JPH10286059A - 魚介・畜肉類乾燥品の製造方法及び魚介・畜肉類乾燥品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 乾燥による組織崩壊や収縮を防ぎ、復元時に
本来の弾力や柔らかさを備えた魚介・畜肉類乾燥品を提
供する。 【解決手段】 魚介・畜肉類を単独で、又はソースもし
くは他の食品素材と共に乾燥処理する前に、予め該魚介
・畜肉類をマグネシウム塩処理する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、魚介・畜肉類を単
独で、又はソースもしくは他の食品素材と共に乾燥処理
するための方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】即席食
品等に使用する魚介・畜肉類乾燥品は、乾燥処理によ
り、復元した際にどうしても食感に変化が生じ、通常の
調理品に比べ、弾力感、柔らかさ等の食感が劣るという
問題があった。このような問題を解決するためには、乾
燥品の乾燥収縮を少なくし、湯戻りを良くすることが必
須の条件であり、予め魚介・畜肉類を前処理する方法が
各種提案されている。このような方法としては、従来か
ら行われているリン酸水溶液に浸漬処理する方法の他
に、例えば、特開昭５１−１０１１４５号公報、特開昭
５３−８６０５０号公報には、乳糖、ブドウ糖、ソルビ
トール等の糖類水溶液あるいはクエン酸水溶液に常圧又
は加圧下で浸漬処理する方法が、特開昭５３−１１５８
４７号公報には、グルコース食塩復塩水溶液に浸漬後、
水切りし乾燥する方法が、特開平７−２５５４２５号公
報には、缶詰め製造時の熱処理工程で芯温が80〜150 ℃
となる温度で加熱処理して得られた缶詰め肉を凍結乾燥
する方法が開示されている。しかしながら、これらの何
れの方法も効果の点で十分満足できものではない。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記のよう
な現状に鑑み、乾燥による組織崩壊や収縮を防ぎ、復元
時に本来の弾力や柔らかさを備えた魚介・畜肉類乾燥品
を得るべく鋭意検討した結果、予め魚介・畜肉類をマグ
ネシウム塩処理することが極めて有効であることを見出
し、本発明を完成したものである。即ち本発明は、魚介
・畜肉類を単独で、又はソースもしくは他の食品素材と
共に乾燥処理する前に、予め該魚介・畜肉類をマグネシ
ウム塩処理することを特徴とする魚介・畜肉類乾燥品の
製造方法、およびマグネシウム塩をマグネシウムとして
0.1 〜５重量％含有することを特徴とする魚介・畜肉類
乾燥品である。

【０００４】

【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。本発明の対象となる魚介類とは、鮭、鰯、タラ、マ
グロ、カツオ等の魚；ホタテ貝、ハマグリ、アサリ等の
貝類；海老、イカ、タコ、カニ等である。また、本発明
の対象となる畜肉類とは、牛、馬、豚、羊、鳥等の一般
的な畜肉に限らず、鹿、猪等の獣肉を含む食肉を意味す
る。

【０００５】本発明では、乾燥処理に先立ち、予め魚介
・畜肉類をマグネシウム塩処理することを特徴とする。
本発明で用いられるマグネシウム塩としては、例えば塩
化マグネシウム、硫酸マグネシウム、乳酸マグネシウ
ム、酢酸マグネシウム、クエン酸マグネシウム等があ
り、これらの１種又は２種以上が使用される。

【０００６】マグネシウム塩処理の具体的方法として
は、マグネシウム塩の水溶液を用いた浸漬、インジェク
ション、タンブリング又はスプレー等により行われる。
この内、浸漬は簡便で且つ効果が高いので好ましい。浸
漬の場合、マグネシウム塩水溶液の濃度は、0.2 〜20重
量％、特に0.5 〜10重量％であることが好ましい。濃度
が高過ぎると苦みがでるおそれがあり、濃度が低過ぎる
と所望の効果が発揮されないおそれがある。尚、マグネ
シウム塩水和物の場合、水和部分を除いたマグネシウム
塩として計算する。浸漬時間は、浸漬温度が高い程短
く、低い程長くなる。浸漬温度が高い場合、例えばボイ
ルする時は、30秒〜５分が好ましく、20℃の場合は10分
〜３時間が好ましい。浸漬温度が低い場合、例えば５℃
の時は30分〜72時間が好ましい。但し、これらはあくま
で目安であって、浸漬濃度や被処理物の大きさにより、
浸漬温度や浸漬時間は適宜変更することができる。イン
ジェクション、タンブリング、スプレー等による方法は
常法に従えば良く、又、被処理物の大きさにより、適宜
濃度、温度、時間を設定することができる。

【０００７】本発明において、魚介・畜肉類乾燥品中の
マグネシウム塩の量は、マグネシウムとして0.1 〜５重
量％、好ましくは0.2 〜２重量％である。含有量が0.1
重量％未満では効果が充分に得られず、５重量％を越え
ると苦みが生ずる傾向がある。特に好ましい範囲は、魚
介類の場合、0.3 〜５重量％であり、畜肉類の場合、0.
1 〜２重量％である。ここで規定する魚介・畜肉類乾燥
品中のマグネシウムの量とは、添加により生じた量であ
り、魚介・畜肉類自体に本来含まれているマグネシウム
量は含まないものとする。

【０００８】尚、本発明では、上記マグネシウム塩水溶
液中に、更に無機酸塩（ナトリウム又はカリウム）、ま
たは有機酸もしくはその塩（ナトリウム又はカリウム）
を配合することが、本発明の効果を向上させる意味から
好ましい。無機酸塩（ナトリウム又はカリウム）として
は、食塩、炭酸塩、重炭酸塩、リン酸塩、ピロリン酸
塩、ヘキサメタリン酸塩、メタリン酸塩など、有機酸も
しくはその塩（ナトリウム又はカリウム）としては、乳
酸、乳酸ナトリウム、クエン酸、クエン酸ナトリウム、
酢酸、酢酸ナトリウムなどの炭素数１〜８、好ましくは
炭素数２〜６の有機酸の塩が挙げられる。炭素数が８を
越えるものは分子が大きくなり過ぎて内部まで作用し難
くなる傾向がある。特にリン酸塩、ピロリン酸塩、有機
酸もしくはその塩が好ましく、更に有機酸もしくはその
塩が最も好ましい。これらの使用量は、マグネシウム塩
水溶液中、0.5 〜10重量％、特に１〜５重量％程度でよ
い。

【０００９】又、本発明において、魚介・畜肉類乾燥品
中の上記無機酸塩、または有機酸もしくはその塩の量
は、0.05〜５重量％、好ましくは0.1 〜２重量％であ
る。含有量が0.05重量％未満では効果が充分に得られ
ず、５重量％を越えると酸味が生ずる傾向がある。

【００１０】上記の如きマグネシウム塩処理された魚介
・畜肉類は、単独で、又は各種ソースもしくは他の食品
素材と共に乾燥処理される。乾燥処理は常法と同様で良
く、真空凍結乾燥、真空乾燥、熱風乾燥、減圧乾燥、マ
イクロ波乾燥、氷温乾燥より選ばれる１種以上の手法に
より行えばよい。特に、真空凍結乾燥の前処理に適用し
た場合、本発明の効果が顕著である。

【００１１】尚、ここでソースとは、水分が主体の調味
成分であり、スープ、タレ等も含むものであって、単独
でも流動性を有し、具材中で連続相を構成するものであ
る。尚、魚介・畜肉類をソースと共に乾燥処理する場
合、ソースに前記マグネシウム塩等を添加しておき、乾
燥処理することにより、対象とする魚介・畜肉類にマグ
ネシウム塩等を含有させることもできる。又、他の食品
素材とは、併用される野菜類等であり、魚介・畜肉類と
他の食品素材を共に使用する場合の例としては、シチュ
ー、カレー等がある。

【００１２】本発明の乾燥食品は、常温流通後、最終消
費者により、再加熱後、食される。ここで、再加熱と
は、湯戻しが一般的である。

【００１３】

【実施例】次に実施例により本発明を説明するが、本発
明はこれらの実施例により制限されない。尚、マグネシ
ウム量の測定は、常法に従って、原子吸光分析法により
行った。 実施例１〜２、比較例１〜２ （比較例１）ブラックタイガーのカラをむき、沸騰した
湯で２分間ボイルした。これを流水で短時間内に冷却し
た後、トレイに並べ−20〜−40℃に急速凍結し、通常の
方法で真空凍結乾燥を行った。乾燥後（水分５重量％）
のブラックタイガー中のマグネシウム量は0.2 重量％で
あった（ブラックタイガー自体が含有するマグネシウ
ム）。また、クエン酸は検出されなかった。 （比較例２）ブラックタイガーのカラをむき、２％ピロ
リン酸ナトリウム水溶液（10℃）に30分間浸漬した後、
沸騰した湯で２分間ボイルした。これを流水で短時間内
に冷却した後、トレイに並べ−20〜−40℃に急速凍結
し、通常の方法で真空凍結乾燥を行った。乾燥後（水分
５重量％）のブラックタイガー中のマグネシウム量は0.
2 重量％であった（ブラックタイガー自体が含有するマ
グネシウム）。また、クエン酸は検出されなかった。 （実施例１）ブラックタイガーのカラをむき、５％塩化
マグネシウム水溶液（10℃）に30分間浸漬した後、沸騰
した湯で２分間ボイルした。これを流水で短時間内に冷
却した後、トレイに並べ−20〜−40℃に急速凍結し、通
常の方法で真空凍結乾燥を行った。乾燥後（水分５重量
％）のブラックタイガー中のマグネシウム量は２重量％
であった。また、クエン酸は検出されなかった。 （実施例２）ブラックタイガーのカラをむき、２％ピロ
リン酸ナトリウム・２％塩化マグネシウム水溶液（10
℃）に30分間浸漬した後、沸騰した湯で２分間ボイルし
た。これを流水で短時間内に冷却した後、トレイに並
べ、通常の方法で熱風乾燥を行った。乾燥後（水分５重
量％）のブラックタイガー中のマグネシウム量は1.5 重
量％であった。また、クエン酸は検出されなかった。

【００１４】実施例３〜４、比較例３ （比較例３）豚ロース薄切り肉（２×３cm程度）をソル
ビトール５％及びＤＥ７のデキストリンを10％含有する
溶液に30分間浸漬した後、沸騰した湯で３分間ボイルし
た。これを流水で短時間内に冷却した後、トレイに並べ
−20〜−40℃に急速凍結し、通常の方法で真空凍結乾燥
を行った。乾燥後（水分５重量％）の豚肉中のマグネシ
ウム量は0.04重量％であった（豚肉自体が含有するマグ
ネシウム）。また、クエン酸は検出されなかった。 （実施例３）豚ロース薄切り肉（２×３cm程度）を２％
塩化マグネシウム・２％クエン酸３ナトリウム水溶液
（５℃、ｐＨ6.8 ）に60分間浸漬した後、沸騰した湯で
３分間ボイルした。これを流水で短時間内に冷却した
後、トレイに並べ−20〜−40℃に急速凍結し、通常の方
法で真空凍結乾燥を行った。乾燥後（水分５重量％）の
豚肉中のマグネシウム量は0.3 重量％であった。また、
クエン酸量は0.5 重量％であった。 （実施例４）豚ロース薄切り肉（２×３cm程度）を５％
塩化マグネシウム水溶液（10℃）に30分間浸漬した後、
沸騰した湯で２分間ボイルした。これを流水で短時間内
に冷却した後、トレイに並べ、通常の方法で減圧乾燥を
行った。乾燥後（水分５重量％）の豚肉中のマグネシウ
ム量は0.5 重量％であった。また、クエン酸は検出され
なかった。 実施例５ （実施例５）鮭を0.5 ％乳酸マグネシウム水溶液（５
℃）に１時間浸漬した後、沸騰した湯で２分間ボイルし
た。別にクリームソースを作成し、これと混合した。専
用の個食トレイに一食分づつ充填し、−20〜−40℃に急
速凍結し、通常の方法で真空凍結乾燥を行った。乾燥後
（水分５重量％）の鮭中のマグネシウム量は0.6 重量％
であった。また、クエン酸は検出されなかった。

【００１５】作成した夫々のサンプルを、沸騰した湯で
３分間戻した後、５名の専門パネルにより官能評価を行
った。結果を表１に示す。評価基準は下記の通りであ
る。 〔弾力感〕 ◎；食肉本来の弾力がある ○；やや弾力がある △；あまり弾力がない ×；全く弾力がない 〔柔らかさ〕 ◎；食肉本来の柔らかさがある ○；やや柔らかい △；やや固い ×；パサついて固い

【００１６】

【表１】

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 魚介・畜肉類を単独で、又はソースもし
   くは他の食品素材と共に乾燥処理する前に、予め該魚介
   ・畜肉類をマグネシウム塩処理することを特徴とする魚
   介・畜肉類乾燥品の製造方法。
2. 【請求項２】 マグネシウム塩が、塩化マグネシウム、
   硫酸マグネシウム、乳酸マグネシウム、酢酸マグネシウ
   ム及びクエン酸マグネシウムより選ばれる１種又は２種
   以上である請求項１記載の魚介・畜肉類乾燥品の製造方
   法。
3. 【請求項３】 魚介・畜肉類のマグネシウム塩処理が、
   マグネシウム塩の水溶液を用いた浸漬、インジェクショ
   ン、タンブリング又はスプレーにより行われる請求項１
   又は２記載の魚介・畜肉類乾燥品の製造方法。
4. 【請求項４】 マグネシウム塩の水溶液が、更に無機酸
   塩（ナトリウム又はカリウム）、または有機酸もしくは
   その塩（ナトリウム又はカリウム）を含有するものであ
   る請求項３記載の魚介・畜肉類乾燥品の製造方法。
5. 【請求項５】 有機酸（塩）が炭素数１〜８の有機酸
   （塩）である請求項４記載の魚介・畜肉類乾燥品の製造
   方法。
6. 【請求項６】 乾燥処理が、真空凍結乾燥、真空乾燥、
   熱風乾燥、減圧乾燥、マイクロ波乾燥、氷温乾燥より選
   ばれる１種以上のものである請求項１〜５のの何れか１
   項記載の魚介・畜肉類乾燥品の製造方法。
7. 【請求項７】 マグネシウム塩をマグネシウムとして0.
   1 〜５重量％含有することを特徴とする魚介・畜肉類乾
   燥品。
8. 【請求項８】 マグネシウム塩が、塩化マグネシウム、
   硫酸マグネシウム、乳酸マグネシウム、酢酸マグネシウ
   ム及びクエン酸マグネシウムより選ばれる１種又は２種
   以上である請求項７記載の魚介・畜肉類乾燥品。
9. 【請求項９】 マグネシウム塩の他に、炭素数１〜８の
   有機酸もしくはその塩（ナトリウム又はカリウム）を0.
   05〜５重量％含有する請求項７又は８記載の魚介・畜肉
   類乾燥品。