CN111213707A - 一种家禽冷冻保鲜的方法 - Google Patents
一种家禽冷冻保鲜的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111213707A CN111213707A CN201911339893.1A CN201911339893A CN111213707A CN 111213707 A CN111213707 A CN 111213707A CN 201911339893 A CN201911339893 A CN 201911339893A CN 111213707 A CN111213707 A CN 111213707A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- freezing
- temperature
- poultry
- parts
- meat blocks
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 238000007710 freezing Methods 0.000 title claims abstract description 70
- 230000008014 freezing Effects 0.000 title claims abstract description 70
- 244000144977 poultry Species 0.000 title claims abstract description 29
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 45
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 25
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 18
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 18
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims abstract description 16
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 claims abstract description 14
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000007599 discharging Methods 0.000 claims abstract description 11
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 108010053481 Antifreeze Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 7
- 102000016943 Muramidase Human genes 0.000 claims abstract description 7
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 claims abstract description 7
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 claims abstract description 7
- 241001122767 Theaceae Species 0.000 claims abstract description 7
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 claims abstract description 7
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims abstract description 7
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 230000006698 induction Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 10
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 9
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 7
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 6
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 6
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 6
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 5
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims description 5
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims description 5
- 108010056079 Subtilisins Proteins 0.000 claims description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 3
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 claims description 3
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 claims description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 3
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims description 3
- 238000009777 vacuum freeze-drying Methods 0.000 claims description 3
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 abstract description 11
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 abstract description 8
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 abstract description 8
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 abstract description 6
- 238000002791 soaking Methods 0.000 abstract description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 4
- 230000008859 change Effects 0.000 abstract description 3
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 abstract description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 2
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 33
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 6
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 4
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 4
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 4
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 description 2
- 238000012425 Freezing-thawing process Methods 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 2
- 239000002577 cryoprotective agent Substances 0.000 description 2
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 2
- 210000004940 nucleus Anatomy 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 206010016807 Fluid retention Diseases 0.000 description 1
- 102000003886 Glycoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108090000288 Glycoproteins Proteins 0.000 description 1
- 241000282414 Homo sapiens Species 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000004520 agglutination Effects 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 150000001728 carbonyl compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000015228 chicken nuggets Nutrition 0.000 description 1
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000008676 import Effects 0.000 description 1
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 230000002147 killing effect Effects 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 150000003384 small molecules Chemical class 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000004781 supercooling Methods 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/015—Preserving by irradiation or electric treatment without heating effect
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B4/08—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
- A23B4/09—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block with direct contact between the food and the chemical, e.g. liquid N2, at cryogenic temperature
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23B4/22—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明一种家禽冷冻保鲜的方法，包括以下步骤：S1:低温排酸；S2:预浸渍:将肉块置于冷冻保护液中，0～2℃超声浸渍1.5～3h；所述冷冻保护液包括以下质量份原料：蛋清蛋白肽1～1.5份、抗冻蛋白0.01～0.03份、茶多酚0.5～1份、海藻酸钠4～6份、溶菌酶0.5～1份、柠檬酸脂肪酸甘油酯0.2～0.4份、水100份；S3:磁场辅助冷冻:在磁感应强度为10～30Gs、频率为50～1000Hz的磁场环境中，将肉块继续浸于冷冻保护液中，‑3～0℃预冷冻25～50min，取出肉块后，‑35～‑28℃冻结至肉块中心温度低于‑20℃；S4:冷藏。本发明采用保护液浸渍法和磁场辅助技术协同速冻家禽，使其维持过冷却状态，控制相变，有效抑制冰晶生长和重结晶，保持细胞和组织的完整性，同时，杀灭或抑制腐败菌，防止脂质氧化。
Description
技术领域
本发明属于肉制品保鲜技术领域，具体涉及一种家禽冷冻保鲜的方法。
背景技术
家禽肉是动物蛋白质的主要来源，同时富含脂肪、氨基酸、矿物质和维生素等多种营养物质，是人类重要的食品之一。冷冻家禽肉是国家调节肉制品市场的重要手段之一，是肉类产品在进出口贸易和国内地区间流通的主要产品形态,也是各种肉类加工企业的主要原料。
现有技术，一般在-40～-18℃温度下冷冻家禽，在冷冻过程中，由于冰晶的生长会破坏细胞膜，造成不可恢复的机械损伤，在贮藏过程中会造成脂质氧化，解冻后，家禽肉组织松散、汁液流失、营养成分损失、新鲜度降低。
发明内容
针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种家禽冷冻保鲜的方法。
本发明的技术方案概述如下：
一种家禽冷冻保鲜的方法，包括以下步骤：
S1:低温排酸:将屠宰后的家禽清洗、去骨、切块后，置于温度为 8～10℃、相对湿度为85～90％条件下冷却1～2h，以0.8～1℃/h速率降温至0～2℃，恒温排酸12～24h；
S2:冷冻保护液预浸渍:将排酸后肉块置于冷冻保护液中，0～2℃超声浸渍1.5～3h；
所述冷冻保护液由以下质量份原料组成：蛋清蛋白肽1～1.5份、抗冻蛋白0.01～0.03份、茶多酚0.5～1份、海藻酸钠4～6份、溶菌酶 0.5～1份、柠檬酸脂肪酸甘油酯0.2～0.4份、水100份；
S3:磁场辅助冷冻:在磁感应强度为10～30Gs、频率为50～1000Hz 的外加磁场环境中，将肉块继续浸于冷冻保护液中，-3～0℃预冷冻 25～50min，取出肉块后，-35～-28℃冻结至肉块中心温度低于-20℃；
S4:冷藏:于温度为-20～-18℃、相对湿度为90～95％的条件下冷藏冻好的肉块。
优选的是，所述切块过程具体为：将去骨家禽切割成规格为(4.5～5) cm×(4～4.5)cm的肉块。
优选的是，所述超声波功率为300～400W、频率为25～35KHz。
优选的是，所述蛋清蛋白肽制备方法为：将鸡蛋清加入3倍质量的水中，搅拌均匀，加入Alcalase蛋白酶，加酶量为800～1200U/g，调节pH为9，55℃水解6～10h，煮沸灭酶10min，离心取上清液，调节pH至中性，真空冷冻干燥，即得蛋清蛋白肽。
优选的是，所述柠檬酸脂肪酸甘油酯的HLB值为5。
本发明的有益效果：
1、本发明首次采用保护液浸渍法和磁场辅助技术协同速冻家禽，使家禽肉在冷冻过程中维持过冷却状态或稍次之的状态，控制相变，有效抑制冰晶生长和重结晶，保持细胞和组织的完整性，同时，杀灭或抑制腐败菌，防止脂质氧化，使解冻后家禽肉具有良好质构、风味、新鲜度，降低冷冻-解冻过程中的汁液损失率和可溶性蛋白流失率。
2、本发明采用冷冻保护液预先浸渍，在超声波的传质作用下，加速冷冻保护液渗入家禽肉组织中，形成保护机制，在冷冻过程中，抑制蛋白质变性失活，抑制冰晶长大，维持细胞膜的完整性，减少汁液损失率，同时，有效抑制脂质的氧化和凝集现象，并具有良好的杀菌抑菌作用，提高家禽肉在冷冻和冷藏过程中品质的稳定性。其中，蛋清蛋白肽是蛋清蛋白的水解产物，在水解过程中，产生大量亲水性的小分子活性肽及游离的氨基酸，易与水分子形成氢键，促进自由水转变结合水，进而明显减少冰晶的形成，并保持家禽肌肉组织良好的保水性，同时，蛋清蛋白肽还能通过氢键与已形成的冰核结合，包裹在冰晶表面，阻止冰核进一步的生长及膨胀，此外，蛋清蛋白肽还具有优良的抗氧化性，抑制脂质氧化，阻止肌原纤维蛋白羰基化合物形成，显著改善冷冻家禽肉的品质和风味；抗冻蛋白是一种能抑制冰晶生长的蛋白质或糖蛋白质，有效减少家禽肉结构中不规则、大体积冰晶的数量；茶多酚是天然抗氧化剂，能有效抑制家禽脂肪氧化，并具有良好的抗菌杀菌作用，与溶菌酶协同抗菌；海藻酸钠为天然稳定剂，能在细胞表面形成特殊保护膜来防止蛋白质变性失活，并维持肌原纤维蛋白Ca2+-ATP酶活性的稳定性；柠檬酸脂肪酸甘油酯的HLB值为 5，为W/O型乳化剂，渗透进家禽肉组织中，形成油包水微粒，阻止水分流失，同时，还具有抗氧化增效及控制脂肪凝集的作用。
3、本发明采用磁场辅助冷冻家禽，减弱了分子簇内氢键的作用，将肉块组织中大的水分子团簇破碎成小的分子簇，同时，促进水分子间氢键的形成，使水分子积聚成簇，形成小簇，自由水完全依附于三级结构的外表面，使大部分自由水转变为结合水，大幅降低自由水含量，并降低冰点，维持过冷却状态，进而抑制冰晶长大，减少冰晶数量，使解冻后的家禽肉的质构和新鲜度与冷冻前一致。此外，磁场能具有一定的生物效应，对家禽肉中的细菌有钝化、杀灭作用。
附图说明
图1为本发明家禽冷冻保鲜方法流程图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1～3中所用蛋清蛋白肽的制备方法为：将鸡蛋清加入3 倍质量的水中，搅拌均匀，加入Alcalase蛋白酶，加酶量为1000U/g，调节pH为9，55℃水解8h，煮沸灭酶10min，离心取上清液，调节 pH至中性，真空冷冻干燥即可。
实施例1
一种家禽冷冻保鲜的方法，包括以下步骤：
S1:低温排酸:将屠宰后的鸡清洗、去骨，切割成规格为4.5 cm×4cm的肉块后，置于温度为8℃、相对湿度为85％条件下冷却1h，以0.8℃/h速率降温至2℃，恒温排酸12h；
S2:冷冻保护液预浸渍:将排酸后肉块置于冷冻保护液中，2℃超声浸渍1.5h；所述超声波功率为300W、频率为25KHz；
所述冷冻保护液由以下质量份原料组成：蛋清蛋白肽1份、抗冻蛋白0.01份、茶多酚0.5份、海藻酸钠4份、溶菌酶0.5份、HLB值为5的柠檬酸脂肪酸甘油酯0.2份、水100份；
S3:磁场辅助冷冻:在磁感应强度为10Gs、频率为100Hz的外加磁场环境中，将肉块继续浸于冷冻保护液中，0℃预冷冻25min，取出肉块后，-30℃冻结至肉块中心温度低于-20℃；
S4:冷藏:于温度为-20℃、相对湿度为90％的条件下冷藏冻好的肉块。
实施例2
一种家禽冷冻保鲜的方法，包括以下步骤：
S1:低温排酸:将屠宰后的鸡清洗、去骨，切割成规格为4.5 cm×4cm的肉块后，置于温度为10℃、相对湿度为90％条件下冷却 1.5h，以1℃/h速率降温至1℃，恒温排酸18h；
S2:冷冻保护液预浸渍:将排酸后肉块置于冷冻保护液中，1℃超声浸渍2h；所述超声波功率为350W、频率为30KHz；
所述冷冻保护液由以下质量份原料组成：蛋清蛋白肽1.2份、抗冻蛋白0.02份、茶多酚0.8份、海藻酸钠5份、溶菌酶0.8份、HLB 值为5的柠檬酸脂肪酸甘油酯0.3份、水100份；
S3:磁场辅助冷冻:在磁感应强度为20Gs、频率为50～1000Hz的外加磁场环境中，将肉块继续浸于冷冻保护液中，-2℃预冷冻30min，取出肉块后，-28℃冻结至肉块中心温度低于-20℃；
S4:冷藏:于温度为-20℃、相对湿度为95％的条件下冷藏冻好的肉块。
实施例3
一种家禽冷冻保鲜的方法，包括以下步骤：
S1:低温排酸:将屠宰后的鸭清洗、去骨，切割成规格为5cm×4.5cm 的肉块后，置于温度为8℃、相对湿度为85％条件下冷却2h，以0.8℃/h 速率降温至0℃，恒温排酸18h；
S2:冷冻保护液预浸渍:将排酸后肉块置于冷冻保护液中，0℃超声浸渍2h；所述超声波功率为400W、频率为35KHz；
所述冷冻保护液由以下质量份原料组成：蛋清蛋白肽1.5份、抗冻蛋白0.03份、茶多酚1份、海藻酸钠6份、溶菌酶1份、HLB值为5的柠檬酸脂肪酸甘油酯0.4份、水100份；
S3:磁场辅助冷冻:在磁感应强度为30Gs、频率为300Hz的外加磁场环境中，将肉块继续浸于冷冻保护液中，-3℃预冷冻50min，取出肉块后，-35℃冻结至肉块中心温度低于-20℃；
S4:冷藏:于温度为-18℃、相对湿度为95％的条件下冷藏冻好的肉块。
对比例1:与实施例1相同，区别在于，无冷冻保护剂处理。
对比例2:与实施例1相同，区别在于，无磁场辅助冷冻操作，在 S3，直接将肉块继续浸于冷冻保护液中，0℃预冷冻25min，取出肉块后，置于-30℃温度下冷冻。
对比例3:将鸡块低温排酸后，直接置于-30℃温度下冷冻。
对实施例1～3、对比例1～3冷冻的家禽肉作理化性质分析，试验结果如表1所示:
表1:
由表1可知，本发明通过保护液浸渍处理、高压处理、磁场处理协同辅助速冻家禽，使家禽肉在冷冻过程中维持过冷却状态或稍次之的状态，控制相变，有效抑制冰晶生长和重结晶，保持细胞和组织的完整性，降低冷冻-解冻过程中的汁液损失率，同时，杀灭或抑制腐败菌，防止脂质氧化，延长保质期。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (5)
1.一种家禽冷冻保鲜的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1:低温排酸:将屠宰后的家禽清洗、去骨、切块后，置于温度为8～10℃、相对湿度为85～90％条件下冷却1～2h，以0.8～1℃/h速率降温至0～2℃，恒温排酸12～24h；
S2:冷冻保护液预浸渍:将排酸后肉块置于冷冻保护液中，0～2℃超声浸渍1.5～3h；
所述冷冻保护液由以下质量份原料组成：蛋清蛋白肽1～1.5份、抗冻蛋白0.01～0.03份、茶多酚0.5～1份、海藻酸钠4～6份、溶菌酶0.5～1份、柠檬酸脂肪酸甘油酯0.2～0.4份、水100份；
S3:磁场辅助冷冻:在磁感应强度为10～30Gs、频率为50～1000Hz的外加磁场环境中，将肉块继续浸于冷冻保护液中，-3～0℃预冷冻25～50min，取出肉块后，-35～-28℃冻结至肉块中心温度低于-20℃；
S4:冷藏:于温度为-20～-18℃、相对湿度为90～95％的条件下冷藏冻好的肉块。
2.根据权利要求1所述一种家禽冷冻保鲜的方法，其特征在于，所述切块过程具体为：将去骨家禽切割成规格为(4.5～5)cm×(4～4.5)cm的肉块。
3.根据权利要求1所述一种家禽冷冻保鲜的方法，其特征在于，所述超声波功率为300～400W、频率为25～35KHz。
4.根据权利要求1所述一种家禽冷冻保鲜的方法，其特征在于，所述蛋清蛋白肽制备方法为：将鸡蛋清加入3倍质量的水中，搅拌均匀，加入Alcalase蛋白酶，加酶量为800～1200U/g，调节pH为9，55℃水解6～10h，煮沸灭酶10min，离心取上清液，调节pH至中性，真空冷冻干燥，即得蛋清蛋白肽。
5.根据权利要求1所述一种家禽冷冻保鲜的方法，其特征在于，所述柠檬酸脂肪酸甘油酯的HLB值为5。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911339893.1A CN111213707B (zh) | 2019-12-23 | 2019-12-23 | 一种家禽冷冻保鲜的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911339893.1A CN111213707B (zh) | 2019-12-23 | 2019-12-23 | 一种家禽冷冻保鲜的方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111213707A true CN111213707A (zh) | 2020-06-02 |
| CN111213707B CN111213707B (zh) | 2023-04-11 |
Family
ID=70825935
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201911339893.1A Active CN111213707B (zh) | 2019-12-23 | 2019-12-23 | 一种家禽冷冻保鲜的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111213707B (zh) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112493306A (zh) * | 2020-12-31 | 2021-03-16 | 宜昌顶好奇食品科技有限公司 | 一种禽肉的解冻方法 |
| CN113995004A (zh) * | 2021-08-09 | 2022-02-01 | 天津大学 | 一种肉类变间歇比磁场辅助储藏方法 |
| CN114794212A (zh) * | 2022-03-21 | 2022-07-29 | 立鲜保鲜科技(杭州)有限公司 | 一种新鲜肉类软冷冻储存方法 |
| CN115024352A (zh) * | 2022-06-08 | 2022-09-09 | 安徽农业大学 | 一种生产高品质冷冻猪肉的解冻方法 |
| CN115299487A (zh) * | 2022-08-17 | 2022-11-08 | 广东海洋大学 | 一种磁场辅助冷冻水产品的方法 |
| CN115486477A (zh) * | 2021-06-17 | 2022-12-20 | 东台市绿佳园食品有限公司 | 一种磁场辅助冷冻提高速冻蚕豆瓣品质的方法 |
Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003038087A (ja) * | 2001-07-31 | 2003-02-12 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 製菓・製パン用の品質改良剤及び製造法 |
| JP2003088347A (ja) * | 2001-09-17 | 2003-03-25 | Abi:Kk | 高機能性冷凍装置および高機能性冷凍方法 |
| US20040034195A1 (en) * | 2001-12-28 | 2004-02-19 | National Institute Of Advanced Industrial Science And Technology | Multimerized highly functional antifreeze protein |
| CN103371217A (zh) * | 2012-04-24 | 2013-10-30 | 蔡福涛 | 一种冷鲜鸡肉的加工工艺 |
| CN104938607A (zh) * | 2015-06-03 | 2015-09-30 | 铜陵新梦想农牧科技有限公司 | 一种肉制品冷冻保鲜方法 |
| CN105123885A (zh) * | 2015-09-22 | 2015-12-09 | 黄翔 | 动植物体及果蔬冷冻预处理方法 |
| US20160302457A1 (en) * | 2013-12-10 | 2016-10-20 | University Of Hawaii | Method of supercooling perishable materials |
| CN106879715A (zh) * | 2017-01-21 | 2017-06-23 | 广西神龙王农牧食品集团有限公司 | 一种陆川猪肉的冷冻方法 |
| CN107593870A (zh) * | 2017-09-27 | 2018-01-19 | 浙江海洋大学 | 一种冷冻半壳贻贝品质保障方法及其应用 |
| CN107950648A (zh) * | 2017-12-30 | 2018-04-24 | 袁春华 | 一种水果保鲜剂的制备方法 |
-
2019
- 2019-12-23 CN CN201911339893.1A patent/CN111213707B/zh active Active
Patent Citations (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003038087A (ja) * | 2001-07-31 | 2003-02-12 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 製菓・製パン用の品質改良剤及び製造法 |
| JP2003088347A (ja) * | 2001-09-17 | 2003-03-25 | Abi:Kk | 高機能性冷凍装置および高機能性冷凍方法 |
| US20040034195A1 (en) * | 2001-12-28 | 2004-02-19 | National Institute Of Advanced Industrial Science And Technology | Multimerized highly functional antifreeze protein |
| CN103371217A (zh) * | 2012-04-24 | 2013-10-30 | 蔡福涛 | 一种冷鲜鸡肉的加工工艺 |
| US20160302457A1 (en) * | 2013-12-10 | 2016-10-20 | University Of Hawaii | Method of supercooling perishable materials |
| CN104938607A (zh) * | 2015-06-03 | 2015-09-30 | 铜陵新梦想农牧科技有限公司 | 一种肉制品冷冻保鲜方法 |
| CN105123885A (zh) * | 2015-09-22 | 2015-12-09 | 黄翔 | 动植物体及果蔬冷冻预处理方法 |
| WO2017050225A1 (zh) * | 2015-09-22 | 2017-03-30 | 黄翔 | 动植物体及果蔬冷冻预处理方法 |
| CN106879715A (zh) * | 2017-01-21 | 2017-06-23 | 广西神龙王农牧食品集团有限公司 | 一种陆川猪肉的冷冻方法 |
| CN107593870A (zh) * | 2017-09-27 | 2018-01-19 | 浙江海洋大学 | 一种冷冻半壳贻贝品质保障方法及其应用 |
| CN107950648A (zh) * | 2017-12-30 | 2018-04-24 | 袁春华 | 一种水果保鲜剂的制备方法 |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| CHOI YS ET AL.: "Changes in Ultrastructure and Sensory Characteristics on Electro-magnetic and Air Blast Freezing of Beef during Frozen Storage", 《KOREAN J FOOD SCI ANIM RESOUR》 * |
| 李晓坤: "利用猪皮明胶制备抗冻多肽及其低温保护作用研究", 《中国优秀博硕士学位论文全文数据库(硕士) 工程科技Ⅰ辑》 * |
| 王艳芳等: "冷冻鸡肉品质的研究进展", 《肉类研究》 * |
| 贺家亮等: "乳清蛋白在食品工业中的应用", 《中国食品添加剂》 * |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112493306A (zh) * | 2020-12-31 | 2021-03-16 | 宜昌顶好奇食品科技有限公司 | 一种禽肉的解冻方法 |
| CN115486477A (zh) * | 2021-06-17 | 2022-12-20 | 东台市绿佳园食品有限公司 | 一种磁场辅助冷冻提高速冻蚕豆瓣品质的方法 |
| CN113995004A (zh) * | 2021-08-09 | 2022-02-01 | 天津大学 | 一种肉类变间歇比磁场辅助储藏方法 |
| CN114794212A (zh) * | 2022-03-21 | 2022-07-29 | 立鲜保鲜科技(杭州)有限公司 | 一种新鲜肉类软冷冻储存方法 |
| CN115024352A (zh) * | 2022-06-08 | 2022-09-09 | 安徽农业大学 | 一种生产高品质冷冻猪肉的解冻方法 |
| CN115024352B (zh) * | 2022-06-08 | 2024-03-29 | 安徽农业大学 | 一种生产高品质冷冻猪肉的解冻方法 |
| CN115299487A (zh) * | 2022-08-17 | 2022-11-08 | 广东海洋大学 | 一种磁场辅助冷冻水产品的方法 |
| CN115299487B (zh) * | 2022-08-17 | 2024-04-09 | 广东海洋大学 | 一种磁场辅助冷冻水产品的方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN111213707B (zh) | 2023-04-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN111213707B (zh) | 一种家禽冷冻保鲜的方法 | |
| US9497976B2 (en) | Method for improving, by using power-variable ultrasonic waves, frozen fish fillets treated by means of salt-water immersion process | |
| Xiong | The storage and preservation of meat: I—Thermal technologies | |
| CN101919433B (zh) | 鱼片的冷冻加工方法 | |
| CN111955535A (zh) | 一种超声波辅助冷冻牡蛎的方法 | |
| CN107712019A (zh) | 延长冷冻水产品优质货架期的方法 | |
| CN111357802A (zh) | 生鲜调理鸡肉制品的制备方法及其天然保水保鲜剂 | |
| CN113261584B (zh) | 一种用于肉品冻结保鲜的前处理方法 | |
| CN104543621A (zh) | 一种白鲢鱼鱼肉的脱腥保鲜剂及其使用方法 | |
| CN104719429B (zh) | 利用栅栏技术进行海蜇保鲜及加工的方法 | |
| CN114557381B (zh) | 一种大黄鱼的速冻保鲜方法 | |
| CN105961568A (zh) | 一种利用超高压技术保鲜鲳鱼的方法 | |
| CN106721949B (zh) | 一种调节葛仙米冻结点大幅度延长保鲜期的方法 | |
| JP2008199939A (ja) | カニ類加工食品の製造方法 | |
| RU2297150C2 (ru) | Способ охлаждения и консервирования рыбы | |
| CN107821911A (zh) | 提高冷冻水产品冻藏品质的方法 | |
| CN110367328B (zh) | 一种长保质期蛋清液制备方法 | |
| CN112616904A (zh) | 一种水产品加工贮藏方法 | |
| CN111011797A (zh) | 一种可长期保存的新型即食液态鸡汤的加工及贮藏保鲜工艺 | |
| CN113115810A (zh) | 一种鲈鱼的保鲜方法 | |
| CN113519610A (zh) | 大黄鱼保鲜的方法 | |
| CN111418755A (zh) | 一种食品保鲜液及其制备方法 | |
| CN110150366A (zh) | 一种白鱼微冻生物保鲜液及其制备方法和保鲜方法 | |
| CN110236114A (zh) | 一种调理肉制品及其快速制备方法 | |
| US2933398A (en) | Method of preserving protein foods |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |
Denomination of invention: A Method for Frozen Preservation of Poultry Effective date of registration: 20230726 Granted publication date: 20230411 Pledgee: Anhui Feixi rural commercial bank Limited by Share Ltd. Lianhua sub branch Pledgor: ANHUI XIANSEN GREEN FOOD CO.,LTD. Registration number: Y2023980049863 |
|
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |