CN103859512A - 一种枸杞浆的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种枸杞浆的制备方法，包括如下步骤：（1）筛选枸杞鲜果，清洗后，沥干，制得洁净枸杞果；（2）将洁净枸杞果与维生素C和柠檬酸混合后，在低氧条件下打浆破碎，制得枸杞原浆；（3）将枸杞原浆加热，然后经浆籽分离，制得初级枸杞浆；（4）将初级枸杞浆进行超细粉碎，然后脱气，经灭菌，制得枸杞浆。本发明对枸杞浆采用超细粉碎的高速剪切方式对枸杞浆进行粉碎，减小枸杞浆颗粒的尺寸。同时，在粉碎前对枸杞浆进行加热处理能促进枸杞浆中果胶的溶出，从而增加枸杞浆的粘度。通过降低颗粒尺寸、增加粘度，能避免枸杞浆由于富含多糖、蛋白等大分子物质而发生严重的分层现象。

Description

一种枸杞浆的制备方法
技术领域
本发明涉及一种枸杞浆的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
枸杞(Lycium barbarum)是茄科、枸杞属植物，落叶小灌木，主要分布在宁夏、新疆、内蒙古、青海等地，其中以宁夏枸杞最负盛名是我国传统的药食同源植物。枸杞的价值早在《神农本草经》中就有所记载：“久服，坚筋骨，轻身不老”；《本草纲目》中也有记载：“枸杞久远，补精气不足，明目安神，令人长寿”。
目前，枸杞加工多以干制为主，食用时需要泡水、煮粥，或者加在酒中浸泡，这样的食用方式耗时费力，存在诸多不便。尽管枸杞营养价值高，但单一的产品种类严重阻碍了枸杞产业的发展，开发符合市场需求的枸杞产品迫在眉睫。开发枸杞原浆系列产品，不仅可以更好的利用枸杞鲜果等，避免资源的浪费，而且可以将枸杞中的胡萝卜素等功能性成分最大程度的保留，满足消费者对“天然、健康、绿色”理念的追求。
在现有枸杞浆的加工过程中，往往添加大量的柠檬酸调整枸杞浆的酸度以保证杀菌效果。但是，酸的大量使用限制了枸杞浆的应用。鲜枸杞中富含多糖、蛋白质等水溶性成分及胡萝卜素等脂溶性成分，枸杞浆未经处理放置一段时间后会出现严重的分层--油脂层、水层和沉淀层，影响了枸杞浆的感官品质。枸杞浆中的胡萝卜素对热、光照不稳定，在加工过程中极易造成分解，导致枸杞浆颜色的褪色。此外，枸杞浆的酶促褐变和非酶褐变也会造成颜色的褐变。
中国专利文献CN1365630A（申请号02102944.X）公开了一种枸杞干果制浆的方法，该方法采用了如下工艺:枸杞干果原料捡选→漂洗→浸泡护色→输送、软化和破碎→打浆→离心分离种子、果皮→磨细→均质→贮存罐调配→脱气→杀菌冷却→贮存→无菌灌装→成品。
中国专利文献CN101919552A（申请号201010246070.7）公开了一种果汁的制备方法,特别是可长期保鲜的枸杞原汁的制备方法，其制备步骤为枸杞鲜果的筛选，消毒、杀菌,榨汁、研磨、匀质，高温灭菌和灌装。本发明的特点是在榨汁前对枸杞鲜果经过食品级化学杀菌剂处理和紫外线初步杀菌，并在榨汁后添加维生素C，并采用高温杀菌和无菌灌装，不仅延长了枸杞原汁的常温保存期，而且使枸杞原汁中的主要生物活性成份枸杞多糖、甜菜碱和β-胡萝卜素含量下降减缓，特别是添加了维生素C，使β-胡萝卜素的保存效果有了显著的提高，在常温下可贮藏18～24个月，解决了枸杞鲜果集中成熟期的加工处理难题。
但上述工艺仍然无法解决产品不稳定、易褐变、易分层、酸度高的问题，现有技术采用枸杞清汁步骤克服上述问题。
如中国专利文献CN101889706A（申请号201010227315.1）公开了一种浓缩枸杞清汁生产工艺，包括以下步骤:将成熟的枸杞破碎后榨汁，所得榨汁去籽后加水充分搅拌，得到初始浊汁；将初始浊汁加热后冷却至50～55℃，然后加入淀粉酶、果胶酶和梨汁酶于50～55℃保温消解得到次级浊汁；将次级浊汁离心分离上清液得到枸杞清汁；将枸杞清汁用滤膜过滤至清亮，进行真空浓缩后得到浓缩枸杞清汁。但由于该工艺通过多次分离过滤，且需要添加各种酶试剂，因此，枸杞中天然营养成分特别是胡萝卜素损失较大。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供一种枸杞浆的制备方法。
本发明的技术方案如下：
一种枸杞浆的制备方法，包括如下步骤：
（1）筛选枸杞鲜果，清洗后，沥干，制得洁净枸杞果；
（2）将步骤（1）洁净枸杞果与维生素C和柠檬酸混合后，在低氧条件下打浆破碎，制得枸杞原浆；
所述维生素C的加入量为洁净枸杞果重量的0.05%～0.1%，柠檬酸的加入量为洁净枸杞果重量的0.1%～0.4%；
（3）将步骤（2）制得的枸杞原浆加热至80～85℃，保温5～15s，然后经浆籽分离，制得初级枸杞浆；
（4）将步骤（3）制得的初级枸杞浆进行超细粉碎，然后在真空度0.085～0.095MPa的条件下，脱气2～5分钟，然后经灭菌，制得枸杞浆。
根据本发明优选的，所述步骤（2）中的枸杞鲜果为不带柄的、百粒重150～250g。
根据本发明优选的，所述步骤（2）中的低氧条件下打浆破碎为在惰性气体保护、转刀转速为2000～5000rpm的条件下，破碎2～5分钟。
根据本发明进一步优选的，所述惰性气体为氮气。
根据本发明优选的，所述步骤（3）中的浆籽分离为在3000～5000rpm条件下离心分离2～5min。
根据本发明优选的，所述步骤（4）中的超细粉碎，在粉碎刀片数大于200片、转速8000～9000rpm的条件下，粉碎1～2次，每次0.2～0.4min/kg。
根据本发明优选的，所述步骤（4）中的灭菌条件为加热至80～85℃，保温120～240s。
上述工艺条件如无特殊说明，均采用本领域惯用技术手段。
有益效果
1、本发明对枸杞浆采用隔氧破碎、灭酶、脱气等处理方式以降低枸杞浆褐变的发生。氧气是枸杞发生酶促褐变的重要条件，枸杞浆中溶氧量高则褐变程度严重。通过对枸杞浆抽空后充惰性气体如氮气、二氧化碳、蒸汽等进行破碎处理，降低了枸杞浆中的溶解氧含量。多酚氧化酶是酶促反应的促进剂，枸杞破碎后尽快进行加热处理，将多酚氧化酶的活性灭活，避免褐变的发生。此外，枸杞浆湿法粉碎后进行脱气处理，在粉碎时枸杞浆会与空气接触，溶进部分氧气，之后进行脱气处理，进一步减少褐变程度。
2、本发明对枸杞浆采用超细粉碎的高速剪切方式对枸杞浆进行粉碎，减小枸杞浆颗粒的尺寸。同时，在粉碎前对枸杞浆进行加热处理能促进枸杞浆中果胶的溶出，从而增加枸杞浆的粘度。通过降低颗粒尺寸、增加粘度，能避免枸杞浆由于富含多糖、蛋白等大分子物质而发生严重的分层现象。
3、本发明中在枸杞破碎时仅添加少量柠檬酸，远远低于目前工厂生产中大量添加柠檬酸，甚至达到5%的含量。大量柠檬酸的加入改变了枸杞浆的pH，虽然能提高枸杞浆的货架期，但是却极大地限制了枸杞浆在复合饮料的配制及其它用途中。
4、本发明制得的枸杞浆与传统工艺生产的枸杞浆相比，有效地避免了枸杞浆在贮存过程中发生的严重分层及褐变现象，降低了枸杞浆的含酸量，提高了枸杞浆的品质，产品中功能成分含量高，营养丰富。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做详细地说明，但不仅限于此。
原料来源
枸杞鲜果购自宁夏红枸杞商贸有限公司，品种：宁杞1号，百粒重：224g。
破碎机购自德国Stephan公司，型号718817.01。
湿法粉碎设备购自美国尤索公司，型号：1700型。
实施例1
一种枸杞浆的制备方法，包括如下步骤：
（1）取枸杞鲜果20kg，用清水冲洗干净并沥干，制得洁净枸杞果；
（2）将步骤（1）制得的洁净枸杞果进行打浆破碎，破碎前先将破碎机腔体内的空气抽空，通入氮气1分钟，破碎时加入20g维生素C和20g柠檬酸，打浆时转刀转速为5000rpm，破碎3分钟，得到枸杞原浆；
（3）将步骤（2）中制得的枸杞原浆加热至85℃，保持5s，在3000rpm条件下离心3min，制得初级枸杞浆。同时得到枸杞籽和皮渣1.1kg，枸杞籽可用于提取籽油。
（4）将步骤（3）制得的初级枸杞浆进行湿法粉碎，选择212片刀片，在8000rpm条件下粉碎4min，粉碎2次，然后在真空度0.095MPa的条件下，脱气2分钟，然后加热至85℃保温灭菌130s，灌装，制得枸杞浆。枸杞浆在4℃冷库保存。
实施例2
一种枸杞浆的制备方法，包括如下步骤：
（1）取枸杞鲜果20kg，用清水冲洗干净并沥干，制得洁净枸杞果；
（2）将步骤（1）制得的洁净枸杞果进行打浆破碎，破碎前先将破碎机腔体内的空气抽空，通入氮气1分钟，破碎时加入10g维生素C和80g柠檬酸，打浆时转刀转速为4000rpm，破碎3分钟，得到枸杞原浆；
（3）将步骤（2）中制得的枸杞原浆加热至80℃，保持10s，在5000rpm条件下离心2min，制得初级枸杞浆。同时得到枸杞籽和皮渣1.1kg，枸杞籽可用于提取籽油。
（4）将步骤（3）制得的初级枸杞浆进行湿法粉碎，选择212片刀片，在9000rpm条件下粉碎6min，粉碎1次，然后在真空度0.085MPa的条件下，脱气5分钟，然后加热至80℃保温灭菌140s，灌装，制得枸杞浆。枸杞浆在4℃冷库保存。
实施例3
一种枸杞浆的制备方法，包括如下步骤：
（1）取枸杞鲜果20kg，用清水冲洗干净并沥干，制得洁净枸杞果；
（2）将步骤（1）制得的洁净枸杞果进行打浆破碎，破碎前先将破碎机腔体内的空气抽空，通入氮气1分钟，破碎时加入150g维生素C和40g柠檬酸，打浆时转刀转速为4000rpm，破碎3分钟，得到枸杞原浆；
（3）将步骤（2）中制得的枸杞原浆加热至83℃，保持10s，采用打浆机（德国Zacmi公司，型号43100Parma）制得初级枸杞浆。同时得到枸杞籽和皮渣1.1kg，枸杞籽可用于提取籽油。
（4）将步骤（3）制得的初级枸杞浆进行湿法粉碎，选择212片刀片，在8500rpm条件下粉碎4min，粉碎2次，然后在真空度0.09MPa的条件下，脱气4分钟，然后加热至83℃保温灭菌120s，灌装，制得枸杞浆。枸杞浆在4℃冷库保存。
对比例1
一种枸杞浆的制备方法，包括如下步骤：
（1）取枸杞鲜果20kg，用清水冲洗干净并沥干，制得洁净枸杞果；
（2）将步骤（1）制得的洁净枸杞果进行打浆破碎，破碎前先将破碎机腔体内的空气抽空，通入氮气1分钟，破碎时加入20g维生素C和20g柠檬酸，打浆时转刀转速为5000rpm，破碎3分钟，得到枸杞原浆；
（3）将步骤（2）中制得的枸杞直接在3000rpm条件下离心3min，制得初级枸杞浆。
（4）将步骤（3）制得的初级枸杞浆进行湿法粉碎，选择212片刀片，在8000rpm条件下粉碎4min，粉碎2次，然后在真空度0.095MPa的条件下，脱气2分钟，然后加热至85℃保温灭菌130s，灌装，制得枸杞浆。枸杞浆在4℃冷库保存。
对比例2
一种枸杞浆的制备方法，包括如下步骤：
（1）取枸杞鲜果20kg，用清水冲洗干净并沥干，制得洁净枸杞果；
（2）将步骤（1）制得的洁净枸杞果进行打浆破碎，破碎前先将破碎机腔体内的空气抽空，通入氮气1分钟，破碎时加入20g维生素C和20g柠檬酸，打浆时转刀转速为4000rpm，破碎3分钟，得到枸杞原浆；
（3）将步骤（2）中制得的枸杞原浆在3000rpm条件下离心3min，然后加热至85℃，保持5s,制得初级枸杞浆。同时得到枸杞籽和皮渣1.1kg，枸杞籽可用于提取籽油。
（4）将步骤（3）制得的初级枸杞浆进行湿法粉碎，选择212片刀片，在8000rpm条件下粉碎4min，粉碎2次，然后在真空度0.095MPa的条件下，脱气2分钟，然后加热至85℃保温灭菌130s，灌装，制得枸杞浆。枸杞浆在4℃冷库保存。
对比例3
一种枸杞浆的制备方法，包括如下步骤：
（1）取枸杞鲜果20kg，用清水冲洗干净并沥干，制得洁净枸杞果；
（2）将步骤（1）制得的洁净枸杞果直接进行打浆破碎，破碎时加入20g维生素C和100g柠檬酸，打浆时转刀转速为5000rpm，破碎5分钟，得到枸杞原浆；
（3）将步骤（2）中制得的枸杞原浆在3000rpm条件下离心3min，然后加热至45℃，制得初级枸杞浆；
（4）将步骤（3）制得的初级枸杞浆进行均质处理，均质压力为30MPa，均质次数为2次。然后在真空度0.095MPa的条件下，脱气2分钟，最后加热至85℃保温灭菌130s，灌装，制得枸杞浆。枸杞浆在4℃冷库保存。
试验例
枸杞浆的品质及稳定性
枸杞多糖的测定按照国家标准：GB/T18672-2002枸杞(枸杞子)附录A方法测定。
蛋白质的测定按照国家标准：GB/T5009.5-2010食品中蛋白质的测定方法测定。
脂肪的测定按照国家标准：GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定方法测定。
类胡萝卜素的测定按照国家标准：GB/T5009.83-2003食品中胡萝卜素的测定。
玉米黄素双棕榈酸酯的测定参照书籍《FRUIT JUICES:PROPERTIES,CONSUMPTIONAND NUTRITION》中的检测方法。
将制得的实施例1～3及对比例1～3的枸杞浆样品在4℃冷库中保存7天观察产品的稳定性及外观，结果如下。
表1不同枸杞浆产品的外观品质对比
样品 外观品质
实施例1 无明显的分层现象，上部仅有少许清汁，颜色较红
实施例2 无明显的分层现象，上部有少许清汁，颜色较红
实施例3 无明显的分层现象，上部有少许清汁，颜色较红
对比例1 出现分层现象，上部出现部分清汁，下部颜色偏红
对比例2 出现分层现象，上部出现部分清汁，清汁比例比对比例1稍少
对比例3 分层严重，上部接近澄清状，下部为橙黄色，上下各占一半
观察产品的外观品质后会发现实施例1～3制得的枸杞浆品质较好，产品无明显分层，颜色较红，而对比例3中采用工厂常用工艺加工的枸杞浆分层现象严重，上部几乎为清汁，且颜色劣变为黄色，对比例1制得的枸杞浆虽外观品质有所提高，颜色偏红，但是仍会出现分层现象，对比例2在浆籽分离后加热枸杞浆，发现同样出现分层，但与对比例1相比，清汁比例减少。表明本申请所述工艺技术能够解决枸杞浆分层严重及褐变的问题。
将制得的实施例1～3及对比例1～3的枸杞浆样品进行各项营养成分检测，检测结果见表2。
表2枸杞浆的理化指标
结果分析
通过比较实施例1和对比例1～3枸杞浆的理化指标，发现与实施例1相比，对比例1中多糖、蛋白质、脂肪的含量有所下降，但是类胡萝卜素和玉米黄素双棕榈酸酯的含量却有所上升；对比例2中的多糖含量稍高，其它指标稍低；对比例3的各项指标均明显低于实施例1，且该枸杞浆样品质量最差。通过理化指标测定和外观品质的对比，发现在枸杞浆加工过程中进行加热处理，确实能改善枸杞浆的分层问题，而且在浆籽分离前加热，枸杞浆更加稳定而且其多糖、蛋白质和脂肪含量有所提高，表明浆籽分离前加热能进一步的将渣籽中的成分溶出，提高枸杞浆的品质及稳定性。但是加热处理会造成类胡萝卜素等热敏性成分的损失，从数据看损失不明显，与改善枸杞浆整体品质相比，还是应该对枸杞浆进行浆籽分离前加热处理，避免出现严重的分层。

Claims (7)

1.一种枸杞浆的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）筛选枸杞鲜果，清洗后，沥干，制得洁净枸杞果；
（2）将步骤（1）洁净枸杞果与维生素C和柠檬酸混合后，在低氧条件下打浆破碎，制得枸杞原浆；
所述维生素C的加入量为洁净枸杞果重量的0.05%～0.1%，柠檬酸的加入量为洁净枸杞果重量的0.1%～0.4%；
（3）将步骤（2）制得的枸杞原浆加热至80～85℃，保温5～15s，然后经浆籽分离，制得初级枸杞浆；
（4）将步骤（3）制得的初级枸杞浆进行超细粉碎，然后在真空度0.085～0.095MPa的条件下，脱气2～5分钟，然后经灭菌，制得枸杞浆。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中的枸杞鲜果为不带柄的、百粒重150～250g。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中的低氧条件下打浆破碎为在惰性气体保护、转刀转速为2000～5000rpm的条件下，破碎2～5分钟。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述惰性气体为氮气。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中的浆籽分离为在3000～5000rpm条件下离心分离2～5min。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中的超细粉碎，在粉碎刀片数大于200片、转速8000～9000rpm的条件下，粉碎1～2次，每次0.2～0.4min/kg。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中的灭菌条件为加热至80～85℃，保温120～240s。
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