WO2014206176A1 - 一种利用整虾为原料的大虾调味酱的加工方法 - Google Patents

一种利用整虾为原料的大虾调味酱的加工方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2014206176A1
WO2014206176A1 PCT/CN2014/078877 CN2014078877W WO2014206176A1 WO 2014206176 A1 WO2014206176 A1 WO 2014206176A1 CN 2014078877 W CN2014078877 W CN 2014078877W WO 2014206176 A1 WO2014206176 A1 WO 2014206176A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
prawns
sauce
prawn
water
parts
Prior art date
Application number
PCT/CN2014/078877
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
张晓彦
袁勇
曲卫光
王成业
袁荫芝
王滨亭
Original Assignee
山东潍坊龙威实业有限公司
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 山东潍坊龙威实业有限公司 filed Critical 山东潍坊龙威实业有限公司
Priority to JP2016514271A priority Critical patent/JP6125097B2/ja
Priority to KR1020157031538A priority patent/KR101813091B1/ko
Priority to RU2015141797A priority patent/RU2615468C1/ru
Publication of WO2014206176A1 publication Critical patent/WO2014206176A1/zh

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/26—Meat flavours
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/16—Inorganic salts, minerals or trace elements
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/175—Amino acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C29/00—Processing shellfish or bivalves, e.g. oysters, lobsters; Devices therefor, e.g. claw locks, claw crushers, grading devices; Processing lines
    • A22C29/02—Processing shrimps, lobsters or the like ; Methods or machines for the shelling of shellfish
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/40—Shell-fish
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup

Definitions

  • the invention belongs to the technical field of deep processing of prawn, and in particular to a processing method of prawn sauce using whole shrimp as raw material. Background technique
  • the technical problem to be solved by the present invention is to provide a processing method for a prawn sauce which is delicious, nutritious, and simple in production.
  • the present invention provides a method for processing a prawn sauce using whole shrimp as a raw material, comprising the following steps:
  • the seasoning is a seasoning prepared by refined salt, white granulated sugar, citric acid and monosodium glutamate. The ratio of each ingredient is 4-6 parts per 60-80 prawn plus refined salt. , 1-3 parts of white sugar, 0.04 - 0.1 parts of citric acid, 0.04 - 0.1 parts of MSG;
  • the prawn after cooling and draining is removed from the stomach and the intestine gland is removed for pulverization and pulverization.
  • the ingredients are slowly added to the prepared seasonings;
  • the pulverized sauce is stored at room temperature for 23-25 hours, and at least 2 times up and down, which is a finished product of prawn sauce with low salt content, and the finished product has a salt content of 9.0%.
  • the prawns are one of Chinese prawns, Japanese prawns, and P. vannamei.
  • the present invention provides a method for processing a prawns sauce using whole shrimp as a raw material, comprising the following steps:
  • the seasoning is a seasoning prepared by refined salt, xylitol, citric acid and monosodium glutamate. The ratio of each ingredient is 60-80 prawn plus refined salt 4-6. a portion, xylitol 0.2-2 parts, citric acid 0.04 - 0.1 parts, MSG 0.04 - 0.1 parts;
  • the pulverized sauce is stored at room temperature for 23-25 hours, and at least 2 times up and down, which is a finished product of prawn sauce with low salt content, and the finished product has a salt content of 9.0%.
  • the prawns are one of Chinese prawns, Japanese prawns, and P. vannamei.
  • the present invention provides a method for processing a prawns sauce using whole shrimp as a raw material, comprising the following steps:
  • the seasoning is a seasoning prepared by refined salt, white sugar, chili sauce, vegetable oil, citric acid and monosodium glutamate. The ratio of each ingredient is 60-80 prawn and refined. 4-6 parts of salt, 1-3 parts of white sugar, 3-5 parts of chili sauce, 3-5 parts of vegetable oil, 0.04-0.1 parts of citric acid, 0.04-0.1 parts of MSG;
  • the pulverized sauce is stored at room temperature for 23-25 hours, and at least 2 times up and down, which is a finished product of prawn sauce with low salt content, and the finished product has a salt content of 9.0%.
  • the prawns are one of Chinese prawns, Japanese prawns, and P. vannamei.
  • the invention has the following positive effects:
  • the raw material of the prawns used in the present invention is delicate in meat, delicious in taste, high in protein content, extremely low in fat content, and contains a large amount of trace elements and essential amino acids.
  • the shrimp shell contains 17% of the clam shell and a variety of essential ingredients.
  • prawn sauce is suitable for all kinds of people, such as protein, lipid, soluble nitrogenous compound and astaxanthin. It is a kind of therapeutic food with high nutritional value. .
  • Astaxanthin and shrimp shells can treat neurasthenia and autonomic dysfunction.
  • the processing method of the invention is simple, high in efficiency and short in time.
  • the first is that the sterilization time is short and only needs to be boiled for about 1 minute.
  • the prawns are boiled in weakly acidic boiling water, and the water is quickly cooled after being drained. Due to the large temperature difference and short time, the bacteria and protease structure in the prawns are split. Crash, bactericidal and complete enzymes can also make the shrimp shell embrittled, easy to smash and process, and good taste, while moderate acidity does not affect the flavor and nutrition of shrimp paste, and has the effect of improving the flavor of its products and enhancing anti-oxidation.
  • the invention Prevents food from rancidity, prevents oxidation or browning reactions, stabilizes color, reduces turbidity, and enhances the gel properties of the sauce.
  • the invention abandons the traditional high-temperature and high-temperature processing method of the shrimp paste, and has the advantages of simple overall processing, short production time and high efficiency.
  • the prawn sauce products are processed with whole shrimp, and the utilization rate of raw materials is high.
  • the nutrition of shrimp head and shrimp shell is complementary to that of shrimp and meat, and the food supplement function is strong. detailed description
  • the prawn may be one of Chinese prawn, prawn, and white prawn.
  • seasoning is a seasoning prepared by refined salt, white granulated sugar, citric acid and monosodium glutamate.
  • the ratio of each ingredient is 4-6 parts per 60-80 prawn plus refined salt, white 1 to 3 parts of granulated sugar, 0.04 to 0.1 parts of citric acid, 0.04 to 0.1 parts of monosodium glutamate, and mixed for use.
  • the cold water may be cold boiled water or purified water, or tap water may be added to the cooling container, and ice cubes may be added to the tap water in the cooling container to adjust the water temperature to 5 ° C to 10 ° C (the same below).
  • the prawn after cooling and draining is pulverized, and the prepared seasoning is gradually added during the pulverization process.
  • pulverizing use a meat grinder or a wet and dry pulverizer, first coarsely pulverize and then finely pulverize each time.
  • coarsely pulverizing slowly add the required ingredients (the same below).
  • the pulverized sauce is stored at room temperature for 23-25 hours, for example, 23 hours, during which it is stirred at least twice, which is the finished product.
  • the finished prawn sauce can be sealed, and the ice temperature is stored at about 0 °C, and the shelf life is 12 months.
  • the low temperature is stored at about 10 °C, and the shelf life is 6 months.
  • the processing of the prawns sauce is a whole shrimp product, the color is orange-red, with the desired texture and flavor characteristics, delicious and rich, not greasy, nutritious, low salt content, suitable for coastal and inland All kinds of people directly eat and cook seasoning and hot pot soup.
  • Physical and chemical indicators of prawn sauce protein > 18%, fat 0.6%, salt 9.0%.
  • the processing method of the prawn sauce using the whole shrimp as the raw material in the present embodiment is processed by the following steps: a. Choose high-quality prawns, remove impurities, wash and drain.
  • the prawn may be one of Chinese prawn, prawn, and white prawn.
  • the seasoning is a seasoning prepared by refined salt, xylitol, citric acid, and MSG. The ratio of each ingredient is 4-6 parts per 60-80 prawn plus refined salt.
  • xylitol is used instead of white sugar, and the sweetness of the product is not digested and absorbed in the human body, does not produce calories, does not increase blood sugar, does not increase cholesterol, and has no relationship with insulin in the human body.
  • the product is suitable for people with obesity, hyperglycemia and diabetes.
  • the prawn after cooling and draining is pulverized, and the prepared seasoning is gradually added during the pulverization process.
  • the pulverized sauce is stored at room temperature for 23-25 hours, for example, 25 hours, during which it is stirred at least twice, which is the finished product.
  • the finished prawn sauce can be sealed, and the ice temperature is stored at about 0 °C, and the shelf life is 12 months.
  • the low temperature is stored at about 10 °C, and the shelf life is 6 months.
  • the processing of the prawns sauce is a whole shrimp product, the color is orange-red, with the desired texture and flavor characteristics, delicious and rich, not greasy, nutritious, suitable for direct consumption by coastal and inland people. And the addition of cooking seasoning and hot pot soup.
  • Physical and chemical indicators of prawn sauce protein > 18%, fat 0.6%, salt 9.0%. Low salt, low sugar, suitable for people with obesity, high blood sugar and diabetes.
  • the prawns may be one of Chinese prawns, Japanese prawns, and P. vannamei.
  • a seasoning for use is made of refined salt, white sugar, chili sauce, vegetable oil, Condiments prepared by citric acid and monosodium glutamate.
  • the ratio of each ingredient is 4-6 parts per 60-80 prawn plus refined salt, 1-3 parts of white sugar, 3-5 parts of chili sauce, 3-5 parts of vegetable oil.
  • the prawn after cooling and draining is pulverized, and the prepared seasoning is gradually added during the pulverization process.
  • the pulverized sauce is stored at room temperature for 23-25 hours, for example, 24 hours, during which time it is stirred at least twice, which is the finished product.
  • the finished prawn sauce can be sealed, and the ice temperature is stored at about 0 °C, and the shelf life is 12 months.
  • the low temperature is stored at about 10 °C, and the shelf life is 6 months.
  • the seasoning in the present embodiment is a spicy type
  • the flavored amount of the chili sauce and the vegetable oil is prepared as follows: Picking up the bright red pepper, washing, draining, pulverizing or kneading into a sauce, the vegetable oil After cooking, stop the fire, add chili sauce and stir fry until it is spicy. Add in the prawns sauce and stir it to eat.
  • the processing of the prawns sauce is a whole shrimp product, the color is orange-red, with the desired texture and flavor characteristics, delicious and rich, not greasy, nutritious, low salt content, suitable for coastal and inland All kinds of people directly eat and cook seasoning and hot pot soup, and can also be used as ingredients for low-temperature lactic acid fermentation kimchi.
  • Physical and chemical indicators of prawn sauce protein > 18%, fat 0.6%, salt 9.0%.

Abstract

一种以整虾为原料的大虾调味酱的加工方法，按以下步骤制作：选取优质大虾，去杂、洗净、沥水；配置调味品；准备5°C—10°C冷水备用；在加热容器中加入自来水，向容器内的自来水中添加柠檬酸，调节至pH值为4.6—6.0，将水烧开，把适量大虾放入沸水中煮沸0.5-1.5分钟，捞出沥水，将其放入前述冷水中冷却4.5—5.5分钟，捞出沥水；将所得大虾粉碎，粉碎过程中按比例加入配置的调味品；将粉碎后的酱品在常温下罐存23—25小时，期间至少搅拌2次，即为成品。

Description

一种利用整虾为原料的大虾调味酱的加工方法 技术领域
本发明属于大虾深加工技术领域， 具体地说， 是一种利用整虾为原料的 大虾调味酱的加工方法。 背景技术
目前， 虾酱品种繁多， 有传统的农家虾酱， 也有工厂化生产的虾酱， 但 这些虾酱多是高盐常温常年发酵或经人工升温多天发酵后高温熬煮，再经高 温高压灭菌所得， 其原料多以毛虾、 糠虾、 小杂虾或鱼的下脚料添加酶解液 和糊化的淀粉制成， 有的是在调味酱中加入咸鱼汁、 海贝汁和骨头汁调制， 很少以整虾为原料， 并且现有的虾酱的生产周期长， 需要经高温、 高压、 发 酵等工序， 工艺复杂， 而且虾酱的鲜度和香度不理想， 并且虾酱含盐量高， 传统虾酱一般含盐 > 25%， 营养价值低， 难以满足人们对口味、 营养不断提 升的要求。 发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种味道鲜美、 营养丰富、 制作工艺简 单的大虾调味酱的加工方法。
为解决上述技术问题， 一方面， 本发明提供的一种利用整虾为原料的大 虾调味酱的加工方法包括以下步骤：
a、 选取优质大虾， 去杂、 洗净、 沥水备用；
b、 配制调味品备用， 所述的调味品是由精制盐、 白砂糖、 柠檬酸、 味 精自行配制的调味品， 各配料的配比为每 60— 80份大虾加精制盐 4一 6份、 白砂糖 1—3份、 柠檬酸 0.04— 0.1份、 味精 0.04— 0.1份；
c、 准备 5 °C-10°C的冷水备用；
d、 在加热容器内加入自来水， 向容器内的自来水中添加柠檬酸， 调节 至 PH值为 4.6-6.0， 将水烧开， 把适量大虾放入沸水中煮沸， 捞出沥水， 将 其放入前述冷水中快速冷却， 捞出沥水； 所述的煮沸时间为 0.5— 1.5分钟， 所述的快速冷却时间为 4.5— 5.5分钟；
e、 将冷却、 沥水后的大虾摘除其胃嚢及挑除肠腺进行粉碎， 粉碎过程 中按比例徐徐加入配制的调味品；
f、将粉碎后的酱品在常温下罐存 23—25小时，其间至少上下搅拌 2次， 即为含盐量低的大虾调味酱成品， 成品含盐量 9.0%。
优选地， 所述的大虾为中国对虾、 日本对虾、 南美白对虾中的一种。 另一方面， 本发明提供的一种利用整虾为原料的大虾调味酱的加工方法 包括以下步骤：
a、 选取优质大虾， 去杂、 洗净、 沥水备用；
b、 配制调味品备用， 所述的调味品是由精制盐、 木糖醇、 柠檬酸、 味 精自行配制的调味品， 各配料的配比为每 60— 80份大虾加精制盐 4一 6份、 木糖醇 0.2— 2份、 柠檬酸 0.04— 0.1份、 味精 0.04— 0.1份；
c、 准备 5 °C-10°C的冷水备用；
d、 在加热容器内加入自来水， 向容器内的自来水中添加柠檬酸， 调节 至 PH值为 4.6-6.0， 将水烧开， 把适量大虾放入沸水中煮沸， 捞出沥水， 将 其放入前述冷水中快速冷却， 捞出沥水； 所述的煮沸时间为 0.5— 1.5分钟， 所述的快速冷却时间为 4.5— 5.5分钟；
e、 将冷却、 沥水后的大虾摘除其胃嚢及挑除肠腺进行粉碎， 粉碎过程 中按比例徐徐加入配制的调味品；
f、将粉碎后的酱品在常温下罐存 23—25小时，其间至少上下搅拌 2次， 即为含盐量低的大虾调味酱成品， 成品含盐量 9.0%。
优选地， 所述的大虾为中国对虾、 日本对虾、 南美白对虾中的一种。 再一方面，本发明提供的一种利用整虾为原料的大虾调味酱的加工方法 包括以下步骤：
a、 选取优质大虾， 去杂、 洗净、 沥水备用；
b、 配制调味品备用， 所述的调味品是由精制盐、 白砂糖、 辣椒酱、 植 物油、 柠檬酸、 味精自行配制的调味品， 各配料的配比为每 60— 80份大虾 加精制盐 4—6份、 白砂糖 1—3份、 辣椒酱 3—5份、 植物油 3—6份、 柠檬 酸 0.04— 0.1份、 味精 0.04— 0.1份；
c、 准备 5 °C-10°C的冷水备用；
d、 在加热容器内加入自来水， 向容器内的自来水中添加柠檬酸， 调节 至 PH值为 4.6-6.0， 将水烧开， 把适量大虾放入沸水中煮沸， 捞出沥水， 将 其放入前述冷水中快速冷却， 捞出沥水； 所述的煮沸时间为 0.5— 1.5分钟， 所述的快速冷却时间为 4.5— 5.5分钟；
e、 将冷却、 沥水后的大虾摘除其胃嚢及挑除肠腺进行粉碎， 粉碎过程 中按比例徐徐加入配制的调味品；
f、将粉碎后的酱品在常温下罐存 23—25小时，其间至少上下搅拌 2次， 即为含盐量低的大虾调味酱成品， 成品含盐量 9.0%。
优选地， 所述的大虾为中国对虾、 日本对虾、 南美白对虾中的一种。 本发明具有以下积极效果：
1.营养丰富， 本发明所用原料大虾肉质细嫩， 味道鲜美， 蛋白质含量高， 而脂肪含量极低， 并含有大量微量元素和人体必须的氨基酸。 虾壳中含有 17%的曱壳质及多种人体必须成分。 大虾酱作为一种新型的即食类食品添加 剂和调味品， 其中的蛋白质、 脂类、 可溶性含氮化合物和虾青素等均可供各 类人群食用， 是一种营养价值较高的疗效食品。
2.食疗作用， 中医认为， 大虾性温湿、 味甘咸、 入肾、 脾经； 虾体有补 肾壮阳、 通乳抗毒、 养血固精、 化瘀解毒、 通络止痛、 开胃化痰等功效， 适 宜于肾衰阳痿、 遗精早泄、 乳汁不通、 筋骨疼痛、 全身瘙痒、 皮肤溃疡、 身 体虚弱和神经衰弱等人群食用； 虾体中还含有丰富的钙、 钾、 镁、 磷等矿物 质及维生素 A、 氨茶碱等成分， 且肉质松软易消化， 为老年人食用的营养佳 品， 对健康大有裨益。 镁对心血管系统有很好地保护作用， 它可减少血液中 胆固醇含量， 防止动脉硬化， 同时能扩张冠状动脉， 有利于预防高血压及心 肌梗化。 磷、 钙对小儿、 孕妇尤有补益功效， 特别是预防缺钙所致的骨质疏 松症。 虾青素和虾壳质可治疗神经衰弱、 植物神经功能紊乱等症。
3.与传统加工工艺相比， 本发明的加工方法简便， 效率高、 时间短。 首 先是灭菌时间短，只需要煮沸 1分钟左右； 其次， 大虾在弱酸性沸水中煮沸， 捞出沥水后快速冷却， 由于冷却温差大、 时间短， 使大虾中的细菌和蛋白酶 结构分裂崩溃， 杀菌灭酶彻底， 还可以使虾壳脆化， 方便粉碎加工， 并且入 味好，而适度酸质并不影响虾酱的风味和营养作用，并具有改善其制品风味， 增进抗氧化作用， 防止食品酸败， 且能阻止氧化或褐变反应、 稳定颜色、 降 低浊度、 增强酱品的凝胶特性。 本发明摈弃传统的虾酱釆用高压、 高温的加 工方法， 整体加工工艺简单， 生产时间短、 效率高。 大虾酱制品釆用全虾加 工， 原料利用率高， 虾头、 虾壳的营养与虾肉结合互补， 食补功能强。 具体实施方式
实施例 1
本实施例的利用整虾为原料的大虾调味酱的加工方法， 经以下步骤加工 而成：
a、 选取优质大虾， 去杂、 洗净、 沥水备用。 该大虾可以为中国对虾、 曰本对虾、 南美白对虾中的一种。
b、 配制调味品备用； 该调味品是由精制盐、 白砂糖、 柠檬酸、 味精自 行配制的调味品， 各配料的配比为每 60— 80份大虾加精制盐 4一 6份、 白砂 糖 1—3份、 柠檬酸 0.04—0.1份、 味精 0.04—0.1份， 混合均匀后备用。
c、 准备 5 °C-10°C的冷水备用。 该冷水可以是凉开水或纯净水， 也可以 在冷却容器内加入自来水， 向冷却容器内的自来水添加碎冰块， 调节水温至 5 °C-10°C (下同）。
d、 在加热容器内加入自来水， 向容器内的自来水中添加柠檬酸， 调节 至 PH值为 4.6-6.0， 例如， 4.6-5.0, 使水质呈弱酸性， 将水烧开， 把适量大 虾放入沸水中煮沸 0.5—1.5分钟， 例如， 0.5分钟， 捞出沥水， 将其放入前 述冷水中快速冷却 4.5— 5.5分钟， 例如， 5分钟， 捞出沥水， 摘除大虾的胃 嚢及挑除肠腺。
e、 将冷却、 沥水后的大虾进行粉碎， 粉碎过程中按比例徐徐加入配制 的调味品。 粉碎时用绞肉机或干湿粉碎机， 先粗粉碎后细粉碎各一遍， 粗粉 碎时徐徐加入所需配料（下同）。
f、 将粉碎后的酱品在常温下罐存 23—25小时， 例如， 23小时， 其间至 少上下搅拌 2次， 即为成品。 将成品大虾酱罐装密封， 冰温 0°C左右贮存， 保质期 12个月； 低温 10°C左右贮存， 保质期 6个月。
本加工工艺生产的大虾调味酱为全虾制品， 颜色呈橙红色， 具有合乎要 求的质地和风味特征， 鲜美浓郁， 不腥不腻， 营养丰富， 含盐量低， 可适宜 沿海及内陆各类人群直接食用和烹制调味与火锅汤料的添加。 大虾调味酱的 理化指标： 蛋白 > 18%、 脂 0.6%、 盐分 9.0%。 实施例 2
本实施例的利用整虾为原料的大虾调味酱的加工方法， 经以下步骤加工 而成： a、 选取优质大虾， 去杂、 洗净、 沥水备用。 该大虾可以为中国对虾、 曰本对虾、 南美白对虾中的一种。
b、 配制调味品备用； 该调味品是由精制盐、 木糖醇、 柠檬酸、 味精自 行配制的调味品， 各配料的配比为每 60— 80份大虾加精制盐 4一 6份、 木糖 醇 0.2— 2份、 柠檬酸 0.04— 0.1份、 味精 0.04— 0.1份， 混合均匀后备用。 本 实施例中， 用木糖醇替代白砂糖， 其制品甜味在人体内不被消化吸收、 不产 生热量、 不使血糖升高、 不增加胆固醇， 在人体内代谢与胰岛素无关。 该制 品适合肥胖症、 高血糖和糖尿病人群食用。
c、 准备 5 °C-10°C的冷水备用。
d、 在加热容器内加入自来水， 向容器内的自来水中添加柠檬酸， 调节 至 PH值为 4.6-6.0， 例如， 5.0-5.5， 使水质呈弱酸性， 将水烧开， 把适量大 虾放入沸水中煮沸 0.5— 1.5分钟， 例如， 1分钟， 捞出沥水， 将其放入前述 冷水中快速冷却 4.5— 5.5分钟， 例如， 4.5分钟， 捞出沥水， 摘除大虾的胃 嚢及挑除肠腺。
e、 将冷却、 沥水后的大虾进行粉碎， 粉碎过程中按比例徐徐加入配制 的调味品。
f、 将粉碎后的酱品在常温下罐存 23—25小时， 例如， 25小时， 其间至 少上下搅拌 2次， 即为成品。 将成品大虾酱罐装密封， 冰温 0°C左右贮存， 保质期 12个月； 低温 10°C左右贮存， 保质期 6个月。
本加工工艺生产的大虾调味酱为全虾制品， 颜色呈橙红色， 具有合乎要 求的质地和风味特征， 鲜美浓郁， 不腥不腻， 营养丰富， 可适宜沿海及内陆 各类人群直接食用和烹制调味与火锅汤料的添加。 大虾调味酱的理化指标： 蛋白 > 18%、 脂 0.6%、 盐分 9.0%。 低盐、 低糖， 适合肥胖症、 高血糖和 糖尿病人群食用。 实施例 3
本实施例的利用整虾为原料的大虾调味酱的加工方法， 经以下步骤加工 而成：
a、 选取优质大虾， 去杂、 洗净、 沥水备用。 该大虾可以为中国对虾、 日本对虾、 南美白对虾中的一种。
b、 配制调味品备用； 该调味品是由精制盐、 白砂糖、 辣椒酱、 植物油、 柠檬酸、 味精自行配制的调味品， 各配料的配比为每 60— 80份大虾加精制 盐 4一 6份、白砂糖 1一 3份、辣椒酱 3— 5份、植物油 3— 6份、柠檬酸 0.04— 0.1份、 味精 0.04—0.1份， 混合均匀后备用。
c、 准备 5 °C-10°C的冷水备用。
d、 在加热容器内加入自来水， 向容器内的自来水中添加柠檬酸， 调节 至 PH值为 4.6-6.0， 例如， 5.5-6.0， 使水质呈弱酸性， 将水烧开， 把适量大 虾放入沸水中煮沸 0.5—1.5分钟， 例如， 1.5分钟， 捞出沥水， 将其放入前 述冷水中快速冷却 4.5— 5.5分钟， 例如， 5.5分钟， 捞出沥水， 摘除大虾的 胃嚢及挑除肠腺。
e、 将冷却、 沥水后的大虾进行粉碎， 粉碎过程中按比例徐徐加入配制 的调味品。
f、 将粉碎后的酱品在常温下罐存 23—25小时， 例如， 24小时， 其间至 少上下搅拌 2次， 即为成品。 将成品大虾酱罐装密封， 冰温 0°C左右贮存， 保质期 12个月； 低温 10°C左右贮存， 保质期 6个月。
本施例中的调味品为香辣型， 该香辣型调味品其配方量的辣椒酱和植物 油按以下方法制作： 挑选鲜红的辣椒洗净、 沥水， 经粉碎或斩拌成酱， 将植 物油烧熟后停火， 加入辣椒酱翻炒至浓香辣味， 加入大虾酱中搅拌均勾即可 食用。
本加工工艺生产的大虾调味酱为全虾制品， 颜色呈橙红色， 具有合乎要 求的质地和风味特征， 鲜美浓郁， 不腥不腻， 营养丰富， 含盐量低， 可适宜 沿海及内陆各类人群直接食用和烹制调味与火锅汤料的添加，也可作为朝韩 低温乳酸发酵泡菜的配料使用。 大虾调味酱的理化指标： 蛋白 > 18%、 脂 0.6%、 盐分 9.0%。

Claims

权利要求
1、 一种利用整虾为原料的大虾调味酱的加工方法， 其特征是包括以下 步骤：
a、 选取优质大虾， 去杂、 洗净、 沥水备用；
b、 配制调味品备用， 所述的调味品是由精制盐、 白砂糖、 柠檬酸、 味 精自行配制的调味品， 各配料的配比为每 60— 80份大虾加精制盐 4一 6份、 白砂糖 1—3份、 柠檬酸 0.04— 0.1份、 味精 0.04— 0.1份；
c、 准备 5 °C-10°C的冷水备用；
d、 在加热容器内加入自来水， 向容器内的自来水中添加柠檬酸， 调节 至 PH值为 4.6-6.0， 将水烧开， 把适量大虾放入沸水中煮沸， 捞出沥水， 将 其放入前述冷水中快速冷却， 捞出沥水； 所述的煮沸时间为 0.5— 1.5分钟， 所述的快速冷却时间为 4.5— 5.5分钟；
e、 将冷却、 沥水后的大虾摘除其胃嚢及挑除肠腺进行粉碎， 粉碎过程 中按比例徐徐加入配制的调味品；
f、将粉碎后的酱品在常温下罐存 23—25小时，其间至少上下搅拌 2次， 即为含盐量低的大虾调味酱成品， 成品含盐量 9.0%。
2、 根据权利要求 1 所述的利用整虾为原料的大虾调味酱的加工方法， 其特征是所述的大虾为中国对虾、 日本对虾、 南美白对虾中的一种。
3、 一种利用整虾为原料的大虾调味酱的加工方法， 其特征是包括以下 步骤：
a、 选取优质大虾， 去杂、 洗净、 沥水备用；
b、 配制调味品备用， 所述的调味品是由精制盐、 木糖醇、 柠檬酸、 味 精自行配制的调味品， 各配料的配比为每 60— 80份大虾加精制盐 4一 6份、 木糖醇 0.2— 2份、 柠檬酸 0.04— 0.1份、 味精 0.04—0.1份；
c、 准备 5 °C-10°C的冷水备用；
d、 在加热容器内加入自来水， 向容器内的自来水中添加柠檬酸， 调节 至 PH值为 4.6-6.0， 将水烧开， 把适量大虾放入沸水中煮沸， 捞出沥水， 将 其放入前述冷水中快速冷却， 捞出沥水； 所述的煮沸时间为 0.5— 1.5分钟， 所述的快速冷却时间为 4.5— 5.5分钟；
e、 将冷却、 沥水后的大虾摘除其胃嚢及挑除肠腺进行粉碎， 粉碎过程 中按比例徐徐加入配制的调味品； f、将粉碎后的酱品在常温下罐存 23—25小时，其间至少上下搅拌 2次， 即为含盐量低的大虾调味酱成品， 成品含盐量 9.0%。
4、 根据权利要求 3所述的利用整虾为原料的大虾调味酱的加工方法， 其特征是所述的大虾为中国对虾、 日本对虾、 南美白对虾中的一种。
5、 一种利用整虾为原料的大虾调味酱的加工方法， 其特征是包括以下 步骤：
a、 选取优质大虾， 去杂、 洗净、 沥水备用；
b、 配制调味品备用， 所述的调味品是由精制盐、 白砂糖、 辣椒酱、 植 物油、 柠檬酸、 味精自行配制的调味品， 各配料的配比为每 60— 80份大虾 加精制盐 4—6份、 白砂糖 1-3份、 辣椒酱 3—5份、 植物油 3—6份、 柠檬 酸 0.04— 0.1份、 味精 0.04— 0.1份；
c、 准备 5 °C -10°C的冷水备用；
d、 在加热容器内加入自来水， 向容器内的自来水中添加柠檬酸， 调节 至 PH值为 4.6-6.0， 将水烧开， 把适量大虾放入沸水中煮沸， 捞出沥水， 将 其放入前述冷水中快速冷却， 捞出沥水； 所述的煮沸时间为 0.5— 1.5分钟， 所述的快速冷却时间为 4.5— 5.5分钟；
e、 将冷却、 沥水后的大虾摘除其胃嚢及挑除肠腺进行粉碎， 粉碎过程 中按比例徐徐加入配制的调味品；
f、将粉碎后的酱品在常温下罐存 23—25小时，其间至少上下搅拌 2次， 即为含盐量低的大虾调味酱成品， 成品含盐量 9.0%。
6、 根据权利要求 5所述的利用整虾为原料的大虾调味酱的加工方法， 其特征是所述的大虾为中国对虾、 日本对虾、 南美白对虾中的一种。
PCT/CN2014/078877 2013-06-25 2014-05-30 一种利用整虾为原料的大虾调味酱的加工方法 WO2014206176A1 (zh)

Priority Applications (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2016514271A JP6125097B2 (ja) 2013-06-25 2014-05-30 エビ全体を原料とするエビソースの加工方法
KR1020157031538A KR101813091B1 (ko) 2013-06-25 2014-05-30 통 새우를 원료로 이용한 대하 소스의 가공방법
RU2015141797A RU2615468C1 (ru) 2013-06-25 2014-05-30 Способ приготовления креветочного соуса с использованием целой креветки в качестве сырья

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310253443.7A CN103340388B (zh) 2013-06-25 2013-06-25 一种大虾调味酱的加工方法
CN201310253443.7 2013-06-25

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2014206176A1 true WO2014206176A1 (zh) 2014-12-31

Family

ID=49275258

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/CN2014/078877 WO2014206176A1 (zh) 2013-06-25 2014-05-30 一种利用整虾为原料的大虾调味酱的加工方法

Country Status (5)

Country Link
JP (1) JP6125097B2 (zh)
KR (1) KR101813091B1 (zh)
CN (1) CN103340388B (zh)
RU (1) RU2615468C1 (zh)
WO (1) WO2014206176A1 (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105285057A (zh) * 2015-09-17 2016-02-03 浙江海洋学院 一种软烤虾调理食品加工方法
CN110463959A (zh) * 2019-08-22 2019-11-19 远东食品配料(邢台)有限公司 骨香膏汤及其制备方法
CN111000206A (zh) * 2019-12-12 2020-04-14 郎溪县佛山调味品有限公司 一种覆盆子虾酱冻干粉的制备方法

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103340388B (zh) * 2013-06-25 2014-10-22 山东潍坊龙威实业有限公司 一种大虾调味酱的加工方法
CN110477349A (zh) * 2019-08-29 2019-11-22 广西王味螺食品科技有限公司 一种调味料及其制备方法

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1336140A (zh) * 2000-07-31 2002-02-20 株式会社洋星 热处理虾及热处理虾的制造方法
CN1439303A (zh) * 2002-02-20 2003-09-03 株式会社洋星 虾加工食品及其制造方法
CN1931018A (zh) * 2005-09-12 2007-03-21 蒋佃水 虾系列即食复合调味品的制造方法
CN101773259A (zh) * 2010-03-17 2010-07-14 常熟理工学院 即食软包装南美白对虾的加工方法
CN102461877A (zh) * 2010-11-08 2012-05-23 重庆市黔江区黔双科技有限公司 虾酱
CN103099188A (zh) * 2012-11-15 2013-05-15 沈阳洪达信息科技有限公司 一种海鲜酱
CN103340388A (zh) * 2013-06-25 2013-10-09 山东潍坊龙威实业有限公司 一种大虾调味酱的加工方法

Family Cites Families (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH03285656A (ja) * 1990-03-31 1991-12-16 Miyoshi Oil & Fat Co Ltd シーフード風味を有する食品素材
JP3266565B2 (ja) * 1998-04-13 2002-03-18 ハウス食品株式会社 加圧加熱食品の製造方法
JP3562802B2 (ja) 2000-07-31 2004-09-08 株式会社洋星 熱処理海老の製造方法
RU2341974C1 (ru) * 2007-06-07 2008-12-27 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "креветки в томатном соусе" специального назначения (варианты)
JP4775349B2 (ja) * 2007-09-20 2011-09-21 味の素株式会社 ペースト状食品素材の製造方法
CN101283778B (zh) * 2008-05-23 2011-09-07 宁波米氏实业有限公司 鲜虾调味酱及其生产方法
KR101204992B1 (ko) * 2010-09-27 2012-11-26 이달은 부유식 풍력발전기
CN102948826B (zh) * 2012-11-14 2014-05-21 荣成宏伟食品有限公司 一种即食软烤大虾的加工方法

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1336140A (zh) * 2000-07-31 2002-02-20 株式会社洋星 热处理虾及热处理虾的制造方法
CN1439303A (zh) * 2002-02-20 2003-09-03 株式会社洋星 虾加工食品及其制造方法
CN1931018A (zh) * 2005-09-12 2007-03-21 蒋佃水 虾系列即食复合调味品的制造方法
CN101773259A (zh) * 2010-03-17 2010-07-14 常熟理工学院 即食软包装南美白对虾的加工方法
CN102461877A (zh) * 2010-11-08 2012-05-23 重庆市黔江区黔双科技有限公司 虾酱
CN103099188A (zh) * 2012-11-15 2013-05-15 沈阳洪达信息科技有限公司 一种海鲜酱
CN103340388A (zh) * 2013-06-25 2013-10-09 山东潍坊龙威实业有限公司 一种大虾调味酱的加工方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
NIAMNUY, C. ET AL.: "Quality Changes of Shrimp during Boiling in Salt Solution", JOURNAL OF FOOD SCIENCE, vol. 72, no. 5, 31 December 2007 (2007-12-31), pages 289 - 297 *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105285057A (zh) * 2015-09-17 2016-02-03 浙江海洋学院 一种软烤虾调理食品加工方法
CN110463959A (zh) * 2019-08-22 2019-11-19 远东食品配料(邢台)有限公司 骨香膏汤及其制备方法
CN111000206A (zh) * 2019-12-12 2020-04-14 郎溪县佛山调味品有限公司 一种覆盆子虾酱冻干粉的制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
RU2615468C1 (ru) 2017-04-04
JP6125097B2 (ja) 2017-05-10
KR101813091B1 (ko) 2017-12-28
KR20150139574A (ko) 2015-12-11
CN103340388B (zh) 2014-10-22
JP2016518854A (ja) 2016-06-30
CN103340388A (zh) 2013-10-09

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102342488A (zh) 辣椒南瓜酱的制作方法
CN104000077A (zh) 粽子及其制备方法
WO2014206176A1 (zh) 一种利用整虾为原料的大虾调味酱的加工方法
CN1943405A (zh) 抗衰老长寿面
CN103892253A (zh) 一种营养丰富的黑豆香菇酱及其制备方法
CN105995778A (zh) 一种韩式泡菜及其制备方法
CN103564419B (zh) 一种具有非洲特色风味的即食虾酱及其制备方法
CN103284237A (zh) 鲍鱼膏及其加工工艺
CN104664315B (zh) 一种专用于烹调孕、产妇饮食的海鲜酱油的制备方法
CN106616178A (zh) 一种增强免疫力的双参固体饮品制备方法
CN103919180A (zh) 中华小章鱼的腌制加工工艺
CN103461415B (zh) 一种泥螺面包及其加工方法
CN105558992A (zh) 一种加工水产制品卤水配方、制作方法与在醉蟹中的应用
CN104286837A (zh) 抗运动性疲劳营养套餐及其制备方法
KR101742139B1 (ko) 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티
CN105559028A (zh) 一种榴莲风味大闸蟹蟹酱的制备方法及其产品
KR20170054094A (ko) 매실청을 첨가한 볶음 고추장의 제조방법
CN104430714A (zh) 牛肉饼及制作方法
KR20160009717A (ko) 미강을 함유하는 두부 순대의 제조방법
CN103461449B (zh) 一种泥螺饼干及其制作方法
CN107684080A (zh) 一种胶原蛋白菊花脆片及其制备方法
KR100495143B1 (ko) 지황 소스의 제조방법
KR20100068135A (ko) 짬뽕
KR101067611B1 (ko) 팥 음료 제조방법
KR101972744B1 (ko) 영양 누룽지죽 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 14817019

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2016514271

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 20157031538

Country of ref document: KR

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2015141797

Country of ref document: RU

Kind code of ref document: A

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 14817019

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1