CN110074178B

CN110074178B - 一种即食石榴籽粒的气调保藏方法

Info

Publication number: CN110074178B
Application number: CN201910423001.XA
Authority: CN
Inventors: 肖凯军; 王震; 朱良; 程瑶
Original assignee: Guangdong Huakai Mingxin Technology Co ltd; South China University of Technology SCUT
Current assignee: Guangdong Huakai Mingxin Technology Co ltd; South China University of Technology SCUT
Priority date: 2019-05-21
Filing date: 2019-05-21
Publication date: 2022-11-29
Anticipated expiration: 2039-05-21
Also published as: CN110074178A

Abstract

本发明属于即食果蔬保鲜技术领域，公开了一种即食石榴籽粒的气调保藏方法。将石榴籽粒用消毒水浸泡后用清水漂洗，用SPEEK气调膜和PE包装盒进行气调保藏，保藏气氛为体积含量为0％～20％O₂、0％～98％CO₂，氮气作为平衡气体占0％～100％；保藏温度为0～8℃，湿度为90％～95％，包装盒内贴一张气相缓释杀菌片。本发明方法采用低温气调膜保鲜并结合气相缓释杀菌、高密度二氧化碳杀菌方法，对石榴籽粒进行加工和保藏，通过降低石榴籽粒的有氧呼吸作用以及抑制微生物的生长的方法，减少石榴籽粒的营养损耗，延长石榴籽粒的货架期。

Description

一种即食石榴籽粒的气调保藏方法

技术领域

本发明属于即食果蔬保鲜技术领域，具体涉及一种即食石榴籽粒的气调保藏方法。

背景技术

石榴果实如一颗颗红色的宝石，果粒酸甜可口多汁，并且营养价值高，富含丰富的水果糖类、优质蛋白质、易吸收脂肪等，可以补充人体能量和热量，但是不增加身体负担。石榴含有丰富的花青素、微量矿物元素，能够补充人体所缺失的微量元素和营养成分。常食用石榴还具有很好的抵抗细菌和病毒的强大作用，并且对一些皮肤病和癌症都有很好的治疗作用。石榴还可以保护我们的心脏，调整心脏正常的运动频率，软化我们的血管，补血养气的功效。

即食果蔬又称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬等，它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。即食果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，属于净菜范畴，天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高(100％可食用)，可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。即食果蔬产品起源于美国，20世纪50年代美国以马铃薯为原料开始切割果蔬的研究，到60年代，即食果蔬开始进入商业化生产。中国是农业大国，在种植业结构中蔬菜和水果产量分别位居第二和第三。然而，中国即食果蔬的研究起步较晚，即食果蔬加工兴起于上世纪90年代，随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们的消费时尚，即食果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一。但是与原材料相比，即食果蔬由于切分处理所造成的机械损伤会引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、软化以及由于微生物侵染而导致变质，且在最佳低温条件下一般有7-10d的保质期。因此，保持品质、延长保鲜期是即食果蔬加工工艺的关键。

据统计我国每年都会有大量的石榴由于采摘前炸果现象以及采摘后不能及时售出而采摘地的保藏技术跟不上造成大量的损失。若能将炸果后的石榴以及部分积压的石榴加工成即食石榴籽粒，即能减少石榴损失，增加石榴种植户的收入，同时石榴籽粒打开包装即可食用满足当今快节奏生活的需求。因此延长石榴籽粒保藏期就显得十分重要。目前国内有关石榴保藏的研究主要集中在石榴整果的保藏，如：中国专利申请CN 103283823 A“石榴鲜果的贮藏方法”中公开按每筐果实存放质量1.0％-6.0％的用量放入保鲜剂，抽真空降压至30.0-90.0kPa，在3.0-4.0℃相对湿度90％-95％下保持24小时，用塑料袋包扎，在环境温度0-5℃，相对湿度90％-95％的冷库中贮藏，贮藏期均超过150天，果皮褐变指数低于0.2，商品果率达92％以上；中国专利申请CN 107568326 A“一种石榴鲜果保藏方法”中公开，对采后石榴鲜果采用TBZ(唆苯咪哩)熏蒸杀菌，采用一定浓度的1-McP(1一甲基环丙烯)处理，在温度2-4℃，相对湿度95％条件下的冷库中贮藏石榴贮藏时间110天，好果率95％以上。中国专利申请CN 106578013 A“一种石榴的物理保鲜方法”中公开将新鲜石榴经浸泡、清洗、沥干、高压渗透处理、真空高压电场电晕放电处理和真空包装后冷藏，经过上述处理后的石榴保藏期得到了极大的提高,并且色、香、味俱佳。中国专利申请CN 101683091 A“新疆石榴的保鲜方法”中公开将新疆石榴保存于温度2-5℃，湿度90-95％，氧气含量3-5％，二氧化碳气体含量为2-4％，乙烯气体的含量低于5ppm的气调保鲜库中使新鲜新疆石榴贮藏4个月以上，贮藏后的新疆石榴风味基本保持不变，果皮新鲜饱满，此种保藏方法需要对气调库的气体成分和温度进行精确控制，保藏成本很高。有关石榴籽粒的保鲜少有研究，目前检索专利只有一件(中国专利申请号CN 106900837 A)，即“一种冻干石榴籽的方法”，专利中将剥开清洗后的石榴籽粒放入-20℃或-80℃冰箱预冷12h到24h，直到有冰晶析出，然后将遇冷后的石榴籽粒放入超低温干燥机中进行干燥处理48h到72h，直到籽粒重量基本保持恒定为止，取出石榴籽后，通过抽取真空或者充氮气进行包装，然后常温保藏，有效贮藏期可达150天到180天。该专利采用抽真空或充氮气包装，会造成石榴籽的无氧呼吸，产生次级代谢产物，影响石榴的风味。同时，专利采用超低温冷冻会破坏石榴籽粒的组织结构，造成一定营养成分的损失，而且还会影响石榴籽粒的食用口感。

发明内容

针对石榴籽粒的生理代谢变化太快而造成石榴营养成分的损失、易变色、易微生物腐败、货架期短等，而现有石榴籽粒低温冷冻保藏会破坏石榴籽粒的组织结构和口感等问题，本发明提供一种即食石榴籽粒的气调保藏方法。本发明方法采用低温气调膜保鲜并结合气相缓释杀菌、高密度二氧化碳杀菌方法，对石榴籽粒进行加工和保藏，通过降低石榴籽粒的有氧呼吸作用以及抑制微生物的生长的方法，减少石榴籽粒的营养损耗，延长石榴籽粒的货架期。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种即食石榴籽粒的气调保藏方法，包括如下步骤：

将石榴籽粒用消毒水浸泡后用清水漂洗，用SPEEK气调膜和PE包装盒进行气调保藏，保藏气氛为体积含量为0％～20％O₂、0％～98％CO₂，氮气作为平衡气体占0％～100％；保藏温度为0～8℃，湿度为90％～95％，包装盒内贴一张气相缓释杀菌片。

进一步地，所述消毒水是指次氯酸水溶液，消毒水浓度为100～200mg/L，消毒水浸泡时间为10～30min。

进一步地，所述清水漂洗次数为2～3次。

进一步地，所述SPEEK气调膜的CO₂透过率为492-546cm³/m²·24h·0.1MPa，O₂透过率为100-120cm³/m²·24h·0.1MPa。

进一步地，所述保藏气氛为积含量为2％O₂和98％CO₂。

进一步地，所述气相缓释杀菌片通过如下方法制备得到：将抑菌成分肉桂醛、丁香酚与食品级白乳胶、乙醇、水的混合液混合均匀，将所得混合物均匀涂在PP合成纸上，得到所述气相缓释杀菌片。

进一步地，所述气相缓释杀菌片的大小为1cm*2cm。

进一步地，所述气相缓释杀菌片中抑菌成分的缓释速率为1wt.％/24h。

本发明的保藏方法具有如下优点及有益效果：

(1)本发明主要采用低温SPEEK气调膜保鲜技术维持石榴粒的新鲜度，并结合生物气相杀菌和高密度二氧化碳杀菌技术对石榴所带的好氧微生物和厌氧进行有效的杀菌和抑制。普通的低温气调膜保鲜方法，40天发生霉变现象，而本发明的保鲜方法，存放60天，未发生霉变和微生物腐败现象。

(2)本发明通过低温、SPEEK气调膜和高密度二氧化碳保鲜方法，尽可能维持石榴的最低呼吸强度，既防止较高温度下石榴籽粒营养物质的消耗，又避免果实的低温冷冻伤害，大大延长保藏期。普通的低温气调膜保鲜方法，石榴粒的保质期为20天，本发明的石榴粒保鲜方法，保藏60天后的石榴籽粒依然果实饱满，色泽亮丽。

(3)本发明通过气调果蔬抑制呼吸强度，并采用气体和生物气相杀菌的保鲜即食石榴籽粒的方法，绿色环保，避免了化学杀菌剂的残留，产品的食用安全性高。

(4)本发明保鲜的即食石榴籽粒，打开包装即可食用，方便快捷，满足当今快节奏生活的需求。

附图说明

图1为实施例1～4及对比例保藏过程中石榴籽粒失重率的变化图；

图2为实施例1～4及对比例保藏过程中石榴籽粒可溶性固形物含量的变化图；

图3为实施例1～4及对比例保藏过程中石榴籽粒可滴定酸含量的变化图；

图4为实施例1～4及对比例保藏过程中石榴籽粒PH的变化图；

图5为实施例1～4及对比例保藏过程中石榴籽粒相对电导率的变化图；

图6为实施例1～4及对比例保藏过程中石榴籽粒花色苷含量的变化图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

以下实施例及对比例中石榴籽的气调包装前期处理：将市场上购买的高山石榴剥粒，充分混匀，在浓度为150mg/L的消毒水中浸泡20min，然后用清水漂洗2～3次，沥干。所使用的PE包装盒在使用前经紫外灯灭菌30min。

以下实施例中所述气相缓释杀菌片通过如下方法制备得到：将抑菌成分肉桂醛、丁香酚与食品级白乳胶、乙醇、水的混合液混合均匀，将所得混合物均匀涂在PP合成纸上，得到所述气相缓释杀菌片。

对比例

称取100g经处理后的石榴籽粒于PE包装盒内，将其置于温度4℃，湿度90％的环境中保藏，记为g1，每隔四天进行感官品质评定、失重率、可溶性固形物含量、可滴定酸、PH、相对电导率、花色苷含量的测定。

实施例1

称取100g经处理后的石榴籽粒于PE包装盒内，贴一张大小为1cm*2cm的气相缓释杀菌片，气相缓释杀菌片中抑菌成分的缓释速率为1wt.％/24h。用SPEEK气调膜进行充气包装，气体成分为2％O₂、98％CO₂，将其置于温度4℃，湿度90％的环境中保藏，记为g2，每隔四天进行感官品质评定、失重率、可溶性固形物含量、可滴定酸、PH、相对电导率、花色苷含量的测定。

实施例2

称取100g经处理后的石榴籽粒于PE包装盒内，贴一张大小为1cm*2cm的气相缓释杀菌片，气相缓释杀菌片中抑菌成分的缓释速率为1wt.％/24h。用SPEEK气调膜进行充气包装，气体成分为5％O₂、20％CO₂、75％N₂，将其置于温度4℃，湿度90％的环境中保藏，记为g3，每隔四天进行感官品质评定、失重率、可溶性固形物含量、可滴定酸、PH、相对电导率、花色苷含量的测定。

实施例3

称取100g经处理后的石榴籽粒于PE包装盒内，贴一张大小为1cm*2cm的气相缓释杀菌片，气相缓释杀菌片中抑菌成分的缓释速率为1wt.％/24h。用SPEEK气调膜进行充气包装，气体成分为18％O₂、2％CO₂、80％N₂，将其置于温度4℃，湿度90％的环境中保藏，记为g4，每隔四天进行感官品质评定、失重率、可溶性固形物含量、可滴定酸、PH、相对电导率、花色苷含量的测定。

实施例4

称取100g经处理后的石榴籽粒于PE包装盒内，贴一张大小为1cm*2cm的气相缓释杀菌片，气相缓释杀菌片中抑菌成分的缓释速率为1wt.％/24h。用SPEEK气调膜进行充气包装，气体成分为100％N₂，将其置于温度4℃，湿度90％的环境中保藏，记为g5，每隔四天进行感官品质评定、失重率、可溶性固形物含量、可滴定酸、PH、相对电导率、花色苷含量的测定。

以上实施例及对比例保藏过程中石榴籽粒失重率的变化如图1所示；可溶性固形物含量的变化如图2所示；可滴定酸含量的变化如图3所示；PH的变化如图4所示；相对电导率的变化如图5所示；花色苷含量的变化如图6所示。结果显示：气调保藏能有效抑制石榴籽粒在保藏期间可溶性固形物含量的下降可滴定酸的降低，PH的升高、以及花色苷的损失，且2％O₂、98％CO₂的高二氧化碳保藏能有效抑制保藏过程中微生物的生长。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种即食石榴籽粒的气调保藏方法，其特征在于包括如下步骤：

将石榴籽粒用消毒水浸泡后用清水漂洗，用SPEEK气调膜和PE包装盒进行气调保藏，保藏气氛为体积含量为2％O₂和98％CO₂；保藏温度为0～8℃，湿度为90％～95％，包装盒内贴一张气相缓释杀菌片；

所述SPEEK气调膜的CO₂透过率为492-546cm³/m²·24h·0.1MPa，O₂透过率为100-120cm³/m²·24h·0.1MPa；

所述气相缓释杀菌片通过如下方法制备得到：将抑菌成分肉桂醛、丁香酚与食品级白乳胶、乙醇、水的混合液混合均匀，将所得混合物均匀涂在PP合成纸上，得到所述气相缓释杀菌片；

所述气相缓释杀菌片中抑菌成分的缓释速率为1wt.％/24h。

2.根据权利要求1所述的一种即食石榴籽粒的气调保藏方法，其特征在于：所述消毒水是指次氯酸水溶液，消毒水浓度为100～200mg/L，消毒水浸泡时间为10～30min。

3.根据权利要求1所述的一种即食石榴籽粒的气调保藏方法，其特征在于：所述清水漂洗次数为2～3次。

4.根据权利要求1所述的一种即食石榴籽粒的气调保藏方法，其特征在于：所述气相缓释杀菌片的大小为1cm*2cm。