CN108967835B - 一种纳豆面条及其制作方法 - Google Patents

一种纳豆面条及其制作方法 Download PDF

Info

Publication number
CN108967835B
CN108967835B CN201810937000.2A CN201810937000A CN108967835B CN 108967835 B CN108967835 B CN 108967835B CN 201810937000 A CN201810937000 A CN 201810937000A CN 108967835 B CN108967835 B CN 108967835B
Authority
CN
China
Prior art keywords
parts
natto
noodles
acid
dough
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201810937000.2A
Other languages
English (en)
Other versions
CN108967835A (zh
Inventor
付华峰
王丽娜
冯紫艳
黄帅
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Xuchang University
Original Assignee
Xuchang University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Xuchang University filed Critical Xuchang University
Priority to CN201810937000.2A priority Critical patent/CN108967835B/zh
Publication of CN108967835A publication Critical patent/CN108967835A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN108967835B publication Critical patent/CN108967835B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A23L7/113—Parboiled or instant pasta
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
    • A23L15/30—Addition of substances other than those covered by A23L15/20 – A23L15/25
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Noodles (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)

Abstract

本发明公开了一种纳豆挂面及其制作方法。该面条由以下组分组成，按重量份计：高筋小麦粉60份、纳豆粉4份、水24份、食碱0.1份、海藻酸钠1.2份、食盐0.63份、鸡蛋清10份、果酸0.07份。本发明的优点是：本发明具有营养、美味、健康、简便的特点，本发明不仅除去了纳豆中的臭味，还提高了大豆中蛋白质的利用率，兼具纳豆的保健功能和面条的实用功能，使纳豆作为日常主食食用，且本发明只需要用75‑80℃的热水中浸泡10分钟以上即可食用，最大限度保留了纳豆中纳豆激酶等生理活性物质。

Description

一种纳豆面条及其制作方法
技术领域
本发明属于面制品加工领域，尤其涉及一种纳豆面条及其制作方法。
背景技术
市场上面条的种类颇多，随着人民的消费水平日益提高，人民对营养的要求开始变得越来越高，营养、美味、健康、简便的面条越来越受人民的喜爱。纳豆不仅保有着黄豆的营养，含有丰富的维生素K2。还提高了人体对蛋白质的吸收。更重要的是纳豆在发酵过程中产生了很多生理活性物质，如异黄酮、生育酚、纳豆激酶、维生素、糖化酶、超氧化物歧化酶（SOD）等。但是，纳豆中的生理活性的物质尤其是酶类对温度条件要求苛刻。因此，在食品加工中很难保证纳豆的活性物质，从而限制了纳豆的食用方式。发酵好的纳豆又带有臭味，使得部分人们难以接受，需要发明一种既保存了纳豆的营养又美味的纳豆面条。
发明内容
本发明的目的是提供一种纳豆面条及其制作方法，为解决上述技术问题，本发明采取了如下技术方案：
一种纳豆面条，按重量份计：高筋小麦粉50-70份、纳豆粉3 -10份、水20-30份、食碱0.05-0.15份、海藻酸钠0.8-2份、食盐0.3-1.3份。
优选的，按重量份计：高筋小麦粉55-65份、纳豆粉4-8份、水20-25份、食碱0.08-0.12份、海藻酸钠1-1.5份、食盐0.5-1份、鸡蛋清10-15份。
优选的，按重量份计：高筋小麦粉60份、纳豆粉4份、水24份、食碱0.1份、海藻酸钠1.2份、食盐0.63份、鸡蛋清10份、果酸0.07份。
优选的，所述果酸可以是葡萄酸、苹果酸、柑橘酸、乳酸及甘醇酸中的一种或几种。
一种纳豆面条的制作方法，具体步骤如下：
S1、将黄豆于水中过夜浸泡18 h，置于高压灭菌锅里121 ℃，30 min，随后冷却至40 ℃，接种发酵，在恒温培养箱里37 ℃发酵18 h，采用真空冷冻干燥10-15h，干燥后粉碎成纳豆粉，备用。
S2、和面：按重量份分别称取面粉、纳豆粉、食盐、水、海藻酸钠、食碱与预混后的纳豆粉揉合，得到均匀面团。
S3、熟化：将面团在温度45℃-55℃，相对湿度50%-60%的条件下熟化30-40分钟后，再将熟化的面团通过多道压辊压成厚度为2-4mm的面片，将面片静置在温度60℃-70℃，相对湿度70%-85%的条件下熟化至面条中心没有白点为止。
S4、压延：将熟化的面片通过多道压辊压成厚度为0.8～1.2mm的面片。
S5、剪切：将辊轧好的面片切成面条，切好的湿面条通过传动链条自动挂杆，面条挂好后立即将下面剪齐；
S6、干燥：温度在20-25 ℃，相对湿度55-60%条件下自然干燥。
S7、成品：将干燥后的面条剔除残次品切断包装即可。
优选的，所述纳豆粉与食碱预混，再在面粉中加入鸡蛋清。
优选的，所述纳豆粉先后与食碱预混，预混均匀后再加入果酸。
本发明产生的有益效果：本发明具有营养、美味、健康、简便的特点，
添加果酸能够与纳豆粉中的引发臭味的碱性含氮物质中和，减轻或消除氨臭味，同时，果酸提供的弱酸环境还可以给纳豆中的活性酶提供更有利的生存环境，保障活性酶在熟化过程中的生存率，而且果酸还能保护维生素K2不受碱性物质破坏。
由于纳豆缺乏麸质蛋白，所以会导致面条弹性变差，口感不光滑，加入蛋清，可以加强面条韧性，增强口感，关键的在于蛋清可以给活性酶提供良好的生存环境，增强活性酶活性，延长活性酶生存时间，为纳豆面条保存三个月以上时间不丧失营养提供了保证。
本发明不仅除去了纳豆中的臭味，还最大限度保留了纳豆中纳豆激酶等生理活性物质，兼具纳豆的保健功能和面条的实用功能，使纳豆作为日常主食食用，且本发明只需要用75-80℃的热水中浸泡10分钟以上即可食用。
附图说明
图1为本发明纳豆面条的试验工艺流程图
图2为本发明纳豆面条的感官评价标准
图3为本发明纳豆面条的感官评价结果
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步说明。
实施例1
本发明提供了一种纳豆挂面，按重量份计： 50份的高筋小麦粉、10份的纳豆粉、30份的水、0.15份的食碱、1份的海藻酸钠、0.4份的食盐。
具体操作步骤：
S1、将黄豆于水中过夜浸泡18 h，置于高压灭菌锅里121 ℃，30 min，随后冷却至40 ℃，接种发酵，在恒温培养箱里37 ℃发酵18 h，采用真空冷冻干燥10-15h，干燥后粉碎成纳豆粉，备用。
S2、和面：按重量份分别称取面粉、纳豆粉、食盐、水、海藻酸钠、食碱与预混后的纳豆粉揉合，得到均匀面团。
S3、熟化：将面团在温度45℃-55℃，相对湿度50%-60%的条件下熟化30-40分钟后，再将熟化的面团通过多道压辊压成厚度为2-4mm的面片，将面片静置在温度60℃-70℃，相对湿度70%-85%的条件下熟化至面条中心没有白点为止。
S4、压延：将熟化的面片通过多道压辊压成厚度为0.8～1.2mm的面片。
S5、剪切：将辊轧好的面片切成面条，切好的湿面条通过传动链条自动挂杆，面条挂好后立即将下面剪齐；
S6、干燥：温度在20-25 ℃，相对湿度55-60%条件下自然干燥。
S7、成品：将干燥后的面条剔除残次品切断包装即可。
实施例2
本发明提供了一种纳豆挂面，按重量份计：55份的高筋小麦粉、6份的纳豆粉、22份的水、0.1份的食碱、1.2份的海藻酸钠、0.8份的食盐、13份的鸡蛋清。
与第一实施例相比，在第二实施例中优化了原料的重量份，将食碱分为两份，同时，添加了13份的鸡蛋清。在和面时，先按重量份分别称取纳豆粉、食碱，将纳豆粉先后与食碱预混，得到预混粉；再按重量份分别称取面粉、鸡蛋清、食盐、水、海藻酸钠、食碱与预混后的纳豆粉揉合，得到均匀面团。
实施例3
本发明提供了一种纳豆挂面，按重量份计：高筋小麦粉60份、纳豆粉4份、水24份、食碱0.1份、海藻酸钠1.2份、食盐0.63份、鸡蛋清10份、果酸0.07份。
与第二实施例相比，在第三实施例中进一步优化了原料的重量份，并且加入了果酸，果酸可以是葡萄酸、苹果酸、柑橘酸、乳酸及甘醇酸中的一种或几种。本实施例中采用了苹果酸。在和面时，先按重量份分别称取纳豆粉、食碱、果酸，将纳豆粉先后与食碱预混，待混合均匀后，加入苹果酸预混，得到预混粉；再按重量份分别称取面粉、鸡蛋清、食盐、水、海藻酸钠、食碱与预混后的纳豆粉揉合，得到均匀面团。
对本发明提供的纳豆面条进行感官评价：
感官评价方法：选择10个经过食品专业系统培训的同学作为感官评定员，分析对不同条件下所制得的纳豆面条，煮制后面条的色泽（10%）、表观（10%）、适口性（20%）、韧性（25%）、黏性（20%）、光滑性（5%）、食味（5%）、气味（5%）八个方面进行感官评价，以100分为满分，以最后算出的平均分为最终的感官评价得分。感官评定标准参照国标SB/T10137-1993中面条的感官标准，根据图2对本发明作具体评价，评价结果如图3所示。
对本发明提供的纳豆面条含有丰富的维生素K2，提高了人体对蛋白质的吸收，还含有异黄酮、生育酚、纳豆激酶、维生素、糖化酶、超氧化物歧化酶（SOD）等有益物质。
表一对3个实施例中的纳豆激酶、维生素K2、异黄酮、蛋白质4类物质给出了具体的测定结果：
表一对纳豆激酶、维生素K2、异黄酮、蛋白质4类物质的测定结果
纳豆激酶/ IU/g 维生素K2/ ug 水溶性蛋白质/ g 异黄酮/ mg
实施例1 725 30.6 6.5 96
实施例2 726 31.2 6.6 97
实施例3 730 37.5 6.3 98
以上所述，仅是本发明较佳实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (3)

1.一种纳豆面条，其特征在于，按重量份计：高筋小麦粉60份、纳豆粉4份、水24份、食碱0.1份、海藻酸钠1.2份、食盐0.63份、鸡蛋清10份、果酸0.07份；
所述纳豆面条的制备方法，具体步骤如下：
S1、将黄豆于水中过夜浸泡18h，置于高压灭菌锅里121℃，30min，随后冷却至40℃，接种发酵，在恒温培养箱里37℃发酵18h，采用真空冷冻干燥10～15h，干燥后粉碎成纳豆粉，备用；
S2、和面：按上述重量份分别称取纳豆粉、食碱、果酸，将食碱分成两份，将纳豆粉先与一份食碱预混，待混合均匀后，加入果酸预混，得到预混粉；再按重量份分别称取高筋小麦粉、鸡蛋清、食盐、水、海藻酸钠与预混粉、另一份食碱揉合，得到均匀面团；
S3、熟化：将面团在温度45℃～55℃，相对湿度50％～60％的条件下熟化30～40分钟后，再将熟化的面团通过多道压辊压成厚度为2～4mm的面片，将面片静置在温度60℃～70℃，相对湿度70％～85％的条件下熟化至面条中心没有白点为止；
S4、压延：将熟化的面片通过多道压辊压成厚度为0.8～1.2mm的面片；
S5、剪切：将辊轧好的面片切成面条，切好的湿面条通过传动链条自动挂杆，面条挂好后立即将下面剪齐；
S6、干燥：温度在20～25℃，相对湿度55～60％条件下自然干燥；
S7、成品：将干燥后的面条剔除残次品切断包装即可。
2.根据权利要求1所述的一种纳豆面条，其特征在于，所述果酸是葡萄酸、苹果酸、柑橘酸、乳酸及甘醇酸中的一种或几种。
3.一种纳豆面条的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：
S1、将黄豆于水中过夜浸泡18h，置于高压灭菌锅里121℃，30min，随后冷却至40℃，接种发酵，在恒温培养箱里37℃发酵18h，采用真空冷冻干燥10～15h，干燥后粉碎成纳豆粉，备用；
S2、和面：按重量份分别称取高筋小麦粉60份、纳豆粉4份、水24份、食碱0.1份、海藻酸钠1.2份、食盐0.63份、鸡蛋清10份、果酸0.07份；取纳豆粉、食碱、果酸，将食碱分成两份，将纳豆粉先与一份食碱预混，待混合均匀后，加入果酸预混，得到预混粉；再取高筋小麦粉、鸡蛋清、食盐、水、海藻酸钠、另一份食碱与预混粉揉合，得到均匀面团；所述果酸是葡萄酸、苹果酸、柑橘酸、乳酸及甘醇酸中的一种或几种；
S3、熟化：将面团在温度45℃～55℃，相对湿度50％～60％的条件下熟化30～40分钟后，再将熟化的面团通过多道压辊压成厚度为2～4mm的面片，将面片静置在温度60℃～70℃，相对湿度70％～85％的条件下熟化至面条中心没有白点为止；
S4、压延：将熟化的面片通过多道压辊压成厚度为0.8～1.2mm的面片；
S5、剪切：将辊轧好的面片切成面条，切好的湿面条通过传动链条自动挂杆，面条挂好后立即将下面剪齐；
S6、干燥：温度在20～25℃，相对湿度55～60％条件下自然干燥；
S7、成品：将干燥后的面条剔除残次品切断包装即可。
CN201810937000.2A 2018-08-16 2018-08-16 一种纳豆面条及其制作方法 Active CN108967835B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810937000.2A CN108967835B (zh) 2018-08-16 2018-08-16 一种纳豆面条及其制作方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810937000.2A CN108967835B (zh) 2018-08-16 2018-08-16 一种纳豆面条及其制作方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN108967835A CN108967835A (zh) 2018-12-11
CN108967835B true CN108967835B (zh) 2022-02-15

Family

ID=64553787

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201810937000.2A Active CN108967835B (zh) 2018-08-16 2018-08-16 一种纳豆面条及其制作方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN108967835B (zh)

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5733557A (en) * 1980-08-07 1982-02-23 Nissei:Kk Preparation of food
JPS6274253A (ja) * 1985-09-25 1987-04-06 Toraji Satou 納豆入り麺の製法
JP2005218360A (ja) * 2004-02-05 2005-08-18 Shinei Shoji:Kk 納豆使用麺
CN102488189A (zh) * 2011-11-11 2012-06-13 北京燕京中发生物技术有限公司 一种具有辅助降血脂保健功能的胶囊及其制备方法
CN105942197A (zh) * 2016-06-16 2016-09-21 许昌学院 一种高蛋白营养挂面及其制备方法
CN106387661A (zh) * 2016-09-13 2017-02-15 宜垦(天津)农业制品有限公司 一种豆类保健挂面及其制备方法
CN108077744A (zh) * 2017-12-05 2018-05-29 马鞍山市黄池祥泰食品有限公司 一种麻辣烫专用面条的制备方法
CN108244487A (zh) * 2018-03-13 2018-07-06 江苏诺普乐生物科技有限公司 一种高钙营养面条及其制备方法

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5733557A (en) * 1980-08-07 1982-02-23 Nissei:Kk Preparation of food
JPS6274253A (ja) * 1985-09-25 1987-04-06 Toraji Satou 納豆入り麺の製法
JP2005218360A (ja) * 2004-02-05 2005-08-18 Shinei Shoji:Kk 納豆使用麺
CN102488189A (zh) * 2011-11-11 2012-06-13 北京燕京中发生物技术有限公司 一种具有辅助降血脂保健功能的胶囊及其制备方法
CN105942197A (zh) * 2016-06-16 2016-09-21 许昌学院 一种高蛋白营养挂面及其制备方法
CN106387661A (zh) * 2016-09-13 2017-02-15 宜垦(天津)农业制品有限公司 一种豆类保健挂面及其制备方法
CN108077744A (zh) * 2017-12-05 2018-05-29 马鞍山市黄池祥泰食品有限公司 一种麻辣烫专用面条的制备方法
CN108244487A (zh) * 2018-03-13 2018-07-06 江苏诺普乐生物科技有限公司 一种高钙营养面条及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN108967835A (zh) 2018-12-11

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101664048B (zh) 馍片用面粉改良剂及其应用
Pagani et al. Traditional Italian products from wheat and other starchy flours
CN103988875B (zh) 一种发酵果蔬曲奇的生产方法
CN107568299A (zh) 一种蘑菇饼干及其制备方法
KR102544579B1 (ko) 복숭아 빵 제조용 도우, 이로부터 제조되는 복숭아 빵 및 이의 제조 방법
CN106035460B (zh) 一种低脂新疆馕饼及其制备方法
CN105580867B (zh) 一种含玉米胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法
CN111671047A (zh) 一种高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法
CN107594336A (zh) 一种鸡蛋面及其制作方法
CN107927087A (zh) 一种虾青素烘焙食品及其制备方法
CN108967835B (zh) 一种纳豆面条及其制作方法
CN105557896B (zh) 一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法
CN107736551A (zh) 一种酸面团馒头的制作方法
CN104304981A (zh) 一种香菇鸡蛋挂面的制作方法
KR100957186B1 (ko) 발효액종을 이용한 쌀빵의 제조방법
KR101429366B1 (ko) 발효 현미를 이용한 쌀 가공식품 및 이의 제조방법
CN107736552A (zh) 一种馒头及其制备方法
CN100366192C (zh) 麦香蛋白及其生产方法
CN107410868B (zh) 一种黑皮鸡枞菌抗老化馒头及其制备方法
KR101408058B1 (ko) 청국장 발효액종을 이용한 제빵용 도우의 제조방법
CN112293454A (zh) 一种桑叶饼干及其制备方法
CN112262958A (zh) 一种竹荪面条及其制作方法
CN109588445A (zh) 一种膳食纤维酥饼及其制作方法
CN109770210A (zh) 一种大麦-小麦复合粉馒头及其制备方法
CN104365731A (zh) 莲子酒糟面包及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant