CN108669446A - 一种鲜湿面保鲜加工生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种鲜湿面保鲜加工生产方法。本发明运用乳酸链球菌素与ε‑聚赖氨酸盐酸盐对鲜湿面进行复合保鲜，辅以酸浸工艺和充氮包装技术，一方面可以与生物保鲜剂发挥协同增效作用，提升产品保鲜效果；另一方面可以减少生物保鲜剂的用量，降低生产成本，提高食品的安全性。采用复合生物保鲜技术、酸浸工艺和充氮包装三种关键技术结合创新的运用于鲜湿面条的保鲜，尤其是酸浸工艺和复合生物保鲜技术相结合，可减少生物保鲜剂乳酸链球菌素与ε‑聚赖氨酸盐酸盐的用量并提高保鲜处理效果，将酸浸工艺和复合生物保鲜技术结合运用可在提高保鲜效果的同时降低生产成本。

Description

一种鲜湿面保鲜加工生产方法
技术领域
本发明涉及一种食品加工处理方法，特别是一种鲜湿面保鲜加工生产方法。
背景技术
面条是我国的传统食品，历史悠久。长期以来面条以制作工艺简单、食用方便、风味独特而深受消费者的喜爱。随着人们对食品口味、营养等方面的要求越来越高，现代人越来越钟爱自然和接近传统风味的生鲜面制品。生鲜面具有手工面的爽口、有嚼劲及较好的面条香味等特点，但生鲜面由于水分含量高达32％左右，在常温下保存易受微生物的污染而腐败变质，货架期短，直接影响生鲜面的销售。近年，国内外虽然在鲜湿面保鲜问题上进行了很多的研究，但都集中化学防腐剂保鲜，如：丙酸钙、单辛酸甘油酯、脱氢乙酸钠等，而利用生物保鲜技术保鲜较少。
生物保鲜剂大多直接来源于生物体自身的组成成分，相比于化学防腐剂来说，具有天然、安全、无毒的优点。使用生物保鲜剂既不会影响食品的食用特性和营养价值，也不会造成二次污染。本发明优选了两种允许使用于面制品中的生物保鲜剂乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸盐酸盐。乳酸链球菌素是由某些乳酸链球菌产生的具有杀菌作用的小肽，可抑制引起食品腐败的革兰氏阳性菌的生长繁殖，是一种高效、无毒、安全、营养的生物保鲜剂。ε-聚赖氨酸盐酸盐是一种营养型生物防腐剂，具有安全性高、抑菌效果好、抑菌谱广、耐高温并在肠胃中可分解为营养物质赖氨酸等特性。本发明运用乳酸链球菌素与ε-聚赖氨酸盐酸盐对鲜湿面进行复合保鲜，辅以酸浸工艺和充氮包装技术，一方面可以与生物保鲜剂发挥协同增效作用，提升产品保鲜效果；另一方面可以减少生物保鲜剂的用量，降低生产成本，提高食品的安全性。复合生物保鲜技术和物理保鲜技术集成运用，可将鲜湿面条常温下的保质期明显延长，且在保质期内，面条的外观与口感均优于化学防腐剂保鲜面条。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种鲜湿面保鲜加工生产方法。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种鲜湿面保鲜加工生产方法，其特征在于包括如下工艺步骤：(1)配料，准备优质高筋小麦粉、食盐、纯净水、0.005-0.01％乳酸链球菌素、0.005-0.015％ε-聚赖氨酸盐酸盐、配制浓度为1-3％的乳酸酸浸液，重量均按面粉重量计；(2)真空和面，将高筋小麦粉、食盐、水、0.005-0.01％乳酸链球菌素、0.005-0.015％ε-聚赖氨酸盐酸盐混合加入真空和面机和面；(3)醒面；(4)复合压延，将醒发后的面团置于多辊压面机中复合压延；(5)切条、切断，将压延后的面带切为面条；(6)酸浸，将步骤(5)中得到的鲜湿面条放入步骤(1)中配制的1-3％乳酸酸浸中浸泡，用冷风快速吹干，防止粘连；(7)充氮包装；(8)常温保存。
进一步的，所述步骤(1)配料时准备优质高筋小麦粉重量1-4％的食盐和25-35％的纯净水。
进一步的，所述步骤(2)中在真空度为0.02-0.08MPa，转速为80-120r/min条件下和面10-20min。
进一步的，所述步骤(3)中在和面完成后，于温度20-30℃下醒面15-26min。
进一步的，所述步骤(4)将面团复合压延得到宽度为15-25cm，厚度为1-1.5mm的面带。
进一步的，所述步骤(5)将压延后的面带切为20-30cm左右长的面条。
进一步的，所述步骤(6)将步骤(5)中得到的鲜湿面条放入步骤(1)中配制的1-3％乳酸酸浸中浸泡80-120s。
进一步的，所述步骤(7)选用透明食品包装袋，充氮包装。
进一步的，在鲜湿面的生产过程中所用到的设备均用75％的消毒酒精进行消毒，减少制备过程中含菌量。
本发明具有以下优点：
1、根据表7与表8的感官得分，本发明采用的复合生物保鲜技术与化学保鲜技术相比，在保质期内保质15d后的复合生物保鲜面条感官评分为92分，明显高于其余两种化学防腐剂保鲜面条的感官评分。经本发明方法保鲜的面条表面光滑、色白、富有弹性、有嚼劲、爽口且具有小麦清香味。
2、摒弃化学保鲜方式，选用生物保鲜剂结合物理保鲜方式减少了化学防腐剂对人体的伤害。
3、采用酸浸工艺和充氮包装，有效的阻隔氧气抑制微生物，结合生物保鲜剂产生协同增效作用，减缓鲜湿面的腐败变质。根据实验对比，采用复合生物保鲜技术、酸浸工艺和充氮包装三种关键技术结合创新的运用于鲜湿面条的保鲜，尤其是酸浸工艺和复合生物保鲜技术相结合，可减少生物保鲜剂乳酸链球菌素与ε-聚赖氨酸盐酸盐的用量并提高保鲜处理效果，将酸浸工艺和复合生物保鲜技术结合运用可在提高保鲜效果的同时降低生产成本。
4、由表9、图1和图2数据分析表明，本发明的复合生物保鲜剂结合酸浸处理进行保鲜后的面条质构均优于只经酸浸处理未添加保鲜剂、未进行酸浸处理只添加保鲜剂以及未经过任何处理的面条。复合保鲜剂和酸浸工艺处理后的面条在一定贮藏期内，弹性和拉断阻力降低缓慢，使面条在保质期内品质降低缓慢。
附图说明
图1为面条弹性与贮藏时间变化关系；
图2为面条拉伸阻力与贮藏时间变化关系；
图3为制备鲜湿面的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1：
配方：面粉100kg，纯净水25kg，食盐1kg，乳酸链球菌素0.005kg，ε-聚赖氨酸盐酸盐0.005kg，1％乳酸溶液
加工步骤：将原辅料按比例称好，避免外源污染；将食盐、乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸盐酸盐溶于水中搅拌均匀，缓慢加入面粉中，真空和面15min；于温度25℃下醒发20min后压成1.5mm厚的面片，切条后放入1％的乳酸酸浸液中浸泡80s；于密闭无菌环境中用冷风快速吹干防止粘连；将加工好的面条采用充氮包装；定期观察其感官状态，并测定其蒸煮损失率、断条率。
经本发明所述的保鲜方法处理后鲜湿面在常温下放置15d后，各项指标如下：
表1保鲜处理对面条品质影响(贮藏15d后)
实施例2：
配方：面粉100kg，纯净水35kg，食盐4kg，乳酸链球菌素0.008kg，ε-聚赖氨酸盐酸盐0.01kg，3％乳酸溶液
加工步骤：将原辅料按比例称好，避免外源污染；将食盐、乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸盐酸盐溶于水中搅拌均匀，缓慢加入面粉中，真空和面15min；于温度25℃下醒发20min后压成1.5mm厚的面片，切条后放入3％的乳酸酸浸液中浸泡120s；于密闭无菌环境中用冷风快速吹干防止粘连；将加工好的面条采用充氮包装；定期观察其感官状态，并测定其蒸煮损失率、断条率。
经本发明所述的保鲜方法处理后鲜湿面在常温下放置15d后，各项指标如下：
表2保鲜处理对面条品质影响(贮藏15d后)
实施例3：
配方：面粉100kg，纯净水30kg，食盐2kg，乳酸链球菌素0.01kg，ε-聚赖氨酸盐酸盐0.015kg，2％乳酸溶液
加工步骤：将原辅料按比例称好，避免外源污染；将食盐、乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸盐酸盐溶于水中搅拌均匀，缓慢加入面粉中，真空和面15min；于温度25℃下醒发20min后压成1.5mm厚的面片，切条后放入2％的乳酸酸浸液中浸泡90s；于密闭无菌环境中用冷风快速吹干防止粘连；将加工好的面条采用充氮包装；定期观察其感官状态，并测定其蒸煮损失率、断条率。
经本发明所述的保鲜方法处理后鲜湿面在常温下放置15d后，各项指标如下：
表3保鲜处理对面条品质影响(贮藏15d后)
比较例1：
配方：面粉100kg，纯净水30kg，食盐2kg，乳酸链球菌素0.02kg，ε-聚赖氨酸盐酸盐0.03kg
加工步骤：将原辅料按比例称好，避免外源污染；将食盐、乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸盐酸盐溶于水中搅拌均匀，缓慢加入面粉中，真空和面15min；于温度25℃下醒发20min后压成1.5mm厚的面片，切条；将加工好的面条采用充氮包装；定期观察其感官状态，并测定其蒸煮损失率、断条率。经本发明所述的保鲜方法处理后鲜湿面在常温下放置15d后，各项指标如下：
表4保鲜处理对面条品质影响(贮藏15d后)
比较例2：
配方：面粉100kg，纯净水30kg，食盐2kg，2％乳酸溶液
加工步骤：将原辅料按比例称好，避免外源污染；将食盐溶于水中搅拌均匀，缓慢加入面粉中，真空和面15min；于温度25℃下醒发20min后压成1.5mm厚的面片，切条后放入2％的乳酸酸浸液中浸泡90s；于密闭无菌环境中用冷风快速吹干防止粘连；将加工好的面条采用充氮包装；定期观察其感官状态，并测定其蒸煮损失率、断条率。
经本发明所述的保鲜方法处理后鲜湿面在常温下放置15d后，各项指标如下：
表5保鲜处理对面条品质影响(贮藏15d后)
比较例3：
配方：面粉100kg，纯净水30kg，食盐2kg
加工步骤：将原辅料按比例称好，避免外源污染；将食盐溶于水中搅拌均匀，缓慢加入面粉中，真空和面15min；于温度25℃下醒发20min后压成1.5mm厚的面片，切条；将加工好的面条采用充氮包装；定期观察其感官状态，并测定其蒸煮损失率、断条率。
经本发明所述的保鲜方法处理后鲜湿面在常温下放置15d后，各项指标如下：
表6未保鲜处理对面条品质影响(贮藏15d后)
以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围情况下，都可利用上述所述技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术对以上实施例所做的任何改动修改、等同变化及修饰，均属于本技术方案的保护范围。
表7鲜湿面感官评分标准
表8不同保鲜方式鲜湿面条感官得分
表9保鲜处理对面条品质的影响(贮藏15d后)
由表9、图1和图2数据分析表明，本发明的复合生物保鲜剂结合酸浸处理进行保鲜后的面条质构均优于只经酸浸处理未添加保鲜剂、未进行酸浸处理只添加保鲜剂以及未经过任何处理的面条。复合保鲜剂和酸浸工艺处理后的面条在一定贮藏期内，弹性和拉断阻力降低缓慢，使面条在保质期内品质降低缓慢。
根据实验对比，采用复合生物保鲜技术、酸浸工艺和充氮包装三种关键技术结合创新的运用于鲜湿面条的保鲜，尤其是酸浸工艺和复合生物保鲜技术相结合，可减少生物保鲜剂乳酸链球菌素与ε-聚赖氨酸盐酸盐的用量并提高保鲜处理效果，将酸浸工艺和复合生物保鲜技术结合运用可在提高保鲜效果的同时降低生产成本。

Claims (9)

1.一种鲜湿面保鲜加工生产方法，其特征在于包括如下工艺步骤：（1）配料，准备优质高筋小麦粉、食盐、纯净水、0.005-0.01%乳酸链球菌素、0.005-0.015%ε-聚赖氨酸盐酸盐、配制浓度为1-3%的乳酸酸浸液，重量均按面粉重量计；（2）真空和面，将高筋小麦粉、食盐、水、0.005-0.01%乳酸链球菌素、0.005-0.015%ε-聚赖氨酸盐酸盐混合加入真空和面机和面；（3）醒面；（4）复合压延，将醒发后的面团置于多辊压面机中复合压延；（5）切条、切断，将压延后的面带切为面条；（6）酸浸，将步骤（5）中得到的鲜湿面条放入步骤（1）中配制的1-3%乳酸酸浸中浸泡，用冷风快速吹干，防止粘连；（7）充氮包装；（8）常温保存。
2.根据权利要求1所述的一种鲜湿面保鲜加工生产方法，其特征在于：所述步骤（1）配料时准备优质高筋小麦粉重量1-4%的食盐和25-35%的纯净水。
3.根据权利要求1所述的一种鲜湿面保鲜加工生产方法，其特征在于：所述步骤（2）中在真空度为0.02-0.08MPa，转速为80-120r/min条件下和面10-20min。
4.根据权利要求1所述的一种鲜湿面保鲜加工生产方法，其特征在于：所述步骤（3）中在和面完成后，于温度20-30℃下醒面15-26min。
5.根据权利要求1所述的一种鲜湿面保鲜加工生产方法，其特征在于：所述步骤（4）将面团复合压延得到宽度为15-25cm，厚度为1-1.5mm的面带。
6.根据权利要求1所述的一种鲜湿面保鲜加工生产方法，其特征在于：所述步骤（5）将压延后的面带切为20-30cm左右长的面条。
7.根据权利要求1所述的一种鲜湿面保鲜加工生产方法，其特征在于：所述步骤（6）将步骤（5）中得到的鲜湿面条放入步骤（1）中配制的1-3%乳酸酸浸中浸泡80-120s。
8.根据权利要求1所述的一种鲜湿面保鲜加工生产方法，其特征在于：所述步骤（7）选用透明食品包装袋，充氮包装。
9.根据权利要求1所述的一种鲜湿面保鲜加工生产方法，其特征在于在鲜湿面的生产过程中所用到的设备均用75%的消毒酒精进行消毒，减少制备过程中含菌量。
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