CN102106368B - 猪肉冷冻保鲜的预处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猪肉冷冻保鲜的预处理方法，该方法是在冷冻保鲜之前，将猪肉放入预冷的微冻液中进行微冻。由于冷冻前的微冻冻结可使猪肉的生物细胞膜免遭破坏，解冻时无可溶性蛋白和细胞原生质外渗，营养物质未流失，保持正常新鲜状态。其次微冻可以使得猪肉内的乳酸转化成糖元物质，从而可以减去在加工猪肉过程中的排酸工艺。
Description
技术领域
本发明属于肉类食品领域，尤指一种猪肉冷冻保鲜前的预处理方法。
背景技术
猪肉是广大人民群众最重要的动物蛋白来源，据统计，我国消费的动物蛋白中70％以上的是猪肉及其产品，猪肉价格的波动是撬动CPI的重要支撑点，和人民群众的生活息息相关。我国很早就制定了猪肉价格波动时开展猪肉战略储备的机制，但在实际运行中会遇到这样那样的问题。最大的问题是，在国家战略储备库中不敢过多储存猪肉，因技术的原因，在冷库中储存超过3个月的猪肉会发生变质而不能食用，所以要在3个月内提前进行处理，否则只能全部废弃，从而造成极大浪费。本来储备猪肉的目的是用来削峰填谷的，如果过期浪费不但未达到目的反而要造成更大浪费，这使得政府相关部门左右为难，猪肉价格上涨，广大群众消费负担加重，影响CPI，猪肉价格下跌，卖猪难，猪粮价比低于6∶1，导致养猪业严重亏损，生产难以为继，最终还是损害消费者的利益。
因此猪肉的防腐保鲜技术一直是专家学者们研究的重点。最常用的技术之一就是低温冷冻保鲜技术。但由于猪肉食品的传热问题，冷却空气不可能将猪肉快速冻结到较低的温度。常规冻结猪肉最起码需要2小时，甚至12小时，如此漫长的冻结时间将使得被冻猪肉的细胞膜遭受破坏，解冻后蛋白质流失严重，并且需要在冷冻前进行排酸工艺，严重影响猪肉的新鲜度和营养。并且常规的低温冷冻保鲜最多只能保藏3个月，否则会发生变质而不能食用。同时常规的低温冷冻保鲜需要大量的冷却空气，而冷却空气需要大量的能源，势必对国家资源也造成让费，确有必要对猪肉的低温冷冻保鲜技术加以改进之。
发明内容
本发明的目的针对现有技术中猪肉冷冻保鲜时冷却空气对猪肉的冻结时间较长，猪肉的细胞膜易遭受破坏，解冻后营养流失严重，影响新鲜度的技术问题，提供一种猪肉冷冻保鲜的预处理方法。
本发明的猪肉冷冻保鲜的预处理方法是在冷冻保鲜之前，将猪肉放入预冷的微冻液中进行微冻。
本发明的微冻液可以购自上海嘉生生物制品有限公司；也可以按照ZL03114741.0公开了的鲜活水产品微冻液自行配置，该微冻液含有8～15％的氯化钠、1～5％的乙醇、1～3％的甲壳素以及余量的水，优选含有10％的氯化钠、2％的乙醇、1.5％的甲壳素以及86.5％的水。
其中，所述预冷的微冻液的温度较佳的为-30℃～-35℃；微冻时间较佳的为10～15分钟。
所述猪肉经过微冻液微冻后放入冰水中浸洗并沥干，然后再放入冷库中冷冻保鲜。
实验证实，将微冻液制冷到-30℃～-35℃，把猪肉直接放入微冻液中进行数分钟的微冻即快速冻结，猪肉的中心温度可达到-18℃，猪肉细胞快速达到冰结晶状态，即处在生物体微冻状态，然后将被微冻的猪肉进行冷冻保鲜。经测定，快速冻结可使猪肉的生物细胞膜免遭破坏，解冻时无可溶性蛋白和细胞原生质外渗，营养物质不会流失，保持正常新鲜状态。其次快速冻结可以使得猪肉内的乳酸转化成糖元物质，从而可以减去在加工猪肉过程中的排酸工艺。
本发明的积极进步效果在于：本发明的猪肉冷冻保鲜的预处理方法可以使得猪肉经冷冻保鲜后仍如刚屠宰时的新鲜度，营养未流失、口感好；并且该方法可以免去猪肉加工过程中的排酸工艺并且节省能源、降低冷冻成本。
附图说明
图1是利用微冻液冻结并冷冻保鲜的猪肉解冻后的显微镜照片。
具体实施方式
实施例1
将刚屠宰后的猪肉35kg切成每条350g厚度2.5cm的白条肉作为试验组，中心温度达到室温，放置于含有1.2吨微冻液(-30℃，相当于空气温度-50℃)(购自上海嘉生生物制品有限公司)的WJZ-A200型微冻机中，快速冻结12min，冻结后猪肉中心温度达到-18℃，然后放入冰水中浸洗、沥干，再置于-18℃冷库中存放180天，之后取出解冻。并同时以刚屠宰后的同样数量、大小和形状的白条肉不经过微冻液冻结作为空白对照组，直接放置于-18℃冷库中由冷却空气传导冻结存放180天后取出解冻。肉眼观察猪肉颜色、显微镜观察细胞状态、并用常规方法测定猪肉的剪切力、系水力和肌内脂含量等参数。并用盲试法测猪肉口感，结果如表1所示。
表1微冻液冻结与未经微冻液冻结的猪肉各参数的比较
结论：经过微冻液微冻后冷冻保鲜的猪肉颜色鲜红，呈刚屠宰时的新鲜度，冷冻时由于细胞液以微冻形式存在，细胞保存完整完好，细胞液及内容物未流出，如图1所示，与嫩度有关的剪切力较低，系水力较高，由于细胞膜未破裂，肌内脂不会随着血水外流。经品尝，猪肉的色香味尽全。
实施例2
在肉类加工HACCP车间中，采用微冻液冻结猪肉与现有技术中的I.Q.F冻结、隧道式冻结并随后冷冻保鲜猪肉进行冻结时间、电量、产量、劳动力等方面的比较，如表2所示。
表2微冻液冻结与I.Q.F冻结、隧道式冻结的比较
结论：本发明的微冻液冻结猪肉的预处理方法可使冻结时间缩短，节能40％，减少劳动力，比常规冻结的日生产量增加3倍。
实施例3
将刚屠宰后的猪肉35kg切成每条350g厚度2.5cm的白条肉，中心温度达到室温，放置于含有1.2吨-35℃的微冻液(购自上海嘉生生物制品有限公司)的WJZ-A200型微冻机中，快速冻结10min，冻结后猪肉中心温度达到-20℃，然后放入冰水中浸洗、沥干，再置于-20℃冷库中存放180天，之后取出解冻供食用。
结论：经过微冻液微冻冷冻保鲜并解冻后的猪肉颜色鲜红，呈刚屠宰时的样子；经品尝味道鲜美、色香味尽全。
实施例4
将刚屠宰后的猪肉35kg切成每条350g厚度2.5cm的白条肉，中心温度达到室温，放置于含有1.2吨-31℃的微冻液(含10％氯化钠、2％乙醇、1.5％甲壳素及86.5％水)的WJZ-A200型微冻机中，快速冻结15min，冻结后猪肉中心温度达到-18℃，然后放入冰水中浸洗、沥干，再置于-18℃冷库中存放180天，之后取出解冻供食用。
结论：经过微冻液微冻冷冻保鲜并解冻后的猪肉颜色鲜红，呈刚屠宰时的样子；经品尝味道鲜美、色香味尽全。
实施例5
将刚屠宰后的猪肉35kg切成每条350g厚度2.5cm的白条肉，中心温度达到室温，放置于含有1.2吨-32℃的微冻液(含10％氯化钠、2％乙醇、1.5％甲壳素及86.5％的水)的WJZ-A200型微冻机中，快速冻结13min，冻结后猪肉中心温度达到-16℃，然后放入冰水中浸洗、沥干，再置于-16℃冷库中存放180天，之后取出解冻供食用。
结论：经过微冻液微冻冷冻保鲜并解冻后的猪肉颜色鲜红，呈刚屠宰时的样子；经品尝味道鲜美、色香味尽全。
Claims (3)
1.一种猪肉冷冻保鲜的预处理方法，其特征在于：将猪肉放入预冷的微冻液中进行微冻，其中所述微冻液含有8～15％的氯化钠、1～5％的乙醇、1～3％的甲壳素以及余量的水，所述预冷的微冻液的温度为-30℃～-35℃，微冻时间为10～15分钟。
2.如权利要求1所述的预处理方法，其特征在于：所述猪肉微冻后放入冰水中浸洗并沥干，然后再放入冷库中冷冻保鲜。
3.如权利要求1所述的预处理方法，其特征在于，所述微冻液含有10％的氯化钠、2％的乙醇、1.5％的甲壳素以及86.5％的水。
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