KR102511262B1 - 쌀오곡 청국장빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 쌀오곡 청국장빵 - Google Patents

쌀오곡 청국장빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 쌀오곡 청국장빵 Download PDF

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Abstract

본 발명은 쌀오곡 청국장빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 쌀오곡 청국장빵에 관한 것으로, (S1) 빵반죽 원료 100 중량부에 대하여 청국장 10 내지 20 중량부의 양으로 첨가하는 단계; (S2) 상기 혼합 원료를 반죽한 다음 성형하는 단계; (S3) 상기 성형된 빵 반죽을 발효기에서 25 내지 35분 동안 발효시킨 다음 오븐에서 굽는 단계; 및 (S4) 상기 구운 빵을 포장한 다음 냉동 보관하는 단계를 포함하는 본 발명에 따라 제조된 쌀오곡 청국장빵은 이소플라본 등의 영양성분이 부가되어 항당뇨 및 항비만 효과와 같은 기능성을 가질 뿐만 아니라 풍미가 증가하고 촉촉하고 부드러운 식감이 향상되어 기호도를 매우 향상시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 쌀오곡 청국장빵은 소화 개선효과가 있으며, 비만에 대한 부담을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 저장기간이 증대되는 이점이 있어 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 한끼 식사로도 충분히 이용될 수 웰빙 건강빵으로 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

Description

쌀오곡 청국장빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 쌀오곡 청국장빵 {A process for the preparation of five grain bread comprising cheonggukjang and the five grain bread comprising cheonggukjang prepared therefrom}
본 발명은 쌀오곡 청국장빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 쌀오곡 청국장빵에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 쌀가루와 오곡분말로 이루어진 빵반죽에 청국장을 첨가하는 것을 특징으로 하는 기능성 및 기호도가 증대되고 촉촉한 식감을 오랫동안 유지할 수 있는 쌀오곡 청국장빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 쌀오곡 청국장빵에 관한 것이다.
최근 생활수준이 향상되고 더불어 건강과 웰빙(well-being)에 대한 관심이 급속히 높아짐에 따라 음식문화 역시 크게 변화되고 있다. 이에 따라, 자연식품이나 건강식품, 기능성 식품 등 보다 건강지향적인 식품을 찾고자 하는 노력이 크게 증가하였고, 다수의 사람들이 이와 같은 식습관으로 변화하게 되었다.
또한, 식생활의 서구화로 제과 제빵 산업이 발달하고 빵을 주식으로 하는 인구가 점차로 많아지고 있는 추세이며, 또한 세계를 강타하고 있는 웰빙(Well-being)의 바람을 타고 건강을 화두로 하는 먹거리가 발달하면서 제과제빵 업계에서도 새로운 제품을 개발하고 있다.
최근 소득과 생활수준이 향상되면서 건강에 대한 일반인의 의식 수준이 높아지고, 소비자의 식품에 대한 구매 패턴이 건강 지향적이며 환경에 친화적인 재료들이 새롭게 부각되고 있는 것으로 나타나고 있으며, 건강에 대한 관심증가로 기존의 재료보다는 기능성 부재료를 첨가한 건강 지향적인 제품을 원하는 소비자들이 많아 특수빵 판매를 증가시키는 요인이 되고 있다.
즉, 제과제빵의 간편성과 고급화된 맛 이외에도 건강이라는 요소를 만족시키면서도 다양한 기능성이 부각된 제품의 수요가 늘어나고 있는 것으로 조사되고 있으며 식품 성분이 질병의 개선 및 건강유지, 건강 증진과도 밀접한 관련이 있다는 것이 규명되고 있고, 각종 성인병에 대한 다양한 생리활성 물질을 함유한 천연소재에 관한 연구와 개발은 기능성 식품으로서의 이용 가능한 측면에서 의미가 크다고 할 수 있다.
건강을 화두로 한 웰빙은 업계를 불문하고 선풍적인 바람을 다양하게 일으키고 있으며, 이러한 현상은 유기농 식품, 친환경 제품, 천연재료제품, 비타민제 등이 인기를 모으고 있는 것으로 조사되었다. 건강빵이란 빈곤하고 가난한 시대에는 단지 영양적인 측면을 강화한 빵류를 건강빵이라 하였으나 현대에는 최소한의 당질을 사용하여 낮은 열량을 지닌 빵, 변비 등의 문제 해결을 위해 식이섬유를 이용하여 제조한 빵, 건강을 고려하여 배합률을 조정한 빵에 이른다.
그리하여 맛과 식감이 떨어지는 호밀과 통밀, 그리고 현미 등을 이용한 제품의 제조가 활발히 이루어졌으나, 매장을 찾는 고객의 경우 건강빵류의 딱딱하고 거친 제품을 외면하게 되어 부드럽고 감미가 있는 제품이 아니면 선뜻 구입하려 하지 않는다.
건강빵을 처음 접한 고객들은 익숙지 않은 맛에 흥미를 느끼지 못할 수 있기 때문인 것으로 조사되었다. 또한 건강과 관련된 소재를 곧바로 가공 없이 자연 상태의 재료로 사용하기가 용이하지 않으며 많은 시행착오와 별도의 실험을 거쳐야 한다. 이와 같이 우수한 기능성을 가진 식품소재를 찾는 연구가 활발히 진행되고 있으며 이를 식품에 이용하려는 시도가 증가하고 있다.
따라서, 웰빙을 추구하는 소비자들의 기호와 급격한 빵 소비문화의 전개와 건강한 삶을 영위하기 위해 맛과 영양을 함께 얻을 수 있고 다양한 비타민 및 무기질 등을 함유하며, 만드는 공정의 간편함에도 기여할 수 있는 베이커리 원료의 필요성이 부각되고 있다. 이러한 점을 고려하여 국내외의 제과제빵 분야에서도 밀가루에 각종 건강기능 소재를 첨가한 빵류와 케이크류에 관한 연구가 진행되고 있는 추세이다.
이에 본 발명자는 기능성 및 기호도가 증대되고 촉촉한 식감을 오랫동안 유지할 수 있는 웰빙빵을 제조하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 쌀가루와 오곡현미가루로 이루어진 빵반죽에 청국장을 첨가함으로써 단백질과 같은 영양성이 증대되고 기능성이 향상되면서도 풍미 및 촉촉한 식감이 향상된 쌀오곡 청국장빵을 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 기능성 및 기호도가 증대되고 빵의 풍미 및 촉촉한 식감을 오랫동안 유지할 수 있는 쌀오곡 청국장빵의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 쌀오곡 청국장빵을 제공하기 위한 것이다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위해, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀오곡 청국장빵의 제조방법을 제공한다:
(S1) 빵반죽 원료 100 중량부에 대하여 청국장 10 내지 20 중량부의 양으로 첨가하는 단계;
(S2) 상기 혼합 원료를 반죽한 다음 성형하는 단계;
(S3) 상기 성형된 빵 반죽을 발효기에서 25 내지 35분 동안 발효시킨 다음 오븐에서 굽는 단계; 및
(S4) 상기 구운 빵을 포장한 다음 냉동 보관하는 단계.
바람직하게, 상기 빵반죽 원료는 강력쌀가루와 오곡분말의 혼합물인 것을 특징으로 한다.
상기 오곡분말은 보리, 현미, 좁쌀, 흰콩 및 귀리로 이루어진 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 빵반죽 원료는 강력쌀가루 100 중량부에 대하여 보리 15 내지 20 중량부, 현미 15 내지 20 중량부, 좁쌀 15 내지 20 중량부, 흰콩 15 내지 20 중량부 및 귀리 15 내지 20 중량부가 혼합된 것임을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 냉동 보관은 16 내지 20℃에서 수행하는 것을 특징으로 한다.
상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 쌀오곡 청국장빵을 제공한다.
이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 쌀오곡 청국장빵은 이소플라본 등의 영양성분이 부가되어 항당뇨 및 항비만 효과와 같은 기능성을 가질 뿐만 아니라 풍미가 증가하고 촉촉하고 부드러운 식감이 향상되어 기호도를 매우 향상시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 쌀오곡 청국장빵은 소화 개선효과가 있으며, 비만에 대한 부담을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 저장기간이 증대되는 이점이 있어 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 한끼 식사로도 충분히 이용될 수 웰빙 건강빵으로 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명에 따라 제조된 쌀오곡 청국장빵의 실 례를 보여주는 것이다.
본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀오곡 청국장빵의 제조방법을 제공한다:
(S1) 빵반죽 원료 100 중량부에 대하여 청국장 10 내지 20 중량부의 양으로 첨가하는 단계;
(S2) 상기 혼합 원료를 반죽한 다음 성형하는 단계;
(S3) 상기 성형된 빵 반죽을 발효기에서 25 내지 35분 동안 발효시킨 다음 오븐에서 굽는 단계; 및
(S4) 상기 구운 빵을 포장한 다음 냉동 보관하는 단계.
본 발명에 따라 제조된 쌀오곡 청국장빵은 이소플라본 등의 영양성분이 부가되어 항당뇨 및 항비만 효과와 같은 기능성을 가질 뿐만 아니라 풍미가 증가하고 촉촉하고 부드러운 식감이 향상되어 기호도를 매우 향상시킬 수 있다.
본 발명에서 사용하는 청국장은 건강에 좋은 발효식품으로 평가되는데 이는 청국장의 발효주역인 고초균의 역할이 크다. 고초균은 유산균과 같은 프로바이오틱스로, 특히 장과 간의 건강 유지에 여러 가지 역할을 한다.
이러한 청국장은 암모니아, 인돌, 아민 등의 발암촉진물질 생성을 감소시키는 역할을 하며, 유해물질들을 흡착하여 변과 함께 배설되도록 한다. 그리고, 병원균에 대해 항균작용을 하며, 유기산을 생성하여 장을 자극해 소화가 잘 되도록 한다.
또한, 청국장의 고초균은 콩이 발효되는 과정에서 다양한 효소들이 생산되는데, 이 중 혈전분해효소는 혈전을 녹이는 작용을 하므로 심근경색, 뇌혈전 등을 예방하는데 효과가 있다고 알려져 있다. 그리고, 청국장에 풍부하게 함유되어 있는 비타민 B2는 간의 해독작용이 원활하게 이루어지도록 도움을 준다.
이러한 청국장은 콩을 불려서 삶은 다음 볏짚이 깔린 시루에 삶은 콩을 담거나 콩 사이사이에 볏짚을 잘라 꽂은 후, 따뜻한 장소에 이불을 씌워 40~50℃에서 2~3일간 보온하면 볏짚에 붙어 있는 야생 고초균의 일종인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)가 번식하여 실 모양의 끈끈한 점질물이 생성되면서 발효가 진행된다.
이렇게 바실러스 균주에 의해 발효가 일어나면 콩이 갖고 있던 원래의 유익한 물질과 더불어 콩에 없었던 고분자 핵산, 갈변물질, 단백질 분해효소(혈전용해제), 끈적끈적한 점질물질(polyglutamic acid) 등의 새로운 물질들이 만들어지고, 또한 콩이 분해되면서 그것을 먹이로 미생물이 증식하여 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질이 만들어진다.
이와 같은 콩 발효식품인 청국장은 발효과정에서 바실러스균이 만들어내는 가수분해 효소에 의해 콩에 들어있는 단백질, 탄수화물 및 지방질이 소화되기 쉬운 상태로 분해되어 소화 흡수율이 증가되므로 영양 면에서 매우 우수한 식품으로서, 단백질과 비타민의 중요한 공급원일 뿐만 아니라 청국장균의 정장효과, 섬유질의 변비 예방효과, 점질물(mucin)의 알코올 흡수에 의한 해장효과, 제니스테인(genistein)의 암 예방효과, 사포닌(saponin)의 혈관강화, 혈액순환촉진, 젖산분해효과, 레시틴(lecithin)의 뇌세포노화, 치매, 고혈압, 동맥경화 예방효과가 있다.
그러나, 상기와 같은 청국장은 발효되는 과정에서 암모니아 가스가 발생하고, 이러한 암모니아 가스로 인하여 청국장 특유의 불쾌한 냄새가 발생하게 된다. 이와 같은 청국장에서 발생하는 불쾌한 냄새는 젊은 세대의 기호에 맞지 않고, 청국장을 이용하여 요리를 하게 되는 경우 청국장의 불쾌한 냄새로 인하여 청국장이 널리 보편화되지 못하는 문제가 있다.
본 발명에서는 이러한 문제를 해소하기 위해 청국장빵 제조시 빵반죽으로서 강력쌀가루와 오곡현미분말을 혼합하여 사용하는 것이 특징이다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 빵반죽 원료는 강력쌀가루와 오곡분말의 혼합물인 것을 특징으로 한다.
상기 오곡분말은 보리, 현미, 좁쌀, 흰콩 및 귀리로 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 빵반죽 원료는 강력쌀가루 100 중량부에 대하여 보리 15 내지 20 중량부, 현미 15 내지 20 중량부, 좁쌀 15 내지 20 중량부, 흰콩 15 내지 20 중량부 및 귀리 15 내지 20 중량부가 혼합된 것임을 특징으로 한다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 빵반죽 원료 100 중량부에 대하여 청국장 10 내지 20 중량부의 양으로 첨가하여 반죽하는 것을 특징으로 한다. 이 때 상기 청국장의 양이 상기 범위를 벗어날 경우 본 발명의 목적효과를 수득하기 어렵다.
상기 청국장은 분말, 액상 또는 고상으로 모두 제형화하여 사용할 수 있으며, 바람직하게는 청국장 분말을 사용한다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 제조된 혼합 반죽은 목적하는 빵 모양으로 빵을 성형한다. 이 때 빵 모양에는 특별한 제한이 없다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 빵은 식빵, 바게트, 쿠키, 피자 등 다양하게 적용 가능하다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 성형된 빵반죽을 발효시킴으로써 청국장과 빵반죽 원료가 잘 혼합이 이루어져 빵의 조직감을 상승시킬 수 있을 뿐만 아니라 청국장의 이취를 제거할 수 있다. 구체적으로, 상기 빵반죽을 1 내지 5℃의 온도의 발효기에서 25 내지 35분 동안 숙성시킴으로써 수행될 수 있다. 이 때 상기 빵반죽 내부로 외부의 공기가 침투하는 것을 방지하기 위하여 상기 반죽물을 진공 포장하여 숙성시킬 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 빵을 구울 수 있는 빵틀을 준비한다. 본 발명에서 빵굽는 과정은 직·간접적인 열을 가해 반죽물을 익히는 과정으로 당업계에서 채택되고 있는 임의의 방법이나 시판되는 굽기 장치 예컨대 전기용 데크 오븐 등을 사용하여 이루어질 수 있다.
상기 준비된 쌀오곡 청국장빵 반죽을 상기 빵틀에 투입하여 빵을 제조하며, 빵의 제조는 빵틀을 이용한 공지의 빵 제조방법으로 진행될 수 있다. 예를 들어, 180 내지 210℃의 오븐기에서 25 내지 35분 동안 구워서 쌀오곡 청국장빵을 제조할 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 냉동 보관은 16 내지 20℃에서 수행하는 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 쌀오곡 청국장빵을 제공한다.
이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 쌀오곡 청국장빵은 이소플라본 등의 영양성분이 부가되어 항당뇨 및 항비만 효과와 같은 기능성을 가질 뿐만 아니라 풍미가 증가하고 촉촉하고 부드러운 식감이 향상되어 기호도를 매우 향상시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 쌀오곡 청국장빵은 소화 개선효과가 있으며, 비만에 대한 부담을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 저장기간이 증대되는 이점이 있어 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 한끼 식사로도 충분히 이용될 수 웰빙 건강빵으로 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1> 쌀오곡 청국장빵 제조
강력쌀가루 900g, 보리분말 20g, 현미분말 20g, 좁쌀분말 20g, 흰콩분말 20g, 귀리분말 20g과 청국장 150g, 천일염 15g, 이스트 15g 및 정제수 800g을 혼합한 다음 빵반죽을 제조하였다.
이어서, 상기 빵반죽을 숙성시킨 다음 분할하여 원하는 모양으로 성형한 뒤 1 내지 5℃의 온도의 발효기에서 30분 동안 발효시킨 다음 180 내지 210℃의 오븐기에서 30분 동안 구워서 쌀오곡 청국장빵을 제조할 수 있다.
<비교예 1>
청국장을 넣지 않고 강력쌀가루와 오곡분말만을 사용하여 빵반죽을 제조하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 유사한 방법으로 쌀오곡 빵을 제조하였다.
<비교예 2>
오곡분말을 사용하지 않고 청국장과 강력쌀가루만을 사용하여 빵반죽을 제조하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 유사한 방법으로 쌀청국장빵을 제조하였다.
<시험예 1> 조직감 측정
상기 실시예 1에서 제조된 쌀오곡 청국장빵, 비교예 1에서 제조된 쌀오곡빵 및 비교예 2에서 제조된 쌀청국장빵의 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 부착성(adhesiveness)을 비교하였다.
견고성은 빵의 단단한 정도를 나타내고, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라고 할 수 있으며, 응집성은 식품 내 성분과 성분이 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어서 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고 부착성은 식품과 혀, 치아, 구강 등의 표면이 서로 부착되어 있는 상태에서 떼어내는데 필요한 힘이라고 할 수 있다.
각 군별 빵을 물성측정기(TA-TX+, 영국)를 이용하여 조직감을 측정하였으며, 측정조건은 Force unit: Grams, Test speed: 1 ㎜/sec, Target mode: Distance(1 ㎜), Time: 2 sec, Trigger type: Auto(force), Pre-test speed: 1 ㎜/sec, Probe:Φ 50 ㎜ cylinder, Post-test speed: 0.4 ㎜/sec이었고 각 군별 빵을 3 회씩 반복 측정하여 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.
견고성(g/㎠) 탄력성(%) 응집성(%) 부착성(g)
실시예 1 147.2 0.92 0.59 -1.88
비교예 1 142.6 0.88 0.58 -1.83
비교예 2 145.1 0.89 0.56 -1.82
상기 표 1에서 보듯이, 실시예 1에서 제조된 쌀오곡 청국장빵의 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 부착성(adhesiveness)이 가장 우수하였다.
<시험예 2> 당도 측정
상기 실시예 1에서 제조된 쌀오곡 청국장빵, 비교예 1에서 제조된 쌀오곡빵 및 비교예 2에서 제조된 쌀청국장빵의 당도를 당도계(digital refractometer, pocket PAL-1, Atago co., Japan)로 측정한 뒤 ˚Brix로 표시하였다. 모든 시료는 1g씩 채취하여 3회 반복한 평균값으로 하였다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
당도(˚Brix)
실시예 1 4.8
비교예 1 5
비교예 2 5
상기 표 2에서 보듯이, 실시예 1에서 제조된 쌀오곡 청국장빵, 비교예 1에서 제조된 쌀오곡빵 및 비교예 2에서 제조된 쌀청국장빵의 ˚Brix는 거의 유사하여 유의적으로 당도가 변화하지 않음을 알 수 있다.
<시험예 3> 혈당 검사
상기 실시예 1에서 제조된 쌀오곡 청국장빵, 비교예 1에서 제조된 쌀오곡빵 및 비교예 2에서 제조된 쌀청국장빵에 대하여 총 15명의 당뇨병 환자들을 대상으로 하는 혈당 검사를 수행하였다.
당뇨병 환자들의 공복 혈당을 먼저 측정한 후, 실시예 1에서 제조된 쌀오곡 청국장빵, 비교예 1에서 제조된 쌀오곡빵 및 비교예 2에서 제조된 쌀청국장빵을 섭취하게 하고 2시간 후에 혈당을 재측정하였다. 하기 표 3은 각 당뇨병 환자들의 평균 혈당 수치를 기재한 것이다.
실시예 1 비교예 1 비교예 2
공복혈당 153 mg/dL
식후혈당 158 mg/dL 212 mg/dL 208 mg/dL
상기 표 3에서 보듯이, 상기 실시예 1에서 제조된 쌀오곡 청국장빵은 섭취 후에도 혈당이 크게 상승하지 않는 것을 확인할 수 있었다. 이로부터 본 발명에 따른 쌀오곡 청국장빵은 당뇨병 환자의 혈당 조절에 도움을 주는 것을 확인할 수 있었다.
<시험예 4> 체중 및 혈중 콜레스테롤 감소 평가
실험동물로 ICR 마우스를 이용하여, 상기 실시예 1에서 제조된 쌀오곡 청국장빵, 비교예 1에서 제조된 쌀오곡빵 및 비교예 2에서 제조된 쌀청국장빵을 첨가한 사료를 식이 급여하면서 사육 비교하였다.
본 실험에서 기본 식이는 AIN-76을 기본으로 단백질급원은 카제인(Japan), 탄수화물급원은 옥수수전분(제일제당), 지방급원으로 옥수수유(대상)을 사용한 정상군과 시험대조군을 비교하는 방식으로 진행하였다. 본 실험에 사용한 쌀오곡 청국장빵을 첨가한 사료는 매일 일정시간에 1 ml씩 경구 급여하였으며 식수는 임의로 자유롭게 섭취하도록 하였다. 시험동물 사육환경은 항온(20±2℃), 항습(50±5%)하고 12 시간 광주기로 일정 조건을 유지하면서 폴리카보네이트 케이지에서 2 마리씩 분리하여 사육하였다. 동물에서 콜레스테롤은 혈류를 따라 순환하며 몇몇 기관에서 합성되며 혈류 내에서 콜레스테롤 수치가 크면 동맥경화의 주요 원인이 되므로 분석항목은 (1) 체중변화 및 식이섭취량, (2) 혈중 콜레스테롤 및 중성지질을 측정하는 것으로 진행하였다.
사육이 끝난 실험동물은 12시간 절식시킨 후 에테르(Ether)를 흡입시켜 마취시킨 다음 복부 하대정맥으로부터 채혈하였으며, 헤파린을 처리하여 원심분리(15 mins, 3,000 RPM)로 혈장을 분리하여 지질함량을 측정하였다.
각 실험동물의 내장(간, 부고환, 신장)을 혈액채취 후 즉시 적출하여 PBS(Phosphate Buffered saline) 용액으로 수차례 헹군 후 표면 수분을 제거하여 비교 정량하였다. 혈장 중성지질은 McGowan 등(1983)의 효소법을 이용한 발색방식의 중성지방 측정용 시액(Asan kit)을 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 혈장 총 콜레스테롤은 Allain 등(1974)의 효소법을 응용한 총콜레스테롤 측정용 시액(Asan kit)를 사용하여 발색처리하여 500 nm에서 흡광도를 측정하여 이를 콜레스테롤 표준곡선과 비교 정량하는 방식으로 하였으며, 장기의 지질은 Folch 등(1957)의 방법으로 잘게 자른 후 2 ml, Chloroform: Methyl alcohol 2:1 용액하에서 추출하여 중성지질, 콜레스테롤은 혈장에서와 동일 방법으로 정량하였다. 각 항목은 통계처리하여 평균값으로 하였다.
(1) 체중변화
실험동물의 체중변화 및 식이섭취량을 하기 표 4 및 5에 각각 나타내었다.
하기 표 4를 참조하면, 실시예 1에서 제조된 쌀오곡 청국장빵을 포함하는 식이를 경구 급여한 실험동물의 경우 실험 전에 비하여 체중이 유사 또는 저하되었고, 반면, 비교예 1에서 제조된 쌀오곡빵 및 비교예 2에서 제조된 쌀청국장빵을 포함하는 식이를 경구 급여한 실험동물 및 정상군의 경우 실험 전에 비하여 체중이 증가했음을 확인할 수 있다.
하기 표 5를 참조하면, 실시예 1에서 제조된 쌀오곡 청국장빵을 포함하는 식이를 경구 급여한 실험동물 및 정상군의 식이섭취량은 모두 유사한 것으로 확인하였다.
실험전(g) 실험후(g)
실시예 1 27.55 25.54
비교예 1 27.53 28.36
비교예 2 27.44 28.63
식이섭취량(g)
실시예 1 4.0
비교예 1 4.0
비교예 2 4.0
이를 통하여 모든 실험동물의 식이 섭취량이 유사함에도 불구하고, 실시예 1의 쌀오곡 청국장빵을 포함하는 식이를 섭취한 실험동물의 체중이 모두 증가하지 않고, 실험 전과 유사하거나 실험 전에 비하여 감소하여 항비만 쌀오곡 청국장빵으로서 활용 가능함을 확인하였다.
(2) 혈중 콜레스테롤 및 중성지질
실험동물의 혈장 중성지질, 혈장 콜레스테롤, 부고환 중성지질, 신장 조직의 중성지질 및 간조직에서의 콜레스테롤을 하기 표 6 및 7에 나타내었다.
하기 표 6을 참조하면, 실시예 1의 쌀오곡 청국장빵을 포함하는 식이를 섭취한 시험대조군은 실험전에 비해 혈장 중성지질이 현저히 감소한 반면, 비교예 1에서 제조된 쌀오곡빵 및 비교예 2에서 제조된 쌀청국장빵을 포함하는 식이를 섭취한 시험대조군은 유의적인 변화가 나타나지 않았다.
실험전(mg/dL) 실험후(mg/dL)
실시예 1 120 110
비교예 1 121 118
비교예 2 121 119
하기 표 7을 참조하면, 실시예 1의 쌀오곡 청국장빵을 포함하는 식이를 섭취한 시험대조군은 실험전에 비해 혈장 콜레스테롤이 현저히 감소한 반면, 비교예 1에서 제조된 쌀오곡빵 및 비교예 2에서 제조된 쌀청국장빵을 포함하는 식이는 유의적인 변화가 나타나지 않았음을 확인할 수 있다.
실험전(mg/dL) 실험후(mg/dL)
실시예 1 156 122
비교예 1 156 145
비교예 2 156 146
상기 결과를 통하여, 본 발명에 따른 실시예 1의 쌀오곡 청국장빵을 포함하는 식이는 중성지질의 양의 감소현상을 확인할 수 있어 지방과 콜레스테롤을 개선시키는 특징을 확인하였다.
<시험예 5> 포만감, 변비 해소 및 소화기능 개선 효과
다이어트에 따른 변비를 호소하는 여성 20명의 참가자를 모집한 후에 상기 실시예 1에서 제조된 쌀오곡 청국장빵, 비교예 1에서 제조된 쌀오곡빵 및 비교예 2에서 제조된 쌀청국장빵을 동일하게 다이어트를 유지하면서 200㎖씩 하루 1회 섭취하도록 한 후에 그 후의 포만감과 변비 해소 및 소화 기능 개선 효과에 대하여 평가하였다.
평가 방법으로는 5 점 비교 척도법을 사용하였으며, 아주 좋다는 5 점, 좋다는 4 점, 보통이다는 3 점, 싫다는 2 점, 아주 싫다는 1의 점수를 각각 부여하고, 최종 응답된 점수를 합하여 산술평균값을 연산하였다.
실시예 1 비교예 1 비교예 2
포만감 5.0 3.9 3.7
변비해소 5.0 3.5 3.3
소화기능 5.0 3.6 3.6
상기 표 8에서 보듯이, 실시예 1에서 제조된 쌀오곡 청국장빵은 포만감과 변비 해소 및 소화기능 개선효과가 매우 우수하였다.
<시험예 6> 관능 평가
본 발명에 따른 쌀오곡 청국장빵의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 실시예 1에서 제조된 쌀오곡 청국장빵, 비교예 1에서 제조된 쌀오곡빵 및 비교예 2에서 제조된 쌀청국장빵에 대해 관능검사를 비교 실시하였다. 그 결과는 하기 표 9에 나타내었다.
관능검사 요원 30명을 대상으로 맛, 향, 부드러운 식감, 촉촉한 식감, 외관 및 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 3회 반복하여 실시하였다.
검사 방법으로는 5 점 비교 척도법을 사용하였으며, 아주 좋다는 5 점, 좋다 는 4 점, 보통이다는 3 점, 싫다는 2 점, 아주 싫다는 1의 점수를 각각 부여하고, 최종 응답된 점수를 합하여 산술평균값을 연산하였다.
실시예 1 비교예 1 비교예 2
맛 4.9 3.2 3.7
향 4.9 3.1 1.2
부드러운 식감 4.9 2.2 3.3
촉촉한 식감 4.9 2.2 3.5
외관 4.9 4.5 4.4
전체적인 기호도 4.9 2.8 3.3
상기 표 9에서 보듯이, 맛, 향, 부드러운 식감, 촉촉한 식감, 외관 및 전체적인 기호도 평가에서 실시예 1에서 제조된 쌀오곡 청국장빵이 가장 우수한 평가를 받았다.
<시험예 7> 미생물 검출 시험
상기 실시예 1에서 제조된 쌀오곡 청국장빵, 비교예 1에서 제조된 쌀오곡빵 및 비교예 2에서 제조된 쌀청국장빵을 -5~0℃ 냉동조건에서 보관하면서 1달 간격으로 시료를 채취하여 제품의 미생물 품질변화를 조사하였다.
미생물 검출 분석은 미생물 확인시험은 식품공전에 준하는 표준 방법으로 수행하였으며, 품질관리 항목인 총균수, 대장균군, 황색포도상구균 총 3가지에 대한 미생물 항목을 시험 확인하였다. 저장기간이 12주 이상 경과된 시료는 곰팡이 항목을 추가하여 확인하였다. 시료 10g과 멸균된 생리식염수(0.85%) 90ml을 미생물 시료 균질기 백(Stomacher bag)에 담고 미생물 시료 균질기를 이용하여 균질화시킨 후 시험액으로 사용하였고, 이 시험액 1ml을 3M사의 페트리필름지에 분주하여 Incubator (37±1℃)에서 24시간 동안 배양한 후 콜로니 형성 균체를 계수한 후 2~3회 반복치의 평균값을 이용하여 시료 g당 세균수 (CFU/g)로 표시하였다. 곰팡이는 인큐베이터 (28±1℃)에서 6달 이상 배양 후 검출 결과를 확인하였다.
그 결과는 하기 표 10에 나타내었다.
저장기간 시험항목 실시예 1 비교예 1 비교예 2
1달 후 일반 세균수 1.2x10 2.4x10 2.4x10
대장균군 N.D N.D N.D
황색포도상구균 N.D N.D N.D
3달 후 일반 세균수 1.8x10 2.7x10 2.7x10
대장균군 N.D N.D N.D
황색포도상구균 N.D N.D N.D
5달 후 일반 세균수 2.5x10 3.7x10 3.7x10
대장균군 N.D N.D N.D
황색포도상구균 N.D N.D N.D
6달 후 일반 세균수 2.8x10 4.6x10 4.6x10
대장균군 N.D N.D N.D
황색포도상구균 N.D N.D N.D
곰팡이 N.D N.D N.D
상기 표 10에 나타난 바와 같이, 1일 보관 후 총균수는 비교예 1의 빵의 경우 각각 2.4x10 CFU/g로 실시예 1의 쌀오곡 청국장빵의 1.2x10 CFU/g에 비해 총균수가 다소 많이 검출되었고, 대장균군과 황색포도상구균은 모든 시료에서 검출되지 않았다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (6)

  1. (S1) 빵반죽 원료 100 중량부에 대하여 40~50℃에서 2~3일간 보온하여 발효된 청국장 10 내지 20 중량부의 양으로 첨가하는 단계;
    (S2) 상기 혼합 원료를 반죽한 다음 성형하는 단계;
    (S3) 상기 성형된 빵 반죽을 1 내지 5℃의 발효기에서 25 내지 35분 동안 숙성시킨 다음 180 내지 210℃의 오븐기에서 25 내지 35분 동안 굽는 단계; 및
    (S4) 상기 구운 빵을 포장한 다음 냉동 보관하는 단계를 포함하되,
    상기 빵반죽 원료는 강력쌀가루와 보리, 현미, 좁쌀, 흰콩 및 귀리로 이루어진 오곡분말의 혼합물로서, 강력쌀가루 100 중량부에 대하여 보리 15 내지 20 중량부, 현미 15 내지 20 중량부, 좁쌀 15 내지 20 중량부, 흰콩 15 내지 20 중량부 및 귀리 15 내지 20 중량부가 혼합된 것임을 특징으로 하는 쌀오곡 청국장빵의 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20200118617A (ko) * 2019-04-08 2020-10-16 김원식 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어

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