KR910005284B1 - 냉동판매용 생선프라이류(fried fishes)의 식감향상 및 어취제거의 개량방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

냉동판매용 생선프라이류(fried fishes)의 식감향상 및 어취제거의 개량방법

본 발명은 삼치, 전갱어, 명태 등의 지느러미가 달린 어류를 정선, 세척한 후 빵분등을 냉동판매를 목적으로 하는 제품, 즉 수산냉동품(frozen fish)을 제조하는 프로세스에서 적당한 범위의 농도를 가진, 염류, 당류 및 폴리알코올류를 함유한 수용액에 원료어류를 일정시간 침지하는 공정과 그 원료어의 표면과 내부에 균일한 염분농도를 유지시키기 위하여 표면에 잔류하는 수용액을 제거하는 공정을 부가시켜서 처리함으로써 식감을 향상시 키고 동시에 어취를 제거하는 개량방법에 관한 것이다.

더 자세하게 말하면, 본 발명은 급속동결 또는 쇄방에 보관된 원료어류, 즉 삼치 (ckub macherel, Sawara niphoniea), 전갱어(jack macherel, Trachurus japonicus ) 및 명태(Alaska pollack, Theragra chalcogramma)등을 5℃이하의 청정수에 담구어 해동 및 수세한 다음 머리, 지느러미, 내장 등을 제거한 상태에서 종래의 처리방법과는 달리 청정수에 정제식염 및 인산염류를 혼합하여 이온강도 0.2-1.1의 범위로 조절하고 당류(자당 또는 과당)와 폴리알코올류(소르비톨 또는 만니톨등)를 가한 수용액에 1-5시간 침지시켜 어취를 내는 물질로서 트리메틸아민등을 침출시키고 염류, 당류 및 폴리알코올류를 어류의 근육조직내에 침투시켜 동결보관중 근육단백의 변성을 방지하고 적절한 염도 및 감도를 부여시킴으로써 최종제품의 풍미를 향상시킴을 특징으로 하는 냉동판매용 생산프라이류의 식감향상 및 어취제거의 개량방법에 관한 것이다.

일반적으로 수산식품은 단백질의 주공급원이라는 점과 식량자원으로서 국민경제적 측면에서 볼 때 대단히 중요한 것이다. 특히 수산냉동품(frozen fises)은 저장중 공기중의 산소의 영향으로 유지함량이 많은 것은 유지산화변색(rusting)을 발생하며, 또 건조하기 때문에 저장할 때에는 글레이즈(glaze; 米衣)를 입혀 저장한다.

또 냉동어에는 정어리, 고등어, 전갱어, 연어, 송어, 명태, 삼치, 돔, 넙치, 가자미, 꽁치, 방어, 다랭이류, 냉동고기풀(frozen fish meat paste), 오징어, 문어, 굴, 새우, 게, 고래고기등 여러 가지를 들 수 있으나, 이들 종류중 본 발명에서는 지느러미를 가진 어류로 한정한다. 냉동어는 유지산화변색, 체색(體色)의 악변(惡變), 해동시 어류의 근육이 물러지는 등 여러 가지의 기술적 결점이 있다.

또, 통상적으로 사용되어온 냉동판매용 생선프라이류(fried fishes)의 처리공정을 아래와 같이 밟아 냉동 포장되어 제품으로 판매되고 있다(종래의 처리공정).

원료어→ 해동 및 수세(5℃ 이하 청정수)→선별→머리, 지느러미, 내장제거→수세(5℃)→물기제거→계량→배터링(battering)→브레딩(breading)→계량→용기에 넣음→급속동결(-40℃)→포장→보관

위와 같이 종래에 사용되어온 처리 프로세스에 의한 냉동판매용 생선프라이류에 있어서는 어류특유의 비린내가 발생하며 식감 역시 떨어져 냉동어로서의 해결하여야할 기술적인 문제로 되었다.

따라서, 본 발명자들은 위에서 설명한 종래의 프로세스를 밟은 냉동판매용 생선 프라이류의 어취제거와 식감향상을 위한 개량방법을 연구하게 되어 본 발명을 완성하게 되었다. 종래의 특허 문헌에는 아래와 같은 기술이 공지되었다.

(1) 일본국 특허공보 소55-135571(1980.10.22 공개; 발명자 小川博術; 수산연제품의 풍미개량법)에서는 수산연제품(水産練製品)에 다량의 글리신과 코팅가공을 위한 아스코르빈산을 병용시켜 처리함으로써 풍미를 개량하는 방법이 기재되어 있다.

(2) 일본국 공개특허공보 소55-153552(1980.11.29 공개; 발명자 田口充洋, 수산연제품 보존성 및 풍미의 개량방법)에서는 연육량에 대하여 코팅 소르빈산(소르빈산으로) 0.05-0.2wt% 코팅 아스코르빈산 및 (또는) 아스코르빈산나트륨(아스코르빈산으로)0.02-0.2wt%의 비로 혼합시켜 처리하는 방법이 기술되어 있다.

(3) 일본국 공개특허공보 소54-126795(1979.10.2 공개; 발명자 安達淸隆; 어취제거능이 있는 향미료의 제조방법)에서는 물에 희석한 주류, 또는 주류의 증류폐액에 보당(保糖)한것에 초산에틸에스테르생산균을 접종시켜 배양하여 얻어진 발효액을 여과하여 균체를 제거한 다음 알코올, 식염을 첨가시킨 상기의 향미료의 제조방법에 대하여 기재되어 있다.

(4) 일본국 특허공보 소53-15461(1978.2.13 공개; 발명자 錦織正人; 어취의 제거방법)에서는 어육즙을 필요에 따라 원심분리시킨 다음 냉동농축시켜 생성빙 결정을 분리시킴을 요지로하는 기술구성에 대하여 기재되어 있다.

(5) 일본국 특허공보 소53-139752(1978.12.6 공개; 발명자 富山哲夫; 갑각류탈각육의 동결식품의 품질개량법)에서는 갑각류에서 탈각시킨 탈각육식품을 제조할 때 동결처리전에 글리세린함유 수용액(글리세린 농도 약2-10%)에 침지시켜 품질을 개량시키는 기술에 대하여 기재되어 있다.

(6) 일본국 공개특허공보 소54-5057(1979.1.16 공개; 발명자 玉川吉雄 외2; 어개류(魚介類)엑스의 탈취법)에서는 어개류 엑스에 당질을 첨가하고 여기에 유산균 또는 효모를 생육시킴으로써(중식) 어개류 엑스의 냄새를 제거하는 방법에 대하여 기재되어 있다.

(7) 일본국 공개특허공보 소54-154541(1979.12.5 공개; 발명자 飯村興宜; 프라이 식품)에서는 정형상(定形狀) 프라이식품 원료를 습윤제의 수용액에 침지시킨 다음 통상의 방법으로 프라이시킴을 특징으로하며, 여기서 습윤제는 덱스트린 알코올, 마르비톨, 프로필렌그리콜, 콘시럽, 소르비톨 또는 이들의 2이상 혼합물로서 그 수용액의 농도는 약 20-60%, 침지시간 약 5-60분으로 처리하는 기술에 대하여 기재되어 있다.

위에서 열거한 특허문헌에서는 본 발명에 필요한 수용액 침지처리공정(트리메틸아민, 디메틸아민, 포름알데히드 등을 침출시켜 비린내 냄새를 제거하고, 단백변성 방지효과를 얻으며 삼투압 현상에 의해 염분과 당분을 근육조직내에 침투시켜 맛을 향상시키고, 동결보관중 단백변성 방지효과를 얻을 수 있도록 처리하는 공정임)과, 표면수세처리공정(제품 표면은 수용액과 직접 접촉하게 되어 내부와 비교하여 염농도가 높아지게 되므로 표면과 내부의 균일한 염분농도를 유지시킬 목적에서 표면에 잔류하는 수용액을 제거시키는 공정임)을 나타내거나 암시한 바 없다.

단지 부분적으로 맛을 개량하거나, 냄새를 제거할 목적에서 처리하는 기술이 기재되어 있으나 본 발명의 요지와는 현저하게 다른 기술적 수단이다.

따라서, 본 발명은 냉동판매용 생선프라이류의 처리공정에서 염류, 당류 및 폴리알코올류를 함유한 특정의 수용액에 그 처리원료생선을 침지시켜 잔류어취를 제거함과 동시에 식감을 향상시키는 수용액 침지처리 공정과 그 다음 표면에 잔류하는 상기 수용액을 제거시키는 표면수세처리공정을 추가하고 처리시킴으로써 냉동판매용 생선프라이류에 있어서의 식감향상과 어취제거를 개량시키는 방법을 제공하는데 그 첫째 목적이 있다.

또, 본 발명의 청정수에 정제식염과 폴리인산나트륨을 혼합하여 이온강도를 0.2-1.1로 조정시킨 다음 당류(자당 또는 과당와 폴리알코올(소르비톨 또는 만니톨)을 가하여 얻어진 수용액에 처리하는 어류(특히 지느러미가 달린 어류)를 1-5시간 침지시켜 어취를 침출시키며, 염류, 당류 및 폴리알코올류를 어류의 근육조직내에 침투시켜 동결보관 중 단백의 변성방지와 적절한 염도 및 감미를 부여함으로서 최종제품의 맛을 향상하도록 하는 냉동판매용 생선프라이류의 식감향상 및 어취제거의 개량방법을 제공하는데 그 둘째 목적이 있다.

더 나아가서, 본 발명은 냉동판매용 생선프라이류에 있어서 청정수(92-96%), 정제염(1.0-3.0%), 폴리인산나트륨(0.1-0.3%), 당류(자당 또는 과당)0.3-0.5%, 폴리알코올류(소르비톨 또는 만니톨) 2.0-5.5%로 조정되어 있는 수용액의 이온강도를 0.2-1.1로 조정하여 어류의 분해물질 및 분해관련요소등을 단시간에 효과적으로 추출하여 과도한 비린내 냄새를 제거하며 단백의 변성을 일으키는 요인을 제거시키는 기술적 수단을 제공하는데 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위한 구체적 기술구성은 아래에 설명한다. 먼저, 위에서 언급한 종래의 생선프라이 제조공정에서 본 발명에 의한 수용액 침지처리공정과 표면수세처리공정을 추가시킨 전체공정은 아래와 같다.

원료어→ 해동 및 수세(5℃ 이하 청정수)→선별→머리, 지느러미, 내장제거→수용액침지(1-5)시간 →표면수세→물기제거→계량→배터링(battering)→브레딩(breading)→계량→용기에 넣음→급속동결(-40℃)→포장→보관

위 공정에서 본 발명에 의한 수용액 침지공정과 표면수세처리공정을 구체화한다.

첫째로, 수용액 침지공정은 트리메틸아민, 디메틸아민, 포름알데히드 등을 침출시켜 비린내 냄새를 제거하며 단백변성을 방지하는 효과를 얻을 수 있고, 삼투압현상에 의한 염분과 당분을 근육조직내에 침투시켜 맛형성 및 동결보관중 단백변성을 방지하는 효과를 얻도록 하는 처리공정이다.

일반적으로 어취를 어떻게 제거 또는 마스킹(masking)하느냐 하는 것은 기술적으로 중요한 문제이다. 즉, 향기로 마스킹하거나 어취의 성분을 제거하는 방법이 있는바, 본 발명에서는 어취성분을 제거하는 방법에 중점을 둔 기술이다. 어류에 존재하는 트리메틸아민옥시드는 근육내의 자체효소 및 미생물의 효소에 의해 디메틸아민과 포름알데히드로 분해되어 단백질의 교차결합을 유도함으로써 불용성화 시키며 결과적으로 조직의 탄력을 변화시켜 식감을 나쁘게 한다는 사실이 연구결과 알려져 있으며, 트리메틸아민옥시드의 효소에 의한 또하나의 생성물인 트리메틸아민은 어류특유의 비린냄새를 발생한다.

따라서, 본 발명의 기술적 요지는 위에서 설명한 분해물질과 분해과정 관련효소등을 수용액의 이온강도를 조절하여 단시간내에 효과적으로 추출하여 과도한 비린내를 제거하고 단백의 변성을 일으키는 요인중의 하나를 제거하는데 있다.

수용액의 또다른 성분의 당류 및 폴리알코올류는 다수의 히드록시기를 구조내에 가지고 있어 물과의 친화력이 있으며, 동결보관을 할 때 빙결정의 성장을 방지하여 결과적으로 동결로 인한 조직의 손상을 막아 준다는 사실이 알려져 있다.

이와 같은 관점에서 본 발명에 의한 수용액의 조정비는 아래와 같이 하여 조제하는 것이 바람직하다.

청정수 92-96%.

정제염(NaCl) 1.0-3.0%

소듐트리폴리포스테이트(sodium tripoly phosphate) 0.1-0.3%(청정수에 정제염과 소듐폴리포스테이트를 넣어 조절하여 이온강도 0.2-1.1의 범위로 함)

당류(자당 또는 과당) 0.3-0.5%

폴리알코올류(소르비톨 또는 만니톨) 2.0-5.0%

즉, 청정수에 정제염 1.0-3.0%와, 소듐트리폴리포스테이트 0.1-0.3%를 첨가하여 용해시켜 이온강도(즉 염이온강도)를 0.2-1.1의 범위로 조절한 다음 당류 0.3-0.5%와 폴리알코올류 2.0-5.0%로 첨가하여 용해시킴으로써 필요로하는 수용액이 얻어진다.

본 발명의 수용액 처리공정에서는 침지시간을 1-5시간의 범위로 한정하였다. 침지시간이 1시간 미만일 경우에는 수용액의 성분이 어류의 근육내부까지 침투하지 못하므로 요구되는 목적은 달성할 수 없고, 5시간 이상일 경우에는 수용액의 과도한 침투로 적량이상의 염미(鹽味)를 갖게 되어 냉동제품으로서의 품미가 나빠지게 된다. 또, 그 수용액의 이온강도의 범위는 0.2-1.1로 한정하였다.

이온강도가 0.2이하일 경우에는 전류염분 농도가 부족하여 침출효과가 적고, 이온강도가 1.1이상인 때에는 과도한 염분이 남아있어 단백성분이 추출된다. 이와 같은 점을 고려하여 배합량을 규격기준치 이하의 범위내에서 결정하였다.

위와 같이, 위 수용액 처리공정에서는 특정의 수용액의 침지조건에 의해 효과적으로 비린내냄새를 제거하여 풍미를 향상시키는데 기술적인 특징이 있다.

둘째로, 표면수세처리 공정은 제품의 표면이 상기 수용액과 직접 접촉하게 되어 내부에 비하여 염농도가 높아지게 되므로 표면과 내부의 균일한 염분농도를 유지하기 위하여 표면에 남아있는 수용액을 청정수로 제거하는 공정이다.

기타 처리공정은 통상의 처리방법에 따라 얻어지므로 구체적인 설명은 생략한다. 따라서, 급속동결(-40℃)하여 포장하고 보관하는 냉동판매용 생선프라이류의 제품이 얻어진다.

본 발명을 다음의 실시예에 따라 설명한다.

[실시예 1]

동결된 전갱어를 5℃청정수에 완전히 잠기도록하여 30분 내지 1시간 동안 해동시켰다. 해동후 머리, 내장, 잔뼈 및 꼬리 지느러미를 제외한 나머지 지느러미 등을 충분히 제거하고(일부는 종래의 처리공정에 따라 빵분 등을 원료에 중량의 30% 미만되게 입힌후 -40℃에서 동결하였고 다음 일부는 정제염, 폴리인산나트륨, 자당, 소르비톨을 함유하고 있는 수용액에 2시간 동안 침지한 후 표면을 5℃의 청정수로 세척하고 채반에 담아 과도한 물기를 제거한 후 빵분 등을 발라 입힌후 -40℃에서 동결하였다.

[실시예2]

동결된 삼치를 5℃청정수에 완전히 잠기도록 하여 1시간 정도 해동시켰다. 해동후 머리, 내장 뼈, 지느러미등을 충분히 제거하고(제거후 개방중량 150g내외)5℃의 물에 씻은후 실시예 1에서와 같이 재래식 처리구와 본 발명에 의한 처리구로 나누어 실시하였다.

[실시예 3]

동결된 명태를 5℃청정수에 담그어 30분 내지 1시간 동안 해동시켰다. 해동후 머리, 내장, 뼈, 지느러미 등을 충분히 제거하고(제거후 개당 중량 30g 내외)5℃의 물에 씻은 후 실시예1에서와 같이 재래식 처리구와 본 발명에 의한 처리구로 나누어 실시하였다. 위 실시예에 대한 관능검사 시험결과는 아래와 같다.

어취, 식감 및 기호도는 삼치 및 전갱어의 경우 본 발명에 의해 종래의 처리방법보다 90%이상의 유의성이 있음을 알 수 있다.

동결 보관된 제품(재래식 처리구 및 본 발명에 의한 처리구)을 각각 170℃의 뜨거운 식용유에 넣고 2분 내지 3분간 프라이한후 2㎝×2㎝로 각절하였다(dicing).

프라이후 실온에서 30분간 방냉한 후 paired comparison법에 의해 어취의 정도, 식감, 기호도를 검사하였다.

Claims (3)

1. 냉동판매용 생선프라이류의 식감향상 및 어취제거의 개량방법에 있어서, 해동 및 수세(5℃이하 청정수)하고 선별하여 머리, 지느러미, 내장등을 제거한 원료어를 염류, 당류 및 폴리알코올류를 함유한 수용액에 침지시킨 다음 그 처리된 어류의 표면을 수세시킴을 특징으로 하는 상기방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 수용액은 청정수 92-96%, 정제염(NaCl) 1.0-3.0%, 폴리인산나트륨 0.1-0.3%, 당류(자당 또는 과당) 0.3-0.5%, 폴리알코올류(소르비톨, 또는 만니톨) 2.0-5.0%로 조성하며, 이온강도를 0.2-1.1로 조절함을 특징으로 하는 상기방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 원료어를 상기 수용액에 1-5시간 침지시킴을 특징으로 하는 상기방법.