CN115226762A - 一种罗汉果保鲜贮存与后熟的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种罗汉果保鲜贮存与后熟的方法，以采收后的鲜罗汉果为原料，包括以下步骤：(1)选果入库；(2)保鲜：按照一定时间间隔喷洒ε‑聚赖氨酸盐酸盐与丙酸钙混合水溶液，以及开启臭氧循环；(3)后熟：在库中，以0.15‑0.35℃/h的升温速率升温至22‑26℃，升温过程保持相对湿度80‑90％，温度达到后相对湿度70‑80％，每22‑26h换气一次，保持氧气正常浓度；以碱液吸收并调节二氧化碳浓度，每4‑6天均匀喷一次乙烯利水溶液，后熟流程持续15‑30天。发明的方法显著地延长了罗汉果的保鲜时间，坏果率≤2％，解决了鲜罗汉果贮存品质及冷藏后糖化后熟的难题。
Description
技术领域
本发明属于罗汉果保鲜领域，具体涉及一种罗汉果保鲜贮存与后熟的方法。
背景技术
罗汉果(Siraitia grosvenorii(Swingle)C.Jeffrey)，英文名：fructusmomordicae，葫芦科多年生藤本植物的果实，被人们誉为“神仙果，是国家首批批准的药食两用材料之一，其主要功效是能润肺止咳、生津化痰；主产于广西壮族自治区桂林市永福、龙胜、临桂，以及湖南省怀化、永州、衡阳、邵阳等地。
无籽罗汉果，系将罗汉果的三倍体雌株和二倍体雄株进行种植，开花时用二倍体的雄株对三倍体的雌株人工授粉，雌株挂果后得到无籽罗汉果。
采收后的水果仍是一个生命的有机体，还会进行休眠、水分蒸发、呼吸作用等复杂的生命活动，仍维持消耗O2、排出CO2和C2H4的新陈代谢。水果新陈代谢是糖酵解、三羧酸循环(TCA)和电子传递链等系列酶促反应的复杂过程。这些活动都与水果保鲜密切相关，影响和制约着水果的贮藏寿命，其中影响水果新陈代谢活动及贮藏效果的外界因素主要是温度、气体成分、湿度。温度影响水果贮藏中的物理、生化及诱变反应，是决定水果贮藏质量的重要因素。低温可以抑制水果呼吸和其它一些代谢过程，并且能减少水分子的动能，使液态水的蒸发速率降低，从而延缓衰老，保持水果的新鲜与饱满。植物细胞的代谢主要是氧化和还原反应，其中，氧气的利用率决定代谢的速度，从而影响水果贮藏的质量。对贮藏水果而言，适宜的温度、二氧化碳和氧气之间存在着拮抗和增效作用，它们之间的相互配合作用远强于某个因素的单独作用。采收后的水果中水分的损失可以引起结构、质地和表面的变化，因此减少水分损失对于保持水果新鲜度和质量起着关键的作用。相对湿度表示环境空气的干湿程度，是影响水果贮藏质量的重要因素，它会受到温度和空气流速的影响。贮藏过程中对湿度的控制，既要考虑它对贮藏质量的影响，又必须兼顾到它对微生物活动的影响。
ε-聚赖氨酸(ε-PL)是一种天然、安全、健康的抗菌食品防腐剂，在有氧条件下由微生物发酵产生。它对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌和酵母菌等具有明显的抑制作用，可作为防腐保鲜剂应用于化妆品、日化用品、水果、蔬菜、豆类、大米及制品、小麦粉及制品、杂粮制品、肉制品、调味品和饮料等。相比于人工合成化学防腐剂(苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等)，ε-聚赖氨酸等天然防腐剂安全性好，且其单体为人体常见的八种氨基酸之一，具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。ε-聚赖氨酸能在人体内分解为赖氨酸，而赖氨酸是人体必需的8种氨基酸之一，也是世界各国允许在食品中强化的氨基酸。因此ε一聚赖氨酸是一种营养型抑菌剂，安全性高于其他化学防腐剂，其急性口服毒性为5g/kg。
ε-聚赖氨酸盐酸盐具有广谱抑菌作用，抑菌活性不受pH影响；对热稳定，即使121℃加热30min仍不影响其抑菌活性；分子量在3600～4300之间的ε-聚赖氨酸其抑菌活性最好。
丙酸钙是世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)批准使用的安全可靠的食品与饲料用防霉剂，对霉菌、酵母菌及细菌等具有广泛的抗菌作用。丙酸钙是酸型食品防腐剂，在潮湿空气中易潮解，有吸湿性；易溶于水，39.9g/l00mL(20℃)，微溶于乙醇，对水和热稳定；在酸性条件下，产生游离丙酸，具有抗菌作用。其抑菌作用受环境pH值的影响，在pH值5.0时霉菌的抑制作用最佳；pH值6.0时抑菌能力明显降低，最小抑菌浓度为0.01％。在酸性介质(淀粉、含蛋白质和油脂物质)中对各类霉菌、革兰氏阴性杆菌或好氧芽孢杆菌有较强的抑制作用，还可以抑制黄曲霉素的产生，而对酵母菌无害，对人畜无害，无毒副作用；是食品、酿造、饲料、中药制剂方面的一种新型、安全、高效的食品与饲料用防霉剂。
臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除水果上的微生物及其分泌的毒素，又能抑制并延缓水果有机物的水解，从而延长水果贮藏期。臭氧自1785 年发现以来，作为一种气体杀菌剂广泛应用在食品、运输、贮存、自来水生产等领域。臭氧气调保鲜是近年来国内开发的保鲜新技术，其保鲜作用体现在3个方面：第一，通过氧化作用消除并抑制乙烯的产生，减缓新陈代谢，从而抑制水果后熟速度；第二，有一定的杀菌作用，可防止水果霉变腐烂；第三，诱导水果表皮的气孔收缩，可降低水果的水分蒸发，减少失重。另外，臭氧还能破坏有机物或无机物的污浊气味，具有除臭、净化空气的作用，因此，可用于果蔬贮藏环境的消毒和维持有利于果蔬活力保持的环境。
乙烯利是一种优质高效植物生长调节剂，具有促进果实成熟，刺激伤流，调节部分植物性别转化等效应。乙烯利与乙烯相同，主要是增强细胞中核糖核酸合成的能力，促进蛋白质的合成；增强酶的活性，在果实成熟时还能活化磷酸酯酶及其他与果实成熟的有关酶，促进果实成熟。在一定条件下，乙烯利不仅自身能释放出乙烯，而且还能诱导植株产生乙烯。乙烯利对紫外光敏感，75℃以下稳定；易溶于水，pH<3.5时水溶液中稳定，随pH升高水解释放出乙烯。
果实的成熟是一个复杂过程，例如：叶绿素的分解和其它色素(如类胡萝卜素或花色素)的合成，使果实绿色消失而呈现出鲜丽的色泽；淀粉分解成糖类，有机酸的消耗使果实变甜；芳香物质的积累；可溶性单宁物质的凝固与氧化，果实涩味消失以及果实组织的软化等，都能以相当快的速度同时并进的一种复杂的生理生化现象。果实成熟过程的上述多种变化，都是在酶的参与下进行。果实在自然成熟过程中就有乙烯的形成，而且越接近果实成熟,乙烯含量也就越高，一旦果实成熟了，乙烯的含量又重新下降，果实本身生成的乙烯具有促进果实成熟的作用。
乙烯能使果实呼吸性强度大大提高，并能提高果实组织原生质对氧的渗透性，促进果实呼吸作用和有氧参与的其它生化过程，使果实中酶的活动性增强并改变酶的活动方向，从而大大缩短了果实成熟的时间。现阶段果蔬类的催熟主要是利用乙烯，采用在催熟库中通入乙烯气体催熟，或市售的乙烯利液体催熟。
但罗汉果与香蕉、番茄、木瓜等有显著后熟的水果不同：罗汉果果皮硬且脆，果皮之内的大部分是种籽，占70％以上，果肉较少；香蕉、番茄、木瓜等果皮较软，果皮之内大部分是果肉。目前关于果实催熟，主要是用乙烯对香蕉、番茄、木瓜等催熟，而乙烯对罗汉果催熟少有报道。
国内对罗汉果的研究很多，涉及罗汉果的种质资源、种苗、种植、管护、化学成分研究、主要生物活性成分如罗汉果甜苷等三萜皂苷的提取分离、罗汉果和罗汉果甜苷的药理毒理及终端应用等；对罗汉果的综合利用也有一定研究，对生产过程产生的废弃物进行资源化再利用制备副产品罗汉果籽油、氨基酸、膳食纤维等；但对罗汉果保鲜贮存与糖化后熟的研究很少。现阶段的普遍做法是待罗汉果到成熟期即采收、销售、加工，而存放的方式大部分为室外搭棚存放，或堆积于室内，短时分批销往植物提取物企业或烘烤制备干罗汉果。国内鲜罗汉果的主要生产加工企业，由于采购量大，采取直接提取加工与常规冷库存放2～3月再加工相结合的方式。上述存放方式，即常温或较长时间的常规冷库存放，代价是坏果率≥2％。常温存放虽然时间较短，一般12～25天，但条件不易控制，外部因素影响过大，坏果率高；常规冷库存放虽然保持了低温，并控制了相对湿度，但由于时间较长，仍具有较高的坏果率；且存放过程中，由于控制问题，鲜罗汉果脱水以及其他因素对内在品质的影响，所存放的鲜罗汉果难以糖化后熟，从而导致加工成品--罗汉果甜苷的滋味口感欠缺；此外，冷藏时间不超过3个月，不利于丰产年大量、较长时间贮存鲜罗汉果，也不利于对丰产鲜罗汉果的总量进行宏观调控。对于每月生产加工3500吨的大型罗汉果生产加工企业而言，若年采购3万吨鲜罗汉果，综合提取分离加工设备的配套以及生产连续性等影响因素，则不能及时将鲜罗汉果生产加工完，导致大量坏果，直接造成重大经济损失；若直接将鲜罗汉果简单加工成提取浓缩液，由于鲜果尚未糖化后熟好，会直接导致成品罗汉果提取物的滋味口感欠缺，进而严重影响产品的销售。是否能将鲜罗汉果保鲜贮存好，会引起鲜罗汉果市场价格的大幅波动，进而影响种植户和企业的利益。
因此，对采收后鲜罗汉果较长时间的保鲜贮存，并能正常糖化后熟，保证鲜罗汉果批量供应，进行市场调节及成品罗汉果甜苷、罗汉果浓缩汁的品质，是罗汉果产业化过程中的一个瓶颈。
现有公开的有关处理采收后的鲜罗汉果，延长存储期、保鲜、促进罗汉果糖化后熟的技术内容，主要如下：
CN202111506023.6公开了罗汉果鲜果延长储存期的方法，包括以下步骤：步骤一：将罗汉果采收后喷洒保鲜液，连续喷洒2-3次，每次间隔1-3天；步骤二：喷洒结束，然后置于1-5℃下冷冻干燥，干燥5-15min，随后于1-3℃/min的速率升温至25-35℃。本发明罗汉果在储存期间，先采用保鲜液处理，保鲜液采用金银花提取液制成，金银花在提取中采用超声处理，目的将金银花表观处理，便于后续在水煮中，提高金银花的营养成分提取效率，从而将罗汉果进行灭菌、灭活，提高其保鲜效率；然后于冷冻、 1-3℃/min的速率升温至25-35℃；使其保鲜液收缩，从而利于附着在罗汉果表面，从而提高了罗汉果的保鲜效率。
上述方法以喷洒保鲜液为主要途径，系常温存放，不涉及冷藏以及药剂和气体共同作用的保鲜，具体能延长多久的保存期需要进一步论证；1-5℃属于冷藏，而非冷冻干燥，且冷藏时间极短，无法达到干燥的效果；升温至25-35℃，从事罗汉果行业专业技术人员可知，当温度超过28℃时，罗汉果极易腐烂变质。因此，上述申请的科学性、有效性需要进一步论证。
CN201710197876.3涉及一种罗汉果的保鲜方法，包括以下制备步骤：取罗汉果放入中药液中浸泡后，放入磁场中处理，烘干表面水分即可。通过本发明方法处理罗汉果，可以有效提高罗汉果的保鲜功效，提高罗汉果高的品质，降低罗汉果寒性，体寒体质的人群可以正常食用。
上述方法以中药浸泡+磁场处理的方式对罗汉果保鲜，根据果蔬保鲜专业知识可知，保鲜涉及温度、相对湿度、气体等诸多因素，还涉及到细菌、微生物的综合作用，因中药本身含有多种成分和营养物质，同样易发霉变质；磁场对灭菌保鲜的效果也需要进一步论证；即使烘干了罗汉表面水分，但在存放过程中仍然存在呼吸作用，以及水分散失，与保鲜相悖。
CN202010874745.6公开了一种提高罗汉果甜苷物质含量的方法，包括以下步骤：(1) 灭菌；(2)破壳；(3)催熟剂处理；(4)室内微环境因子调节处理。本发明打破以往仅依靠调节外在温度及光照条件来促进罗汉果后熟、提高甜苷物质含量的方法，从罗汉果后熟内源性机理入手，创造性的针对罗汉果后熟关键性限制因子，增加外源催熟干预措施，再配合外在环境因子调节，从而实现罗汉果高效快速完成后熟。相比现有技术，本发明方法甜苷物质含量提高幅度大，后熟时间短，且可消除苦味。
上述方法不涉及罗汉果的保鲜与存储，是对鲜罗汉果先进行破壳再通过控制催熟剂、环境条件来促进罗汉果成熟，但对时间和过程控制要求严格，因鲜罗汉果含有大量葡萄糖、果糖、蛋白质等物质，在破壳后熟的过程中会引起微生物及细菌污染而易变质，时间不易控制，增加了人为操作难度。
CN201610234523.1公开了一种促进罗汉果后熟的方法，包括如下步骤：(1)于青罗汉果采摘季节的早晨5:00～7:00，采摘青罗汉果，轻拿轻放于容器中，及时运至仓库中，然后将采摘的青罗汉果从容器中取出，逐一置于架子上平铺；(2)调节仓库内的温度为15～25℃，光照条件为30～60W散射白光、每天光照3～18h，光照强度800～1580lx，共处理6～9d。本发明可以有效地利用原料，一是缩短后处理时间，提高生产效率；二是提高加工前罗汉果甜甙的含量，为甜甙的提取提供甙V高含量的原料；三是防止后熟中原料的霉变，有利于保证甜甙V提取物的品质，对罗汉果产业的发展具有重要的作用和意义。
上述方法仅通过调节温度和光照来促进罗汉果后熟，未有考虑到相对湿度的影响；由于鲜罗汉果已采摘离株，其成熟是一个复杂的生理生化过程，仅靠光照和温度的调节，未有相对湿度、氧气浓度、温度的协同作用条件，未有促进成熟的物质基础，未考虑成熟过程中的坏果率等因素，其科学性有待论证。
CN202010872757.5公开了一种离株罗汉果的处理方法及离株罗汉果，所述处理方法包括以下步骤：将离株不成熟罗汉果在具备高强度红光光照、高温、高浓度二氧化碳的第一环境和具备低强度红光光照、低温的第二环境中交替处理。本发明所提供的方法，可有效降低罗汉果中罗汉果苷IIe的含量，提高罗汉果苷V的含量，促进罗汉果成熟，缩短罗汉果成熟和糖化时间，且适于规模化工业化应用。
上述方法仅利用红光光照及温度、二氧化碳的条件控制来实现不成熟罗汉果的成熟，由于鲜罗汉果已采摘离株，其成熟是一个复杂的生理生化过程，仅靠光照和温度的调节，未有相对湿度、氧气浓度、温度的协同作用条件，未有促进成熟的物质基础，其科学性有待论证；二氧化碳会对鲜罗汉果造成呼吸伤害，增加坏果率，促进罗汉果腐烂，是需要控制浓度的物质，在此成为促进罗汉果成熟的条件。因此，上述方法的效果有待进一步论证。
CN202111522661.7公开了一种改善采收后鲜罗汉果成熟度的方法，包括以下步骤：
(1)选果入库：先将采收的鲜罗汉果分为I)普通果，II)老青果和/或扫棚果，选择完好、无破损、无霉烂的果，成筐装好，按等级入库堆放；(2)库标准：设置生石灰点和饱和石灰水点，定时换气；(3)按顺序喷入三磷酸腺苷、蛋氨酸、茉莉酸和/或其甲酯溶液，放置催熟。按照本发明方法，对罗汉果鲜果，特别是老青果和扫棚果，能够明显改善成熟后罗汉果的品质，口感风味佳，坏果率低。
上述方法是改善采收后鲜罗汉果的成熟度，即糖化后熟，不涉及鲜罗汉果的保鲜存储；是以外源物质激发罗汉果内源乙烯促熟，未有使用外源乙烯催熟。
CN201910756537.3公开了罗汉果糖化后熟的方法，是用罗汉果专用量果板对鲜罗汉果按大、中、小、外果进行分类；然后按类分别用罗汉果专用筐装好；层堆的层数为2～4层，在室内放置天数为7～10天，中间每隔3～4天翻动一次；至果实表面有≥50％面积呈现黄色，水分蒸发失重占果重的10～15％。
CN201910744027.4公开了罗汉果糖化后熟的方法，将鲜罗汉果用筐装好，层堆在室内通风阴凉处，让罗汉果中的水分自然蒸发，促进内部糖分的转化，至罗汉果果皮呈现绿豆黄色；优选方案：对鲜罗汉果按大、中、小、外果进行分类，然后按类分别用罗汉果专用筐装好，再进行层堆；层堆的层数为2～4层，在室内放置天数为7～10天，中间每隔3～4 天翻动一次；至果实表面有≥50％面积呈现黄色，水分蒸发失重占鲜果重量的10～15％。
CN201610737621.7公开了罗汉果糖化后熟的方法，是精选成熟、完整的鲜罗汉果，于 3-5℃放置60-120天，得到后熟的罗汉果。
CN201811039595.6公开了罗汉果糖化后熟的方法，是将成熟的罗汉果与未成熟的罗汉果按重量比为1:4～1:8放置在一起，在25～38℃下密封2～4天，再将其置于通风环境下1～4天得到罗汉果原料。
CN201310673135.X公开了罗汉果后熟的方法，是将鲜果在自然通风干燥的条件下放置 8～12天。
CN201310673053.5公开了罗汉果熟化的方法，是将鲜果在自然通风干燥的条件下放置 8～12天，让罗汉果在后熟期自然熟化，待到罗汉果外壳自然变黄。
上述有关罗汉果糖化后熟的方法，系常温或冷藏条件的常规存放后熟，不涉及罗汉果的保鲜存储，也不涉及药剂催熟。目前国内尚无通过ε-聚赖氨酸盐酸盐与丙酸钙的混合药剂，协同臭氧气调，与低温、高湿增效，实现鲜罗汉果的长期保鲜贮存；通过调控温度和相对湿度、氧气和二氧化碳浓度，提高保鲜罗汉果的代谢并产生乙烯，以外源乙烯以及诱导保鲜罗汉果产生内源乙烯共同作用催熟，实现保鲜罗汉果糖化后熟的报道。
综上所述，以上关于对采收后的鲜罗汉果进行处理，包括延长存储期、保鲜、促进糖化后熟等技术方案，均不涉及通过药剂以及气体、温度和相对温度的协同作用对罗汉果长期保鲜贮存，也不涉及通过加入外源乙烯在湿湿度的双重影响下的催熟。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服以上不足，提供一种罗汉果保鲜贮存与后熟的方法：以采收后的鲜罗汉果为原料，(1)通过ε-聚赖氨酸盐酸盐抑菌，丙酸钙防霉、引湿以保持鲜罗汉果水分，协同臭氧气调杀菌、消除果实呼吸作用产生的乙烯、收缩果皮气孔以减少水分散失，低温降低鲜罗汉果的代谢，高湿减少水分蒸发，即药剂、气体、温湿度环境协同增效，实现鲜罗汉果的长期保鲜贮存；(2)通过调控温度和相对湿度、氧气和二氧化碳浓度，逐步恢复与提高保鲜罗汉果的代谢，减少呼吸作用产生的二氧化碳对果实造成的伤害，产生乙烯，辅以外源乙烯直接作用以及诱导保鲜罗汉果产生内源乙烯，共同作用催熟，实现保鲜罗汉果的糖化后熟。本申请解决了鲜罗汉果贮存品质及冷藏后糖化后熟的难题。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：
一种罗汉果保鲜贮存与后熟的方法，以采收后的鲜罗汉果为原料，包括以下步骤：
(1)选果入库：先从采收的鲜罗汉果中挑选去除老青果和扫棚果，入库堆放；
(2)保鲜：罗汉果在库中静置60-240天，按照一定时间间隔喷洒ε-聚赖氨酸盐酸盐与丙酸钙混合水溶液，以及开启臭氧循环；保鲜时库条件是温度2-6℃；日常相对湿度80-90％；每次喷药剂后12h内保持55-65％；
(3)后熟：在库中，以0.15-0.35℃/h的升温速率升温至22-26℃，升温过程保持相对湿度80-90％，温度达到后相对湿度70-80％，每22-26h换气一次，保持氧气正常浓度；以碱液吸收并调节二氧化碳浓度，每4-6天均匀喷一次乙烯利水溶液，后熟流程持续15-30天。
鲜罗汉果自每年9月中旬开始采收，最迟的在次年1月中旬收购完结，这中间的时间差不多4个月。而每年10月-11月天气仍然较热，是需要保鲜贮存的关健时期。本发明可以显著地延长罗汉果的保鲜时间，保鲜的目的是在丰产年大量和较长时间保存鲜罗汉果，以便对鲜果总量进行调控，避免鲜罗汉果原料市场价格的较大波动，维护种植户和农户利益。比如对于罗汉果加工企业，综合提取分离加工设备的配套以及生产连续性等影响因素，则不能及时将鲜罗汉果生产加工完，导致大量坏果，直接造成重大经济损失；若直接将鲜罗汉果简单加工成提取浓缩液，由于鲜果尚未糖化后熟好，会直接导致成品罗汉果提取物的滋味口感欠缺，进而严重影响产品的销售。是否能将鲜罗汉果保鲜贮存好，会引起鲜罗汉果市场价格的大幅波动，进而影响种植户和企业的利益。对于国内生产加工鲜罗汉果的大型企业，月加工量最大约3500吨，但需要在鲜果收购季节大量采购，量可达4万吨以上，这中需要10个月左右时间才能加工完。而保鲜240天，加上糖化后熟，以入库先进先出的原则，可以实现全年皆有鲜罗汉果加工。
此外，罗汉果保鲜时间延长的意义还在于目前鲜罗汉果原料市场供不应求，几大厂家均属于抢购，导致原料价格一路上涨。短时间收购的大量鲜罗汉果，若不及时保鲜贮存就会大量坏掉，造成巨大的经济损失；若直接将鲜罗汉果简单加工成提取浓缩液，由于鲜果尚未糖化后熟好，会直接导致成品罗汉果提取物的滋味口感欠缺，进而严重影响产品的销售，因鲜罗汉果的糖化后熟也需要时间，生产中不能急躁冒进。
本发明的协同作用体现在以下三个方面，共同实现鲜罗汉果的长期保鲜贮存。
(1)保持水分，减少水分蒸发。丙酸钙有吸湿性，一定量的丙酸钙以溶液形式喷洒到鲜罗汉果表面以后，随着原溶液体系中大量水分的蒸发，丙酸钙均匀附着在鲜罗汉果表面，可以在一定程度保持鲜罗汉果表面微湿润，接近刚采收的状态；臭氧可以促使鲜罗汉果果皮表面的气孔收缩，从而减少内部水分蒸发；低温可以降低水分蒸发的速度；维持日常相对湿度80～90％可以通过外界的较高相对温度来抑制水分的蒸发，类似化学反应的逆反应，而刚喷洒药剂后保持较低的相对湿度是为了促进溶液水分的蒸发，以免水分过高而导致坏果。
(2)杀菌、抑菌、防霉。臭氧气体循环可以有效杀菌，还可以杀灭鲜罗汉果表面的微生物，控制浓度，可以保持鲜果内部微生物的活性而不分解破坏罗汉果甜苷，有利于保鲜之后的糖化后熟保；聚赖氨酸盐酸盐可以抑菌，定期喷洒可以保持鲜果内部细菌而不完全杀灭；丙酸钙可以防霉，对霉菌的抑制效果好，定期喷洒可以防止鲜罗汉果发霉变质；低温可以有效抑制细菌、霉菌和微生物的生长。
(3)保鲜过程抑制乙烯气体。鲜罗汉果采收后仍然具有呼吸作用，并可以产生内源乙烯以促进自身后熟。臭氧具有强氧化性，可以消除并抑制内源乙烯的产生；低温降低了鲜罗汉果的代谢，减缓了内源乙烯的产生；臭氧和聚赖氨酸盐酸盐之间的杀菌、表面微生物、抑菌协同，降低生物活性，减少了内源乙烯的产生。
优选地，步骤(1)中，所述选果，是挑选去除老青果和扫棚果，只能用正常采收的普通罗汉果、无籽罗汉果，并且完好、无破损、无霉烂才能入库。老青果和扫棚果在自然条件下由于天气、温度等原因无法成熟，按本申请的方法保鲜与后熟也难以成熟，会影响罗汉果的品质，应挑选去除。
步骤(1)的选果入库为本领域所熟知，先从采收的鲜罗汉果中挑选去除老青果和扫棚果，再挑选完好、无破损、无霉烂的果，用罗汉果专用量果板按大小分成特果、大果、中果、小果、外果共5个等级，成筐装好，按等级入库堆放。按照大小分5个等级，罗汉果的大小分等是有专门的量果板，这个是罗汉果行业众所皆知的标准。果子大小分等是罗汉果销售中计价的方式，主要是由大小决定价格，对本发明罗汉果成熟度的效果无显著影响区别。所述入库鲜罗汉果的堆积高度是将罗汉果堆叠3～5层。堆积过低造成存储空间浪费，且不利于筐内鲜罗汉果在成熟过程中挥发性物质积累以及相互之间促进成熟；过高则承重易超过罗汉果标准筐的承受范围，易压坏鲜罗汉果而增加坏果率。
进一步地，步骤(2)中，所述时间间隔是每25-30天均匀喷一次ε-聚赖氨酸盐酸盐与丙酸钙混合水溶液；每14-16天或每次开关库门后，开启臭氧循环40-60min；
进一步地，步骤(2)中，ε-聚赖氨酸盐酸盐与丙酸钙的混合水溶液中，ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度0.1-0.3wt％，丙酸钙浓度1.0-2.0wt％；喷洒的药剂浓度不能过高或者过低，浓度太低，需要喷入体积过大，导致鲜果积水(鲜罗汉果表面能承载的水量有限)，空气中相对湿度过大，不利于水分挥发；浓度太高，需要喷入体积过小，使鲜罗汉果不够湿润。ε-聚赖氨酸盐酸盐与丙酸钙的喷洒量使罗汉果表面润湿即可。在本发明一个具体实施例中，每 kg罗汉果喷洒ε-聚赖氨酸盐酸盐与丙酸钙的混合水溶液50-100mL，优选60～80mL
ε-聚赖氨酸盐酸盐具有广谱抑菌作用，丙酸钙具有防霉和引湿作用，二者联用的抑菌防霉效果显著，且少量存在的丙酸钙具有引湿作用，可以适当保持鲜罗汉果表面的水分。
进一步地，步骤(2)中，臭氧的量5-15ppm。
臭氧具有杀菌作用；通过氧化作用消除并抑制鲜罗汉果产生的乙烯，降低代谢；诱导罗汉果表皮气孔收缩，减少水分散失。但在使用过程中会逐渐消耗、散失，故需要定期补充。臭氧气调，与ε-聚赖氨酸盐酸盐、丙酸钙混合药剂联用，可以显著增强抑菌、杀菌、防霉作用，从而可以使罗汉果长期保鲜。
进一步地，步骤(2)中，所述贮存条件：温度2～6℃；日常相对湿度80～90％，每次喷药剂后12h内保持55～65％。较低温度可以显著提高罗汉果保鲜效果而不造成冻伤；较高相对湿度可以减少罗汉果的水分散失，并与药剂、臭氧协同保湿，作用显著。每次喷洒药剂后，为防止鲜罗汉果表面过于潮湿而引起变质，需要适时控制相对湿度，以促进表面水分蒸发。步骤(2)中，所述保鲜时间是60-240天。对于加工罗汉果的大型企业而言，上述保鲜时间与鲜罗汉果的采购、生产设备等已匹配，若再放置更长时间也无明显意义，不仅会增加成本，还会由于外部天气炎热而增加环果率，从而直接造成经济损失。
优选地，步骤(3)中，所述温度，按0.15-0.35℃/h的升温速率升温。缓慢升温有助于使保鲜罗汉果从低温休眠状态逐渐恢复至正常状态，提高糖化后熟的效果。
优选地，步骤(3)中，升温过程保持相对湿度80～90％，温度达到后相对湿度70～80％。升温过程继续保持原有相对湿度，可以使保鲜罗汉果在恢复过程中逐渐适应环境，提高适应性。当达到糖化后熟的温度以后，降低相对湿度，可以使罗汉果在后熟过程中缓慢失去部分水分，与微生物、酶共同作用，提高糖化后熟的效果。
优选地，步骤(3)中，所述碱是NaOH和Ca(OH)2的的混合溶液，其中NaOH浓度 0.2-1.0wt％，Ca(OH)2浓度为其饱和浓度；碱液是调控氧气和二氧化碳浓度：每22～26h换气一次，保持氧气为空气中氧气的浓度。在鲜罗汉果的糖化后熟过程中，约22-26h时库内氧气浓度下降到10％左右，需要通风换气至21％左右氧气浓度，以促进鲜罗汉果的后熟。 NaOH和Ca(OH)2的水溶液可以持续吸收鲜罗汉果呼吸作用产生的CO2，减少CO2造成的呼吸伤害，显著降低坏果率。
优选地，步骤(3)中，所述催熟，采用乙烯利水溶液，释放外源乙烯催熟；乙烯利的浓度为400-800ppm，每kg罗汉果喷洒40-80mL乙烯利水溶液；每4-6天均匀喷1次。在保鲜罗汉果从休眠状态恢复以后，自身会产生一定量内源乙烯；乙烯利水溶液不仅会释放乙烯，还能诱导鲜罗汉果产生内源乙烯。维持外源乙烯一定的浓度，通过内源与外源乙烯的共同作用，在适宜的温度、相对湿度、氧气和低二氧化碳浓度条件下，可以显著促进保鲜后罗汉果的后熟，降低坏果率。
本发明提供了一种罗汉果保鲜贮存与后熟的方法，以采收后的鲜罗汉果为原料，挑选去除老青果和扫棚果等自然条件下无法成熟的罗汉果，以完好、无破损、无霉烂的鲜果按大小分级后入库。定期喷洒ε-聚赖氨酸盐酸盐抑菌，丙酸钙防霉、引湿以保持鲜罗汉果水分，协同臭氧气调杀菌、消除果实呼吸作用产生的乙烯、收缩果皮气孔以减少水分散失，低温降低鲜罗汉果的代谢，高湿减少水分蒸发，即药剂、气体、温湿度环境协同增效，实现鲜罗汉果的长期保鲜贮存。
待贮存的鲜罗汉果达到生产所需的保鲜期以后，逐渐升高温度至后熟的适合温度，提高保鲜罗汉果的适应性，促进代谢；再调节相对湿度，定时换气以维持适宜的氧气浓度，利用NaOH和Ca(OH)2的混合溶液吸收呼吸作用产生的二氧化碳并保持较低浓度，减少二氧化碳对果实造成的呼吸伤害。鲜罗汉果在糖化后熟过程中由于代谢，自身会产生一定量乙烯，外源乙烯不仅可以直接作用，还可以诱导鲜罗汉果产生内源乙烯，内源和外源乙烯共同作用催熟，实现保鲜罗汉果的糖化后熟。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明提供了一种罗汉果保鲜贮存与后熟的方法。改变现有的鲜罗汉果常温或较长时间的常规冷库存放方式，通过ε-聚赖氨酸盐酸盐抑菌，丙酸钙防霉、引湿以保持鲜罗汉果水分，协同臭氧气调杀菌、消除果实呼吸作用产生的乙烯、收缩果皮气孔以减少水分散失，低温降低鲜罗汉果的代谢，高湿减少水分蒸发，即药剂、气体、温湿度环境协同增效，实现鲜罗汉果的长期保鲜贮存，保鲜时间60～240天；通过调控温度和相对湿度、氧气和二氧化碳浓度，逐步恢复与提高保鲜罗汉果的代谢，减少呼吸作用产生的二氧化碳对果实造成的伤害，产生乙烯，辅以外源乙烯直接作用以及诱导保鲜罗汉果产生内源乙烯，共同作用催熟，实现保鲜罗汉果的糖化后熟，时间15～30天。
(2)本发明的方法促进了罗汉果产业的调控和发展。通过对鲜罗汉果长期保鲜贮存，并使得经过保鲜的罗汉果可以正常糖化后熟，从而长年可为生产罗汉果提取物、烘焙干罗汉果等罗汉果生产加工企业提供优质的鲜罗汉果，延长了鲜罗汉果的可用周期，在一定程度上加强了鲜罗汉果原料的市场调控，促进罗汉果产业健康、平稳、规范、有序发展。
(3)本发明使鲜罗汉果的贮存与后熟从常规25天、坏果率≥2％，贮存显著延长，坏果率≤2％，解决了鲜罗汉果贮存品质及冷藏后糖化后熟的难题，具有先进性和工业实用性。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明进行进一步的说明。
本发明实施例所使用的鲜罗汉果，购于广西桂林市龙胜县，采收时间10月下旬。
所使用的ε-聚赖氨酸盐酸盐、丙酸钙、臭氧、氢氧化钠、氢氧化钙、乙烯利，如无特殊说明，均通过常规商业途径获得。
实施例1
(1)选果入库。
先从采收的鲜罗汉果中挑选去除老青果和扫棚果，再挑选完好、无破损、无霉烂的果，用罗汉果专用量果板按大小分成特果、大果、中果、小果、外果共5个等级，按以下标准分开：240个小果、180个中果、140个大果/筐；特果和外果按13.5公斤/筐。成筐装好，按等级入库堆放，每堆长×宽×高为5筐×5筐×5筐，堆间距60cm。
(2)保鲜。
入库鲜罗汉果按以下程序和条件处理：
时间：静置220天。
①药剂：第1、27、53、79、105、130、158、173、200天各均匀喷1次0.25％ε-聚赖氨酸盐酸盐与1.5％丙酸钙混合水溶液；喷洒量按照每kg罗汉果喷洒70mL；
②气体：第1、15、30、45、60、75、90、105、120、135、150、165、180、195、 210天按每15天定期，以及与步骤①药剂喷洒当天、每次不定期检视后开启臭氧循环 45min，臭氧的浓度控制在12±3ppm；
贮存条件：设定冷库温度3℃；日常相对湿度85％，与步骤①药剂喷洒后12h内保持60％。
(3)后熟。
保鲜贮存后的罗汉果按以下程序和条件处理：
①温度：每4h温度升高1℃，从3℃升温至25℃；
②相对湿度：升温过程(0～88h)保持相对湿度85％，温度达到25℃后相对湿度72％；
③气体：每24h换气一次，保持氧气浓度约21％；以0.5％浓度NaOH和饱和Ca(OH)2的混合溶液吸收并调节二氧化碳浓度，每4m2设1个混合溶液点；
④催熟：自温度达到25℃时起，按第1、5、10天各均匀喷1次浓度600ppm的乙烯利水溶液。
时间：静置15天。
经检视，65％以上鲜罗汉果表面已变成绿豆黄色，30％左右已变成黄色，颜色符合率≥90％；罗汉果特征果香味明显，手拈起糖丝，口尝滋味口感纯正；经过235天的保鲜(220天)和后熟(15天)处理后，坏果率约1.3％(以入库鲜罗汉果计)。
实施例2
其他条件和实施例1相同，区别在于步骤(2)保鲜中①药剂的条件改为0.1％ε-聚赖氨酸盐酸盐与2.0％丙酸钙混合水溶液。经过检测，进行235天保鲜和后熟流程后，坏果率约1.4％。
实施例3
其他条件和实施例1相同，区别在于步骤(2)保鲜中①药剂的条件改为0.3％ε-聚赖氨酸盐酸盐与1.0％丙酸钙混合水溶液。经过检测，进行235天保鲜和后熟流程后，坏果率约1.6％。
实施例4
其他条件和实施例1相同，区别在于步骤(2)保鲜中①药剂：在220天的保鲜期内，每隔20天均匀喷1次0.25％ε-聚赖氨酸盐酸盐与1.5％丙酸钙混合水溶液。经过检测，进行235天保鲜和后熟流程后，坏果率约1.3％。
实施例5
其他条件和实施例1相同，区别在于步骤(2)保鲜中①药剂：在220天的保鲜期内，每隔30天均匀喷1次0.25％ε-聚赖氨酸盐酸盐与1.5％丙酸钙混合水溶液。经过检测，进行235天保鲜和后熟流程后，坏果率约1.5％。
对比例1
其他条件和实施例1相同，区别在于步骤(2)保鲜中，不进行臭氧循环。
经过试验，保鲜时间从最长的235天，显著缩短至最长150天以下；并且坏果率从1.3％升高到2.1％。
对比例2
其他条件和实施例1相同，区别在于步骤(2)保鲜中①药剂的条件改为1.5％丙酸钙混合水溶液，即不加入0.3％ε-聚赖氨酸盐酸盐。
经过试验，保鲜时间从最长的235天，缩短至最长180天以下；并且坏果率从1.3％升高到2.2％。
对比例3
其他条件和实施例1相同，区别在于步骤(2)保鲜中①药剂的条件改为0.3％ε-聚赖氨酸盐酸盐的水溶液，即不加入1.5％丙酸钙。
经过试验，保鲜时间从最长的235天，缩短至最长160天以下；并且坏果率从1.3％升高到2.4％。
对比例4
其他条件和实施例1相同，区别在于步骤(2)保鲜中，贮存条件是设定冷库温度3℃；一直维持日常相对湿度85％，即不对喷药剂后12h内保持60％相对湿度的处理。
经过试验，保鲜时间无明显变化；但坏果率从1.3％升高到1.7％。
Claims (10)
1.一种罗汉果保鲜贮存与后熟的方法，以采收后的鲜罗汉果为原料，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选果入库：先从采收的鲜罗汉果中挑选去除老青果和扫棚果，入库堆放；
(2)保鲜：罗汉果在库中静置60-240天，按照一定时间间隔喷洒ε-聚赖氨酸盐酸盐与丙酸钙混合水溶液，以及开启臭氧循环；保鲜时库条件是温度2-6℃；日常相对湿度80-90％；每次喷药剂后12h内保持55-65％；
(3)后熟：在库中，以0.15-0.35℃/h的升温速率升温至22-26℃，升温过程保持相对湿度80-90％，温度达到后相对湿度70-80％，每22-26h换气一次，保持氧气正常浓度；以碱液吸收并调节二氧化碳浓度，每4-6天均匀喷一次乙烯利水溶液，后熟流程持续15-30天。
2.根据权利要求1所述的罗汉果保鲜贮存与后熟的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述时间间隔是每25-30天均匀喷一次ε-聚赖氨酸盐酸盐与丙酸钙混合水溶液；每14-16天或每次开关库门后，开启臭氧循环40-60min。
3.根据权利要求1所述的罗汉果保鲜贮存与后熟的方法，其特征在于，步骤(2)中，ε-聚赖氨酸盐酸盐与丙酸钙的混合水溶液中，ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度0.1-0.3wt％，丙酸钙浓度1.0-2.0wt％.。
4.根据权利要求1所述的罗汉果保鲜贮存与后熟的方法，其特征在于，每kg罗汉果喷洒ε-聚赖氨酸盐酸盐与丙酸钙的混合水溶液50-100mL。
5.根据权利要求4所述的罗汉果保鲜贮存与后熟的方法，其特征在于，每kg罗汉果喷洒ε-聚赖氨酸盐酸盐与丙酸钙的混合水溶液60～80mL。
6.根据权利要求2所述的罗汉果保鲜贮存与后熟的方法，其特征在于，步骤(2)中，臭氧的量5-15ppm。
7.根据权利要求1所述的罗汉果保鲜贮存与后熟的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述贮存条件：温度2～6℃；日常相对湿度80～90％，每次喷药剂后12h内保持55～65％。
8.根据权利要求1所述的罗汉果保鲜贮存与后熟的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述温度，按0.15-0.35℃/h的升温速率升温。
9.根据权利要求1所述的罗汉果保鲜贮存与后熟的方法，其特征在于，步骤(3)中，升温过程保持相对湿度80～90％，温度达到后相对湿度70～80％；所述碱是NaOH和Ca(OH)2的的混合溶液，其中NaOH浓度0.2-1.0wt％。
10.根据权利要求1所述的罗汉果保鲜贮存与后熟的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述催熟，采用乙烯利水溶液，释放外源乙烯催熟；乙烯利的浓度为400-800ppm，每kg罗汉果喷洒40-80mL乙烯利水溶液；每4-6天均匀喷1次。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2024041499A1 (zh) * | 2022-08-23 | 2024-02-29 | 刘庚贵 | 一种用鲜罗汉果工业生产罗汉果甜苷、罗汉果糖/酒、甘露醇的方法 |
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| CN108669446A (zh) * | 2018-05-03 | 2018-10-19 | 四川东方主食产业技术研究院 | 一种鲜湿面保鲜加工生产方法 |
| CN109247561A (zh) * | 2018-09-06 | 2019-01-22 | 湖南绿蔓生物科技股份有限公司 | 一种从罗汉果中制备罗汉果甜味组合物的方法及其应用 |
| CN114176122A (zh) * | 2021-12-14 | 2022-03-15 | 湖南华诚生物资源股份有限公司 | 一种改善采收后鲜罗汉果成熟度的方法 |
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- 2022-07-25 CN CN202210874908.XA patent/CN115226762B/zh active Active
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