CN112970829A - 一种冻藏肉品质改良方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冻藏肉品质改良方法，经肉品预处理、保鲜液制备、低压电辅助不冻液冻结、二段式低温高湿解冻而成。通过本方法进行冻藏肉品处理，有效的解决了冻结时的大冰晶生成和解冻时的蛋白质氧化和交联，降低了冻藏肉解冻后的汁液流失率、蒸煮损失率，从而提高了其保水性，达到了较好的品质保持效果。
Description
技术领域
本发明涉及一种冻藏肉品质改良方法，属于食品加工领域。
背景技术
我国是肉类生产和消费大国，在肉制品的储藏上，冷冻是储藏原料肉及肉制品最为经济可想的方式。但同时冻结和冻藏会给肉品品质带来不利影响。目前我国冷冻肉品生产加工中存在着嫩度、色泽劣变、解冻汁液流失等问题，产品质量不容乐观，这严重影响食品企业的经济效益，已成为制约我给过肉品产业发展的重要问题。
在肉品冻结的品质提升问题上，目前有很多专家学者研究，主要集中在肉品的冷冻和解冻两个方面。冷冻方面，主要有利用保鲜剂保鲜、改善冻结条件等方面的研究，解冻方面，主要有真空解冻、微波解冻、高压解冻等方式，但是，这些方法往往都将冷冻和解冻割裂开来单独研究，目前还没有一种较好的方式将冷冻和解冻结合起来进行研究。而往往对于大型肉制品生产企业，冷冻和解冻的工艺通常同时存在，因此，研究冷冻和解冻结合起来提高冻藏肉品质具有极大的现实意义。
鉴于上述分析，如何将冷冻和解冻过程结合起来，两者共同作用提升冻藏肉的品质，是目前行业年内急需的。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种冻藏肉品质改良方法，将冷冻和解冻结合起来，两者相互影响，共同提升了冻藏肉品的质量，达到了较好的防止汁液流失和保持嫩度的效果。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种冻藏肉品质改良方法，包括如下步骤：
1.肉品预处理
（1）修整：将肉制品上的淤血剔除；
（2）排酸：将修整后的肉制品，在无菌、通风的环境下，静置；
进一步的，修整时环境温度为4~8℃；
进一步的，排酸静置时间为12~14h。
2.保鲜液的制备：将二醋酸钠、磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、水按重量比1-2:3-5:11-12：500-550的比例混合均匀得到保鲜液，预冷至0-4℃备用。
3.低压电辅助不冻液冻结
（1）保鲜液喷淋降温：将保鲜液喷淋在预处理后的肉品上，之后将肉品进行真空包装；
（2）不冻液处理：将不冻液分别预冷为-5~-10℃的不冻液Ⅰ和-20~-22℃不冻液Ⅱ；
（3）预冷：利用不冻液Ⅰ对肉品进行预冷，至肉品中心温度冷却至-1~-2℃；
（4）低压电辅助冻结：将预冷后的肉品放入不冻液Ⅱ中，向不冻液Ⅱ通入低压电进行冻结，控制冻结时低压电为交流电，电压为5-8v。
进一步的，所述步骤（1）喷淋时环境温度为2-4℃，肉品中心温度降至3-4℃；
进一步的，所述步骤（3）不冻液组成成分为乙醇（95%）、丙二醇、氯化钠和水的混合物，均为食品级；
进一步的，所述步骤（4）低压电为交流电，电压为5-8v。
4.二段式低温高湿解冻
（1）将冻结好的肉品放置解冻库内进行解冻；
（2）第一段解冻：控制解冻库温度为1-2℃，相对湿度为70%-80%，至肉品中心温度为-1~-2℃，第一段解冻结束；
（3）第二段解冻：解冻库温度为3-5℃，相对湿度为85%-95%，至肉品完全解冻。
本发明具有如下有益效果：
1.冻藏阶段采用低压电辅助不冻液冻结的方式，能有效抑制肉品冻藏过程中大冰晶的形成，从而控制解冻后的汁液流失率，从而防止营养流失。
2.解冻阶段采用了二段式低温高湿解冻的方法，能有效控制肉品中蛋白质的氧化和交联从而控制汁液流失。
3.本发明采用了冻结和解冻想辅助的方法，冻结阶段通过控制大冰晶形成从而降低对肉品内部结构的破坏，解冻阶段通过控制蛋白质的氧化和交联防止汁液流失，二者相互结合有效的抑制了解冻后肉品汁液流失率，从而保证了肉品的营养成分和硬度。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种冻藏肉品质改良方法，包括如下步骤：
1.肉品预处理
（1）修整：在5℃的温度下，将肉制品上的淤血剔除；
（2）排酸：将修整后的肉制品，在无菌、通风的环境下，静置12h；
2.保鲜液的制备：将二醋酸钠、磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、水按重量比1:3:11：500的比例混合均匀得到保鲜液，预冷至1℃备用。
3.低压电辅助不冻液冻结
（1）保鲜液喷淋降温：将保鲜液喷淋在预处理后的肉品上，控制环境温度为2℃，至肉品中心温度降至3℃，停止喷淋，之后将肉品进行真空包装；
（2）不冻液处理：将食品级乙醇（95%）、丙二醇、氯化钠和水的混合物制备成不冻液，将不冻液分别预冷为-6℃的不冻液Ⅰ和-20℃不冻液Ⅱ；
（3）预冷：利用不冻液Ⅰ对肉品进行预冷，至肉品中心温度冷却至-1.5℃；
（4）低压电辅助冻结：将预冷后的肉品放入不冻液Ⅱ中，向不冻液Ⅱ通入低压电进行冻结，控制冻结时低压电为交流电，电压为6v。
4.二段式低温高湿解冻
（1）将冻结好的肉品放置解冻库内进行解冻；
（2）第一段解冻：控制解冻库温度为1℃，相对湿度为70%，至肉品中心温度为-1℃，第一段解冻结束；
（3）第二段解冻：解冻库温度为3℃，相对湿度为85%，至肉品完全解冻。
实施例2
1.肉品预处理
（1）修整：在8℃的温度下，将肉制品上的淤血剔除；
（2）排酸：将修整后的肉制品，在无菌、通风的环境下，静置14h；
2.保鲜液的制备：将二醋酸钠、磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、水按重量比2:5:12：550的比例混合均匀得到保鲜液，预冷至3℃备用。
3.低压电辅助不冻液冻结
（1）保鲜液喷淋降温：将保鲜液喷淋在预处理后的肉品上，控制环境温度为4℃，至肉品中心温度降至4℃，停止喷淋，之后将肉品进行真空包装；
（2）不冻液处理：将食品级乙醇（95%）、丙二醇、氯化钠和水的混合物制备成不冻液，将不冻液分别预冷为-8℃的不冻液Ⅰ和-22℃不冻液Ⅱ；
（3）预冷：利用不冻液Ⅰ对肉品进行预冷，至肉品中心温度冷却至-2℃；
（4）低压电辅助冻结：将预冷后的肉品放入不冻液Ⅱ中，向不冻液Ⅱ通入低压电进行冻结，控制冻结时低压电为交流电，电压为8v。
4.二段式低温高湿解冻
（1）将冻结好的肉品放置解冻库内进行解冻；
（2）第一段解冻：控制解冻库温度为2℃，相对湿度为80%，至肉品中心温度为-2℃，第一段解冻结束；
（3）第二段解冻：解冻库温度为4℃，相对湿度为90%，至肉品完全解冻。
对比例1
一种冻藏肉品质改良方法，与实施例1相比，对比例1在冻结阶段不通低压电，直接采用不冻液冻藏。
对比例2
一种冻藏肉品质改良方法，与实施例1相比，对比例2冻结阶段采取-20℃直接冷冻的方式。
对比例3
一种冻藏肉品质改良方法，与实施例1相比，对比例3解冻阶段采取4℃直接解冻方式。
试验例1
指标测试：通过解冻汁液流失率、蒸煮损失率、保水性测定来评价肉制品解冻后的品质。肉制品冻结时冰晶生成大小和解冻时蛋白质氧化和交联情况都会影响肉制品汁液流失率，因此，汁液流失率可直接评价肉制品冻结和解冻过程中对肉片品质控制的好坏；而蒸煮损失率可评价肌肉蛋白在冷冻期间的变化程度，肌肉蛋白保存越完整，蒸煮损失率越低。
一、解冻汁液流失率测试
取出冷冻肉品，揭去包装后称质量，即为肉品解冻前质量（m1），解冻完成后，用滤纸吸干肉品表面汁液后称质量，为肉品解冻后质量（m2）。汁液流失率按下式计算：
汁液流失率（%）=(m1-m2)/m1×100%
二、蒸煮损失率测定
取出冷冻肉品，揭去包装，完成解冻后，称取肉块质量（m3），将其置于真空袋中，放入80℃水浴锅中保持30min，使肉块中心温度达到75℃，取出置于4℃冰箱中，12h后从冰箱取出，用滤纸吸干表面汁液后称量（m4）。蒸煮损失率按下式计算：
蒸煮损失率（%）=(m3-m4)/m3×100%
三、保水性测定
肉品保水性主要通过总损失率评价，总损失率通过汁液流失率和蒸煮损失率来衡量，总损失率越高，保水性越差。总损失率按下式计算：
总损失率（%）=汁液流失率（%）+蒸煮损失率（%）
测试结果：
从测试结果可以看到，实施例1和实施例2的汁液流失率、蒸煮损失率、总损失率均高于对比例，说明肉品在冻结和解冻过程中，组织被破坏程度小，在冻结过程中较好的减少了大冰晶的生成，解冻过程有效的控制了蛋白质的氧化和交联，因而较好的保证了肉品的品质并防止营养物质流失；实施例1于对比例1、2比较可知，采用低压电能对不冻液的冻结起到促进作用；实施例1余对比例2、对比例3比较可知，单独使用冻结方案或单独解冻都不能达到最好的质量保证效果。
Claims (10)
1.一种冻藏肉品质改良方法，该方法由肉品预处理、保鲜液制备、低压电辅助不冻液冻结、二段式低温高湿解冻四个步骤组成，其特征在于：所述低压电辅助不冻液冻结包含如下步骤：
（1）保鲜液喷淋降温：将保鲜液喷淋在预处理后的肉品上，降低肉品中心温度，之后将肉品进行真空包装；
（2）不冻液处理：将不冻液分别预冷为不冻液Ⅰ和不冻液Ⅱ；
（3）预冷：利用不冻液Ⅰ对肉品进行预冷；
（4）低压电辅助冻结：将预冷后的肉品放入不冻液Ⅱ中，向不冻液Ⅱ通入低压电进行冻结。
2.根据权利要求1所述的改良方法，其特征在于：所述步骤（1）喷淋时环境温度为2-4℃，肉品中心温度降至3-4℃。
3.根据权利要求1所述的改良方法，其特征在于：所述步骤（3）不冻液Ⅰ温度为-5~-10℃，肉品中心温度冷却至-1~-2℃。
4.根据权利要求1所述的改良方法，其特征在于：所述步骤（4）不冻液Ⅱ温度为-20~-22℃。
5.根据权利要求1所述的改良方法，其特征在于：所述步骤（4）低压电电压为5-8v。
6.根据权利要求1所述的改良方法，其特征在于：所述步骤（4）低压电为交流电。
7.根据权利要求1所述的改良方法，其特征在于：所述二段式低温高湿解冻包含如下步骤：
（1）将冻结好的肉品放置解冻库内进行解冻；
（2）第一段解冻；
（3）第二段解冻。
8.根据权利要求6所述的改良方法，其特征在于：所述步骤（2）的解冻库温度为1-2℃，相对湿度为70%-80%。
9.根据权利要求6所述的改良方法，其特征在于：所述步骤（2）解冻结束时肉品中心温度为-1~-2℃。
10.根据权利要求6所述的改良方法，其特征在于：所述步骤（3）的解冻库温度为3-5℃，相对湿度为85%-95%。
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