CN105123902A - 一种新鲜莲蓬的保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新鲜莲蓬的冷藏保鲜方法，包括以下步骤：（1）新鲜采摘莲蓬的低温清洗；（2）低温浸泡，臭氧水杀菌；（3）复合护色保鲜剂成膜处理；（4）聚丙烯保鲜袋包装，0~2℃低温冷藏，即得成品。本发明方法可有效抑制或杀灭莲蓬表面微生物，减缓新鲜莲蓬的光合、呼吸、蒸腾、糖代谢等生理代谢活动；可抑制乙烯的释放和叶绿素的降解，减缓其在贮藏期间的颜色褐变，充分保留鲜莲的外观品质，较好保持莲子的营养品质和风味；方法可使鲜莲的有效保鲜期达50天以上。该方法简单易行，可操作性强，能耗成本低，无需太多投资，工艺绿色安全无污染、所得产品实用方便，鲜莲的货架期得以大幅延长，为莲子产品的高值化利用开辟了新的途径。
Description
技术领域
本发明属于果蔬保鲜的保鲜贮藏技术领域，具体涉及一种新鲜莲蓬的冷藏保鲜方法。
背景技术
莲属（Nelumbo）是重要的水生经济植物，其成熟种子为莲子，其具有益心、补肾、健脾、止泻和安神之功效，食用后可轻身益气；从而起延缓衰老、抗菌消炎、提高免疫力、降血糖等作用。新鲜莲子成熟于6~9月，口感甜嫩，并伴随有淡淡清香，且营养丰富，富含维生素、矿物质、氨基酸等，有清火祛热之功效，是天然滋补、降暑的佳品，因而受到广大消费者的青睐。莲子种植面积广，产量高，但市售多以干莲为主，以新莲销售量不及产量的三分之一，其主要原因是新鲜莲子采摘后仍是有机生命体，且莲子的采摘在炎热的夏季，细胞呼吸速率等生理代谢活动快，容易导致其细胞内营养成分消耗较快，莲子外观口感下降快，常温下极易褐变，腐烂变质，2~3天就会丧失其食用价值，商用价值降低。因此，大部分莲子只能加工成干莲方能远销外地。而据消费需求分析，消费者对莲子消费的偏好更趋向于新鲜莲子产品。
目前，国内对莲子特别是鲜莲的保鲜技术的研究甚少。邓泽元等公开了“一种莲子护色保鲜方法（公开号：CN102894074A）”，将新鲜莲子采摘后去蓬、剥壳、去膜、除芯、保鲜液浸泡、低温保藏得到相应产品，可实现新鲜莲子在此条件下保藏30天。张晓毅等公开了“一种莲子保鲜加工及包装工艺（公开号：CN102763713A）”，将莲蓬沥水1h、预冷24h、去蓬、二氧化氯浸泡15min、保鲜液浸泡10min、气调包装。张慜等公开了“一种延长冷藏鲜莲蓬货架期的复合保鲜方法（公开号：CN102038033A）”，将新鲜莲蓬经过真空预冷30min、惰性气体处理6h、1-甲基环丙烯处理24h、冷藏。前两者都是经过去蓬处理，邓泽元等的发明方法中莲子后续尚需去壳、去膜、通芯处理，易感染微生物，后期储藏技术要求较高。后者张慜等的发明方法中的莲蓬保鲜方法操作简单但耗时较长且使用了二氧化氯，保藏效果也不甚理想，保藏期只有15天。因此，随着莲子在市场上的需求不断增加，发明一种更加简单方便，生产成本低，贮藏期长的保鲜技术对于提升莲子产业层次，增加莲子的附加产值，满足消费者需求均具有重要意义。
发明内容
本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种带蓬鲜莲的冷藏保鲜方法。
为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：
所述带蓬鲜莲的冷藏保鲜方法包括以下步骤：
（1）新鲜采摘的莲蓬于采摘地低温（0~2℃）储运至生产地，挑选莲子大小一致、颗粒饱满、感官品质好的莲蓬，于0~2℃的低温水池中清洗干净，然后于0~2℃的低温水中浸泡1~2h；
（2）将浸泡后的莲蓬沥干后于浓度为5~10mg/L的臭氧水中浸泡3~5min；
（3）将经步骤（2）处理后的莲蓬于浓度200~400μg/mL的醋酸镁溶液中浸泡10~20min后，沥干，用复合护色保鲜剂浸泡5~10min后，沥干成膜；所述复合护色保鲜剂为含有柠檬酸、EDTA-Na2和海藻酸钠的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液体系，所述缓冲液体系中，柠檬酸的质量百分比浓度为0.20~0.50%、EDTA-Na2的质量百分比浓度为0.015~0.025%、海藻酸钠的质量百分比浓度为2.50~4.50%，复合护色保鲜剂pH为5.5~6.5；
（4）将经步骤（3）处理的莲蓬用聚丙烯保鲜袋包装后冷藏。
优选地，步骤（2）中低温水浸泡莲蓬时，水与莲蓬的体积质量比为（2~4）:1，所述体积单位为L，所述质量单位为Kg。
优选地，步骤（3）中用复合护色保鲜剂浸泡莲蓬时，复合护色保鲜液与莲蓬的体积质量比为（2~4）:1，所述体积单位为L，所述质量单位为kg。
优选地，步骤（4）所述冷藏温度为0~2℃。
本发明还提供了一种复合护色保鲜剂，所述复合护色保鲜剂为含有柠檬酸、EDTA-Na2和海藻酸钠的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液体系，所述缓冲液体系中，柠檬酸的质量百分比浓度为0.20~0.50%、EDTA-Na2的质量百分比浓度为0.015~0.025%、海藻酸钠的质量百分比浓度为2.50~4.50%，复合护色保鲜剂pH为5.5~6.5。
下面对本发明做进一步的解释和说明：
步骤（1）所述新鲜采摘莲蓬的低温储运，清洗和浸泡，旨在通过采摘地低温储运和低温清洗浸泡，降低或部分钝化多酚氧化酶和过氧化物酶等的生物活性，降低新鲜莲子呼吸蒸腾作用，减缓采收储运过程中环境高温可能引起的褐变等莲子颜色变化。步骤（2）所述用浓度为5~10mg/L的臭氧水浸泡3~5min，旨在杀灭莲蓬和鲜莲体表微生物，防止其在储运过程中引起腐败。目前，国内外尚无采用臭氧水浸泡处理莲蓬从而达到保鲜目的的研究报道。本发明提出用高浓度臭氧水进行浸泡处理，与之前的二氧化氯（张晓毅等公开的“一种莲子保鲜加工及包装工艺”；公开号：CN102763713A）杀菌方法相比，更为高效简单，无化学残留。步骤（3）利用醋酸镁溶液稳定叶绿素中的镁离子，有效阻止叶绿素脱镁，从而达到抑制褐变失绿的目的。其与复合护色保鲜涂膜液的有机结合实现了新鲜莲蓬的护色保鲜作用；同时调节pH为6.5，在微酸性条件下，对生物酶系及微生物的滋生均具有较好的抑制作用，使叶绿素结构更为稳定。其中，复合护色保鲜剂的确定，是在考察EDTA-Na2、海藻酸钠和柠檬酸等单一保鲜护色效果的基础上，通过优化筛选出来的最佳配伍组合及其添加水平。步骤（4）将经过护色保鲜浸泡涂膜液涂膜处理的新鲜莲蓬，沥干成膜后，在无菌条件下，装入聚丙烯薄膜袋中，于0~2℃下冷藏即可。
与现有技术相比，本发明的优势在于：
1.本发明方法对新鲜莲蓬直接处理，前处理简单，耗时少，与现有的莲蓬保藏方法相比，储藏期更长。
2.本发明方法采用臭氧杀菌，与之前的二氧化氯（张晓毅等）杀菌方法相比，更为高效简单，无化学残留。目前，国内外尚无采用臭氧水浸泡处理莲蓬从而达到鲜莲保鲜目的的研究报道。本发明中莲蓬臭氧处理的优选浓度为7mg/L，处理时间为3min，且在相对低温条件下进行，杀菌效果更佳。
3.本发明方法提供一种复合护色保鲜涂膜液，采用护色保鲜浸泡涂膜法，利用醋酸镁溶液进行护绿，以及复合护色保鲜剂，实现了新鲜莲蓬的高效护色保鲜，对莲蓬营养价值的破坏小，保持了新鲜莲蓬原有的色泽和风味。
4.本发明通过臭氧水杀菌、护色保鲜和聚丙烯保鲜膜包装结合的办法，有效地减缓了新鲜莲蓬的呼吸蒸腾作用，使新鲜莲蓬处于微弱生命状态，有效延长了新鲜莲蓬的货架期，产品较好地保持了原有风味、营养成分和感官品质，在0~2℃低温条件下有效保鲜期达50天以上，大大延长了新鲜莲蓬的货架期，提高了莲蓬的产品附加值。
总之，本发明方法加工工艺简单易行，成本低，安全无污染、食用方便，大大延长了新鲜莲蓬的货架期，为莲子产品的高值化利用开辟了新的途径。
具体实施方式
实施例1
产地新鲜采摘莲蓬200kg，于产地立即置于2℃低温运输车运送至生产地，经仔细筛选分组后，于2℃低温水池清洗，再于2℃低温水中浸泡2h，低温水浸泡莲蓬时，水与莲蓬的体积质量比为（2~4）:1，所述体积单位为L，所述质量单位为Kg；向低温浸泡池充入浓度为5mg/L的臭氧水浸泡5min，无菌环境下，沥干；用预先配制好的醋酸镁溶液（浓度200~400μg/mL）浸泡新鲜莲蓬10min，沥干；再用复合护色保鲜剂浸泡5min，用复合护色保鲜剂浸泡莲蓬时，复合护色保鲜液与莲蓬的体积质量比为（2~4）:1，所述体积单位为L，所述质量单位为kg，所述复合护色保鲜剂为含有柠檬酸、EDTA-Na2和海藻酸钠的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液体系，所述缓冲液体系中，柠檬酸的质量百分比浓度为0.3%、EDTA-Na2的质量百分比浓度为0.015%、海藻酸钠的质量百分比浓度为2.50%，复合护色保鲜剂pH为6.5，沥干成膜；装入聚丙烯薄膜袋中，于2℃条件下低温冷藏50天；莲蓬外形无不良变化，风味尚佳，未发生褐变、腐败等现象。
实施例2
产地新鲜采摘莲蓬300kg，于产地立即置于0℃低温运输车运送至生产地，经仔细筛选分组后，于0℃低温水池清洗，再于0℃低温水中浸泡1h，低温水浸泡莲蓬时，水与莲蓬的体积质量比为（2~4）:1，所述体积单位为L，所述质量单位为Kg；向低温浸泡池充入浓度为7mg/L的臭氧水浸泡3min，无菌环境下，沥干；用预先配制好的醋酸镁溶液（浓度200~400μg/mL）浸泡新鲜莲蓬10min，沥干；再用复合护色保鲜剂浸泡10min，用复合护色保鲜剂浸泡莲蓬时，复合护色保鲜液与莲蓬的体积质量比为（2~4）:1，所述体积单位为L，所述质量单位为kg，所述复合护色保鲜剂为含有柠檬酸、EDTA-Na2和海藻酸钠的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液体系，所述缓冲液体系中，柠檬酸的质量百分比浓度为0.3%、EDTA-Na2的质量百分比浓度为0.015%、海藻酸钠的质量百分比浓度为2.50%，复合护色保鲜剂pH为6.5，沥干成膜；装入聚丙烯薄膜袋中，于0℃条件下低温冷藏55天；莲蓬外形无不良变化，风味尚佳，未发生褐变、腐败等现象。
Claims (5)
1.一种新鲜莲蓬的冷藏保鲜方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
（1）从新鲜采摘的莲蓬中挑选莲子大小一致、颗粒饱满、感官品质好的莲蓬，于0~2℃的低温水池中清洗干净，然后于0~2℃的低温水中浸泡1~2h；
（2）将浸泡后的莲蓬沥干后于浓度为5~10mg/L的臭氧水中浸泡3~5min；
（3）将经步骤（2）处理后的莲蓬于浓度200~400μg/mL的醋酸镁溶液中浸泡10~20min后，沥干，用复合护色保鲜剂浸泡5~10min后，沥干成膜；所述复合护色保鲜剂为含有柠檬酸、EDTA-Na2和海藻酸钠的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液体系，所述缓冲液体系中，柠檬酸的质量百分比浓度为0.20~0.50%、EDTA-Na2的质量百分比浓度为0.015~0.025%、海藻酸钠的质量百分比浓度为2.50~4.50%，复合护色保鲜剂pH为5.5~6.5；
（4）将经步骤（3）处理的莲蓬用聚丙烯保鲜袋包装后冷藏。
2.如权利要求1所述方法，其特征在于，步骤（2）中低温水浸泡莲蓬时，水与莲蓬的体积质量比为（2~4）:1，所述体积单位为L，所述质量单位为Kg。
3.如权利要求1所述方法，其特征在于，步骤（3）中用复合护色保鲜剂浸泡莲蓬时，复合护色保鲜液与莲蓬的体积质量比为（2~4）:1，所述体积单位为L，所述质量单位为kg。
4.如权利要求1所述方法，其特征在于，步骤（4）所述冷藏温度为0~2℃。
5.一种复合护色保鲜剂，其特征在于，所述复合护色保鲜剂为含有柠檬酸、EDTA-Na2和海藻酸钠的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液体系，所述缓冲液体系中，柠檬酸的质量百分比浓度为0.20~0.50%、EDTA-Na2的质量百分比浓度为0.015~0.025%、海藻酸钠的质量百分比浓度为2.50~4.50%，复合护色保鲜剂pH为5.5~6.5。
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