CN110754516A - 新鲜莲蓬的冷冻保鲜方法及保鲜莲蓬 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新鲜莲蓬的冷冻保鲜方法，包括如下步骤：1)冷杀菌：用氧化电位水对新鲜莲蓬进行杀菌；2)涂膜保鲜：使用涂膜保鲜剂在莲蓬表面形成保鲜涂膜；3)隔氧包装：对莲蓬进行隔氧包装；4)冷冻保藏：将包装好的莲蓬放入冷库冷冻保藏。本发明的方法能够有效抑制莲子的呼吸和蒸腾作用，抑制微生物的生长繁殖和内源酶的活性，减缓莲子自身养分的代谢消耗，从而延长保鲜期，具有保鲜效果好，有效保存时间长的优点。本发明还公开了一种通过本发明的方法保鲜的保鲜莲蓬，其颜色新鲜，口感较好。
Description
技术领域
本发明涉及果蔬保鲜，具体涉及一种新鲜莲蓬的冷冻保鲜方法。本发明还涉及一种保鲜莲蓬。
背景技术
莲蓬，又称莲房，为埋藏荷花雌蕊的倒圆锥状海绵质花托，表面具有多数散生蜂窝状孔洞，受精后逐渐膨大而称之为莲蓬。每一个孔洞内生有1枚小坚果即为莲子。新鲜莲子味清香浓郁、口感甜嫩，富含优质蛋白质、脂肪以及微量元素、生物碱等多种营养物质，不单营养丰富、味道诱人，还能补益五脏功能，通利气血、强心降压、温阳补肾、清热降火，具有极高的药用价值。
我国种植面积超过320万亩，莲蓬产量很大。然而，莲蓬果熟期一般为8～9月，季节性强，而且新鲜莲蓬或莲子均极易发生褐变、失水和腐烂变质，一般新鲜莲子2～3天，莲蓬4～6天便会丧失食用价值和商用价值，严重影响了其在非果熟期食用或在非莲子产地的销售。目前均采用低温冷藏的方法延长新鲜莲蓬或新鲜莲子的保鲜期，但其货架期仍然十分有限。而采用通常的速冻方法进行保藏，会导致解冻后的莲子固有的质构特征发生变化，导致其风味和口感的劣变。保鲜问题已经严重制约了新鲜莲蓬或者新鲜莲子的销售范围和销售时间。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种新鲜莲蓬的冷冻保鲜方法，能够大幅延长新鲜莲蓬的保鲜期，且食用口感较好。
本发明进一步所要解决的技术问题是提供一种保鲜莲蓬，其外观新鲜，口感较好。
为了实现上述目的，本发明第一方面提供一种新鲜莲蓬的冷冻保鲜方法，包括如下步骤：1)冷杀菌：用氧化电位水对新鲜莲蓬进行杀菌；2)涂膜保鲜：使用涂膜保鲜剂在莲蓬表面形成保鲜涂膜；3)隔氧包装：对莲蓬进行隔氧包装；4)冷冻保藏：将包装好的莲蓬放入冷库冷冻保藏。
根据本发明，在所述步骤1)中，所述对新鲜莲蓬进行杀菌的方法为：将氧化电位水用无菌水稀释成20～60％体积百分比的浓度，放入新鲜莲蓬浸泡5～15分钟，捞出后置于无菌操作台沥干。在该优选技术方案中，氧化电位水的杀菌能力强，且不会残留有害物质。使用20～60％体积百分比浓度的氧化电位水浸泡5～15分钟能够有效杀灭新鲜莲蓬表面的微生物，防止微生物的繁殖导致新鲜莲蓬的变质和腐烂。
根据本发明，在所述步骤2)中，所述涂膜保鲜剂可以使用本领域常用的多种涂膜保鲜剂，优选使用含有5～15g/L海藻酸钠、5～10g/L D-异抗坏血酸钠、5～15g/L柠檬酸和5～15g/L抗冻保护剂的水溶液。在该优选技术方案中，海藻酸钠的黏附性强，具有优良的成膜特性，有利于涂膜保鲜剂的成膜；D-异抗坏血酸钠是一种新型生物型食品抗氧化、防腐保鲜助色剂，具有防腐、保鲜、助色作用；柠檬酸具有防腐和稳定作用，且柠檬酸的酸性环境有助于海藻酸钠和D-异抗坏血酸钠更好的发挥作用；而抗冻保护剂用于防止新鲜莲蓬在冷冻保藏时，低温造成莲蓬的冷冻损伤和质构特征的变化。
优选地，所述抗冻保护剂为酶解鲢鱼抗冻保护剂。在该优选技术方案中，酶解鲢鱼抗冻保护剂由鲢鱼肉酶解而得，已被证实为一种优良的抗冻保护剂，可减轻莲子在冻藏过程中的冷冻损伤和冷害发生。所述酶解鲢鱼抗冻保护剂可以根据CN109938088A中公开的方法获得。
根据本发明，在所述步骤2)中，所述保鲜涂膜的形成方法为：将经过步骤1)冷杀菌的莲蓬在所述涂膜保鲜剂中浸泡10～15分钟，干燥成膜。通过该优选技术方案，能够在莲蓬的表面形成一层均匀的涂膜保鲜剂膜层，对莲蓬起到抗冻保鲜作用。
优选地，所述干燥成膜的方法为，将经过所述涂膜保鲜剂浸泡的莲蓬捞出，沥至无水珠滴下，立即使用5～10g/L的氯化钙水溶液对莲蓬进行喷雾，并风干成膜。在该优选技术方案中，氯化钙能够促进莲蓬表面的涂膜保鲜剂膜层中的海藻酸钠的交联，形成韧性更强、强度更好的保鲜涂膜，增强涂膜保鲜剂的保鲜效果，氯化钙本身也具有护色和抑菌作用。其中，风干是指通过增强空气流动的方式促进氯化钙水溶液的干燥和保鲜涂膜的形成。
根据本发明，在所述步骤3)中，所述隔氧包装为使用纯度99.9％以上的氮气气调包装。通过该优选技术方案，使用纯度99.9％以上的氮气气调包装，能够使得莲蓬与氧气隔绝，防止莲蓬的氧化变质，还能防止保藏过程中莲蓬的压伤。纯度99.9％以上的氮气既能起到有效的隔氧效果，又能保证加工成本不至于过高。
根据本发明，在所述步骤4)中，所述冷冻保藏的温度为-20至-18℃。在该优选技术方案中，-20至-18℃的冷冻保藏温度能够有效延长新鲜莲蓬的保鲜期，又能够防止经过抗冻处理的新鲜莲蓬在冻藏过程中受到冻害。
本发明第二方面提供了一种保鲜莲蓬，该保鲜莲蓬根据本发明第一方面所提供的方法进行冷冻保鲜得到。
通过上述技术方案，本发明的新鲜莲蓬的冷冻保鲜方法，通过氧化电位水对新鲜莲蓬进行冷杀菌，能够在不伤害莲蓬组织的情况下杀灭莲蓬表面的多种细菌和病毒，并且避免了使用二氧化氯或者过氧化氢等进行冷杀菌所导致的化学残留，符合绿色生产的要求。涂膜保鲜剂形成的涂膜能够起到防腐、保鲜和抗冻等多种作用，护色、保水、保鲜效果好。氯化钙不仅可以促进海藻酸钠的交联成膜，还具有抑菌、防腐和抗冻作用，进一步提高了莲蓬的护色保鲜效果。隔氧包装使得莲蓬与氧气相隔绝，防止莲蓬的氧化变质。隔氧和冷冻保藏能够有效抑制莲子的呼吸和蒸腾作用，并能够抑制微生物的生长繁殖及內源酶的活性，减缓莲子自身养分的代谢消耗，从而延长莲子的保鲜期，保持莲子的长久新鲜度。本发明的保鲜莲蓬经本发明的方法保藏，保鲜期延长至一年以上，能够使得新鲜莲蓬的供应不再受到季节的限制。
具体实施方式
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
在本发明中，新鲜莲蓬是指采摘后常温保存12小时以内的莲蓬，或者采摘后2～4℃冷藏保存3天内的莲蓬。
以下通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细描述。以下实施例中所采用的水是使用蒸馏水经121℃高压灭菌20分钟制得的无菌水。氧化电位水采用浙江德茵菲科生物科技股份有限公司生产的氧化电位水。复合蛋白酶由诺维信公司生产。使用的无菌工作台为苏州净化设备有限公司生产的SW-CJ-2F超净工作台。其他原料、设备、试剂均为普通市售产品。检测方法使用国标方法。
酶解鲢鱼抗冻保护剂的制作：
取活的鲢鱼整条用绞肉机搅碎，按质量体积比1：5的比例分散于水溶液中，调节温度至50℃，pH 6.5，按鲢鱼质量3％的比例加入复合蛋白酶，搅拌进行酶解，用1mol/L的氢氧化钠水溶液维持酶解体系pH值的恒定。酶解30分钟后升温至90℃10分钟灭酶。将灭酶后的酶解体系以5000RPM的转速离心，收集上清液，经截留分子量为10KD的超滤离心管过滤，滤液冷冻干燥备用。
实施例1
1)挑选籽粒饱满、色泽鲜绿，无黄褐色斑、成熟度基本一致的新鲜莲蓬，倒入经无菌纯净水稀释的浓度为50％(V/V)的氧化电位水中浸泡6分钟，捞出，置于无菌操作台沥干。
2)配制含有10g/L海藻酸钠、8g/L D-异抗坏血酸钠、10g/L柠檬酸、8g/L酶解鲢鱼抗冻保护剂的涂膜保鲜剂。将步骤1)得到的莲蓬加入到该涂膜保鲜剂中浸泡12分钟，捞出沥至无水珠滴下。
立即用喷雾装置向莲蓬喷洒浓度为7.5g/L的氯化钙水溶液，在喷洒过程中翻动莲蓬，使得氯化钙水溶液在莲蓬的表面均匀分布。将莲蓬置于网架中放置在无菌操作台内，利用无菌工作台上的风机吹干成膜。
3)将步骤2)得到的莲蓬分装于气调包装袋，在气调包装机器中真空充气包装，充入的气体为纯度为99.99％的氮气。
4)将包装好的莲蓬放入冷库中，在-19℃的条件下贮藏。
保存1年后取出，保存期内莲蓬无褐变斑，外观与新鲜莲蓬无明显差别。莲子解冻后未软化、无异味、食用口感好。检测莲子微生物菌落总数为：2460 CFU/g，低于国家果蔬产品的卫生标准。
实施例2
1)挑选籽粒饱满、色泽鲜绿，无黄褐色斑、成熟度基本一致的新鲜莲蓬，倒入经无菌纯净水稀释的浓度为20％(V/V)的氧化电位水中浸泡15分钟，捞出，置于无菌操作台沥干。
2)配制含有5g/L海藻酸钠、5g/L D-异抗坏血酸钠、5g/L柠檬酸、5g/L酶解鲢鱼抗冻保护剂的涂膜保鲜剂。将步骤1)得到的莲蓬加入到该涂膜保鲜剂中浸泡15分钟，捞出沥至无水珠滴下。
立即用喷雾装置向莲蓬喷洒浓度为5g/L的氯化钙水溶液，在喷洒过程中翻动莲蓬，使得氯化钙水溶液在莲蓬的表面均匀分布。将莲蓬置于网架中放置于无菌操作台内，利用无菌工作台上的风机吹干成膜。
3)将步骤2)得到的莲蓬分装于气调包装袋，在气调包装机器中真空充气包装，充入的气体为纯度为99.9％的氮气。
4)将包装好的莲蓬放入冷库中，在-18℃的条件下贮藏。
保存1年后取出，保存期内莲蓬无褐变斑，外观与新鲜莲蓬无明显差别。莲子解冻后未软化、无异味、食用口感好。检测莲子微生物菌落总数为：2830 CFU/g，低于国家果蔬产品的卫生标准。
实施例3
1)挑选籽粒饱满、色泽鲜绿，无黄褐色斑、成熟度基本一致的新鲜莲蓬，倒入经无菌纯净水稀释的浓度为60％(V/V)的氧化电位水中浸泡5分钟，捞出，置于无菌操作台沥干。
2)配制含有15g/L海藻酸钠、10g/L D-异抗坏血酸钠、15g/L柠檬酸、15g/L酶解鲢鱼抗冻保护剂的涂膜保鲜剂。将步骤1)得到的莲蓬加入到该涂膜保鲜剂中浸泡10分钟，捞出沥至无水珠滴下。
立即用喷雾装置莲蓬喷洒浓度为10g/L的氯化钙水溶液，在喷洒过程中翻动莲蓬，使得氯化钙水溶液在莲蓬的表面均匀分布。将莲蓬置于网架中放置于无菌操作台内，利用无菌工作台上的风机吹干成膜。
3)将步骤2)得到的莲蓬分装于气调包装袋，在气调包装机器中真空充气包装，充入的气体为纯度为99.999％的氮气。
4)将包装好的莲蓬放入冷库中，在-20℃的条件下贮藏。
保存1年后取出，保存期内莲蓬无褐变斑，外观与新鲜莲蓬无明显差别。莲子解冻后未软化、无异味、食用口感好。检测莲子微生物菌落总数为：2320 CFU/g，低于国家果蔬产品的卫生标准。
通过上述实施例得到的保鲜莲蓬，将新鲜莲蓬的保鲜期从现有的保鲜方法的最多2至3个月大幅延长至1年以上，且莲蓬中的莲子有效保持了新鲜莲子原有的色泽、风味和营养价值，使得保鲜莲子的供应不再受到季节的限制，具有广阔的应用前景。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种新鲜莲蓬的冷冻保鲜方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)冷杀菌：用氧化电位水对新鲜莲蓬进行杀菌；
2)涂膜保鲜：使用涂膜保鲜剂在莲蓬表面形成保鲜涂膜；
3)隔氧包装：对莲蓬进行隔氧包装；
4)冷冻保藏：将包装好的莲蓬放入冷库冷冻保藏。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述步骤1)中，所述对新鲜莲蓬进行杀菌的方法为：将氧化电位水用无菌水稀释成20～60％体积百分比的浓度，放入新鲜莲蓬浸泡5～15分钟，沥干。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述步骤2)中，所述涂膜保鲜剂为含有5～15g/L海藻酸钠、5～10g/L D-异抗坏血酸钠、5～15g/L柠檬酸和5～15g/L抗冻保护剂的水溶液。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述抗冻保护剂为酶解鲢鱼抗冻保护剂。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，在所述步骤2)中，所述保鲜涂膜的形成方法为：将经过步骤1)冷杀菌的莲蓬在所述涂膜保鲜剂中浸泡10～15分钟，干燥成膜。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述干燥成膜的方法为，将经过所述涂膜保鲜剂浸泡的莲蓬捞出，沥至无水珠滴下，立即使用5～10g/L的氯化钙水溶液对莲蓬进行喷雾，并风干成膜。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述步骤3)中，所述隔氧包装为使用纯度99.9％以上的氮气气调包装。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述步骤4)中，所述冷冻保藏的温度为-20至-18℃。
9.一种保鲜莲蓬，其特征在于，由新鲜莲蓬根据权利要求1至8中任一项所述的方法进行冷冻保鲜得到。
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