CN101317685A - 一种生鲜湿面保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
一种生鲜湿面保鲜方法，其包括以下步骤：(1)和面前打开紫外线灯将面粉照射30min到1.5h；(2)和面时加纯净水或无菌水量控制在25％－32％之间；和面用水中加入保鲜剂食盐、脱氢醋酸钠、丙酸钙中的至少一种：食盐2－7％，脱氢醋酸钠0.02％－0.05％，丙酸钙0.1－0.3％；另加入磷酸盐0.1％－0.3％，蔗糖酯0.1％－0.3％，瓜尔豆胶0－0.3％，食用碱0－0.3％；同时添加5％－10％谷朊粉；(3)对熟化设备，压条机等进行杀菌处理，压片后的面片保温熟化；(4)抽湿定条无菌化处理，产品的水分含量控制在18％－28％之间；(5)包装前进行杀菌处理。本发明不影响产品风味、色泽，制造出的生鲜湿面具有外观光亮，呈乳白色，咀嚼性强等特点。保质期常温下2个月，冷藏条件下(10℃以下)，可达6个月。
Description
技术领域
本发明涉及一种生鲜湿面保鲜方法。
背景技术
与干挂面比较，生鲜湿面具有干挂面所不具备的新鲜、爽口、有嚼劲和较好的面香风味等特点，颇受消费者青睐，作为一种传统食品，长久不衰。但是，由于水分含量较高，在室温下，特别是在夏天高湿环境下，生鲜湿面条极易变质，严重的，甚至变酸和发霉。保存期仅1天左右。这成为生鲜湿面工业化生产的“瓶颈”。
《面条加工中添加剂》(載[J].农产品加工.2003，(6)：31-34)报道，导致生鲜湿面条变质的微生物主要是细菌和霉菌，生鲜湿面在贮藏保鲜中须防止大肠杆菌、大肠菌群和金黄色葡萄球菌等污染，常用的抑菌剂有丙二醇、山梨醇和酒精等几种。《湿面条的保鲜研究》(載[J].中国食品添加剂，2002(5)：32～35.)、《湿生面条保鲜的研究》(載[J].郑州粮食学院学报.1997，18(2)：13-17)公开了主要采用酒精或脱氢醋酸钠作保鲜剂的方法，采用酒精的保鲜方法，打开产品包装袋后，有较浓的酒精气味，影响消费者的消费心理。单纯采用脱氢醋酸钠保鲜，在标准规定用量范围内使用，效果不显著，而要达到较好的保鲜效果，用量又会超标。
发明内容
本发明的目的在于提供一种保存期限长，同时又不影响产品风味、色泽，食用安全的生鲜湿面保鲜方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现：
其包括以下步骤：(1)和面前的净化处理，面粉从原料仓库出来运送到和面车间，宜在生产开始前2小时进行，面粉运送到和面车间后，打开紫外线灯将面粉照射30min到1.5h，开始和面时，不宜再从原料仓库向和面车间运送面粉，以避免粉尘飞扬，导致细菌等微生物交叉污染；(2)和面，和面用水宜选用纯净水或臭氧杀菌水(即无菌水)；和面时的加水量控制在25％-28％之间；和面用水中加入适量保鲜剂，保鲜剂可选用食盐、脱氢醋酸钠、丙酸钙中的至少一种(优选2-3种)，加入量为：食盐2-7％(优选6％)，脱氢醋酸钠0.02％-0.05％(优选0.03％)，丙酸钙0.1-0.3％(优选0.2％)；另加入磷酸盐0.1％-0.3％，蔗糖酯0.1％-0.3％，瓜尔豆胶0-0.3％，食用碱0-0.3％；同时宜添加5％-10％谷朊粉；所述百分比为重量百分比，以面粉重量为100％作为计算基准；(3)对熟化设备，压条机等进行杀菌处理，压片后的面片保温熟化≥1h(优选1.5h-2.5h，更优选2h)，使面筋充分吸水膨润，提高面条质量，减少游离水分，降低水分活性，有效的抑制微生物的生长；(4)抽湿定条无菌化处理，可采用隧道式抽湿定条处理，在隧道内配备抽风设备和热处理设备，用水分活度和玻璃化转变温度原理来控制成品水分含量，抑制微生物的生长繁殖，产品的水分含量控制在18％-28％之间，在出隧道段宜配备散热装置(如电扇等)，以利及时降低产品温度；(5)包装，包装前应当进行杀菌处理，可用紫外线灯照射处理0.5h-1.5h。
本发明不影响产品风味、色泽，制造出的生鲜湿面具有外观光亮，呈乳白色，咀嚼性强等特点。保质期限较长：常温下为2个月，冷藏条件下(10℃以下)，可达6个月。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
原料配方：面粉100kg，食盐6kg；脱氢醋酸钠0.03kg；磷酸盐(三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠＝2.5∶1∶2.5)0.2kg，蔗糖酯0.2kg；无菌水26kg；谷朊粉8kg。
加工步骤：(1)将面粉从原料仓库出来运送到和面车间后，打开紫外线灯将面粉照射1.0h，(2)将食盐、脱氢醋酸钠、磷酸盐、蔗糖酯溶于纯净水中，将此纯净水加入面粉中和面，同时加入谷朊粉；(3)对熟化设备，压条机，用2％丙二醇溶液进行清洗，清洗干净后，利用紫外线照射0.5h进行杀菌处理，压片后的面片保温熟化2h；(4)抽湿定条无菌化处理，采用隧道式抽湿定条处理，启动隧道内配备抽风设备和热处理设备，将产品的水分含量控制在25％；(5)包装，包装前用紫外线灯照射处理1h。
所得生鲜湿面产品的微生物指标：菌落总数/(cfu/g)：2.5×103；大肠菌群/(MPN/100g)：45；致病菌：未检出。
感官指标：色泽洁白，有嚼劲；常温下2个月，冷藏条件下(10℃以下)，6个月，无酸味、霉味，筋韧爽口。
实施例2
原料配方：面粉100kg，食盐2kg；丙酸钙0.2kg；脱氢醋酸钠0.05kg；磷酸盐(三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠＝2.5∶1∶2.5)0.2kg，蔗糖酯0.2kg；；瓜尔豆胶0.2kg；食用碱0.2kg；无菌水28kg；谷朊粉6kg。
加工步骤：第(1)步，紫外线灯照射时间30min，第(2)步，将食盐、脱氢醋酸钠、磷酸盐、蔗糖酯、瓜尔豆胶、食用碱溶于无菌水中，将此无菌水加入面粉中，同时添加入谷朊粉，和面；第(3)步压片后的面片保温熟化1.5h，第(4)步，水分含量控制在26％；第(5)步，包装前用紫外线照射处理0.5h；余同实施例1。
所得保鲜湿米粉产品的微生物指标：菌落总数/(c fu/g)：2.5×103；大肠菌群/(MPN/100g)：45；致病菌：未检出
感官指标：色泽洁白，筋韧爽口；保质期：常温下2个月，冷藏条件下(10℃以下)，6个月，无酸味、霉味，筋韧爽口。
实施例3
原料配方：面粉100kg，食盐6kg；脱氢醋酸钠0.03kg；磷酸盐(三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠＝2.5∶1∶2.5)0.2kg，蔗糖酯0.2kg；；瓜尔豆胶0.2kg；食用碱0.2kg；无菌水25kg；谷朊粉9kg。
加工步骤：第(1)步，紫外线灯照射时间1.5h，第(2)步和面时间多少？，第(3)步压片后的面片保温熟化2.5h，第(4)步，水分含量控制在25％(与前述18％23％不符)；余同实施例1。
所得保鲜湿米粉产品的微生物指标：菌落总数/(c fu/g)：2.5×103；大肠菌群/(MPN/100g)：45；致病菌：未检出。
感官指标：色泽洁白；常温下2个月，冷藏条件下(10℃以下)，6个月。，无酸味、霉味；筋韧爽口。
实施例4
原料配方：面粉100kg，食盐2kg，丙酸钙0.2kg，脱氢醋酸钠0.05kg；磷酸盐(三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠＝2.5∶1∶2.5)0.2kg，蔗糖酯0.2kg；；瓜尔豆胶0.2kg；无菌水27kg；谷朊粉5kg。
加工步骤：第(1)步，紫外线灯照射时间1.5h，第(3)步压片后的面片保温熟化2.5h，第(4)步，水分含量控制在27％；余同实施例1。
所得保鲜湿米粉产品的微生物指标：菌落总数/(c fu/g)：2.5×103；大肠菌群/(MPN/100g)：45；致病菌：未检出
感官指标：色泽洁白；常温下2个月，冷藏条件下(10℃以下)，6个月，无酸味、霉味；筋韧爽口。
Claims (6)
1、一种生鲜湿面保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)和面前的净化处理，面粉运送到和面车间后，用紫外线灯将面粉照射30min到1.5h；(2)和面，和面时的加水量控制在25％-28％之间；和面用水中加入保鲜剂食盐、脱氢醋酸钠、丙酸钙中的至少一种，加入量为：食盐2-7％，脱氢醋酸钠0.02％-0.05％，丙酸钙0.1-0.3％；另加入磷酸盐0.1％-0.3％，蔗糖酯0.1％-0.3％，瓜尔豆胶0-0.3％和食用碱0-0.3％；同时添加5％-10％谷朊粉；所述百分比为重量百分比，以面粉重量为100％作为计算基准；(3)对熟化设备，压条机等进行杀菌处理，压片后的面片保温熟化≥1h；(4)抽湿定条无菌化处理，产品的水分含量控制在18％-28％之间；(5)包装，包装前用紫外线灯照射处理0.5h-1.5h进行杀菌处理。
2、如权利要求1所述的生鲜湿面保鲜方法，其特征在于，所述第(2)步，和面用水选用纯净水或臭氧杀菌水。
3、如权利要求1或2所述的生鲜湿面保鲜方法，其特征在于，所述第(2)步，加入的保鲜剂为选自食盐、脱氢醋酸钠、丙酸钙中的二种。
4、如权利要求1或2所述的生鲜湿面保鲜方法，其特征在于，所述第(2)步，保鲜剂的加入量为：食盐6％，脱氢醋酸钠0.03％，丙酸钙0.2％。
5、如权利要求1或2所述的生鲜湿面保鲜方法，其特征在于，所述第(3)步，压片后的面片保温熟化时间为1.5h-2.5h。
6、如权利要求5所述的生鲜湿面保鲜方法，其特征在于，所述压片后的面片保温熟化时间为2h。
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