CN111227209A - 一种全营养紫薯全粉的制备方法 - Google Patents
一种全营养紫薯全粉的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111227209A CN111227209A CN202010184332.5A CN202010184332A CN111227209A CN 111227209 A CN111227209 A CN 111227209A CN 202010184332 A CN202010184332 A CN 202010184332A CN 111227209 A CN111227209 A CN 111227209A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- purple sweet
- sweet potato
- full
- nutrition
- preparation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 title claims abstract description 216
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 title claims abstract description 216
- 239000000843 powder Substances 0.000 title claims abstract description 44
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 29
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 42
- 235000010376 calcium ascorbate Nutrition 0.000 claims abstract description 39
- 229940047036 calcium ascorbate Drugs 0.000 claims abstract description 39
- 239000011692 calcium ascorbate Substances 0.000 claims abstract description 39
- BLORRZQTHNGFTI-ZZMNMWMASA-L calcium-L-ascorbate Chemical compound [Ca+2].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] BLORRZQTHNGFTI-ZZMNMWMASA-L 0.000 claims abstract description 39
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 33
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims abstract description 23
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 claims abstract description 21
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 21
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 16
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 12
- 238000012216 screening Methods 0.000 claims description 12
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 11
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims description 10
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 8
- 239000003595 mist Substances 0.000 claims description 7
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 6
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 16
- 235000004976 Solanum vernei Nutrition 0.000 abstract description 13
- 241000352057 Solanum vernei Species 0.000 abstract description 13
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 9
- 238000012958 reprocessing Methods 0.000 abstract description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 3
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 abstract description 2
- 230000001932 seasonal effect Effects 0.000 abstract description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 37
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 33
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 31
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 15
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 description 12
- 230000008569 process Effects 0.000 description 11
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 8
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 8
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 206010039509 Scab Diseases 0.000 description 4
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 4
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 3
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 3
- 230000005779 cell damage Effects 0.000 description 3
- 208000037887 cell injury Diseases 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 3
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 3
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 2
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 2
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 2
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 238000001000 micrograph Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 238000000879 optical micrograph Methods 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 2
- WOAHJDHKFWSLKE-UHFFFAOYSA-N 1,2-benzoquinone Chemical compound O=C1C=CC=CC1=O WOAHJDHKFWSLKE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 102000030523 Catechol oxidase Human genes 0.000 description 1
- 108010031396 Catechol oxidase Proteins 0.000 description 1
- 241001391944 Commicarpus scandens Species 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000018522 Gastrointestinal disease Diseases 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000002270 dispersing agent Substances 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 230000004438 eyesight Effects 0.000 description 1
- 238000013467 fragmentation Methods 0.000 description 1
- 238000006062 fragmentation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 231100000956 nontoxicity Toxicity 0.000 description 1
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 150000007965 phenolic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 150000003254 radicals Chemical class 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 1
- 150000003431 steroids Chemical class 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000009777 vacuum freeze-drying Methods 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/105—Sweet potatoes
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明公开了一种全营养紫薯全粉的制备方法，涉及农产品精深加工领域。该方法通过增加抗坏血酸钙浸渍、适度预熟化、轻柔搅拌制泥等多种方法相结合的预处理及采用复合干燥技术，有效地保持了紫薯全粉细胞的完整性，使其中的各种营养成分不外溢，最大限度地保留了鲜紫薯原有的营养、色泽和风味；同时，改善了紫薯全粉细胞的分散性，使产品复水后更接近鲜紫薯制成的薯泥。利用上述方法制备的全营养紫薯全粉，复水性、持水性、持油性、冻融稳定性等品质特性良好，具有良好的再加工性，可作为保健食品的优质资源及食品的基料、辅料、添加剂；可有效解决鲜紫薯贮藏、运输以及销售的季节性限制等问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种全营养紫薯全粉的制备方法，属于农产品加工的技术领域。
背景技术
甘薯是世界公认的无公害、绿色、有机保健食品。作为甘薯家族的一员，紫甘薯除了具备普通甘薯的特性，还在营养、色泽方面具有得天独厚的优势。其赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量高于普通甘薯3～8倍，还富含硒元素、碘元素、各种维生素、类固醇、粘液蛋白、有机酚酸以及膳食纤维等诸多生理活性物质，具有抗氧化，改善视力等保健作用；能增强人体免疫力，可预防心血管病及肠胃疾病。特别是紫薯中含有的天然食用水溶性花色苷，色泽鲜亮自然，无毒，无特殊气味，具有稳定的理化特性，有显著的天然抗氧化、抗肿瘤和清除自由基等生理活性作用。近年来紫薯备受消费者青睐。
但由于鲜紫薯含水量高，不便运输，也不易贮藏，贮藏期间的损失高达30％，因此非常有必要开发紫薯的深加工产品。紫薯全粉就是基于此开发的。目前，紫薯全粉的加工过程主要沿用传统蒸煮、干燥工艺，制得的紫薯全粉存在细胞完整性差、营养流失严重以及细胞分散性差、复水性不佳的问题。
发明内容
本发明提供了一种全营养紫薯全粉的制备方法，通过增加抗坏血酸钙浸渍、适度预熟化、轻柔搅拌制泥、复合干燥多种技术组合处理，解决了采用以往方法制备的紫薯全粉存在细胞完整性差、营养流失严重以及细胞分散性差、复水性不佳的问题。
本发明提供的技术方案，具体为，一种全营养紫薯全粉的制备方法，具体包括如下步骤：
选材与切片：将挑选的紫薯进行清洗、去皮、切片，得紫薯片；
浸渍：将紫薯片立即置于抗坏血酸钙溶液中浸渍，取出沥干备用；
预熟化：将浸渍后的紫薯片置于蒸锅中进行软化处理，自然冷却；
熟化：将预熟化后的紫薯片再次置于蒸锅中蒸煮，直至完全熟化后，自然冷却；
搅拌制泥：将熟化后的紫薯片轻柔搅拌至泥状，在搅拌的同时雾状喷洒抗坏血酸钙溶液；
复合干燥：将搅拌好的紫薯泥热风干燥后，再冷冻干燥，得干燥的紫薯泥；
粉碎、筛分及包装：将干燥的紫薯泥粉碎后，筛分、计量、包装。
优选，选材与切片步骤中，所述紫薯片的厚度为4～5mm。
进一步优选，浸渍步骤中，所述抗坏血酸钙溶液的质量百分比浓度为120～130ppm，浸泡时间为20～30min。
进一步优选，浸渍步骤中，紫薯片与抗坏血酸钙溶液的料液为1kg∶1L。
进一步优选，预熟化步骤中，将浸渍后的紫薯片置于蒸锅中，在温度为61～65℃条件下，蒸煮9～11min进行软化处理后，自然冷却至25～30℃。
进一步优选，熟化步骤中，将预熟化后的紫薯片再次置于蒸锅中，在温度为100℃条件下，蒸煮8min～9min至完全熟化后，自然冷却至25～30℃。
进一步优选，搅拌制泥步骤中，将熟化后的紫薯片采用宽叶片进行轻柔搅拌，叶片转速为6～8转/分，搅拌2～4分钟至泥状。
进一步优选，搅拌制泥步骤中，雾状喷洒的抗坏血酸钙溶液的质量百分比浓度为150～160ppm，喷洒总量为紫薯泥质量的0.1～0.12％。
进一步优选，复合干燥步骤中，将搅拌好的紫薯泥热风干燥至含水量25％后，再进行冷冻干燥至含水量5.5％～6.5％。
进一步优选，将搅拌好的紫薯泥经68～72℃热风干燥至含水量25％后，再在温度为-60℃、真空度为1Pa的条件下，进行冷冻干燥至含水量5.5％～6.5％。
本发明提供的全营养紫薯全粉的制备方法，通过采用抗坏血酸钙浸渍、适度预熟化、轻柔搅拌制泥、复合干燥多种技术组合处理，解决普通紫薯全粉细胞完整性差、营养流失严重及细胞分散性差、复水性不佳的问题，使加工得到的全营养紫薯全粉保持鲜紫薯原有的营养、色泽和风味，同时兼具良好的分散性、复水性和再加工特性。
应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本发明的公开。
附图说明
此处的附图被并入说明书中并构成本说明书的一部分，示出了符合本发明的实施例，并与说明书一起用于解释本发明。
图1为采用不同工艺制备的紫薯全粉扫描电子显微镜图；
图2为采用不同工艺制备的紫薯全粉光学显微镜图。
具体实施方式
下面结合具体的实施方案对本发明进行进一步的解释说明，但是并不用于限制本发明的保护范围。
为解决采用现有方法制备的紫薯全粉存在细胞完整性差、营养流失严重以及细胞分散性差、复水性不佳等问题，本实施方案提供了一种全营养紫薯全粉的制备方法，具体的操作步骤如下：
1)选材与切片：挑选表皮光滑、无病斑、未腐败变质的紫薯，进行清洗、去皮、切片，得紫薯片；
2)浸渍：将切得的紫薯片立即置于抗坏血酸钙溶液中浸渍，取出沥干备用；
3)预熟化：将浸渍后的紫薯片置于蒸锅中进行软化处理，自然冷却；
4)熟化：将预熟化后的紫薯片再次置于蒸锅中蒸煮，直至完全熟化后，自然冷却；
5)搅拌制泥：将熟化后的紫薯片轻柔搅拌至泥状，在搅拌的同时喷洒抗坏血酸钙溶液；
6)复合干燥：将搅拌好的紫薯泥热风干燥后，再进行冷冻干燥，得干燥的紫薯泥；
7)粉碎、筛分及包装：将干燥的紫薯泥粉碎后，筛分、计量、包装。
上述全营养紫薯全粉的制备方法，分别在浸渍和搅拌制泥步骤中，使用抗坏血酸钙溶液，在浸渍步骤中，由于紫薯切片后褐变反应迅速，需要立即置于抗坏血酸钙溶液中浸泡，利用抗坏血酸钙的强抗氧化性，既可抑制紫薯中多酚氧化酶的活性，减少紫薯的褐变反应，又可还原由于切分过程中褐变反应生成的少量邻-醌类物质，达到护色作用；此外，抗坏血酸钙中的钙离子会与紫薯细胞间的果胶交联，形成致密的网络结构，增强紫薯细胞壁的强度与韧性，这样既可以减少加工过程中的细胞破损，降低紫薯全粉中各种营养成分的损失，又可使紫薯细胞在后续的熟化中不易破裂，达到减少紫薯细胞破损、保持细胞完整性的作用。而搅拌制泥步骤中，抗坏血酸钙作为表面活化剂可起到分散剂作用，可降低紫薯泥的黏性，使紫薯全粉细胞之间不粘连，改善紫薯细胞分散性，以提高其复水性。同时上述两次抗坏血酸钙溶液中钙离子的引入，还可起到营养强化作用。
其中，在浸渍步骤中，抗坏血酸钙溶液的质量百分比浓度为120～130ppm，浸泡时间为20～30min，紫薯片与抗坏血酸钙溶液的料液比为1kg∶1L，优选，抗坏血酸钙溶液的质量百分比浓度为125ppm，浸泡时间为20min。
搅拌制泥步骤中，雾状喷洒的抗坏血酸钙溶液的质量百分比浓度为150～160ppm，喷洒总量为紫薯泥质量的0.1～0.12％，优选，抗坏血酸钙溶液的质量百分比浓度为150ppm。
上述全营养紫薯全粉的制备方法中，在熟化步骤前设置了预熟化步骤，即对紫薯进行适度软化，可使紫薯细胞内的淀粉颗粒吸水后产生适度膨胀，并对细胞壁产生膨胀压，使得紫薯细胞易于分散，提高紫薯全粉的分散性。其中，为实现其适度软化目的，在预熟化步骤中，将浸渍后的紫薯片置于蒸锅中，在温度为61～65℃条件下，蒸煮9～11min进行软化处理后，自然冷却至25～30℃，优选，在温度为63℃条件下，蒸煮9min。
上述全营养紫薯全粉的制备方法中，搅拌制泥时，采用宽叶片进行轻柔搅拌而非捣碎处理，可显著降低传统制泥过程中细胞的破损，提高其细胞完整性，避免营养成分的流失，具体可以将叶片转速设置为6～8转/分，搅拌时间为2～4分钟。
上述全营养紫薯全粉的制备方法中，采用热风-冷冻复合干燥，减少了紫薯全粉细胞破损，同时降低了热敏性物质的损失。热风干燥干燥效率高，所需干燥时间短，但热风干燥中物料和空气直接接触，随物料含水量降低，物料中的营养和风味物质更易被氧化；真空冷冻干燥在低温、低压下进行，且基本隔绝空气，能有效地抑制热敏性物质发生变化，较好保存物料中的活性物质及色泽，但干燥效率低，所需干燥时间长。因此先采用热风干燥，在紫薯泥含水量降低到一定程度后改用冷冻干燥。先热风干燥后冷冻干燥，既解决了单独热风干燥紫薯全粉的色泽较差、营养物质损失较严重的问题，也弥补了单独冷冻干燥时间较长、能耗大的缺点，提高了紫薯全粉加工过程中干燥的效率。
具体而言，先采用热风干燥，快速除去紫薯泥中的大部分水分，随后采用冷冻干燥，以保证紫薯全粉营养物质不受损失。实际实施中，可将搅拌好的紫薯泥经68～72℃热风干燥至含水量25％后，再在温度为-60℃、真空度为1Pa的条件下，进行冷冻干燥至含水量5.5％～6.5％。
上述实施方案提供的制备方法，通过抗坏血酸钙浸渍、适度预熟化、轻柔搅拌、复合干燥工序及参数，能更好地保持紫薯原有的细胞结构完整性，减少紫薯营养成分的流失及破坏，使加工得到的全营养紫薯全粉保持鲜紫薯原有的营养、色泽和风味，同时兼具良好的分散性、复水性和再加工特性。
通过全营养紫薯全粉制备过程各阶段碘蓝值的测定并结合扫描电子显微镜显微观察紫薯全粉微观形貌等试验研究发现，只有同时进行上述改进，才能达到预期的技术效果(以新鲜紫薯新引1号(紫罗兰)为例)：紫薯全粉得率达41.6％以上，花色苷保存率在68％以上、碘蓝值9.28、游离淀粉率降低21.11％。
利用上述实施方案提供的方法制备的全营养紫薯全粉，最大程度地保留了新鲜紫薯原有的营养成分及风味，复水性、持水性、持油性、冻融稳定性等品质特性良好，具有良好的再加工性，可作为保健食品的优质资源及食品的基料、辅料、添加剂；可有效解决鲜紫薯贮藏、运输以及销售的季节性限制等问题。
下面结合具体的实施例对本发明进行更进一步的解释说明，但是并不用于限制本发明的保护范围。
实施例1
按照如下方法进行制备：
1)选材与切片：选用表皮光滑、无病斑、未腐败变质的紫薯，然后清洗、去皮、切片，得紫薯片，其中，紫薯片的厚度为4～5mm。
2)浸渍：将紫薯片立即置于抗坏血酸钙溶液中浸渍，取出沥干备用，其中，抗坏血酸钙溶液的质量百分比浓度为125ppm，浸泡时间为20min，紫薯片与抗坏血酸钙溶液的料液比为1kg∶1L。
3)预熟化：将浸渍后的紫薯片置于蒸锅中，在温度为63℃条件下，蒸煮9min进行软化处理后，自然冷却至25～30℃。
4)熟化：将预熟化后的紫薯片再次置于蒸锅中，在温度为100℃条件下，蒸煮8min～9min至完全熟化后，自然冷却至25～30℃。
5)搅拌制泥：将熟化后的紫薯片采用宽叶片进行轻柔搅拌至泥状，在搅拌的同时喷洒抗坏血酸钙溶液，其中，叶片转速为7转/分，搅拌3分钟至泥状，雾状喷洒的抗坏血酸钙溶液的质量百分比浓度为150ppm，喷洒总量为紫薯泥质量的0.1～0.12％。
6)复合干燥：将搅拌好的紫薯泥热风干燥至含水量25％后，再进行冷冻干燥至含水量6％，其中，热风干燥的温度为70℃，冷冻干燥的温度为-60℃、真空度为1Pa。
7)粉碎、筛分及包装：将干燥的紫薯泥粉碎后，筛分、计量、包装，获得成品。
对比例1
按照如下方法进行制备：
1)选材与切片：选用表皮光滑、无病斑、未腐败变质的紫薯，然后清洗、去皮、切片，得紫薯片，其中，紫薯片的厚度为4～5mm。
2)熟化：将紫薯片置于100℃蒸锅中进行熟化处理后，自然冷却至25～30℃。
3)搅拌制泥：将熟化后的紫薯片进行捣碎至泥状。
4)干燥：将搅拌好的紫薯泥进行热风干燥，其中，热风干燥的温度为70℃。
5)粉碎、筛分及包装：将干燥的紫薯泥粉碎后，筛分、计量、包装，获得成品。
对比例2
按照如下方法进行制备：
1)选材与切片：选用表皮光滑、无病斑、未腐败变质的紫薯，然后清洗、去皮、切片，得紫薯片，其中，紫薯片的厚度为4～5mm。
2)浸渍：将紫薯片置于抗坏血酸钙溶液中浸渍，取出沥干备用，其中，抗坏血酸钙溶液的质量百分比浓度为125ppm，浸泡时间为20min，紫薯片与抗坏血酸钙溶液的料液比为1kg∶1L。
3)预熟化：将浸渍后的紫薯片置于蒸锅中，在温度为63℃条件下，蒸煮9min进行软化处理后，自然冷却至25～30℃。
4)熟化：将预熟化的紫薯片再次置于蒸锅中，在温度为100℃条件下，蒸煮8min～9min至完全熟化后，自然冷却至25～30℃。
5)搅拌制泥：将熟化后的紫薯片采用宽叶片进行轻柔搅拌至泥状，在搅拌的同时喷洒抗坏血酸钙溶液，其中，叶片转速为7转/分，搅拌3分钟至泥状，雾状喷洒的抗坏血酸钙溶液的质量百分比浓度为150ppm，喷洒总量为紫薯泥质量的0.1～0.12％。
6)热风干燥：将搅拌好的紫薯泥进行热风干燥，其中，热风干燥的温度为70℃。
7)粉碎、筛分及包装：将干燥的紫薯泥粉碎后，筛分、计量、包装，获得成品。
实施例2
图1为实施例1、对比例1以及对比例2中采用不同工艺制备的紫薯全粉的扫描电子显微镜图，其中，图1中的a1图、a2图为对比例1中紫薯全粉(未经预处理、经热风干燥的紫薯全粉)；图1中的b1图、b2图为对比例2中紫薯全粉(经预处理、经热风干燥的紫薯全粉)；图1中c1图、c2图为实施例1中全营养紫薯全粉(经预处理、经复合干燥的紫薯全粉)。
将实施例1、对比例1以及对比例2中紫薯全粉的扫描电子显微镜图片进行对比，可见对比例1中紫薯全粉颗粒的破损程度最高，其次是对比例2，实施例1的紫薯全粉颗粒最完整、破损程度最小。由此可见，对比例1由于未采取浸渍、预熟化、宽叶片轻柔搅拌以及复合干燥处理，使得紫薯颗粒破损最为严重，营养物质严重流失。对比例2采用了浸渍、预熟化、宽叶片轻柔搅拌处理，利用抗坏血酸钙溶液进行浸渍处理，有效的提高了紫薯细胞壁的强度和韧性，降低了紫薯颗粒破损程度，并通过采用宽叶片轻柔搅拌，进一步降低了紫薯颗粒的破坏程度。但由于未采用复合干燥处理，使得紫薯细胞还是存在一定程度的破损，营养成分存在一定流失。实施例1采取浸渍、预熟化、宽叶片轻柔搅拌以及复合干燥处理，利用抗坏血酸钙溶液进行浸渍处理，并配合复合干燥处理，使得实施例1的紫薯全粉细胞壁具有较高的强度和韧性，紫薯全粉颗粒更为完整，营养物质流失更少，营养成分含量高。
综上所述，通过采用浸渍、预熟化、宽叶片轻柔搅拌以及复合干燥处理，可以有效提高紫薯细胞壁的韧性和强度，降低紫薯颗粒的破损程度，较好地保持了紫薯全粉细胞的完整性，最大限度地保留了鲜紫薯原有的营养成分。
实施例3
图2为实施例1、对比例1以及对比例2中采用不同工艺制备的紫薯全粉的光学显微镜图，其中，图2中的a图为对比例1中紫薯全粉(未经预处理、经热风干燥的紫薯全粉)；图2中的b图为对比例2中紫薯全粉(经预处理、经热风干燥的紫薯全粉)；图2中的c图为实施例1中全营养紫薯全粉(经预处理、经复合干燥的紫薯全粉)。
将实施例1、对比例1以及对比例2的光学显微镜图片进行对比，可见对比例1中的紫薯全粉颗粒聚集严重，分散性差。对比例2的紫薯全粉颗粒聚集情况优于对比例1，分散性得到改善。实施例1的紫薯全粉颗粒基本不会产生聚集，分散性好。由此可见，对比例1由于未采取浸渍、预熟化、宽叶片轻柔搅拌以及复合干燥处理，使得紫薯全粉颗粒聚集严重，分散性差，严重影响紫薯全粉的再加工性。对比例2采用了浸渍、预熟化、宽叶片轻柔搅拌处理，有效的提高了紫薯细胞的分散性。实施例1采取浸渍、预熟化、宽叶片轻柔搅拌，并配合复合干燥处理，使得实施例1的紫薯细胞分散性更好，进而提高了紫薯全粉的再加工性。综上所述，通过采用浸渍、预熟化、宽叶片轻柔搅拌以及复合干燥处理，有效提高了紫薯细胞的分散性，进而提高了紫薯全粉的再加工性。
实施例2和实施例3中图1、图2可以看出，三种紫薯全粉的颗粒形状、破碎度皆有不同。对比例1的颗粒破碎度较高，碎片较多，颗粒没有固定规则的形状，且颗粒间存在聚集粘结现象，分散不均，这些都表明未经细胞壁强化处理的对比例1，细胞易破损，颗粒结构破坏严重，粉碎过程的机械剪切力也会对颗粒造成伤害，导致碎片化严重；对比例2的颗粒形状较圆，碎片较对比例1少，虽然颗粒间仍有粘结现象存在，但因颗粒形状规则，可以看出仅有两三粒粘结在一起，分散较为均匀，这说明对比例2的细胞壁强化起到一定作用，对颗粒内物质的溶出有阻碍作用；实施例1全营养紫薯全粉的颗粒碎片最少，颗粒形状规则，大多为圆形，且颗粒间没有粘结现象，分布均匀，这说明复合干燥过程中的冷冻干燥可以减少细胞破裂，没有较多机械作用外力造成细胞破损，颗粒破坏程度低。
实施例4
对实施例1、对比例1以及对比例2进行碘蓝值测定，所得数据参见表1：
表1：不同制备方法生产的紫薯全粉的碘蓝值
| 不同制备方法 | 对比例1 | 对比例2 | 实施例1 |
| 碘蓝值 | 23.54 | 15.23 | 9.28 |
由表1可见，对比例1的碘蓝值最高，说明对比例1的紫薯细胞破损程度最为严重，营养成分流失也最为严重。对比例2的碘蓝值小于对比例1，说明对比例2经过浸渍、预熟化、宽叶片轻柔搅拌处理后，紫薯细胞破损程度明显降低，减少了营养成分的流失。实施例1的碘蓝值最低，说明实施例1经过浸渍、预熟化、宽叶片轻柔搅拌以及复合干燥处理后，紫薯细胞破损程度进一步降低，更好的防止了营养成分的流失，营养成分含量最高。表1的分析结果与实施例2的结论一致，说明通过采用浸渍、预熟化、宽叶片轻柔搅拌以及复合干燥处理，可以有效提高紫薯细胞壁的韧性和强度，并且有效降低了紫薯颗粒的破损程度。
综上所述，一系列预处理和复合干燥可有效地保持紫薯全粉细胞的完整性，最大限度地保留了鲜紫薯原有的营养成分；同时，改善了紫薯全粉细胞的分散性，使其复水后更接近鲜紫薯制成的薯泥。
本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的发明后，将容易想到本发明的其它实施方案。本申请旨在涵盖本发明的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本发明的一般性原理并包括本发明未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本发明的真正范围和精神由权利要求指出。
应当理解的是，本发明并不局限于上面已经描述的内容，可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本发明的范围仅由所附的权利要求来限制。
Claims (10)
1.一种全营养紫薯全粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
选材与切片：将挑选的紫薯进行清洗、去皮、切片，得紫薯片；
浸渍：将紫薯片立即置于抗坏血酸钙溶液中浸渍，取出沥干备用；
预熟化：将浸渍后的紫薯片置于蒸锅中进行软化处理，自然冷却；
熟化：将预熟化后的紫薯片再次置于蒸锅中蒸煮，直至完全熟化后，自然冷却；
搅拌制泥：将熟化后的紫薯片轻柔搅拌至泥状，在搅拌的同时雾状喷洒抗坏血酸钙溶液；
复合干燥：将搅拌好的紫薯泥热风干燥后，再进行冷冻干燥，得干燥的紫薯泥；
粉碎、筛分及包装：将干燥的紫薯泥粉碎后，筛分、计量、包装。
2.根据权利要求1所述全营养紫薯全粉的制备方法，其特征在于，选材与切片步骤中，所述紫薯片的厚度为4～5mm。
3.根据权利要求1所述全营养紫薯全粉的制备方法，其特征在于，浸渍步骤中，所述抗坏血酸钙溶液的质量百分比浓度为120～130ppm，浸泡时间为20～30min。
4.根据权利要求3所述全营养紫薯全粉的制备方法，其特征在于，浸渍步骤中，紫薯片与抗坏血酸钙溶液的料液比为1kg∶1L。
5.根据权利要求1所述全营养紫薯全粉的制备方法，其特征在于，预熟化步骤中，将浸渍后的紫薯片置于蒸锅中，在温度为61～65℃条件下，蒸煮9～11min进行软化处理后，自然冷却至25～30℃。
6.根据权利要求1所述全营养紫薯全粉的制备方法，其特征在于，熟化步骤中，将预熟化后的紫薯片再次置于蒸锅中，在温度为100℃条件下，蒸煮8min～9min至完全熟化后，自然冷却至25～30℃。
7.根据权利要求1所述全营养紫薯全粉的制备方法，其特征在于，搅拌制泥步骤中，将熟化后的紫薯片采用宽叶片进行轻柔搅拌，叶片转速为6～8转/分，搅拌2～4分钟至泥状。
8.根据权利要求1所述全营养紫薯全粉的制备方法，其特征在于，搅拌制泥步骤中，雾状喷洒的抗坏血酸钙溶液的质量百分比浓度为150～160ppm，喷洒总量为紫薯泥质量的0.1～0.12％。
9.根据权利要求1所述全营养紫薯全粉的制备方法，其特征在于，复合干燥步骤中，将搅拌好的紫薯泥热风干燥至含水量25％后，再进行冷冻干燥至含水量5.5％～6.5％。
10.根据权利要求9所述全营养紫薯全粉的制备方法，其特征在于，将搅拌好的紫薯泥经68～72℃热风干燥至含水量25％后，再在温度为-60℃、真空度为1Pa的条件下，进行冷冻干燥至含水量5.5％～6.5％。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010184332.5A CN111227209A (zh) | 2020-03-17 | 2020-03-17 | 一种全营养紫薯全粉的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010184332.5A CN111227209A (zh) | 2020-03-17 | 2020-03-17 | 一种全营养紫薯全粉的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111227209A true CN111227209A (zh) | 2020-06-05 |
Family
ID=70877183
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010184332.5A Pending CN111227209A (zh) | 2020-03-17 | 2020-03-17 | 一种全营养紫薯全粉的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111227209A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111671047A (zh) * | 2020-06-15 | 2020-09-18 | 沈阳师范大学 | 一种高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法 |
| CN112022965A (zh) * | 2020-09-22 | 2020-12-04 | 安徽三点清药业有限公司 | 一种药用硒化石斛加工方法 |
| CN114468219A (zh) * | 2022-02-28 | 2022-05-13 | 沈阳师范大学 | 一种高冲调性代餐粉的制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102308955A (zh) * | 2011-09-29 | 2012-01-11 | 王相军 | 紫薯面条及其制备方法 |
| CN102813159A (zh) * | 2012-09-17 | 2012-12-12 | 江南大学 | 一种利用复合护色和低温预煮技术制备甘薯全粉的方法 |
| CN103918749A (zh) * | 2014-04-08 | 2014-07-16 | 沈阳师范大学 | 一种紫薯全粉面包及其制备方法 |
| CN104068360A (zh) * | 2013-03-25 | 2014-10-01 | 东台市食品机械厂有限公司 | 一种紫薯熟化全粉的生产方法 |
-
2020
- 2020-03-17 CN CN202010184332.5A patent/CN111227209A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102308955A (zh) * | 2011-09-29 | 2012-01-11 | 王相军 | 紫薯面条及其制备方法 |
| CN102813159A (zh) * | 2012-09-17 | 2012-12-12 | 江南大学 | 一种利用复合护色和低温预煮技术制备甘薯全粉的方法 |
| CN104068360A (zh) * | 2013-03-25 | 2014-10-01 | 东台市食品机械厂有限公司 | 一种紫薯熟化全粉的生产方法 |
| CN103918749A (zh) * | 2014-04-08 | 2014-07-16 | 沈阳师范大学 | 一种紫薯全粉面包及其制备方法 |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| 李宁宁;韦璐;李志;范春颖;闫云梦;高路;: "紫薯全粉馒头的研制" * |
| 李志等: "紫薯全粉预处理研究" * |
| 邓资靖和蒋和体: "不同干燥方式对紫薯全粉品质的影响" * |
| 钱丽;杨瑞金;赵伟;华霄;张文斌;: "干燥工艺对紫薯全粉理化性质及花色苷的影响" * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111671047A (zh) * | 2020-06-15 | 2020-09-18 | 沈阳师范大学 | 一种高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法 |
| CN112022965A (zh) * | 2020-09-22 | 2020-12-04 | 安徽三点清药业有限公司 | 一种药用硒化石斛加工方法 |
| CN114468219A (zh) * | 2022-02-28 | 2022-05-13 | 沈阳师范大学 | 一种高冲调性代餐粉的制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN111227209A (zh) | 一种全营养紫薯全粉的制备方法 | |
| US4242365A (en) | Process for producing fried banana slices | |
| CN106418326A (zh) | 一种冻干水果片的制作方法 | |
| CN102972610B (zh) | 桃片专用的复合保鲜剂及其应用 | |
| CN109730275A (zh) | 一种低游离淀粉率的马铃薯生全粉的制备方法 | |
| CN103859512A (zh) | 一种枸杞浆的制备方法 | |
| CN109123048B (zh) | 一种低糖健康杏脯的制备方法 | |
| CN105211780A (zh) | 胡萝卜干的加工方法 | |
| CN109673926A (zh) | 一种猕猴桃的绿色去皮方法 | |
| CN105994581A (zh) | 一种提高南瓜中类胡萝卜素保留率的干燥加工方法 | |
| CN107048270A (zh) | 一种红薯条的加工方法 | |
| KR101704881B1 (ko) | 과일 및 채소즙을 이용한 뻥튀기쌀의 제조방법 | |
| KR20200088575A (ko) | 단감칩을 이용한 김치 제조방법 | |
| CN105558006A (zh) | 一种保持大米风味的保鲜剂及其制备和使用方法 | |
| CN110934273A (zh) | 一种复合果蔬脆片及其制备方法 | |
| CN115428888A (zh) | 一种微波裂变易煮全谷物的制备方法 | |
| CN107969479A (zh) | 一种黄竹笋的加工方法 | |
| CN113995013A (zh) | 一种澳洲坚果贮藏保鲜剂及其制备方法 | |
| CN106617070A (zh) | 一种南果梨风味果干的加工制作方法 | |
| CN111557418A (zh) | 一种低温油炸糯米蕉片的制备方法 | |
| CN114176203A (zh) | 一种耐保存的卤藕制备方法 | |
| KR102548328B1 (ko) | 동결건조 꽃게탕 | |
| CN115251366B (zh) | 一种减少米酵菌酸生成的凉拌银耳预制菜的制备方法 | |
| KR102698553B1 (ko) | 인삼 부각의 제조방법 | |
| CN117064054B (zh) | 用于3d打印的果蔬粉-蛋白凝胶及其制备方法和应用 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200605 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |