CN109852515A - 一种复合果蔬发酵酒的制备方法 - Google Patents

一种复合果蔬发酵酒的制备方法 Download PDF

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CN109852515A
CN109852515A CN201910111510.9A CN201910111510A CN109852515A CN 109852515 A CN109852515 A CN 109852515A CN 201910111510 A CN201910111510 A CN 201910111510A CN 109852515 A CN109852515 A CN 109852515A
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黄业传
宋琳琳
刘芝君
罗清铃
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Abstract

本发明公开了一种复合果蔬发酵酒的制备方法,其特征是:按猕猴桃汁:胡萝卜汁:番茄汁:苹果汁=1~3:1~3:1~3:5~7的质量比取料混合,加入蔗糖,调节混合料的pH为3.7~4.4;在混合料中加入酵母,酵母是酿酒酵母与干酵母的混合物;在温度25℃~27℃的条件下发酵3~5天,过滤,再将滤液在25~27℃发酵15~20天;将发酵后物料进行过滤分离,再将滤液进行澄清处理,然后再次过滤,滤液经灭菌,制得复合果蔬发酵酒。本发明制备的复合果蔬发酵酒颜色呈淡橘黄色、酒质醇厚、口味纯正,具有提高免疫力、降血压、降血脂、防癌治、调节新陈代谢、利尿、有益肝明目、促进血液循环、控制体内胆固醇水平的功能。

Description

一种复合果蔬发酵酒的制备方法
技术领域
本发明属于食品饮料的制备,涉及一种复合果蔬发酵酒的制备方法。本发明制备的复合果蔬发酵酒是一种具有提高免疫力、降血压、降血脂、防癌、调节新陈代谢、利尿、有益肝明目、促进血液循环、控制体内胆固醇水平等作用,酒质醇厚、口味纯正、营养价值高的饮料。
背景技术
苹果含有多种维生素、碳水化合物以及矿物质,是良好的膳食纤维源,并且具有一定的保健功能,例如王思勰的苹果酒酿造工艺研究。番茄含有多种营养成分,尤其是它所含的番茄红素,是一种天然的抗氧化剂,可以抵抗衰老,增强免疫力,例如姜洪亮的番茄酒的发酵工艺研究。猕猴桃富含多种维生素,其中VC含量最高,具有降血压、降血脂、治疗烧伤等作用,例如李加兴的猕猴桃干型果酒发酵工艺优化。缪晓平的胡萝卜果酒的酿造工艺研究认为胡萝卜不仅富含胡萝卜素,维生素B2和矿物质,还含有一种能分解VC的酶,具有增强免疫功能、降糖降脂等作用。
现有技术中,大量集中成熟的番茄、猕猴桃、苹果、胡萝卜等果蔬采摘后,一般采用单一的原料加工成食品饮料,例如果酒等。单一型果酒营养成分相对较少,加工利用率低下,加工品类单一;大量集中成熟的果蔬采摘后还存在贮藏期较短,销路不畅时损失浪费较多等问题。
发明内容
本发明的目的旨在克服现有技术中的不足,提供一种复合果蔬发酵酒的制备方法。本发明提供一种风味独特的新型复合果蔬发酵酒的酿制方法,本发明制备的复合果蔬发酵酒不仅颜色呈喜人的淡橘黄色、酒质醇厚、口味纯正,并且有提高免疫力、降血压、降血脂、防癌治、调节新陈代谢、利尿、有益肝明目、促进血液循环、控制体内胆固醇水平的功能。
本发明的内容是:一种复合果蔬发酵酒的制备方法,其特征是步骤为:
a、制备混合料:
按猕猴桃汁:胡萝卜汁:番茄汁:苹果汁 = 1~3:1~3:1~3:5~7的质量比例取猕猴桃汁、胡萝卜汁、番茄汁和苹果汁,混合,加入蔗糖(或称白糖、白砂糖)(来确定最终果酒酒精度和提升口感)混合均匀,制得混合料,调节混合料的pH值为 3.7~4.4(可以采用柠檬酸等调pH值);
所述蔗糖的加入量为119~153g/L;
b、接种酵母:
在混合料中再加入酵母(即菌种),制得发酵料;所述酵母是酿酒酵母与干酵母的混合物;
c、主发酵:
将发酵料在温度25℃~27℃的条件下发酵3~5天,得到完成主发酵的物料;
d、后发酵:
主发酵结束后,将完成主发酵的物料通过7~9层纱布过滤,再将滤液在25~27℃的温度下(可以在恒温培养箱中)进行后发酵15~20天,得发酵后物料;
进一步,所述滤液还可以通过虹吸吸出上清液至另一容器,再将上清液在25~27℃的温度下(可以在恒温培养箱中)进行后发酵15~20天,得发酵后物料;
e、分离澄清:
将发酵后物料进行过滤分离,再将滤液进行澄清处理,然后再次过滤,滤液即为成品酒;
f、灭菌:
将成品酒进行灭菌处理,制得复合果蔬发酵酒。
本发明的内容中:步骤b所述酵母较好的是酿酒酵母:干酵母的质量比为 1:2~3的酿酒酵母与干酵母的混合物,并且酵母总数接种量为107~3×107个/mL(可以采用血球板计数法进行酵母菌计数)。
本发明的内容中:步骤e中所述将滤液进行澄清处理较好的是在滤液中加入澄清剂明胶0.90~1.1 g/L(澄清剂明胶的生产提供企业有:上海源叶生物科技有限公司、西安拉维亚生物科技有限公司、厦门海优明胶有限公司等)、皂土1.13~1.5 g/L(皂土的生产提供企业有:烟台帝伯仕自酿机有限公司、泉州鑫元生物科技有限公司、烟台良缘酒业有限公司等)、以及果胶酶0.1 ~0.3g/L(果胶酶的生产提供企业有:郑州凯之裕食品添加剂有限公司、山东阔泉生物科技有限公司、上海祁邦实业有限公司等)进行澄清处理。
本发明的内容中:步骤f中所述将成品酒进行灭菌处理是将成品酒进行巴氏灭菌处理(即在温度60~70℃下灭菌20~30min),也可以采用辐射灭菌、高温瞬时灭菌等现有技术中的灭菌方式对成品酒进行灭菌处理。
本发明的内容中:步骤a中所述猕猴桃汁、胡萝卜汁、番茄汁和苹果汁是分别将苹果、猕猴桃、番茄和胡萝卜经洗净、破碎、压榨而得到的汁。
本发明的内容中所述复合果蔬发酵酒的制备方法中:
步骤a中所述苹果汁的制备方法是:选用成熟度适中、无病无腐烂的红富士苹果,用清水洗涤后,置于复合护色液中浸泡15~20 min,捞出用榨汁机压榨取汁,汁中添加60~70mg/L的纤维素酶(纤维素酶的生产提供企业有:郑州凯之裕食品添加剂有限公司、山东阔泉生物科技有限公司、上海祁邦实业有限公司等)、50 ~60mg/L果胶酶(果胶酶的生产提供企业有:郑州凯之裕食品添加剂有限公司、山东阔泉生物科技有限公司、上海祁邦实业有限公司等),再于50~60℃温度下(放置)酶解50~60min,过滤,滤液即制得的苹果汁,将苹果汁冷却(降温)至3~8℃(也可以是6~8℃)保存备用;
所述复合护色液是亚硫酸的质量百分比含量为 0.002%~0.004%、抗坏血酸的质量百分比含量为 0.2%~0.3%、L-半胱氨酸的质量百分比含量为 0.06%~0.08%、余量为水的混合液;
步骤a中所述猕猴桃汁的制备方法是:选用八成熟、发软的猕猴桃,清洗干净,榨汁,汁中添加质量百分比含量为0.02~0.03%的果胶酶,再置于40~50℃温度(水浴)下进行酶解处理、处理时间1~2h,即制得猕猴桃汁,将猕猴桃汁冷却(降温)至3~8 ℃(也可以是6~8℃)保存备用;
步骤a中所述番茄汁的制备方法是:将番茄清洗、榨汁,汁中添加质量百分比含量为0.02~0.03%果胶酶,再置于35 ~45℃温度(水浴)下2~3 h,再过滤,滤液即制得的番茄汁,将番茄汁冷却(降温)至3~8℃(也可以是6~8℃)保存备用;
步骤a中所述胡萝卜汁的制备方法是:选择完整、无腐烂的(优质)胡萝卜去皮后切成小块,榨汁后将汁(快速地)加热升温到50~60℃,并不断搅拌,而后添加1~2 g/L的纤维素酶和0.03~0.04 g/L的果胶酶混合,酶解(时间为1~2 h)后,(快速)加热至90~100℃温度下灭酶处理3~5min,即制得胡萝卜汁,将胡萝卜汁冷却(降温)至3~8℃(也可以是6~8℃)保存备用。
本发明的内容中:步骤b中所述酿酒酵母的提供企业和产品型号有:广东省微生物菌种保藏中心,产品编号:GIM2.137;广东省微生物菌种保藏中心,产品编号:GIM2.132;烟台帝伯仕自酿机有限公司的LAMARQUISE(简称LA-MA)。
本发明的内容中:步骤b中所述干酵母的提供企业和产品型号有:安琪酵母,安琪果酒专用酵母;帝伯仕啤酒技术有限公司的LA-BA;河南省所以化工有限公司的甜酒曲。
采用本发明制备的复合果蔬发酵酒色泽稳定、口感柔和、香气浓郁,对其澄清度和品质进行检测,结果如下:透光率96~98%(采用紫外分光光度计),总糖1~4%(采用手持折光仪),总酚41~45(采用紫外分光光度计),色度0.6~0.8(采用色差仪),酒精度7~8%vol(采用酒精计)。
与现有技术相比,本发明具有下列特点和有益效果:
(1)采用本发明,将苹果、番茄、猕猴桃、胡萝卜几种营养价值较高的果蔬混合发酵,能极大利用果蔬的营养价值,并具有提高免疫力、降血压、降血脂、防癌治、调节新陈代谢、利尿、有益肝明目、促进血液循环、控制体内胆固醇水平的等作用;本发明制备的复合果蔬发酵酒不仅颜色呈喜人的淡橘黄色、酒质醇厚、口味纯正,还能提升酒体的营养价值;
(2)采用本发明,可以改善果蔬销售困难的问题,可以解决果蔬大量集中成熟、销路不畅的问题,也可以帮助农民增加收入,科学规划果蔬种植的面积,形成产业链;因地制宜地实施果酒品种的多样化发展,满足快速成长的果酒消费市场;
(3)本发明选用的番茄、猕猴桃、苹果、胡萝卜都具有一定保健效果,单一型果酒营养成分相对较少,而本发明制备的复合果蔬发酵酒更能满足现代人对多种营养素的营养需求;本发明加入果胶酶进行酶解,不仅有利于果汁过滤、使其澄清,还能提高出汁率,稳定了果酒的颜色;本发明筛选的菌种,更适合复合果蔬酒的发酵,并有利于提高酒体发酵质量;本发明采用低温发酵,使其香气浓厚﹑口感更协调柔和;本发明于酒体发酵结束后,采用复合澄清剂进行澄清,来保证产品质量,提升酒体稳定性,增加酒体贮藏期;
(4)本发明制备的复合果蔬发酵酒可以长期贮存,经久不坏,更有利于调节果蔬的淡旺季供应,有利于长途远销;本发明制备的复合果蔬发酵酒富含丰富维生素、有机酸及抗氧化物质,具有调节人体自身的新陈代谢,控制体内胆固醇水平,延缓衰老等作用;
(5)采用本发明,酿造技术简单。能够轻松掌握复合果蔬酒的酿造工艺,所需设备简单,容易操作,实用性强。
具体实施方式
下面给出的实施例拟对本发明作进一步说明,但不能理解为是对本发明保护范围的限制,该领域的技术人员根据上述本发明的内容对本发明作出的一些非本质的改进和调整,仍属于本发明的保护范围。
实施例1:
一种复合果蔬发酵酒的制备方法,步骤为:
a、制备混合料:
按猕猴桃汁:胡萝卜汁:番茄汁:苹果汁 = 1:1:1:7的质量比例取猕猴桃汁、胡萝卜汁、番茄汁和苹果汁,混合,加入蔗糖(或称白糖、白砂糖)(来确定最终果酒酒精度和提升口感)混合均匀,制得混合料,调节混合料的pH值为 3.7(可以采用柠檬酸等调pH值);
所述蔗糖的加入量为150g/L;
b、接种酵母:
在混合料中再加入酵母(即菌种),加入接种量为107个/mL的酵母,制得发酵料;所述酵母是按酿酒酵母(GIM2.137):干酵母=1:2的质量比例的酿酒酵母与干酵母的混合物;
c、主发酵:
将发酵料在温度27℃的条件下(在恒温培养箱中)发酵4天,得到完成主发酵的物料;
d、后发酵:
主发酵结束后,将完成主发酵的物料通过8层纱布过滤,再将滤液通过虹吸吸出上清液至另一容器,再将上清液在27℃的温度下(在恒温培养箱中)进行后发酵15天,得发酵后物料;
e、分离澄清:
将发酵后物料进行过滤分离,再将滤液进行澄清处理,然后再次过滤,滤液即为成品酒;
所述将滤液进行澄清处理是在滤液中加入澄清剂明胶0.90g/L、皂土1.13g/L、以及果胶酶0.1g/L进行24 h(静置)的澄清处理;
f、灭菌:
将成品酒进行灭菌处理(采用巴氏灭菌法灭菌),制得复合果蔬发酵酒。
采用本实施例制备的复合果蔬发酵酒色泽稳定、口感柔和、香气浓郁,对其澄清度和品质检测,结果如下:透光率在97.0%(采用紫外分光光度计),总糖在4.0%(采用手持折光仪),总酚在41.3(采用紫外分光光度计),色度在0.62(采用色差仪),酒精度在7.1%vol(采用酒精计)。
实施例2:
一种复合果蔬发酵酒的制备方法,步骤为:
a、制备混合料:
按猕猴桃汁:胡萝卜汁:番茄汁:苹果汁 = 1:1:2:5的质量比例取猕猴桃汁、胡萝卜汁、番茄汁和苹果汁,混合,加入蔗糖(或称白糖、白砂糖)(来确定最终果酒酒精度和提升口感)混合均匀,制得混合料,调节混合料的pH值为 3.7;
所述蔗糖的加入量为153g/L;
b、接种酵母:
在混合料中再加入酵母(即菌种),加入接种量为107个/mL的酵母,制得发酵料;所述酵母是按酿酒酵母(GIM2.137):干酵母=1:2的质量比例的酿酒酵母与干酵母的混合物;
c、主发酵:
将发酵料在温度26℃的条件下(在恒温培养箱中)发酵4天,得到完成主发酵的物料;
d、后发酵:
主发酵结束后,将完成主发酵的物料通过8层纱布过滤,再将滤液通过虹吸吸出上清液至另一容器,再将上清液在26℃的温度下(在恒温培养箱中)进行后发酵15天,得发酵后物料;
e、分离澄清:
将发酵后物料进行过滤分离,再将滤液进行澄清处理,然后再次过滤,滤液即为成品酒;
所述将滤液进行澄清处理是在滤液中加入澄清剂明胶1.1g/L、皂土1.13g/L、以及果胶酶0.1g/L进行24 h(静置)的澄清处理;
f、灭菌:
将成品酒进行灭菌处理(采用巴氏灭菌法灭菌),制得复合果蔬发酵酒。
采用本实施例制备的复合果蔬发酵酒色泽稳定、口感柔和、香气浓郁,对其澄清度和品质检测,结果如下:透光率在96.1%(采用紫外分光光度计),总糖在4.2%(采用手持折光仪),总酚在.0(采用紫外分光光度计),色度在0.71(采用色差仪),酒精度在7.1%vol(采用酒精计)。实施例3:
一种复合果蔬发酵酒的制备方法,步骤为:
a、制备混合料:
按猕猴桃汁:胡萝卜汁:番茄汁:苹果汁 = 2:1:1:6的质量比例取猕猴桃汁、胡萝卜汁、番茄汁和苹果汁,混合,加入蔗糖(或称白糖、白砂糖)(来确定最终果酒酒精度和提升口感)混合均匀,制得混合料,调节混合料的pH值为 3.8;
所述蔗糖的加入量为130g/L;
b、接种酵母:
在混合料中再加入酵母(即菌种),加入接种量为107个/mL的酵母,制得发酵料;所述酵母是按酿酒酵母(GIM2.137):干酵母=1:2的质量比例的酿酒酵母与干酵母的混合物;
c、主发酵:
将发酵料在温度27℃的条件下(在恒温培养箱中)发酵4天,得到完成主发酵的物料;
d、后发酵:
主发酵结束后,将完成主发酵的物料通过8层纱布过滤,再将滤液通过虹吸吸出上清液至另一容器,再将上清液在27℃的温度下(在恒温培养箱中)进行后发酵18天,得发酵后物料;
e、分离澄清:
将发酵后物料进行过滤分离,再将滤液进行澄清处理,然后再次过滤,滤液即为成品酒;
所述将滤液进行澄清处理是在滤液中加入澄清剂明胶1.1g/L、皂土1.13g/L、以及果胶酶0.1g/L进行24 h(静置)的澄清处理;
f、灭菌:
将成品酒进行灭菌处理(采用巴氏灭菌法灭菌),制得复合果蔬发酵酒。
采用本实施例制备的复合果蔬发酵酒色泽稳定、口感柔和、香气浓郁,对其澄清度和品质检测,结果如下:透光率在96.2%(采用紫外分光光度计),总糖在4.5%采用手持折光仪),总酚在41.0(采用紫外分光光度计),色度在0.81(采用色差仪),酒精度在7.3%vol(采用酒精计)。
实施例4:
一种复合果蔬发酵酒的制备方法,步骤为:
a、制备混合料:
按猕猴桃汁:胡萝卜汁:番茄汁:苹果汁 = 2:2:1:5的质量比例取猕猴桃汁、胡萝卜汁、番茄汁和苹果汁,混合,加入蔗糖混合均匀,制得混合料,调节混合料的pH值为4;所述蔗糖的加入量为140g/L;
b、接种酵母:
在混合料中再加入酵母(即菌种),加入接种量为107个/mL的酵母,制得发酵料;所述酵母是按酿酒酵母(GIM2.137):干酵母=1:2的质量比例的酿酒酵母与干酵母的混合物;
c、主发酵:
将发酵料在温度27℃的条件下(在恒温培养箱中)发酵3天,得到完成主发酵的物料;
d、后发酵:
主发酵结束后,将完成主发酵的物料通过8层纱布过滤,再将滤液通过虹吸吸出上清液至另一容器,再将上清液在27℃的温度下(在恒温培养箱中)进行后发酵20天,得发酵后物料;
e、分离澄清:
将发酵后物料进行过滤分离,再将滤液进行澄清处理,然后再次过滤,滤液即为成品酒;
所述将滤液进行澄清处理是在滤液中加入澄清剂明胶0.9g/L、皂土1.13g/L、以及果胶酶0.1g/L进行24 h(静置)的澄清处理;
f、灭菌:
将成品酒进行灭菌处理(采用巴氏灭菌法灭菌),制得复合果蔬发酵酒。
采用本实施例制备的复合果蔬发酵酒色泽稳定、口感柔和、香气浓郁,对其澄清度和品质检测,结果如下:透光率在96.9%(采用紫外分光光度计),总糖在4.3%(采用手持折光仪),总酚在43.2(采用紫外分光光度计),色度在0.81(采用色差仪),酒精度在7.05%vol(采用酒精计)。
实施例5:
一种复合果蔬发酵酒的制备方法,步骤为:
a、制备混合料:
按猕猴桃汁:胡萝卜汁:番茄汁:苹果汁 = 3: 3: 3: 7的质量比例取猕猴桃汁、胡萝卜汁、番茄汁和苹果汁,混合,加入蔗糖(或称白糖、白砂糖)(来确定最终果酒酒精度和提升口感)混合均匀,制得混合料,调节混合料的pH值为4.4(可以采用柠檬酸等调pH值);
所述蔗糖的加入量为153g/L;
b、接种酵母:
在混合料中再加入酵母(即菌种),制得发酵料;所述酵母是酿酒酵母与干酵母的混合物;
c、主发酵:
将发酵料在温度27℃的条件下发酵3天,得到完成主发酵的物料;
d、后发酵:
主发酵结束后,将完成主发酵的物料通过7层纱布过滤,再将滤液在27℃的温度下(可以在恒温培养箱中)进行后发酵15天,得发酵后物料;
进一步,所述滤液还可以通过虹吸吸出上清液至另一容器,再将上清液在27℃的温度下(可以在恒温培养箱中)进行后发酵15天,得发酵后物料;
e、分离澄清:
将发酵后物料进行过滤分离,再将滤液进行澄清处理,然后再次过滤,滤液即为成品酒;
f、灭菌:
将成品酒进行灭菌处理,制得复合果蔬发酵酒。
采用本实施例制备的复合果蔬发酵酒色泽稳定、口感柔和、香气浓郁,对其澄清度和品质检测,结果如下:透光率在97.0%(采用紫外分光光度计),总糖在3.8%(采用手持折光仪),总酚在42.7(采用紫外分光光度计),色度在0.79(采用色差仪),酒精度在7.11%vol范围内(采用酒精计)。实施例6:
一种复合果蔬发酵酒的制备方法,步骤为:
a、制备混合料:
按猕猴桃汁:胡萝卜汁:番茄汁:苹果汁 = 1:1:1:5的质量比例取猕猴桃汁、胡萝卜汁、番茄汁和苹果汁,混合,加入蔗糖混合均匀,制得混合料,调节混合料的pH值为 3.7;
所述蔗糖的加入量为119g/L;
b、接种酵母:
在混合料中再加入酵母(即菌种),制得发酵料;所述酵母是酿酒酵母与干酵母的混合物;
c、主发酵:
将发酵料在温度25℃的条件下发酵5天,得到完成主发酵的物料;
d、后发酵:
主发酵结束后,将完成主发酵的物料通过7层纱布过滤,再将滤液在25℃的温度下(可以在恒温培养箱中)进行后发酵20天,得发酵后物料;
进一步,所述滤液还可以通过虹吸吸出上清液至另一容器,再将上清液在25℃的温度下(可以在恒温培养箱中)进行后发酵20天,得发酵后物料;
e、分离澄清:
将发酵后物料进行过滤分离,再将滤液进行澄清处理,然后再次过滤,滤液即为成品酒;
f、灭菌:
将成品酒进行灭菌处理,制得复合果蔬发酵酒。
采用本实施例制备的复合果蔬发酵酒色泽稳定、口感柔和、香气浓郁,对其澄清度和品质检测,结果如下:透光率在97.2%(采用紫外分光光度计),总糖在3.6%(采用手持折光仪),总酚在45.1(采用紫外分光光度计),色度在0.76(采用色差仪),酒精度在7.2%vol(采用酒精计)。
实施例7:
一种复合果蔬发酵酒的制备方法,步骤为:
a、制备混合料:
按猕猴桃汁:胡萝卜汁:番茄汁:苹果汁 = 2:2:2:6的质量比例取猕猴桃汁、胡萝卜汁、番茄汁和苹果汁,混合,加入蔗糖混合均匀,制得混合料,调节混合料的pH值为 4(可以采用柠檬酸等调pH值);
所述蔗糖的加入量为136g/L;
b、接种酵母:
在混合料中再加入酵母(即菌种),制得发酵料;所述酵母是酿酒酵母与干酵母的混合物;
c、主发酵:
将发酵料在温度26℃的条件下发酵4天,得到完成主发酵的物料;
d、后发酵:
主发酵结束后,将完成主发酵的物料通过8层纱布过滤,再将滤液在26℃的温度下(可以在恒温培养箱中)进行后发酵18天,得发酵后物料;
进一步,所述滤液还可以通过虹吸吸出上清液至另一容器,再将上清液在26℃的温度下(可以在恒温培养箱中)进行后发酵18天,得发酵后物料;
e、分离澄清:
将发酵后物料进行过滤分离,再将滤液进行澄清处理,然后再次过滤,滤液即为成品酒;
f、灭菌:
将成品酒进行灭菌处理,制得复合果蔬发酵酒。
采用本实施例制备的复合果蔬发酵酒色泽稳定、口感柔和、香气浓郁,对其澄清度和品质检测,结果如下:透光率在96.5%(采用紫外分光光度计),总糖在4.3%(采用手持折光仪),总酚在45.2(采用紫外分光光度计),色度在0.91(采用色差仪),酒精度在7.32%vol(采用酒精计)。
实施例8:
一种复合果蔬发酵酒的制备方法,步骤为:
a、制备混合料:
按猕猴桃汁:胡萝卜汁:番茄汁:苹果汁 = 1:1: 3: 7的质量比例取猕猴桃汁、胡萝卜汁、番茄汁和苹果汁,混合,加入蔗糖混合均匀,制得混合料,调节混合料的pH值为 3.8;所述蔗糖的加入量为133g/L;
b、接种酵母:
在混合料中再加入酵母(即菌种),制得发酵料;所述酵母是酿酒酵母与干酵母的混合物;
c、主发酵:
将发酵料在温度26℃的条件下发酵4天,得到完成主发酵的物料;
d、后发酵:
主发酵结束后,将完成主发酵的物料通过8层纱布过滤,再将滤液在26℃的温度下(可以在恒温培养箱中)进行后发酵17天,得发酵后物料;
进一步,所述滤液还可以通过虹吸吸出上清液至另一容器,再将上清液在26℃的温度下(可以在恒温培养箱中)进行后发酵17天,得发酵后物料;
e、分离澄清:
将发酵后物料进行过滤分离,再将滤液进行澄清处理,然后再次过滤,滤液即为成品酒;
f、灭菌:
将成品酒进行灭菌处理,制得复合果蔬发酵酒。
采用本实施例制备的复合果蔬发酵酒色泽稳定、口感柔和、香气浓郁,对其澄清度和品质检测,结果如下:透光率在96.2%(采用紫外分光光度计),总糖在4.2%(采用手持折光仪),总酚在45.8(采用紫外分光光度计),色度在0.79(采用色差仪),酒精度在7.22%vol(采用酒精计)。
实施例9:
一种复合果蔬发酵酒的制备方法,步骤为:
a、制备混合料:
按猕猴桃汁:胡萝卜汁:番茄汁:苹果汁 = 3: 3:1:5的质量比例取猕猴桃汁、胡萝卜汁、番茄汁和苹果汁,混合,加入蔗糖混合均匀,制得混合料,调节混合料的pH值为 3.9;所述蔗糖的加入量为123g/L;
b、接种酵母:
在混合料中再加入酵母(即菌种),制得发酵料;所述酵母是酿酒酵母与干酵母的混合物;
c、主发酵:
将发酵料在温度26℃的条件下发酵4天,得到完成主发酵的物料;
d、后发酵:
主发酵结束后,将完成主发酵的物料通过8层纱布过滤,再将滤液在26℃的温度下(可以在恒温培养箱中)进行后发酵20天,得发酵后物料;
进一步,所述滤液还可以通过虹吸吸出上清液至另一容器,再将上清液在26℃的温度下(可以在恒温培养箱中)进行后发酵20天,得发酵后物料;
e、分离澄清:
将发酵后物料进行过滤分离,再将滤液进行澄清处理,然后再次过滤,滤液即为成品酒;
f、灭菌:
将成品酒进行灭菌处理,制得复合果蔬发酵酒。
采用本实施例制备的复合果蔬发酵酒色泽稳定、口感柔和、香气浓郁,对其澄清度和品质检测,结果如下:透光率在96.2%(采用紫外分光光度计),总糖在4.6%(采用手持折光仪),总酚在40.5(采用紫外分光光度计),色度在0.98(采用色差仪),酒精度在6.98%vol(采用酒精计)。
实施例10:
一种复合果蔬发酵酒的制备方法,步骤为:
a、制备混合料:
按猕猴桃汁:胡萝卜汁:番茄汁:苹果汁 = 1: 3: 3:5的质量比例取猕猴桃汁、胡萝卜汁、番茄汁和苹果汁,混合,加入蔗糖混合均匀,制得混合料,调节混合料的pH值为4.4;所述蔗糖的加入量为151g/L;
b、接种酵母:
在混合料中再加入酵母(即菌种),制得发酵料;所述酵母是酿酒酵母与干酵母的混合物;
c、主发酵:
将发酵料在温度26℃的条件下发酵5天,得到完成主发酵的物料;
d、后发酵:
主发酵结束后,将完成主发酵的物料通过8层纱布过滤,再将滤液在26℃的温度下(可以在恒温培养箱中)进行后发酵18天,得发酵后物料;
进一步,所述滤液还可以通过虹吸吸出上清液至另一容器,再将上清液在26℃的温度下(可以在恒温培养箱中)进行后发酵18天,得发酵后物料;
e、分离澄清:
将发酵后物料进行过滤分离,再将滤液进行澄清处理,然后再次过滤,滤液即为成品酒;
f、灭菌:
将成品酒进行灭菌处理,制得复合果蔬发酵酒。
采用本实施例制备的复合果蔬发酵酒色泽稳定、口感柔和、香气浓郁,对其澄清度和品质检测,结果如下:透光率在96.7%(采用紫外分光光度计),总糖在4.8%(采用手持折光仪),总酚在40.1(采用紫外分光光度计),色度在1.21(采用色差仪),酒精度在6.87%vol(采用酒精计)。
实施例11:
一种复合果蔬发酵酒的制备方法,步骤b所述酵母是酿酒酵母:干酵母的质量比为 1:2的酿酒酵母与干酵母的混合物,并且酵母总数接种量为3×107个/mL(可以采用血球板计数法进行酵母菌计数);其它同实施例5-10中任一,省略。
实施例12:
一种复合果蔬发酵酒的制备方法,步骤b所述酵母是酿酒酵母:干酵母的质量比为 1:3的酿酒酵母与干酵母的混合物,并且酵母总数接种量为107个/mL;其它同实施例5-10中任一,省略。
实施例13:
一种复合果蔬发酵酒的制备方法,步骤b所述酵母是酿酒酵母:干酵母的质量比为 1:2.5的酿酒酵母与干酵母的混合物,并且酵母总数接种量为2×107个/mL;其它同实施例5-10中任一,省略。
实施例14:
一种复合果蔬发酵酒的制备方法,步骤b所述酵母是酿酒酵母:干酵母的质量比为 1:2.3的酿酒酵母与干酵母的混合物,并且酵母总数接种量为1.5×107个/mL;其它同实施例5-10中任一,省略。
实施例15:
一种复合果蔬发酵酒的制备方法,步骤b所述酵母是酿酒酵母:干酵母的质量比为 1:2.8的酿酒酵母与干酵母的混合物,并且酵母总数接种量为2.5×107个/mL;其它同实施例5-10中任一,省略。
实施例16:
一种复合果蔬发酵酒的制备方法,步骤e中所述将滤液进行澄清处理是在滤液中加入澄清剂明胶0.90 g/L、皂土1.13 g/L、以及果胶酶0.1g/L进行澄清处理;其它同实施例5-15中任一,省略。
实施例17:
一种复合果蔬发酵酒的制备方法,步骤e中所述将滤液进行澄清处理是在滤液中加入澄清剂明胶1.1 g/L、皂土1.5 g/L、以及果胶酶0.3g/L进行澄清处理;其它同实施例5-15中任一,省略。
实施例18:
一种复合果蔬发酵酒的制备方法,步骤e中所述将滤液进行澄清处理是在滤液中加入澄清剂明胶1g/L、皂土1.2 g/L、以及果胶酶0.15g/L进行澄清处理;其它同实施例5-15中任一,省略。
实施例19:
一种复合果蔬发酵酒的制备方法,步骤e中所述将滤液进行澄清处理是在滤液中加入澄清剂明胶0.95 g/L、皂土1.3 g/L、以及果胶酶0.2g/L进行澄清处理;其它同实施例5-15中任一,省略。
实施例20:
一种复合果蔬发酵酒的制备方法,步骤e中所述将滤液进行澄清处理是在滤液中加入澄清剂明胶1.05 g/L、皂土1.4 g/L、以及果胶酶0.25g/L进行澄清处理;其它同实施例5-15中任一,省略。
实施例21:
一种复合果蔬发酵酒的制备方法,其特征是:步骤a中所述猕猴桃汁、胡萝卜汁、番茄汁和苹果汁是分别将苹果、猕猴桃、番茄和胡萝卜经洗净、破碎、压榨而得到的汁;其它同实施例5-20中任一,省略。
实施例22:
一种复合果蔬发酵酒的制备方法,
步骤a中所述苹果汁的制备方法是:选用成熟度适中、无病无腐烂的红富士苹果,用清水洗涤后,置于复合护色液中浸泡15 min,捞出用榨汁机压榨取汁,汁中添加60mg/L的纤维素酶、50mg/L果胶酶,再于50℃温度下(放置)酶解60min,过滤,滤液即制得的苹果汁,将苹果汁冷却(降温)至3~8℃(也可以是6~8℃)保存备用;
所述复合护色液是亚硫酸的质量百分比含量为 0.002%、抗坏血酸的质量百分比含量为 0.2%、L-半胱氨酸的质量百分比含量为 0.06%、余量为水的混合液;
步骤a中所述猕猴桃汁的制备方法是:选用八成熟、发软的猕猴桃,清洗干净,榨汁,汁中添加质量百分比含量为0.02%的果胶酶,再置于40℃温度(水浴)下进行酶解处理、处理时间2h,即制得猕猴桃汁,将猕猴桃汁冷却(降温)至3~8 ℃(也可以是6~8℃)保存备用;
步骤a中所述番茄汁的制备方法是:将番茄清洗、榨汁,汁中添加质量百分比含量为0.02%果胶酶,再置于35℃温度(水浴)下3 h,再过滤,滤液即制得的番茄汁,将番茄汁冷却(降温)至3~8℃(也可以是6~8℃)保存备用;
步骤a中所述胡萝卜汁的制备方法是:选择完整、无腐烂的(优质)胡萝卜去皮后切成小块,榨汁后将汁(快速地)加热升温到50℃,并不断搅拌,而后添加1g/L的纤维素酶和0.03g/L的果胶酶混合,酶解(时间为1 h)后,(快速)加热至100℃温度下灭酶处理5min,即制得胡萝卜汁,将胡萝卜汁冷却(降温)至3~8℃(也可以是6~8℃)保存备用;
其它同实施例5-20中任一,省略。
实施例23:
一种复合果蔬发酵酒的制备方法,
步骤a中所述苹果汁的制备方法是:选用成熟度适中、无病无腐烂的红富士苹果,用清水洗涤后,置于复合护色液中浸泡20 min,捞出用榨汁机压榨取汁,汁中添加70mg/L的纤维素酶、60mg/L果胶酶,再于60℃温度下(放置)酶解50min,过滤,滤液即制得的苹果汁,将苹果汁冷却(降温)至3~8℃(也可以是6~8℃)保存备用;
所述复合护色液是亚硫酸的质量百分比含量为0.004%、抗坏血酸的质量百分比含量为0.3%、L-半胱氨酸的质量百分比含量为0.08%、余量为水的混合液;
步骤a中所述猕猴桃汁的制备方法是:选用八成熟、发软的猕猴桃,清洗干净,榨汁,汁中添加质量百分比含量为0.03%的果胶酶,再置于50℃温度(水浴)下进行酶解处理、处理时间1h,即制得猕猴桃汁,将猕猴桃汁冷却(降温)至3~8 ℃(也可以是6~8℃)保存备用;
步骤a中所述番茄汁的制备方法是:将番茄清洗、榨汁,汁中添加质量百分比含量为0.03%果胶酶,再置于45℃温度(水浴)下2 h,再过滤,滤液即制得的番茄汁,将番茄汁冷却(降温)至3~8℃(也可以是6~8℃)保存备用;
步骤a中所述胡萝卜汁的制备方法是:选择完整、无腐烂的(优质)胡萝卜去皮后切成小块,榨汁后将汁(快速地)加热升温到60℃,并不断搅拌,而后添加2 g/L的纤维素酶和0.04g/L的果胶酶混合,酶解(时间为1h)后,(快速)加热至100℃温度下灭酶处理3min,即制得胡萝卜汁,将胡萝卜汁冷却(降温)至3~8℃(也可以是6~8℃)保存备用;
其它同实施例5-20中任一,省略。
实施例24:
一种复合果蔬发酵酒的制备方法,
步骤a中所述苹果汁的制备方法是:选用成熟度适中、无病无腐烂的红富士苹果,用清水洗涤后,置于复合护色液中浸泡17 min,捞出用榨汁机压榨取汁,汁中添加65mg/L的纤维素酶、55mg/L果胶酶,再于55℃温度下(放置)酶解55min,过滤,滤液即制得的苹果汁,将苹果汁冷却(降温)至3~8℃(也可以是6~8℃)保存备用;
所述复合护色液是亚硫酸的质量百分比含量为 0.005%、抗坏血酸的质量百分比含量为 0.25%、L-半胱氨酸的质量百分比含量为 0.07%、余量为水的混合液;
步骤a中所述猕猴桃汁的制备方法是:选用八成熟、发软的猕猴桃,清洗干净,榨汁,汁中添加质量百分比含量为0.025%的果胶酶,再置于45℃温度(水浴)下进行酶解处理、处理时间1.5h,即制得猕猴桃汁,将猕猴桃汁冷却(降温)至3~8 ℃(也可以是6~8℃)保存备用;
步骤a中所述番茄汁的制备方法是:将番茄清洗、榨汁,汁中添加质量百分比含量为0.025%果胶酶,再置于40℃温度(水浴)下2.5 h,再过滤,滤液即制得的番茄汁,将番茄汁冷却(降温)至3~8℃(也可以是6~8℃)保存备用;
步骤a中所述胡萝卜汁的制备方法是:选择完整、无腐烂的(优质)胡萝卜去皮后切成小块,榨汁后将汁(快速地)加热升温到55℃,并不断搅拌,而后添加1.5g/L的纤维素酶和0.035 g/L的果胶酶混合,酶解(时间为1h)后,(快速)加热至100℃温度下灭酶处理4min,即制得胡萝卜汁,将胡萝卜汁冷却(降温)至3~8℃(也可以是6~8℃)保存备用;
其它同实施例5-20中任一,省略。
实施例25:
一种复合果蔬发酵酒的制备方法,
步骤a中所述苹果汁的制备方法是:选用成熟度适中、无病无腐烂的红富士苹果,用清水洗涤后,置于复合护色液中浸泡18 min,捞出用榨汁机压榨取汁,汁中添加62mg/L的纤维素酶、58mg/L果胶酶,再于56℃温度下(放置)酶解58min,过滤,滤液即制得的苹果汁,将苹果汁冷却(降温)至3~8℃(也可以是6~8℃)保存备用;
所述复合护色液是亚硫酸的质量百分比含量为 0.002%、抗坏血酸的质量百分比含量为0.3%、L-半胱氨酸的质量百分比含量为 0.06%、余量为水的混合液;
步骤a中所述猕猴桃汁的制备方法是:选用八成熟、发软的猕猴桃,清洗干净,榨汁,汁中添加质量百分比含量为0.028%的果胶酶,再置于50℃温度(水浴)下进行酶解处理、处理时间1.2h,即制得猕猴桃汁,将猕猴桃汁冷却(降温)至3~8 ℃(也可以是6~8℃)保存备用;
步骤a中所述番茄汁的制备方法是:将番茄清洗、榨汁,汁中添加质量百分比含量为0.023%果胶酶,再置于38℃温度(水浴)下3 h,再过滤,滤液即制得的番茄汁,将番茄汁冷却(降温)至3~8℃(也可以是6~8℃)保存备用;
步骤a中所述胡萝卜汁的制备方法是:选择完整、无腐烂的(优质)胡萝卜去皮后切成小块,榨汁后将汁(快速地)加热升温到56℃,并不断搅拌,而后添加1 g/L的纤维素酶和0.04g/L的果胶酶混合,酶解(时间为2h)后,(快速)加热至90℃温度下灭酶处理5min,即制得胡萝卜汁,将胡萝卜汁冷却(降温)至3~8℃(也可以是6~8℃)保存备用;
其它同实施例5-20中任一,省略。
上述实施例5-25中:步骤f中所述将成品酒进行灭菌处理是将成品酒进行巴氏灭菌处理(即在温度60~70℃下灭菌20~30min),也可以采用辐射灭菌、高温瞬时灭菌等现有技术中的灭菌方式对成品酒进行灭菌处理。
上述实施例中:所述澄清剂明胶的生产提供企业有:上海源叶生物科技有限公司、西安拉维亚生物科技有限公司、厦门海优明胶有限公司等;所述皂土的生产提供企业有:烟台帝伯仕自酿机有限公司、泉州鑫元生物科技有限公司、烟台良缘酒业有限公司等;所述果胶酶的生产提供企业有:郑州凯之裕食品添加剂有限公司、山东阔泉生物科技有限公司、上海祁邦实业有限公司等。
上述实施例中:所述纤维素酶的生产提供企业有:郑州凯之裕食品添加剂有限公司、山东阔泉生物科技有限公司、上海祁邦实业有限公司等;所述果胶酶的生产提供企业有:郑州凯之裕食品添加剂有限公司、山东阔泉生物科技有限公司、上海祁邦实业有限公司等。
上述实施例中:步骤b中所述酿酒酵母的提供企业和产品型号有:广东省微生物菌种保藏中心,产品编号:GIM2.137;广东省微生物菌种保藏中心,产品编号:GIM2.132;烟台帝伯仕自酿机有限公司的LAMARQUISE(简称LA-MA)。
上述实施例中:步骤b中所述干酵母的提供企业和产品型号有:安琪酵母,安琪果酒专用酵母;帝伯仕啤酒技术有限公司的LA-BA;河南省所以化工有限公司的甜酒曲。
采用上述实施例11-25制备的复合果蔬发酵酒色泽稳定、口感柔和、香气浓郁,对其澄清度和品质检测,结果如下:透光率在96~98%(采用紫外分光光度计)范围内,总糖在1~4%范围内(采用手持折光仪),总酚在41~45范围内(采用紫外分光光度计),色度在0.6~0.8范围内(采用色差仪),酒精度在7~8%vol范围内(采用酒精计)。
上述实施例中:所采用的各原料均为市售产品。
上述实施例中:所采用的百分比例中,未特别注明的,均为质量(重量)百分比例或本领域技术人员公知的百分比例;所述质量(重量)份可以均是克或千克。
上述实施例中:各步骤中的工艺参数(温度、时间、浓度等)和各组分用量数值等为范围的,任一点均可适用。
本发明内容及上述实施例中未具体叙述的技术内容同现有技术。
本发明不限于上述实施例,本发明内容所述均可实施并具有所述良好效果。

Claims (10)

1.一种复合果蔬发酵酒的制备方法,其特征是步骤为:
a、制备混合料:
按猕猴桃汁:胡萝卜汁:番茄汁:苹果汁 = 1~3:1~3:1~3:5~7的质量比例取猕猴桃汁、胡萝卜汁、番茄汁和苹果汁,混合,加入蔗糖混合均匀,制得混合料,调节混合料的pH值为 3.7~4.4;
所述蔗糖的加入量为119~153g/L;
b、接种酵母:
在混合料中再加入酵母,制得发酵料;所述酵母是酿酒酵母与干酵母的混合物;
c、主发酵:
将发酵料在温度25℃~27℃的条件下发酵3~5天,得到完成主发酵的物料;
d、后发酵:
主发酵结束后,将完成主发酵的物料通过7~9层纱布过滤,再将滤液在25~27℃的温度下进行后发酵15~20天,得发酵后物料;
e、分离澄清:
将发酵后物料进行过滤分离,再将滤液进行澄清处理,然后再次过滤,滤液即为成品酒;
f、灭菌:
将成品酒进行灭菌处理,制得复合果蔬发酵酒。
2.按权利要求1所述复合果蔬发酵酒的制备方法,其特征是:步骤b所述酵母是酿酒酵母:干酵母的质量比为 1:2~3的酿酒酵母与干酵母的混合物,并且酵母总数接种量为107~3×107个/mL。
3.按权利要求1或2所述复合果蔬发酵酒的制备方法,其特征是:步骤e中所述将滤液进行澄清处理是在滤液中加入澄清剂明胶0.90~1.1 g/L、皂土1.13~1.5 g/L、以及果胶酶0.1 ~0.3g/L进行澄清处理。
4.按权利要求1或2所述复合果蔬发酵酒的制备方法,其特征是:步骤f中所述将成品酒进行灭菌处理是将成品酒进行巴氏灭菌处理。
5.按权利要求3所述复合果蔬发酵酒的制备方法,其特征是:步骤f中所述将成品酒进行灭菌处理是将成品酒进行巴氏灭菌处理。
6.按权利要求1或2所述复合果蔬发酵酒的制备方法,其特征是:步骤a中所述猕猴桃汁、胡萝卜汁、番茄汁和苹果汁是分别将苹果、猕猴桃、番茄和胡萝卜经洗净、破碎、压榨而得到的汁。
7.按权利要求3所述复合果蔬发酵酒的制备方法,其特征是:步骤a中所述猕猴桃汁、胡萝卜汁、番茄汁和苹果汁是分别将苹果、猕猴桃、番茄和胡萝卜经洗净、破碎、压榨而得到的汁。
8.按权利要求1、2或5所述复合果蔬发酵酒的制备方法,其特征是:
步骤a中所述苹果汁的制备方法是:选用成熟度适中、无病无腐烂的红富士苹果,用清水洗涤后,置于复合护色液中浸泡15~20 min,捞出用榨汁机压榨取汁,汁中添加60~70mg/L的纤维素酶、50 ~60mg/L果胶酶,再于50~60℃温度下酶解50~60min,过滤,滤液即制得的苹果汁,将苹果汁冷却至3~8℃保存备用;
所述复合护色液是亚硫酸的质量百分比含量为 0.002%~0.004%、抗坏血酸的质量百分比含量为 0.2%~0.3%、L-半胱氨酸的质量百分比含量为 0.06%~0.08%、余量为水的混合液;
步骤a中所述猕猴桃汁的制备方法是:选用八成熟、发软的猕猴桃,清洗干净,榨汁,汁中添加质量百分比含量为0.02~0.03%的果胶酶,再置于40~50℃温度下进行酶解处理、处理时间1~2h,即制得猕猴桃汁,将猕猴桃汁冷却至3~8 ℃保存备用;
步骤a中所述番茄汁的制备方法是:将番茄清洗、榨汁,汁中添加质量百分比含量为0.02~0.03%果胶酶,再置于35 ~45℃温度下2~3 h,再过滤,滤液即制得的番茄汁,将番茄汁冷却至3~8℃保存备用;
步骤a中所述胡萝卜汁的制备方法是:选择完整、无腐烂的胡萝卜去皮后切成小块,榨汁后将汁加热升温到50~60℃,并不断搅拌,而后添加1~2 g/L的纤维素酶和0.03~0.04g/L的果胶酶混合,酶解后,加热至90~100℃温度下灭酶处理3~5min,即制得胡萝卜汁,将胡萝卜汁冷却至3~8℃保存备用。
9.按权利要求1、2或5所述复合果蔬发酵酒的制备方法,其特征是:步骤b中所述酿酒酵母的提供企业和产品型号有:广东省微生物菌种保藏中心,产品编号:GIM2.137;广东省微生物菌种保藏中心,产品编号:GIM2.132;烟台帝伯仕自酿机有限公司的LAMARQUISE。
10.按权利要求1、2或5所述复合果蔬发酵酒的制备方法,其特征是:步骤b中所述干酵母的提供企业和产品型号有:安琪酵母,安琪果酒专用酵母;帝伯仕啤酒技术有限公司的LA-BA;河南省所以化工有限公司的甜酒曲。
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