CN111671047A - 一种高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，该方法采用高比例添加全营养紫薯全粉于小麦面粉中，同时添加谷朊粉、糯米等多种辅料，提高面团的加工性能，改善杂粮馒头的弹性及粘聚性、硬度及咀嚼性，解决小麦面粉中高比例添加紫薯全粉导致的面团性能不佳、成型难及整形难等问题，有效提升主食馒头的营养品质及食用品质的同时还可延长馒头的保质期；采用本发明提供的方法加工而成的杂粮馒头，在赋予馒头诱人色泽和香甜风味的同时，还可调节人体内酸碱平衡，提高馒头的营养价值，有利于改善我国居民的膳食结构，满足人们对主食馒头营养品质、花色品种的需求。

Description

一种高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法

技术领域

本发明公开涉及食品加工的技术领域，尤其涉及一种高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法。

背景技术

馒头营养丰富，食用方便，是我国南、北方餐桌上必不可少的主食之一。传统馒头多以小麦面粉为原料，主要成分为淀粉，而膳食纤维及其他营养素含量偏低，容易导致肥胖症、糖尿病等慢性疾病的发生。随着社会经济的发展及人们生活水平的不断提升，营养膳食已成为一种主流观念，人们越来越重视主食的营养搭配及保健功能，对主食馒头的营养品质、花色品种的需求不断提高。

甘薯是世界公认的绿色、有机保健食品。据测定，甘薯含有18种氨基酸，其中必需氨基酸含量高，特别是大米、小麦面粉中比较稀缺的赖氨酸含量丰富。同时，甘薯中维生素、矿物质及粗纤维含量均比其它粮食作物高，胡萝卜素和维生素C的含量更为丰富。作为甘薯家族的一员，紫甘薯除了具备普通甘薯的特性，还在营养、色泽方面具有得天独厚的优势。其赖氨酸、锌、铜、锰、钾的含量高于普通甘薯3～8倍，长期食用具有降压、补血、益气、润肺、养颜之功效；还富含硒、碘、铁、各种维生素、类固醇、粘液蛋白、有机酚酸以及膳食纤维等诸多生理活性物质，能增强人体免疫力，可预防心血管病及胃癌、肝癌等病的发生。特别是紫甘薯中含有的天然水溶性花色苷，色泽艳丽，有显著的天然抗氧化、抗肿瘤和清除自由基等生理活性作用。

紫甘薯经切片、抗坏血酸钙浸渍、软化处理、熟化、轻柔搅拌制泥并同时雾状喷洒抗坏血酸钙溶液、热风干燥与冷冻干燥相结合的复合干燥等过程加工的全营养紫薯全粉具有细胞完整性好、营养流失少及细胞分散性好、复水性佳的特点，与小麦面粉混合生产紫薯全粉杂粮馒头，可与小麦面粉在营养成分上优势互补，提高主食的营养价值，同时赋予馒头一定的功能性。此外，作为一种生理碱性食物，紫甘薯所含钙、磷、铁等矿物质可以中和人体内因常吃肉、蛋、鱼、米和面等酸性食品而产生的酸性物质，以调节人体内酸碱平衡。

此外，我国是世界第一大甘薯种植国，甘薯产量约占世界甘薯生产量的88％。充分利用营养丰富的紫甘薯，有利于改善广大人民群众的膳食结构，推动甘薯主粮化进程，可有效解决我国粮食安全问题。

但是，由于紫薯全粉中蛋白质含量比小麦面粉中蛋白质含量低，在小麦面粉中大量加入紫薯全粉后，会导致面团性能不佳，存在成型难、整形难的问题，制得的馒头比较硬、不挺立、口感差。

因此，如何实现紫薯全粉高比例添加的同时，还可以有效解决面团存在的成型难、整形难，以及制得的馒头口感差等问题，成为人们亟待解决的问题。

发明内容

鉴于此，本发明提供了一种高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，以解决在小麦面粉中大量添加紫薯全粉导致的面团性能不佳、成型难、整形难及制得的馒头比较硬、不挺立、口感差等问题。

本发明提供的技术方案，具体为，一种高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，该方法包括如下步骤：

称取原料：分别称取紫薯全粉380～420g、小麦面粉1000g、谷朊粉50～70g、糯米粉70～90g、小米粉50～70g、青稞粉40～60g、荞麦粉40～60g，将上述粉料混合均匀，得杂粮复合粉；

活化酵母：称取酵母粉6～8g，加入18～20倍于酵母的30～32℃温水，将其搅拌成均匀的悬浊液后，活化备用；

原料混合及发酵：取所述杂粮复合粉倒入和面机中后，加入活化酵母，随后加入500～600g的30～32℃温水，搅拌得面团，将所述面团放入发酵箱中发酵；

整形：将发酵好的面团整形，使面团内部组织结实，外表形成一层光滑表皮，同时，揉制挤压除去面团中的气体，制成馒头生坯；

蒸制：将生坯置于醒发箱中醒发之后，转至蒸箱内蒸制，得馒头成品。

优选，所述活化酵母步骤中，将搅拌均匀的悬浊液在30～32℃条件下，活化18～20分钟，备用。

进一步优选，所述原料混合及发酵步骤为两次混料、两次发酵，具体为：

1)取所述杂粮复合粉的75～85％倒入和面机中，加入活化酵母，随后加入500～600g的30～32℃温水，搅拌得面团；

2)将所述面团放入发酵箱中，进行一次发酵；

3)取出一次发酵后的面团，将剩余的杂粮复合粉通过搅拌逐渐揉进面团中；

4)将所述面团再次放入发酵箱中，进行二次发酵。

进一步优选，步骤1)中还加入了35～45g油脂。

进一步优选，所述一次发酵的发酵温度和所述二次发酵的发酵温度均为30～32℃。

进一步优选，所述一次发酵的湿度为74～76％。

进一步优选，所述一次发酵的时间为24～26分钟。

进一步优选，所述二次发酵的时间为38～42分钟。

进一步优选，所述二次发酵时，面团发酵充分时要及时揉制，以压出面团中的二氧化碳，补充新鲜空气，使发酵重新旺盛进行。

进一步优选，所述蒸制步骤，将醒发后的生坯，转至蒸箱内大火蒸制16～18分钟，关火后，虚蒸2～3分钟后取出，冷却至室温，得馒头成品。

本发明提供的高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，采用高比例添加全营养紫薯全粉于小麦面粉中，同时添加谷朊粉、糯米等多种辅料，提高面团的加工性能，改善杂粮馒头的弹性及粘聚性、硬度及咀嚼性，解决小麦面粉中加入紫薯全粉导致的面团性能不佳、成型难及整形难等问题，有效提升主食馒头的营养品质及食用品质的同时还可延长馒头的保质期。

采用本发明提供的方法加工而成的杂粮馒头，在赋予馒头诱人色泽和香甜风味的同时，还可调节人体内酸碱平衡，提高馒头的营养价值，有利于改善我国居民的膳食结构，满足人们对主食馒头营养品质、花色品种的需求。

应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本发明的公开。

附图说明

此处的附图被并入说明书中并构成本说明书的一部分，示出了符合本发明的实施例，并与说明书一起用于解释本发明的原理。

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。

图1为本发明公开实施例2中，在两种体系中分别添加不同比例紫薯全粉制得馒头的表面对比图；

图2为本发明公开实施例2中，在两种体系中分别添加不同比例紫薯全粉制得馒头的内部孔隙度对比图。

具体实施方式

下面结合具体实施方案对本发明进行进一步的解释说明，但是并不用于限制本发明的保护范围。

由于紫甘薯中不仅富含赖氨酸、锌、铜、锰、钾等元素，而且还富含硒、碘、铁、各种维生素、类固醇、粘液蛋白、有机酚酸以及膳食纤维等诸多生理活性物质，能增强人体免疫力，可预防心血管病及胃癌、肝癌等病的发生。因此，如果能够将全营养紫薯全粉添加到小麦面粉中进行主食馒头的加工，不仅可赋予馒头诱人的色泽和香甜的风味，而且还可改善馒头的营养构成，提高馒头的营养价值，既满足人们的视觉、味觉要求，又满足人们对于营养的需求。

紫甘薯富含多种营养物质、功能性成分，与小麦面粉合用，可在营养成分上优势互补，提高主食馒头的营养价值；此外，紫甘薯还是一种生理碱性食物，所含钙、磷、铁等矿物质可以中和人体内因常吃肉、蛋、鱼、米和面等酸性食品而产生的酸性物质，可调节人体内酸碱平衡。

尝试在小麦面粉中分别添加不同比例的全营养紫薯全粉后，搅拌揉制获得混合面团，并分别将该面团进行拉伸特性、粉质特性以及糊化特性的检测，具体见表1、表2、表3。

表1不同添加量全营养紫薯全粉对混合面团拉伸特性的影响

表2不同添加量紫薯全粉对混合面团粉质特性的影响

表3不同添加量紫薯全粉对混合面团糊化特性的影响

由表1～表3可知：全营养紫薯全粉的添加对面团的加工性能影响显著。参见表1，随着紫薯全粉添加量的增多，混合面团的拉伸特性中，面团的阻力、最大阻力、拉伸比、最大拉伸比、拉伸能量及延展度降低，面团拉伸性能降低，更容易流变，面团的加工蒸制性能也随之降低，因此，制得的紫薯全粉馒头会出现不挺立，有塌陷的现象。参见表2，随着紫薯全粉添加量的增多，粉质特性中的面团形成时间、稳定时间逐渐缩短，吸水率、软化度逐渐增加，表明面团筋力下降，面团弱化，韧性差，混合面团耐受机械力搅拌的能力降低，面团易流变，做成的紫薯全粉馒头比较硬，不挺立，口感差。参见表3，混合面粉的糊化特性中，随着紫薯全粉添加量的增加，峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度、回生值以及糊化时间都显著下降，因此，馒头不易老化，保质期更长。

因此，为了解决由于高比例全营养紫薯全粉的加入，导致对面团的加工性能影响，本实施方案通过在原料中增添谷朊粉、糯米粉、小米粉等成分进行调整，以改善面团的加工性能。

本实施方案提供的技术方案，具体为，一种高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，该方法的具体步骤如下：

分别称取紫薯全粉380～420g、小麦面粉1000g、谷朊粉50～70g、糯米粉70～90g、小米粉50～70g、青稞粉40～60g、荞麦粉40～60g，将上述粉料混合均匀，得杂粮复合粉；

称取酵母粉6～8g，加入18～20倍于酵母的30～32℃温水，将其搅拌成均匀的悬浊液后，活化备用；

取上述杂粮复合粉倒入和面机中后，加入活化酵母，随后加入500～600g的30～32℃温水，搅拌得面团，将该面团放入发酵箱中发酵；

将发酵好的面团整形，使面团内部组织结实，外表形成一层光滑表皮，同时，揉制挤压除去面团中的气体，制成馒头生坯；

将生坯置于醒发箱中醒发之后，转至蒸箱内蒸制，得馒头成品。

其中，从原料的选择上，不仅采用了紫薯全粉和小麦面粉，而且还添加了谷朊粉、糯米粉、小米粉、青稞粉以及荞麦粉。

其中，谷朊粉是一种营养丰富的植物蛋白源，其蛋白质含量高达75％～85％，含有人体必需的15种氨基酸。通过添加适量的谷朊粉，可弥补紫薯全粉蛋白质含量相对较低的不足，提高杂粮面团的蛋白质含量，使发酵后面团中形成的蛋白质面筋网络结构更结实，构成面团骨架。试验研究发现：添加适量的谷朊粉，使杂粮面团延伸性提高，面团的阻力和拉伸面积增加，面团的弹性增加、筋力增强，增强了面团的耐搅拌性；同时面团保气性良好，稳定了面团的外形，使馒头易于成型及整形，有效解决了高比例紫薯全粉馒头易出现的成型难及整形难等问题。改善了馒头的硬度、咀嚼性，提高了馒头的比容，馒头内部组织均匀、细密。

糯米粉富含支链淀粉，通过添加一定比例的糯米粉，不仅改善了杂粮馒头的弹性及粘聚性，使馒头更柔软有弹性；而且馒头不易老化，延长了产品货架期。

小米粉属于药食两用，通过添加一定比例的小米粉，不仅改善了馒头的弹性、硬度及口感；而且使馒头营养更加丰富，特别适宜肠胃不适人群食用。

青稞粉具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用，含75％左右的支链淀粉，其中的凝胶黏液加热后呈弱碱性，不仅对胃酸过多有抑制作用；而且还可改善馒头的食用品质，延长保质期。

荞麦粉含有丰富的微量元素、维生素、膳食纤维及生物活性成分，与小麦面粉相比不仅清蛋白和球蛋白含量丰富，蛋白质生物效价高，而且还可使面团性能得到改善。

此外，紫薯全粉、青稞粉以及荞麦粉中均含有丰富的膳食纤维，在主食馒头中添加这些杂粮可有效解决目前人们食物精细化程度较高、膳食纤维摄入量偏低的问题。

其中，为了提高酵母的活化性能，优选，在活化酵母步骤中，将搅拌均匀的悬浊液在30～32℃条件下，活化20分钟，备用，且酵母优选为高活性酵母。

为了有利于在该杂粮馒头中生成更多的低分子风味物质，使馒头产生特殊的香气，改善馒头的质地及食用品质，作为技术方案的改进，将上述实施方案中的原料混合及发酵步骤改进为两次混料、两次发酵，具体为：

1)取杂粮复合粉的80％倒入和面机中，加入活化酵母，随后加入500～600g的30～32℃温水，搅拌得面团；

2)将面团放入发酵箱中，进行一次发酵；

3)取出一次发酵后的面团，将剩余的杂粮复合粉通过搅拌逐渐揉进面团中；

4)将所述面团再次放入发酵箱中，进行二次发酵。

为避免面团在每次发酵中发生表面水分蒸发，导致表面缺水，作为技术方案的改进，在每次发酵时，都将面团包上保鲜膜后，再放入发酵箱中。

其中，优选在步骤1)中还加入了40g油脂，油脂可选用例如猪油等，通过在步骤1)中加入适量油脂，可改善面团的加工性能，解决面粉中加入较多紫薯全粉带来的面团性能不佳的问题。试验研究发现，作为淀粉与面筋间的润滑剂，油脂不仅可减小馒头蒸制时面筋的膨胀阻力，利于馒头体积膨大，而且还可有效改善馒头的质地，减小馒头的硬度及咀嚼性，提高馒头的弹性和粘聚性，使馒头的口感更滋润细腻，使馒头表面富有光泽。

为了使面团在发酵步骤中，能够充分的发酵，作为技术方案的改进，将上述一次发酵的发酵温度和二次发酵的发酵温度均设计为32℃，且一次发酵的湿度为75％，发酵时间为25分钟，而二次发酵的时间为40分钟。

为了防止面团在发酵过程中产酸，影响口感，作为技术方案的改进，在上述二次发酵时，面团发酵充分时要及时揉制，以压出面团中的二氧化碳，补充新鲜空气，使发酵重新旺盛进行。

为了提高加工获得馒头的整体蓬松感以及外观的视觉效果，作为技术方案的改进，在所述蒸制步骤中，将醒发后的生坯，转至蒸箱内大火蒸制16～18分钟，关火后，虚蒸2～3分钟后取出，冷却至室温，得馒头成品。

采用上述实施方案提供的各种原料及配比、工序及参数加工的高比例紫薯全粉杂粮馒头，外观形状、组织结构、质地和香气等综合感官品质良好，色泽均匀，表皮光亮，无塌陷、皱缩，组织柔软具有一定的蓬松度，具有紫薯特有的香甜味道，卫生指标符合要求。

下面结合具体的实施例对本发明进行更近一步的解释说明，但是并不用于限制本发明的保护范围。

实施例1

一种高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，具体按照如下步骤制备而成：

1、称取原料：依次称取紫薯全粉400g、小麦面粉1000g、谷朊粉60g、糯米粉80g、小米粉60g、青稞粉50g、荞麦粉50g，混合均匀，得到杂粮复合粉；

2、活化酵母：称取高活性干酵母粉6～8g，加入20倍于酵母的30～32℃温水，将其搅拌成均匀的悬浊液后，于30～32℃下活化20分钟备用；

3、原料混合：取上述复合粉的80％缓缓倒入和面机中，加入活化后的酵母悬浊液，随后加入500～600g的30～32℃温水；

4、添加油脂：称取猪油40g加入和面机中，将混合料中速(30～60转/分钟)搅拌3～5分钟，调制成光滑且均匀的面团；

5、第一次发酵：将上述面团包上保鲜膜放入温度为32℃的发酵箱中(湿度75％)静置25分钟，进行第一次发酵；

6、二次添加杂粮复合粉：取出第一次发酵结束后的面团，将剩余20％的杂粮复合粉通过搅拌逐渐揉进面团中；

7、面团排气：用压面机将面团反复压至表面光滑，给面团排气；

8、第二次发酵：将揉制好的面团包上保鲜膜再次放入32℃发酵箱中，静置40分钟进行二次发酵，面团发酵充分时及时揉制，以压出二氧化碳补充新鲜空气，使发酵重新旺盛进行，防止产酸；

9、整形与蒸制：将发酵好的面团整形，使面团内部组织结实，外表形成一层光滑表皮，同时，揉制挤压除去面团中的气体，制成馒头生坯。将生坯置于醒发箱中醒发20分钟，使整形后的面团得到松弛缓和，调整面筋网络结构。之后转至蒸箱内大火蒸制16～18分钟。关火后，虚蒸2～3分钟后取出，冷却至室温即可。

通过拉伸仪对面团流变学特性的测试、粉质仪对面团之搅拌流变学特性(搅拌阻力)的测试、快速黏度仪对面粉糊化特性的测定、质构仪对馒头质构特性的测定并结合感官评定及营养成分等综合分析发现，只有同时采用上述工艺，才能达到本发明的技术效果：加工的高比例紫薯全粉杂粮馒头的综合感官品质良好，风味独特；馒头营养均衡；馒头的弹性、粘聚性适中，馒头绵软爽口；馒头的硬度、咀嚼性适宜，适口筋道。馒头的比容为1.84mL/g，硬度468.5g，咀嚼性为22.6mJ，弹性7.38mm，pH值为6.2。保质期比普通馒头延长了3天。

实施例2

工艺方面仍然采用实施例1中方法进行馒头的加工，配方方面以两种体系作为基础，一种体系是仅以紫薯全粉和小麦面粉作为原料，另一种体系是以紫薯全粉、小麦面粉、谷朊粉、糯米粉、小米粉、青稞粉以及荞麦粉混合而成的杂粮复合粉作为原料，在上述两种体系中，均分别将紫薯全粉的加入量按照20％、25％、30％、35％、40％、45％以及50％进行调整，然后将加工获得的馒头，分别进行表面以及内部孔隙度比较，具体比较结果参见图1、图2，图1和图2中(1)对应的为仅以紫薯全粉和小麦面粉作为原料；(2)对应的为以杂粮复合粉作为原料，而A、B、C、D、E、F、G分别对应紫薯全粉的加入量为20％、25％、30％、35％、40％、45％以及50％。

由图1可清晰看出，随着全营养紫薯全粉添加量增多，紫薯馒头颜色越来越深；添加了辅料的紫薯全粉馒头(以杂粮复合粉为原料的馒头)表面更加坚挺有光泽，比容更大。

由图2可知，不同紫薯全粉添加量馒头，孔隙度不同，说明紫薯全粉添加量对紫薯馒头的孔隙度有影响；随着紫薯全粉添加量增多，孔隙度呈现先上升再下降后上升的趋势。

紫薯全粉添加量为20％时，图2中A(1)和A(2)对应的紫薯全粉馒头的孔隙度均最小，分别为27.06％和25.95％；紫薯全粉添加量为40％时，图2中E(1)和E(2)对应的紫薯全粉馒头的孔隙度次之，分别为30.06％和27.26％。说明紫薯全粉添加量为20％时，馒头的组织状态最优，但考虑到要尽可能高比例添加全营养紫薯全粉，将紫甘薯中的诸多营养物质及功能性成分增添至主食馒头中，赋予主食馒头一定的功能性，故紫薯全粉添加量为40％时馒头的总体品质最优。

此外，图2中(2)列，即添加了辅料的紫薯全粉馒头(以杂粮复合粉为原料的馒头)孔隙度均小于(1)列只有全营养紫薯全粉与小麦面粉馒头的孔隙度，进一步说明了谷朊粉、糯米粉、小米粉、油脂等辅料的添加可提高面团的加工性能，改善全营养紫薯全粉杂粮馒头的综合感官品质，使馒头的弹性、粘聚性适中，馒头的硬度、咀嚼性适宜。

本发明的保护范围包括：本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的发明后，将容易想到本发明的其它实施方案。本申请旨在涵盖本发明的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本发明的一般性原理并包括本发明未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本发明的真正范围和精神由下面的权利要求指出。

应当理解的是，本发明并不局限于上面已经描述的内容，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本发明的范围仅由所附的权利要求来限制。

Claims (10)

1.一种高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

称取原料：分别称取紫薯全粉380～420g、小麦面粉1000g、谷朊粉50～70g、糯米粉70～90g、小米粉50～70g、青稞粉40～60g、荞麦粉40～60g，将上述粉料混合均匀，得杂粮复合粉；

活化酵母：称取酵母粉6～8g，加入18～20倍于酵母的30～32℃温水，将其搅拌成均匀的悬浊液后，活化备用；

原料混合及发酵：取所述杂粮复合粉倒入和面机中后，加入活化酵母，随后加入500～600g的30～32℃温水，搅拌得面团，将所述面团放入发酵箱中发酵；

整形：将发酵好的面团整形，使面团内部组织结实，外表形成一层光滑表皮，同时，揉制挤压除去面团中的气体，制成馒头生坯；

蒸制：将生坯置于醒发箱中醒发之后，转至蒸箱内蒸制，得馒头成品。

2.根据权利要求1所述高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，其特征在于，所述活化酵母步骤中，将搅拌均匀的悬浊液在30～32℃条件下，活化18～20分钟，备用。

3.根据权利要求1所述高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，其特征在于，所述原料混合及发酵步骤为两次混料、两次发酵，具体为：

1)取所述杂粮复合粉的75～85％倒入和面机中，加入活化酵母，随后加入500～600g的30～32℃温水，搅拌得面团；

2)将所述面团放入发酵箱中，进行一次发酵；

3)取出一次发酵后的面团，将剩余的杂粮复合粉通过搅拌逐渐揉进面团中；

4)将所述面团再次放入发酵箱中，进行二次发酵。

4.根据权利要求3所述高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，其特征在于，步骤1)中还加入了35～45g油脂。

5.根据权利要求3所述高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，其特征在于，所述一次发酵的发酵温度和所述二次发酵的发酵温度均为30～32℃。

6.根据权利要求3或5所述高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，其特征在于，所述一次发酵的湿度为74～76％。

7.根据权利要求6所述高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，其特征在于，所述一次发酵的时间为24～26分钟。

8.根据权利要求3或5所述高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，其特征在于，所述二次发酵的时间为38～42分钟。

9.根据权利要求3所述高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，其特征在于，所述二次发酵时，面团发酵充分时要及时揉制，以压出面团中的二氧化碳，补充新鲜空气，使发酵重新旺盛进行。

10.根据权利要求1所述高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，其特征在于，所述蒸制步骤，将醒发后的生坯，转至蒸箱内大火蒸制16～18分钟，关火后，虚蒸2～3分钟后取出，冷却至室温，得馒头成品。

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