CN103829176B - 一种分步生产鲜枸杞浓缩浆的加工方法 - Google Patents

一种分步生产鲜枸杞浓缩浆的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种分步生产鲜枸杞浓缩浆的加工方法，包括：备料、破碎、浆籽分离、浆料分离，离心后分别得到上浮层物料、中间层清液和下沉层物料,将制得的枸杞浓缩汁与得到的上浮层物料和下沉层物料按照质量比：（4～6）:（0.5～2）:（3～4）进行回兑混合，搅拌均匀，制得鲜枸杞浓缩浆。本发明的分步加工生产鲜枸杞浓缩浆的方法制得的鲜枸杞浓缩浆不仅比传统枸杞浓缩浆的可溶性固形物更高，而且回兑混合均匀后制得的鲜枸杞浓缩浆更稳定，品质更好，产品不易分层，均匀一致，无明显沉淀和漂浮物，褐变程度轻。由于只针对中间层的枸杞清液进行浓缩，清汁的粘度较低，不仅提高了浓缩效率，而且减少了浓缩能耗，节能环保。

Description

一种分步生产鲜枸杞浓缩浆的加工方法
技术领域
本发明涉及一种分步生产鲜枸杞浓缩浆的加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
枸杞，茄科多年生落叶灌木，是历史悠久、药食同源、驰名中外的名贵中药材。早在《神农本草经》中就被列为上品，称之为“久服，轻身不老，耐寒暑”；《本草纲目》中介绍枸杞治病强身的方子达30多条；《本经汇言》指出：“枸杞能使气可充，血可补，阳习生，阴可长，火可降，风湿可去，有十全之妙用”。中医学认为，枸杞性平、味甘、微苦、无毒，具有滋补肝肺、益精明目、强健筋骨的功效。
我国枸杞资源丰富，全国鲜枸杞产量超过10万吨，其中95%以上用于加工干枸杞，食用时常采用泡水、煮粥，或者加在酒中浸泡，这样的食用方式耗时费力，存在诸多不便。鲜枸杞中含有丰富的类胡萝卜素、VC、VB及微量矿质元素等营养物质，具有重要的营养保健功能。而在枸杞干的制备过程中，约40%以上的类胡萝卜素等功能成分遭到破坏，鲜枸杞加工可以有效提高枸杞中营养功能成分的利用率。
现有技术在鲜枸杞加工利用方面，主要研究了枸杞清汁加工工艺，如中国专利文献CN101889706A（申请号201010227315.1）公开了一种浓缩枸杞清汁生产工艺，包括以下步骤:将成熟的枸杞破碎后榨汁，所得榨汁去籽后加水充分搅拌，得到初始浊汁；将初始浊汁加热后冷却至50～55℃，然后加入淀粉酶、果胶酶和梨汁酶于50～55℃保温消解得到次级浊汁；将次级浊汁离心分离上清液得到枸杞清汁；将枸杞清汁用滤膜过滤至清亮，进行真空浓缩后得到浓缩枸杞清汁。
枸杞清汁的加工无法避免枸杞中功能成分的严重损失，相对于鲜枸杞清汁的制取，鲜枸杞浆的加工可以更好的保留枸杞中的多糖、类胡萝卜素、黄酮等功能成分；但由于我国鲜枸杞制浆技术尚不成熟，制得的枸杞浆在浓缩过程中类胡萝卜素等功能成分容易被破坏，枸杞浆浓缩效率低、能耗高，枸杞浆易产生分层等问题，严重影响了鲜枸杞浆的色泽和稳定性。
中国专利文献CN1365630A（申请号02102944.X）公开了一种枸杞干果制浆的方法，该方法采用了如下工艺:枸杞干果原料捡选→漂洗→浸泡护色→输送、软化和破碎→打浆→离心分离种子、果皮→磨细→均质→贮存罐调配→脱气→杀菌冷却→贮存→无菌罐装→成品。
中国专利文献CN101919552A（申请号201010246070.7）公开了一种果汁的制备方法,特别是可长期保鲜的枸杞原汁的制备方法，其制备步骤为枸杞鲜果的筛选，消毒、杀菌、榨汁、研磨、匀质，高温灭菌和灌装。本发明的特点是在榨汁前对枸杞鲜果经过食品级化学杀菌剂处理和紫外线初步杀菌，并在榨汁后添加维生素C，并采用高温杀菌和无菌灌装，不仅延长了枸杞原汁的常温保存期，而且使枸杞原汁中的主要生物活性成份枸杞多糖、甜菜碱和β～胡萝卜素含量下降减缓，特别是添加了维生素C，使β～胡萝卜素的保存效果有了显著的提高，在常温下可贮藏18～24个月，解决了枸杞鲜果成熟期集中加工处理的难题。
但上述工艺仍然无法解决产品功能成分损失、易褐变、易分层的问题，因此，亟需要研究处理鲜枸杞浆的关键技术，以有效解决枸杞浆加工中的功能成分损失、浓缩效率低、易褐变、易分层等问题。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种分步生产鲜枸杞浓缩浆的加工方法。
本发明的技术方案如下：
一种分步生产鲜枸杞浓缩浆的加工方法，包括如下步骤：
（1）备料：筛选枸杞鲜果，清洗后，沥干；
（2）破碎：将步骤（1）洁净枸杞鲜果破碎，同时添加维生素C溶液，制得枸杞原浆；维生素C的加入量为枸杞鲜果重量的0.05%～0.1%；
（3）浆籽分离：将步骤（2）制得的枸杞原浆经打浆机进行浆籽分离，制得脱籽枸杞浆；
（4）浆料分离：步骤（3）制得的脱籽枸杞浆以3000～4000r/min的转速进行离心分离，离心后分别得到上浮层物料、中间层清液和下沉层物料；
（5）将分离出的中间层清液真空浓缩，浓缩至白利度（Brix）60～70°，制得枸杞浓缩汁；
（6）回兑混合：将步骤（5）制得的枸杞浓缩汁与步骤（4）得到的上浮层物料和下沉层物料按照质量比：（4～6）:（0.5～2）:（3～4）进行回兑混合，搅拌均匀，制得鲜枸杞浓缩浆。
根据本发明优选的，所述步骤（1）中的枸杞鲜果为不带柄的、百粒重150～250g的枸杞鲜果。
根据本发明优选的，所述步骤（1）中维生素C溶液的质量浓度为5～10wt%。
根据本发明优选的，所述步骤（2）中的破碎采用锤式破碎机进行破碎，锤式破碎机的筛网孔径为2～5mm。
根据本发明优选的，所述步骤（3）中的浆籽分离为采用筛网孔径为0.5～1mm的打浆机进行浆籽分离。
根据本发明优选的，所述步骤（5）中的真空浓缩的真空压力为-0.08～-0.1MPa，温度为55～70℃。
根据本发明优选的，所述步骤（6）中的枸杞浓缩汁与上浮层物料、下沉层物料是按照质量比5:1:4的比例进行回兑混合。
上述工艺条件如无特殊说明，均采用本领域惯用技术手段。
本发明所用设备均为本领域常规设备。
本发明经分步生产制得的枸杞浓缩浆用于食品工业原料，可与果汁、乳品、保健酒等按照一定的比例进行复配，有效地提高了产品的营养保健价值。
本发明的优点如下：
1、本发明的分步生产鲜枸杞浓缩浆的加工方法采用先离心分离，取中间层清液进行浓缩，然后回兑混合的分步生产方法，最后制得鲜枸杞浓缩浆。此种分步加工生产鲜枸杞浓缩浆的方法制得的鲜枸杞浓缩浆不仅比传统枸杞浓缩浆的可溶性固形物更高，而且回兑混合均匀后制得的鲜枸杞浓缩浆更稳定，品质更好，产品不易分层，均匀一致，无明显沉淀和漂浮物，褐变程度轻。
2、通过本发明的分步生产鲜枸杞浓缩浆的加工方法制得的鲜枸杞浓缩浆，由于其热敏性功能成分主要存在于上浮层物料和下沉层物料，这种分步生产的加工方法可以有效避免在长时间的加热浓缩过程中热敏性功能成分遭到破坏，最大限度的保证了鲜枸杞中的热敏性功能成分；同时，由于只针对中间层的枸杞清液进行浓缩，清汁的粘度较低，不仅提高了浓缩效率，而且减少了浓缩能耗，节能环保。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做详细地说明，但不仅限于此。
实施例中的枸杞鲜果购自宁夏中宁县，品种：宁杞1号，百粒重235g，在采摘后24h内进行本发明的加工处理。
实施例中使用的设备，锤式破碎机购自靖江新达化工机械制造有限公司，型号PS-5；打浆机购自意大利Zacmi公司，型号43100Parma；离心机购自德国Westfalia公司，型号GA150-01-33，蒸发器购自德国GEA公司，型号7505。
实施例1
一种分步生产鲜枸杞浓缩浆的加工方法，步骤如下：
（1）备料：取无腐烂变质、无虫害、无机械损伤的新鲜枸杞鲜果2000kg，用清水冲洗干净并沥干；并配制质量浓度5%的维生素C水溶液；
（2）破碎：将步骤（1）洁净后的枸杞鲜果与20kg维生素C水溶液混匀后输入锤式破碎机中进行破碎，锤式破碎机的筛网孔径3mm，破碎后制得枸杞原浆；
（3）浆籽分离：将步骤（2）制得的枸杞原浆加入打浆机中进行浆籽分离，打浆机的筛网孔径为0.5mm，制得脱籽枸杞浆；
（4）浆料分离：步骤（3）制得的脱籽枸杞浆以3000r/min的转速进行离心分离，离心后分别得到上浮层物料、中间层清液和下沉层物料；
（5）将分离出的中间层清液泵入蒸发器中，在真空度-0.09MPa，温度65～68℃条件下进行真空浓缩，浓缩至白利度（Brix）65°，制得枸杞浓缩汁；
（6）回兑混合：将步骤（5）制得的枸杞浓缩汁与步骤（4）得到的上浮层物料和下沉层物料按照质量比5:1:4的比例进行回兑混合，搅拌均匀，杀菌灌装，制得鲜枸杞浓缩浆。
实施例2
一种分步生产鲜枸杞浓缩浆的加工方法，步骤如下：
（1）备料：取无腐烂变质、无虫害、无机械损伤的新鲜枸杞鲜果3000kg，用清水冲洗干净并沥干；并配制质量浓度10%的维生素C水溶液；
（2）破碎：将步骤（1）洁净后的枸杞鲜果与30kg维生素C水溶液混匀后输入锤式破碎机中进行破碎，锤式破碎机的筛网孔径为3mm，破碎后制得枸杞原浆；
（3）浆籽分离：将步骤（2）制得的枸杞原浆加入打浆机中进行浆籽分离，打浆机的筛网孔径为0.8mm，制得脱籽枸杞浆；
（4）浆料分离：步骤（3）制得的脱籽枸杞浆以3500r/min的转速进行离心分离，离心后分别得到上浮层物料、中间层清液和下沉层物料；
（5）将分离出的中间层清液泵入蒸发器中，在真空度-0.09MPa，温度60～68℃条件下进行真空浓缩，浓缩至白利度（Brix）65°，制得枸杞浓缩汁；
（6）回兑混合：将步骤（5）制得的枸杞浓缩汁与步骤（4）得到的上浮层物料和下沉层物料按照质量比6:2:3的比例进行回兑混合，搅拌均匀，杀菌灌装，制得鲜枸杞浓缩浆。
实施例3
如实施例1所述的分步生产鲜枸杞浓缩浆的加工方法，不同之处在于：
步骤（6）中，将步骤（5）制得的枸杞浓缩汁与步骤（4）得到的上浮层物料和下沉层物料按照质量比4:0.5:3的比例进行回兑混合，搅拌均匀，杀菌灌装，制得鲜枸杞浓缩浆。
对比例
一种鲜枸杞浓缩浆的加工方法，步骤如下：
（1）备料：取无腐烂变质、无虫害、无机械损伤的新鲜枸杞鲜果2000kg，用清水冲洗干净并沥干；配制10%的维生素C水溶液20kg和10%的柠檬酸水溶液20kg；
（2）破碎：将步骤（1）洁净后的枸杞鲜果与10%的维生素C水溶液、10%的柠檬酸水溶液按比例混匀后输入破碎机中进行破碎筛网孔径3mm，破碎后制得枸杞原浆；
（3）浆籽分离：将步骤（2）制得的枸杞原浆加入打浆机，采用的筛网孔径为0.8mm，进行打浆浆籽分离，制得脱籽枸杞浆；
（4）细磨、均质：步骤（3）冷却后的脱籽枸杞浆经过胶体磨细磨，在压力25MPa的条件下进行均质，制得均匀的枸杞浆；
（5）脱气：将步骤（4）制得的枸杞浆在压力-0.06MPa的条件下进行脱气，制得脱气后的枸杞浆；
（6）真空浓缩：将步骤（5）制得脱气后的枸杞浆在真空度-0.09MPa，温度60～68℃条件下真空浓缩，浓缩至白利度（Brix）32°，制得鲜枸杞浓缩浆。
实验例
一、鲜枸杞浓缩浆稳定性
将制得的实施例1～3及对比例的鲜枸杞浓缩浆样品在4℃冷库中保存15天观察产品的稳定性，结果如下。
表1不同鲜枸杞浓缩浆产品的外观品质对比
通过观察产品的外观品质后会发现实施例1～3处理制得的鲜枸杞浓缩浆感官品质较好，产品无明显分层，均匀一致,无明显沉淀和漂浮物，颜色橙红，而对比例中未采用现有分步生产技术制得的鲜枸杞浓缩浆分层现象较严重，且产生褐变，橙黄色颗粒聚集沉积于下层，通过对比，本申请所述工艺技术能够较好解决枸杞浆分层严重及褐变的问题，本发明采用分步生产加工方法制得的鲜枸杞浓缩浆比传统方法有更好的稳定性，制得的鲜枸杞浓缩浆褐变轻，均匀稳定，无明显分层。
二、鲜枸杞浓缩浆的内在品质
将制得的实施例1～3及对比例的枸杞浆样品进行各项营养成分检测，检测结果见表2。
蛋白质的测定按照国家标准：GB/T5009.5-2010食品中蛋白质的测定方法测定。
类胡萝卜素的测定按照国家标准：GB/T5009.83-2003食品中胡萝卜素的测定。
玉米黄素双棕榈酸酯的测定参照书籍《FRUIT JUICES:PROPERTIES,CONSUMPTIONAND NUTRITION》中的检测方法。
表2鲜枸杞浓缩浆的理化指标对比
由表2可以看出，通过比较实施例1～3和对比例鲜枸杞浓缩浆的理化指标，发现与实施例1～3相比，对比例中类胡萝卜素、玉米黄素双棕榈酸酯、蛋白质各项指标均明显低于实施例1～3。本发明的分步生产鲜枸杞浓缩浆的加工方法与对比例加工方法对比，通过分步生产鲜枸杞浓缩浆能够比传统方法加工提高浓缩浆浓度约26%；且在浓缩过程中由于固含物、粘度不同，分步生产的能耗明显降低；由于浓缩过程中避免了对含有的热敏功能成分的加热，在相同浓缩倍数条件下，分步生产鲜枸杞浓缩浆的加工方法更好的保护了玉米黄质等类胡萝卜素热敏性功能成分，类胡萝卜素含量提高约15.7%，玉米黄质含量提高约15.8%。综合考察，分步生产鲜枸杞浓缩浆的加工方法与传统鲜枸杞浓缩浆的加工方法相比，本发明分步生产鲜枸杞浓缩浆的加工方法可溶性固形物可以更高，浓缩浆更稳定，品质更好，产品不易分层，均匀一致，无明显沉淀和漂浮物，有效地保护了鲜枸杞中玉米黄质等类胡萝卜素功能成分，最大限度降低了鲜枸杞浆在生产加工过程中营养功能成分的损失。

Claims (7)

1.一种分步生产鲜枸杞浓缩浆的加工方法，包括如下步骤：
（1）备料：筛选枸杞鲜果，清洗后，沥干；
（2）破碎：将步骤（1）洁净枸杞鲜果破碎，同时添加维生素C溶液，制得枸杞原浆；维生素C的加入量为枸杞鲜果重量的0.05%～0.1%；
（3）浆籽分离：将步骤（2）制得的枸杞原浆经打浆机进行浆籽分离，制得脱籽枸杞浆；
（4）浆料分离：步骤（3）制得的脱籽枸杞浆以3000～4000r/min的转速进行离心分离，离心后分别得到上浮层物料、中间层清液和下沉层物料；
（5）将分离出的中间层清液真空浓缩，浓缩至白利度（Brix）60～70°，制得枸杞浓缩汁；
（6）回兑混合：将步骤（5）制得的枸杞浓缩汁与步骤（4）得到的上浮层物料和下沉层物料按照质量比：（4～6）:（0.5～2）:（3～4）进行回兑混合，搅拌均匀，制得鲜枸杞浓缩浆。
2.根据权利要求1所述的分步生产鲜枸杞浓缩浆的加工方法，其特征在于，所述步骤（1）中的枸杞鲜果为不带柄的、百粒重150～250g的枸杞鲜果。
3.根据权利要求1所述的分步生产鲜枸杞浓缩浆的加工方法，其特征在于，所述步骤（1）中维生素C溶液的质量浓度为5～10wt%。
4.根据权利要求1所述的分步生产鲜枸杞浓缩浆的加工方法，其特征在于，所述步骤（2）中的破碎采用锤式破碎机进行破碎，锤式破碎机的筛网孔径为2～5mm。
5.根据权利要求1所述的分步生产鲜枸杞浓缩浆的加工方法，其特征在于，所述步骤（3）中的浆籽分离为采用筛网孔径为0.5～1mm的打浆机进行浆籽分离。
6.根据权利要求1所述的分步生产鲜枸杞浓缩浆的加工方法，其特征在于，所述步骤（5）中的真空浓缩的真空压力为-0.08～-0.1MPa，温度为55～70℃。
7.根据权利要求1所述的分步生产鲜枸杞浓缩浆的加工方法，其特征在于，所述步骤（6）中的枸杞浓缩汁与上浮层物料、下沉层物料是按照质量比5:1:4的比例进行回兑混合。
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