JP3266565B2 - 加圧加熱食品の製造方法 - Google Patents
加圧加熱食品の製造方法Info
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Description
ルト食品などの加圧加熱食品の製造方法に関する。さら
に詳細には、具材として含まれている魚介類の臭みがな
いカレー、シチューなどの加圧加熱食品の製造方法に関
する。
各種の魚介類が具材として含まれているカレー、シチュ
ーなど(いわゆるシーフードカレーなど)が供されてい
る。一方、保存食品としてレトルト食品が普及してお
り、これらのレトルト食品も提案されている。シーフー
ド食品のレトルト食品では、加圧加熱殺菌処理によりこ
もり臭を伴う魚介類の臭みを著しく生じ、食品の品質を
著しく低下させるという問題があった。この問題に対す
る先行技術としては、特公平2−18812号公報及び
特公昭62−658号公報が提案されている。前者は白
身魚を特定のpHの酸性溶液に浸漬した後、蒸煮して容
器に詰め加熱殺菌するもので、後者は淡水魚を乳タンパ
ク成分を含む溶液に浸漬した後加圧加熱するものであ
る。両者とも臭みの低減を図るものであるが、前者は酸
性溶液の具体例について記載がなく、後者も乳タンパク
成分について大まかに記載があるにすぎない。
比べて更に魚介類の臭みが低減された高品質の加圧加熱
食品の製造方法の提供を目的とする。
臭み低減物質について更なる試験研究を重ね、特定の物
質を用いて特定の処理を加えることで、上記の目的が達
成されるとの知見を得た。この知見に基づく本発明の要
旨は次の通りである。
液中に浸漬した後、ボイル又は蒸煮処理してから容器に
収容し、加圧加熱処理することを特徴とする加圧加熱食
品の製造方法にある(第1態様)。第2の要旨は、魚介
類をクエン酸ナトリウム溶液中に浸漬した後、ボイル又
は蒸煮処理してから容器に収容し、加圧加熱処理するこ
とを特徴とする加圧加熱食品の製造方法にある(第2態
様)。更に、第3の要旨は、魚介類をカテキン、サイク
ロデキストリン、乳清蛋白、カゼインナトリウムから選
ばれた1以上を含む溶液中でボイル処理してから容器に
収容し、加圧加熱処理することを特徴とする加圧加熱食
品の製造方法にある(第3態様)。
本発明で、魚介類は種類に制限なく用いることができる
が、特にエビ、イカ、ホタテなどの甲殻類、軟体動物を
好適に用い得る。これらでは加圧加熱による魚介類の臭
みの発生が顕著であり、本発明によりこれが好適に回避
されるからである。
漬した後、ボイル又は蒸煮処理する。酒石酸溶液の濃度
は0.1〜5%、浸漬時間は30〜120分間程度がよ
く、ボイル又は蒸煮処理は1〜30分間程度行うとよ
い。各々の下限を下回ると臭み低減効果が十分に得られ
ない場合がある。酒石酸を用いると魚介類の風味品質な
どを損なわずに臭み低減効果が十分に得られる。なお、
同じ酸性物質である酢酸では臭み低減効果あるが酸味が
生じ、またクエン酸では臭み低減効果が十分に得られな
いことが本発明者らの実験で確認された。魚介類は浸漬
後水切りして次工程に移せばよい。
ム溶液中に浸漬した後、ボイル又は蒸煮処理する。クエ
ン酸ナトリウム溶液の濃度、浸漬時間、ボイル又は蒸煮
処理の時間とそれぞれの条件設定の意義は酒石酸の場合
と同様である。クエン酸ナトリウムでは、他のアルカリ
剤であるリン酸塩の場合のイオウ臭の発現や、重曹の場
合の肉の溶解などの問題がないことが本発明者らの実験
で確認された。第1態様又は第2態様において、浸漬後
のボイル処理を第3態様の発明を用いて実施することが
できる。
ロデキストリン、乳清蛋白、カゼインナトリウムから選
ばれた1以上を含む溶液中でボイル処理する。溶液の濃
度は、カテキンでは0.01〜2%がよく、サイクロデ
キストリン、乳清蛋白、カゼインナトリウムでは0.1
〜5%がよく、ボイル処理はいずれも1〜30分間程度
行うのがよい。臭み低減物質自体の風味がなく、加熱に
よる蛋白の凝集を伴わないなど点でカゼインナトリウム
が最もよい。
した魚介類を、必要により水洗い、水切り、放冷した
後、調味ソースなどの他の食品と合わせてレトルトパウ
チなどの容器に収容し、加圧加熱処理する。加圧加熱処
理の条件は105〜135°C、ゲージ圧0.2〜3.
0kg/cm2で3〜60分間程度がよい。前記のよう
に、従来の加熱処理では魚介類の臭みが顕著に出現した
が、本発明によりこれが回避されるので、風味のよい肉
質が柔らかくなった魚介類を含む高品質の加圧加熱食品
が供される。調味ソースなどと合わせて加熱されると魚
介類に味が馴染むので更によい。食品に占める魚介類の
割合を5〜80重量%程度とすれば、臭み低減効果を更
に良好に達成できる。
発明は何らこれに限定されない。
酒石酸溶液中に30分間浸漬した後水切りし、95℃で
3分間ボイル処理して水冷・水切りした。このエビを具
材に用いてカレーソースを常法により調理して容器に収
容し、120℃、ゲージ圧1.5kg/cm2で20分間
加圧加熱処理して加圧加熱食品を製造した。これを食す
ると、魚介類の臭みは感じられず、シュマールエビの風
味の活かされた高品質のカレーソースであった。
トリウム溶液中に30分間浸漬した後水切りし、95℃
で3分間ボイル処理して水冷・水切りした。これを用い
て実施例1と同様に加圧加熱食品を製造したところ、魚
介類の臭みの感じられない高品質のカレーソースであっ
た。
キン溶液中で95℃で3分間ボイル処理して水冷・水切
りした。これを具材に用いて常法により調理したシチュ
ーを実施例1と同様の条件で加圧加熱処理して加圧加熱
食品を製造したところ、魚介類の臭みの感じられない高
品質のシチューであった。
キストリン溶液中で95℃で3分間ボイル処理して水冷
・水切りした。これを用いて実施例3と同様に加圧加熱
食品を製造したところ、魚介類の臭みの感じられない高
品質のシチューであった。
クエン酸ナトリウム溶液中に浸漬した後水切りした後、
実施例4と同様の条件でサイクロデキストリン溶液中で
ボイル処理して水冷・水切りした。これを用いて実施例
3と同様に加圧加熱食品を製造したところ、魚介類の臭
みの感じられない高品質のシチューであった。
液中で95℃で15分間ボイル処理して水冷・水切りし
た。これを用いて実施例1と同様に加圧加熱食品を製造
したところ、魚介類の臭みの感じられない高品質のカレ
ーソースであった。
液中で95℃で15分間ボイル処理して水冷・水切りし
た。これを用いて実施例1と同様に加圧加熱食品を製造
したところ、魚介類の臭みの感じられない高品質のカレ
ーソースであった。
食品などの加圧加熱食品を製造する場合に、具材として
含まれている魚介類の加圧加熱処理した場合の臭みの発
現を低減し、魚介類の風味が良好に活かされたカレー、
シチューなどの加圧加熱食品を製造することが可能とな
る。
Claims (7)
- 【請求項1】 魚介類を酒石酸溶液(エタノール水溶液
を除く)中に浸漬した後水切りし、ボイル又は蒸煮処理
してから他の食品と合わせて容器に収容し、加圧加熱処
理することを特徴とする加圧加熱食品の製造方法。 - 【請求項2】 魚介類をクエン酸ナトリウム溶液(エタ
ノール水溶液を除く)中に浸漬した後水切りし、ボイル
又は蒸煮処理してから他の食品と合わせて容器に収容
し、加圧加熱処理することを特徴とする加圧加熱食品の
製造方法。 - 【請求項3】 酒石酸溶液又はクエン酸ナトリウム溶液
の濃度が0.1〜5重量%である請求項1又は2記載の
製造方法。 - 【請求項4】 酒石酸溶液又はクエン酸ナトリウム溶液
中の浸漬時間が30〜120分間である請求項1〜3何
れか1項に記載の製造方法。 - 【請求項5】 ボイル又は蒸煮処理を1〜30分間行う
請求項1〜4の何れか1項に記載の製造方法。 - 【請求項6】 ボイル処理をカテキン、サイクロデキス
トリン、乳清蛋白、カゼインナトリウムから選ばれた1
以上を含む溶液中で行う請求項1又は2に記載の製造方
法。 - 【請求項7】 加圧加熱処理の条件が105〜135
℃、ゲージ圧0.2〜3.0kg/cm 2 で3〜60分間
である請求項1〜6の何れか1項に記載の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP10131398A JP3266565B2 (ja) | 1998-04-13 | 1998-04-13 | 加圧加熱食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP10131398A JP3266565B2 (ja) | 1998-04-13 | 1998-04-13 | 加圧加熱食品の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH11290031A JPH11290031A (ja) | 1999-10-26 |
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ID=14297335
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP10131398A Expired - Lifetime JP3266565B2 (ja) | 1998-04-13 | 1998-04-13 | 加圧加熱食品の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
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JP (1) | JP3266565B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US8682088B2 (en) | 2011-06-06 | 2014-03-25 | Sony Corporation | Image processing apparatus and image processing method |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JP2004305201A (ja) * | 2002-11-27 | 2004-11-04 | Hayashibara Biochem Lab Inc | アクリルアミドの生成抑制方法とその用途 |
JP5918550B2 (ja) * | 2012-01-27 | 2016-05-18 | 日本水産株式会社 | 牡蠣の風味低下防止方法 |
CN103340388B (zh) * | 2013-06-25 | 2014-10-22 | 山东潍坊龙威实业有限公司 | 一种大虾调味酱的加工方法 |
-
1998
- 1998-04-13 JP JP10131398A patent/JP3266565B2/ja not_active Expired - Lifetime
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JPH11290031A (ja) | 1999-10-26 |
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