CN109090469A - 保鲜面及制作方法 - Google Patents

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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
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Abstract

本发明提供了一种保鲜面，所述保鲜面以有机小麦粉为主要原料，经过科学配比，添加食用酒精、山梨糖醇、丙二醇、纯净水、食用碱、碳酸钠、食用盐等成分，通过改变保鲜面的生产工艺，结合并优化紫外处理、热处理、酒精等抑菌方法，使保鲜面在不添加任何防腐剂的前提下，极大的延长保鲜面的保质期。并且，本发明提供的制作方法，可使面条麦香浓郁、光滑劲道、口感细腻、沸煮不混汤、不断条、膳食纤维含量高、易消化易吸收。

Description

保鲜面及制作方法
技术领域
本发明属于食品领域，主要涉及一种保鲜面及其制作方法。
背景技术
面条作为一种主食，因其食材分布广泛，营养丰富，食用方便，备受人们喜爱。保鲜面是介于挂面跟生鲜面之间的一类产品，经和面、醒发、压延、成型、杀菌等工艺流程制作而成。保鲜面其水分含量为22～26％，具有既保留了生鲜面特有的面香味及筋道、耐嚼易熟不糊汤的特点，又兼具挂面的部分特点，如耐储藏、易包装等。保鲜面经过高温烘干达到部分脱水后仍含有一定的水分，以维持良好的口感。而水分也极易使微生物繁殖，使保鲜面在室温下保藏容易出现变质、返酸、发霉等现象。因此，目前市场上的保鲜面产品大都添加防腐剂，以实现其常温下长时间储藏的目的。而化学防腐剂的添加大大地降低了保鲜面产品的营养价值的同时，也对消费者的身体健康造成了不良影响。
发明内容
本发明的目的是：基于上述不足，本发明在不添加任何防腐剂的前提下，经过特殊加工工艺，极大的延长保质期。
为了达到上述目的，本发明提供了一种保鲜面，其原料成分包括：
主料：有机小麦粉；
辅料：食用酒精、山梨糖醇、丙二醇、纯净水、食用碱、碳酸钠、食用盐等。另一方面，本发明提供了所述保鲜面的制作方法，即熟化、压延、挑面、手工大拉伸、小拉伸、干燥、截断等工序。
本发明的有益效果如下：根据保鲜面本身的特点及微生物菌群特性，通过改变保鲜面的生产工艺，结合并优化紫外处理、热处理、酒精等抑菌方法，使保鲜面在不添加任何防腐剂的前提下，极大的延长了保鲜面的保质期。并且，本发明提供的制作方法，可使面条麦香浓郁、光滑劲道、口感细腻、沸煮不混汤、不断条、膳食纤维含量高、易消化易吸收。
具体实施方式
本发明提供了一种保鲜面，其原料成分包括：
面粉中，按照科学配比添加食用酒精、山梨糖醇、丙二醇、纯净水、食用碱、碳酸钠、食用盐等。其含水量为23％～28％。
另一方面，本发明提供了所述保鲜面的制作方法，具体包括以下步骤：
(1)配料：面粉1kg计，按照以下百分比取配料，食用酒精2.98％、山梨糖醇2.35％、丙二醇0.117％、纯净水15.3％、食用碱0.113％、碳酸钠0.009％、食用盐0.628％；
(2)和料：先将面粉放入真空和面机中，之后陆续将溶解于纯净水中的食用碱、食用盐、食用酒精、山梨糖醇、丙二醇加入放置于真空和面机中的面粉中，搅拌5～10分钟，搅拌速度为，高速500min、低速250min；
(3)制面：将步骤(2)中和好的面一次醒发5～10分钟，经反复压延、连续压延至面片厚度为1.8mm～2.0mm；再二次醒发2～4小时后切条，切条后定长切断。切条厚度为0.95mm～1.25mm；
(4)后处理：将步骤(3)的切断面悬挂于输送热网带，在125℃高温下进行隧道缓冲烘干3～6分钟，进入烘干隧道尾端进行缓速处理，处理温度为25℃～28℃。之后，将表皮完全脱水的面条接入到经过消毒处理的食品暂存箱内，覆盖纱布进行加湿回软。回软时间为45～60分钟；
(5)包装：包装袋酒精消毒，环境紫外杀菌；
包装后的面条再进行热处理，温度为115℃～120℃，时间为10～15分钟；热处理之后的面条置于温度37℃，湿度75％的恒温环境中24～28小时。
为防止快速降温使保鲜面表面产生冷凝水，经热处理后的面条在55～80分钟内，分5个阶段进行梯度降温。即在15～20分钟内，降温至30℃～25℃，在10～ 15分钟内，降温至20℃～15℃，在10～15分钟内，降温至15℃～10℃，在10～15分钟内，降温至5℃～2℃。
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不限于以下实施例。
实施例1
使用电子克度称，1kg面粉按照以下百分比取食用酒精2.98％、山梨糖醇 2.35％、丙二醇0.117％、纯净水15.3％、食用碱0.113％、碳酸钠0.009％、食用盐0.628％，经配料、和料、制面、后处理、包装等步骤制作而成，其含水量为 22％～26％。该保鲜面在常温下可极大的延长保质期。
本实施例在生产前，生产环境应经紫外辐照30min，对生产器具进行75％酒精消毒，面粉125℃热处理15分钟。
具体操作方法：
(1)配料：面粉1kg计，按照以下百分比取配料，食用酒精2.98％、山梨糖醇2.35％、丙二醇0.117％、纯净水15.3％、食用碱0.113％、碳酸钠0.009％、食用盐0.628％；
(2)和料：先将面粉放入真空和面机中，之后陆续将溶解于纯净水中的食用碱、食用盐、食用酒精、山梨糖醇、丙二醇、碳酸钠加入放置于真空和面机中的面粉中，搅拌5～10分钟，搅拌速度为，高速500min、低速250min；
(3)制面：将步骤(2)和好的面一次醒发5～10分钟，经复合压延、连续压延至面片厚度为1.8mm～2.0mm；再二次醒发2～4小时后切条，切条厚度为0.95 mm～1.25mm；切条后定长切断；
(4)后处理：将步骤(3)的切断面悬挂于输送热网带，在125℃高温下进行隧道缓冲烘干3～6分钟，进入烘干隧道尾端进行缓速处理，处理温度为25℃～ 28℃。之后，将表皮完全脱水的面条接入到经过消毒处理的食品暂存箱内，覆盖纱布进行加湿回软。回软时间为45～60分钟；
(5)包装：包装袋酒精消毒，环境紫外杀菌，包装操作过程戴手套。
为了减少成品包装前的外源污染，本发明在步骤(5)包装前，向面条喷洒浓度为75％的食用酒精，用量为面条重的1％～2％。同时，为了减少成品原始含菌量并创建包装袋内的无菌环境，本发明在步骤(5)包装后对面条进行热处理，温度为115℃～120℃，时间为10～15分钟；热处理之后的面条置于温度37℃，湿度75％的恒温环境下24～28小时。另外，为防止快速降温时保鲜面表面产生冷凝水，本发明在热处理后在55～80分钟内对面条分5个阶段进行梯度降温，即在15～20分钟内，降温至30℃～25℃，在10～15分钟内，降温至20℃～15℃，在10～15分钟内，降温至15℃～10℃，在10～15分钟内，降温至5℃～2℃。

Claims (6)

1.保鲜面，原料包括有机面粉、纯净水、食用酒精、山梨糖醇、丙二醇、食用碱等。
2.权利要求1中所述的保鲜面，特点在于不添加任何防腐剂，在常温下可长期保存。
3.权利要求1中所述的保鲜面的生产方法包括以下步骤：
(1)配料：按面粉1kg计，按照以下百分比取配料，食用酒精2.98％、山梨糖醇2.35％、丙二醇0.117％、纯净水15.3％、食用碱0.113％、碳酸钠0.009％、食用盐0.628％；
(2)和料：先将面粉放入真空和面机中，之后陆续将溶解于纯净水中的食用碱、食用盐、食用酒精、山梨糖醇、丙二醇、碳酸钠加入放置于真空和面机中的面粉中，搅拌5～10分钟，搅拌速度为，高速500min、低速250min；
(3)制面：将步骤(2)中和好的面一次醒发5～10分钟，经反复压延、连续压延至面片厚度为1.8mm～2.0mm；再二次醒发2～4小时后切条，切条后定长切断。切条厚度为0.95mm～1.25mm；
(4)后处理：将步骤(3)的切断面悬挂于输送热网带，在125℃高温下进行隧道缓冲烘干3～6分钟，进入烘干隧道尾端进行缓速处理，处理温度为25℃～28℃。之后，将表皮完全脱水的面条接入到经过消毒处理的食品暂存箱内，覆盖纱布进行加湿回软。回软时间为45～60分钟；
(5)包装：包装袋酒精消毒，环境紫外杀菌。
4.权利要求1所述保鲜面的生产工艺要点在于步骤(3)和步骤(5)。步骤(3)，即将步骤(2)中和好的面一次醒发5～10分钟，经反复压延、连续压延至面片厚度为1.8mm～2.0mm；再二次醒发2～4小时后切条，切条后定长切断。切条厚度为0.95mm～1.25mm。步骤(5)，即对包装前的面条进行热处理，温度为115℃～120℃，时间为10～15分钟；将热处理之后的面条置于温度37℃，湿度75％的恒温环境中进行回软，回软时间为45～60分钟。最后，将热处理后的面条进行梯度降温，即在15～20分钟内，降温至30℃～25℃，在10～15分钟内，降温至20℃～15℃，在10～15分钟内，降温至15℃～10℃，在10～15分钟内，降温至5℃～2℃。
5.权利要求3中所述的保鲜面生产方法的特征为，在步骤(4)之后还包括将轧片后的面团熟化30分钟这一程序。其作用在于使水充分渗透到面粉当中与水完全融合。
6.权利要求1中所述的保鲜面所使用的面粉包括有机小麦粉、荞麦粉、玉米粉中的一种或几种。
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