CN111436565A - 一种半干面条及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种半干面条，包括小麦粉、玉米面粉、食用酒精、食盐、水、天然胡萝卜素、栀子黄、丙酸钙、山梨糖醇液、丙二醇以及碳酸钠和碳酸钾。本发明还公开了一种半干面条的生产方法，包括以下步骤：将碳酸钠、碳酸钾以及食用盐均匀混合得到固体辅料；将丙二醇、山梨糖醇液和食用酒精混合，加入天然胡萝卜素和固体辅料，混合均匀得到物质A；将小麦粉和玉米面粉搅拌，加入水和物质A，加入栀子黄和丙酸钙，搅拌制成面团；将面团依次熟化、压延、初次杀菌、干燥杀菌和包装即制得半干面条。本发明的优点是制得的面条中含水率为23%‑28%，既具有一定的湿度，而且面条中细菌和微生物极少甚至没有，面条也没有产生褐变现象，面条保存时间更长。
Description
技术领域
本发明涉及面条生产技术领域，更具体地说，它涉及一种半干面条及其生产方法。
背景技术
面条是我国常见的传统面食，市面上的面条主要以小麦粉为原料，杂粮面条的数量和种类相对较少，且都是以挂面为主，产品形式单一，远远不能满足人们的需求。半干面是近几年发展起来的一种新型方便面制品。与干挂面相比，半干面煮制时间短，可以避免由于长时间加热而导致的营养成分流失，且半干面具有煮食方便、面香味浓、有嚼劲营养健康等有优点，深受消费者的喜爱。
近年来，随着我国经济的快速发展，人们在食品方面的要求也越来越高，已不再局限于方便和快捷，而是越来越重视食物的口感和营养价值，因此，处于面制品高端的半干面、生鲜面等产品将越来越受消费者欢迎，其消费比重也将日益增大，但是由于我国半干面生产技术还比较落后，传统的工业化化生产和小作坊生产的半干面营养成分单一
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种半干面条，其优点是面条中含水率为23％-28％，既具有一定的湿度，而且面条中细菌和微生物极少甚至没有，面条也没有产生褐变现象，面条保存时间更长。
本发明的第二个目的在于提供一种半干面条的生产方法，其优点是制得的面条中含水率为23％-28％，既具有一定的湿度，而且面条中细菌和微生物极少甚至没有，面条也没有产生褐变现象，面条保存时间更长。
为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种半干面条，该半干面条中含水量为22％-26％，该半干面条由以下重量份的原料制成：
小麦粉71-73份、玉米面粉2-3份、食用酒精0.5-1.5份、食盐0.7-2份、水10-20份、天然胡萝卜素5-15份、栀子黄1.0-2份、丙酸钙0.2-0.5份、山梨糖醇液15-25份、丙二醇1.0-2份以及碳酸钠10-20份和碳酸钾15-25份。
通过采用上述技术方案，天然胡萝卜素增加了面条中的维生素，而丙酸钙增强了面条中钙元素，增强了面条中的营养元素，而且与碳酸钠等物质共同作用，起到调节pH的作用，进而起到防腐作用。碳酸钠与碳酸钾的加入调节面条的pH，起到抑菌的作用，而且食用酒精是一种经粮食发酵的天然产品，普遍用于食品行业的杀菌消毒，本发明中通过食用酒精以及碳酸钠等物质共同作用既可以起到很好的杀菌抑菌作用，而且不会破坏面筋网络，维持半干面良好的品质。而栀子黄具有抗氧化的作用，而且对于淀粉具有优良的染色能力，使得最终食品具有特有的黄色，且颜色均匀一致，而山梨糖醇具有保湿的作用，同时还可以防止淀粉老化，进而保持面条的湿态与新鲜度。最终制得的面条中含水率为23％-28％，既具有一定的湿度，而且面条中细菌和微生物极少甚至没有，面条也没有产生褐变现象，面条保存时间更长。
进一步地，所述小麦粉由硬度指数≥60的小麦制成，小麦面粉蛋白质含量为15-16％，白度≥75％，灰分含量≤0.5％。
进一步地，所述玉米面粉中玉米黄素含量≥5mg/Kg，直链淀粉含量为25-30％。
进一步地，该半干面条原料还包括1-1.5重量份的单辛酸甘油酯。
通过采用上述技术方案，单辛酸甘油酯作为防腐剂不受酸碱性的影响，仅需少量即可达到较好地保鲜效果，单辛酸甘油酯溶于食用酒精达到协同增效的效果，同时，单辛酸甘油酯是一种良好的乳化剂，使面团形成更加均匀，表面富有光泽。
本发明的上述第二个目的是通过以下方案实现的：
一种半干面条的生产方法，包括以下步骤：
步骤一、固体辅料配备：将碳酸钠、碳酸钾以及食用盐均匀混合得到固体辅料；
步骤二、将丙二醇、山梨糖醇液和食用酒精混合，然后加入天然胡萝卜素和步骤二中制得的固体辅料，混合均匀得到物质A；
步骤三、将小麦粉和玉米面粉搅拌1-5min，然后加入水和步骤二中制得的物质A，调节pH值为7.5-8.5，然后加入栀子黄和丙酸钙，在25-35℃的温度下搅拌10-15min制成面团；
步骤四、将步骤三中搅拌后的面团依次熟化、压延、初次杀菌、干燥杀菌和包装即制得半干面条。
通过采用上述技术方案，本发明中
进一步地，步骤二中与所述天然胡萝卜素一同加入地还有所述单辛酸甘油酯。
进一步的，步骤四中熟化的具体操作为将所述步骤三中和好地面团置于熟化机内搅拌10-15min。
进一步地，步骤四中的压延的具体操作为：将熟化后的面团置于双螺杆挤压机中进行挤压，所述双螺杆挤压机模具压力调控范围为60-95bar；所述双螺杆挤压机通过控制单位时间产量与模孔面积比值来控制压力，所述单位时间产量与模孔面积比值范围为0.16-0.26kg/mm2·h；
熟化后的面团含水量为27-28％；挤压机腔体内第一区域的工作温度为50℃，模具及腔体内其他工作区域温度控制为80℃；所述挤压机腔体内第一区域为挤压腔体从喂料端起四分之一长度区域。
进一步地，步骤四中初次杀菌地具体操作为：将经过压延操作后的面团首先在含有双乙酸钠的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液中浸泡6-15min，其中，浸泡温度为25-30℃，双乙酸钠的体积浓度为5.8-9.5％，且缓冲溶液的pH为6.5-7.5；然后将在柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液中浸泡后的面团在体积比为1：1-1:4的乳酸与醋酸钠溶液中浸泡5-10min，温度为25-35℃。
进一步地，步骤四中干燥杀菌的具体操作为：将压延后的面条在110-130℃的温度下杀菌，并干燥3-5min，得到半干面条。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、本发明制得的面条中含水率为23％-28％，既具有一定的湿度，而且面条中细菌和微生物极少甚至没有，面条也没有产生褐变现象，面条保存时间更长；
2、本发明中通过初次杀菌和干燥杀菌以及原料中添加碳酸钠和碳酸钾以及调节pH，从而实现抑菌的目的，使得面条可以保存更长时间。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
以下实施例中的原料均可市售得到。
实施例
实施例1
一种半干面条，由以下重量份的原料制成：
小麦粉71份、玉米面粉2份、食用酒精0.5份、食盐0.7份、水10份、天然胡萝卜素5份、栀子黄1.0份、丙酸钙0.2份、山梨糖醇液15份、丙二醇1.0份以及碳酸钠10份和碳酸钾15份。
实施例2
一种半干面条，由以下重量份的原料制成：
小麦粉72份、玉米面粉2份、食用酒精1份、食盐1.5份、水15份、天然胡萝卜素10份、栀子黄1.5份、丙酸钙0.3份、山梨糖醇液20份、丙二醇1.5份以及碳酸钠15份和碳酸钾20份。
实施例3
一种半干面条，由以下重量份的原料制成：
小麦粉73份、玉米面粉3份、食用酒精1.5份、食盐2份、水20份、天然胡萝卜素15份、栀子黄2份、丙酸钙0.5份、山梨糖醇液25份、丙二醇2份以及碳酸钠20份和碳酸钾25份。
实施例4
一种半干面条，由以下重量份的原料制成：
小麦粉73份、玉米面粉3份、食用酒精1.5份、食盐2份、水20份、天然胡萝卜素15份、单辛酸甘油酯1份、栀子黄2份、丙酸钙0.5份、山梨糖醇液25份、丙二醇2份以及碳酸钠20份和碳酸钾25份。
实施例5
一种半干面条，由以下重量份的原料制成：
小麦粉73份、玉米面粉3份、食用酒精1.5份、食盐2份、水20份、天然胡萝卜素15份、单辛酸甘油酯1.2份、栀子黄2份、丙酸钙0.5份、山梨糖醇液25份、丙二醇2份以及碳酸钠20份和碳酸钾25份。
实施例6
一种半干面条，由以下重量份的原料制成：
小麦粉73份、玉米面粉3份、食用酒精1.5份、食盐2份、水20份、天然胡萝卜素15份、单辛酸甘油酯1.5份、栀子黄2份、丙酸钙0.5份、山梨糖醇液25份、丙二醇2份以及碳酸钠20份和碳酸钾25份。
实施例7
一种半干面条的生产方法，由实施例1中的原料制备得到，包括以下步骤：
步骤一、将碳酸钠、碳酸钾以及食用盐均匀混合得到固体辅料；
步骤二、将丙二醇、山梨糖醇液和食用酒精混合，然后加入天然胡萝卜素和步骤二中制得的固体辅料，混合均匀得到物质A，天然胡萝卜素为市售；
步骤三、将小麦粉和玉米面粉搅拌1min，将小麦粉和玉米面粉搅拌1min，将水的pH调节为7.5并加热至28℃后加入，然后加入步骤二中制得的物质A，搅拌15min后加入栀子黄和丙酸钙，在25℃的温度下搅拌10min制成面团；
其中，小麦粉由硬度指数为60的小麦原料经过除杂、润麦、制麦步骤制得，此为现有技术，制得的小麦面粉的蛋白质含量为15％，白度为75％，灰分含量为0.5％；玉米面粉由玉米原料进行除杂，粉碎至80-100目，制得的玉米面粉中玉米黄素含量为5mg/Kg，直链淀粉含量为25％；
步骤四、将步骤三中搅拌后的面团依次熟化、压延、初次杀菌、干燥杀菌、和包装即制得半干面条；
具体操作如下：将所述步骤三中和好地面团置于熟化机内搅拌10min；熟化后的面团含水量为27％；
然后将熟化后的面团置于双螺杆挤压机中进行压延，双螺杆挤压机模具压力调控范围为60bar，本发明中双螺杆挤压机购自德国Brabender(DSE-25)双螺杆挤压机，但不仅限于此。通过控制单位时间产量与模孔面积比来控制压力。单位时间产量与模孔面积比值范围为0.16kg/mm2·h，其它操作参数为：挤压机腔体内第一区域的工作温度为50℃，模具及腔体内其他工作区域温度控制为80℃；所述挤压机腔体内第一区域为挤压腔体从喂料端起四分之一长度区域；
将经过压延操作后的面团首先在含有双乙酸钠的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液中浸泡6min，其中，浸泡温度为25℃，双乙酸钠的体积浓度为5.8％，且缓冲溶液的pH为6.5；
然后将在柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液中浸泡后的面团在体积比为1：1的乳酸与醋酸钠溶液中浸泡5min，温度为25℃。
将上述压延后的面条在110℃的温度下杀菌，并干燥3min，得到半干面条。
实施例8
一种半干面条的生产方法，由实施例2中的原料制备得到，包括以下步骤：
步骤一、将碳酸钠、碳酸钾以及食用盐均匀混合得到固体辅料；
步骤二、将丙二醇、山梨糖醇液和食用酒精混合，然后加入天然胡萝卜素和步骤二中制得的固体辅料，混合均匀得到物质A，天然胡萝卜素为市售；
步骤三、将小麦粉和玉米面粉搅拌3min，将水的pH调节为8.0并加热至30℃后加入，然后加入步骤二中制得的物质A，搅拌18min后加入栀子黄和丙酸钙，在30℃的温度下搅拌12min制成面团；
其中，小麦粉由硬度指数为80的小麦原料经过除杂、润麦、制麦步骤制得，此为现有技术，制得的小麦面粉的蛋白质含量为16％，白度为80％，灰分含量为0.5％；玉米面粉由玉米原料进行除杂，粉碎至100目，制得的玉米面粉中玉米黄素含量为5mg/Kg，直链淀粉含量为25％；
步骤四、将步骤三中搅拌后的面团依次熟化、压延、初次杀菌、干燥杀菌和包装即制得半干面条；
具体操作如下：将所述步骤三中和好地面团置于熟化机内搅拌12min；熟化后的面团含水量为27％；
然后将熟化后的面团置于双螺杆挤压机中进行压延，双螺杆挤压机模具压力调控范围为80bar，本发明中双螺杆挤压机购自德国Brabender(DSE-25)双螺杆挤压机，但不仅限于此。通过控制单位时间产量与模孔面积比来控制压力。单位时间产量与模孔面积比值范围为0.2kg/mm2·h，其它操作参数为：挤压机腔体内第一区域的工作温度为50℃，模具及腔体内其他工作区域温度控制为80℃；所述挤压机腔体内第一区域为挤压腔体从喂料端起四分之一长度区域；
将经过压延操作后的面团首先在含有双乙酸钠的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液中浸泡11min，其中，浸泡温度为28℃，双乙酸钠的体积浓度为7.5％，且缓冲溶液的pH为7.0；
然后将在柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液中浸泡后的面团在体积比为1：2的乳酸与醋酸钠溶液中浸泡8min，温度为30℃。
将上述压延后的面条在120℃的温度下杀菌，并干燥4min，得到半干面条。
实施例9
一种半干面条的生产方法，由实施例3中的原料制备得到，包括以下步骤：
步骤一、将碳酸钠、碳酸钾以及食用盐均匀混合得到固体辅料；
步骤二、将丙二醇、山梨糖醇液和食用酒精混合，然后加入天然胡萝卜素和步骤二中制得的固体辅料，混合均匀得到物质A，天然胡萝卜素为市售；
步骤三、将小麦粉和玉米面粉搅拌5min，将水的pH调节为8.5并加热至35℃后加入，然后加入步骤二中制得的物质A，搅拌20min后加入栀子黄和丙酸钙，在35℃的温度下搅拌15min制成面团；
其中，小麦粉由硬度指数为70的小麦原料经过除杂、润麦、制麦步骤制得，此为现有技术，制得的小麦面粉的蛋白质含量为15％，白度为76％，灰分含量为0.4％；玉米面粉由玉米原料进行除杂，粉碎至90目，制得的玉米面粉中玉米黄素含量为6mg/Kg，直链淀粉含量为28％；
步骤四、将步骤三中搅拌后的面团依次熟化、压延、初次杀菌、干燥杀菌和包装即制得半干面条；
具体操作如下：将所述步骤三中和好地面团置于熟化机内搅拌15min；熟化后的面团含水量为28％；
然后将熟化后的面团置于双螺杆挤压机中进行压延，双螺杆挤压机模具压力调控范围为95bar，本发明中双螺杆挤压机购自德国Brabender(DSE-25)双螺杆挤压机，但不仅限于此。通过控制单位时间产量与模孔面积比来控制压力。单位时间产量与模孔面积比值范围为0.26kg/mm2·h，其它操作参数为：挤压机腔体内第一区域的工作温度为50℃，模具及腔体内其他工作区域温度控制为80℃；所述挤压机腔体内第一区域为挤压腔体从喂料端起四分之一长度区域；
将经过压延操作后的面团首先在含有双乙酸钠的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液中浸泡15min，其中，浸泡温度为30℃，双乙酸钠的体积浓度为9.5％，且缓冲溶液的pH为7.5；
然后将在柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液中浸泡后的面团在体积比为1:4的乳酸与醋酸钠溶液中浸泡10min，温度为35℃；
将上述压延后的面条在130℃的温度下杀菌，并干燥5min，得到半干面条。
实施例10
一种半干面条的生产方法，按照实施例8中的操作方法进行，不同之处在于，本实施例中原料按照实施例1中原料进行添加。
实施例11
一种半干面条的生产方法，按照实施例8中的操作方法进行，不同之处在于，本实施例中原料按照实施例3中原料进行添加。
实施例12
步骤二中还添加了1重量份的单辛酸甘油酯，且单辛酸甘油酯与市售天然胡萝卜素一同加入。
实施例13
一种半干面条的生产方法，按照实施例8中的操作方法进行，不同之处在于，步骤二中还添加了1.2重量份的单辛酸甘油酯，且单辛酸甘油酯与市售天然胡萝卜素一同加入。
实施例14
一种半干面条的生产方法，按照实施例8中的操作方法进行，不同之处在于，步骤二中还添加了1.5重量份的单辛酸甘油酯，且单辛酸甘油酯与市售天然胡萝卜素一同加入。
性能检测
1、感官评价
随机选取同一地区的18-35岁的健康人群案例140名作为志愿者，平均分成14组，参照表1中的评分标准，在感官评定室中进行感官评定，将实施例7-14中制得的面条各取被测样品50g置于洁净的白瓷盘中，在自然光下，迎光观察其色泽，然后用餐刀按四分法切开，观察组织形状、杂质，将面条熟制后品尝其滋味品尝滋味与口感，做出评价，舍弃每组的最大的5个值以及最小的5个值，剩余的取其平均值，结果如下表2所示。
表1半干面的感官评分标准
表2半干面的感官评分
2、其它性能测试
通过GB 5009.3对实施例7-14制得的半干面条测量水分含量，水分含量为23-28wt％；
通过GB 5009.12对面条中铅含量测量，可知本发明中制得的面条中铅含量(mg/kg)在0.05-0.15之间；
通过GB/T 18979对面条中黄曲霉素B1进行测量，本发明中制得的面条中黄曲霉素B1/(ug/kg)在2-5之间；
通过GB 4789.10和GB 4789.4分别对金黄色葡萄球菌以及沙门氏菌对实施例7-14中制得的面条进行检测，检测结构均符合要求。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种半干面条，其特征在于，由以下重量份的原料制成：
小麦粉71-73份、玉米面粉2-3份、食用酒精 0.5-1.5份、食盐0.7-2份、水 10-20份、天然胡萝卜素5-15份、栀子黄1.0-2份、丙酸钙0.2-0.5份、山梨糖醇液15-25份、丙二醇1.0-2份以及碳酸钠10-20份和碳酸钾15-25份。
2.根据权利要求1所述的一种半干面条，其特征在于，所述小麦粉由硬度指数≥60的小麦制成，小麦面粉蛋白质含量为15-16%，白度≥75%，灰分含量≤0.5%。
3.根据权利要求1所述的一种半干面条，其特征在于，所述玉米面粉中玉米黄素含量≥5mg/Kg，直链淀粉含量为25-30%。
4.根据权利要求1所述的一种半干面条，其特征在于，该半干面条原料还包括1-1.5重量份的单辛酸甘油酯。
5.一种权利要求1-4任一所述的半干面条的生产方法，包括以下步骤：
步骤一、将碳酸钠、碳酸钾以及食用盐均匀混合得到固体辅料；
步骤二、将丙二醇、山梨糖醇液和食用酒精混合，然后加入天然胡萝卜素和步骤二中制得的固体辅料，混合均匀得到物质A；
步骤三、将小麦粉和玉米面粉搅拌1-5min，然后加入水和步骤二中制得的物质A，调节pH值为7.5-8.5，然后加入栀子黄和丙酸钙，在25-35℃的温度下搅拌10-15min制成面团；
步骤四、将步骤三中搅拌后的面团依次熟化、压延、初次杀菌、干燥杀菌和包装即制得半干面条。
6.根据权利要求5所述的一种半干面条的生产方法，其特征在于，步骤二中与所述天然胡萝卜素一同加入的还有单辛酸甘油酯。
7.根据权利要求5所述的一种半干面条的生产方法，其特征在于，步骤四中熟化地具体操作为将所述步骤三中和好地面团置于熟化机内搅拌10-15min。
8.根据权利要求5所述的一种半干面条的生产方法，其特征在于，步骤四中的压延的具体操作为：将熟化后的面团置于双螺杆挤压机中进行挤压，所述双螺杆挤压机模具压力调控范围为60-95bar；所述双螺杆挤压机通过控制单位时间产量与模孔面积比值来控制压力，所述单位时间产量与模孔面积比值范围为0 .16-0 .26kg/mm2·h；
熟化后的面团含水量为27-28%；挤压机腔体内第一区域的工作温度为50℃，模具及腔体内其他工作区域温度控制为80℃；所述挤压机腔体内第一区域为挤压腔体从喂料端起四分之一长度区域。
9.根据权利要求5所述的一种半干面条的生产方法，其特征在于，步骤四中初次杀菌地具体操作为：将经过压延操作后的面团首先在含有双乙酸钠的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液中浸泡6-15min，其中，浸泡温度为25-30℃，双乙酸钠的体积浓度为5.8-9.5%，且缓冲溶液的pH为6.5-7.5；
然后将在柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液中浸泡后的面团在体积比为1：1-1:4的乳酸与醋酸钠溶液中浸泡5-10min，温度为25-35℃。
10.根据权利要求5所述的一种半干面条的生产方法，其特征在于，步骤四中干燥杀菌的具体操作为：将压延后的面条在110-130℃的温度下杀菌，并干燥3-5min，得到半干面条。
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