CN102119705A - 一种半干面条保鲜剂及其使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种半干面条保鲜剂，总质量分数以100%计，由63-80%食用酒精、14.5-30%山梨糖醇液，0-1.5%丙二醇，0.5-1%单辛酸甘油酯及5-7.5%食用碱（碳酸钾、碳酸钠、氢氧化钙中的一种或几种）复配而成。在和面过程中，保鲜剂添加量为面粉重量的10-15%，全部溶解在水（和面用水）中，充分混匀后和面。本发明针对半干面本身的特点和微生物菌群特性，所选用的添加剂亦为几种常用的面制品品质改良剂，安全可靠，在延长半干面保质期的同时对其品质也有一定的改善作用，且价格低廉，操作简单，效果明显，使半干面的保质期延长至常温下三个月以上，完全满足工业化生产的需要。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品保鲜剂，特别是一种半干面条保鲜剂及其使用方法。
背景技术
面条是我国及其他一些亚洲国家的常见主食，经历了两千多年的发展而长久不衰。半干面是近几年发展起来的一种新型面条类制品，被称为“第四代方便面”，经和面、醒发、压延、成型杀菌等工艺而成，含水量在20-26%。半干面由于不需油炸或高强度的脱水而保留了生切面所具有的新鲜、有嚼劲及较好的面香味等特点，更符合人们追求营养健康的消费时尚，具有很大的发展空间，且易于形成比较完整的工艺，因此有望取代国内油炸方便面一统天下的局面，实现大规模的工业化生产。
然而，半干面虽经部分脱水，但仍需具有较高的水分含量以维持良好的风味与口感，因此在室温下保藏极易出现变质、返酸、发霉等现象，这成为其工业化生产的瓶颈。
目前，国内对于面条类制品所用保鲜剂的报道较少，专利号为200810031761.8的专利申请公开了通过添加丙酸钙、脱氢乙酸钠等化学防腐剂结合紫外杀菌工艺对生鲜面进行保鲜，丙酸钙的抑菌效果受pH影响较大，在pH6以上时抑菌作用明显下降，而脱氢乙酸钠在目前的国家卫生标准中尚未允许添加到生湿面制品中，为实际生产带来了一定的困难，并且化学防腐剂对人体的伤害较大，也难以满足消费者的要求。专利号为200710053972.7的专利公开了一种将乙醇、丙二醇和食盐复配使用作为生湿面条的保鲜剂，但也仅仅能将其保质期延长至5-6天，且其中丙二醇的用量远远超过国家标准，仍然不能满足工业化生产的需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种半干面条保鲜剂，以较大程度的延长半干面的保质期。
为解决上述技术问题，本发明的具体技术方案如下：
一种半干面条保鲜剂，其配方如下：
63-80%食用酒精；
14.5-30%山梨糖醇液；
0-1.5%丙二醇；
0.5-1%单辛酸甘油酯；
5-7.5%食用碱；
上述各组分质量之和为100%。
所述食用碱为碱碳酸钾、碳酸钠、氢氧化钙中的一种或几种。
本发明所要解决的另一个技术问题是提供一种半干面条保鲜剂的使用方法。
将单辛酸甘油酯溶于食用酒精中，碳酸钾、山梨糖醇、丙二醇与制面所用的其它辅料一起溶于和面用水中，两者充分混匀后和面。
所述保鲜剂的添加量为10-15%。
所述保鲜剂的添加量为12%。
本发明所用的几种添加剂的特点和作用如下：
食用酒精是一种经粮食发酵的天然产品，普遍用于医学界和食品行业的杀菌消毒，本发明所选取的浓度既可以起到很好的杀菌作用，又不至于破坏面筋网络，以维持半干面良好的品质。与传统的表面喷涂添加相比，本发明的特点在于和面时加入酒精，将原料和操作过程中带入的大部分微生物杀死，使初始含菌量降至最低，由于半干面的生产还须经过后期的高温脱水处理，可以使大部分酒精挥发，产品不会产生强烈的气味。
丙二醇、山梨糖醇属功能性多元醇，具有良好的保湿性，能够有效的降低半干面水分活度，从而抑制微生物的生长繁殖，同时保持半干面表面光滑、湿润，防止其干裂、老化，延长保质期。
单辛酸甘油酯是一种新型无毒高效广谱防腐剂，上世纪80年代首先由日本开发成功并投放市场，规定为不需限量的食品防腐剂。FAO/WHOJECFA亦对单辛酸甘油酯ADI值不作限量。单辛酸甘油酯抑菌作用强，且不受酸碱性的影响，仅需少量即可达到较好的保鲜效果；但单辛酸甘油酯不溶于水，通常会影响其作用的发挥，本发明中加入了食用酒精，能够使单辛酸甘油酯很好的分散于其中，达到协同增效的效果。同时，单辛酸甘油酯亦是一种良好的乳化剂，使面团形成更加均匀，表面富有光泽。
食用碱是面条中常用的一种添加剂，用于增加面筋强度，防止面条返酸，赋予面条亮黄的色泽、劲道的口感及特有的面香味。本发明通过加入适量的食用碱将半干面的pH值调节在9.0-11.5之间，建立一个不适合微生物生长繁殖的环境，以与其它添加剂协同作用，延长半干面的保质期。
本发明所提供的保鲜剂安全可行，成本低廉，可使半干面的保质期延长至常温下三个月以上；同时完全符合国家标准，为一种特别适合工业化生产的半干面条保鲜剂。
附图说明
图1 为未使用保鲜剂的半干面条室温下放置20天后的实物图片。
面条颜色变暗，有酸味，并出现明显的霉斑。
图2 为使用本发明所述保鲜剂的半干面条室温下3个月后的实物图片。
面条颜色洁白，具有良好的面香味，无腐败变质现象。
具体实施方式
实施例1：各种成分的比例（质量分数）：
72%食用酒精，20%山梨糖醇，0.5%单辛酸甘油酯，7.5%碳酸钾。
实施例2：各种成分的比例（质量分数）：
77%食用酒精，14.5%山梨糖醇，1.5%丙二醇，1%单辛酸甘油酯，4%碳酸钾，2%碳酸钠。
实施例3：各种成分的比例（质量分数）：
食用酒精63%，山梨糖醇30%，丙二醇1.2%，单辛酸甘油酯0.8%，氢氧化钙4.0%，碳酸钾1%。
实施例4：各种成分的比例（质量分数）：
食用酒精80%，山梨糖醇14.5%，单辛酸甘油酯0.5%，氢氧化钙5%。
实施例5：保鲜剂的应用
总添加量为面粉重量的13%，将单辛酸甘油酯溶于酒精中，山梨糖醇、丙二醇和食用碱与其它辅料一起溶于和面用水中，充分混匀后和面。
实施例6：保鲜剂的应用
总添加量为面粉重量的10%，将单辛酸甘油酯溶于酒精中，山梨糖醇、丙二醇和食用碱与其它辅料一起溶于和面用水中，充分混匀后和面。
实施例7：保鲜剂的应用
总添加量为面粉重量的15%，将单辛酸甘油酯溶于酒精中，山梨糖醇、丙二醇和食用碱与其它辅料一起溶于和面用水中，充分混匀后和面。
实施例8：保鲜剂的应用
总添加量为面粉重量的12%,将单辛酸甘油酯溶于酒精中，山梨糖醇、丙二醇和食用碱与其它辅料一起溶于和面用水中，充分混匀后和面。
Claims (5)
1. 一种半干面条保鲜剂，其特征在于，由63-80%食用酒精、14.5-30%山梨糖醇液，0-1.5%丙二醇，0.5-1%单辛酸甘油酯及5-7.5%食用碱复配而成，所述百分比为质量百分比。
2.权利要求1所述的半干面条保鲜剂，其特征在于所述食用碱为碳酸钾、碳酸钠、氢氧化钙中的一种或几种。
3.权利要求1所述的半干面条保鲜剂的使用方法，其特征在于，将单辛酸甘油酯溶于酒精中，山梨糖醇、丙二醇和食用碱与其它辅料一起溶于和面用水中，充分混匀后和面。
4.权利要求3所述的方法，其特征在于所述保鲜剂的添加量为10-15%。
5.权利要求4所述的方法，其特征在于所述保鲜剂的添加量为13%。
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