CN102499403B - 一种复合果醋饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种复合果醋饮料及其制备方法，以苹果、南瓜、西红柿、柿子为原料，生产果醋饮料，包括以下步骤：(1)复合果蔬汁的制备(2)复合果蔬汁酶解(3)酒精发酵(4)醋酸发酵(5)复合果醋的调配。与现有技术相比，本发明的特点是将四种营养价值和医疗价值都很高的果蔬原料混合发酵，并选择了恰当的参数所制成的产品。本品具有显著预防和减缓心血管疾病发展的功能。

Description

一种复合果醋饮料及其制备方法

技术领域：

本发明涉及采用新鲜果蔬制作食用醋，特别是以苹果、柿子、南瓜、西红柿为原料，生产复合果醋饮料，属于食品领域。

背景技术：

集营养与保健于一体的果醋及其饮料作为食醋和饮料的新一代产品，是目前国际上的高档次饮料。该饮料不仅具有果蔬汁的清香和营养，而且具有食醋的保健功能。随着社会的不断发展和生活水平的提高，人们对果醋的营养、口感、风味等提出了一系列新的要求。

现在果醋市场的品种还比较单一，口味单调。复合型饮料及调味品是今后发展的主要方向，具有很大的市场潜力。2006年周天华曾用发酵法把苦菜汁与苹果蔬汁混合制成保健醋；孔谨等人选用山楂、红枣、苹果和梨为原料进行了复合果蔬汁发酵制成了风味良好的果醋饮料；王登飞等人以温州蜜柑、苹果为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵生产出天然保健饮料。

苹果酸甜可口，营养丰富，是老幼皆宜的水果之一，它的营养价值和医疗价值都很高，富含多酚类物质在保护心血管系统方面发挥重要作用；柿子的营养价值很高，有助于降低血压，软化血管，增加冠状动脉流量，并且能活血消炎，改善心血管功能；南瓜不仅营养丰富而且还具有多种食疗保健作用及调节血糖等药用价值，被认为特效保健食品；西红柿富含番茄红素具有抗癌和保护心血管作用。虽然国内外对发酵复合果蔬汁有大量的研究，但是对以苹果、柿子、南瓜、西红柿为原料进行发酵的研究尚未见报道，为了获得口味独特，并在预防心脑血管疾病方面功效显著的产品，我们将这四种原料发酵制备复合果醋饮料。

发明内容：

本发明为解决现有技术遇到的上述问题，提供一种配料合理的复合果醋饮料，其以苹果、柿子、南瓜、西红柿为原料，经洗净、脱核、打浆榨汁，然后将苹果原汁∶柿子原汁∶南瓜原汁∶西红柿原汁按重量比5∶1∶2∶2混合后制成复合果蔬汁，再进行酶解，然后经一次酒精发酵和一次醋酸发酵，最后经过调配即制成复合果醋饮料。

本发明复合果醋饮料制备工艺流程如下：

果蔬挑选→破碎→粗滤→复合果蔬原汁(苹果原汁∶柿子原汁∶南瓜原汁∶西红柿原汁按重量比5∶1∶2∶2)→杀菌灭酶(85℃，15min)→复合酶酶解→杀菌灭酶(85℃，15min)→酒精发酵→醋酸发酵→陈酿→调配→混合澄清→罐装→杀菌冷却→成品。

本发明复合果醋饮料制备工艺包括以下步骤：

1、复合果蔬汁制备：

挑选除去腐烂、未成熟果实，去核，用破碎机将果蔬汁破碎并通过10目筛网粗滤制得果蔬原汁，然后将苹果原汁、柿子原汁、南瓜原汁和西红柿原汁按重量比5∶1∶2∶2混合制得复合果蔬汁，然后在预热器内80-85℃将复合果蔬汁灭酶处理15min；再在复合果蔬汁中加入复合酶(0.06％(v/v)果胶酶+0.02％(v/v)纤维素酶)酶解，酶解反应温度35-40℃，pH 4.0-4.5，酶解时间150-180min，然后于85℃杀菌灭酶15min即制成酶解后的复合果蔬汁；

2、酒精发酵：

在质量百分浓度5％的蔗糖溶液中加入10％(v/v)的活性干酵母，混合均匀，每隔15min搅拌一次；整个活化过程要求温度控制在28～30℃，时间为2h；然后将活化好的活性干酵母按6％(v/v)的用量接入到初始总糖度调整为13％的酶解后的复合果蔬汁中，搅匀，在25℃条件下进行酒精发酵，发酵至酒精含量达到5.7％时，终止发酵，进入醋酸发酵罐；

3、醋酸发酵：

在醋酸发酵罐中加入10％(v/v)驯化后的醋酸菌，在28-32℃范围，进行发酵，检测酸度达到4.3g/100mL，终止发酵，进入陈酿罐；

4、成品调配灌装：

在陈酿罐，经不少于30天常温后熟陈酿，制成复合果醋基液，再加入辅料甜味剂和酶解后的复合果蔬汁分别进行调配后按常规方法进行罐装、封口、杀菌、冷却成为成品，其中各组分的重量百分比为：复合果醋基液25％，辅料山梨糖醇1％、蔗糖2％、酶解后的复合果蔬汁4.5％和水余量。

按上述工艺流程及控制条件制出的复合果醋饮料，色泽鲜亮、果香浓郁、酸味柔和，是饭前开胃的良好饮料；并能有效预防各种心脑血管疾病方面。

具体实施方式：

实施例1

一、复合果蔬汁制备：

1、挑选、清洗：挑选接近成熟、无病虫害、无机械伤烂的新鲜、成熟度高的果蔬原料。用清水洗干净，沥干水分。

2、护色、打浆：南瓜用不锈钢刀先削除外皮，剖开，挖去种子，切分成小块，以备打浆；柿子去核以备打浆；苹果和西红柿切块以备打浆。将切成小块后的果蔬放入破碎机中破碎并通过10目筛网粗滤，在破碎时，加入0.1％左右的VC以保护果蔬汁的色泽和营养价值。然后苹果原汁∶柿子原汁∶南瓜原汁∶西红柿原汁按重量比5∶1∶2∶2混合后制得复合果蔬汁。

3、杀菌灭酶：果蔬中含有的多酚氧化酶催化果蔬发生氧化反应影响产品的感官和后续发酵工艺，因此采用热杀菌85℃，杀菌时间5min的方法对按比例混合后的果蔬汁进行杀菌钝化酶。

4、复合酶酶解：再在上述复合果蔬汁中加入复合酶(0.06％(v/v)果胶酶+0.02％(v/v)纤维素酶)酶解，酶解反应温度为35-40℃，pH.0-4.5，酶解时间150-180min，然后于85℃杀菌灭酶15min即制成酶解后的复合果蔬汁。

二、酒精发酵：

在质量百分浓度5％的蔗糖溶液中加入10％(v/v)的活性干酵母，混合均匀，每隔15min搅拌一次，整个活化过程要求温度控制在28～30℃，时间为2h；将活化好的活性干酵母按6％(v/v)的用量接入到初始总糖度调整为13％的酶解后的复合果蔬汁中，搅匀后在25℃条件下进行酒精发酵，并每隔12小时测糖度和酒精度的变化，发酵至酒精含量达到5.7％时终止发酵，进入醋酸发酵罐；

三、醋酸发酵

在醋酸发酵罐中加入10％(v/v)活化后的醋酸菌，在28-32℃进行发酵，检测酸度达到4.3g/100mL时，终止发酵，进入陈酿罐；

四、成品调配灌装

在陈酿罐，经不少于30天常温后熟陈酿，制成复合果醋基液，再加入辅料甜味剂和酶解后的复合果蔬汁分别进行调配后按常规方法进行罐装、封口、杀菌、冷却成为成品，其中各组分的重量百分比为：复合果醋基液25％，辅料山梨糖醇1％、蔗糖2％、酶解后的复合果蔬汁4.5％和水余量。

实施例2：酶的选择

本实验以果蔬汁中不加酶经同样方式处理为阴性对照，以0.06％果胶酶、0.02％纤维素酶为阳性对照，考察了本发明中复合酶对复合果蔬汁酶解效果，考察的指标为酶解后的果蔬汁经离心(3000r/min，10min)操作、取上清液所测定的透光率，实验结果如表1所示：

表1本发明中酶对复合果蔬汁透光率的影响

结果表明果胶酶和纤维素酶组合可以显著提高果蔬汁的透光率，单独使用果胶酶和纤维素酶均具有澄清果蔬汁的作用，但是效果不如本发明中两者的结合使用。

实施例3：配方的选择

发酵出的果醋主要成分是醋酸，具有极强的刺激味，因此本实验加入一定量的甜味剂和果蔬汁，来缓和醋酸的刺激味，使口味更加柔和，协调自然；本实验选用四因素三水平设计正交实验，选择10位具有一定品评能力的人员对产品进行品评，优选出混合配方结果见表2和表3：

表2果醋饮料配方与水平设置表

表3果醋饮料正交实验结果

由表3分析结果可得到复合果醋饮料的最优配方组合为A3B2C2D3，即

按重量百分比复合果醋基液添加量25％，辅料酶解后的复合果蔬汁4.5％、山梨糖醇1％、蔗糖2％配制的果醋饮料口感最好。

Claims (1)

1.一种复合果醋饮料，其以苹果、柿子、南瓜、西红柿为原料，经洗净、脱核、打浆榨汁、混合果蔬汁、酶解处理、一次酒精发酵、一次醋酸发酵、调配，制成复合果醋饮料，其特征在于所述混合果蔬汁是将苹果原汁、柿子原汁、南瓜原汁和西红柿原汁，按重量比5∶1∶2∶2混合；

所述复合果醋饮料的制备方法为：

(1)混合果蔬汁制备：

挑选除去腐烂、未成熟果实，去核，用破碎机将果蔬破碎并通过10目筛网粗滤制得果蔬原汁，将苹果原汁、柿子原汁、南瓜原汁和西红柿原汁按重量比5∶1∶2∶2混合后制得复合果蔬汁，然后在预热器内将复合果蔬汁于85℃灭酶处理15min再在上述复合果蔬汁中加入复合酶酶解，酶解反应温度为35-40℃，pH4.0-4.5，酶解时间150-180min，然后于85℃杀菌灭酶15min即制成酶解后的复合果蔬汁；其中所述复合酶由0.06％(v/v)果胶酶和0.02％(v/v)纤维素酶构成；

(2)酒精发酵：

在质量百分浓度5％的蔗糖溶液中加入10％(v/v)的活性干酵母，混合均匀，每隔15min搅拌一次，整个活化过程要求温度控制在28～30℃，时间为2h；将活化好的活性干酵母按6％(v/v)的用量接入到初始总糖度调整为13％的酶解后的复合果蔬汁中，搅匀，在25℃条件下进行酒精发酵，当酒精含量达到5.7％时，终止发酵，进入醋酸发酵罐；

(3)醋酸发酵；

在醋酸发酵罐中加入10％(v/v)活化后的醋酸菌，在28-32℃进行发酵，检测酸度达到4.3g/100mL时，终止发酵，进入陈酿罐；

(4)成品调配灌装：

在陈酿罐，经不少于30天常温后熟陈酿，制成复合果醋基液，再加入辅料甜味剂和酶解后的复合果蔬汁分别进行调配后按常规方法进行罐装、封口、杀菌、冷却成为成品，其中各组分的重量百分比为：复合果醋基液25％，辅料山梨糖醇1％、蔗糖2％、酶解后的复合果蔬汁4.5％和水余量。