KR20200117450A - 수산물의 신선도 보존용 냉매 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 수산물의 신선도 보존용 냉매 조성물에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 1) 옥수수의 발효 추출로 얻어진 아미노산과 구연산, 2) 전분, 3) 비타민 C, 허브, 니코틴아마이드 및 야자유로 이루어진 군중에서 선택된 향신료, 및 4) 염화나트륨 또는 베이킹 소다를 포함하는 수산물의 신선도 보존용 냉매 조성물 및 상기 조성물을 이용한 수산물의 신선도 유지 방법에 관한 것이다. 본 발명의 수산물의 신선도 보존용 조성물 및 수산물의 신선도 유지 방법은 미생물에 의한 부패를 방지하고, 이노신 및 하이포잔틴의 생성을 억제하고, 수산물 표면의 점질물 생성을 억제하여, 수산물의 신선도를 장기간 유지시키는 효과를 발휘하며, 장기간 동안 수산물의 신선도를 유지할 수 있는 장점이 있으므로, 냉동, 냉장 유통 수산물의 신선도 유지 능력이 향상됨에 따라 즐겁고 건강한 식생활, 폐기되는 생선량 감소, 후진국형 질병 예방, 판매장의 쾌적한 환경 유지, 비린내 중화로 인한 상품성, 시장성 향상, 판매점의 노동력 감소 효과가 있다.

Description

수산물의 신선도 보존용 냉매 조성물 {Refrigerating composition for fresh conservation of fishery products}

본 발명은 수산물의 신선도 보존용 냉매 조성물에 관한 것이다.

바다에서 생산되는 수산물은 원재료 고유의 영양성분을 섭취할 수 있도록 연근해에서 포획하여 별다른 가공 없이 그대로 포장하고 저온에서 냉장 보관하여 신선 수산물의 형태로 출하 및 공급되고 있다.

일반적으로 어류 또는 패각류 등의 식용 생선은 단백질을 다량 함유하고 있어 다른 종류의 식용육에 비하여 변질이 쉬우며, 따라서 신선 수산물은 조직이 연하고 성분 조성이 다양하여 유통과정에서 신선도가 장시간 유지되지 못하고 쉽게 변질되는 특성을 나타내며, 미생물 증식으로 인한 부패와 비린내 등의 악취가 쉽게 유발되기도 한다.

특히, 상기 수산물 중에서도 고등어나 꽁치와 같은 등푸른 생선은 상기와 같이 지방 및 단백질과 함께 사람의 몸에 좋은 에이코사페타인산(EPA; eicosa pentaenoic acid), 도코사헥사엔산(DHA; docosahexanoic acid) 등과 같은 고도불포화지방산(polyunsaturated fatty acid)이 다량 함유되어 있으며, 고도불포화지방산은 생선을 저장하는 과정에서 유지성분의 산화 변색, 단백질 변성, 영양성분 저하 등을 유발하고, 산패취와 비린내를 발생시키는 등 생선의 품질을 저하를 유발하는 원인으로 작용한다.

종래에는, 상기 수산물을 장기간 보관 및 저장하기 위해서, 냉장, 냉동, 염건, 자건, 해조, 조미가공, 염장, 염신 등의 다양한 방법으로 수산물을 가공하여 유통하였으나, 최근에는 냉장 및 냉동시설과 유통망이 발달되어 비가식부를 제거한 수산물 재료를 차아염소산나트륨 등을 포함하는 살균수를 이용해 살균한 후 냉동하는 단순한 공정으로 대량의 수산물을 가공하여 냉동 수산물을 제조하고 이와 같은 방법으로 제조한 냉동 수산물을 단체급식용으로 유통하여 판매하고 있다.

일반적으로, 어류의 신선도를 유지하기 위해서, 종래에는 어류와 얼음으로 채워진 어류상자를 사용하여 냉동어류의 신선도를 유지하고, 날벌레 등과, 병균, 곰팡이등과, 공기중의 세균등을 살균하여 왔다. 구체적으로, 그동안 알려진 선도유지방법은 어류주변에 얼음을 채워 선도를 유지하거나 물속에서 살균, 보관하는 방법이 알려져 있다.

이 어류 보관방법은 잡은 즉시 급속 냉동하여 어류 상자에 담아 포장하기도 하고 또한 어류와 얼음과 같이 냉장하여 상자에 담아 포장하기도 한다. 어류 및 생물의 신선도 유지 적정 온도는 영상 1℃∼4℃ 이다.

이와 같이 냉동 또는 냉장된 어류는 유통되면서 주변환경에 의해 선도 유지 적정온도가 변화하게 되고, 유기적 부패환경이 조성되어 세균, 곰팡이등이 30분에 2배의 비율로 증식하여 신선한 어류를 손상시키고, 부패시킨다.

또한, 육류나 어류에 서식하는 카에토스더디움이라는 곰팡이균은 3℃ 이하 일 때는 활동을 하지 않고 있다가 3℃ 이상이 되면 활동을 시작하고, 6℃ 이상이 되고 주변에 번식환경 즉, 이물질과 유기적 부패환경이 조성되면 기하급수적으로 번식하여 어류를 상하게 하고, 부패시키기도 한다.

또한, 어류를 전시, 판매하는 곳에서는 어류 전시중에 어류 표면이 건조하면 물을 뿌려 어류의 건조를 방지하나 이 경우 물은 냉동, 냉장된 어류를 해동시키기도 하고, 세균ㆍ곰팡이가 번식하기 쉬운 부폐 환경을 조성하여 상대습도가 높은 65% 이상으로 발전되어 매우 빨리 부패하여 세균, 곰팡이가 기하급수적으로 번식하여 어류를 손상, 부패시켰다.

또한, 어류에서 발산하는 어류냄새와 불빛은 날벌레를 불러 모아 어류와 어류주변에 이물질, 오물, 세균 등으로 오염시키고, 세균도 전염시키기도 한다.

그리고, 어류나 물, 음식물을 끓여 먹으면 세균은 죽어도 세균이 만들어낸 독소는 살균되지 않고 남아 있기 때문에 식중독을 일으키기도 한다. 또한, 포도상구균이나 바시루스 세레우스라는 균에 의한 식중독은 음식을 먹은 후 수시간 안에 발생하며 비부리오균은 어류의 생선회, 굴, 낚지 등을 날것으로 먹었을때 주로 발생한다.

이와 같이 그동안 어류의 유통 환경은 선도유지의 문제점과 온갖 세균, 벌레 등으로 인해 쉽게 부패하기 쉬운 환경을 조성하고 있으므로 이를 개선하여 어류가 본래 지니고 있는 영양가도 파괴하지 않고 맛, 색, 향 등에 전혀 변함을 주지 않으면서 세균 등을 살균시켜 위생적이고 신선한 어류로 보관, 유지되는 어류의 신선도 유지를 위한 장치나 냉매 조성물이 필요하였다.

이에, 본 발명자들은 어류의 신선도 유지를 위한 보관 방법을 강구하던 중, 옥수수 발효 추출물이 식품 보존용으로 사용가능할 뿐만 아니라 천연 부동액으로 사용될 수 있음을 착안하여 이를 이용한 냉매 조성물을 이용하여 어류의 냉장 보관이 가능함을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 어류의 신선도 유지를 위한 옥수수 발효 추출물을 이용한 수산물의 신선도 보존용 냉매 조성물을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 옥수수의 발효 추출로 얻어진 아미노산과 구연산, 2) 전분, 3) 비타민 C, 허브, 니코틴아마이드 및 야자유로 이루어진 군중에서 선택된 향신료, 및 4) 염화나트륨 또는 베이킹 소다를 포함하는 수산물의 신선도 보존용 냉매 조성물을 제공한다.

본 발명은 상기 냉매 조성물을 수산물의 신선도 증대를 위해 사용하는 것을 특징으로 하는 수산물의 신선도 유지 방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 수산물의 신선도 보존용 냉매 조성물에 있어서, 옥수수 발효 추출은 락토바실러스(Lactobacillius)속 미생물을 옥수수 추출물에 접종한 후, 발효시키는 것이 바람직하고, 상기 수산물은 조기, 방어, 고등어, 꽁치 및 삼치로 이루어진 군중에서 선택된 1종 이상의 생선인 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 냉매 조성물을 수산물의 신선도 증대를 위해 사용하는 것을 특징으로 하는 수산물의 신선도 유지 방법을 제공한다.

종래에는 도 1과 같이 어류와 얼음으로 채워진 어류상자를 사용하여 냉동어류의 신선도를 유지하여 왔다. 그러나, 시간이 경과함에 따라 어름이 녹아 냉장, 냉동 효과가 감소하므로, 냉동기를 이용한 증발기를 활용하여 가능한 얼음이 장기간 동안 유지시켜 왔다. 그럼에도, 그 효율이 좋지 못한 단점이 있어 왔다.

본 발명의 수산물의 신선도 보존용 냉매 조성물은 기존에 사용되는 각 얼음이나 슬러시 얼음을 대체하여 수산물 판매대에 진열된 생선의 신선도 유지를 위한 것이다. 구체적으로, 본 발명은 신규한 수산물의 신선도 유지를 위한 냉매 조성물을 개발하고, 이를 도 2와 같이 경사진 판매대를 통한 순환을 통해 수산물의 신선도를 유지할 수 있다. 본 발명의 냉매 조성물은 -10℃ 이하의 온도에서도 얼지 않는 부동액의 특성을 갖는다. 특히, 본 발명의 조성물은 식품 보존에 사용되는 조성물을 기초로 하여 구성된 부동액으로 섭취하여도 인체에 무해한 성분이다. 따라서, 상기 냉매 조성물은 수산물의 일부분이 담겨진 상태에서 냉매 기능을 수행하는 것이 바람직하다. 상기 조성물로 이루어진 부동액은 냉각 시스템 상에 0 ~ -10℃로 냉각 순환시킴으로써 얼음을 대체하여 생선을 신선하게 보관하는 기능을 한다.

본 발명의 수산물의 신선도 보존용 냉매 조성물에 시용되는 성분은 부동액의 특성을 갖는데, 이중 전분, 아미노산은 베이스 물질로 작용하여 수산물의 수분증발을 억제시킨다. 상기 아미노산은 옥수수의 추출로부터 얻어진다. 본 발명의 조성물은 천연 부동액으로 직접 섭취가 가능한 성분으로 이루어져 있다. 구연산, 염화나트륨 또는 베이킹 소다, 향신료는 비린내를 제거하는 기능을 하며, 특히, 향신료는 박테리아 증식을 억제시켜 신선도를 향상시키는 작용을 한다.

본 발명은 수산물의 신선도 보존용 냉매 조성물에 관한 것으로서, 본 발명의 조성물은 옥수수 발효 추출물과 아미노산과 구연산, 전분 및 향신료를 주성분으로 하고, 염화나트륨 혹은 베이킹 소다를 보조 성분으로 추가하여 제조하였다.

본 발명의 수산물의 신선도 보존용 냉매 조성물은 다양한 생선에 사용될 수 있는데, 특히 생선의 신선도를 유지하고 비린내를 중화시킬 수 있다. 본 조성물에 포함된 구연산이 생선에서 생성된 아민계 물질과 반응하여 중화반응을 일으킨다.

이상과 같이, 본 발명의 수산물의 신선도 보존용 조성물 및 수산물의 신선도 유지 방법은 미생물에 의한 부패를 방지하고, 이노신 및 하이포잔틴의 생성을 억제하고, 수산물 표면의 점질물 생성을 억제하여, 수산물의 신선도를 장기간 유지시키는 효과를 발휘한다.

또한, 본 발명의 보존용 조성물은 장기간 동안 수산물의 신선도를 유지할 수 있는 장점이 있으므로, 냉동, 냉장 유통 수산물의 신선도 유지 능력이 향상됨에 따라 즐겁고 건강한 식생활, 폐기되는 생선량 감소, 후진국형 질병 예방, 판매장의 쾌적한 환경 유지, 비린내 중화로 인한 상품성, 시장성 향상, 판매점의 노동력 감소 효과가 있다.

도 1은 종래에 사용된 생선 판매대와 냉동기의 구조이고,
도 2는 본 발명의 어류 냉매 조성물의 플로우를 나타낸 구조이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

<비교예 1> 옥수수 발효 추출물의 제조

옥수수 발효 추출물을 제조하였다. 구체적으로 락토바실러스 플란타럼 LAB459(Lactobacillus plantarum LAB459)을 옥수수 추출물에 접종하여 35℃에서 48시간 동안 배양하여 발효시켜 옥수수 발효 추출물을 제조하였다.

그 결과, 옥수수의 아미노산 3532 ppm/ml, 구연산 1324 ppm/ml이 함유된 옥수수 발효 추출물을 제조하였다.

상기 옥수 발효 추출물의 특성은 하기와 같다.

점도 1,000 ~120,000 CPS

온도 안정성 -20℃ ~ 60℃ 물성 유지

수해리성 물에 100% 용해

색상 연한 노랑 ~ 연한 갈색

pH 4.0 (모델에 따라 ph3~10조절 가능)

초기 점착력 5~15 MJ (피착물에 따라 상이)

접착력 50 ~ 1000 gf 이상 (피착물에 따라 상이)

color b ≤ 14.5

Specific heat capacity(J/gㅇ℃) 2.609

Total Solid(wt%) 5 ~ 65 (모델, 용도에 따라 상이)

Tackiness(mJ) ≤ 17

Viscoelasticity(Pa) 360 ~ 670

피부자극 테스트 무자극

피부독성 테스트 무독성

토양오염 공정시험 결과 기준 합격(1지역 사용가능)

<실시예 1>

상기 비교예 1의 옥수수 발효 추출물 100중량부에 전분 10중량부를 첨가하고 염도 1.6이 되도록 염화나트륨을 첨가하였다. 여기에 향신료로 비타민 C 1000 ppm/ml를 첨가하였다.

<실시예 2>

상기 비교예 1의 옥수수 발효 추출물에 전분 10중량부를 첨가하고 염도 2.8이 되도록 염화나트륨을 첨가하였다. 여기에 향신료로 비타민 C 1000 ppm/ml를 첨가하였다.

<실시예 3>

상기 비교예 1의 옥수수 발효 추출물의 구연산에 의해 신맛이 강했다. 여기에 전분 10중량부를 첨가하고 베이킹 소다를 첨가하여 중화시켜 pH 7.0 근처가 되도록 하였다. 여기에 향신료로 비타민 C 1000 ppm/ml를 첨가하였다.

<실시예 4~6>

상기 실시예 1~3의 조성에 비타민 C 대신에 허브 1000 ppm/ml를 첨가하였다.

허브는 꽃, 종자, 줄기, 잎 또는 뿌리가 식용이나 약용으로 사용되는 식물로, 전 세계적으로 다수 종이 존재하고 있으며, 종류마다 독특한 향과 맛을 나타낸다.

이러한 허브의 여러종류 중 본 발명에서 이용한 허브인 타임(Thymus vulgaris)은 흰색과 분홍색의 꽃을 피우는 허브로서, 톡쏘는 것처럼 짜릿하고 자극적인 맛이 독특하다.

이는 호흡기에 대한 강한 살균작용이 있어 기침에 좋으며, 숙취에 효과적이며, 방부력과 살균력이 좋기 때문에 생선과 고기 보존에 주로 쓰인다.

<실시예 7~9>

상기 실시예 1~3의 조성에 비타민 C 대신에 니코틴아마이드 1000 ppm/ml를 첨가하였다.

<실시예 10~12>

상기 실시예 1~3의 조성에 비타민 C 대신에 야자유 1000 ppm/ml를 첨가하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1의 조성물 대신에 일반적인 얼음 냉매 방법(도 1 참조)을 사용하였다.

<시험예 1> 신선도 측정

14개의 스티로폼 상자에 각각 실시예 1~12, 비교예 1로부터 제조된 냉매 조성물을 넣은 후, 시험어종으로 방어를 넣고, 참고로 비교예 2는 일반적인 얼음을 넣고 다시 조각 얼음을 채워 7일간 보존을 하고, 방어의 신선도를 신선도 측정기(HF-101)를 이용하여 측정하였다.

수산물은 사후에 ATP가 분해되어, ADP를 거쳐 AMP를 생성하고, AMP는 다시 IMP, 이노신, 하이포잔틴 순으로 변화된다.

'K 값'은 신선도 판정 지표로, 사후의 ATP 분해 생성물 총량(ADP, AMP, IMP, 이노신(inosine), 하이포잔틴(hypoxanthine)의 양)에 대한 이노신(inosine)과 하이포잔틴(hypoxanthine) 합계량의 백분율로 나타낸다.

항목	K(%)
	1일	3일	5일	7일
실시예 1	3.1	5.9	11.7	16.4
실시예 2	3.2	5.8	10.9	15.7
실시예 3	3.2	6.1	11.9	17.2
실시예 4	3.2	6.1	11.6	15.8
실시예 5	3.3	5.9	10.7	15.4
실시예 6	3.2	6.2	11.8	16.3
실시예 7	3.2	6.2	12.1	16.5
실시예 8	3.2	6.1	11.5	15.9
실시예 9	3.2	6.3	11.6	16.2
실시예 10	3.3	6.3	11.4	16.7
실시예 11	3.2	6.2	11.7	15.9
실시예 12	3.2	6.1	11.3	16.8
비교예 1	3.2	11.2	20.1	27.3
비교예 2	3.3	13.6	23.2	32.4

신선도를 측정한 결과, 1일째에는 K값이 거의 모두 같았지만, 3일째에는 실시예 1~12과 비교예는 차이가 있어서, 비교예 1, 2는 모두 급격히 K값이 증가하였다. 5일째에는 K값이 보다 확실히 차이가 나기 시작하였고, 7일째는 실시예들이 비교예 보다 현저히 낮은 K값을 나타냈다.

이상의 실험 결과로부터, 본 발명의 수산물 신선도 보존용 냉매 조성물은 이노신과 하이포잔틴의 생성을 억제하여 수산물의 부패를 억제한다는 사실을 확인할 수 있었다.

<시험예 2> 보존용 조성물의 색도 및 탁도 측정

실험예 1과 같은 방법으로 보존한 후, 9일째에 색도(PS-2D)계와 탁도계(A-2100AN)을 이용하여 각각의 색도와 탁도를 측정하였다.

초기 색도는 0이고(백금-코발트법, Platinum-cobalt method), 초기 탁도는 실시예 1~12은 18.3~19.2, 비교예 1은 13.6, 비교예 2는 12.3로 측정되었다.

항목	조성물의 색도	조성물의 탁도	조성물의 수온	pH
실시예 1	33.7	20.6	-3℃	5.7
실시예 2	34.4	24.4	-4℃	5.9
실시예 3	35.6	23.7	-4℃	7.2
실시예 4	33.9	21.4	-3℃	5.9
실시예 5	34.5	25.3	-4℃	5.7
실시예 6	35.2	24.8	-3℃	7.1
실시예 7	33.9	22.3	-3℃	5.8
실시예 8	34.8	25.1	-4℃	5.7
실시예 9	35.9	24.7	-3℃	7.0
실시예 10	33.5	22.5	-3℃	5.5
실시예 11	34.7	23.9	-4℃	5.6
실시예 12	35.3	23.6	-4℃	7.1
비교예 1	3.2	11.2	20.1	27.3
비교예 2	3.3	13.6	23.2	32.4

색도를 측정한 결과, 실시예 1~12는 대부분 색이 변화하지 않았고, 탁도는 비교예들 보다 실시예 1~12이 높았다. 하지만 pH 측정 결과, 실시예 3은 실시예 1. 2 보다 더 알칼리성이었기 때문에 실시예 3이 어류의 부패억제 능력이 더 뛰어날 것으로 판단되었다.

상기의 결과로부터 본 발명의 보존용 조성물은 수산물을 변색시키지 않으면서 부패를 예방한다는 사실을 확인할 수 있었다.

이상, 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 상세하게 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims (4)

1) 옥수수의 발효 추출로 얻어진 아미노산과 구연산,
2) 전분,
3) 비타민 C, 허브, 니코틴아마이드 및 야자유로 이루어진 군중에서 선택된 향신료, 및
4) 염화나트륨 또는 베이킹 소다를 포함하는 수산물의 신선도 보존용 냉매 조성물.

제 1항에 있어서, 옥수수 발효 추출은 락토바실러스(Lactobacillius)속 미생물을 옥수수 추출물에 접종한 후, 발효시키는 것을 특징으로 하는 수산물의 신선도 보존용 냉매 조성물.

제 1항에 있어서, 상기 수산물은 조기, 방어, 고등어, 꽁치 및 삼치로 이루어진 군중에서 선택된 1종 이상의 생선인 것을 특징으로 하는 수산물의 신선도 보존용 냉매 조성물.

제 1항의 냉매 조성물을 수산물의 신선도 증대를 위해 사용하는 것을 특징으로 하는 수산물의 신선도 유지 방법.

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