KR20230055717A - 고구마 조청 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 전통 식혜 및 조청제조 기법에 의한 농축을 통하여 인공첨가물을 첨가하지 않고 맛과 향이 뛰어나면서 항산화 기능이 강화된 고구마 조청 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 조청 제조방법은 고구마, 당근 및 양배추를 건조시킨 후 저온에서 숙성시켜 저온숙성물을 얻는 공정, 과일추출액을 저온에서 숙성시켜 저온숙성물을 얻는 공정, 상기 고구마, 당근 및 양배추의 저온숙성물을 수수 및 현미와 함께 혼합하여 지에밥을 제조하는 공정, 지에밥에 엿기름액을 혼합하고 당화시킨 다음, 고형물을 제거하여 식혜를 제조하는 공정, 상기 식혜와 과일추출액의 저온숙성물을 혼합하고 발효시켜 발효물을 얻는 공정 및 상기 발효물을 농축하여 조청을 제조하는 공정으로 이루어진다.
본 발명에 따른 고구마 조청은 전통적인 식혜 및 조청제조기법 이용하여 인공감미료 등의 첨가가 없이, 면역력 증대 및 항산화 기능이 강화되는 효과가 있으며 맛, 향, 색상 및 기호성 등이 뛰어나 남녀노소 누구나 손쉽게 음용할 수 있으며 또 보존성도 우수하여 유통하는데 매우 유리한 장점을 지니고 있다.

Description

고구마 조청 제조방법{Method for production of sweet potato syrup}
본 발명은 고구마를 주재료로 이용한 고구마 조청 제조방법에 관한 것이며, 구체적으로는 주재료로 고구마와 함께 다양한 영양소를 함유한 부재료를 조합하여 전통 식혜 및 조청제조 기법을 통하여 인공첨가물을 첨가하지 않고 맛과 향이 뛰어나면서 항산화 기능이 강화된 고구마 조청 제조방법에 관한 것이다.
조청은 전분질 원료(쌀, 옥수수)를 호화시키고, 엿기름을 첨가하여 당화한 후 농축하여 제조하는 수분이 20%정도 함유된 점조성의 식품으로 오래전부터 전해내려 오는 우리나라의 전통식품이며, 각종 요리를 조리할 때 꿀, 설탕 등의 대용으로 단맛을 내는 천연감미료로 널리 사용되고 있다.
이러한 조청은 쌀과 맥아만으로 제조가 가능하다는 장점이 있고, 천연감미료인 점에서 인공감미료의 장기간 식용에 따른 인체 유해성을 방지하는데 유리하지만 맛과 기능면에서 단순하다는 문제점이 있다.
근래에는 질병의 예방과 치료를 위해 건강기능식품 및 보조식품에 대한 관심이 고조되고 있는 점에 부응하면서 조청이 지닌 문제점을 해결하기 위하여 다양한 부재료를 사용하여 기호성 내지 기능성을 보다 향상시킨 조청의 제조기술에 대한 연구 및 개발이 많이 이루어지고 있다.
고구마 초정의 제조기술과 관련한 선행기술로 특허문헌1에 페이스트 상태의 증자된 고구마에 물을 가하고 균질화하여 고구마 현탁액을 얻는 단계; 고구마현탁액에 당화효소을 당화시킨 후 여과하여 당화여과액과 불용입자를 분리하는 단계; 당화여과액을 농축하여 당농도가 80 brix%가 되도록 하는 단계: 분리된 불용입자분획을 건조한 후 미세분말화하여 섬유소 분말을 제조하는 단계: 80 brix% 농축당화액에 섬유소분말을 적량 첨가하여 총플라보노이드와 식이섬유함량가 함유된 고구마 조청을 제조하는 단계: 병입후 가열한 다음 밀봉하고 냉수에 급냉하여 상온보관하는 단계를 포함한 구성을 기능성 고구마 조청의 제조방법을 개시하고 있으며, 특허문헌 2에는 죽상태의 군고구마를 60 ~ 65℃에서 당화시킨 후 여과 분리한 당화액을 30분간 끓이는 것을 특징으로 하는 엿기름 방식에 의한 고구마 식혜제조방법 및 제조된 고구마 식혜를 농축하여 고무마 조청을 제조하는 방법을 개시하고 있다.
또 기능성 초정의 제조기술과 관련한 선행기술로는 특허문헌3에 a) 맥주보리로 엿기름액을 얻는단계와, b) 계피, 건강, 진피, 반하, 과루인, 천초, 오매, 황칠엽, 호초 및 남성의 한약추출액을 얻는 단계와, c) 한약추출액으로 쌀을 침지시킨 다음 탈수하여 불린 쌀을 얻는 단계와, d) 상기 불린 쌀을 한약추출액으로 증숙시켜 찐밥을 얻는 단계와, e) 찐밥에 엿기름 및 한약추출액을 배합하여 당화시킨 후 가압, 여과하여 당화액을 얻는 단계와, f) 당화액을 가열, 농축하여 당화농축액(조청)을 얻는 농축단계 및 g) 당화농축액(조청)을 원적외선 방사 조건에서 숙성시키는 원적외선 숙성단계를 포함하는 한약재가 함유된 기능성 조청의 제조방법을 개시하고 있으며, 특허문헌4에는 과일 또는 채소를 추출하는 원액추출단계; 원액을 진공상태에서 숙성하는 저온숙성단계;와, 숙성된 원액과 엿기름액에 전분을 첨가해 혼합하고 면포로 여과한 후 가열하여 당화시키는 당화단계; 상기 당화액을 증발 건조시킨 후 끊여 농축시키는 농축단계; 상기 농축액을 상온에서 서냉한 후 진공 상태에서 숙성하여 조청을 완성하는 기능성 조청 제조방법을 개시하고 있다.
본 발명의 발명자는 고구마를 주재료로 하고, 부재료로 당근, 양배추 및 과일을 이용하여 인체에 유용한 성분을 극대화하여 항산화 기능 및 기호성을 향상시킨 고구마 조청을 제조하고 본 발명을 완성하였다.
KR 10-2018-0073888 A KR 10-2020-0106631 A KR 10-1433012 B1 KR 10-1763992 B1
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 고구마를 주재료 이용한 조청 제조방법의 제공에 관한 것이며, 보다 상세하게는 주재료로 고구마와 부재료로 당근, 양배추 및 과일을 이용하여 황산화 기능의 강화와 함께 맛과 기호성이 뛰어나면서 장기간 보존할 수 있는 고구마 조청의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 하는 것이다.
본 발명에서 해결하고자 하는 과제의 해결수단으로 고구마 조청 제조방법은 고구마, 당근 및 양배추를 건조 및 분말화한 조청 제조방법은 고구마, 당근 및 양배추를 건조시킨 후 저온에서 숙성시켜 저온숙성물(A)을 얻는 공정, 과일추출액을 저온에서 숙성시켜 저온숙성물(B)을 얻는 공정, 상기 고구마, 당근 및 양배추의 저온숙성물(A)을 수수 및 현미와 함께 혼합하여 지에밥을 제조하는 공정, 지에밥에 엿기름액을 혼합하고 당화시킨 다음, 고형물을 제거하여 식혜를 제조하는 공정, 상기 식혜와 과일추출액의 저온숙성물(B)을 혼합하고 발효시켜 발효물을 얻는 공정 및 상기 발효물을 농축하여 조청을 제조하는 공정으로 이루어진다.
본 발명의 고구마 조청 제조방법에 따른 일 실시형태는 a). 고구마, 당근 및 양배추를 세정하고 일정크기로 절단하여 건조한 후, 저온에서 숙성시켜 고구마, 당근 및 양배추의 저온숙성물(A)을 얻는 제1공정, b). 과일을 착즙하여 고형분을 제거하고 수득한 과일추출액을 저온에서 숙성시켜 과일추출액의 저온숙성물(B)를 얻는 제2공정, c). 상기 제1공정의 고구마, 당근 및 양배추의 저온숙성물(A)을 수수 및 현미와 혼합하여 지에밥을 제조하는 제3공정, d). 상기 제3공정의 지에밥에 보리엿기름을 물에 침지시켜 추출한 엿기름액을 혼합하고, 당화시킨 다음 고형물을 분리 및 제거하고 식혜를 제조하는 제4공정 e). 상기 제4공정의 식혜와 상기 제2공정의 과일추출액의 저온숙성물(B)을 혼합한 혼합물을 발효시킨 후, 고형분을 제거하고 발효물을 얻는 제5공정, f) 상기 제5공정의 발효물을 가열농축하여 조청을 제조하는 제6공정을 포함하는 것으로 이루어진다.
본 발명의 고구마 조청 제조방법에 따른 또 다른 실시형태는 a). 고구마 100중량부에 대하여 당근 20 ~ 30중량부 및 양배추 20 ~ 30중량부를 세정하고 일정크기로 절단하여 건조한 후, 저온에서 숙성시켜 고구마 당근 및 양배추의 저온숙성물(A)을 얻는 제1공정, b). 과일을 착즙하여 고형분을 제거하고 수득한 과일추출액을 저온에서 숙성시켜 과일추출액의 저온숙성물(B)을 얻는 제2공정, c). 상기 제1공정의 고구마, 당근 및 양배추의 저온숙성물(A) 100중량부에 대하여 수수 및 현미가 중량비로 1:1로 혼합된 곡물 20 ~ 30중량부를 혼합하여 지에밥을 제조하는 제3공정, d). 상기 제3공정의 지에밥에 보리엿기름을 물에 침지시켜 추출한 엿기름액을 혼합하고, 당화시킨 다음, 고형물을 분리 및 제거하고 식혜를 제조하는 제4공정 e). 상기 제4공정의 식혜 100중량부에 대하여 상기 제2공정의 과일추출액의 저온숙성물(B) 30 ~ 50중량부를 혼합한 혼합물을 28 ~ 32℃에서 3 ~ 5시간동안 발효시킨 후, 고형분을 제거하고 발효물을 얻는 제5공정, f) 상기 제5공정의 발효물을 가열농축하여 조청을 제조하는 제6공정을 포함하는 것으로 이루어진다.
본 발명에서 선택하고 있는 재료인 고구마, 당근, 양배추 및 과일 등은 식재료로 널리 이용되고 있는 재료들이며, 고구마는 알칼리성식품으로 산성화를 막아주고, 피로회복에 도움이 되는 비타민B1, B2, C와 비타민E(토코페롤)가 많이 포함되어 있고, 특히 비타민C는 조리과정을 거쳐도 70 ~ 80%가 파괴되지 않고 남는 장점이 있다.
양배추는 비타민A의 면역력과 베타카로틴, 비타민K, 무기질 등을 함유하고 있으며, 설포라판이라는 항암, 항궤양 성분을 가지고 있어 신체의 염증질환과 면역력을 강화시켜주며, 비타민C와 풍부한 영양소로 몸의 면역력을 높여준다.
당근은 베타카로틴, 비타민 C, E, 클로로필 등을 함유하고 있어 항암작용이 있고, 그 외에 플라보노이드, 라이코펜, 펙틴, 미네랄 등 다양한 성분이 풍부하여 면역 증진, 피부미용 효과와 눈 건강 개선 등의 효과가 있다.
특히, 수수는 식이섬유와 아연, 철, 인, 비타민B 등이 풍부하고 폴리페놀과 탄닌 플라보노이드, 수수 씨눈 안에는 천연 항암제로 잘 알려진 "아이그달린" 성분 등 항산화 성분이 풍부해 항당뇨와 히스티딘과 같은 아미노산이 풍부하게 함유하고 있다.
본 발명에 따른 고구마 조청은 주재료인 고구마 외에 양배추, 당근을 비롯하여 각종 과일 등 부재료의 효능을 극대화하여 항산화 기능의 증대효과와 함께 맛 및 향 등에 따른 기호성도 향상된 자연식품을 제공한다.
또 본 발명에 따른 고구마 조청은 농축정도에 따라 점도, 당도 등에 따른 그 성질이 달리 나타낼 수 있으며, 필요에 따란 적절히 농축하여 음료, 쨈, 소스, 한과, 강정, 양갱 등 다양한 식품의 첨가물 또는 건강식품의 재료로 사용된다.
본 발명에 따른 고구마 조청은 전통적인 식혜 및 조청제조 기법 이용하여 인공감미료 등의 첨가가 없이, 면역력 증대 및 항산화 기능이 강화되는 효과가 있으며 맛, 향, 색상 및 기호성 등이 뛰어나 남녀노소 누구나 손쉽게 음용할 수 있으며 또 보존성도 우수하여 유통하는데 매우 유리한 장점을 지니고 있다.
도 1은 본 발명의 고구마 조청의 제조공정을 개략적으로 나타낸 도면
이하에서는 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용 및 실시예, 시험예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명하지만 아래의 기재에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 고구마 조청 제조방법은 a). 고구마 100중량부에 대하여 당근 20 ~ 30중량부 및 양배추 20 ~ 30중량부를 세정하고 일정크기로 절단하여 건조한 후, 저온에서 숙성시켜 고구마 당근 및 양배추의 저온숙성물을 얻는 제1공정, b). 과일을 착즙하여 고형분을 제거하고 수득한 과일추출액을 저온에서 숙성시켜 과일추출액의 저온숙성물(B)을 얻는 제2공정, c). 상기 제1공정의 고구마, 당근 및 양배추의 저온숙성물 100중량부에 대하여 수수 및 현미가 중량비로 1:1로 혼합된 곡물 20 ~ 30중량부를 혼합하여 지에밥을 제조하는 제3공정, d). 상기 제3공정의 지에밥에 보리엿기름을 물에 침지시켜 추출한 엿기름액을 혼합하고, 당화시킨 다음, 고형물을 분리 및 제거하고 식혜를 제조하는 제4공정 e). 상기 제4공정의 식혜 100중량부에 대하여 상기 제2공정의 과일추출액의 저온숙성물 30 ~ 50중량부를 혼합한 혼합물을 28 ~ 32℃에서 3 ~ 5시간동안 발효시킨 후, 고형분을 제거하고 발효물을 얻는 제5공정, f) 상기 제5공정의 발효물을 가열농축하여 조청을 제조하는 제6공정을 포함하는 것으로 이루어진다.
본 발명에 따른 상기 제1공정은 고구마 100중량부에 대하여 당근 20 ~ 30중량부 및 양배추 20 ~ 30중량부로 조성하며, 2 ~ 5㎜ 정도의 크기로 잘단한 후 건조한 건조물을 2 ~ 5℃에서 숙성시켜 저온숙성물을 준비한다.
본 발명에 따른 상기 제2공정은 과일을 착즙하여 고형분을 제거하고 수득한 과일추출액을 2 ~ 5℃에서 숙성시켜 저온숙성물을 얻는 제2공정이며, 과일은 특별하게 한정되는 것은 아니며 사과, 배 등이 바람직하다.
본 발명에 따른 상기 제3공정은 식혜제조를 위하여 지에밥을 짓는 공정이며, 상기 제1공정의 고구마, 당근 및 양배추의 저온숙성물(A)과 수수 및 현미를 혼합하여 지에밥을 짓는 것으로 이루어진다.
상기 제3공정은 고구마, 당근 및 양배추의 저온숙성물(A) 100중량부에 대하여 수수 및 현미가 중량비로 1:1로 혼합된 곡물 20 ~ 30중량부가 조성되도록 혼합하며, 수수 및 현미는 물에 불린 후, 상기 고구마, 당근 및 양배추의 저온숙성물과 함께 혼합하여 시루, 찜통 또는 찜솥을 이용하여 찌는 것에 의해 지에밥을 제조하는 것으로 이루어진다.
본 발명에 따른 상기 제4공정은 식혜를 제조하는 공정이며, 먼저, 보리엿기름에 물을 투입한 다음, 30 ~ 50℃에서 1 ~ 2시간 정도 물에 침지시킨 후에 여과하여 추출한 엿기름액을 얻은 다음, 상기 제3공정의 지에밥에 상기 엿기름액을 혼합하고 40 ∼ 70 ℃에서 1.5 ∼ 4시간 당화시킨 후 고형물을 분리 및 제거하고 액상의 식혜만을 수득하는 것으로 이루어진다.
본 발명에 따른 상기 제5공정은 상기 제4공정 및 제2공정에서 얻은 식혜와 과일추출물의 저온숙성물을 혼합하여 발효시켜 발효물을 얻는 공정이며, 발효공정은 본 발명에 따른 고구마 조청의 맛, 향 및 기호성 등에 영향을 미치는 공정이므로 본 발명의 특징 중 하나라고 하겠다.
상기 제5공정은 상기 식혜 100중량부에 대하여 과일추출액의 저온숙성물 30 ~ 50중량부를 혼합한 혼합물을 28 ~ 32℃에서 3 ~ 5시간동안 발효시켜 발효물을 얻는 것으로 이루어진다.
본 발명에 따른 상기 제6공정은 상기 제 5공정의 발효물을 가열 및 농축하여 최종적으로 고구마 조청을 얻는 공정이며, 제6공정의 농축공정은 농축하는 정도에 따라 조청의 당도 및 점도 등이 다양할 수 있지만, 전통적인 조청 성상을 나타낼 때까지 농축하는 것이 바람직하다.
상기 본 발명에 따른 제3공정 내지 제6공정은 전통조청제조 기술로 이루어진 것이므로 인공감미료 등의 첨가가 없고 또 맛, 향, 색상 및 기호성 등이 뛰어나며 동시에 보존성도 우수하므로 제품화하여 유통시키는데 유리한 장점이 있다.
이하에서는 <실시예> 및 <시험예>에 의해 본 발명에 따른 고구마 조청 제조방법을 보다 구체적으로 설명하기로 한다.
<실시예>
- 고구마, 당근 및 양배추 저온숙성물 준비(제1공정)
준비된 고구마, 당근 및 양배추을 깨끗하게 세척하여 이물질 등을 제거한 다음 5㎜ 정도로 절단한 후 건조시킨 건조물을 저온숙성 창고에 안치시키고 5℃에서 보관한다.
- 과일 추출액 저온숙성물 준비(제2공정)
준비된 사과와 배를 깨끗하게 세척하여 이물질 등을 제거한 다음 착즙기를 이용하여 착즙하여 과일추출액만을 수득하여 저온숙성 창고에 안치시키고 5℃에서 보관한다.
- 지에밥 제조(제3공정)
준비된 용기에 수수 및 현미를 중량비로 1 : 1의 비율로 투입하고 물에 불린 후 물기를 제거한 수수 및 현미를 준비한다.
준비된 찜솥에 상기 고구마, 당근 및 양배추 저온숙성물 100중량부에 대하여 상기 물에 불린 수수 및 현미를 25중량부로 투입하고, 쪄서 지에밥을 제조한다.
- 식혜 제조(제4공정)
준비한 발효용기에 상기 제조한 지에밥에 미리 준비한 보리엿기름액 및 물을 중량비로 4:1:5의 비율로 투입하고 60℃에서 8시간 당화시킨 후 상온으로 냉각하고, 고형물을 분리 제거하여 식혜를 제조한다.
- 발효 및 고구마조청 제조(제5공정 및 제6공정)
준비된 용기에 상기 식혜 100중량부에 대하여 과일추출액의 저온숙성물 35중량부를 투입하고 30℃에서 3시간동안 발효시킨 후, 고형분을 제거하고 발효물을 얻는다.
상기 발효물을 준비된 가마솥에 투입하고 장작불로 3시간 가열 하면서 농축하여 발효농축물이 갈색으로 변화할 쯤 80℃ 2시간 가열하면서 수분이 10wt% 정도가 되도록 농축하여 고구마 조청을 제조하였으며, 65 Brix의 당도를 나타내었다.
<시험예 1>
상기 <실시예>에서 제조한 본 발명의 고구마 조청과 시판하는 조청(비교예1)에 대하여 성인 남녀 20명(20대에서 60대)을 대상으로 관능평가를 실시하였다.
관능평가는 시판하는 조청(비교예 1)를 3점을 기준으로 하여 5점척도법(5점:매우우수, 4:우수, 3:보통 2: 미흡, 1: 매우미흡)으로 평가하였으며 그 결과를 평균값으로 아래 [표 1]로 나타내었다.
구분 색 맛 향(냄새) 식감(농도) 종합기호도
실시예 4.5 4.7 4.9 4.9 4.9
비교예 1 3 3 3 3 3
<시험예 2>
상기 <실시예>에서 제조한 본 발명의 고구마 조청을 첨가물로 하여 제조한 고추장소스와 시판 고추장으로 제조한 고추장소스(비교예 2)에 대하여 성인 남녀 20명(20대에서 60대)을 대상으로 관능평가를 상기 <시험예 1>과 같이 5점 척도법(5점:매우우수, 4:우수, 3:보통 2: 미흡, 1: 매우미흡)으로 평가하였으며, 그 결과를 평균값으로 아래 [표 2]로 나타내었다.
구분 색 맛 향(냄새) 종합기호도
실시예 4.5 4.9 4.9 4.9
비교예 2 3 3 3 3
<시험예 3>
상기 <실시예>에서 제조한 본 발명의 고구마조청을 첨가물로 하여 제조한 드레싱소스와 시판하는 조청으로 제조한 드레싱소스(비교예 3)에 대하여 성인 남녀 20명(20대에서 60대)을 대상으로 관능평가를 상기 <시험예 1>과 같이 5점 척도법(5점:매우우수, 4:우수, 3:보통 2: 미흡, 1: 매우미흡)으로 평가하였으며, 그 결과를 평균값으로 아래 [표 3]으로 나타내었다.
구분 색 맛 향(냄새) 종합기호도
실시예 4.8 4.75 4.9 4.9
비교예 3 3 3 3 3
상기 [표 1] 내지 [표 3]에 나타난 바와 같이 본 발명에 따른 고구마 조청 및 이를 첨가물로 하여 조리한 고추장소스와 드레싱소스 등이 비교예들에 비하여 색, 맛, 향(냄새), 식감(농도) 등에서 높게 평가되었으며, 종합적인 기호도에 있어서도 높게 평가된 것을 알 수 있으므로 본 발명에 따른 상기 고구마 조청이 음료, 쨈, 소스, 한과, 강정, 양갱 등 다양한 식품의 첨가물 또는 건강식품의 재료로 유용하게 사용될 수 있는 것을 예측할 수가 있다.

Claims (5)

  1. a). 고구마, 당근 및 양배추를 세정하고 일정크기로 절단하여 건조한 후, 저온에서 숙성시켜 고구마 당근 및 양배추의 저온숙성물(A)을 얻는 제1공정,
    b). 과일로 사과 및 배를 착즙하여 고형분을 제거하고 수득한 과일추출액을 저온에서 숙성시켜 과일추출액의 저온숙성물(B)을 얻는 제2공정,
    c). 상기 제1공정의 고구마, 당근 및 양배추의 저온숙성물과 수수 및 현미를 혼합하여 지에밥을 제조하는 제3공정,
    d). 상기 제3공정의 지에밥에 보리엿기름을 물에 침지시켜 추출한 엿기름액을 혼합하고, 당화시킨 다음, 고형물을 분리 및 제거하고 식혜를 제조하는 제4공정,
    e). 상기 제4공정의 식혜와 상기 제2공정의 과일추출액 저온숙성물을 혼합한 혼합물을 발효시킨 후, 고형분을 제거하고 발효물을 얻는 제5공정 및
    f). 상기 제5공정의 발효물을 가열농축하여 조청을 제조하는 제6공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마 조청 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서, 고구마 100중량부에 대하여 당근 20 ~ 30중량부 및 양배추 20 ~ 30중량부를 세정하고 3 ~ 5㎜ 크기로 절단하여 건조하는 것을 특징으로 하는 고구마 조청 제조방법.
  3. 청구항 2에 있어서, 제3공정은 고구마, 당근 및 양배추의 저온숙성물 100중량부에 대하여 수수 및 현미가 중량비로 1:1로 혼합된 곡물 20 ~ 30중량부를 혼합하여 지에밥을 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 조청 제조방법.
  4. 청구항 3에 있어서, 제4공정은 식혜 100중량부에 대하여 상기 제2공정의 과일추출액 저온숙성물 30 ~ 50중량부를 혼합한 혼합물을 28 ~ 32℃에서 3 ~ 5시간동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 고구마 조청 제조방법.
  5. 청구항 4에 있어서, 제5공정은 제4공정의 발효물을 가마솥에 투입하고 장작불로 가열 및 농축하는 것을 특징으로 하는 고구마 조청 제조방법.
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