CN104522141A

CN104522141A - 一种小黄鱼快速玻璃化保鲜冷冻冷藏方法及专用冷冻液

Info

Publication number: CN104522141A
Application number: CN201410822498.XA
Authority: CN
Inventors: 张临新; 李富岭; 田思进
Original assignee: DALIAN BOYUAN SCIENCE & TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: DALIAN BOYUAN SCIENCE & TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2014-12-25
Filing date: 2014-12-25
Publication date: 2015-04-22

Abstract

本发明的目的在于提供一种小黄鱼快速玻璃化保鲜冷冻冷藏方法及专用冷冻液，其特征在于：该冷冻液的组成及重量百分比为：氯化钠10％-18％，浓度为98％的乙醇8％-25％，甘油10％-30％，食用蔗糖3％-5％、三聚磷酸钠0.2-1％，其余为水。该冷冻液在室温至-40℃下均可一直保持液体状态。该方法在对小黄鱼进行低温保鲜时可以避免因冰晶物的形成而导致的细胞壁的破损从而达到对水产品起到保鲜作用的目的，同时采用过度低温可杀灭鱼体所带细菌和微生物。使得小黄鱼在玻璃化冷冻后确保肉质的新鲜可口。该方法冷冻保鲜一步完成，工艺简单，成本低，应用灵活。

Description

一种小黄鱼快速玻璃化保鲜冷冻冷藏方法及专用冷冻液

技术领域

本发明属于水产品的冷冻保鲜领域，特别提供一种小黄鱼快速玻璃化保鲜冷冻冷藏方法及专用冷冻保鲜液。

背景技术

目前国内外对于水产品的运输储存主要采取低温冷冻的方法，其主要目的就是通过低温手段控制寄生在水产品上的微生物的生存环境，防止因寄生微生物的存在而导致的水产品的腐烂变坏。

但是，由于在低温冷冻情况下，细胞外部周边的介质中的水分首先结冰，使得未结冰溶液中电解质浓度升高，造成细胞死亡，同时随着温度的降低，细胞内的水分也会结冰并形成冰晶，从而导致细胞膜和细胞器的破坏，细胞质外流，使水产品失去原有的鲜味和营养。

研究表明冷冻模式和防冻剂是水产品冷冻保鲜的两个关键因素。冷冻速率过慢，会使细胞的电解质浓度增高，而当细胞在高浓度的电解质中暴露时间过长时，会导致细胞膜脂蛋白复合体被破坏和膜被分解，当细胞膜脱水收缩达到临界最小体积时，又会使细胞膜的渗透性产生不可逆的损伤，原来不能透过膜的溶质变成可渗透性，进而造成细胞损伤或死亡，冷却速率越慢，则造成细胞渗透压损伤就越大，如果提高降温速率，则可能造成细胞内冰晶的形成而引起损伤，冷却速率越快，冰晶形成的数量就越多，损伤就越大。所以，选择好合适的降温速率，尽可能调节好渗透压损伤和冰晶损伤这一对矛盾，是水产品保鲜的关键课题。

目前，最可行的冷冻模式是玻璃化法，即指超快速降低细胞的一种冷冻模式，一般是指在某种冷冻防护液的保护下，直接将保鲜物置入超低温状态，此时细胞中的液体成分转变为一种类似于玻璃的非晶体状态，而不是形成冰晶，避免了细胞内冰晶形成所导致的化学、物理损伤，也避免了由于降温速率过慢导致的渗透压损伤过程。此种冷冻方法的关键是需找合适的绿色环保冷冻液。

发明内容

本发明的目的在于提供一种小黄鱼快速玻璃化保鲜冷冻冷藏方法及专用冷冻液，该方法在对小黄鱼进行低温保鲜时可以避免因冰晶物的形成而导致的细胞壁的破损从而达到对水产品起到保鲜作用的目的，同时采用过度低温可杀灭鱼体所带细菌和微生物。为了避免冷冻过程中小黄鱼体内水分的流失，使用了三聚磷酸钠保水剂，使得小黄鱼在玻璃化冷冻后确保肉质的新鲜可口。该方法冷冻保鲜一步完成，工艺简单，成本低，应用灵活。

本发明具体提供了一种小黄鱼快速玻璃化保鲜用冷冻液，其特征在于：该冷冻液的组成及重量百分比为：氯化钠10％-18％，浓度为98％的乙醇8％-25％，甘油10％-30％，食用蔗糖3％-5％、三聚磷酸钠0.2-1％，其余为水。该冷冻液在室温至-40℃下均可一直保持液体状态。

本发明还提供了一种小黄鱼快速保鲜冷冻冷藏方法，其特征在于，具体步骤为：首先配制本发明所述冷冻液，在-10～-40℃温度下将需冷冻保鲜的小黄鱼置入冷冻液中冷冻5-25分钟，此时冷冻小黄鱼体内的细胞膜未被冻裂，处在生物体低度冷冻状态；然后经零度冰水清洗并穿冰衣，即可放入零下18℃的冷库中冷藏储存，该方法可保证小黄鱼品质鲜活。该方法根据小黄鱼特点，在其玻璃化转变温度之下进行冷冻，搭配特殊设计的绿色环保冷冻液，可快速冷冻小黄鱼，同时确保其肉质的鲜嫩可口。

本发明所述小黄鱼快速玻璃化保鲜冷冻冷藏方法，其特征在于：配制冷冻液所用氯化钠为普通食用食盐，所用乙醇为GB10343—2002普通级食用乙醇，所用甘油为食品甘油，所用三聚磷酸钠为食用级。

本发明所述冷冻液的组成及重量百分比优选为：氯化钠12％-14％，浓度为98％的乙醇16％-18％，甘油15％-20％，食用蔗糖5％，三聚磷酸钠0.5％，其余为水。最优选为：氯化钠13％，浓度为98％的乙醇18％，甘油19％，食用蔗糖5％，三聚磷酸钠0.5％，其余为水。

本发明所述水产品快速玻璃化保鲜冷冻冷藏方法，其特征在于：优选在-25～-30℃温度下将需冷冻保鲜的小黄鱼置入冷冻液中冷冻5分钟。

本发明所述冷冻液是通过天然成分配制的绿色环保冷冻液，其非常适合用于小黄鱼的玻璃化冷冻保鲜，且原料简单易得，配制方法简单，可现用现配。采用该冷冻液对小黄鱼进行快速玻璃化保鲜冷冻冷藏，可以避免因冰晶物的形成而导致的细胞壁的破损，从而达到对小黄鱼起到保鲜作用的目的。

附图说明

图1实施例1冷冻保鲜黄鱼的效果对比图。

具体实施方式

本实施例所用乙醇的浓度均为98％，冷冻样品室温自然解冻后的检测方法均相同。

实施例1

冷冻液的组成及重量百分比为：氯化钠13％，乙醇18％，甘油19％，食用蔗糖5％，三聚磷酸钠0.5％，水余量。

在-29℃温度下，将需冷冻保鲜的小黄鱼置入冷冻液中冷冻5分钟，然后经零度冰水清洗并穿冰衣，即可放入零下18℃的冷库中冷藏储存。

取玻璃化保鲜冷冻小黄鱼、普通冷冻小黄鱼以及鲜小黄鱼背部两侧肌肉组织，切成8mm×8mm×8mm小块，冷冻样品室温自然解冻后检测，鲜黄鱼直接切块后检测。采用美国TMS-PRO质构仪进行检测(选用P/0.5柱形探头，测试速度60mm/min，形变量为35％，两次下压循环间隔时间5s)。

结果表明，玻璃化保鲜冷冻小黄鱼硬度(1.165N)、弹性(0.856)、内聚性(0.751)分别介于冷冻黄鱼硬度(1.991N)，弹性(0.521)，内聚性(0.428)与鲜黄鱼硬度(0.492N)、弹性(0.921)、内聚性(0.794)之间，玻璃化保鲜冷冻黄鱼耐咀嚼性最高(0.827N)。

对不同制品制作切片，采用光镜进行组织结构观察(附图1)。结果表明，玻璃化保鲜冷冻黄鱼的组织结构与鲜黄鱼组织结构类似，虽然玻璃化保鲜冷冻黄鱼肌肉组织细胞外间隙明显增大，但肌原纤维排列整齐，而冷冻黄鱼肌原纤维排列混乱。

结论：采用快速玻璃化低温保鲜冷冻的黄鱼经过质构分析和组织结构观察表明其品质优于冷冻黄鱼的品质。

实施例2

与实施例1的不同之处在于，所用冷冻液的组成及重量百分比为：氯化钠13％，乙醇10％，甘油19％，食用蔗糖3％，三聚磷酸钠0.2％，水余量。所得冷冻保鲜产品的检测结果见表1。

实施例3

与实施例1的不同之处在于，所用冷冻液的组成及重量百分比为：氯化钠12％，乙醇17％，甘油20％，食用蔗糖5％，三聚磷酸钠0.5％，水余量。在-25℃温度下，将小黄鱼置入冷冻液中冷冻10分钟。

实施例4

与实施例1的不同之处在于，所用冷冻液的组成及重量百分比为：氯化钠14％，乙醇16％，甘油15％，食用蔗糖5％，三聚磷酸钠0.5％，水余量。在-30℃温度下，将小黄鱼置入冷冻液中冷冻5分钟。

实施例5

与实施例1的不同之处在于，所用冷冻液的组成及重量百分比为：氯化钠13％，乙醇18％，甘油16％，食用蔗糖5％，三聚磷酸钠0.5％，水余量。

实施例6

与实施例1的不同之处在于，所用冷冻液的组成及重量百分比为：氯化钠13％，乙醇18％，甘油19％，食用蔗糖5％，三聚磷酸钠1％，水余量。在-10℃温度下，将小黄鱼置入冷冻液中冷冻15分钟。

实施例7

与实施例1的不同之处在于，所用冷冻液的组成及重量百分比为：氯化钠16％，乙醇23％，甘油10％，食用蔗糖4％，三聚磷酸钠0.8％，水余量。在-25℃温度下，将小黄鱼置入冷冻液中冷冻10分钟。

实施例8

与实施例1的不同之处在于，所用冷冻液的组成及重量百分比为：氯化钠18％，乙醇18％，甘油30％，食用蔗糖5％，三聚磷酸钠0.5％，水余量。

对比例1

与实施例1的不同之处在于，所用冷冻液的组成及重量百分比为：氯化钠15％，乙醇2％，甲壳素2％，水余量。所得冷冻保鲜产品的检测结果见表1。

对比例2

与实施例1的不同之处在于，所用冷冻液的组成及重量百分比为：氯化钠10％，乙醇2％，甲壳素3％，水余量。

对比例3

与实施例3的不同之处在于，所用冷冻液的组成及重量百分比为：氯化钠13％，乙醇18％，食用蔗糖5％，三聚磷酸钠0.5％，水余量。

对比例4

与实施例3的不同之处在于，所用冷冻液的组成及重量百分比为：氯化钠15％，乙醇15％，甘油15％，水余量。

对比例5

与实施例5的不同之处在于，所用冷冻液的组成及重量百分比为：氯化钠13％，乙醇30％，甘油5％，水余量。

对比例6

与实施例1的不同之处在于，将水产品置入零度冷冻液中进行冷冻。所得冷冻保鲜产品的检测结果见表1。

对比例7

与实施例3的不同之处在于，将水产品置入-5℃冷冻液中进行冷冻。所得冷冻保鲜产品的检测结果见表1。

对比例8

与实施例5的不同之处在于，将水产品置入-5℃冷冻液中进行冷冻。所得冷冻保鲜产品的检测结果见表1。

表1冷冻产品质构仪检测结果

实施例	硬度	弹性	内聚性	对比例	硬度	弹性	内聚性
								1	1.165	0.856	0.751	1	1.879	0.562	0.513
2	1.398	0.785	0.725	2	1.902	0.533	0.498
								3	1.215	0.810	0.732	3	1.961	0.501	0.498
4	1.263	0.829	0.736	4	1.817	0.642	0.563
								5	1.329	0.826	0.735	5	1.763	0.681	0.601
6	1.452	0.773	0.731	6	1.892	0.523	0.505
								7	1.435	0.787	0.728	7	1.936	0.533	0.510
8	1.469	0.780	0.739	8	1.945	0.548	0.469

上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种小黄鱼快速玻璃化保鲜用冷冻液，其特征在于：该冷冻液的组成及重量百分比为：氯化钠10％-18％，浓度为98％的乙醇8％-25％，甘油10％-30％，食用蔗糖3％-5％、三聚磷酸钠0.2-1％，其余为水。

2.一种小黄鱼快速玻璃化保鲜冷冻冷藏方法，其特征在于，具体步骤为：首先配制权利要求1所述冷冻液，在-10～-40℃温度下将需冷冻保鲜的小黄鱼置入冷冻液中冷冻5-25分钟；然后经零度冰水清洗并穿冰衣，即可放入零下18℃的冷库中冷藏储存。

3.按照权利要求2所述小黄鱼快速玻璃化保鲜冷冻冷藏方法，其特征在于：配制冷冻液所用氯化钠为普通食用食盐，所用乙醇为GB10343—2002普通级食用乙醇，所用甘油为食品甘油，所用三聚磷酸钠为食用级。

4.按照权利要求2所述水产品快速玻璃化保鲜冷冻冷藏方法，其特征在于，所述冷冻液的组成及重量百分比为：氯化钠12％-14％，浓度为98％的乙醇16％-18％，甘油15％-20％，食用蔗糖5％，三聚磷酸钠0.5％，其余为水。

5.按照权利要求2所述水产品快速玻璃化保鲜冷冻冷藏方法，其特征在于，所述冷冻液的组成及重量百分比为：氯化钠13％，浓度为98％的乙醇18％，甘油19％，食用蔗糖5％，三聚磷酸钠0.5％，其余为水。

6.按照权利要求2所述水产品快速玻璃化保鲜冷冻冷藏方法，其特征在于：在-25～-30℃温度下将需冷冻保鲜的小黄鱼置入冷冻液中冷冻5分钟。