KR20110023193A - 기능성 조청 및 이를 이용한 고추장 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 기능성 조청에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 산뽕잎 추출액, 고구마 및 엿기름을 포함하는 기능성 조청 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 상기 기능성 조청, 고춧가루, 메주가루 및 천일염을 포함하는 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 기능성 조청은 각종 영양성분이 다량 함유되어 있으며, 안전하면서도 각종 요리에 풍미를 부여할 수 있고, 각종 성인병의 치료 및 예방에 좋은 효과가 있다. 또한, 본 발명에 따른 고추장은 고구마 전분질과 산뽕잎 추출액에 의해 일반적인 고추장보다 구수하고 단맛이 더 강하며, 고추장 특유의 맵고 짠 맛이 많이 제거 되었고, 100% 친환경 원재료를 사용하여 식품의 안정성을 높이고, 소비자의 웰빙 식품 선호 성향에 부합하는 고품격의 고추장을 제공하는 효과가 있다.
산뽕잎, 고구마, 조청, 고추장

Description

기능성 조청 및 이를 이용한 고추장{Functional Grain Syrup and Gochujang using thereof}
본 발명은 각종 영양성분이 다량 함유되어 있어 각종 성인병의 치료 및 예방에 좋고, 친환경적인 기능성 조청 및 이를 이용한 고추장에 관한 것이다.
우리의 전통 식품인 조청은, 엿을 고다가 중도에서 불을 끄고 완전히 졸이지 않은 상태의 식품을 가리키는데, 쌀, 수수, 좁쌀, 옥수수 등으로 밥을 고슬고슬하게 지어 뜨거울 때 찬 엿기름 물을 부어 7~8시간 보온상태로 두면 삭아서 밥알이 동동 떠오른다. 이것을 퍼서 베자루에 담아 눌러서 짜면 뽀얀 당화액이 나오는데, 이것을 솥에 퍼담고 나무주걱으로 눋지 않게 저으면서 곤다. 다 고아진 엿을 주걱에 떠서 비스듬히 들었을 때 엿이 실같이 연속된 상태로 늘어지면서 굳는데, 이렇게 굳기 전의 상태가 곧 조청이다. 따라서 조청은 아무리 식혀도 엿처럼 굳어지지 않으며, 불을 끄는 시각에 따라 조청의 굳기가 여러 가지로 나뉜다.
일반적으로 고추장은 장류 중의 하나로서 분말상태의 메주와 고추가루 및 여러 재료를 혼합한 후 숙성시켜 만든 것이다. 최근 들어 다양한 종류의 고추장이 개 발되고 있다.
고추장 제조법으로는 전통식과 개량식이 있는데 전통식은 모든 원료를 혼합 한 후 고초균(Bacillus Subtilis)으로 발효시키는 방식이다. 전통식은 깊은 맛이 우러나지만 붉은 색이 발효과정에서 퇴색하여 검붉게 나타난다. 개량식은 고추가루를 제외한 원료를 혼합, 발효한 후 고추가루를 제품화하기 전에 첨가한다. 따라서, 색깔이 붉고 곱지만 깊은 맛이 부족하다.
이러한 고추장 제조방법은 모두 전분을 당화 시키는 방법으로 세균이나 곰팡이류를 배양시켜 그로부터 얻은 효소로 당화 하는 것인데, 균을 배양함 없이 엿기름의 효소를 직접 이용하여 제조하는 방법이 있으며, 이는 엿기름 액에 찹쌀 가루를 혼합하여 삭힌 액을 끊이다가 메주가루, 고추가루 및 소금을 소정량씩 혼합 한 후 자연숙성시키는 제조방법이다.
최근, 환경 오염 및 각종 스트레스로 인해 인간의 면역 체계가 약해지면, 건강에 대한 관심이 증가하였으며, 특히 같은 종류의 식품이라면 웰빙 식품을 더욱 더 선호하는 경향을 보이고 있다. 따라서, 종래의 식품의 구성 재료를 화학 재료에서 천연물 재료로 대체하는 연구 및 식품 본래의 고유의 맛 기능을 유지하면서 다양한 영양 성분 및 친환경 성분을 부가하여 보다 안전하고, 고품격을 갖춘 고 부가가치의 기능성 식품에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있다.
본 발명은 각종 영양성분이 다량 함유되어 있어 각종 성인병의 치료 및 예방에 좋고, 친환경적이며, 보다 안전하면서도 각종 요리에 풍미를 부여할 수 있고, 소비자의 기호에 부응하는 조청 및 고추장을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 기능성 조청에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 산뽕잎 추출액, 고구마 및 엿기름을 포함하는 기능성 조청에 관한 것이다.
상기 산뽕잎은 무와 비교하였을 때, 뼈를 튼튼하게 해주고 골다공증을 예방해주는 칼슘은 60배, 혈액의 원료가 되는 철분은 160배, 우리 몸 속에서 중요한 여러 가지 성분을 만드는 인은 10배나 더 들어있으며, 우리가 즐겨 마시는 녹차와 비교하였을 때, 비타민 A 및 C는 떨어지지만 칼슘은 6.1배, 철분은 2.2배, 칼륨은 1.4배, 섬유 성분은 4.7배나 높다. 특히 칼슘은 우유의 6배, 철분은 시금치의 3배나 더 많이 들어있으며 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있어 변비와 다이어트에도 효과가 높은 스태미너 식품으로 50여종의 각종 미네랄과 21종의 아미노산 59종의 유기성분을 함유한 최고의 산야초이다.
상기 산뽕잎 추출액은 자연산 산뽕잎을 자연 건조 시킨 후, 상기 건조된 산뽕잎을 물과 혼합하여 달인 다음, 식혀서 제조될 수 있으며, 그 함량은 재료 전체 중량에 대하여 4 내지 6중량%가 바람직하며, 보다 바람직하게는 5중량%일 수 있다.
상기 고구마는 대장암과 폐암의 예방에 효과가 있으며, 항암 및 항산화 인자 로 잘 알려진 베타카로틴과 글루타치온이 풍부하고 비타민 B1, B2, C와 젊어지는 비타민으로 널리 알려진 비타민 E(토코페롤)가 많이 함유되어 있다. 특히, 항산화 물질인 베타카로틴은 껍질 색깔이 진하고 속살이 누럴수록 많이 함유하고 있으며, 비타민C(100g 당 25mg)는 조리를 해도 70~80%가 파괴되지 않으면서 열량은 179kcal정도로(100g당 약130kcal) 섬유질이 풍부하여 포만감을 느끼게 하고, 산성화 및 노화 방지와 시력, 피로 회복 변비, 비만, 지방간, 대장암 등 각종 성인병을 예방하는 효과가 있다.
상기 고구마는 그 함량이 재료 전체 중량에 대하여 80 내지 85 중량%가 바람직하며, 보다 바람직하게는 85 중량%일 수 있다.
상기 엿기름은 당화효소인 아밀라제(Amylase)가 많이 있어서 당화작용이 일어나고, 생성된 말토오즈(Maltose)는 소화를 돕고 위를 따뜻하게 하며 입맛을 돋궈주는 식품으로 예부터 민간요법으로 다양하게 이용되었다.
상기 엿기름은 그 함량이 재료 전체 중량에 대하여 8 내지 12 중량%가 바람직하나, 보다 바람직하게는 10 중량%일 수 있다.
본 발명의 다른 양태는, 상기 기능성 조청의 제조방법에 관한 것으로, 채취한 산뽕잎을 자연 건조 시킨 후, 상기 건조된 산뽕잎을 물과 혼합하여 달인 다음, 식혀서 산뽕잎 추출액을 제조하는 제 1단계; 고구마를 물에 세척하고 삶는 제 2단계 ; 상기 삶아진 고구마에 상기 제조된 산뽕잎 추출액 및 엿기름을 함께 첨가하여 주물러 주는 제 3단계; 따뜻한 불에 삭힌 후 찌꺼기를 걸러내고 조리는 제 4단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 1단계는 채취한 산뽕잎을 9 내지 12일 간 자연 건조시킨 후, 상기 건조된 산뽕잎을 지하수와 1:10 내지 12의 비율로 혼합하여 2 내지 2.5시간 동안 달인 다음, 상온에서 완전히 식히는 것이 바람직하다.
상기 제 3단계는 상기 삶아진 고구마 80 내지 85 중량%에 상기 제조된 산뽕잎 추출액 4 내지 6중량% 및 엿기름 8 내지 12 중량%을 함께 첨가하여 주물러 주는 것이 바람직하다.
상기 제 4단계는 60 내지 70℃의 따뜻한 불에 7 내지 9시간 삭힌 후, 베 보자기를 이용하여 찌꺼기를 걸러내고 버린 후, 조리는 것이 바람직하다. 이때 상기 조리는 과정은 초기에는 강불에서 1시간 끓이다가 그 이후로는 중불에서 계속 조리고, 조청색이 갈색으로 변하면 더 이상 장작을 넣지 않고 가마솥에 있는 열을 계속 유지하다가, 주걱으로 떠 보아서 조청이 뚝뚝 떨어질 때 쯤 가마솥에 있는 불을 모두 끄는 것이 바람직하다.
본 발명의 또 다른 양태는 상기 기능성 조청, 고춧가루, 메주가루 및 천일염을 포함하는 고추장에 관한 것이다.
상기 기능성 조청은 그 함량이 재료 전체의 중량에 대하여 75 내지 78 중량% 가 바람직하나, 보다 바람직하게는 76 중량%일 수 있다.
상기 고춧가루는 비타민 C가 풍부하며 매운맛을 내는 캡사이신 성분은 신진대사를 증진시키고 다이어트에도 좋다. 체지방을 줄여 비만 예방과 치료에 큰 도움이 된다. 고추의 비타민 A는 호흡기 계통의 감염에 대한 저항력을 높이고 면역력을 증진시켜, 질병의 회복을 빠르게 하며 비타민 C가 귤의 2~3배나 함유되어 있으며, 특히 고추의 캡사이신 성분은 다이어트 효과는 물론, 최근에는 췌장암을 예방한다고 알려져 있다.
상기 고춧가루는 그 함량이 재료 전체의 중량에 대하여 18 내지 22 중량%가 바람직하며, 보다 바람직하게는 20 중량%일 수 있다.
상기 메주가루는 그 함량이 재료 전체의 중량에 대하여 0.5 내지 1.5 중량%가 바람직하며, 보다 바람직하게는 1 중량%일 수 있다.
상기 천일염은 활성산소로 인해 손상된 간을 보호하고 동맥경화ㅇ고지혈증 등 성인병을 예방하는데 탁월한 효과가 있으며 일반 정제염에 비해 칼슘, 마그네슘 및 칼륨 등 각종 미네랄을 풍부하게 함유하고 있으며, 열처리를 하면 인체 세포의 산화를 억제하는 항산화력이 생겨나는 것으로 확인되고 있다. 상기 천일염은 그 함량이 2 내지 4 중량%가 바람직하며, 보다 바람직하게는 3중량%일 수 있다.
본 발명의 또 다른 양태는 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 상기 기능성 조청을 상온에서 식히는 제 1단계; 상기 기능성 조청에 천일염을 첨가하여 섞어준 후, 고춧가루 및 메주가루를 첨가하여 저어 주는 제2단계; 및 발효시키는 제 3단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 2단계는 기능성 조청 75 내지 78 중량%에 천일염 2 내지 4 중량%를 첨가하여 섞어준 후, 고춧가루 18 내지 22 중량% 및 메주가루 0.5 내지 1.5 중량%를 첨가하여 찰진 빛이 돌 때까지 저어 주는 것이 바람직하다.
상기 제 3단계는 6개월 이상 발효 시키는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 기능성 조청은 물엿처럼 표백 및 정제과정을 거치지 않아 각종 영양성분이 다량 함유되어 있으며, 설탕, 물엿 및 올리고당 보다 안전하면서도 각종 요리에 풍미를 부여할 수 있고, 아무리 식혀도 엿처럼 굳지 않아 노인 및 어린이가 먹기에 편하며, 고구마 및 산뽕잎의 천연 당분 및 식이섬유 성분으로 인해 각종 성인병의 치료 및 예방에 좋은 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 고추장은 고구마 전분질과 산뽕잎 추출액에 의해 일반적인 고추장보다 구수하고 단맛이 더 강하며, 고구마와 산뽕잎의 천연 당분이 그대로 함유되어있어, 고추장 특유의 맵고 짠 맛이 많이 제거 되었고, 단맛이 강해 케첩, 마요네즈처럼 각종 소스 및 조미료로 이용가능하며, 100% 친환경 원재료인 고구마, 엿기름, 메주, 고춧가루 및 천일염을 사용하여 식품의 안정성을 높이고, 소비자의 웰빙 식품 선호 성향에 부합하는 고품격의 고추장을 제공하는 효과가 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의하여 상세히 설명하도록 한다. 하기 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 일 실시예에 지나지 않으며, 이에 의하여 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
1. 산뽕잎 추출액의 제조
3 내지 5월경 산뽕잎을 채취하여, 10일 간 자연 건조시켰다. 다음으로, 상기 건조된 산뽕잎을 지하수와 1:10의 비율로 가마솥에 혼합하여 산뽕잎 용액을 형성한 후, 2시간 동안 달였다. 그런 다음, 상기 달여진 산뽕잎 용액을 상온에서 완전히 식혀서 산뽕잎 추출액을 제조하였다.
2. 산뽕잎 추출액을 포함하는 조청의 제조
고구마 10kg(전체 재료의 중량에 대하여 85 중량%), 엿기름 1.2kg(전체 재료의 중량에 대하여 10 중량%) 및 상기 산뽕잎 추출액 0.6kg(전체 재료의 중량에 대하여 5 중량%)을 준비하였다.
먼저, 상기 고구마를 물에 세척한 다음, 무쇠가마솥에 상기 고구마를 껍질째 넣어 장작불로 푹 삶았다. 다음으로, 상기 삶아진 고구마에 상기 1.에서 제조된 산뽕잎추출액을 엿기름과 함께 첨가하여 충분히 주물러 주었다. 그런 다음, 가마솥의 뚜껑을 덮고, 60 내지 70℃의 따뜻한 불에 7 내지 9시간 가량 삭혔다. 충분히 삭힌 다음, 베 보자기를 이용하여 찌꺼기를 걸러내고 버린 후, 조려서 기능성 조청을 제조하였다. 상기 조리는 과정은 초기에는 강불에서 1시간 정도 끓이다가 그 이후로는 중불에서 계속 조렸으며, 조청색이 갈색으로 변하면 더 이상 장작을 넣지 않고 가마솥에 있는 열을 계속 유지하다가, 주걱으로 떠 보아서 조청이 뚝뚝 떨어질 때 쯤 가마솥에 있는 불을 모두 껐다. 상기 불을 끄는 시점에 따라, 묽은 조청 또는 된조청으로 제조되었다.
3. 기능성 조청을 이용한 고추장의 제조
상기 2.에서 제조된 기능성 조청 10kg(전체 재료의 중량에 대하여 76 중량%), 고춧가루 2.6kg(전체 재료의 중량에 대하여 20중량%), 메주가루 130g(전체 재료의 중량에 대하여 1중량%), 천일염 400g(전체 재료의 중량에 대하여 3중량%)을 준비하였다.
상기 제조된 기능성 조청을 상온에서 식힌 후, 준비된 천일염을 첨가하고, 저어서 골고루 섞어주었다. 그런 다음, 고춧가루 및 메주가루를 첨가하여 찰진 빛이 돌 때까지 저어주었다. 그 후, 6개월 이상 발효 시켜 고추장을 제조하였다.
상기 2.에서 제조된 기능성 조청은 물엿처럼 표백 및 정제과정을 거치지 않아 각종 영양성분이 다량 함유되어 있으며, 설탕, 물엿 및 올리고당 보다 안전하면 서도 각종 요리에 풍미를 부여할 수 있고, 아무리 식혀도 엿처럼 굳지 않아 노인 및 어린이가 먹기에 편하며, 고구마 및 산뽕잎의 천연 당분 및 식이섬유 성분으로 인해 각종 성인병의 치료 및 예방에 좋은 특징을 가진다.
또한, 상기 3.에서 제조 된 고추장은 고구마 전분질과 산뽕잎 추출액에 의해 일반적인 고추장보다 구수하고 단맛이 더 강하며, 고구마와 산뽕잎의 천연 당분이 그대로 함유되어있어, 고추장 특유의 맵고 짠 맛이 많이 제거 되었고, 단맛이 강해 케첩, 마요네즈처럼 각종 소스 및 조미료로 이용가능하며, 100% 친환경 원재료인 고구마, 엿기름, 메주, 고춧가루 및 천일염을 사용한 것을 특징으로 한다.
이상에 설명한 바와 같이, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 본 발명의 범위는 상기의 상세한 설명보다는 후술할 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (18)

  1. 산뽕잎 추출액, 고구마 및 엿기름을 포함하는 기능성 조청.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 산뽕잎 추출액은 그 함량이 4 내지 6중량%인 것을 특징으로 하는 기능성 조청.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 산뽕잎 추출액은 산뽕잎을 자연 건조 시킨 후, 상기 건조된 산뽕잎을 물과 혼합하여 달인 다음, 식혀서 제조되는 것을 특징으로 하는 기능성 조청.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 고구마는 그 함량이 80 내지 85 중량%인 것을 특징으로 하는 기능성 조청.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 엿기름은 그 함량이 8 내지 12 중량%인 것을 특징으로 하는 기능성 조청.
  6. 채취한 산뽕잎을 자연 건조 시킨 후, 상기 건조된 산뽕잎을 물과 혼합하여 달인 다음, 식혀서 산뽕잎 추출액을 제조하는 제 1단계; 고구마를 물에 세척하고 삶는 제 2단계 ; 상기 삶아진 고구마에 상기 제조된 산뽕잎 추출액 및 엿기름을 함께 첨가하여 주물러 주는 제 3단계; 따뜻한 불에 삭힌 후 찌꺼기를 걸러내고 조리는 제 4단계; 를 포함하는 기능성 조청의 제조방법.
  7. 제 6항에 있어서,
    상기 제 1단계는 채취한 산뽕잎을 9 내지 12일 간 자연 건조시킨 후, 상기 건조된 산뽕잎을 지하수와 1:10 내지 12의 비율로 혼합하여 2 내지 2.5시간 동안 달인 다음, 상온에서 완전히 식히는 것을 특징으로 하는 기능성 조청의 제조방법.
  8. 제 6항에 있어서,
    상기 제 3단계는 상기 삶아진 고구마 80 내지 85 중량%에 상기 제조된 산뽕잎 추출액 4 내지 6중량% 및 엿기름 8 내지 12 중량%을 함께 첨가하여 주물러 주는 것을 특징으로 하는 기능성 조청의 제조방법.
  9. 제 6항에 있어서,
    상기 제 4단계는 60 내지 70℃의 따뜻한 불에 7 내지 9시간 삭힌 후, 베 보자기를 이용하여 찌꺼기를 걸러내고 버린 후, 조리는 것을 특징으로 하는 기능성 조청의 제조방법.
  10. 제 9항에 있어서,
    상기 조리는 과정은 초기에는 강불에서 1시간 끓이다가 그 이후로는 중불에서 계속 조리고, 조청색이 갈색으로 변하면 더 이상 장작을 넣지 않고 가마솥에 있는 열을 계속 유지하다가, 주걱으로 떠 보아서 조청이 뚝뚝 떨어질 때 쯤 가마솥에 있는 불을 모두 끄는 것을 특징으로 하는 기능성 조청의 제조방법.
  11. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 기능성 조청, 고춧가루, 메주가루 및 천일염을 포함하는 고추장.
  12. 제 11항에 있어서,
    상기 기능성 조청은 그 함량이 75 내지 78 중량%인 것을 특징으로 하는 고추장.
  13. 제 11항에 있어서,
    상기 고춧가루는 그 함량이 18 내지 22 중량%인 것을 특징으로 하는 고추장.
  14. 제 11항에 있어서,
    상기 메주가루는 그 함량이 0.5 내지 1.5 중량%인 것을 특징으로 하는 고추장.
  15. 제 11항에 있어서,
    상기 천일염은 그 함량이 2 내지 4 중량%인 것을 특징으로 하는 고추장.
  16. 제 1항 내지 제5 항 중 어느 한 항의 기능성 조청을 상온에서 식히는 제 1단계; 상기 기능성 조청에 천일염을 첨가하여 섞어준 후, 고춧가루 및 메주가루를 첨가하여 저어 주는 제2단계; 및 발효시키는 제 3단계;를 포함하는 고추장의 제조방법.
  17. 제 16항에 있어서,
    상기 제 2단계는 기능성 조청 75 내지 78 중량%에 천일염 2 내지 4 중량%를 첨가하여 섞어준 후, 고춧가루 18 내지 22 중량% 및 메주가루 0.5 내지 1.5 중량%를 첨가하여 찰진 빛이 돌 때까지 저어 주는 것을 특징으로 한는 고추장의 제조방법.
  18. 제 16항에 있어서,
    상기 제 3단계는 6개월 이상 발효 시키는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR101247953B1 (ko) * 2010-08-11 2013-03-26 편범주 고구마 및 청국장을 이용한 고추장의 제조 방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 고추장
KR101702369B1 (ko) * 2015-08-18 2017-02-03 조내기고구마 (주) 고구마젤리의 제조방법
KR20230055717A (ko) * 2021-10-19 2023-04-26 성나겸 고구마 조청 제조방법
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