CN112410154A - 一种草本果蔬黄酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种草本果蔬黄酒的生产方法，以黄精、葛根、生姜、大米、果蔬汁等为原料，经过清洗、破碎、蒸汽爆破处理、压榨、双螺杆挤出、制作半生料酒曲、初发酵、后发酵、出酒、灌装等制得草本果蔬黄酒。本发明制得的草本果蔬黄酒，口感醇香，兼有果蔬和草本原料的天然风味；含有黄精、葛根、生姜等草本原料的营养和天然活性成分，具有一定的养生和保健功效。
Description
技术领域
本发明属于黄酒酿造技术领域，涉及一种草本果蔬黄酒的生产方法。
背景技术
黄酒，又称老酒，是世界上最古老的酒类之一，源于我国，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒通常以稻米、黍米为原料，一般酒精含量为14-20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有20余种氨基酸，其中人体自身不能合成必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。每天适量饮用黄酒，可以活血化瘀，预防血栓及心脑血管疾病的发生，从而起到养生保健、舒筋强骨的保健功效。
草本，是一类植物的总称，通常具有木质部不甚发达的草质或肉质茎的植物体。草本植物，如黄精、葛根、姜等，为药食同源材料，同时具有很多优良的养生和保健功效。以草本植物为原料、辅料或添加成分制成的“草本”产品，如草本功能食品、草本化妆品、草本保健食品等，具有很多优良的养生和保健功效，得到了广大消费者的普遍认可。
发明内容
本发明的目的在于提供一种草本果蔬黄酒的生产方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种草本果蔬黄酒的生产方法，包括下列步骤：
步骤1：将草本原料清洗干净，然后破碎成粒径0.5-1.5cm的颗粒，得到草本原料颗粒；
步骤2：对所述草本原料颗粒进行蒸汽爆破处理；收集蒸汽爆破处理后的草本原料颗粒，然后自然降温至40-60℃；
步骤3：对蒸汽爆破处理后的草本原料颗粒进行压滤处理，得到滤液和滤渣；
步骤4：将大米放入不锈钢浸泡罐中，不锈钢浸泡罐中的水温为5-18℃，浸泡过程中，每间隔15-20min，启动超声波处理一次，超声波频率25-35 KHz、功率密度0.25-0.50W/cm2，每次处理时间1.0-2.0min，超声波辅助浸泡处理5-10h；
步骤5：将浸泡后的大米与滤渣按质量比100:5-15混合，搅拌均匀后将混合物料加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度60-70℃、挤压段温度85-95℃、计量段温度95-100℃、螺杆转速100-150r/min、喂料速度200-300g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，放凉至25-35℃；
步骤6：将步骤5得到的放凉后的挤出物料与微生物菌种按质量比100:1-5混合，搅拌混匀后将混合物料倒入制曲模具中，按压紧实、平整；按压成型后的物料从制曲模具中取出，即得到曲料；将曲料放入曲房，保持曲房温度22-28℃，曲料温度小于或等于32℃，培养7-15d；然后，将微生物培养后的曲料移出曲房，放入干燥、洁净的环境中，晾干至曲料含水量为10-13%，即得到半生料酒曲；
步骤7：将60-65重量份的纯化水、35-40重量份的步骤5得到的放凉后的挤出物料和1.0-1.5重量份的半生料酒曲，加入洁净的料酒前发酵设备中，在发酵温度为30-33℃条件下发酵6-9d，得到初发酵产物；
步骤8：将初发酵产物移入黄酒后发酵罐中，添加其质量1-10%的滤液、1-10%的果蔬汁，在发酵温度为15-25℃条件下静置发酵25-30d；
步骤9：对步骤8得到的发酵液进行压滤，收集滤液，即为草本果蔬黄酒的原酒液；然后将原酒液经过85-95℃板式杀菌45-90s，降温至室温后注入储酒罐；将储酒罐中的储酒取出，经过孔径0.05-0.08µm、压力0.20-0.35MPa的超滤膜设备过滤，然后定量灌装然后置入水浴式杀菌设备中，85-93℃保温杀菌15-20min，降温至室温后即得到草本果蔬黄酒产品。
优选的技术方案为：所述草本原料为黄精、葛根和生姜中的至少一种。
优选的技术方案为：蒸汽爆破处理的工艺参数为：水料比为1:5-10、维压时间为5-10min、蒸汽压强为2.0-2.5MPa。
优选的技术方案为：步骤3中，压滤的压力为0.30-0.40MPa，滤网孔径为60-100目。
优选的技术方案为：所述微生物菌种由80-90重量份的酿酒干酵母、5-10重量份的根霉和5-10重量份的米曲霉混合后构成。
优选的技术方案为：所述果蔬汁为苹果汁、梨汁、橙汁、桔汁、红枣汁、胡萝卜汁、蓝莓汁、草莓汁、番茄汁、西梅汁、西瓜汁和秋葵汁中的至少一种。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、本发明将草本原料进行压榨得到滤液、滤渣，对滤液、滤渣分别加工，既提高了草本原料的利用效率，又有利于草本原料天然活性物质的充分提取利用。
2、本发明制作了半生料酒曲，该酒曲富含淀粉酶、糖化酶、纤维素酶，具有较强的糖化和发酵能力，有利于提高黄酒生产效率。
3、本发明制得的草本果蔬黄酒，口感醇香，兼有果蔬和草本原料的天然风味；含有黄精、葛根、生姜等草本原料的营养和天然活性成分，具有一定的养生和保健功效。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例1：一种草本果蔬黄酒的生产方法
一种草本果蔬黄酒的生产方法，其特征在于，包括以下技术步骤。
（1）草本原料预处理
草本原料，采用成熟度适中、无霉变、无虫害的黄精、葛根、生姜中的一种。本实施例的草本原料为黄精、葛根、生姜按照1：1：0.5的质量比例构成的混合物。
清洗。将草本原料充分清洗，除去表面泥沙，沥去表面水分，备用。
破碎。将草本原料均匀破碎成粒径0.5-1.5cm的颗粒，备用。
（2）蒸汽爆破处理
将（1）中草本原料颗粒，放入蒸汽爆破设备中，采用水料比1:8、维压时间7min、蒸汽压强2.2MPa的参数，进行蒸汽爆破处理；收集蒸汽爆破后的草本原料颗粒，自然降温至40-60℃，备用。
（3）压榨处理
将（2）中蒸汽爆破后的草本原料颗粒，采用食品级压滤机压滤处理，得到滤液和滤渣，备用；其中，压滤压力为0.35MPa，滤网孔径为80目。
（4）大米浸泡处理
将大米放入食品级不锈钢浸泡罐中，食品级不锈钢浸泡罐中注入食品级纯化水，使水淹没原料，水温10℃；同时，浸泡罐中放入超声波发生器，每间隔18min，启动超声波处理一次，超声波频率30KHz、功率密度0.4W/cm2，每次处理时间1.5min。超声波辅助循环水浸泡处理时间约8h。
（5）双螺杆挤出处理
将（4）中浸泡后的大米与（3）中滤渣按质量比100:10混合，充分搅拌均匀；将混合物料以均匀的速度加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度65℃、挤压段温度90℃、计量段温度98℃、螺杆转速130r/min、喂料速度250g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，放凉至30℃，备用。
（6）制作半生料酒曲
将（5）中放凉后的挤出物料与微生物菌种，按质量比100:3混合，充分搅拌混匀；将混合物料倒入制曲模具中，按压紧实、平整；按压成型后的物料从制曲模具中取出，即得到曲料；将曲料放入曲房，保持曲房温度25℃，曲料温度不超过32℃，培养10d；然后，将微生物培养后的曲料移出曲房，放入干燥、洁净、通风良好的环境中，晾干至曲料含水量降低至12%，即得到半生料酒曲，备用。
所述的微生物菌种，为酿酒干酵母、根霉、米曲霉的混合菌种，其质量组成为85重量份的酿酒干酵母、7重量份的根霉、7重量份的米曲霉。
所述的制曲模具，材料为符合食品卫生要求的不锈钢或塑料，为圆柱体或长方体，厚度、直径、长度等为5-25cm。
（7）初发酵
将62重量份的食品级纯化水、38重量份的（5）中放凉后的挤出物料、1.2重量份的半生料酒曲，加入洁净的料酒前发酵设备中，采用低速搅拌和夹套循环冷水的方式，控制发酵温度为32℃，发酵8d，得到初发酵产物。所述的料酒前发酵设备为开放式的不锈钢槽、不锈钢罐或不锈钢缸。
（8）后发酵
将初发酵产物移入黄酒后发酵罐进行后发酵，添加其质量5%（1）中滤液、5%果蔬汁，控制发酵温度20℃，静置发酵26d。所述的黄酒后发酵罐为密闭的不锈钢槽，罐外壁设有循环水夹套，或者罐内设有循环冷水的降温盘管，以实现控温。
所述的果蔬汁，为苹果汁、梨汁、橙汁、桔汁、红枣汁、胡萝卜汁、蓝莓汁、草莓汁、番茄汁、西梅汁、西瓜汁、秋葵汁中的一种或多种。本实施例具体为红枣汁。
（9）出酒与灌装
出酒。将后发酵完成后的发酵液，采用食品级压滤机压滤处理，收集滤液，即为草本果蔬黄酒的原酒液；其中，压滤压力为0.28MPa，滤网孔径为100目，滤饼含水量为60%。所述的压滤机，为板框式压滤机、带式压滤机、隔膜压滤机中的一种。本实施例具体选择板框式压滤机。
储酒。将原酒液经过90℃板式杀菌60s，然后降温至室温，注入储酒罐，备用。
灌装。将储酒罐中的储酒取出，经过孔径0.06µm、压力0.25MPa的超滤膜设备过滤，然后定量灌装入玻璃瓶、陶瓷瓶或铝箔袋中，封盖或封袋。灌装密封后的酒瓶或酒袋，置入水浴式杀菌设备中，90℃保温杀菌18min，然后降温至室温，即得到草本果蔬黄酒产品。
制得的草本果蔬黄酒，口感醇香，兼有果蔬和草本原料的天然风味；含有黄精、葛根、生姜等草本原料的营养和天然活性成分，具有一定的养生和保健功效。
实施例2：一种草本果蔬黄酒的生产方法
一种草本果蔬黄酒的生产方法，包括下列步骤：
步骤1：将草本原料清洗干净，然后破碎成粒径0.5cm的颗粒，得到草本原料颗粒；
步骤2：对所述草本原料颗粒进行蒸汽爆破处理；收集蒸汽爆破处理后的草本原料颗粒，然后自然降温至40℃；
步骤3：对蒸汽爆破处理后的草本原料颗粒进行压滤处理，得到滤液和滤渣；
步骤4：将大米放入不锈钢浸泡罐中，不锈钢浸泡罐中的水温为5℃，浸泡过程中，每间隔15min，启动超声波处理一次，超声波频率25KHz、功率密度0.25W/cm2，每次处理时间1.0min，超声波辅助浸泡处理5h；
步骤5：将浸泡后的大米与滤渣按质量比100:5混合，搅拌均匀后将混合物料加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度60℃、挤压段温度85℃、计量段温度95℃、螺杆转速100r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，放凉至25℃；
步骤6：将步骤5得到的放凉后的挤出物料与微生物菌种按质量比100:1混合，搅拌混匀后将混合物料倒入制曲模具中，按压紧实、平整；按压成型后的物料从制曲模具中取出，即得到曲料；将曲料放入曲房，保持曲房温度22℃，曲料温度小于或等于32℃，培养7d；然后，将微生物培养后的曲料移出曲房，放入干燥、洁净的环境中，晾干至曲料含水量为10%，即得到半生料酒曲；
步骤7：将60重量份的纯化水、35重量份的步骤5得到的放凉后的挤出物料和1.0重量份的半生料酒曲，加入洁净的料酒前发酵设备中，在发酵温度为30℃条件下发酵6d，得到初发酵产物；
步骤8：将初发酵产物移入黄酒后发酵罐中，添加其质量1%的滤液、1%的果蔬汁，在发酵温度为15℃条件下静置发酵25d；
步骤9：对步骤8得到的发酵液进行压滤，收集滤液，即为草本果蔬黄酒的原酒液；然后将原酒液经过85℃板式杀菌45s，降温至室温后注入储酒罐；将储酒罐中的储酒取出，经过孔径0.05µm、压力0.20MPa的超滤膜设备过滤，然后定量灌装然后置入水浴式杀菌设备中，85℃保温杀菌15min，降温至室温后即得到草本果蔬黄酒产品。
优选的实施方式为：所述草本原料为黄精。
优选的实施方式为：蒸汽爆破处理的工艺参数为：水料比为1:5、维压时间为5min、蒸汽压强为2.0MPa。
优选的实施方式为：步骤3中，压滤的压力为0.30MPa，滤网孔径为60目。
优选的实施方式为：所述微生物菌种由80重量份的酿酒干酵母、5重量份的根霉和5重量份的米曲霉混合后构成。
优选的实施方式为：所述果蔬汁为苹果汁、梨汁按照1：1的质量比例构成的混合物。
实施例3：一种草本果蔬黄酒的生产方法
一种草本果蔬黄酒的生产方法，包括下列步骤：
步骤1：将草本原料清洗干净，然后破碎成粒径1.5cm的颗粒，得到草本原料颗粒；
步骤2：对所述草本原料颗粒进行蒸汽爆破处理；收集蒸汽爆破处理后的草本原料颗粒，然后自然降温至60℃；
步骤3：对蒸汽爆破处理后的草本原料颗粒进行压滤处理，得到滤液和滤渣；
步骤4：将大米放入不锈钢浸泡罐中，不锈钢浸泡罐中的水温为18℃，浸泡过程中，每间隔20min，启动超声波处理一次，超声波频率35 KHz、功率密度0.50W/cm2，每次处理时间2.0min，超声波辅助浸泡处理10h；
步骤5：将浸泡后的大米与滤渣按质量比100:15混合，搅拌均匀后将混合物料加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度70℃、挤压段温度95℃、计量段温度100℃、螺杆转速150r/min、喂料速度300g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，放凉至35℃；
步骤6：将步骤5得到的放凉后的挤出物料与微生物菌种按质量比100:5混合，搅拌混匀后将混合物料倒入制曲模具中，按压紧实、平整；按压成型后的物料从制曲模具中取出，即得到曲料；将曲料放入曲房，保持曲房温度28℃，曲料温度小于或等于32℃，培养15d；然后，将微生物培养后的曲料移出曲房，放入干燥、洁净的环境中，晾干至曲料含水量为13%，即得到半生料酒曲；
步骤7：将65重量份的纯化水、40重量份的步骤5得到的放凉后的挤出物料和1.5重量份的半生料酒曲，加入洁净的料酒前发酵设备中，在发酵温度为33℃条件下发酵9d，得到初发酵产物；
步骤8：将初发酵产物移入黄酒后发酵罐中，添加其质量10%的滤液、10%的果蔬汁，在发酵温度为25℃条件下静置发酵30d；
步骤9：对步骤8得到的发酵液进行压滤，收集滤液，即为草本果蔬黄酒的原酒液；然后将原酒液经过95℃板式杀菌90s，降温至室温后注入储酒罐；将储酒罐中的储酒取出，经过孔径0.08µm、压力0.35MPa的超滤膜设备过滤，然后定量灌装然后置入水浴式杀菌设备中，93℃保温杀菌20min，降温至室温后即得到草本果蔬黄酒产品。
优选的实施方式为：所述草本原料为葛根。
优选的实施方式为：蒸汽爆破处理的工艺参数为：水料比为1:10、维压时间为10min、蒸汽压强为2.5MPa。
优选的实施方式为：步骤3中，压滤的压力为0.40MPa，滤网孔径为100目。
优选的实施方式为：所述微生物菌种由90重量份的酿酒干酵母、10重量份的根霉和10重量份的米曲霉混合后构成。
优选的实施方式为：所述果蔬汁为秋葵汁。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。
Claims (6)
1.一种草本果蔬黄酒的生产方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将草本原料清洗干净，然后破碎成粒径0.5-1.5cm的颗粒，得到草本原料颗粒；
步骤2：对所述草本原料颗粒进行蒸汽爆破处理；收集蒸汽爆破处理后的草本原料颗粒，然后自然降温至40-60℃；
步骤3：对蒸汽爆破处理后的草本原料颗粒进行压滤处理，得到滤液和滤渣；
步骤4：将大米放入不锈钢浸泡罐中，不锈钢浸泡罐中的水温为5-18℃，浸泡过程中，每间隔15-20min，启动超声波处理一次，超声波频率25-35 KHz、功率密度0.25-0.50W/cm2，每次处理时间1.0-2.0min，超声波辅助浸泡处理5-10h；
步骤5：将浸泡后的大米与滤渣按质量比100:5-15混合，搅拌均匀后将混合物料加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度60-70℃、挤压段温度85-95℃、计量段温度95-100℃、螺杆转速100-150r/min、喂料速度200-300g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，放凉至25-35℃；
步骤6：将步骤5得到的放凉后的挤出物料与微生物菌种按质量比100:1-5混合，搅拌混匀后将混合物料倒入制曲模具中，按压紧实、平整；按压成型后的物料从制曲模具中取出，即得到曲料；将曲料放入曲房，保持曲房温度22-28℃，曲料温度小于或等于32℃，培养7-15d；然后，将微生物培养后的曲料移出曲房，放入干燥、洁净的环境中，晾干至曲料含水量为10-13%，即得到半生料酒曲；
步骤7：将60-65重量份的纯化水、35-40重量份的步骤5得到的放凉后的挤出物料和1.0-1.5重量份的半生料酒曲，加入洁净的料酒前发酵设备中，在发酵温度为30-33℃条件下发酵6-9d，得到初发酵产物；
步骤8：将初发酵产物移入黄酒后发酵罐中，添加其质量1-10%的滤液、1-10%的果蔬汁，在发酵温度为15-25℃条件下静置发酵25-30d；
步骤9：对步骤8得到的发酵液进行压滤，收集滤液，即为草本果蔬黄酒的原酒液；然后将原酒液经过85-95℃板式杀菌45-90s，降温至室温后注入储酒罐；将储酒罐中的储酒取出，经过孔径0.05-0.08µm、压力0.20-0.35MPa的超滤膜设备过滤，然后定量灌装然后置入水浴式杀菌设备中，85-93℃保温杀菌15-20min，降温至室温后即得到草本果蔬黄酒产品。
2.根据权利要求1所述的草本果蔬黄酒的生产方法，其特征在于：所述草本原料为黄精、葛根和生姜中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的草本果蔬黄酒的生产方法，其特征在于：蒸汽爆破处理的工艺参数为：水料比为1:5-10、维压时间为5-10min、蒸汽压强为2.0-2.5MPa。
4.根据权利要求1所述的草本果蔬黄酒的生产方法，其特征在于：步骤3中，压滤的压力为0.30-0.40MPa，滤网孔径为60-100目。
5.根据权利要求1所述的草本果蔬黄酒的生产方法，其特征在于：所述微生物菌种由80-90重量份的酿酒干酵母、5-10重量份的根霉和5-10重量份的米曲霉混合后构成。
6.根据权利要求1所述的草本果蔬黄酒的生产方法，其特征在于：所述果蔬汁为苹果汁、梨汁、橙汁、桔汁、红枣汁、胡萝卜汁、蓝莓汁、草莓汁、番茄汁、西梅汁、西瓜汁和秋葵汁中的至少一种。
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