CN107594336A - 一种鸡蛋面及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鸡蛋面，由以下重量份数的原料加工而成：高筋面粉80‑120份，鸡蛋30‑50份，谷朊粉5‑10份和碱水0.1‑0.3份。本发明的鸡蛋面以营养丰富的高筋面粉、鸡蛋和谷朊粉为主要原料，制作的鸡蛋面具有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸等营养成分，口感好，不粘口；制作过程不添加水，是一种全蛋面，制作的鸡蛋面香味扑鼻；制作方法简单，易于实现工业化，制作的鸡蛋面久煮不糊，香味扑鼻，是一道口感、营养和香味兼具的面食。

Description

一种鸡蛋面及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种鸡蛋面的制作方法，尤其是鸡蛋面的机器制作方法。

背景技术

鸡蛋面在中国已有悠久的历史，是一种食用方便，营养丰富的健康食品，深受到人们的喜爱。鸡蛋面是由面粉和鸡蛋制备而成，鸡蛋面口感爽滑、清香扑鼻，清淡可口，溶合了鸡蛋的香味和小麦的醇香，营养丰富，因此深受大众的喜爱，既可以当成主食，也可以作为宵夜等食用。

谷朊粉是从小麦中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75-85％，含有人体必需的15种氨基酸，是一种营养丰富、物美价廉的植物营养物质。此外，谷朊粉还具有良好的粘弹性、延伸性、薄膜成型性等优点。

市场上常见的鸡蛋面都是以面粉为原料，成分比较单一，而且制作过程还会添加入水分，因此，制作出来的鸡蛋面营养成分比较单一、口感也欠佳，不能满足人们对口感的追求。

因此，需要一种营养成分全面，口感好，鸡蛋香味扑鼻的鸡蛋面。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种含有高筋面粉、鸡蛋和谷朊粉的营养全面、口感好、爽口、久煮不糊、鸡蛋香味扑鼻的鸡蛋面，该鸡蛋面的制作过程不添加水，是一种全蛋面，其制作方法简单。

本发明解决上述技术问题，所采用的技术方案是：一种鸡蛋面，由以下重量份数的原料加工而成：

高筋面粉指蛋白质含量平均为13.5％左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5％以上就称为高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。高筋面粉的蛋白质含量高，筋度强，将其用于制作面条，可以提高面条的弹性与口感。

谷朊粉是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75-85％，含有人体必需的15种氨基酸，是一种营养丰富的植物蛋白源。谷朊粉具有优良的粘弹性、延伸性、薄膜成型性、吸脂性和机械加工性能。将谷朊粉用于制作面条，可以提高制作的面条的蛋白质含量，进一步提高了面条的营养价值和改善面条的筋道和口感，使制作的面条不易断条。

本发明采用高筋面粉、鸡蛋和谷朊粉为主要原料制备鸡蛋面，在制备过程仅以鸡蛋的蛋清作为水分的唯一提供源，未添加任何水，各种成分协同作用，这可以提高制备的鸡蛋面的营养成分，使鸡蛋面具有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸等营养成分，口感好，不粘口，久煮不糊，香味扑鼻，是一道口感、营养和香味兼具的面食。

本发明还提供了鸡蛋面的制作方法，包括以下步骤：

1)和面：将高筋面粉、谷朊粉、鸡蛋和碱水依次放入和面机中，打开和面机进行搅拌和面，得到面团；

2)碾压：将步骤1)得到的面团放入压切机中进行多次碾压，得到厚度均匀的面皮；

3)切片：将步骤2)得到的面皮放入切面机中进行切片，得到面条；

4)晒干：将步骤3)中得到的面条晒干，即得到鸡蛋面。

优选的，在步骤3)和步骤4)之间还包括一卷面步骤，将步骤3)得到的面条按一定的质量卷成团。将面条按一定的质量，例如50-100g,卷成团再进行晒干，有利于后续鸡蛋面的包装，也方便食用者根据需要，选取合适的鸡蛋面团进行煮制。

优选的，步骤1)中，采用真空和面的方式进行和面，真空度为0.2-0.8Mpa，和面机的搅拌速度是30-50r/min，搅拌和面的时间是10-20min；优选的和面机的搅拌速度是40r/min，搅拌和面的时间是15min，有经验的制作者可以根据实际的经验，调整和面过程中的参数。

优选的，步骤2)中，将面团放入压切机中碾压4-6次，得到的面皮的厚度为0.1-0.3cm；压切机的转速是180-200r/min，压切机的功率是1.2-2KW。碾压过程要注意控制碾压的次数和面皮的厚度，碾压过程，面皮逐渐变薄，如果碾压的次数太多，面皮过薄，则制作的鸡蛋面易于断条，筋道不够，从而影响口感；而碾压的次数太少，面皮过厚，则制作的鸡蛋面口感不好，不爽口。

优选的，步骤2)中，将面团放入压切机中碾压时，需要在面团上洒上少量的木薯淀粉，防止面团粘在压切机上；优选的，可以在每次碾压后，在碾压的面皮表面洒上少量的木薯淀粉，接着再进行下一次碾压，连续碾压4-6次。

优选的，步骤3)中，切片得到的面条的宽度为0.8-1.5mm。控制面条的宽度在一定的范围，有利于煮制过程鸡蛋面口感的提高。

优选的，步骤4)中，可以将面条进行自然晒干或机器烘干，在湿度小于70％的环境下晒干1-2天。优选的，将面条进行自然晒干，例如，夏天放在太阳光下晒1-2天，可以使制作的鸡蛋面香味扑鼻，易于储存；在冬天，天气比较干燥或刮风时，也可以将面条进行自然晒干1-2天，使制作的鸡蛋面香味扑鼻，易于储存。

优选的，在卷面步骤中，将面条卷成50-100g面条团。可以根据实际的包装或平时的饮食习惯，将面条卷成50-100g面条团，有利于后续的包装售卖。

本发明的有益效果在于：(1)以营养丰富的高筋面粉、鸡蛋和谷朊粉为主要原料，使制作的鸡蛋面具有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸等营养成分，口感好，不粘口；(2)制作过程不添加水，是一种全蛋面，制作的鸡蛋面香味扑鼻；(3)制作方法简单，易于实现工业化，制作的鸡蛋面久煮不糊，香味扑鼻，是一道口感、营养和香味兼具的面食。

具体实施方式

实施例1

一种鸡蛋面，由以下重量份数的原料加工而成：

一种鸡蛋面的制作方法，包括以下步骤：

1)和面：将80份高筋面粉、5份谷朊粉、30份鸡蛋和0.1份碱水依次放入和面机中，打开和面机进行搅拌和面，真空度设为0.2Mpa，搅拌速度是30r/min，搅拌和面的时间是15min，得到面团；

2)碾压：将步骤1)得到的面团放入压切机中碾压4次，得到厚度为0.2cm的面皮，其中压切机的转速是180r/min，压切机的功率是1.2KW，将面团放入压切机中碾压时，需要在面团上洒上少量的木薯淀粉，防止面团粘在压切机上；

3)切片：将步骤2)得到的面皮放入切面机中进行切片，得到宽度为0.8mm的面条；

4)卷面：将步骤3)得到的面条卷成50g面条团；

5)晒干：将步骤4)中得到的面条团放在太阳光下晾晒2天(夏天)，即得到团状的鸡蛋面。

实施例2

一种鸡蛋面，由以下重量份数的原料加工而成：

一种鸡蛋面的制作方法，包括以下步骤：

1)和面：将90份高筋面粉、6份谷朊粉、30份鸡蛋和0.2份碱水依次放入和面机中，打开和面机进行搅拌和面，真空度设为0.5Mpa，搅拌速度是40r/min，搅拌和面的时间是10min，得到面团；

2)碾压：将步骤1)得到的面团放入压切机中碾压4次，得到厚度为0.2cm的面皮，其中压切机的转速是190r/min，压切机的功率是1.5KW，将面团放入压切机中碾压时，需要在面团上洒上少量的木薯淀粉，防止面团粘在压切机上；

3)切片：将步骤2)得到的面皮放入切面机中进行切片，得到宽度为1mm的面条；

4)晒干：将步骤3)中得到的面条放在太阳光下晾晒1天(夏天)，即得到条状的鸡蛋面。

实施例3

一种鸡蛋面，由以下重量份数的原料加工而成：

一种鸡蛋面的制作方法，包括以下步骤：

1)和面：将100份高筋面粉、5份谷朊粉、40份鸡蛋和0.1份碱水依次放入和面机中，打开和面机进行搅拌和面，真空度设为0.6Mpa，搅拌速度是40r/min，搅拌和面的时间是15min，得到面团；

2)碾压：将步骤1)得到的面团放入压切机中碾压5次，得到厚度为0.3cm的面皮，其中压切机的转速是180r/min，压切机的功率是1.5KW，将面团放入压切机中碾压时，需要在面团上洒上少量的木薯淀粉，防止面团粘在压切机上；

3)切片：将步骤2)得到的面皮放入切面机中进行切片，得到宽度为0.8mm的面条；

4)卷面：将步骤3)得到的面条卷成80g面条团；

5)晒干：将步骤4)中得到的面条团在冬天天气比较干燥或刮风时，进行自然晾晒2天，即得到团状的鸡蛋面。

实施例4

一种鸡蛋面，由以下重量份数的原料加工而成：

一种鸡蛋面的制作方法，包括以下步骤：

1)和面：将100份高筋面粉、8份谷朊粉、50份鸡蛋和0.3份碱水依次放入和面机中，打开和面机进行搅拌和面，真空度设为0.5Mpa，搅拌速度是40r/min，搅拌和面的时间是20min，得到面团；

2)碾压：将步骤1)得到的面团放入压切机中碾压6次，得到厚度为0.3cm的面皮，其中压切机的转速是190r/min，压切机的功率是2KW，将面团放入压切机中碾压时，需要在面团上洒上少量的木薯淀粉，防止面团粘在压切机上；

3)切片：将步骤2)得到的面皮放入切面机中进行切片，得到宽度为1mm的面条；

4)晒干：将步骤3)中得到的面条放在太阳光下晾晒2天(夏天)，即得到条状的鸡蛋面。

实施例5

一种鸡蛋面，由以下重量份数的原料加工而成：

一种鸡蛋面的制作方法，包括以下步骤：

1)和面：将120份高筋面粉、10份谷朊粉、50份鸡蛋和0.3份碱水依次放入和面机中，打开和面机进行搅拌和面，真空度设为0.8Mpa，搅拌速度是50r/min，搅拌和面的时间是18min，得到面团；

2)碾压：将步骤1)得到的面团放入压切机中碾压6次，得到厚度为0.1cm的面皮，其中压切机的转速是200r/min，压切机的功率是2KW，将面团放入压切机中碾压时，需要在面团上洒上少量的木薯淀粉，防止面团粘在压切机上；

3)切片：将步骤2)得到的面皮放入切面机中进行切片，得到宽度为0.8mm的面条；

4)晒干：将步骤3)中得到的面条放在太阳光下晾晒2天(夏天)，即得到条状的鸡蛋面。

实施例6

将本发明制备的鸡蛋面进行个营养成分的检测，所得结果如表1所示。

表1本发明制备的鸡蛋面的营养成分检测结果

项目	每100克(g)
		能量	1343千焦(KJ)
蛋白质	9.9克
		脂肪	12克
碳水化合物	66.5克

实施例7

将本发明制做的鸡蛋面煮制后，经过200名志愿者的品尝，所得结果和评分标准如表2和表3所示。

表2鸡蛋面的评分标准和分值

表3鸡蛋面的品尝评分结果

Claims (9)

1.一种鸡蛋面，其特征在于，由以下重量份数的原料加工而成：

2.权利要求1所述的鸡蛋面的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)和面：将高筋面粉、谷朊粉、鸡蛋和碱水依次放入和面机中，打开和面机进行搅拌和面，得到面团；

2)碾压：将步骤1)得到的面团放入压切机中进行多次碾压，得到厚度均匀的面皮；

3)切片：将步骤2)得到的面皮放入切面机中进行切片，得到面条；

4)晒干：将步骤3)中得到的面条晒干，即得到鸡蛋面。

3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，在步骤3)和步骤4)之间还包括一卷面步骤，将步骤3)得到的面条按一定的质量卷成团。

4.根据权利要求2或3所述的制作方法，其特征在于，步骤1)中，采用真空和面的方式进行和面，真空度为0.2-0.8Mpa，和面机的搅拌速度是30-50r/min，搅拌和面的时间是10-20min。

5.根据权利要求2或3所述的制作方法，其特征在于，步骤2)中，将面团放入压切机中碾压4-6次，得到的面皮厚度为0.1-0.3cm；压切机的转速是180-200r/min，压切机的功率是1.2-2KW。

6.根据权利要求2或3所述的制作方法，其特征在于，步骤2)中，将面团放入压切机中碾压时，需要在面团上洒上少量的木薯淀粉，防止面团粘在压切机上。

7.根据权利要求2或3所述的制作方法，其特征在于，步骤3)中，切片得到的面条的宽度为0.8-1.5mm。

8.根据权利要求2或3所述的制作方法，其特征在于，步骤4)中，可以将面条进行自然晾晒或机器烘干，在湿度小于70％的环境下晒干1-2天。

9.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，在卷面步骤中，将面条卷成50-100g面条团。