KR20180073888A - 플라보노이드 함량과 식이섬유함량을 조정한 기능성 고구마 조청의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 플라보노이드 함량과 식이섬유함량을 조정한 기능성 고구마 조청의 제조방법에 관한 것으로서, 고구마와 물을 1대 1의 중량비로 섞은 고구마-물 혼합물을 1∼2시간 동안 95∼100℃로 가열하는 단계; 상기 고구마-물 혼합물을 여과수단으로 걸러내는 단계; 걸러진 고구마-물 혼합물을 15∼25분 동안 85∼95℃로 재가열하는 단계; 및 재가열하는 온도를 유지하면서 상기 고구마의 20∼30중량%의 조청을 상기 고구마-물 혼합물에 투입하여 15∼25분 동안 교반하면서 가열하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따르면, 인체에 이로운 알칼리성 식품인 고구마를 시간과 장소에 구애받지 않고 잼으로 사용함으로써 고구마의 영양분을 그대로 섭취할 수 있으므로, 본 발명에 따른 고구마잼을 섭취함으로써 바쁜 현대인의 건강을 증진시킬 수 있는 효과가 있다.

Description

플라보노이드 함량과 식이섬유함량을 조정한 기능성 고구마 조청의 제조방법 {Grain Syrup}

본 발명은 플라보노이드 함량과 식이섬유함량을 조정한 기능성 고구마 조청의 제조방법에 관한 것으로서, 고구마를 당화시킨 당화액으로부터 식이섬유가 함유된 불용성성분들을 여과하여 분리하고 압착필터로 수분을 제거한 다음 50°C에서의 열풍건조를 통해 건조하고 미세분말화한 다음 당화액을 농축해 제조한 고구마조청에 적량을 첨가함으로써 식이섬유 함량이 표준화되고 기존의 조청들에 비해 식이섬유가 풍부한 100% 기능성 고구마조청을 제조하는 기술이다.

고구마는 다량의 섬유질을 함유하는 알칼리성 식품으로서 건강식품으로 널리 알려져 있다.

즉, 고구마는 식물성 섬유소가 풍부하므로 변비와 혈중 콜레스테롤치의 균형을 돕고 이외에도 혈압조절, 노화방지, 항암작용 및 피부미용에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

-또한 고구마의 껍질에는 플라보노이드가 풍부하여 항산화효과를 나타냄으로써 노화방지를 포함한 다양한 가능성을 보여준다.

-기존의 고구마 조청을 쌀조청 제조시 부재료로 소량 첨가되는 것으로 고구마 기능성을 충분히 지녔다고 보기 힘들며 또한 제조과정중 여과에 의해 식이섬유의 대부분이 제거됨으로써 고구마의 기능성이 현격히 낮아지게 된다고 할 수 있다.

현재 시중에는 딸기, 포도 등 과육을 원료로 한 잼이 판매되고 있다. 이와 같이 과육을 원료로 한 잼은 응고효과를 위해 제조과정에서 펙틴 등 응고제를 첨가한다. 그리고 상기 펙틴은 응고와 함께 팽창함으로써 양이 늘어나게 되어 주원료의 투입량이 현저히 절감되는 효과를 얻는다.

그러나 상기한 바와 같은 종래의 잼에서는 다음과 같은 문제점이 있다.

즉, 종래의 잼은 상기에서 언급된 바와 같이 응고효과 및 팽창효과를 위한 펙틴 등의 식품첨가제를 주입한다.

또한 제조단가를 절감하기 위하여 주원료의 투입량을 줄임으로써 이에 따른 잼의 맛과 색상을 보완하기 위한 식품첨가제를 투입한다. 이러한 식품첨가제를 투입한 잼은 제조단가를 절감하면서, 맛과 색상면에서는 해당 과육과 유사해질 수 있으나, 과육 본래의 맛을 잃어버리게 된다. 특히 식품첨가제는 인위적인 화학공정을 통해 제조되므로, 인체에 해롭다는 문제점이 있었다.

또한 시중에서 일반적으로 판매되는 잼은 딸기잼, 포도잼 등 종래부터 잘 알려져 있고 많이 사용되고 있으나, 아무리 바쁜 생활이라 하더라도 딸기잼과 포도잼만을 지속적으로 사용하는 것은 무리가 있었다. 따라서 소비자의 선택의 폭을 넓혀 줌과 아울러 잼을 통한 균형잡힌 영향섭취를 위하여, 최근에는 상기 딸기잼과 포도잼 이외에 다른 과육을 이용한 잼이 개발되고 있다.

최근에 고구마와 호박을 혼합하여 이루어진 고구마잼이 제조된 바 있다. 그런데 이러한 고구마잼은 고구마와호박을 혼합함으로써 잼의 상태가 딱딱할 뿐만 아니라, 고구마 본래의 달콤하고 부드러운 맛보다 떨어진다는 문제점이 있었다. 또한 종래의 고구마잼은 고구마에 호박을 혼합한 것이므로 고유의 고구마잼이라고 하기는 어려웠다. 아울러 종래의 고구마잼은 상기에서 언급된 바와 같은 식품첨가제가 사용됨으로써 인체에 해로울 수 있다는 문제점을 해소하지는 못하였다.

본 발명은 고구마를 당화시킨 당화액으로부터 식이섬유가 함유된 불용성성분들을 여과하여 분리하고 압착필터로 수분을 제거한 다음 50°C에서의 열풍건조를 통해 건조하고 미세분말화한 다음 당화액을 농축해 제조한 고구마조청에 적량을 첨가함으로써 식이섬유 함량이 표준화되고 기존의 조청들에 비해 식이섬유가 풍부한 100% 기능성 고구마조청을 제조하는 기술을 제공한다

또, 본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해소하고 잼에 대한 연구의 일환으로 개발된 것으로, 본 발명의 목적은 당질과 비타민 C가 풍부한 고구마를 시간과 장소에 구애받지 않고 잼으로 사용함으로써 고구마의 영양분을 그대로 섭취할 수 있도록 하는 고구마잼의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한 본 발명의 다른 목적은, 인공의 식품첨가제로 인한 인체 유해함을 막기 위해 천연원료만으로 이루어진 고구마잼의 제조방법을 제공하는 것이다.

아울러 본 발명의 또 다른 목적은, 고구마를 고운 입자 형태로 하여 적절한 시간 및 온도로 처리하여, 고구마 본래의 맛을 그대로 살리면서도 입 안에서 고구마잼을 부드럽게 넘길 수 있을 뿐만 아니라, 위와 장에서의 소화흡수성을 향상시킨 고구마잼의 제조방법을 제공하는 것이다.

1. 고구마를 세척한 다음 121°C에서 20분간 증자한다.

2. 증자된 고구마는 분쇄기를 통해 페이스트 상태로 만든 다음 고구마 무게의 10배에 해당하는 물을 가하여 균질화한다.

3. 고구마현탁액에 고구마 무게의 0.1%에 해당하는 당화효소인 AMG 300L과 Fungamyl 800L 을 각각 가해 50°C에서 6시간 동안 당화한다.

4. 당화가 끝난 후 부직포를 이용하여 여과하여 불용입자를 분리한다.

5. 당화여과액을 50°C에서 감압여과를 실시하여 당농도가 80 brix% 가 되도록 한다.

6. 분리된 불용입자분획을 압착여과하여 수분을 제거하고 50°C의 열풍건조기에서 건조한 후 미세분말화하여 섬유소 분말을 제조한다.

7. 80 brix% 농축당화액에 섬유소분말을 적량 첨가하여 총플라보노이드와 식이섬유함량이 각각 100mg/100g 과 2g/100g 함유된 고구마 조청을 제조한다.

8. 병입후 100°C에서 20분간 가열한 다음 밀봉하고 냉수에 급냉하여 상온보관한다.

그리고, 제1발명은고구마와 조청만으로 이루어진 고구마잼의 제조방법에 관한 것으로, 고구마와 물을 1대 1의 중량비로 섞은 고구마-물 혼합물을 1∼2시간 동안 95∼100℃로 가열하는 단계; 상기 고구마-물 혼합물을 면주머니, 채반, 여과망 중에서 선택된 여과수단으로 거르는 단계; 상기 여과수단을 통과한 고구마-물 혼합물을 15∼25분 동안 85∼95℃로 재가열하는 단계; 및 재가열하는 온도를 유지하면서 상기 고구마의 20∼30중량%의 조청을 상기 고구마-물 혼합물에 투입하여 15∼25분 동안 교반하면서 가열하는 단계;를 포함하는 고구마와 조청만으로 이루어진 고구마잼의 제조방법를 포함하는 것을 특징으로 한다.

제2발명은 제1발명에서, 조청이 혼합된 고구마-물 혼합물을 가열된 상태로 포장용기에 담는 단계를 더 포함한다.

제3발명은 제1발명에서, 상기 여과수단은 면주머니인 것을 특징으로 한다.

고구마를 당화시킨 당화액으로부터 식이섬유가 함유된 불용성성분들을 여과하여 분리하고 압착필터로 수분을 제거한 다음 50°C에서의 열풍건조를 통해 건조하고 미세분말화한 다음 당화액을 농축해 제조한 고구마조청에 적량을 첨가함으로써 식이섬유 함량이 표준화되고 기존의 조청들에 비해 식이섬유가 풍부한 100% 기능성 고구마조청을 제조하는 기술을 제공함으로서 이에따른 효과가 있다

또, 고구마잼의 제조방법에 의하면, 당질과 비타민 C가 풍부한 고구마를 시간과 장소에 구애받지 않고 잼으로 사용함으로써 고구마의 영양분을 그대로 섭취할 수 있으므로, 본 발명에 따른 고구마잼을 섭취함으로써 바쁜 현대인의 건강을 증진시킬 수 있는 효과가 있다.

이러한 고구마의 성분 및 효능에 대해 살펴보면, 고구마에는 탄수화물, 조섬유, 칼슘, 칼륨, 인, 비타민 A의 전구체인 베타카로틴과 비타민 C등이 들어있어서 대표적인 알칼리성 식품중의 하나이며, 소량의 지방, 비타민 B2등도 들어있다. 또 고구마에는 항산화작용을 나타내는 폴리페놀 화합물인 클로로겐산과 배변에 도움주는 하얀 진인 수지배당체가 들어있다.

그리고 몇몇 암, 특히 폐암에 대한 연구에서 고구마는 폐암을 잘 예방하는 식품 중의 하나로 뽑혔다. 고구마의 성분 중 항암작용을 나타내는 성분은 항산화 비타민인 베타카로틴, 강한 항산화작용을 나타내는 폴리페놀계 화합물인 클로로겐산, 동물의 암발생 및 병원바이러스를 억제하는 프로테아제 억제물질 등으로 추정하고 있으며,

이런 성분들과 다른 고구마의 성분이 복합적으로 작용하여 항암작용을 나타내는 것으로 보이는 것으로 추정되고있다.

또한 고구마에는 혈중콜레스테롤을 낮추는 약인 콜레스티라민과 유사한 효과를 나타내는 성분이 있는데 고구마의 식물섬유는 다른 28종류의 야채 및 과일의 식물섬유 가운데 가장 큰 콜레스테롤 포획력을 나타내는 것으로 연구 보고되고 있다.

아울러, 고구마는 여러 한방서적에서도 언급하고 있는데 비장과 위를 튼튼히 하고 혈액을 편안하게 하며 따뜻하게 하는 효능이 있어 오장을 튼튼하게 하며, 이질과 음주 후 설사, 어린이의 영양부족과 만성소화불량에 좋다고 한다.

뿐만 아니라, 고구마에는 섬유질 뿐만아니라 수지배당체인 하얀 수지성분(고구마를 자르면 하얗게 나오는 진)이 배변을 도와주므로 변비 예방 및 치료에 매우 효과적이다. 그리고 고구마는 배변을 좋게 하기 때문에 피부가 좋아지게 하기도 한다. 또한 고구마는 또한 칼륨이 매우 많이 들어 있는 야채중에 하나인데 긴장이나 스트레스, 무력증 등에 좋은 음식이며 칼륨의 나트륨을 배설시키는 효과도 있다.

또한, 본 발명에 따르면, 천연원료로만 고구마잼을 제조함으로써, 인체에 <19> 유해한 인공의 식품첨가제로 인한 폐해를 줄일 수 있는 장점이 있다.

아울러 본 발명에 따르면, 고구마를 고운 입자 형태로 가공하여 본 발명에 따른 시간 및 온도로 처리하여, 고구마 본래의 맛을 그대로 유지하면서도, 입 안에서 고구마잼을 부드럽게 넘길 수 있을 뿐만 아니라, 위와 장에서의 소화흡수성을 향상시킴으로써, 밥맛 없고 소화에 불편을 겪는 시간대인 아침시간에 편하게 섭취할 수 있고, 특히 소화능력이 저하된 환자나 노인들에게 고구마의 영양분을 용이하게 섭취하도록 할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 고구마잼의 제조방법에 따른 순서도이다.

이하에서는 1. 고구마를 세척한 다음 121°C에서 20분간 증자한다.

2. 증자된 고구마는 분쇄기를 통해 페이스트 상태로 만든 다음 고구마 무게의 10배에 해당하는 물을 가하여 균질화한다.

3. 고구마현탁액에 고구마 무게의 0.1%에 해당하는 당화효소인 AMG 300L과 Fungamyl 800L 을 각각 가해 50°C에서 6시간 동안 당화한다.

4. 당화가 끝난 후 부직포를 이용하여 여과하여 불용입자를 분리한다.

5. 당화여과액을 50°C에서 감압여과를 실시하여 당농도가 80 brix% 가 되도록 한다.

6. 분리된 불용입자분획을 압착여과하여 수분을 제거하고 50°C의 열풍건조기에서 건조한 후 미세분말화하여 섬유소 분말을 제조한다.

7. 80 brix% 농축당화액에 섬유소분말을 적량 첨가하여 총플라보노이드와 식이섬유함량이 각각 100mg/100g 과 2g/100g 함유된 고구마 조청을 제조한다.

8. 병입후 100°C에서 20분간 가열한 다음 밀봉하고 냉수에 급냉하여 상온보관한다.

도 1은 본 발명에 따른 고구마잼의 제조방법을 도시한 순서도이다.

도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 고구마잼의 제조방법은 고구마와 물을 혼합하여 가열하는 단계로부터 개시된다. 이때 상기 고구마는 잘 씻는 등의 손질을 한 것이 사용된다.

이러한 고구마를 물이 담겨진 용기에 넣는다. 이때 고구마와 물의 중량은 1:1 비율인 것이 바람직하다. 본 실시 예에서는 고구마 3㎏과 물 3㎏을 1:1 비율로 혼합하여 고구마-물 혼합물을 생성하는 것을 예시하고 있다.

상기 고구마-물 혼합물은 1∼2시간 동안 95∼100℃로 가열된다. 이때 상기 고구마-물 혼합물을 상기 온도범위에서 1시간 이내로 가열하면, 상기 고구마-물 혼합물을 통해 완성된 고구마잼이 변질되기 쉽고, 2시간을 초과하여 가열하면, 가열로 인한 수분의 증발로 가열후의 고구마-물 혼합물이 된 상태로 된다. 그리고 상기 온도범위보다 높은 온도로 상기 고구마-물 혼합물을 가열하게 되면, 트랜스지방이 생길 우려가 있다(단계 S10).

가열된 고구마-물 혼합물은 여과수단으로 걸러낸다. 이는 상기 여과수단을 통과한 고운 입자의 고구마-물 혼합물만을 사용하기 위함이고, 이때 상기 여과수단을 통과하지 못한 큰 입자나 이물질은 버려진다.

상기 여과수단으로 본 실시예에서는 면주머니가 사용된다. 즉, 면주머니 상에 고구마-물 혼합물을 붇고 상기 고구마-물 혼합물을 손으로 주물러 으깸으로써 상기 고구마-물 혼합물 중 고운 입자만이 상기 면주머니를 통과할 수 있도록 한다. 이와 같은 방식으로 면주머니를 통과한 고운 입자상태의 고구마-물 혼합물은 새로운 용기에 모아둔다.

이때 상기 여과수단은 면주머니만으로 한정되는 것은 아니고, 상기 고구마-물 혼합물을 거를 수 있는 기계, 미세한 구멍의 채반, 거름망 등이 사용될 수 있다(단계 S20).

상기에서 용기에 모아둔 고구마-물 혼합물은 15∼25분 동안 85∼95℃로 다시 가열되고, 20분 동안 가열하는 것이 가장 바람직하다(단계 S30).

상기 시간 동안 가열한 후, 상기 재가열하는 온도를 유지한 상태에서 상기 고구마-물 혼합물에 조청을 첨가하여15∼25분 동안 더 가열한다. 이 과정은 고구마-물 혼합물과 조청을 교반하면서 이루어지는 것이 바람직하고, 이러한 과정을 통해 상기 고구마-물 혼합물은 상기 조청과 섞이면서 조려진다.

이때 가열시간은 상기 고구마-물 혼합물이 조려지는 정도를 확인하며 결정할 수 있는데, 일반적으로 15∼25분정도가 바람직하며, 약 20분 정도가 가장 바람직하다.

그리고 상기 고구마-물 혼합물에 첨가되는 조청의 양은 최초 사용된 고구마의 20∼30중량%로 한다. 즉, 본 실시예에서 3㎏의 고구마가 사용되었으므로, 상기 조청은 상기 고구마의 20∼30중량% 인 0.6∼0.9㎏인 것이 바람직하고, 0.8㎏인 것이 가장 바람직하다.

상기 조청은 엿기름, 물, 좁쌀 및 쌀을 원료로 하여 만들어진다. 즉, 이러한 조청은, 잘 알려진 바와 같이, 천연원료로만 만들어지므로 인체에 해가 되는 성분은 전혀 포함되어 있지 않다. 따라서 본 발명에 따른 고구마잼에서는, 단맛을 보강하기 위하여 정제 설탕과 같은 인공이 가미된 원료를 사용하지 않고 조청을 사용함으로써 인체에 무해한 천연원료로만 이루어진 고구마잼이 제조될 수 있는 것이다(단계 S40).

고구마-물 혼합물에 조청을 넣고 상기 시간 동안 조리면 고구마잼이 완성된다. 이와 같이 완성된 고구마잼은 일정 규격의 포장용기에 담겨지고 마개가 씌워지는 과정으로 포장된다. 이때 고구마잼이 담겨지는 포장용기를 살균함과 아울러, 상기 포장용기와 마개 간의 압착을 위해 상기 고구마잼은 가열된 상태로 상기 포장용기에 담겨지는 것이 바람직하다.

그리고 이러한 방식으로 포장용기에 고구마잼을 담으면, 포장용기와 마개의 <35> 압착으로 외부의 공기가 포장용기 내부로 침투할 수 없으므로 장기간 보관이 가능하게 된다. 이때 보관은 상온에서도 문제되지는 않지만, 가급적 냉장보관하는 것이 바람직하다(단계 S50).

본 발명의 권리는 위에서 설명된 실시예에 한정되지 않고 청구범위에 기재된 바에 의해 정의되며, 본 발명의 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 청구범위에 기재된 권리범위 내에서 다양한 변형과 개작을 할 수 있다는 것은 자명하다.

S10,S20,S30,S40,S50

Claims (1)

1. 고구마를 세척한 다음 121°C에서 20분간 증자하는 단계;
   증자된 고구마는 분쇄기를 통해 페이스트 상태로 만든 다음 고구마 무게의 10배에 해당하는 물을 가하여 균질화하는 단계;
   고구마현탁액에 고구마 무게의 0.1%에 해당하는 당화효소인 AMG 300L과 Fungamyl 800L 을 각각 가해 50°C에서 6시간 동안 당화하는 단계:
   당화가 끝난 후 부직포를 이용하여 여과하여 불용입자를 분리하는 단계;
   당화여과액을 50°C에서 감압여과를 실시하여 당농도가 80 brix% 가 되도록 하는 단계
   분리된 불용입자분획을 압착여과하여 수분을 제거하고 50°C의 열풍건조기에서 건조한 후 미세분말화하여 섬유소 분말을 제조하는 단계
   80 brix% 농축당화액에 섬유소분말을 적량 첨가하여 총플라보노이드와 식이섬유함량이 각각 100mg/100g 과 2g/100g 함유된 고구마 조청을 제조하는 단계
   병입후 100°C에서 20분간 가열한 다음 밀봉하고 냉수에 급냉하여 상온보관하는 단계;를 포함한 구성을 특징으로 하는 플라보노이드 함량과 식이섬유함량을 조정한 기능성 고구마 조청의 제조방법.

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