CN105331511A - 一种葡萄猪仔薯醋 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种葡萄猪仔薯醋，由以下原料制成：鲜葡萄、猪仔薯、蔗糖、葡萄根、葡萄藤、葡萄叶、小麦草、柿叶、无花果叶、辣椒叶、芝麻叶、菠菜籽、胡萝卜籽、决明子、食盐、酒曲、醋酸菌、仙人掌提取物、果胶酶、纤维素酶、糖化酶。本发明提供的一种葡萄猪仔薯醋，营养丰富，香气浓郁、和谐，细腻柔和；加入多种食材和中药材，能够在发酵过程中提取有效成分，节省提取工序，节约成本，丰富葡萄猪仔薯醋的营养、保健和风味成分促进消化吸收，香气浓郁、和谐，烹饪时能够增加风味，解腻，去腥，留香，并且能够润肠通便，增强免疫力，抗癌，抗衰老，抗氧化，延年益寿；灌装前后均进行杀菌，避免杂菌生长，延长保质期。

Description

一种葡萄猪仔薯醋

技术领域

本发明主要涉及酿醋技术领域，尤其涉及一种葡萄猪仔薯醋。

背景技术

食醋是我国传统调味品，它是以粮食或水果为原料，经多种微生物天然发酵酿制而成的调味品，其营养成分丰富，含有蛋白质、氨基酸、有机酸、无机物及各种糖类，并含有18种以上的游离氨基酸，人体必需的8种氨基酸全部含有，营养、保健价值极高，不仅能使菜肴增添滋味，而且在医学上也具有重要的作用。现代研究表明，食醋具有增加胃肠蠕动的速度，促进消化液分泌，缓解疲劳，调节血糖和脂质代谢，抗氧化，促进食欲等药理作用。

以水果为原料发酵酿制而成的果醋是近年发展起来的，随着人们生活水平的提高，物质文化生活越来越进步，人们对保健的关注越来越多。葡萄营养丰富，含丰富的维生素、矿物质和类黄酮，具有抗病毒，杀细菌，防癌抗癌，治疗恶性贫血，治疗胃炎、肠炎，抗动脉粥样硬化，治疗神经衰弱和消除过度疲劳的作用，葡萄的根、藤、叶等有很好的祛风利湿，解毒消肿、利尿、安胎、清除自由基的作用，可治疗妊娠恶阻，风湿痹痛，跌打损伤，呕吵，浮肿，清理血管壁上的油脂，补充维生素P，缓解静脉和毛细血管的出血现象。

猪仔薯是木薯类的一种，“薯如其名”，小而圆润，薯肉非常粉嫩。猪仔薯具有“清、补、凉”滋养强身的功效，蒸煮后外部微苦，薯心清甜与红薯等相比较味道较淡。鲜猪仔薯或猪仔薯干块配猪骨汤是人们四季皆宜的上汤品，用作祛湿热、清肠胃炎症，其功效特佳。猪仔薯中含有丰富的营养素，富含β-胡萝卜素、维生素C、叶酸和膳食纤维，能有效的抗癌，清理肠道，促进胃肠蠕动，预防便秘，清热，润肺。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种葡萄猪仔薯醋。

一种葡萄猪仔薯醋，由以下重量份的原料制成：鲜葡萄80~100、猪仔薯22~26、蔗糖5~7、葡萄根6~8、葡萄藤3~5、葡萄叶3~5、小麦草6~8、柿叶6~8、无花果叶5~7、辣椒叶5~7、芝麻叶4~6、菠菜籽3~5、胡萝卜籽3~5、决明子3~5、食盐3~5、酒曲0.7~0.9、醋酸菌0.1~0.2、仙人掌提取物0.3~0.5、果胶酶0.2~0.4、纤维素酶0.1~0.3、糖化酶0.2~0.4。

所述的鲜葡萄，由以下重量份的原料组成：黑芭拉多50~60、玫瑰之星45~50、夏日阳光34~40、早生肉玛斯18~25、阳光玫瑰15~20。

所述的葡萄叶、小麦草、柿叶、无花果叶、辣椒叶和芝麻叶是干叶或鲜叶。

所述的酒曲，为市场上购买的福建药曲，由36味中草药粉，谷粉，白观音土，泉水在大木桶里混合搅拌均匀，揉压紧实成形，切成小块（或用木模），拌入陈曲粉滚动，让陈曲粉均匀粘在曲块上，过筛筛去粉末，晒干，陈放一年。

所述的醋酸菌，可从市场直接购买，不需进行活化，直接加入醋醅中即可。

一种葡萄猪仔薯醋的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）将鲜葡萄去蒂，洗净，破碎，去除葡萄籽和葡萄皮，加入蔗糖，搅拌至完全均匀，得葡萄浆；

（2）将猪仔薯去皮，洗净，切块，在锅内蒸30~40分钟，停火，再闷10~15分钟，取出，打浆，加入步骤1）得到的葡萄浆中，得葡萄猪仔薯浆；

（3）将葡萄皮与葡萄叶、小麦草、柿叶、无花果叶、辣椒叶、芝麻叶一起粉碎，过60~80目筛，加入步骤2）得到的葡萄猪仔薯浆中，混合均匀，700~800W微波加热7~9分钟，进行护色，加入果胶酶和纤维素酶，混合均匀，36~40℃水浴，酶解2~3小时，加入糖化酶，搅拌均匀，58~62℃水浴，酶解4~5小时，90~95℃水浴8~10分钟，灭酶，得酒醅；

（4）酒精发酵：将酒曲破碎，加入步骤3）得到的酒醅中，混合均匀，14~16℃发酵12~14天，至酒精含量为6~8%(v/v)，得葡萄猪仔薯原酒；

（5）将葡萄籽、葡萄根、葡萄藤、菠菜籽、胡萝卜籽和决明子粉碎，过80~100目筛，加入葡萄猪仔薯原酒中，混合均匀，得醋醅；

（6）醋酸发酵：将醋酸菌加入醋醅中，混合均匀，28~30℃进行发酵，前6~7天内，每天翻醅一次，发酵15~17天，至含酸量(以乙酸计)为3.8~4.0g/100ml时，加入食盐，抑制醋酸菌的发酵，采用四步循环法淋醋，得葡萄猪仔薯初醋；

（7）陈酿：向葡萄紫山药初醋中加入仙人掌提取物，16~18℃陈酿8~12天，使香味更加和谐，采用0.2μm的醋酸纤维素膜过滤，98~102℃灭菌40~60秒，用冷凝水迅速30~35℃，得葡萄猪仔薯醋；

（8）将容器灭菌后进行灌装，辐射杀菌10~12分钟，辐射强度为1.75~1.84KGy，检验，贴标签，得成品。

小麦草，营养全面，能够抗菌消炎，抗氧化，解毒，降血糖，降血压，防止龋齿，除臭，美容养发，促进胃肠道功能。

柿叶，提高免疫力，抗癌，抗病毒，调整血压，止咳定喘，降血脂，利尿通便，消肿，减肥，消暑解渴，安神，美容，消退老年斑。

无花果叶，提高抵抗力，清热解毒，减肥瘦身，抗衰老，助于消化，润肠通便，降血糖，降血压，降血脂，预防冠心病，利咽消肿，防癌抗癌。

辣椒叶，味甘甜鲜嫩，营养比辣椒丰富，各种氨基酸、矿物质和维生素的含量较果实高，能驱寒暖胃，养血，补肝明目，又可治消化不良，胃肠胀气，胃寒，除湿健脾，补肝明目，减肥美容。

芝麻叶，能滋养肝、肾，缓解头眩，滋润头发，津枯血燥，润肠通便等。

菠菜籽，清肝养肺，止咳平喘，防治便秘，祛风明目，治疗肠胃病症。

胡萝卜籽，降血压，降血糖，健胃消食，抗癌，降胆固醇，滋润肌肤，保护视力，养肾，调节新陈代谢，提高免疫力。

决明子，清热平肝，明目益睛，滑肠通便，抗癌，降血压，降血脂，利水消肿，缓解偏头疼，改善睡眠。

仙人掌提取物，减肥瘦身，调节内分泌，润肠通便，降血糖，抗菌消炎。

本发明的优点是：本发明提供的一种葡萄猪仔薯醋，营养丰富，香气浓郁、和谐，细腻柔和；加入猪仔薯，进行发酵，能够丰富醋的营养，发酵后产生的小分子营养物质，能够增加醋的风味；加入葡萄的根、藤、叶、皮和籽，充分利用葡萄资源，变废为宝，增加营养和保健功能，节约成本；以含中草药的酒曲进行酒精发酵，并加入多种中药材，能够在发酵过程中提取中草药的有效成分，节省提取工序，节约成本，多种中草药的加入可以明显丰富醋的营养、保健和风味成分，香气浓郁、和谐，烹饪时能够增加风味，解腻，去腥，留香，并且能够润肠通便，增强免疫力，抗癌，抗衰老，抗氧化，延年益寿；灌装前后均进行杀菌，避免杂菌生长，延长保质期。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明，但并不是对本发明的限制。

实施例1

一种葡萄猪仔薯醋，由以下重量份的原料制成：鲜葡萄80、猪仔薯22、蔗糖5、葡萄根6、葡萄藤3、葡萄叶3、小麦草6、柿叶6、无花果叶5、辣椒叶5、芝麻叶4、菠菜籽3、胡萝卜籽3、决明子3、食盐3、酒曲0.7、醋酸菌0.1、仙人掌提取物0.3、果胶酶0.2、纤维素酶0.1、糖化酶0.2。

所述的鲜葡萄，由以下重量份的原料组成：黑芭拉多50、玫瑰之星45、夏日阳光34、早生肉玛斯18、阳光玫瑰15。

一种葡萄猪仔薯醋的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）将鲜葡萄去蒂，洗净，破碎，去除葡萄籽和葡萄皮，加入蔗糖，搅拌至完全均匀，得葡萄浆；

（2）将猪仔薯去皮，洗净，切块，在锅内蒸30分钟，停火，再闷10分钟，取出，打浆，加入步骤1）得到的葡萄浆中，得葡萄猪仔薯浆；

（3）将葡萄皮与葡萄叶、小麦草、柿叶、无花果叶、辣椒叶、芝麻叶一起粉碎，过60目筛，加入步骤2）得到的葡萄猪仔薯浆中，混合均匀，700W微波加热7分钟，进行护色，加入果胶酶和纤维素酶，混合均匀，36℃水浴，酶解2小时，加入糖化酶，搅拌均匀，58℃水浴，酶解4小时，90℃水浴8分钟，灭酶，得酒醅；

（4）酒精发酵：将酒曲破碎，加入步骤3）得到的酒醅中，混合均匀，14℃发酵12天，至酒精含量为6%(v/v)，得葡萄猪仔薯原酒；

（5）将葡萄籽、葡萄根、葡萄藤、菠菜籽、胡萝卜籽和决明子粉碎，过80目筛，加入葡萄猪仔薯原酒中，混合均匀，得醋醅；

（6）醋酸发酵：将醋酸菌加入醋醅中，混合均匀，28℃进行发酵，前6天内，每天翻醅一次，发酵15天，至含酸量(以乙酸计)为3.8g/100ml时，加入食盐，抑制醋酸菌的发酵，采用四步循环法淋醋，得葡萄猪仔薯初醋；

（7）陈酿：向葡萄紫山药初醋中加入仙人掌提取物，16℃陈酿8天，使香味更加和谐，采用0.2μm的醋酸纤维素膜过滤，98℃灭菌40秒，用冷凝水迅速30℃，得葡萄猪仔薯醋；

（8）将容器灭菌后进行灌装，辐射杀菌10分钟，辐射强度为1.75KGy，检验，贴标签，得成品。

实施例2

一种葡萄猪仔薯醋，由以下重量份的原料制成：鲜葡萄90、猪仔薯24、蔗糖6、葡萄根7、葡萄藤4、葡萄叶4、小麦草7、柿叶7、无花果叶6、辣椒叶6、芝麻叶5、菠菜籽4、胡萝卜籽4、决明子4、食盐4、酒曲0.8、醋酸菌0.15、仙人掌提取物0.4、果胶酶0.3、纤维素酶0.2、糖化酶0.3。

所述的鲜葡萄，由以下重量份的原料组成：黑芭拉多55、玫瑰之星48、夏日阳光37、早生肉玛斯22、阳光玫瑰18。

一种葡萄猪仔薯醋的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）将鲜葡萄去蒂，洗净，破碎，去除葡萄籽和葡萄皮，加入蔗糖，搅拌至完全均匀，得葡萄浆；

（2）将猪仔薯去皮，洗净，切块，在锅内蒸35分钟，停火，再闷13分钟，取出，打浆，加入步骤1）得到的葡萄浆中，得葡萄猪仔薯浆；

（3）将葡萄皮与葡萄叶、小麦草、柿叶、无花果叶、辣椒叶、芝麻叶一起粉碎，过70目筛，加入步骤2）得到的葡萄猪仔薯浆中，混合均匀，750W微波加热8分钟，进行护色，加入果胶酶和纤维素酶，混合均匀，38℃水浴，酶解2.5小时，加入糖化酶，搅拌均匀，60℃水浴，酶解4.5小时，93℃水浴9分钟，灭酶，得酒醅；

（4）酒精发酵：将酒曲破碎，加入步骤3）得到的酒醅中，混合均匀，15℃发酵13天，至酒精含量为7%(v/v)，得葡萄猪仔薯原酒；

（5）将葡萄籽、葡萄根、葡萄藤、菠菜籽、胡萝卜籽和决明子粉碎，过90目筛，加入葡萄猪仔薯原酒中，混合均匀，得醋醅；

（6）醋酸发酵：将醋酸菌加入醋醅中，混合均匀，29℃进行发酵，前6.5天内，每天翻醅一次，发酵16天，至含酸量(以乙酸计)为3.9g/100ml时，加入食盐，抑制醋酸菌的发酵，采用四步循环法淋醋，得葡萄猪仔薯初醋；

（7）陈酿：向葡萄紫山药初醋中加入仙人掌提取物，17℃陈酿10天，使香味更加和谐，采用0.2μm的醋酸纤维素膜过滤，100℃灭菌50秒，用冷凝水迅速33℃，得葡萄猪仔薯醋；

（8）将容器灭菌后进行灌装，辐射杀菌11分钟，辐射强度为1.79KGy，检验，贴标签，得成品。

实施例3

一种葡萄猪仔薯醋，由以下重量份的原料制成：鲜葡萄100、猪仔薯26、蔗糖7、葡萄根8、葡萄藤5、葡萄叶5、小麦草8、柿叶8、无花果叶7、辣椒叶7、芝麻叶6、菠菜籽5、胡萝卜籽5、决明子5、食盐5、酒曲0.9、醋酸菌0.2、仙人掌提取物0.5、果胶酶0.4、纤维素酶0.3、糖化酶0.4。

所述的鲜葡萄，由以下重量份的原料组成：黑芭拉多60、玫瑰之星50、夏日阳光40、早生肉玛斯25、阳光玫瑰20。

一种葡萄猪仔薯醋的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）将鲜葡萄去蒂，洗净，破碎，去除葡萄籽和葡萄皮，加入蔗糖，搅拌至完全均匀，得葡萄浆；

（2）将猪仔薯去皮，洗净，切块，在锅内蒸40分钟，停火，再闷15分钟，取出，打浆，加入步骤1）得到的葡萄浆中，得葡萄猪仔薯浆；

（3）将葡萄皮与葡萄叶、小麦草、柿叶、无花果叶、辣椒叶、芝麻叶一起粉碎，过80目筛，加入步骤2）得到的葡萄猪仔薯浆中，混合均匀，800W微波加热9分钟，进行护色，加入果胶酶和纤维素酶，混合均匀，40℃水浴，酶解3小时，加入糖化酶，搅拌均匀，62℃水浴，酶解5小时，95℃水浴10分钟，灭酶，得酒醅；

（4）酒精发酵：将酒曲破碎，加入步骤3）得到的酒醅中，混合均匀，16℃发酵14天，至酒精含量为8%(v/v)，得葡萄猪仔薯原酒；

（5）将葡萄籽、葡萄根、葡萄藤、菠菜籽、胡萝卜籽和决明子粉碎，过100目筛，加入葡萄猪仔薯原酒中，混合均匀，得醋醅；

（6）醋酸发酵：将醋酸菌加入醋醅中，混合均匀，30℃进行发酵，前7天内，每天翻醅一次，发酵17天，至含酸量(以乙酸计)为4.0g/100ml时，加入食盐，抑制醋酸菌的发酵，采用四步循环法淋醋，得葡萄猪仔薯初醋；

（7）陈酿：向葡萄紫山药初醋中加入仙人掌提取物，18℃陈酿12天，使香味更加和谐，采用0.2μm的醋酸纤维素膜过滤，102℃灭菌60秒，用冷凝水迅速35℃，得葡萄猪仔薯醋；

（8）将容器灭菌后进行灌装，辐射杀菌12分钟，辐射强度为1.84KGy，检验，贴标签，得成品。

对比例

市售普通葡萄醋。

实施例葡萄猪仔薯醋的主要指标：

根据GB/T5009.41-2003、GB5009.12-2010、GB4789.4-2010进行检测，实施例葡萄猪仔薯醋的主要指标检测结果见表1。

表1：实施例葡萄猪仔薯醋的主要指标检测结果

项目	实施例1	实施例2	实施例3
				总酸(以乙酸计)/(g/100ml)	3.86	4.96	4.05
不挥发酸(以乳酸计)/(g/100ml)	1.23	1.24	1.25
				铅(以Pb计)/(mg/L)	未检出	未检出	未检出
总砷(以As计)/(mg/L)	未检出	未检出	未检出
				菌落总数/(cfu/ml)	1	0	0
大肠菌群/(MPN/100ml)	2	1	1
				致病菌	未检出	未检出	未检出

从表1可以看出，实施例葡萄猪仔薯醋符合国家标准，食用安全健康，不会对身体产生任何不利影响。

实施例和对比例醋的感官评定：

随机选择40受试者，向各醋加入与醋等体积的纯净水，混合均匀，准确稀释1倍，每位受试者对各醋进行感官评定，并进行打分，每部分共计10分，1~3为一般，4~6为佳，7~9为上佳。10为满分，取其平均值，实施例和对比例醋的感官评定结果如表2所示。

表2：实施例和对比例醋的感官评定

项目	口感	香味	外观	色泽
					实施例1	8	9	8	9
实施例2	9	9	9	9
					实施例3	9	9	9	9
对比例	6	6	8	7

从表2可以看出，实施例葡萄猪仔薯醋的营养全面，香气浓郁、和谐，细腻柔和，澄清透明，受到广大消费者的喜爱。

实施例和对比例醋的润肠通便功能：

随机选择成年ICR小鼠200只，雌雄各半，每只均记录体重，随机平均分为4组，每只小鼠每天灌胃各食用醋6毫升，连续灌胃15天后，进行各指标的测定，测定前空腹禁食24小时（其间可自由饮水），测定时每只小鼠给复方地芬诺脂5mg/KgBW，30分钟后每只小鼠给该组含10%(v/v)墨汁的醋，然后均进行单笼饲养，正常饮水和进食，观察并记录各小鼠的首次排便时间、6小时排便粒数、便粒湿重、体重变化量；实施例和对比例醋的润肠通便功能结果见表3。

表3：实施例和对比例醋的润肠通便功能

项目	实施例1	实施例2	实施例3	对比例
					首次排黑时间(min)	187.5	185.8	184.6	217.4
6小时排便粒数	12	13	14	10
					便粒湿重(g)	0.227	0.236	0.249	0.187
体重变化量(g)	+0.2	—0.1	+0.1	—0.2

注：“+”表示增加，“—”表示减少。

从表3能够看出，实施例的葡萄猪仔薯醋受试小鼠的首次排黑时间明显较对比例短，6小时排便粒数明显较对比例多，便粒湿重明显较对比例重，体重均无明显变化，说明本发明提供的葡萄猪仔薯醋具有明显的润肠通便功能，而且作用温和，无刺激作用。

Claims (6)

1.一种葡萄猪仔薯醋，其特征在于，由以下原料重量份的原料制成：鲜葡萄80~100、猪仔薯22~26、蔗糖5~7、葡萄根6~8、葡萄藤3~5、葡萄叶3~5、小麦草6~8、柿叶6~8、无花果叶5~7、辣椒叶5~7、芝麻叶4~6、菠菜籽3~5、胡萝卜籽3~5、决明子3~5、食盐3~5、酒曲0.7~0.9、醋酸菌0.1~0.2、仙人掌提取物0.3~0.5、果胶酶0.2~0.4、纤维素酶0.1~0.3、糖化酶0.2~0.4。

2.根据权利要求1所述葡萄猪仔薯醋，其特征在于，所述的鲜葡萄，由以下重量份的原料组成：黑芭拉多50~60、玫瑰之星45~50、夏日阳光34~40、早生肉玛斯18~25、阳光玫瑰15~20。

3.根据权利要求1所述葡萄猪仔薯醋，其特征在于，所述的葡萄叶、小麦草、柿叶、无花果叶、辣椒叶和芝麻叶是干叶或鲜叶。

4.根据权利要求1所述葡萄猪仔薯醋，其特征在于，所述的酒曲，为市场上购买的福建药曲，由36味中草药粉，谷粉，白观音土，泉水在大木桶里混合搅拌均匀，揉压紧实成形，切成小块（或用木模），拌入陈曲粉滚动，让陈曲粉均匀粘在曲块上，过筛筛去粉末，晒干，陈放一年。

5.根据权利要求1所述葡萄猪仔薯醋，其特征在于，所述的醋酸菌，可从市场直接购买，不需进行活化，直接加入醋醅中即可。

6.根据权利要求1-5之一所述葡萄猪仔薯醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将鲜葡萄去蒂，洗净，破碎，去除葡萄籽和葡萄皮，加入蔗糖，搅拌至完全均匀，得葡萄浆；

（2）将猪仔薯去皮，洗净，切块，在锅内蒸30~40分钟，停火，再闷10~15分钟，取出，打浆，加入步骤1）得到的葡萄浆中，得葡萄猪仔薯浆；

（3）将葡萄皮与葡萄叶、小麦草、柿叶、无花果叶、辣椒叶、芝麻叶一起粉碎，过60~80目筛，加入步骤2）得到的葡萄猪仔薯浆中，混合均匀，700~800W微波加热7~9分钟，进行护色，加入果胶酶和纤维素酶，混合均匀，36~40℃水浴，酶解2~3小时，加入糖化酶，搅拌均匀，58~62℃水浴，酶解4~5小时，90~95℃水浴8~10分钟，灭酶，得酒醅；

（4）酒精发酵：将酒曲破碎，加入步骤3）得到的酒醅中，混合均匀，14~16℃发酵12~14天，至酒精含量为6~8%(v/v)，得葡萄猪仔薯原酒；

（5）将葡萄籽、葡萄根、葡萄藤、菠菜籽、胡萝卜籽和决明子粉碎，过80~100目筛，加入葡萄猪仔薯原酒中，混合均匀，得醋醅；

（6）醋酸发酵：将醋酸菌加入醋醅中，混合均匀，28~30℃进行发酵，前6~7天内，每天翻醅一次，发酵15~17天，至含酸量(以乙酸计)为3.8~4.0g/100ml时，加入食盐，抑制醋酸菌的发酵，采用四步循环法淋醋，得葡萄猪仔薯初醋；

（7）陈酿：向葡萄紫山药初醋中加入仙人掌提取物，16~18℃陈酿8~12天，使香味更加和谐，采用0.2μm的醋酸纤维素膜过滤，98~102℃灭菌40~60秒，用冷凝水迅速30~35℃，得葡萄猪仔薯醋；

（8）将容器灭菌后进行灌装，辐射杀菌10~12分钟，辐射强度为1.75~1.84KGy，检验，贴标签，得成品。