CN106879715A - 一种陆川猪肉的冷冻方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品保鲜领域，特别涉及一种陆川猪肉的冷冻方法，包括以下步骤：(1)涂膜剂的制备；(2)猪肉的微冻处理；(3)猪肉的涂膜包装处理；(4)猪肉的超声辅助冷冻保藏：将包装好的猪肉送入冷冻间进行冻结，直到猪肉中心层温度降到2～4℃时，运用超声波进行辅助冷冻3～6h，当猪肉中心层温度降低至‑6～‑8℃时，停止超声波的辅助冷冻，继续将猪肉冻结至‑18℃～‑23℃，得到冷冻好的猪肉。本发明操作简单，工艺条件稳定，能够减少猪肉冷冻时产生的冰晶，还可以加快猪肉冷冻速度，防腐抑菌，延长猪肉冷冻贮存时间，保证鲜肉冷冻后的细胞活性，减少解冻后汁液外流的现象。
Description
【技术领域】
本发明涉及肉类食品处理技术领域，具体涉及一种陆川猪肉的冷冻方法。
【背景技术】
猪肉是人体吸收动物蛋白的主要来源，猪肉及其制品成为了广大人民群众的主要肉食来源。“陆川猪”因富含全蛋白而是闻名于中国，肉的营养价值极高，品质优良，含有丰富的蛋白质、糖类、维生素和无机盐等营养成分。
要想长期保存陆川猪鲜肉，保证其营养品质不受影响，必须把肉块进行冷冻起来。食品的冷冻保藏技术就是利用低温保藏食品的过程，通过降低温度维持低温水平和冷冻状态，来阻止食品腐烂变质，减少细菌滋生，降低生化反应的速度。新鲜的猪肉在屠杀过后，会经历僵直阶段、解僵成熟排酸阶段、自溶以及腐败阶段，如果要保证肉品质量的新鲜，必须要延长死后僵直阶段的时间，在鲜肉进入自溶及腐烂阶段之前尽快采用食品冷冻技术来加以控制。传统的低温冷冻方法是将经过加工整理的肉先送入冷却间进行冷却，待肉体冷却至0～4℃后再送入冻结间进行冻结，冻结间的温度为—18℃以下。
传统冻结工艺的缺点是冷冻时间过长，其间发生的一系列变化会显著影响到食品的品质。现有工艺有的鲜肉冻结时间甚至超过70h，导致冻结效率低，耗能高。且冷冻时间过长，冻品内冰晶容易变大，大的冰晶会挤伤细胞膜造成肌肉纤维细胞受到机械损伤和破裂，导致猪肉的营养成分下降。会造成肌肉纤维细胞收到机械损伤和破裂，导致猪肉的营养成分下降，同时造成解冻时大量汁液外流，有的汁液流失率甚至高达5％～10％。很多水溶性物质、维生素会因此流失，营养成分也随着减少，影响食品的价值，甚至不能食用。
【发明内容】
本发明的目的是针对上述存在问题，提供一种操作简单、工艺条件稳定、能够减少鲜肉冷冻时产生的冰晶的方法，本发明还可以加快猪肉冷冻速度，防腐抑菌，延长冷冻贮存时间，保证猪肉冷冻后细胞的活性，减少猪肉解冻后汁液外流营养物质流失的现象的发生。
为达到上述目的，本发明所采取的技术方案是：一种陆川猪肉的冷冻方法，包括以下步骤：
(1)涂膜剂的制备：按重量份数计，将10～20份普鲁兰多糖、6～10份木薯淀粉、4～8份胡萝卜浆料、2～4份明胶、8～15份胶原蛋白、10～18份蜂蜡、13～18份海藻糖、4～6份甘油、3～6份橄榄油和100～120份无菌水混合均匀，在65～75℃温度下以100～200r/min的速度搅拌30～50min，然后加入质量分数为2％的醋酸，将溶液的pH值调节至5.5～6，加入15～25份壳聚糖、5～10份溶菌酶和4～9份肉桂精油，以50～100r/min的速度搅拌5～8min后，用真空度为0.2～0.4Mpa的真空泵脱气10～20min，待溶液冷却至35～40℃后，得到涂膜剂；
(2)猪肉的微冻处理：将猪肉清洗干净，切成500～600g块状，在温度为-30～-35℃微冻液中微冻4～8min，直至猪肉中心层温度降至0～4℃时即停止微冻，得到微冻后的猪肉；
(3)涂膜包装处理：将涂膜剂涂抹于微冻后的猪肉表面后，在功率为200～300W的微波条件下烘干5～10s，然后放入无菌袋中，进行抽真空和密封处理，得到包装好的猪肉；
(4)超声辅助冷冻保藏：将包装好的猪肉送入冷冻间进行冻结，当猪肉中心层温度为2～4℃时，用超声波进行辅助冷冻，当猪肉中心层温度降至-6～-8℃时，停止超声波的辅助冷冻，将猪肉冻结至-18～-23℃，得到冷冻好的猪肉。
在本发明中，为作进一步说明，步骤(1)所述的肉桂精油由下述方法制备：将肉桂进行烘干后用粉碎机进行粉碎，过60目分样筛除杂后，在温度为40～46℃、萃取压力为25～32MPa和CO2流量为130～150L/h的条件下运用超声强化超临界CO2萃取4～8h。
在本发明中，为作进一步说明，步骤(2)所述的微冻液与猪肉的重量比为4～6：1～2。
在本发明中，为作进一步说明，步骤(4)所述的冷冻间温度为-18～-25℃，空气湿度为85～88％，空气流速为1～3m/s。
在本发明中，为作进一步说明，步骤(4)所述的超声波功率为30～35W，间隔时间为25～35s，持续工作为15～30s。
在本发明中，为作进一步说明，所述的超声功率密度为60～80W/L。
部分原料的功能介绍如下:
普鲁兰多糖：属于多糖类物质，具有良好的成膜特性，且无毒副作用具有凝胶作用，在本发明中被用作涂膜剂的成膜基质。
木薯淀粉：属于直链淀粉，聚合度较高，具有良好的成膜特性，制成的涂膜剂透明性和冷冻稳定性好，在本发明中被用涂膜剂的成膜基质。
胶原蛋白：属于一种蛋白质，具有良好的阻氧性，在本发明中被用作涂膜剂的成膜基质，可以起到增加涂膜剂机械强度的作用。
蜂蜡：属于脂质膜，由疏水的长链饱和脂肪酸构成，可防止食品冷冻时收缩，可以有效阻隔氧气和水分，可减少鲜肉表面失水，增加膜的柔韧性，改善包裹特性，且可以阻止烹饪过程中的黏性，可延长经过冷冻加工的食品的保质期。由于蜂蜡对水有良好的隔绝性能，具有防潮性，在本发明中被用作疏水剂。
胡萝卜浆料：含有丰富的胡萝卜素、矿物质、纤维类物质和果胶，其中的纤维成分可以提供氢键，可以提高聚合物链间的氢键相互作用力，提高涂膜剂的膜强度，在本发明中被用作增强剂。
明胶：一种蛋白质，来源广泛且成膜性能好，具有独特的分子结构和巨大的分子间交联的潜力。在本发明中被用作交联剂和增稠剂。
海藻糖：是一种安全可靠的非还原性糖，自身性质非常稳定，对生物体具有神奇的保护作用，能在细胞表面形成独特的保护膜，有效保护蛋白质分子而不变形失活，有效降低猪肉解冻时的汁液流出。在本次发明中被用作抗冷冻、抗脱水成分。
橄榄油：含有较高的单不饱和脂肪酸所含油酸、亚油酸和亚麻油酸的比例正好是人体所需的比例，油酸具有疏水性。同时，橄榄油中富含丰富的维生素A、D、E、F、K成分和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等，极易被人体所吸收。在本发明中橄榄油被用作抗氧化剂和疏水剂，能够增加涂膜剂的阻湿性，防止湿水干耗。
甘油：能够有效增加被膜的柔韧性和延展性，防止淀粉基涂膜剂在使用过程中产生干裂，在本发明中被用作增塑剂。
壳聚糖：具有良好的成膜性、生物相容性和广谱抗菌性，壳聚糖具有抑菌作用是因为酸性条件下带有-NH3 +的壳聚糖可以与微生物细胞中的负点物质作用，从而破坏细胞膜，造成细胞死亡，在本发明中被用作抗菌剂。
溶菌酶：pH值低的时候对膜的抗菌作用较强，另外溶菌酶对于细菌、霉菌以及酵母菌具有良好的抑制效果。是一种无毒性的天然蛋白质，它最稳定的状态是在酸性条件下，它抑菌的机理在于它可以很好的催化细菌细胞壁多糖的分解，进而溶解这些细胞壁，但这一过程并不会对鲜肉中的其它组分造成什么影响，还可以保持鲜肉营养品质。在本发明中用作抑菌剂。
醋酸：在水溶液中具有解离能力，是一种弱酸，可以起到调节溶液pH值的作用，给壳聚糖和溶菌酶的创造良好的酸性抑菌环境。在本发明中用于溶解壳聚糖。
肉桂精油：肉桂精油中含有的酚、醛、萜类物质可以有效地起到抑菌作用，另外，肉桂精油具有挥发性，可以通过蒸发透过可溶性膜与猪肉之间的空隙进入猪肉中心区域，而不仅仅只能在鲜肉表面抑制微生物的生长。在本发明中肉桂精油被用作抑菌剂和挥发剂。
本发明具有以下有益效果：
1.本发明制备的涂膜剂可以有效阻止水气、氧气渗透至猪肉中，可以有效阻隔猪肉与微生物接触，从而达到抑菌、防止猪肉营养物质流失的效果。本发明为了提高涂膜剂的性能，采用了蛋白质、多糖及脂类等多种复合基质作为成膜基质，通过改变复合基质的配比来增加涂膜剂的阻水阻气性能。蛋白质与多糖类材料本身具有亲水性，在水中溶解度大，但是其对水气的阻隔能力比较差；而蜂蜡属于一种低极性的脂类物质，对水气具有阻隔作用，与多糖和蛋白质混合使用，能够有效提高涂膜剂的阻水性，同时蜂蜡还能增加涂膜剂的柔韧性和包裹特性，减少鲜肉的水分流失。胡萝卜浆料中含有纤维成分可以提供氢键，可以有效提高多糖、蛋白质和脂质之间的氢键相互作用力，增加聚合物之间的相容性，提高涂膜剂的膜强度。明胶作为交联剂，可以促进涂膜剂刚性网络结构的形成，使涂膜剂的微结构更加致密，降低其透水性和透氧性。橄榄油具有疏水性，可以控制涂膜剂中亲水基团与疏水基团的比例，可以增加膜的阴湿性；另外，橄榄油的抗氧化性又可以防止蜂蜡氧化腐败。涂膜剂中还加入了壳聚糖和溶菌酶作为抑菌剂，这两种抑菌剂配合具有挥发性的肉桂精油一起使用，可以将杀菌效果延伸至猪肉中心层，且肉桂精油本身对壳聚糖溶液的影响性最小，肉桂精油、壳聚糖和溶菌酶三者一起使用时其抑菌效果明显高于单独采用壳聚糖或者溶菌酶时的抑菌效果。涂膜剂中的各个组分之间能够相互配合、相互促进、相互作用，共同提高了涂膜剂的阻水性、阻氧性、抑菌性。本技术手段在冷冻猪肉的过程中，明显提高了猪肉的防腐抑菌效果，还能减少猪肉营养物质的流失，保证猪肉冷冻后的风味与口感。
2.在本发明中，运用微波对涂抹了涂膜剂的猪肉进行加热，不仅可以起到杀菌的作用，还可以增加膜的机械强度，同时降低水蒸气、氧气和二氧化碳的渗透性，还能使抑菌剂扩散至猪肉的内部，增加膜的保护作用，并提高膜的抗氧化能力和阻湿性，延缓膜上的脂质发生氧化反应，使猪肉的脂肪含量不变，进而保证猪肉的风味不变，共同提高猪肉的冷冻贮藏效果。
3.本发明中运用超声波辅助冷冻技术，不仅可以产生空穴效应促进冰核形成，还可以使大的冰晶破碎成小的晶核，增加晶核的数量，从而使冰晶变小，加快猪肉冷冻过程中冰的结晶速度，减少冷冻时间。冷冻速度过慢，水分会在细胞膜外先冻结，导致细胞膜内的水分向细胞膜外迁移，从而造成细胞失水；并且在冻结过程中冰晶单位面积会逐渐变大，会造成肌肉纤维细胞受到机械损伤和破裂，导致解冻后会有大量汁液、水溶性物质和营养物质流失。超声波技术与冷冻技术的耦合可以使冻结产品的冰晶数目变多、颗粒变小且分布均匀，可使猪肉的生物细胞膜免遭破坏，解冻时无可溶性蛋白和细胞原生质外渗，营养物质不会流失，能保持猪肉的正常新鲜状态。超声波还可以增加涂膜剂中壳聚糖的的溶解性，通过降低壳聚糖分子量，提高壳聚糖在涂膜剂中的降解速度，增加壳聚糖的抑菌效果。壳聚糖本身的溶解性很差，在酸性溶液中才能缓慢溶解，运用超声波进行降解，可以有效提高涂膜剂的抑菌效果。在本发明中，涂膜剂与超声波辅助冷冻技术配合使用，不仅可以大幅度提高猪肉的冷冻速度，还可以减缓细菌的滋生与腐败，减少猪肉解冻时营养物质流失的现象，大大延长了猪肉的保质期。
【具体实施方式】
实施例1：
1.前期准备工作：
肉桂精油的制备：将肉桂进行烘干后用粉碎机进行粉碎，过60目分样筛除杂后，在温度为40℃、萃取压力为25MPa和CO2流量为130L/h的条件下运用超声强化超临界CO2萃取4h，超声功率密度为60W/L。
将上述前期制备而得的物质用于下述一种陆川猪肉的冷冻方法上。
2.一种陆川猪肉的冷冻方法，包括以下步骤：
(1)涂膜剂的制备：按重量份数计，将10份普鲁兰多糖、6份木薯淀粉、4份胡萝卜浆料、2份明胶、8份胶原蛋白、10份蜂蜡、13份海藻糖、4份甘油、3份橄榄油和100份无菌水混合均匀，在65℃温度下以100r/min的速度搅拌30min，然后加入质量分数为2％的醋酸，将溶液的pH值调节至5.5～6，加入15份壳聚糖、5份溶菌酶和4份肉桂精油，以50r/min的速度搅拌5min后，用真空度为0.2Mpa的真空泵脱气10min，待溶液冷却至35℃后，得到涂膜剂；
(2)猪肉的微冻处理：将猪肉清洗干净，切成500～600g块状，在温度为-30～-35℃微冻液中微冻4min，微冻液与猪肉的重量比为4：1，直至猪肉中心层温度降至0℃时即停止微冻，得到微冻后的猪肉；
(3)涂膜包装处理：将涂膜剂涂抹于微冻后的猪肉表面后，在功率为200W的微波条件下烘干5s，然后放入无菌袋中，进行抽真空和密封处理，得到包装好的猪肉；
(4)超声辅助冷冻保藏：将包装好的猪肉送入冷冻间进行冻结，冷冻间温度为-18～-25℃，空气湿度为85～88％，空气流速为1～3m/s。当猪肉中心层温度为2℃时，用超声波进行辅助冷冻，超声波功率为30W，间隔时间为25s，持续工作为15s。当猪肉中心层温度降至-6℃时，停止超声波的辅助冷冻，将猪肉冻结至-18～-23℃，得到冷冻好的猪肉。
实施例2：
1.前期准备工作：
肉桂精油的制备：将肉桂进行烘干后用粉碎机进行粉碎，过60目分样筛除杂后，在温度为42℃、萃取压力为27MPa和CO2流量为135L/h的条件下运用超声强化超临界CO2萃取4.5h，超声功率密度为66W/L。
将上述前期制备而得的物质用于下述一种陆川猪肉的冷冻方法上。
2.一种陆川猪肉的冷冻方法，包括以下步骤：
(1)涂膜剂的制备：按重量份数计，将12份普鲁兰多糖、7份木薯淀粉、6份胡萝卜浆料、3份明胶、9.5份胶原蛋白、13份蜂蜡、15份海藻糖、4份甘油、3.5份橄榄油和105份无菌水混合均匀，在68℃温度下以125r/min的速度搅拌35min，然后加入质量分数为2％的醋酸，将溶液的pH值调节至5.5～6，加入17份壳聚糖、6份溶菌酶和5份肉桂精油，以55r/min的速度搅拌6min后，用真空度为0.25Mpa的真空泵脱气13min，待溶液冷却至36℃后，得到涂膜剂；
(2)猪肉的微冻处理：将猪肉清洗干净，切成500～600g块状，在温度为-30～-35℃微冻液中微冻5min，微冻液与猪肉的重量比为2：1，直至猪肉中心层温度降至1℃时即停止微冻，得到微冻后的猪肉；
(3)涂膜包装处理：将涂膜剂涂抹于微冻后的猪肉表面后，在功率为230W的微波条件下烘干6s，然后放入无菌袋中，进行抽真空和密封处理，得到包装好的猪肉；
(4)超声辅助冷冻保藏：将包装好的猪肉送入冷冻间进行冻结，冷冻间温度为-18～-25℃，空气湿度为85～88％，空气流速为1～3m/s。当猪肉中心层温度为3℃时，用超声波进行辅助冷冻，超声波功率为32W，间隔时间为27s，持续工作为18s。当猪肉中心层温度降至-6℃时，停止超声波的辅助冷冻，将猪肉冻结至-18～-23℃，得到冷冻好的猪肉。
实施例3：
1.前期准备工作：
肉桂精油的制备：将肉桂进行烘干后用粉碎机进行粉碎，过60目分样筛除杂后，在温度为44℃、萃取压力为28MPa和CO2流量为140L/h的条件下运用超声强化超临界CO2萃取6h，超声功率密度为69W/L。
将上述前期制备而得的物质用于下述一种陆川猪肉的冷冻方法上。
2.一种陆川猪肉的冷冻方法，包括以下步骤：
(1)涂膜剂的制备：按重量份数计，将16份普鲁兰多糖、8份木薯淀粉、7份胡萝卜浆料、2份明胶、10份胶原蛋白、15份蜂蜡、14份海藻糖、5份甘油、4.5份橄榄油和105份无菌水混合均匀，在69℃温度下以170r/min的速度搅拌39min，然后加入质量分数为2％的醋酸，将溶液的pH值调节至5.5～6，加入19份壳聚糖、8份溶菌酶和7份肉桂精油，以80r/min的速度搅拌7min后，用真空度为0.38Mpa的真空泵脱气14min，待溶液冷却至38℃后，得到涂膜剂；
(2)猪肉的微冻处理：将猪肉清洗干净，切成500～600g块状，在温度为-30～-35℃微冻液中微冻4～8min，微冻液与猪肉的重量比为10：3，直至猪肉中心层温度降至3℃时即停止微冻，得到微冻后的猪肉；
(3)涂膜包装处理：将涂膜剂涂抹于微冻后的猪肉表面后，在功率为260W的微波条件下烘干8s，然后放入无菌袋中，进行抽真空和密封处理，得到包装好的猪肉；
(4)超声辅助冷冻保藏：将包装好的猪肉送入冷冻间进行冻结，冷冻间温度为-18～-25℃，空气湿度为85～88％，空气流速为1～3m/s。当猪肉中心层温度为4℃时，用超声波进行辅助冷冻，超声波功率为33W，间隔时间为30s，持续工作为25s。当猪肉中心层温度降至-8℃时，停止超声波的辅助冷冻，将猪肉冻结至-18～-23℃，得到冷冻好的猪肉。
实施例4：
1.前期准备工作：
肉桂精油的制备：将肉桂进行烘干后用粉碎机进行粉碎，过60目分样筛除杂后，在温度为45℃、萃取压力为30MPa和CO2流量为145L/h的条件下运用超声强化超临界CO2萃取6.5h，超声功率密度为76W/L。
将上述前期制备而得的物质用于下述一种陆川猪肉的冷冻方法上。
2.一种陆川猪肉的冷冻方法，包括以下步骤：
(1)涂膜剂的制备：按重量份数计，将17份普鲁兰多糖、8份木薯淀粉、6份胡萝卜浆料、3份明胶、13份胶原蛋白、16份蜂蜡、16份海藻糖、5份甘油、5份橄榄油和115份无菌水混合均匀，在70℃温度下以180r/min的速度搅拌45min，然后加入质量分数为2％的醋酸，将溶液的pH值调节至5.5～6，加入22份壳聚糖、8份溶菌酶和14份肉桂精油，以85r/min的速度搅拌8min后，用真空度为0.38Mpa的真空泵脱气18min，待溶液冷却至39℃后，得到涂膜剂；
(2)猪肉的微冻处理：将猪肉清洗干净，切成500～600g块状，在温度为-30～-35℃微冻液中微冻4～8min，微冻液与猪肉的重量比为5：2，直至猪肉中心层温度降至2℃时即停止微冻，得到微冻后的猪肉；
(3)涂膜包装处理：将涂膜剂涂抹于微冻后的猪肉表面后，在功率为275W的微波条件下烘干8s，然后放入无菌袋中，进行抽真空和密封处理，得到包装好的猪肉；
(4)超声辅助冷冻保藏：将包装好的猪肉送入冷冻间进行冻结，冷冻间温度为-18～-25℃，空气湿度为85～88％，空气流速为1～3m/s。当猪肉中心层温度为3℃时，用超声波进行辅助冷冻，超声波功率为33W，间隔时间为33s，持续工作为25s。当猪肉中心层温度降至-7℃时，停止超声波的辅助冷冻，将猪肉冻结至-18～-23℃，得到冷冻好的猪肉。
实施例5：
1.前期准备工作：
肉桂精油的制备：将肉桂进行烘干后用粉碎机进行粉碎，过60目分样筛除杂后，在温度为46℃、萃取压力为32MPa和CO2流量为150L/h的条件下运用超声强化超临界CO2萃取8h，超声功率密度为80W/L。
将上述前期制备而得的物质用于下述一种陆川猪肉的冷冻方法上。
2.一种陆川猪肉的冷冻方法，包括以下步骤：
(1)涂膜剂的制备：按重量份数计，将20份普鲁兰多糖、10份木薯淀粉、8份胡萝卜浆料、4份明胶、15份胶原蛋白、18份蜂蜡、18份海藻糖、6份甘油、6份橄榄油和120份无菌水混合均匀，在75℃温度下以200r/min的速度搅拌50min，然后加入质量分数为2％的醋酸，将溶液的pH值调节至5.5～6，加入25份壳聚糖、10份溶菌酶和9份肉桂精油，以100r/min的速度搅拌8min后，用真空度为0.4Mpa的真空泵脱气20min，待溶液冷却至40℃后，得到涂膜剂；
(2)猪肉的微冻处理：将猪肉清洗干净，切成500～600g块状，在温度为-30～-35℃微冻液中微冻8min，微冻液与猪肉的重量比为3：1，直至猪肉中心层温度降至4℃时即停止微冻，得到微冻后的猪肉；
(3)涂膜包装处理：将涂膜剂涂抹于微冻后的猪肉表面后，在功率为300W的微波条件下烘干10s，然后放入无菌袋中，进行抽真空和密封处理，得到包装好的猪肉；
(4)超声辅助冷冻保藏：将包装好的猪肉送入冷冻间进行冻结，冷冻间温度为-18～-25℃，空气湿度为85～88％，空气流速为1～3m/s。当猪肉中心层温度为4℃时，用超声波进行辅助冷冻，超声波功率为35W，间隔时间为35s，持续工作为30s。当猪肉中心层温度降至-8℃时，停止超声波的辅助冷冻，将猪肉冻结至-18～-23℃，得到冷冻好的猪肉。
对比例1：陆川猪肉的冷冻方法的具体步骤、原料与实施例1基本相同，不同点在于：采用的涂膜剂采用的是胶原蛋白膜。
对比例2：陆川猪肉的冷冻方法的具体步骤、原料与实施例1基本相同，不同点在于：步骤(3)中没有采用微波加热烘干涂有涂膜剂的猪肉。
对比例3：陆川猪肉的冷冻方法的具体步骤、原料与实施例1基本相同，不同点在于：步骤(4)中没有使用超声波辅助冷冻。
对比实验1：将对比例1～3与实施例1～5的猪肉冷冻方法各冷冻600g新鲜猪肉样品，得到冷冻好的猪肉后，继续将猪肉放在冻结间冷冻28d后取出，经过解冻后测定样品猪肉上的细菌总数，细菌总数的测定步骤按照GB/T4789.2-2010进行，计算检测结果，结果如表一所示。
对比实验2：将对比例1～3与实施例1～5的猪肉冷冻方法各冷冻600g新鲜猪肉样品，得到冷冻好的猪肉，记录猪肉刚送入冻结间至猪肉冷冻好时所需要的时间，记录结果如表一所示。
对比实验3：将对比例1～3与实施例1～5的猪肉冷冻方法各冷冻600g新鲜猪肉样品，超声波停止辅助冷冻后，继续将猪肉放在冻结间冷冻28d后取出，经过解冻后测定样品猪肉上的解冻汁液流失率，计算公式为：解冻汁液流失率＝解冻前后样品质量差÷解冻前样品质量×100％，计算检测结果，结果如表一所示。
对比实验4：将对比例1～3与实施例1～5的猪肉冷冻方法各冷冻600g新鲜猪肉样品，超声波停止辅助冷冻后，继续将猪肉放在冻结间冷冻28d后取出，经过解冻后测定样品猪肉上的脂肪含量，脂肪含量的测定步骤按照国标GB/T9695.7-1988《肉与肉制品-总脂肪含量测定》进行操作，计算检测结果，结果如表一所示。
表一：
| 细菌总数(cfu/g) | 冷冻时间(h) | 解冻汁液流失率 | 脂肪含量 | |
| 对比例1 | 45 | 4.72％ | 2.0％ | |
| 对比例2 | 43 | 3.25％ | 2.3％ | |
| 对比例3 | 52 | 4.68％ | 2.5％ | |
| 实施例1 | 42 | 1.66％ | 5.6％ | |
| 实施例2 | 41 | 1.32％ | 5.7％ | |
| 实施例3 | 39 | 1.41％ | 5.9％ | |
| 实施例4 | 37 | 1.39％ | 5.8％ | |
| 实施例5 | 40 | 1.44％ | 6.0％ |
表一的结果表明：细菌总数越大，说明猪肉的保鲜效果最差，导致猪肉的微生物病原体增多。对比例1没有本发明中的涂膜剂进行冷冻，其细菌总数含量最多，而实施例2中的细菌含量是最少的，说明本发明所采用的实施方法在猪肉冷冻过程中能够有效抑制细菌的生长，达到延长猪肉食品保质期、减少霉菌的效果。
冷冻时间越长，说明冷冻肉的降温速度越慢，水分子形成的冰晶就越大，会破坏猪肉的微观结构完整性，对细胞膜造成不可逆的机械损伤。对比例3中没有采用超声波辅助冷冻，其冷冻过程是最长的，而本发明中的实施例4的冻结时间最短，说明本发明所采用的实施方法能够有效促进冰晶的形成，避免猪肉细胞受到损伤，达到了防止猪肉可溶性盐及可溶性蛋白外流的效果，并保证猪肉冷冻过后的风味不受到损失。
解冻汁液流失率越小，说明猪肉的冷冻效果好，同时也证明了猪肉在冷冻过程中产生的冰晶比较少，对比例1中的解冻汁液流失率是最高的，实施例2中的解冻流失率是最低的，说明采用本发明所采用的实施方法可以大幅度减少解冻汁液流失率，进而保证猪肉的营养物质不被流失。
脂肪含量损失小，说明猪肉的氧化速度慢、酶分解猪肉的能力变弱，对比例1中的脂肪含量最少，实施例5中的脂肪含量最多，说明采用本发明的冷冻方法可以有效减少猪肉中蛋白质以及脂质的分解，保证猪肉的冷冻品质。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (6)
1.一种陆川猪肉的冷冻方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)涂膜剂的制备：按重量份数计，将10～20份普鲁兰多糖、6～10份木薯淀粉、4～8份胡萝卜浆料、2～4份明胶、8～15份胶原蛋白、10～18份蜂蜡、13～18份海藻糖、4～6份甘油、3～6份橄榄油和100～120份无菌水混合均匀，在65～75℃温度下以100～200r/min的速度搅拌30～50min，然后加入质量分数为2％的醋酸，将溶液的pH值调节至5.5～6，加入15～25份壳聚糖、5～10份溶菌酶和4～9份肉桂精油，以50～100r/min的速度搅拌5～8min后，用真空度为0.2～0.4Mpa的真空泵脱气10～20min，待溶液冷却至35～40℃后，得到涂膜剂；
(2)猪肉的微冻处理：将猪肉清洗干净，切成500～600g块状，在温度为-30～-35℃微冻液中微冻4～8min，直至猪肉中心层温度降至0～4℃时即停止微冻，得到微冻后的猪肉；
(3)涂膜包装处理：将涂膜剂涂抹于微冻后的猪肉表面后，在功率为200～300W的微波条件下烘干5～10s，然后放入无菌袋中，进行抽真空和密封处理，得到包装好的猪肉；
(4)超声辅助冷冻保藏：将包装好的猪肉送入冷冻间进行冻结，当猪肉中心层温度为2～4℃时，用超声波进行辅助冷冻，当猪肉中心层温度降至-6～-8℃时，停止超声波的辅助冷冻，将猪肉冻结至-18～-23℃，得到冷冻好的猪肉。
2.根据权利要求1所述的一种陆川猪肉的冷冻方法，其特征在于：步骤(1)所述的肉桂精油由下述方法制备：将肉桂进行烘干后用粉碎机进行粉碎，过60目分样筛除杂后，在温度为40～46℃、萃取压力为25～32MPa和CO2流量为130～150L/h的条件下运用超声强化超临界CO2萃取4～8h。
3.根据权利要求1所述的一种陆川猪肉的冷冻方法，其特征在于：步骤(2)所述的微冻液与猪肉的重量比为4～6：1～2。
4.根据权利要求1所述的一种陆川猪肉的冷冻方法，其特征在于：步骤(4)所述的冷冻间温度为-18～-25℃，空气湿度为85～88％，空气流速为1～3m/s。
5.根据权利要求1所述的一种陆川猪肉的冷冻方法，其特征在于：步骤(4)所述的超声波功率为30～35W，间隔时间为25～35s，持续工作为15～30s。
6.根据权利要求2所述的一种陆川猪肉的冷冻方法，其特征在于：所述的超声功率密度为60～80W/L。
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