CN108395955A - 一种五味子果酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种五味子果酒的酿造方法，包括以下步骤：步骤1，取五味子果，挑拣，清洗，粉碎，得粉碎物；步骤2，对所述粉碎物进行一次发酵，得一次发酵液；步骤3，对所述一次发酵液进行分离，得皮渣和果汁，对所述果汁进行二次发酵，得二次发酵液；步骤4，对所述皮渣进行蒸馏，得蒸馏液；将所述蒸馏液与所述二次发酵液混合，得混合液；步骤5，对所述混合液进行陈酿，调配，过滤，包装，杀菌，即得五味子果酒。采用该酿造方法采用低温发酵技术，使酿造的五味子果酒的中的营养物质醇甲、乙素和脂素得到完全保存，酿造的五味子果酒为红褐色，清亮透明、无沉淀及悬浮物，口感醇厚、五味无穷，是一种色香味俱佳，营养丰富的野生五味子生态酒。

Description

一种五味子果酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及果酒技术领域，具体涉及一种五味子果酒的酿造方法。

背景技术

五味子，俗称山花椒、秤砣子、药五味子、面藤、五梅子等，唐等《新修本草》载“五味皮肉甘酸，核中辛苦，都有咸味”，故友五味子之名。五味子含有丰富的有机酸、维生素、类黄酮、植物固醇及有强效复原作用的木酚素(例如五味子醇甲、五味子乙素或五味子脂素)，它也是兼具精、气、神三大补益的少数药材之一，能益气强肝、增进细胞排除废物的效率、供应更多氧气、营造和运用能量、提高记忆力及性持久力。古时候，俄罗斯猎人每次远行狩猎之前必定服用五味子以强身补气。明代医学家李时珍日：五味子酸咸入肝补肾，辛苦入心补肺，甘入中宫益脾胃。它具有益气滋肾，敛肺止咳，止精止泻，益智安神滋补强身之功。不但降低肝炎患者血清谷丙转氨酶，提高人们的视力和听觉，而且在食品、饮料、酿酒制造果汁保健方面得到广泛利用。

现有的五味子果酒产品较为单一，且常含多种食品添加剂，不利于人体健康，酿造的五味子果酒的口感较差，无法满足消费者的感官需求。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种五味子果酒的酿造方法，采用该酿造方法采用低温发酵技术，使酿造的五味子果酒的中的营养物质醇甲、乙素和脂素得到完全保存，酿造的五味子果酒为红褐色，清亮透明、无沉淀及悬浮物，含植物香和酒香、诸香和谐，口感醇厚、五味无穷，是一种色香味俱佳，营养丰富的野生五味子生态酒。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现。

一种五味子果酒的酿造方法，包括以下步骤：

步骤1，取五味子果，挑拣，清洗，粉碎，得粉碎物；

步骤2，对所述粉碎物进行一次发酵，得一次发酵液；

步骤3，对所述一次发酵液进行分离，得皮渣和果汁，对所述果汁进行二次发酵，得二次发酵液；

步骤4，对所述皮渣进行蒸馏，得蒸馏液；将所述蒸馏液与所述二次发酵液混合，得混合液；

步骤5，对所述混合液进行陈酿，调配，过滤，包装，杀菌，即得五味子果酒。

优选的，步骤1中，所述粉碎物的长度为3-5mm。

优选的，步骤2中，所述一次发酵的温度为10-25℃，一次发酵的时间为10-15天。

进一步优选的，步骤2中，所述一次发酵的温度为15-21℃。

优选的，步骤2中，所述粉碎物在一次发酵时加入蔗糖。

优选的，所述一次发酵液的酒精度为9-10°。

优选的，步骤3中，所述二次发酵的温度为10-25℃，二次发酵的时间为10-30天。

优选的，步骤3中，所述果汁在二次发酵时加入乳酸菌。

进一步优选的，所述乳酸菌的质量占所述果汁质量的0.2-0.3％。

优选的，步骤3中，所述果汁在二次发酵时加入蔗糖。

优选的，所述二次发酵液的糖分小于2％。

优选的，步骤4中，所述混合液的酒精度为12-15°。

优选的，步骤5中，所述陈酿的温度小于30℃，陈酿的时间为1-1.5年。

优选的，步骤5中，所述杀菌为微波杀菌。

进一步优选的，所述微波杀菌的功率为22kw，微波杀菌的时间小于3分钟，微波杀菌的进口温度为25℃，微波杀菌的出口温度为40-50℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

本发明所得的五味子果酒为红褐色，清亮透明、无沉淀及悬浮物，含植物香和酒香、诸香和谐，口感醇厚、回味悠长，具有五味子酒的独特风格。五味子果酒的酿造方法中选取秦岭山区野生五味子果，该五味子果药味重(主要是由于甲醇含量高)，营养成分适中，可直接食用。五味子果经挑拣、清洗、破碎之后进行低温发酵，温度控制在10-25℃之间，尤其是在18℃左右，使果汁中的葡萄糖在酵母的作用下转化为酒精，在低恒温状态下，使果汁中的营养物质特别是醇甲、乙素和脂素得到完全保存。一次发酵时五味子果的皮渣和果汁不分离，二次发酵时只对果汁进行发酵，并对皮渣进行多次蒸馏，将所得蒸馏液与二次发酵液进行混合，可将皮渣的香味物质溶于二次发酵液中，此称“回香”，使五味子果酒具有独特的植物香和酒香。一般采用巴氏杀菌的方式进行灭菌，巴氏杀菌的温度为60-80℃，杀菌的时间为10-15min，而本发明采用的是微波杀菌的方式，微波杀菌的时间为2.5-3min，杀菌时间更短，有利于缩短工艺时间。微波杀菌的出口温度为40-50℃，不会破坏五味子果酒中的营养成分，对五味子果酒的营养品质没有影响；而巴氏杀菌的温度为60-80℃，杀菌温度较高，易破坏五味子果酒中的营养成分。微波杀菌方式杀菌更彻底，采用微波杀菌后的五味子果酒中直接检测不出酵母菌和大肠杆菌，而常规的巴氏杀菌等杀菌方式处理后的果酒中酵母菌和大肠杆菌含量可以检测出且检测结果在合格范围内。微波杀菌可以促进老熟，缩短陈酿时间，本发明的五味子果酒的陈酿时间为1-1.5年，而常规的果酒的陈酿时间需要2年以上。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域的技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。

实施例1

一种五味子果酒的酿造方法，包括以下步骤：

步骤1，取秦岭山上野生的五味子果，挑拣，清洗，粉碎，得5mm的粉碎物。

步骤2，向粉碎物中加入蔗糖，接着在17℃下进行一次有氧发酵12.5天，得酒精度为10°的一次有氧发酵液；其中，五味子果本身的糖分为9-10g，蔗糖的加入量为每18g的蔗糖产生1°酒，一次有氧发酵的过程采用葡萄酒酵母作为发酵剂。

步骤3，对一次有氧发酵液采用清酒自流的方式进行皮渣分离，得皮渣和果汁；对所得果汁在24℃下进行二次无氧发酵10天，得糖分为1％的二次无氧发酵液；其中，二次无氧发酵时加入占果汁质量0.25％的乳酸菌作为发酵剂。

步骤4，对皮渣进行蒸馏3次，得蒸馏液；将蒸馏液与二次无氧发酵液混合，得酒精度为12°的混合液。

步骤5，对混合液在25℃下陈酿1.5年，加入冰糖调配口感，过滤以除去沉淀，包装，微波杀菌(微波杀菌的功率为22kw，微波杀菌的时间为2.5分钟，微波杀菌的进口温度为25℃，微波杀菌的出口温度为40℃)，即得五味子果酒。

实施例2

一种五味子果酒的酿造方法，包括以下步骤：

步骤1，取秦岭山上野生的五味子果，挑拣，清洗，粉碎，得3mm的粉碎物。

步骤2，向粉碎物中加入蔗糖，接着在18℃下进行一次有氧发酵10天，得酒精度为10°的一次有氧发酵液；其中，五味子果本身的糖分为9-10g，蔗糖的加入量为每18g的蔗糖产生1°酒，一次有氧发酵的过程采用葡萄酒酵母作为发酵剂。

步骤3，对一次有氧发酵液采用清酒自流的方式进行皮渣分离，得皮渣和果汁；对所得果汁在20℃下进行二次无氧发酵30天，得糖分为1.5％的二次无氧发酵液；其中，二次无氧发酵时加入占果汁质量0.2％的乳酸菌作为发酵剂。

步骤4，对皮渣进行蒸馏3次，得蒸馏液；将蒸馏液与二次无氧发酵液混合，得酒精度为14°的混合液。

步骤5，对混合液在28℃下陈酿1年，加入白糖调配口感，过滤以除去沉淀，包装，微波杀菌(微波杀菌的功率为22kw，微波杀菌的时间为2.8分钟，微波杀菌的进口温度为25℃，微波杀菌的出口温度为50℃)，即得五味子果酒。

实施例3

一种五味子果酒的酿造方法，包括以下步骤：

步骤1，取秦岭山上野生的五味子果，挑拣，清洗，粉碎，得4mm的粉碎物。

步骤2，向粉碎物中加入蔗糖，接着在10℃下进行一次有氧发酵15天，得酒精度为9°的一次有氧发酵液；其中，五味子果本身的糖分为9-10g，蔗糖的加入量为每18g的蔗糖产生1°酒，一次有氧发酵的过程采用葡萄酒酵母作为发酵剂。

步骤3，对一次有氧发酵液采用清酒自流的方式进行皮渣分离，得皮渣和果汁；对所得果汁在10℃下进行二次无氧发酵20天，得糖分为1.8％的二次无氧发酵液；其中，二次无氧发酵时加入占果汁质量0.3％的乳酸菌作为发酵剂。

步骤4，对皮渣进行蒸馏3次，得蒸馏液；将蒸馏液与二次无氧发酵液混合，得酒精度为13°的混合液。

步骤5，对混合液在23℃下陈酿1.2年，加入蜂蜜调配口感，过滤以除去沉淀，包装，微波杀菌(微波杀菌的功率为22kw，微波杀菌的时间为2.7分钟，微波杀菌的进口温度为25℃，微波杀菌的出口温度为45℃)，即得五味子果酒。

实施例4

一种五味子果酒的酿造方法，包括以下步骤：

步骤1，取秦岭山上野生的五味子果，挑拣，清洗，粉碎，得5mm的粉碎物。

步骤2，向粉碎物中加入蔗糖，接着在25℃下进行一次有氧发酵11天，得酒精度为9°的一次有氧发酵液；其中，五味子果本身的糖分为9-10g，蔗糖的加入量为每18g的蔗糖产生1°酒，一次有氧发酵的过程采用葡萄酒酵母作为发酵剂。

步骤3，对一次有氧发酵液采用清酒自流的方式进行皮渣分离，得皮渣和果汁；对所得果汁在25℃下进行二次无氧发酵20天，得糖分为1.2％的二次无氧发酵液；其中，二次无氧发酵时加入占果汁质量0.2％的乳酸菌作为发酵剂，二次无氧发酵过程根据需要可添加蔗糖，使二次无氧发酵液的糖分达到1.2％。

步骤4，对皮渣进行蒸馏3次，得蒸馏液；将蒸馏液与二次无氧发酵液混合，得酒精度为15°的混合液。

步骤5，对混合液在-10℃下陈酿1.5年，加入冰糖或蜂蜜调配口感，过滤以除去沉淀，包装，微波杀菌(微波杀菌的功率为22kw，微波杀菌的时间为2.8分钟，微波杀菌的进口温度为25℃，微波杀菌的出口温度为40℃)，即得五味子果酒。

实施例5

一种五味子果酒的酿造方法，包括以下步骤：

步骤1，取秦岭山上野生的五味子果，挑拣，清洗，粉碎，得3mm的粉碎物。

步骤2，向粉碎物中加入蔗糖，接着在15℃下进行一次有氧发酵13天，得酒精度为10°的一次有氧发酵液；其中，五味子果本身的糖分为9-10g，蔗糖的加入量为每18g的蔗糖产生1°酒，一次有氧发酵的过程采用葡萄酒酵母作为发酵剂。

步骤3，对一次有氧发酵液采用清酒自流的方式进行皮渣分离，得皮渣和果汁；对所得果汁在13℃下进行二次无氧发酵30天，得糖分为1.5％的二次无氧发酵液；其中，二次无氧发酵时加入占果汁质量0.25％的乳酸菌作为发酵剂，二次无氧发酵过程根据需要可添加蔗糖，使二次无氧发酵液的糖分达到1.5％。

步骤4，对皮渣进行蒸馏3次，得蒸馏液；将蒸馏液与二次无氧发酵液混合，得酒精度为12°的混合液。

步骤5，对混合液在-8℃下陈酿1年，加入冰糖调配口感，过滤以除去沉淀，包装，微波杀菌(微波杀菌的功率为22kw，微波杀菌的时间为2.5分钟，微波杀菌的进口温度为25℃，微波杀菌的出口温度为50℃)，即得五味子果酒。

以上实施例中，步骤5中，陈酿时，对混合液进行满罐储存陈酿，不能与空气接触，防止氧化，陈酿的温度为-10-30℃，陈酿的时间为1-1.5年；在过滤和包装之间，若五味子果酒的酒精度低于10°时，需要进行瞬时灭菌操作，灭菌的温度为90-110℃，灭菌的时间为10-15s；若五味子果酒的酒精度高于10°时，则不要进行瞬时灭菌操作。瞬时灭菌操作有利于五味子果酒更好的储存。

参考GB/T 27588-2011《露酒》对实施例1所得的五味子果酒进行检测，检测结果如表1所示。

表1

由表1可知，本发明所得的五味子果酒的外观、色泽、香气、滋味、风格、酒精度、总酸和总糖等指标符合GB/T 27588-2011《露酒》规定。

虽然，本说明书中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种五味子果酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1，取五味子果，挑拣，清洗，粉碎，得粉碎物；

步骤2，对所述粉碎物进行一次发酵，得一次发酵液；

步骤3，对所述一次发酵液进行分离，得皮渣和果汁，对所述果汁进行二次发酵，得二次发酵液；

步骤4，对所述皮渣进行蒸馏，得蒸馏液；将所述蒸馏液与所述二次发酵液混合，得混合液；

步骤5，对所述混合液进行陈酿，调配，过滤，包装，杀菌，即得五味子果酒。

2.根据权利要求1所述的五味子果酒的酿造方法，其特征在于，步骤1中，所述粉碎物的长度为3-5mm。

3.根据权利要求1所述的五味子果酒的酿造方法，其特征在于，步骤2中，所述一次发酵的温度为10-25℃，一次发酵的时间为10-15天。

4.根据权利要求3所述的五味子果酒的酿造方法，其特征在于，所述一次发酵的温度为15-21℃。

5.根据权利要求1所述的五味子果酒的酿造方法，其特征在于，所述一次发酵液的酒精度为9-10°。

6.根据权利要求1所述的五味子果酒的酿造方法，其特征在于，步骤3中，所述二次发酵的温度为10-25℃，二次发酵的时间为10-30天。

7.根据权利要求1所述的五味子果酒的酿造方法，其特征在于，步骤4中，所述混合液的酒精度为12-15°。

8.根据权利要求1所述的五味子果酒的酿造方法，其特征在于，步骤5中，所述陈酿的温度小于30℃，陈酿的时间为1-1.5年。

9.根据权利要求1所述的五味子果酒的酿造方法，其特征在于，步骤5中，所述杀菌为微波杀菌。

10.根据权利要求9所述的五味子果酒的酿造方法，其特征在于，所述微波杀菌的功率为22kw，微波杀菌的时间小于3分钟，微波杀菌的进口温度为25℃，微波杀菌的出口温度为40-50℃。