CN112493306A - 一种禽肉的解冻方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种畜肉的解冻方法，以变性淀粉、巨藻提取物、扭刺仙人掌茎提取物以及聚谷氨酸钠制备得到浸泡液，在畜肉冷冻前将浸泡液行超声浸泡预处理，随后将获得的预处理兔肉进行电场冻藏处理，期间行真空低温保存，在解冻时采用电场解冻。采用本发明制得的解冻畜肉在解冻过程中有蛋白质复性现象发生，从而使得肌肉间的不易流动水随着蛋白质降解从肉品中渗出形成滴水的速度及程度放缓，说明本发明对兔肉进行浸泡液处理、电场冻藏处理及电场解冻处理后能有效减缓蛋白质降解速率，从而达到提高解冻兔肉保水性的目的，保证了兔肉的品质。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种畜肉的解冻方法。
背景技术
食品冷冻是指在一定的时间内，通过各种技术工艺使食品温度低于其冻结点，从而将食品内大部分水分冻结形成冰晶以抑制微生物繁殖并减缓生物化学反应，进一步达到延长食品保质期或货架期的目的。为确保工业中大规模生产肉制品的安全性和经济性，冷冻贮藏仍是目前国内外肉制品企业最常用的保藏方式。冷冻过程中，冰晶的形成、成长导致肌肉组织的超微结构遭到破坏、干物质浓度增加、化学反应加剧、蛋白变性等，直接影响到肉品质的好坏；而解冻过程中，由于冷冻时形成的冰晶破坏了细胞膜和组织结构，导致冰晶融化产生的水分不能被完全吸收，肉品不可避免会发生汁液流失。肉品汁液流失与其色泽、嫩度、新鲜度等理化指标有直接或间接的联系口，使其品质下降。而汁液流失的多少与解冻过程直接相关，所以解冻过程的控制对冷冻肉的品质也起着至关重要的作用，一般需在低温下进行快速解冻，以避免温度过高、产品汁液流失严重等现象。
近些年有研究表明，解冻过程中肌原纤维蛋白的氧化是原料肉品质劣变、汁液流失的重要诱因之一。肌原纤维蛋白是肌肉中主要的功能性蛋白，氧化会诱导其氨基酸侧链羰基化，导致蛋白二、三级结构展开，蛋白热稳定性变差，使其丧失功能。同时蛋白氧化导致蛋白变性，诱导蛋白质交联，从而使肌纤维强烈收缩并导致肌肉持水力、嫩度下降，降低肉及肉制品的营养和加工品质。目前，传统的肉类解冻技术主要包括空气、水和低温解冻等，但其耗时长、效率低，且会导致肉品质恶化等，促使了新型解冻技术快速发展与应用，如微波、高压静电场、射频、超声波、远红外等因其各自的特点，近年来备受关注。
兔肉是一种高蛋白、低脂肪的食物，长期以来，人们多采用冷冻法来延长兔肉的保存期，此法虽然能保存很长的时间，但在冻结-储藏-解冻的过程中，兔肉的色泽、风味、质地、持水性和营养等品质与鲜肉相比都发生了较大的变化，尤其是兔肉在冻藏→解冻过程中，肌纤维中的不易流动水对蛋白质胶质造成的影响一直未得到有效的解决。
发明内容
解冻过程比加热过程更加复杂。一方面，已解冻区和解冻发生区中液体对流会对温度场产生影响；另一方面，水在相变过程中的潜热也会对温度场产生影响。前者在精度要求不是很高的情况下可以忽略，而后者在解冻研究中则是不可回避的问题。基于此，本发明针对兔肉的解冻提出了新型的解冻方法，以确保兔肉在解冻过程中分布于肌纤维网络中的不易流动水解冻时能降低对蛋白质胶质的破坏，避免分子间相互靠拢发生聚集变性，导致蛋白水合力下降的问题。本发明是通过如下手段实现的：
一种畜肉的解冻方法，包括：
禽肉冷冻前行超声浸泡预处理。
所述禽肉在冷冻前加入浸泡液行超声浸泡预处理。
进一步的，所述超声频率为12~18kHz，强度为19~21W/cm²。
进一步的，所述超声处理时间为2~3h，处理5min，间歇1min，循环至超声处理结束。
进一步的，所述禽肉与浸泡液固液比为1:3~4（m/ν）。
进一步的，所述浸泡液由如下方法制得：
取变性淀粉、巨藻提取物、扭刺仙人掌茎提取物以及聚谷氨酸钠混合，得到复合粉体；
向复合粉体中加入温水行磁力搅拌所得。
进一步的，所述变性淀粉、巨藻提取物、扭刺仙人掌茎提取物以及聚谷氨酸钠的质量比为3.5~4.5:0.5~0.8:1.3~1.7:0.001~0.004；优选为4:0.6:1.5:0.02；
所述温水温度为46~54℃，优选为52℃；
所述温水添加量为复合粉体质量的7~12倍，优选为11倍；
所述磁力搅拌时间为12h。
进一步的，该解冻方法，还包括：
预处理的禽肉行冻藏处理；
低温真空保存；以及
采用电场处理进行解冻。
进一步的，低温真空保存条件为：90~95kPa。
进一步的，所述冻藏处理为：将预处理的禽肉置于静电场输出电压为1800~2200V，电流0.25~0.35mA，冻结温度为-28~-36℃中冻结6~8d。
进一步的，所述解冻条件为：将冻藏后的禽肉置于静电场电压为180~220V，于0~3℃中解冻18~24h。
进一步的，所述禽肉为兔肉，兔肉尺寸为3×3×3cm。
本发明的有益效果在于：
本发明针对兔肉的解冻提出了新型的解冻方法，采用变性淀粉、巨藻提取物、扭刺仙人掌茎提取物以及聚谷氨酸钠制备得到浸泡液，在畜肉冷冻前将浸泡液行超声浸泡预处理，随后将获得的预处理兔肉进行电场冻藏处理，期间行真空低温保存，在解冻时采用电场解冻。以确保兔肉在解冻过程中分布于肌纤维网络中的不易流动水解冻时能降低对蛋白质胶质的破坏，避免分子间相互靠拢发生聚集变性，导致蛋白水合力下降的问题。最终使得兔肉在冻藏→解冻过程中持水性能得到有效的保障，避免了汁液流出，保证了兔肉的品质。
附图说明
图1为各组兔肉经解冻后的蛋白溶解度。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例；基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种畜肉的解冻方法
（1）制备浸泡液：按质量比4:0.6:1.5:0.02取变性淀粉、巨藻提取物、扭刺仙人掌茎提取物以及聚谷氨酸钠混合，得到复合粉体；向复合粉体中加入11倍、52℃温水行磁力搅拌12h，得浸泡液备用；
（2）制备预处理兔肉：将兔肉改刀至3×3×3cm的块状，并加入3.5倍量的浸泡液超声浸泡预处理50min，处理5min，间歇1min，循环至超声处理结束，超声频率为15kHz，强度为20W/cm²；
（3）冻藏处理：将预处理的兔肉置于静电场输出电压为2000V，电流0.3mA，冻结温度为-32℃中冻结7d，得冻藏兔肉；
（4）低温真空保存：低温条件下真空保存，真空度为95kPa；
（5）解冻：将冻藏后的兔肉置于静电场电压为200V，于1℃中解冻20h。
实施例2
一种畜肉的解冻方法
（1）制备浸泡液：按质量比3.5:0.5:1.3:0.001将变性淀粉、巨藻提取物、扭刺仙人掌茎提取物以及聚谷氨酸钠混合，得到复合粉体；向复合粉体中加入7倍、46℃温水行磁力搅拌12h，得浸泡液备用；
（2）制备预处理兔肉：将兔肉改刀至3×3×3cm的块状，并加入3倍量的浸泡液超声浸泡预处理45min，处理5min，间歇1min，循环至超声处理结束，超声频率为12kHz，强度为19W/cm²；
（3）冻藏处理：将预处理的兔肉置于静电场输出电压为1800V，电流0.25mA，冻结温度为-28℃中冻结6d，得冻藏兔肉；
（4）低温真空保存：低温条件下真空保存，真空度为90kPa；
（5）解冻：将冻藏后的兔肉置于静电场电压为180V，于0℃中解冻18h。
实施例3
一种畜肉的解冻方法
（1）制备浸泡液：按质量比4.5:0.8:1.7:0.004取变性淀粉、巨藻提取物、扭刺仙人掌茎提取物以及聚谷氨酸钠混合，得到复合粉体；向复合粉体中加入12倍、54℃温水行磁力搅拌12h，得浸泡液备用；
（2）制备预处理兔肉：将兔肉改刀至3×3×3cm的块状，并加入4倍量的浸泡液超声浸泡预处理55min，处理5min，间歇1min，循环至超声处理结束，超声频率为18kHz，强度为21W/cm²；
（3）冻藏处理：将预处理的兔肉置于静电场输出电压为2200V，电流0.35mA，冻结温度为-36℃中冻结8d，得冻藏兔肉；
（4）低温真空保存：低温条件下真空保存，真空度为95kPa；
（5）解冻：将冻藏后的兔肉置于静电场电压为220V，于3℃中解冻24h。
对比例1
一种畜肉的解冻方法
取消浸泡液超声处理，其余方法如实施例1
（1）冻藏处理：将预处理的兔肉置于静电场输出电压为2000V，电流0.3mA，冻结温度为-32℃中冻结7d，得冻藏兔肉；
（2）低温真空保存：低温条件下真空保存，真空度为95kPa；
（3）解冻：将冻藏后的兔肉置于静电场电压为200V，于1℃中解冻20h。
对比例2
一种畜肉的解冻方法
取消电场解冻处理，以20℃流动水解冻至兔肉中心温度2℃停止解冻，其余方法如实施例1
（1）制备浸泡液：按质量比4:0.6:1.5:0.02取变性淀粉、巨藻提取物、扭刺仙人掌茎提取物以及聚谷氨酸钠混合，得到复合粉体；向复合粉体中加入11倍、52℃温水行磁力搅拌12h，得浸泡液备用；
（2）制备预处理兔肉：将兔肉改刀至3×3×3cm的块状，并加入3.5倍量的浸泡液超声浸泡预处理50min，处理5min，间歇1min，循环至超声处理结束，超声频率为15kHz，强度为20W/cm²；
（3）冻藏处理：将预处理的兔肉置于静电场输出电压为2000V，电流0.3mA，冻结温度为-32℃中冻结7d，得冻藏兔肉；
（4）低温真空保存：低温条件下真空保存，真空度为95kPa；
（5）解冻：将冻藏后的兔肉置于20℃流动清水中解冻至中心温度至2℃。
对比例3
一种畜肉的解冻方法
取消电场解冻处理，以超声波解冻至兔肉中心温度2℃停止解冻，其余方法如实施例1
（1）制备浸泡液：按质量比4:0.6:1.5:0.02取变性淀粉、巨藻提取物、扭刺仙人掌茎提取物以及聚谷氨酸钠混合，得到复合粉体；向复合粉体中加入11倍、52℃温水行磁力搅拌12h，得浸泡液备用；
（2）制备预处理兔肉：将兔肉改刀至3×3×3cm的块状，并加入3.5倍量的浸泡液超声浸泡预处理50min，处理5min，间歇1min，循环至超声处理结束，超声频率为15kHz，强度为20W/cm²；
（3）冻藏处理：将预处理的兔肉置于静电场输出电压为2000V，电流0.3mA，冻结温度为-32℃中冻结7d，得冻藏兔肉；
（4）低温真空保存：低温条件下真空保存，真空度为95kPa；
（5）解冻：将冻藏后的兔肉以20℃、40kHz超声波解冻，超声波功率为180W至兔肉中心温度2℃。
对比例4
一种畜肉的解冻方法
取消电场冻藏处理，以-20℃冻藏7d，其余方法如实施例1
（1）制备浸泡液：按质量比4:0.6:1.5:0.02取变性淀粉、巨藻提取物、扭刺仙人掌茎提取物以及聚谷氨酸钠混合，得到复合粉体；向复合粉体中加入11倍、52℃温水行磁力搅拌12h，得浸泡液备用；
（2）制备预处理兔肉：将兔肉改刀至3×3×3cm的块状，并加入3.5倍量的浸泡液超声浸泡预处理50min，处理5min，间歇1min，循环至超声处理结束，超声频率为15kHz，强度为20W/cm²；
（3）冻藏处理：将预处理的兔肉置于-20℃中冻结7d，得冻藏兔肉；
（4）低温真空保存：低温条件下真空保存，真空度为95kPa；
（5）解冻：将冻藏后的兔肉置于静电场电压为200V，于1℃中解冻20h。
对比例5
一种畜肉的解冻方法
取消浸泡液处理，同时以20℃流动水解冻至兔肉中心温度2℃替代电场解冻，其余方法如实施例1
（1）冻藏处理：将5×5×5cm的兔肉置于静电场输出电压为2000V，电流0.3mA，冻结温度为-32℃中冻结7d，得冻藏兔肉；
（2）低温真空保存：低温条件下真空保存，真空度为95kPa；
（3）解冻：将冻藏后的兔肉置于20℃流动清水中解冻至中心温度至2℃。
对比例6
一种畜肉的解冻方法
取消浸泡液处理，以超声波解冻至兔肉中心温度2℃替代电场解冻，其余方法如实施例1
（1）冻藏处理：将5×5×5cm的兔肉置于静电场输出电压为2000V，电流0.3mA，冻结温度为-32℃中冻结7d，得冻藏兔肉；
（2）低温真空保存：低温条件下真空保存，真空度为95kPa；
（3）解冻：将冻藏后的兔肉以20℃、40kHz超声波解冻，超声波功率为180W至兔肉中心温度2℃。
对比例7
一种畜肉的解冻方法
取消浸泡液处理，以-20℃冻藏7d替代电场冻藏，其余方法如实施例1
（1）冻藏处理：将5×5×5cm的兔肉置于-20℃中冻结7d，得冻藏兔肉；
（2）低温真空保存：低温条件下真空保存，真空度为95kPa；
（3）解冻：将冻藏后的兔肉置于静电场电压为200V，于1℃中解冻20h。
对比例8
一种畜肉的解冻方法
取消浸泡液处理，以-20℃冻藏7d替代电场冻藏，以20℃流动水解冻至兔肉中心温度为2℃，其余方法如实施例1
（1）冻藏处理：将5×5×5cm的兔肉置于-20℃中冻结7d，得冻藏兔肉；
（2）低温真空保存：低温条件下真空保存，真空度为95kPa；
（3）解冻：将冻藏后的兔肉置于20℃流动清水解冻至中心温度2℃。
对比例9
一种畜肉的解冻方法
取消浸泡液处理，以-20℃冻藏7d替代电场冻藏，以超声解冻至兔肉中心温度为2℃，其余方法如实施例1
（1）冻藏处理：将5×5×5cm的兔肉置于-20℃中冻结7d，得冻藏兔肉；
（2）低温真空保存：低温条件下真空保存，真空度为95kPa；
（3）解冻：将冻藏后的兔肉以20℃、40kHz超声波解冻，超声波功率为180W至兔肉中心温度2℃。
试验例1
蛋白溶解度
溶解度是衡量蛋白质变性程度的主要指标之一，蛋白溶解度的降低表明其变性程度增加。本试验参考Añón等的方法适当修改后进行，取实施例1、对比例1~9所得的解冻兔肉样品5ml肌原纤维蛋白悬浮液（5mg/mL）离心20min，转速为10000g。采用双缩脲法测定上清蛋白浓度，肉样肌原纤维蛋白溶解度(%)以离心后上清液蛋白含量与离心前肌原纤维蛋白悬浮液蛋白含量之比表示。各组的蛋白溶解度具体结果如图1所示：
根据图1结果可知：蛋白溶解度降低是由于冷冻处理引起较大不溶性蛋白质的聚集。传统的兔肉解冻，如对比例8所示，在不进行任何浸泡液处理，并且以-20℃冻藏7天且解冻时采用20℃的流动水解冻后，其蛋白溶解度在整个试验中的指标最低。而即便是将流动水解冻更换为超声解冻处理，如对比例9所示，其蛋白溶解度的指标相比对比例8也并未明显提升，说明采用超声解冻并非是缓解兔肉蛋白溶解度下降的关键指标。对比例1在取消浸泡液处理后，其蛋白质溶解度水平与对比例7（取消浸泡液处理，且将电场冻藏更换为-20℃冷冻7d）几乎持平。然后对比例5（取消浸泡液处理后，同时将电场解冻更换为20℃流动清水解冻）与对比例6（取消浸泡液处理后，同时将电场解冻更换为超声解冻）同时也都取消了浸泡液处理，其蛋白质溶解度相比对比例1及7略低，由此可见，取消浸泡液处理对兔肉解冻后的蛋白质溶解度影响更明显，其次为冷冻方式与冻藏方式。后续对比中，对比例3（将电场解冻更换为超声解冻）将电场解冻替换为超声解冻，其蛋白质溶解度也与对比例6不相上下，进一步论证了上述观点。对比例2将电场解冻替换为20℃流动水解冻，对比例4将电场冻藏更换为-20℃冻藏7d后，两组的蛋白质溶解度也并未表现出明显的差异，说明在维持浸泡液处理的情况下，是否选择电场冻藏或电场解冻也并没有明显的影响。但是，对比例8与对比例9在同时取消浸泡液处理及更改电场冻藏或电场解冻的情况下，蛋白质溶解度显著下降。而实施例1中的解冻兔肉在同时具备浸泡液处理、电场冻藏及电场解冻处理下，其蛋白溶解度明显高于对比例1~9，说明实施例1的兔肉在解冻过程中有蛋白质复性现象发生，从而使得肌肉间的不易流动水随着蛋白质降解从肉品中渗出形成滴水的速度及程度放缓，说明以实施例1对兔肉进行浸泡液处理、电场冻藏处理及电场解冻处理后能有效减缓蛋白质降解速率，从而达到提高解冻兔肉保水性的目的。
需要说明的是，在本文中，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (10)
1.一种禽肉的解冻方法，包括：
所述禽肉在冷冻前加入浸泡液行超声浸泡预处理。
2.根据权利要求1所述的解冻方法，其中：
所述超声频率为12~18kHz，强度为19~21W/cm²。
3.根据权利要求1所述的解冻方法，其中：
所述超声处理时间为2~3h，处理5min，间歇1min，循环至超声处理结束。
4.根据权利要求1所述的解冻方法，其中：
所述禽肉与浸泡液固液比为1:3~4（m/ν）。
5.根据权利要求1所述的解冻方法，其中：
所述浸泡液由如下方法制得：
取变性淀粉、巨藻提取物、扭刺仙人掌茎提取物以及聚谷氨酸钠混合，得到复合粉体；
向复合粉体中加入温水行磁力搅拌所得。
6.根据权利要求4所述的解冻方法，其中：
所述变性淀粉、巨藻提取物、扭刺仙人掌茎提取物以及聚谷氨酸钠的质量比为3.5~4.5:0.5~0.8:1.3~1.7:0.001~0.004；优选为4:0.6:1.5:0.02；
所述温水温度为46~54℃，优选为52℃；
所述温水添加量为复合粉体质量的7~12倍，优选为11倍；
所述磁力搅拌时间为12h。
7.根据权利要求1~6任一所述的解冻方法，还包括：
预处理的禽肉行冻藏处理；
低温真空保存；以及
采用电场处理进行解冻。
8.根据权利要求7所述的解冻方法，其中：
低温真空保存条件为：90~95kPa。
9.根据权利要求7所述的解冻方法，其中：
所述冻藏处理为：
将预处理的禽肉置于静电场输出电压为1800~2200V，电流0.25~0.35mA，冻结温度为-28~-36℃中冻结6~8d。
10.根据权利要求7所述的解冻方法，其中：
所述解冻条件为：
将冻藏后的禽肉置于静电场电压为180~220V，于0~3℃中解冻18~24h。
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| CN202011622584.8A CN112493306A (zh) | 2020-12-31 | 2020-12-31 | 一种禽肉的解冻方法 |
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Cited By (1)
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2020
- 2020-12-31 CN CN202011622584.8A patent/CN112493306A/zh active Pending
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