SU1296570A1 - Способ производства плодового уксуса - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к винодельческой промьшшенности. Целью изобретени   вл етс  повышение выхода готового продукта и снижение расхода спирта. Сброженный  блочный сок или смесь его с диффузионным сброженным соком из  блочной выжимки обрабатывают бентонитом, пастеризуют , подспиртовывают до 9 об.% и подвергают окислению уксусно-кис- лыми бактери ми, закрепленными на гофрированных трубах из полизтилена, при подаче воздуха в две стадии, первую из которых провод т до накоплени  уксусной кислоты 6,5-7,0%, а вторую - до получени  готового продукта с содержанием кислоты 8,0- 8,2%. Часть уксуса отбирают в качестве готового продукта, другую часть раздел ют на два потока: один поток используют в качестве питательного притока в первой стадии окислени  дл  создани  уровн  концентрации уксусной кислоты 5,0-5,5%, второй поток ввод т перед второй стадией окислени  до обеспечени  содержани  уксусной кислоты 6,5-7,0%. Между первой и второй стади ми дополнительт но ввод т воздух из расчета 1-2 м на 1 м среды в час. 2 з,п. ф-лы. с )5 йл О) СП

Description

Из.обретение относитс  к винодельческой промыгшенности, в частности к способам производства уксуса из сброженных соков из  блок, винограда и другие плодов и  год.

Цель изобретени  - повышение выхода готового продукта и снижение расхода спирта.

Предлагаемый способ осуществл - ют следующи1у, образом.

Сброженный насухо сок либо купаж сброженного сока с диффузионным сброженным соком, количество которого составл ет до 20% от общего объема купажа, обрабатывают бентонитом, пастеризуют и при необходимости под- спиртовьшают до 9 об.% спиртом-ректификатом или сброженно-спиртован- ным соком. В нижнино и верхнюю части ферментера помещают полиэтиленовую насадку в количестве 15-30% от объема аппарата дл  каждого сло , которую сверху и снизу закрепл ют. При использовании насадки в количестве менее 15-30% не достигаетс  оптимального эффекта в процессе окислени . При использовании большего количества насадки затрудн етс  равномерное распределение подаваемого воздуха, в результате чего активность бактерий заметно снижаетс .

Приготовленную разводку уксуснокислых бактерий или маточный уксус подают сверху через два сло  насадки в ферментер в таком количестве, чтобы при смешении со сброженным соком, поступающим в нижнюю часть окислител , концентраци  уксусной кислоты в культуральной среде составила 6,5-7%. Непрерьгана  аэраци  среды осзтцествл етс  путем подачи предварительно очищенного воздуха перед первым слоем насадки из расчета 2-3 м на 1 м среды в I ч, и дополнительно в пространство между сло ми насадки в количестве 1- 2 м на 1 м среды в 1 ч. При мень- пих расходах воздуха процесс окислени  замедл етс , при больших увеличиваетс  вьшос спирта и уксусной кислоты. Температуру культуральной среды 25-32°С поддерживают с помощью воды, подаваемой в рубашку аппар ата.

При достижении содержани  остаточного спирта в культуральной среде 0,3-0,4 об.% пускают: поток, дл  чего в нижним часть аппарата с помощью дозирующего насоса непрерьгоно подают сброженный сок. Уксус отбира

5

0

5

О

5

0

5

0

5

ют из верхней части резервуара в качестве готового продукта, часть которого затем обрабатывают бентонитом , купажируют, фильтруют и пастеризуют . Другутй часть уксуса раздел ют на два потока, первый из которых ввод т перед первым слоем насадки , а второй - перед вторым слоем насадки в таком количестве, чтобы- при смешении с подаваемым снизу , сброженным соком концентраци  уксусной кислоты в первом случае составила 5,0-5,5%, а во втором - 6,5-7,0%. При более низких концентраци х уксусной кислоты снижаетс  выход готового продукта, при более высоких замедл етс  процесс окислени ,

броженный сок контактирует с ук- сусно-кислыми бактери ми, иммобилизованными на полиэтиленовой насадке в виде гофрированных трубок,-где образуютс  две зоны активной жизнеде тельности уксусно-кислых бактерий, а также с бактери ми, наход щимис  в культура пьной среде. В результате дополнительного поступлени , в обе зоны уксуса и воздуха в них устанавливаютс  оптимальные концентрации кислоты и кислорода, в результате чего в первой зоне окислени  создаютс  благопри тные услови  дл  размножени  уксусно-кислых бактерий при одновременном ингибировании процесса расщеплени  уксусной кислоты , а но второй зоне повьшаетс  окислительна  активность уксусно-кислых бактерий.

Уксусные и спиртовые пары улавливаютс  специальным устройством, расположенным на выходе отработанного воздуха, и возвращаютс  в виде конденсата в р езервуар.

Производство и съем сырого уксуса осуществл ютс  непрерывно в одном окислителе. Количество сырого уксуса , отбираемое из окислител  и приход щеес  на единицу его рабочего объема, в , раза больше по сравнению с известным способом. Таким образом, повышаетс  производительность окислител .

Использование диффузионных соков позвол ет улучшить качество продукта за счет внесени  с соком ароматизирующих веществ, извлекаемых из кожицы плодов,, а также снизить его себестоимость,,

Предлагаем1.й способ обеспечивает получение уксуса, стабильного по

312

качеству, интенсифицирует процесс окислени  спирта, что ведет к повышению производительности окислител 

Пример 1, Сброженный  блочный сок спиртуозностью 4 об.% спирта , содержащий 0,3% остаточного сахара , осветл ют бентонитом в количестве 2 г/л и снимают с осадка. Сн тый с осадка сок пастеризуют при SS C и подспиртовьшают спиртом-ректификатом до 9 об.%.

В нижней и верхней част х ферментера помещают насадку из гофрированных полиэтиленовых, трубок диаметром 10 мм в количестве 30% от объема аппарата в каждой зоне. Насадку закрепл ют снизу и сверху,

В пусковой период работы окислител  приготовленную разводку уксус- но-кислых бактерий подают сверху через два сло  насадки в окислитель в таком количестве, чтобы при смешении со сброженным  блочным соком, поступающим в нижнюю часть р езерву- ара, концентраци  уксусной кислоты в культуральной среде соответствовала 6,5%. Непрерывно подают воздух

из расчета 3 м на } м среды в 1 ч перед вторым слоем насадки. Температуру в окислителе поддерживают на уровне . Процесс окислени  провод т до содержани  остаточного спирта в культуральной среде 0,3 об

В рабочий период часть сырого уксуса, содержавшего 8% уксусной кислоты , непрерывно отбирают из верхней части резервуара, обрабатывают бентонитом в дозе 2 г/л, купажируют с доведением кондиций по кислоте до 6%, пастеризуют при в течение 2 мин, фильтруют и направл ют на розлив. Другую часть сырого уксуса раздел ют на два потока, первы из которых ввод т перед первой стадией окислени  с таким расчетом, чтобы при смешении с подаваемым снизу  блочным виноматериапом концентраци  уксусной кислоты соответствовала 5,0%, а второй поток - перед второй стадией окислени  в таком количестве, чтобы при смешении с культуральной средой концентраци  уксусной кислоты в межзонном пространстве сортавила 6,5%. Режим аэрации такой же, как и в пусковом периоде ,

Пример 2. Смесь сброженного  блочного сока и сброженного диффу

5

0

5

0

5

0

5

0

зионного сока, полученного экстракцией  блочной выжимки, обрабатывают аналогично примеру 1, купажируют так, чтобы количество сброженного диффузионного сока составл ло 20% от общего объема купажа, и подспир- товывают до 8 об.% сброженно-спир- товым  блочным соком крепостью 16 об.%.

Верхнюю и нижнюю части окислител  заполн ют закрепленной сверху и снизу полиэтипеновой насадкой в виде гофрированных трубок в количестве 15% от объема реэервуара.

В пусковой период работы окислител  маточный уксус поступает сверху через два сло  насадки в окислитель в таком количестве, чтобы при смешении с подспиртованным купажом сброженных соков концентраци  уксусной кислоты в культуральной среде составл ла 7,0%. Непрерывно подают воздух из расчета по 2 м на 1 м среды в I ч перед первым и вторым сло ми насадки. Процесс окислени  провод т до содержани  остаточного спирта 0,4 об.% при 28 С.

В рабочий период часть сырого уксуса, содержащего 8,2% уксусной кислоты, непрерывно отбирают в верхней части аппарата, обрабатывают аналогично примеру I к направл ют на розлив. Другую часть сырого уксуса раздел ют на два потока, первый из которых ввод т перед первой стадией окислени  в таком количестве, чтобы при смешении с подспиртованным купажом сброженных соков, подаваемых в нижнюю часть резервуара, содержание уксусной кислоты соответствовал 5,5, а второй - перед второй стадией окислени  с таким расчетом , чтобы концентраци  уксусной кислоты в культуральной среде в межзонном пространстве составила 7,0%. В нижнюю часть резервуара и межзонное пространство непрерьшно подают

м на

м сре5

воздух из расчета 2 ды в 1 ч.

Предлагаемый способ позвол ет ловысить вьпсод готового продукта с 4,2 до 6,0 л/ч с 1 м объема н снизить расход спирта со 133 до 106 дал а/а на 1000 дал.

Claims (2)

1. Способ производства плодового уксуса, предусматрнвакиций окисление спирта, содержащегос  в исходном сьфье, уксусно-кислыми бактери ми, закрепленными на наполнителе при непрерывной подаче воздуха, отличающийс  тем, что, с целью повышени  выхода готового продукта и снижени  расхода спирта, окисление провод т в две стадии: .перва  - до накоплени  уксусной кислоты 6,5-7,02 и втора  - до получени  готового продукта с содержанием уксусной кислоты 8,0-8,2%, при этом, часть уксуса отбирают в каче- стве готового продукта, другую часть раздел ют на два потока, первый из которых используют в качестве питательного притока в первой стадии окислени  дл  создани  уровн  конРедактор А.Огар Заказ 717/28

Составитель Л.Пашинина Техред А.Кравчук

Корректор И

Тираж 500Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушска  наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предпри тие, г. Ужгород, ул. Проектна , 4

центрации уксусной кислоты 5,0-5,5%, второй поток ввод т перед второй стадией окислени  и до обеспечени  содержани  уксусной кислоты 6,5- 7,0%, между первой и второй стади ми дополнительно ввод т воздух из расчета 1-2 м на 1 м среды в 1 ч.

2.Способ по п. 1 , отличающийс  тем, что в качестве исходного сырь  используют сброженный  блочный сок: или его смесь с диффу- зионньм сброженным соком из  блочной выжимки.

3,Способ по п. 1, отличающийс  тем, что на стади х окислени  в качестве наполнител  используют гофрированные трубки из полиэтилена.

Корректор И.Эрдейи