CN105368688A - 一种葡萄醋 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种葡萄醋，由以下原料制成：鲜葡萄、脱脂牛奶、蔗糖、葡萄根、葡萄藤、葡萄叶、枸杞子、红枣、生姜、大血藤、陈皮、柚子皮、食盐、酒曲、醋酸菌、绞股蓝提取物、芍药提取物、果胶酶、纤维素酶、糖化酶。本发明提供的一种葡萄醋，营养丰富，香气浓郁、和谐，细腻柔和；加入多种食材和中草药，以含中草药的酒曲进行酒精发酵，并能够在发酵过程中提取有效成分，节省提取工序，节约成本，多种中草药的加入可以明显丰富葡萄醋的营养、保健和风味成分，香气浓郁、和谐，烹饪时能够增加风味，解腻，去腥，留香，并且能够活血通络，增强免疫力，抗癌，抗衰老，抗氧化，延年益寿；灌装前后均进行杀菌，避免杂菌生长，延长保质期。

Description

一种葡萄醋

技术领域

本发明主要涉及酿醋技术领域，尤其涉及一种葡萄醋。

背景技术

食醋是我国传统调味品，它是以粮食或水果为原料，经多种微生物天然发酵酿制而成的调味品，其营养成分丰富，含有蛋白质、氨基酸、有机酸、无机物及各种糖类，并含有18种以上的游离氨基酸，人体必需的8种氨基酸全部含有，营养、保健价值极高，不仅能使菜肴增添滋味，而且在医学上也具有重要的作用。现代研究表明，食醋具有缓解疲劳，调节血糖和脂质代谢，抗氧化，促进食欲等药理作用。

以水果为原料发酵酿制而成的果醋是近年发展起来的，随着人们生活水平的提高，物质文化生活越来越进步，人们对保健的关注越来越多。葡萄营养丰富，含丰富的维生素、矿物质和类黄酮，具有抗病毒杀细菌，防癌抗癌，治疗恶性贫血，治疗胃炎、肠炎，抗动脉粥样硬化，治疗神经衰弱和消除过度疲劳的作用，葡萄的根、藤、叶等有很好的祛风利湿，解毒消肿、利尿、安胎、清除自由基的作用，可治疗妊娠恶阻，风湿痹痛，跌打损伤，呕吵，浮肿，清理血管壁上的油脂，补充维生素P，缓解静脉和毛细血管的出血现象。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种葡萄醋。

一种葡萄醋，由以下重量份的原料制成：鲜葡萄80~100、脱脂牛奶12~16、蔗糖6~8、葡萄根6~8、葡萄藤3~5、葡萄叶3~5、枸杞子6~8、红枣8~10、生姜5~7、大血藤1~3、陈皮3~5、柚子皮3~5、食盐2~3、酒曲0.7~0.9、醋酸菌0.1~0.2、绞股蓝提取物0.3~0.5、芍药提取物0.3~0.5、果胶酶0.1~0.3、纤维素酶0.1~0.3、糖化酶0.1~0.3。

所述的鲜葡萄，由以下重量份的原料组成：黑芭拉多40~50、玫瑰之星30~40、夏日阳光20~30。

所述的酒曲，为市场上购买的福建药曲，由36味中草药粉，谷粉，白观音土，泉水在大木桶里混合搅拌均匀，揉压紧实成形，切成小块（或用木模），拌入陈曲粉滚动，让陈曲粉均匀粘在曲块上，过筛筛去粉末，晒干，陈放一年。

所述的醋酸菌，可从市场直接购买，不需进行活化，直接加入醋醅中即可。

一种葡萄醋的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）将鲜葡萄去蒂，洗净，破碎，去除葡萄籽和葡萄皮，加入脱脂牛奶和蔗糖，搅拌至完全均匀，得葡萄浆；

（2）将葡萄籽和葡萄皮与葡萄根、葡萄藤、葡萄叶、枸杞子、红枣、生姜和大血藤一起粉碎，过60~80目筛，加入步骤1）得到的葡萄浆中，混合均匀，700~800W微波加热，时间为7~9分钟，微波功率为700~800W。进行护色，加入果胶酶和纤维素酶，混合均匀，36~40℃水浴，酶解2~3小时，加入糖化酶，搅拌均匀，58~62℃水浴，酶解4~5小时，90~95℃水浴8~10分钟，灭酶，得酒醅；

（3）酒精发酵：将酒曲破碎，加入步骤2）得到的酒醅中，混合均匀，14~16℃发酵12~14天，至酒精含量为6~8%(v/v)，得葡萄原酒；

（4）将陈皮和柚子皮粉碎，过80~100目筛，加入葡萄原酒中，混合均匀，得醋醅；

（5）醋酸发酵：将醋酸菌加入醋醅中，混合均匀，28~30℃进行发酵，前6~7天内，每天翻醅一次，发酵15~17天，至含酸量(以乙酸计)为3.8~4.0g/100ml时，加入食盐，抑制醋酸菌的发酵，采用四步循环法淋醋，得葡萄初醋；

（6）陈酿：向葡萄初醋中加入绞股蓝提取物和芍药提取物，16~18℃陈酿8~12天，使香味更加和谐，采用0.2μm的醋酸纤维素膜过滤，98~102℃灭菌40~60秒，用冷凝水迅速30~35℃，得葡萄醋；

（7）将容器灭菌后进行灌装，辐射杀菌10~12分钟，辐射强度为1.75~1.84KGy，检验，贴标签，得成品。

枸杞子，增强免疫力，延缓衰老，补肾保肝，降血糖，抗肿瘤，促进造血功能，抗疲劳，保护视力，养血安神。

红枣，营养丰富，补气养血，促进睡眠，美容养发，健胃补脑，保肝护肝，化痰止咳。

生姜，增进食欲、促消化，镇吐，活血驱寒，抗病原菌，消炎，解毒。

绞股蓝提取物，抗癌，抗衰老，增强免疫力，降血脂，降血压，护肝，镇静止痛，清热解毒，抗溃疡，止咳祛痰，预防心脑血管疾病。

芍药提取物，增强体质与免疫功能，抗衰老，抗炎止咳，祛痰平喘，养发护发，预防风湿性关节炎、冠心病、妇科疾病。

大血藤，抗菌消炎，消肿散结，理气活血，祛风杀虫，通经补血，活血通络，强筋壮骨。

陈皮，味道分外芳香，含有挥发油、橙皮甙、维生素B、C等成分，能够消滞健胃，通气健脾，燥湿化痰，解腻留香，降逆止呕。

柚子皮，具有理气化痰，润肺清肠，补血健脾等功效，能治食少，口淡，消化不良等症，能帮助消化，除痰止渴，理气散结。

本发明的优点是：本发明提供的一种葡萄醋，营养丰富，香气浓郁、和谐，细腻柔和；加入牛奶，进行发酵，能够丰富葡萄醋的营养，发酵后产生的小分子营养物质，能够增加葡萄醋的风味，具有酸奶的醇香；加入葡萄的根、藤、叶、皮和籽，充分利用葡萄资源，变废为宝，增加营养和保健功能，节约成本；以含中草药的酒曲进行酒精发酵，并加入多种中药材，能够在发酵过程中提取中草药的有效成分，节省提取工序，节约成本，多种中草药的加入可以明显丰富葡萄醋的营养、保健和风味成分，香气浓郁、和谐，烹饪时能够增加风味，解腻，去腥，留香，并且能够活血通络，增强机体免疫力，抗癌，抗衰老，抗氧化，延年益寿；灌装前后均进行杀菌，避免杂菌生长，延长保质期。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明，但并不是对本发明的限制。

实施例1

一种葡萄醋，由以下重量份的原料制成：鲜葡萄80、脱脂牛奶12、蔗糖6、葡萄根6、葡萄藤3、葡萄叶3、枸杞子6、红枣8、生姜5、大血藤1、陈皮3、柚子皮3、食盐2、酒曲0.7、醋酸菌0.1、绞股蓝提取物0.3、芍药提取物0.3、果胶酶0.1、纤维素酶0.1、糖化酶0.1。

所述的鲜葡萄，由以下重量份的原料组成：黑芭拉多40、玫瑰之星30、夏日阳光20。

一种葡萄醋的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）将鲜葡萄去蒂，洗净，破碎，去除葡萄籽和葡萄皮，加入脱脂牛奶和蔗糖，搅拌至完全均匀，得葡萄浆；

（2）将葡萄籽和葡萄皮与葡萄根、葡萄藤、葡萄叶、枸杞子、红枣、生姜和大血藤一起粉碎，过60目筛，加入步骤1）得到的葡萄浆中，混合均匀，700W微波加热，时间为7分钟，微波功率为700W。进行护色，加入果胶酶和纤维素酶，混合均匀，36℃水浴，酶解2小时，加入糖化酶，搅拌均匀，58℃水浴，酶解4小时，90℃水浴8分钟，灭酶，得酒醅；

（3）酒精发酵：将酒曲破碎，加入步骤2）得到的酒醅中，混合均匀，14℃发酵12天，至酒精含量为6%(v/v)，得葡萄原酒；

（4）将陈皮和柚子皮粉碎，过80目筛，加入葡萄原酒中，混合均匀，得醋醅；

（5）醋酸发酵：将醋酸菌加入醋醅中，混合均匀，28℃进行发酵，前6天内，每天翻醅一次，发酵15天，至含酸量(以乙酸计)为3.8g/100ml时，加入食盐，抑制醋酸菌的发酵，采用四步循环法淋醋，得葡萄初醋；

（6）陈酿：向葡萄初醋中加入绞股蓝提取物和芍药提取物，16℃陈酿8天，使香味更加和谐，采用0.2μm的醋酸纤维素膜过滤，98℃灭菌40秒，用冷凝水迅速30℃，得葡萄醋；

（7）将容器灭菌后进行灌装，辐射杀菌10分钟，辐射强度为1.75KGy，检验，贴标签，得成品。

实施例2

一种葡萄醋，由以下重量份的原料制成：鲜葡萄90、脱脂牛奶14、蔗糖7、葡萄根7、葡萄藤4、葡萄叶4、枸杞子7、红枣9、生姜6、大血藤2、陈皮4、柚子皮4、食盐2.5、酒曲0.8、醋酸菌0.15、绞股蓝提取物0.4、芍药提取物0.4、果胶酶0.2、纤维素酶0.2、糖化酶0.2。

所述的鲜葡萄，由以下重量份的原料组成：黑芭拉多45、玫瑰之星35、夏日阳光25。

一种葡萄醋的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）将鲜葡萄去蒂，洗净，破碎，去除葡萄籽和葡萄皮，加入脱脂牛奶和蔗糖，搅拌至完全均匀，得葡萄浆；

（2）将葡萄籽和葡萄皮与葡萄根、葡萄藤、葡萄叶、枸杞子、红枣、生姜和大血藤一起粉碎，过70目筛，加入步骤1）得到的葡萄浆中，混合均匀，750W微波加热，时间为8分钟，微波功率为750W。进行护色，加入果胶酶和纤维素酶，混合均匀，38℃水浴，酶解2.5小时，加入糖化酶，搅拌均匀，60℃水浴，酶解4.5小时，93℃水浴9分钟，灭酶，得酒醅；

（3）酒精发酵：将酒曲破碎，加入步骤2）得到的酒醅中，混合均匀，15℃发酵13天，至酒精含量为7%(v/v)，得葡萄原酒；

（4）将陈皮和柚子皮粉碎，过90目筛，加入葡萄原酒中，混合均匀，得醋醅；

（5）醋酸发酵：将醋酸菌加入醋醅中，混合均匀，29℃进行发酵，前6.5天内，每天翻醅一次，发酵16天，至含酸量(以乙酸计)为3.9g/100ml时，加入食盐，抑制醋酸菌的发酵，采用四步循环法淋醋，得葡萄初醋；

（6）陈酿：向葡萄初醋中加入绞股蓝提取物和芍药提取物，17℃陈酿10天，使香味更加和谐，采用0.2μm的醋酸纤维素膜过滤，100℃灭菌50秒，用冷凝水迅速33℃，得葡萄醋；

（7）将容器灭菌后进行灌装，辐射杀菌11分钟，辐射强度为1.78KGy，检验，贴标签，得成品。

实施例3

一种葡萄醋，由以下重量份的原料制成：鲜葡萄100、脱脂牛奶16、蔗糖8、葡萄根8、葡萄藤5、葡萄叶5、枸杞子8、红枣10、生姜7、大血藤3、陈皮5、柚子皮5、食盐3、酒曲0.9、醋酸菌0.2、绞股蓝提取物0.5、芍药提取物0.5、果胶酶0.3、纤维素酶0.3、糖化酶0.3。

一种葡萄醋的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）将鲜葡萄去蒂，洗净，破碎，去除葡萄籽和葡萄皮，加入脱脂牛奶和蔗糖，搅拌至完全均匀，得葡萄浆；

（2）将葡萄籽和葡萄皮与葡萄根、葡萄藤、葡萄叶、枸杞子、红枣、生姜和大血藤一起粉碎，过80目筛，加入步骤1）得到的葡萄浆中，混合均匀，800W微波加热，时间为9分钟，微波功率为800W。进行护色，加入果胶酶和纤维素酶，混合均匀，40℃水浴，酶解3小时，加入糖化酶，搅拌均匀，62℃水浴，酶解5小时，95℃水浴10分钟，灭酶，得酒醅；

（3）酒精发酵：将酒曲破碎，加入步骤2）得到的酒醅中，混合均匀，16℃发酵14天，至酒精含量为8%(v/v)，得葡萄原酒；

（4）将陈皮和柚子皮粉碎，过100目筛，加入葡萄原酒中，混合均匀，得醋醅；

（5）醋酸发酵：将醋酸菌加入醋醅中，混合均匀，30℃进行发酵，前7天内，每天翻醅一次，发酵17天，至含酸量(以乙酸计)为4.0g/100ml时，加入食盐，抑制醋酸菌的发酵，采用四步循环法淋醋，得葡萄初醋；

（6）陈酿：向葡萄初醋中加入绞股蓝提取物和芍药提取物，18℃陈酿12天，使香味更加和谐，采用0.2μm的醋酸纤维素膜过滤，102℃灭菌60秒，用冷凝水迅速35℃，得葡萄醋；

（7）将容器灭菌后进行灌装，辐射杀菌12分钟，辐射强度为1.84KGy，检验，贴标签，得成品。

对比例

市售普通葡萄醋。

实施例葡萄醋的主要指标：

根据GB/T5009.41-2003、GB5009.12-2010、GB4789.4-2010进行检测，实施例葡萄醋的主要指标检测结果见表1。

表1：实施例葡萄醋的主要指标检测结果

从表1可以看出，实施例葡萄醋符合国家标准，食用安全健康，不会对身体产生任何不利影响。

实施例和对比例葡萄醋的感官评定：

随机选择40受试者，向各葡萄醋加入与葡萄醋等体积纯净水，混合均匀，准确稀释1倍，每位受试者对各葡萄醋进行感官评定，并进行打分，每部分共计10分，1~3为一般，4~6为佳，7~9为上佳。10为满分，取其平均值，实施例和对比例葡萄醋的感官评定结果如表2所示。

表2：实施例和对比例葡萄醋的感官评定

从表2可以看出，实施例葡萄醋的营养全面，香气浓郁、和谐，细腻柔和，澄清透明，受到广大消费者的喜爱。

实施例和对比例葡萄醋增强免疫力的功能：

随机选择200位受试者，随机分为4组，每组50人，选年龄在18-65岁，身体健康状况良好，无明显脑、心、肝、肺、肾、血液疾患，无长期服药史，每人每天各食用葡萄醋50毫升，受试时间为60天，受试前后均在医院进行免疫指标的检查，并记录检查结果；实施例和对比例的葡萄醋增强免疫力的功能结果见表3。

表3：实施例和对比例葡萄醋增强免疫力的功能

从表3能够看出，实施例的葡萄醋在受试后，患者的各免疫指标的升高率明显较对比例高，说明本发明提供的葡萄醋具有明显的增强免疫力的功能。

Claims (5)

1.一种葡萄醋，其特征在于，由以下原料重量份的原料制成：鲜葡萄80~100、脱脂牛奶12~16、蔗糖6~8、葡萄根6~8、葡萄藤3~5、葡萄叶3~5、枸杞子6~8、红枣8~10、生姜5~7、大血藤1~3、陈皮3~5、柚子皮3~5、食盐2~3、酒曲0.7~0.9、醋酸菌0.1~0.2、绞股蓝提取物0.3~0.5、芍药提取物0.3~0.5、果胶酶0.1~0.3、纤维素酶0.1~0.3、糖化酶0.1~0.3。

2.根据权利要求1所述的葡萄醋，其特征在于，所述的鲜葡萄，由以下重量份的原料组成：黑芭拉多40~50、玫瑰之星30~40、夏日阳光20~30。

3.根据权利要求1所述的葡萄醋，其特征在于，所述的酒曲，为市场上购买的福建药曲，由36味中草药粉，谷粉，白观音土，泉水在大木桶里混合搅拌均匀，揉压紧实成形，切成小块（或用木模），拌入陈曲粉滚动，让陈曲粉均匀粘在曲块上，过筛筛去粉末，晒干，陈放一年。

4.根据权利要求1所述的葡萄醋，其特征在于，所述的醋酸菌，可从市场直接购买，不需进行活化，直接加入醋醅中即可。

5.根据权利要求1所述的葡萄醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将鲜葡萄去蒂，洗净，破碎，去除葡萄籽和葡萄皮，加入脱脂牛奶和蔗糖，搅拌至完全均匀，得葡萄浆；

（2）将葡萄籽和葡萄皮与葡萄根、葡萄藤、葡萄叶、枸杞子、红枣、生姜和大血藤一起粉碎，过60~80目筛，加入步骤1）得到的葡萄浆中，混合均匀，700~800W微波加热，时间为7~9分钟，微波功率为700~800W；进行护色，加入果胶酶和纤维素酶，混合均匀，36~40℃水浴，酶解2~3小时，加入糖化酶，搅拌均匀，58~62℃水浴，酶解4~5小时，90~95℃水浴8~10分钟，灭酶，得酒醅；

（3）酒精发酵：将酒曲破碎，加入步骤2）得到的酒醅中，混合均匀，14~16℃发酵12~14天，至酒精含量为6~8%(v/v)，得葡萄原酒；

（4）将陈皮和柚子皮粉碎，过80~100目筛，加入葡萄原酒中，混合均匀，得醋醅；

（5）醋酸发酵：将醋酸菌加入醋醅中，混合均匀，28~30℃进行发酵，前6~7天内，每天翻醅一次，发酵15~17天，至含酸量(以乙酸计)为3.8~4.0g/100ml时，加入食盐，抑制醋酸菌的发酵，采用四步循环法淋醋，得葡萄初醋；

（6）陈酿：向葡萄初醋中加入绞股蓝提取物和芍药提取物，16~18℃陈酿8~12天，使香味更加和谐，采用0.2μm的醋酸纤维素膜过滤，98~102℃灭菌40~60秒，用冷凝水迅速30~35℃，得葡萄醋；

（7）将容器灭菌后进行灌装，辐射杀菌10~12分钟，辐射强度为1.75~1.84KGy，检验，贴标签，得成品。