CN102423040A

CN102423040A - 一种保鲜面生产方法

Info

Publication number: CN102423040A
Application number: CN2011103799690A
Authority: CN
Inventors: 毕利文
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-11-25
Filing date: 2011-11-25
Publication date: 2012-04-25
Anticipated expiration: 2031-11-25
Also published as: CN102423040B

Abstract

本发明涉及一种保鲜面生产方法。本发明是提供一种保存期长，配方简单，生产周期短，成本低，产品含盐量低的保鲜湿面生产方法。本发明包括以下步骤：(1)和面：将0.5-1.5％食盐、2.0-3.0％山梨糖醇、0.05-0.15％丙二醇、0.1-0.5％复合磷酸盐(复合磷酸盐组分为60％的三聚磷酸钠、40％的六偏磷酸钠)、2.0-3.0％食用酒精加入纯净水中，溶解后与面粉混合，搅拌8-17分钟；每百公斤面粉加水量为15-20公斤，水温为10-27℃；以上百分比为重量百分比，以面粉重量为100％作为计算基准；(2)一次熟化：温度18-28℃，时间12-22分钟；(3)机械压片(4)二次熟化：20-33℃，湿度≥80％，时间40-50分钟；(5)压延、制条；(6)三段式连续烘干：前段80-90℃，时间45-55秒，中段95-105℃，时间45-55秒，后段80-90℃时间45-55秒；(7)定量包装。

Description

一种保鲜面生产方法

技术领域

本发明涉及一种保鲜湿面生产方法。

背景技术

挂面口感差，方便面不利于人体健康，而湿面能很好地保持面的营养成分，并且口感好，随着人们对生活质量要求的提高，湿面越来受到人们的喜爱。

中国发明专利一种生鲜湿面保鲜方法，申请日为2008.07.14，公开日为2008.12.10，公开号CN101317685B，公开了一种湿面生产方法，虽然该方法生产的湿面可以达到常温保存2个月，低温保存6个月，但其原料成分复杂，加工步骤繁琐，生产周期长，而且产品含盐量高，不利健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种保存期限长，配方简单，生产周期短，成本低，产品含盐量低的保鲜湿面生产方法。

为实现上述目的，本发明采用如下方案：一种保鲜湿面生产方法，包括以下步骤：(1)和面：将0.5-1.5％食盐、2.0-3.0％山梨糖醇、0.05-0.15％丙二醇、0.1-0.5％复合磷酸盐(复合磷酸盐组分为60％的三聚磷酸钠、40％的六偏磷酸钠)、2.0-3.0％食用酒精加入纯净水中，溶解后与面粉混合，搅拌8-17分钟；每百公斤面粉加水量为15-20公斤，水温为10-27℃；以上百分比为重量百分比，以面粉重量为100％作为计算基准；(2)一次熟化：温度18-28℃，时间12-22分钟；(3)机械压片；(4)二次熟化：20-33℃，湿度≥80％，时间40-50分钟；(5)压延、制条；(6)三段式连续烘干：前段80-90℃，时间45-55秒，中段95-105℃，时间45-55秒，后段80-90℃时间45-55秒；(7)定量包装。

发明有益效果：

本发明采用原料种类少且易购置，成本低；食盐成分控制在0.5-1.5％范围内，湿面含盐量低，有益健康；采用三段式连续烘干同时起到灭菌效果，省去了传统制面的酸洗环节，工艺简单易控制，产品口味好，保持了生鲜面的特有的风味、色泽和营养，采用简单的原料配方和生产步骤少，工艺易于控制，可以达到常温保存2个月，低温保存6个月，产品具有成本低，保持期长的优点。

具体实施方式

面粉重量按100％计算，将重量百分比为0.5-1.5％食盐、2.0-3.0％山梨糖醇、0.05-0.15％丙二醇、0.1-0.5％由三聚磷酸钠60％和六偏磷酸钠40％组成复合磷酸盐、2-4％食用酒精加入纯净水混合，充分溶解加入面粉中并行搅拌，面粉最好选用优质高筋粉。冬季纯净水的水温为18-27℃，夏季纯净水的水温为10-18℃，总计加入的纯净水量控制在每百公斤面粉15-20公斤，采用快速、慢速两种搅拌方式，由于季节气温不同快速搅拌(150±5rev/min)夏季：5-6分钟，春、秋：8-10分钟，冬季：12-13分钟；慢速搅拌(75±5rev/min)均为3-4分钟，使面团温度达到19--28℃，完成和面过程；接着将面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带，完成机械压片；为更好地获得面的弹性，进行二次熟化，熟化温度20-33℃，湿度≥80％，时间40-50分钟；接下来进行压延、制条，使面片快速通过刀辊，切成粗细均匀的面条；面条通过烘干机，进行三段式连续烘干，前段烘干温度为80-90℃，时间45-55秒，中段烘干温度为95-105℃，时间45-55秒，后段烘干温度为80-90℃时间45-55秒，在烘干机内设置多台风机，保证受热均匀，面条含水量保持在20-25％；省去了传统生产湿面的烘干过程中采用的酸洗环节，可以很好的保证产品口味。对生产好的面条时行定量包装，即根据不同重量要求经过称重包装，装箱入库即可。其中山梨糖醇为2.0-3.0％之间任意值，优选为2.5％；食用酒精为2-4％之间任意值，优选为2.5％。通过上述方法制得的保鲜面经检验，其各项目指标为：菌落总数/(cfu/g)2.5×10²；大肠菌群(MPN/100g)＜30；总砷(mg/kg)＜0.040，铅(mg/kg)0.12，致病菌未检出。

Claims

1.一种保鲜面生产方法，其特征在于包括以下步骤：(1)和面：将0.5-1.5％食盐、2.0-3.0％山梨糖醇、0.05-0.15％丙二醇、0.1-0.5％复合磷酸盐，2.0-3.0％食用酒精加入纯净水中，其中复合磷酸盐组分为60％的三聚磷酸钠、40％的六偏磷酸钠，溶解后与面粉混合，搅拌8-17分钟；每百公斤面粉加水量为15-20公斤，水温为10-27℃；上述百分比为重量百分比，以面粉重量为100％作为计算基准；(2)一次熟化：温度18-28℃，时间12-22分钟；(3)机械压片；(4)二次熟化：20-33℃，湿度≥80％，时间40-50分钟；(5)压延、制条；(6)三段式连续烘干：前段80-90℃，时间45-55秒，中段95-105℃，时间45-55秒，后段80-90℃时间45-55秒；(7)定量包装。

2.如权利要求1所述的保鲜面生产方法，其特征在于所述的山梨糖醇重量百分比为2.5％。

3.如权利要求1所述的保鲜面生产方法，其特征在于所述的食用酒精重量百分比为2.5％。

4.如权利要求1所述的保鲜面生产方法，其特征在于所述的和面步骤中的搅拌包括快速、慢速两种搅拌方式，快速搅拌时间：夏季：5-6分钟，春、秋：8-10分钟；冬季：12-13分钟；慢速搅拌时间均为3-4分钟。

5.如权利要求1所述的保鲜面生产方法，其特征在于所述的三段式连续烘干得到的产品含水量为20-25％。

6.如权利要求4所述的保鲜面生产方法，其特征在于所述的快速搅拌速度为150±5rev/min；所述慢速搅拌为75±5rev/min。