CN103436404A - 一种五味子低度保健酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种五味子低度保健酒及其制备方法，包括：1、将五味子干果浸泡于水中，待五味子干果复水后破碎，得到五味子果醪；2、加入果胶酶进行酶解反应后加糖，得到调整后的五味子果醪；3、向调整后的五味子果醪中添加活化的葡萄酒活性干酵母液进行前发酵，得到酒醪；4、将酒醪进行皮渣分离得到的上清液进行后发酵，除去酒脚，密封加热后，静置，得到五味子酒液，虹吸上部酒液，冷处理得到初步五味子酒液；5、向初步五味子酒液中添加白砂糖，充分混匀后过滤，将过滤后的五味子酒液装瓶后杀菌、冷却，得到五味子低度保健酒。通过这种方法制得的产品呈浅宝石红色，酸甜适口，含有五味子的特征风味和发酵酒香，酒精度低，营养丰富。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种饮料酒及其制备方法，特别涉及一种具有保健功能且以北五味子干为原料的五味子低度保健酒及其制备方法。
背景技术
五味子果实是一种药食两用日常补益食材，很多人用来泡水、煲汤、煮粥等。五味子属木兰科多年木质藤本植物，北五味子和南五味子是其成熟的果实，其中北五味子被认为是上品。现代药理研究证明，北五味子含有多种营养成分，如五味子素、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、脂肪油、挥发油、糖类、树脂、维生素C等，还含有钨、铁、锰、锌、磷等微量元素。作为药材，五味子能调节中枢神经系统的功能，从而提高机体活动机能，减轻和解除疲劳，提高生活质量和工作效率；还可以调节心血管系统，从而改善血液循环，降低血压；改善肺功能，调节胃液分泌，保护肝脏的作用等等。
随着人类生活水平的不断提高，人们越来越关注饮品的营养价值和保健功能，然而，目前，以五味子为原料生产的酒中，大多数是用高酒精度的酒浸泡或者是采用多种药材混合制成。例如，中国专利第201110047180号和中国专利第200610134921.2公开的以五味子为原料生产酒的方法，然而，由于蒸馏酒的酒精含量较高，对人类身体的伤害非常大，各种药材混合制备的五味子酒，其适应性也受到影响。
鉴于以上问题，实有必要提供一种营养价值高，保健功能强，且酒精含量低的五味子低度保健酒。
发明内容
本发明的目的在于提供一种五味子低度保健酒及其制备方法，由该方法制备得到的五味子酒，不但具有较高的营养价值和保健作用，而且色泽清亮、酒精含量低。
本发明是通过以下技术方案来实现的：
一种五味子低度保健酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：取一份洗净的五味子干果，浸泡于水中，待五味子干果复水后，破碎，得到五味子果醪；
步骤2：向五味子果醪中按照3g/L～3.5g/L的量加入果胶酶后，调节pH值为4.5～5.0后，在45～55℃下进行酶解反应后，加糖，使五味子果醪的糖度达到11～13°Bx，得到调整后的五味子果醪；
步骤3：向调整后的五味子果醪中添加五味子果醪体积3%～5%的活化的葡萄酒活性干酵母液，在23℃～25℃下进行前发酵，直至糖度不再下降，得到酒醪；
步骤4，将酒醪进行固液分离，并将得到的上清液在15℃～18℃下进行后发酵，后发酵结束后，除去酒脚，在80℃～85℃下密封加热10～15min后，静置，得到五味子酒液，虹吸五味子酒液的上层酒液，然后在4℃～6℃下冷处理，得到初步五味子酒液，备用；
步骤5，向得到的初步五味子酒液中添加白砂糖，充分混匀后，过滤，将过滤后的五味子酒液装瓶后杀菌、冷却，得到五味子低度保健酒。
步骤1所述的洗净的五味子干果与水的质量比为1：10～15，浸泡时间为8～12h；所述的洗净的五味子干果是将剔除了病虫害、霉变的五味子果用质量浓度为0.05%的高锰酸钾水溶液洗净后得到的。
步骤2所述的酶解反应时间为4～5h，所述的加糖是以后发酵的酒精度6～8度作为加糖的依据，加糖量根据酵母的产酒效率，按17g/L糖经酵母发酵后产生1度酒计算。
步骤3所述的活化的葡萄酒活性干酵母液是将葡萄酒活性干酵母按1:10的质量比，加入2%的白砂糖溶液中，在30℃下，活化30min后制得的。
步骤3所述的前发酵时间为4～6天，步骤4所述的后发酵时间为5～8天。
步骤5所述的杀菌是在80～85℃下，巴氏灭菌25～30min；所述的过滤采用孔径为0.2μm的微孔滤膜进行过滤。
一种五味子低度保健酒，呈浅宝石红色，酒中的白砂糖含量为12%，透光率为30%，酒精含量为6～8%。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
本发明首先将五味子干果复水后破碎，采用活化的葡萄酒活性干酵母接种发酵，在发酵的过程中，酵母的发酵和液体对五味子中有效成分的浸提同时进行，因此赋予产品独特的风味特征；其次，添加的果胶酶能够有效分解果胶物质，从而提高最终产品的澄清度；最后，对发酵后的酒液采用冷、热处理的方式，加速其成熟，并消除了环境变化冷热凝固物的形成，消除了不稳定的因素，提高了成品的贮存稳定性。
进一步地，本发明采用巴士杀菌，既能最大程度的降低营养物质的破坏，又达到杀灭杂菌的目的，使成品在不加任何食品添加剂的情况下，最少可以保存一年，质量不发生任何变化。
通过本发明方法制得的产品呈浅宝石红色，酒中的白砂糖含量为12%，酒精度为6～8%，透光率为30%，酸甜适口，含有五味子的特征风味和发酵酒香，酒精度低，营养丰富，适合大众消费。
具体实施方式
实施例1
一种五味子低度保健酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：取一份洗净的五味子干果，浸泡于其质量10倍的清水中，待五味子干果复水后，破碎，得到五味子果醪；
其中，洗净的五味子果是将剔除了病虫害、霉变的五味子果用质量浓度为0.05%的高锰酸钾水溶液洗净后得到的；
步骤2：向五味子果醪中按照3g/L的量加入果胶酶后，调节pH值为4.5后，在50℃下进行酶解反应4h后，加糖，使五味子果醪的糖度达到11°Bx，得到调整后的五味子果醪；（其中，所述的加糖是以后发酵的酒精度6～8度作为加糖的依据，加糖量根据酵母的产酒效率，按17g/L糖经酵母发酵后产生1度酒计算，五味子果醪的潜在酒度为2.8～3.2）；
步骤3，向调整后的五味子果醪中添加五味子果醪体积3%的活化的葡萄酒活性干酵母液，在23℃～25℃下进行前发酵，直至糖度不再下降，得到酒醪；
其中，所述的活化的葡萄酒活性干酵母液是将葡萄酒活性干酵母按1:10的质量比，加入2%的白砂糖溶液中，在30℃下，活化30min后制得的；
步骤4，将酒醪进行皮渣分离，并将得到的上清液在15℃～18℃下进行后发酵，后发酵结束后，除去酒脚，在80℃～85℃下密封加热10～15min后，静置1天，得到五味子酒液，虹吸五味子酒液的上部酒液，然后在4℃～6℃下冷处理3天，得到初步五味子酒液，备用；
步骤5，向得到的初步五味子酒液中添加白砂糖，充分混匀后，微孔滤膜过滤，将过滤后的五味子酒液装瓶后在80～85℃下巴氏灭菌25～30min后冷却，得到五味子低度保健酒。
实施例2
一种五味子低度保健酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：取一份洗净的五味子干果，浸泡于其质量12倍的清水中，待五味子干果复水后，破碎，得到五味子果醪；
其中，洗净的五味子果是将剔除了病虫害、霉变的五味子果用质量浓度为0.05%的高锰酸钾水溶液洗净后得到的；
步骤2：向五味子果醪中按照3g/L的量加入果胶酶后，调节pH值为4.7后，在45℃下进行酶解反应5h，加糖，使五味子果醪的糖度达到12°Bx，得到调整后的五味子果醪；（其中，所述的加糖是以后发酵的酒精度6～8度作为加糖的依据，加糖量根据酵母的产酒效率，按17g/L糖经酵母发酵后产生1度酒计算）；
步骤3，向调整后的五味子果醪中添加五味子果醪体积5%的活化的葡萄酒活性干酵母液，在23℃～25℃下进行前发酵，直至糖度不再下降，得到酒醪；
其中，所述的活化的葡萄酒活性干酵母液是将葡萄酒活性干酵母按1:10的质量比，加入2%的白砂糖溶液中，在30℃下，活化30min后制得的；
步骤4，将酒醪进行皮渣分离，并将得到的上清液在15℃～18℃下进行后发酵，后发酵结束后，除去酒脚，在80℃～85℃下密封加热10～15min后，静置2天，得到五味子酒液，虹吸五味子酒液的上部酒液，然后在4℃～6℃下冷处理5天，得到初步五味子酒液，备用；
步骤5，向得到的初步五味子酒液中添加白砂糖，充分混匀后，微孔滤膜过滤，将过滤后的五味子酒液装瓶后在80～85℃下巴氏灭菌25～30min后冷却，得到五味子低度保健酒。
实施例3
一种五味子低度保健酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：取一份洗净的五味子干果，浸泡于其质量15倍的清水中，待五味子干果复水后，破碎，得到五味子果醪；
其中，洗净的五味子果是将剔除了病虫害、霉变的五味子果用质量浓度为0.05%的高锰酸钾水溶液洗净后得到的；
步骤2：向五味子果醪中按照3g/L的量加入果胶酶后，调节pH值为5.0后，在55℃下进行酶解反应4h后，加糖，使五味子果醪的糖度达到13°Bx，得到调整后的五味子果醪；（其中，所述的加糖是以后发酵的酒精度6～8度作为加糖的依据，加糖量根据酵母的产酒效率，按17g/L糖经酵母发酵后产生1度酒计算）；
步骤3，向调整后的五味子果醪中添加五味子果醪体积4%的活化的葡萄酒活性干酵母液，在23℃～25℃下进行前发酵，直至糖度不再下降，得到酒醪；
其中，所述的活化的葡萄酒活性干酵母液是将葡萄酒活性干酵母按1:10的质量比，加入2%的白砂糖溶液中，在30℃下，活化30min后制得的；
步骤4，将酒醪进行皮渣分离，并将得到的上清液在15℃～18℃下进行后发酵，后发酵结束后，除去酒脚，在80℃～85℃下密封加热10～15min后，静置1天，得到五味子酒液，虹吸五味子酒液的上部酒液，然后在4℃～6℃下冷处理4天，得到初步五味子酒液，备用；
步骤5，向得到的初步五味子酒液中添加白砂糖，充分混匀后，微孔滤膜过滤，将过滤后的五味子酒液装瓶后在80～85℃下巴氏灭菌25～30min后冷却，得到五味子低度保健酒。
综上所述，由本发明方法制备的五味子低度保健酒，既保留了原料的功能成分，又赋予饮品各种由微生物代谢产生的风味物质，色泽清亮，酸甜适口，含有五味子的特征风味和发酵酒香，富含多种营养成分，具有保健功能，酒精含量为6～8%，对人体几乎没有伤害，另外，采用冷热处理的方式，消除不稳定的因素，提高了成品的贮存稳定性，在不添加任何防腐剂的情况下，至少可以保存一年，没有质量任何变化。外观澄清透明、无悬浮物和沉淀物，酸甜适口，适于各种人群饮用。
以上所述仅为本发明的一种实施方式，不是全部或唯一的实施方式，本领域普通技术人员通过阅读本发明说明书而对本发明技术方案采取的任何等效的变换，均为本发明的权利要求所涵盖。
Claims (10)
1.一种五味子低度保健酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：取一份洗净的五味子干果，浸泡于水中，待五味子干果复水后，破碎，得到五味子果醪；
步骤2：向五味子果醪中按照3g/L～3.5g/L的量加入果胶酶后，调节pH值为4.5～5.0后，在45～55℃下进行酶解反应后，加糖，使五味子果醪的糖度达到11～13°Bx，得到调整后的五味子果醪；
步骤3：向调整后的五味子果醪中添加五味子果醪体积3%～5%的活化的葡萄酒活性干酵母液，在23℃～25℃下进行前发酵，直至糖度不再下降，得到酒醪；
步骤4：将酒醪进行固液分离，并将得到的上清液在15℃～18℃下进行后发酵，后发酵结束后，除去酒脚，在80℃～85℃下密封加热10～15min后，静置，得到五味子酒液，虹吸五味子酒液的上层酒液，然后在4℃～6℃下冷处理，得到初步五味子酒液，备用；
步骤5：向得到的初步五味子酒液中添加白砂糖，充分混匀后，过滤，将过滤后的五味子酒液装瓶后杀菌、冷却，得到五味子低度保健酒。
2.根据权利要求1所述的一种五味子低度保健酒的制备方法，其特征在于，步骤1所述的洗净的五味子干果与水的质量比为1：10～15，浸泡时间为8～12h。
3.根据权利要求2所述的一种五味子低度保健酒的制备方法，其特征在于，所述的洗净的五味子干果是将剔除了病虫害、霉变的五味子果用质量浓度为0.05%的高锰酸钾水溶液洗净后得到的。
4.根据权利要求1所述的一种五味子低度保健酒的制备方法，其特征在于，步骤2所述的酶解反应时间为4～5h，所述的加糖是以后发酵的酒精度6～8度作为加糖的依据，加糖量根据酵母的产酒效率，按17g/L糖经酵母发酵后产生1度酒计算。
5.根据权利要求1所述的一种五味子低度保健酒的制备方法，其特征在于，步骤3所述的活化的葡萄酒活性干酵母液是将葡萄酒活性干酵母按1:10的质量比，加入2%的白砂糖溶液中，在30℃下，活化30min后制得的。
6.根据权利要求1所述的一种五味子低度保健酒的制备方法，其特征在于，步骤3所述的前发酵时间为4～6天，步骤4所述的后发酵时间为5～8天。
7.根据权利要求1所述的一种五味子低度保健酒的制备方法，其特征在于，步骤4所述的静置时间为1～2天，所述的冷处理时间为3～5天。
8.根据权利要求1所述的一种五味子低度保健酒的制备方法，其特征在于，步骤5所述的杀菌是在80～85℃下，巴氏灭菌25～30min。
9.根据权利要求1所述的一种五味子低度保健酒的制备方法，其特征在于，步骤5所述的过滤采用孔径为0.2μm的微孔滤膜进行过滤。
10.一种采用权利要求1～9中任意一项所述的制备方法制得的五味子低度保健酒，其特征在于，五味子低度保健酒呈浅宝石红色，酒中的白砂糖含量为12%，透光率为30%，酒精含量为6～8%。
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