CN113080243B

CN113080243B - 一种冰鲜鹅的多重抗菌保鲜处理方法

Info

Publication number: CN113080243B
Application number: CN202110389178.XA
Authority: CN
Inventors: 梁海潮; 陈柏华; 陈建邦; 陈嘉文
Original assignee: Qingyuan Yingzui Shangpin Goose Food Co ltd
Current assignee: Qingyuan Yingzui Shangpin Goose Food Co ltd
Priority date: 2021-04-12
Filing date: 2021-04-12
Publication date: 2023-05-02
Anticipated expiration: 2041-04-12
Also published as: CN113080243A

Abstract

本发明属于鹅加工领域，公开了一种冰鲜鹅的多重抗菌保鲜处理方法，顺序为：配制抗菌保鲜液和植物油抗菌液，肉鹅宰杀、净膛、清洗干净后、预冷、抗菌保鲜处理、吊干、风冷冷却、紫外光辐照、真空包装、液氮速冻、二次抗菌处理、充气包装。本发明的冰鲜鹅保鲜处理方法集成三重抗菌处理技术、液氮速冻技术和双层充气包装技术，多重保鲜杀菌处理技术的结合,来达到延长贮藏保鲜时间、防止细菌超标、防止肉质劣变。

Description

一种冰鲜鹅的多重抗菌保鲜处理方法

技术领域

本发明属于鹅加工领域，具体是一种冰鲜鹅的多重抗菌保鲜处理方法。

背景技术

鹅是杂食性动物，鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。鹅肉含有十多种微量元素，同时含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质、优质蛋白质，脂肪含量低，但不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量超过其他肉类。

鹅不长肿瘤，而其它动物都长肿瘤，至今这还是未解之谜。基于鹅肉作为绿色食品，在2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。随着人们健康意识的提高，对食品消费观念转向健康的绿色理念，鹅肉与其他肉类相比有明显的安全健康优势，多吃鹅品，有益于人体健康。

我国南方素有吃鹅的习惯，尤其是广东省有“无鹅不成席”之说。仅汕头市每年就需要1000多万只肉鹅，江苏、江西、安徽、浙江、广东等省每年需要上亿只肉鹅。现在吃鹅的习惯不再限于南方各省，北方也已出现吃鹅热潮，如北京、辽宁、吉林等省市烤鹅店已出现排队等候的局面，鹅产品已逐渐受到全国各地人们的欢迎。研究表明，我国对鹅的年需求量在8～9亿只，仅广州年需要鹅就高达7000万只，上海年需要鹅在2000万只左右，香港每天更需要10万只鹅。所以，我国鹅肉产业发展迅猛且发展潜力巨大。

近几年来，禽流感的不断爆发，大部分城市对活宰家禽管理越来越严格，很多农贸市场已取消现宰现杀，如何向消费者提供新鲜安全的鹅肉是目前家禽行业面临的一个重要产业问题。

冷鲜鹅是在冷却肉加工技术基础上开发的一种全新产品,因其营养丰富、口感好、加工适性强等优点而深受消费者的喜爱。目前冷鲜鹅的冷藏条件是0～4℃温度，该温度并不能抑制微生物的生长繁殖，容易导致细菌超标和肉质劣变，而且保鲜期短，无法满足市场流通的要求。冷鲜鹅的工业化生产才刚刚起步,规范冷鲜鹅的加工过程、制定其卫生标准、提高产品质量、延长货架期,这些都是推进冷鲜鹅工业化生产进程的前提和保障。

冰鲜鹅产业在我国冷藏冷链条件的发展基础上也得到一定的发展，但仅局限于珠三角大城市的连锁超市销售，因为冷藏冷链的长距离运输会导致冰鲜鹅成本急剧上升，而且在长距离运输过程中稍不注意就容易出现细菌超标的情况。目前冰鲜食品的冷藏链基准温度是-18℃以下。冷藏链各环节均需投入必备的设施设备，加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度，才能确保冷冻食品的品质和避免食品的腐败变质。

食品腐败变质的主因是微生物侵入所致。食品的营养丰富，各种微生物如细菌、霉菌、酵母等它们大量存在于周围环境中，并易于侵入食品，并在其中大量生长繁殖，引起食品霉变、酸败、发酵、软化、变色、腐臭，最终导致食品的腐败变质。所以，让鹅肉品质稳定化和延长鹅肉的保鲜期，有效途径就是对鹅肉及其包装袋进行微生物的杀菌除菌处理。

发明内容

本发明的目的是提供一种可以延长贮藏运输时间、防止细菌超标的冰鲜鹅的多重抗菌保鲜处理方法。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种冰鲜鹅的多重抗菌保鲜处理方法，其步骤如下：

S1、分别配制抗菌保鲜液和植物油抗菌液；

S2、预冷：肉鹅宰杀、净膛、清洗干净后，放入冰水混合物中冷却；

S3、抗菌保鲜处理：将冷鲜鹅放入抗菌保鲜液中浸泡，然后挂起吊干；

S4、风冷冷却：将冷鲜鹅置于冷库中吹风冷却；

S5、紫外光辐照：用紫外灯照射冷鲜鹅；

S6、将冷鲜鹅真空包装，为内层包装；

S7、冷鲜鹅放入液氮速冻机进行速冻处理；

S8、二次抗菌处理：将植物油抗菌液喷洒在冰鲜鹅内层包装表面；

S9、将冰鲜鹅外层包装后往双层结构的腔室中充气。

冰鲜鹅在真空包装前的各个加工工序和各类接触都是潜在的污染源，会对产品造成了不同程度的污染。比如，屠宰后的净膛工序使鹅体污染程度达到最大，冲洗和预冷工序能有效地减少这一过程的污染，但普通的冲洗和预冷工序无法将鲜鹅肉表面的细菌有效的杀灭去除。而且，残留在鹅肉表面的细菌微生物被真空包装后也容易进一步的生长繁殖，导致细菌数量超标、肉质腐变，甚至引起人类中毒。

本发明的优势在于对鲜鹅肉进行三重保鲜抗菌处理，具体为：抗菌保鲜液浸泡处理、紫外线辐照处理、真空包装后的抗菌处理。

本发明采用的抗菌保鲜液浸泡处理目的是为了消灭和杀死鹅肉表面细菌，同时还保证鹅肉的新鲜品质和口感。抗菌保鲜液中的甲壳素是属氨基多糖类物质，生物相溶性好，可被人体吸收。有多种衍生物，无毒副作用，是人类绿色安全的食品添加剂，可以提高人体免疫功能的天然物质。甲壳素被国际科学界誉为除蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之外人体健康所必需的“生命第六要素”和“人体免疫卫士”。甲壳素具有很好的抗菌作用，据日本报道，甲壳素对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌有抑制作用。国内科学家也发现甲壳素对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、小肠结炎耶尔森氏菌、鼠伤寒沙门氏菌等常见食物中毒菌有较强的抑制杀灭作用。

抗菌保鲜液中的芦荟提取物具有杀菌、抑菌、消炎、解毒、促进伤口愈合、提高免疫能力以及消减毒素的作用，还能提高全身健康状况，是人类很好的保健品和食品。芦荟有效成分能阻止癌因子的活动，对抗癌有效。芦荟提取物还可用于食品防腐保鲜，比如用于在蔬菜保鲜、肉制品保鲜、海产品保鲜等有明显的保鲜作用。

本发明的抗菌保鲜液包含甲壳素、芦荟提取物、食用酒精和水，由以下重量百分比组成：甲壳素1～5wt％、芦荟提取物1～5wt％、食用酒精40～70wt％、水余量。优选地，抗菌保鲜液组成为：甲壳素3wt％、芦荟提取物2wt％、食用酒精50wt％、水45wt％。

进一步地，所述S2为：检疫后的肉鹅在屠宰场宰杀后，净膛并清洗干净，放入已预冷到0℃左右的冰水混合液中冷却3～10min。

进一步地，所述风冷冷却是在5～20min内将冷鲜鹅中心温度降至4～5℃。

进一步地，所述风冷冷却为：将冷鲜鹅置于冷库中，用风机对着鹅体吹风冷却5～20min，风机风速为1～5米/秒，冷库的温度为-10～-20℃，相对湿度为90～95％。

进一步地，所述紫外光辐照是采用波长260nm的紫外灯照射冷鲜鹅，照射时间为3～30min，辐照剂量为2～5kGy。

采用紫外光灯照射的目的是为了在真空包装前对鹅肉进一步杀菌处理，是第二重抗菌处理措施。波长260nm的紫外线对细菌类微生物具有很强的杀灭作用。紫外线会穿透细菌的细胞膜和细胞核，破坏细菌DNA的分子键，使其失去复制能力或失去活性并死亡，同时不产生任何消毒副产物。紫外线照射过程既不产生热量又能保持鹅肉原有的色香味及营养成分，既能杀死寄生在鹅肉中的病原菌、微生物及昆虫等，还能抑制鹅肉自身的新陈代谢过程，因而可以防止鹅肉的变质与霉烂，是一种安全高效的食品杀菌技术。实验数据表明，冰鲜鹅包装前采用5.0mW/cm²强度短波紫外线照射肉鹅体表面5min，可显著提高冰鲜鹅保鲜效果，2℃下保藏7天鹅体不会发臭有异味。

完成保鲜处理和紫外线辐照处理后再进行真空包装。真空包装的作用除了抑制微生物的生长繁殖，还可以防止鹅肉的氧化和色泽变暗。由于鹅肉含有大量的不饱和脂肪酸，这种脂肪酸容易被氧气氧化并使得鹅肉中的维生素A和C损失，最终使得鹅肉变色、变味、变质。但是，真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的变色变味，所以在真空包装前，抗菌保鲜处理和紫外线辐照正是及时杀灭消除鹅肉表面的细菌，减少鲜鹅初始菌落总数的关键，避免细菌在贮藏过程中聚集繁殖。

进一步地，所述速冻处理的温度为-196℃，时间为10～20min。

液氮速冻的目的是为了让鲜鹅肉实现超低温深冷速冻，冻结鹅肉的部分玻璃化能最大限度长期保持原来的新鲜状态，极大的提高冷冻鹅肉的品质。液氮，是无色无味低黏度的透明液体，具有－196℃的极低温特性，对食品可进行极速冻结，这种快速冷却形成冰晶生成带(-10～-50℃)，防止大冰晶在食品细胞内的形成而破坏细胞壁，让细胞一瞬间冰冻起来避免了营养成分的流失，保证了食品的口感和品质。将液氮直接喷淋到所需的禽体上，这时温差高达200K以上，可以进行强烈的热交换，能使禽体瞬时冻结，一般在20min左右就可以完成全部冻结过程，比普通冷冻法快30～40倍。由于冻结的时间短，生成的冰晶就很细小，冻结速度大于细胞内外蒸汽渗透速度，细胞内外同时产生冰晶，对细胞无破坏作用，所以解冻后就能保持原有的色、香、味及新鲜状态。而且，液氮冻结鹅肉的干耗只有0.25～0.5％，比传统普通冷冻的干耗值(3～6％)低12～24倍。

二次抗菌处理是在液氮速冻后的真空包装袋上再喷洒一种天然植物油抗菌液，是第三重抗菌处理，然后再充氮气包装。这种内外袋中间腔室鼓充氮气和外加喷洒植物油抗菌液的处理方式，如同将真空包装后的鲜鹅肉长期保存放置在一个无菌无氧的环境中，让外界的细菌和氧气无法接触到鹅肉真空袋，使得鹅肉的新鲜品质稳定化。

鹅肉中的肌红蛋白易与空气接触后发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，产生人们熟悉的鲜肉色，但随着在空气中放置时间的延长，鹅肉色转向褐色，同时还由于脂肪氧化、微生物繁殖等原因致使肉的颜色和食用品质下降。本发明双层包装结构的腔室中鼓入氮气，其目的是让鲜鹅肉长期处于独立的少氧甚至无氧的环境，减少鹅肉的肌红蛋白与氧气接触的几率，从而保证鹅肉的长期鲜红肉色。而在双层结构中喷洒植物油抗菌液，更具有抑菌和杀菌的效果；这种抗菌剂是由天然植物油组成，不但对人体无害，而且有利于人体健康。比如，葡萄籽油内含有多种生理活性物质，有较强的抑制微生物繁殖的作用，可以减少病源微生物的侵染；而且葡萄籽油内含有许多酚类、酮等化合物，它们具有强抗氧化能力，可以抑制维生素氧化，起到了保鲜与防腐的作用。

这种植物油抗菌液包含桂皮油、椰子油、葡萄籽油、食用酒精和水，由以下重量百分比组成：桂皮油1～3wt％、椰子油1～3wt％、葡萄籽油1～2wt％、食用酒精37～65wt％、水余量。优选地，植物油抗菌液组成为：桂皮油2wt％、椰子油2wt％、葡萄籽油1wt％、食用酒精50wt％、水45wt％。

进一步地，所述S9为：将冰鲜鹅用聚乙烯作为外层包装，之后往双层结构的腔室中鼓充入氮气，使得中间层腔室形成无氧无菌的环境。

本发明具有以下有益效果：

本发明的冰鲜鹅保鲜处理方法集成三重抗菌处理技术、液氮速冻技术和双层充气包装技术。所采用的三重抗菌处理技术分为：抗菌保鲜液涂蘸鲜鹅胴体为第一重，紫外光辐照鹅胴体为第二重，植物油抗菌液喷洒在真空包装袋外表面为第三重。其中，第一重的抗菌保鲜液主要成分均为可食用的天然抗菌物，而不是化学合成的防腐剂，对人体安全无毒害作用；第三重则是采用天然植物油作为抗菌液喷涂在双层包装的中间层，使得真空包装的鲜鹅肉长期处于独立的无菌无氧的腔室中。多重保鲜杀菌处理技术的结合，达到延长贮藏保鲜时间、防止细菌超标、防止肉质劣变。

经本发明方法处理后的冰鲜鹅在常温(23℃)下最长贮藏期达到5天，而在2℃冷藏条件下贮藏期最长达到14天，肉质不腐变且不影响冰鲜鹅的色泽，大大延长了普通条件下快递运输冰鲜鹅的销售距离，保障了鹅肉的新鲜品质和营养价值，让更多的家庭可以享受到肉质新鲜、风味良好、安全可靠的冰鲜鹅肉。

本发明的方法能帮助从事食品贮藏、运输和销售的人员掌握农产品的贮藏保鲜技术，以增加农产品的经济效益，为我国的食品贮藏保鲜事业做出贡献。

附图说明

图1是本发明冰鲜鹅的多重抗菌保鲜结构示意图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。

实施例1

一种冰鲜鹅的多重抗菌保鲜处理方法，其步骤如下：

S1、分别配制抗菌保鲜液和植物油抗菌液；

抗菌保鲜液的组成为：甲壳素3wt％、芦荟提取物2wt％、食用酒精50wt％、水45wt％；

植物油抗菌液的组成为：桂皮油2wt％、椰子油2wt％、葡萄籽油1wt％、食用酒精50wt％、水45wt％；

S2、预冷：检疫后的肉鹅在屠宰场宰杀后，净膛并清洗干净，放入已预冷到0℃左右的冰水混合液中冷却5min；

S3、抗菌保鲜处理：将冷鲜鹅放入抗菌保鲜液中浸泡60秒，让冷鲜鹅表面涂蘸上一层抗菌保鲜液，然后挂起吊干；

S4、风冷冷却：将冷鲜鹅置于冷库中，用风机对着鹅体吹风冷却10min，风机风速为2米/秒，冷库的温度为-16℃，相对湿度为93％，将冷鲜鹅中心在10min内温度降至4～5℃；

S5、紫外光辐照：采用波长260nm的紫外灯照射冷鲜鹅，照射时间为5min，辐照剂量为5kGy；

S6、将冷鲜鹅放入聚乙烯真空包装袋，使用真空包装机进行封口，为内层包装；

S7、将真空包装后的冷鲜鹅放入液氮速冻机进行速冻处理，速冻处理的温度为-196℃，时间为20min，此时整只鲜鹅完全冻结；活鹅从净膛到液氮速冻冻结，前后不超过一小时，从而确保有效减少鹅肉组织细胞里的汁液流失，口感与味道不亚于现宰鹅；

S8、二次抗菌处理：将植物油抗菌液喷洒在冰鲜鹅内层包装表面，让包装表面覆盖一层抗菌液；

S9、将冰鲜鹅用聚乙烯作为外层包装，之后往双层结构的腔室中鼓充入氮气，使得中间层腔室形成无氧无菌的环境。

如图1所示，鹅肉胴体经过抗菌保鲜液和紫外光辐照处理，内层为真空包装袋，在内层包装袋和外层包装袋之间的空腔内有氮气保护，且有一层植物油抗菌液。这种内外两层包装如同将真空包装后的鲜鹅肉长期保存放置在无菌无氧的环境中，让外界的细菌和氧气无法接触到鹅肉真空袋，使得鹅肉的新鲜品质稳定化。经过处理后的冰鲜鹅在23℃常温下贮藏期达到4天，在2℃冷藏条件下贮藏期最长达到12天，肉质不发臭无异味。

实施例2

一种冰鲜鹅的多重抗菌保鲜处理方法，其步骤如下：

S1、分别配制抗菌保鲜液和植物油抗菌液；

抗菌保鲜液的组成为：甲壳素2wt％、芦荟提取物1wt％、食用酒精50wt％、水47wt％；

植物油抗菌液的组成为：桂皮油3wt％、椰子油3wt％、葡萄籽油2wt％、食用酒精37wt％、水55wt％；

S2、预冷：检疫后的肉鹅在屠宰场宰杀后，净膛并清洗干净，放入已预冷到0℃左右的冰水混合液中冷却3min；

S4、风冷冷却：将冷鲜鹅置于冷库中，用风机对着鹅体吹风冷却5min，风机风速为5米/秒，冷库的温度为-20℃，相对湿度为95％，将冷鲜鹅中心在5min内温度降至4～5℃；

S5、紫外光辐照：采用波长260nm的紫外灯照射冷鲜鹅，照射时间为3min，辐照剂量为4kGy；

S7、将真空包装后的冷鲜鹅放入液氮速冻机进行速冻处理，速冻处理的温度为-196℃，时间为15min，此时整只鲜鹅完全冻结；活鹅从净膛到液氮速冻冻结，前后不超过一小时，从而确保有效减少鹅肉组织细胞里的汁液流失，口感与味道不亚于现宰鹅；

经过处理后的冰鲜鹅在23℃常温下贮藏期达到3天，在2℃冷藏条件下贮藏期最长达到12天，肉质不发臭无异味。

实施例3

一种冰鲜鹅的多重抗菌保鲜处理方法，其步骤如下：

S1、分别配制抗菌保鲜液和植物油抗菌液；

抗菌保鲜液的组成为：甲壳素1wt％、芦荟提取物1wt％、食用酒精60wt％、水38wt％；

植物油抗菌液的组成为：桂皮油1wt％、椰子油1wt％、葡萄籽油1wt％、食用酒精65wt％、水32wt％；

S2、预冷：检疫后的肉鹅在屠宰场宰杀后，净膛并清洗干净，放入已预冷到0℃左右的冰水混合液中冷却6min；

S4、风冷冷却：将冷鲜鹅置于冷库中，用风机对着鹅体吹风冷却15min，风机风速为2米/秒，冷库的温度为-16℃，相对湿度为92％，将冷鲜鹅中心在15min内温度降至4～5℃；

S5、紫外光辐照：采用波长260nm的紫外灯照射冷鲜鹅，照射时间为8min，辐照剂量为3kGy；

经过处理后的冰鲜鹅在23℃常温下贮藏期达到3天，在2℃冷藏条件下贮藏期最长达到10天，肉质不发臭无异味。

实施例4

一种冰鲜鹅的多重抗菌保鲜处理方法，其步骤如下：

S1、分别配制抗菌保鲜液和植物油抗菌液；

抗菌保鲜液的组成为：甲壳素5wt％、芦荟提取物4wt％、食用酒精70wt％、水21wt％；

植物油抗菌液的组成为：桂皮油3wt％、椰子油3wt％、葡萄籽油2wt％、食用酒精45wt％、水47wt％；

S2、预冷：检疫后的肉鹅在屠宰场宰杀后，净膛并清洗干净，放入已预冷到0℃左右的冰水混合液中冷却8min；

S4、风冷冷却：将冷鲜鹅置于冷库中，用风机对着鹅体吹风冷却12min，风机风速为3米/秒，冷库的温度为-10℃，相对湿度为90％，将冷鲜鹅中心在12min内温度降至4～5℃；

S5、紫外光辐照：采用波长260nm的紫外灯照射冷鲜鹅，照射时间为10min，辐照剂量为2kGy；

S7、将真空包装后的冷鲜鹅放入液氮速冻机进行速冻处理，速冻处理的温度为-196℃，时间为18min，此时整只鲜鹅完全冻结；活鹅从净膛到液氮速冻冻结，前后不超过一小时，从而确保有效减少鹅肉组织细胞里的汁液流失，口感与味道不亚于现宰鹅；

经过处理后的冰鲜鹅在23℃常温下贮藏期达到5天，在2℃冷藏条件下贮藏期最长达到14天，肉质不发臭无异味。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何属于本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。

Claims

1.一种冰鲜鹅的多重抗菌保鲜处理方法，其步骤如下：

S1、分别配制抗菌保鲜液和植物油抗菌液；

S2、预冷：检疫后的肉鹅在屠宰场宰杀后，净膛并清洗干净，放入已预冷到0℃的冰水混合液中冷却8min；