CN107937232A - 一种柠檬果醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种以柠檬为主要原料，通过添加百年草、果胶酶、酵母菌和醋酸杆菌等制备而成的柠檬果醋及其制备方法；其主要原料为：柠檬和百年草；其具体制备工艺为：将预先冷冻并用盐水浸泡的柠檬与纯净水按比例混合打汁，过筛得柠檬汁，随后加入一定的纯水和果胶酶进行酶解得柠檬汁酶解液，然后将酵母菌加入柠檬汁酶解液中进行酵母菌活化和发酵得柠檬汁发酵原醋，将百年草洗净并浸提得浸提液，最后将柠檬汁发酵原醋和百年草浸提液均匀混合并高温灭菌、分装即得产品；其产品营养价值高，制备方法操作简单，设备易得，并且提神醒脑、美白养肤的效果明显，安全可靠，可长期食用。

Description

一种柠檬果醋及其制备方法

技术领域：

本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种柠檬果醋及其制备方法。

背景技术：

柠檬也称益母果，其含有丰富的柠檬酸，被誉为“柠檬酸仓库”，其果实汁多肉脆，有浓郁的芳香气，可用来调制饮料菜肴、化妆品和药品,柠檬还能开胃提神、美白养肤，也可用于缓解百日咳，食欲不振，维生素缺乏，中暑烦渴等症状。

百年草是生长于韩国济州岛的一种仙人掌的果实，果实本身为粉红色，用这种仙人掌的果实制成的食品能治疗消化不良，另外仙人掌果实的萃取物具有加速伤口愈合、使肌肤柔软细腻、防止皮肤干燥和减少皱纹等功效，此外仙人掌果实也能促进人体正常纤维细胞的扩散再生，不论对身体内部还是表皮创伤的愈合都十分有帮助。

柠檬芳香浓郁，含有丰富的柠檬酸，可做各式食品，如柠檬果汁、柠檬味饼干和柠檬类速食品等。如中国专利201510555733.6公开了一种柠檬片的加工方法，将柠檬消毒切片得柠檬片，并将柠檬片在阳光下晾晒，再受潮，重复晾晒和受潮两次后，最后将所得的柠檬片在阳光下晾晒，并装袋抽真空保存，得新型柠檬片，此发明采用自然晾干的方法生产柠檬片减少了柠檬片中营养成分的流失，但此过程耗时过长，且所得柠檬片口感单一，营养也不够全面，无法满足现代人群对食品口感和营养方面的需求；又如中国专利201410391719.2公布了一种木薯柠檬饼干及其制作方法，原料包括食用木薯全粉，新鲜柠檬汁，高筋面粉和鸡蛋等，此发明的木薯柠檬饼干含有丰富的可食用纤维、柠檬酸及多种常量微量元素等营养物质，具有延缓吸收、缓解便秘，预防结石等多种疾病和保健功效，但此发明地的木薯柠檬饼干热量较高，不适合想要减肥瘦身的人群食用。

近期柠檬类饮品因其独特的口感和开胃提神的效果受到大众的喜爱，又如中国专利CN201610809726.9公布了一种柠檬果醋菌饮料的制备方法，将柠檬果醋菌和绿茶汁为主要原料，然后加入冰糖、蜂蜜和白开水等调制得到柠檬果醋菌饮料，但此发明中的果醋菌为室内自然发酵，发酵过程中有可能混入其他类型的细菌，使得制得的柠檬果醋菌饮料存在安全隐患。

果醋是以水果，包括山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、柑橘、猕猴桃、苹果和西瓜等为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品，它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品，果醋能促进身体的新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，其中的醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用，经过长时间劳动和剧烈运动后，人体内会产生大量乳酸，使人感觉疲劳，如在此时补充果醋，能促进代谢功能恢复，从而消除疲劳，另外果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。

市面上果醋的种类繁多，保健功能和风味等均各具特色寻找一种能提神醒脑、美白养肤并且可以长期食用、安全可靠的柠檬果醋及其制备方法已成为现在发明的热点；据申请人检索，目前尚未见有使用柠檬、百年草加工制成柠檬果醋的报道。

发明内容：

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点，寻求一种安全可靠、保存时间长，并且营养丰富的柠檬果醋及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明公开了一种柠檬果醋及其制备方法，其原料重量组分为：柠檬10-15份，百年草5-8份；其制备工艺包含下列步骤：

(1)柠檬汁制备：将新鲜柠檬进行低温冷冻，冷冻时间为2-3小时，再将冷冻好的柠檬用重量百分比浓度为10-15％的盐水浸泡，浸泡完毕用清水冲洗并沥干水分，切成薄片，将柠檬薄片与纯净水混合打汁，过筛，即得柠檬汁，备用；

(2)柠檬汁酶解液制备：将步骤(1)中得到的柠檬汁加纯水和果胶酶进行酶解，即得柠檬汁酶解液，备用；

(3)柠檬汁发酵原醋制备：向步骤(2)中得到的柠檬汁酶解液中加入酵母菌活化液，发酵，得到发酵混合物，然后将醋酸杆菌粉接种于发酵混合物，继续发酵至酒精浓度低于6％，过滤，得到柠檬汁发酵原醋，备用；

(4)百年草浸提液制备：将新鲜采集的百年草洗净并置于通风处阴干，然后充分打碎并冷冻，再用90W、40℃超声处理30-35分钟，然后在热水环境下浸提，浸提过程重复两次，过滤得百年草浸提液，备用；

(5)成品制备：将步骤(3)得到的柠檬汁发酵原醋、步骤(4)得到的百年草浸提液均匀混合制得柠檬果醋，然后高温灭菌并分装，即得产品。

所选地，上述步骤(1)中所述的冷冻温度为-20℃；

所选地，上述步骤(1)中所述的柠檬切成的薄片厚度为2毫米；

所选地，上述步骤(1)中所述的将柠檬薄片与纯净水混合打汁时的温度为10-20℃，优选为16-18℃；

所选地，上述步骤(2)中所述的酶解时温度为50-55℃；

所选地，上述步骤(2)中所述的酶解时间为60-90分钟，优选为70-80分钟；

所选地，上述步骤(3)中所述的酵母活化液发酵的温度为25-28℃，优选为26-27℃；

所选地，上述步骤(3)中所述的醋酸杆菌粉的发酵时间为15-20天，优选为16-18天；

所选地，上述步骤(4)中所述的百年草冷冻温度为-18℃，冷冻时间为30-40分钟，优选为35分钟；

所选地，上述步骤(4)中所述的浸提时间为50-60分钟，优选为55-58分钟。

本发明涉及的柠檬为新鲜采集的柠檬，大小均匀、色泽鲜亮并且无虫害，柠檬具有生津解暑、预防心血管疾病、清热化痰和抗菌消炎的功效，将可以加速伤口愈合、减少皮肤皱纹的百年草与具有开胃提神、美白养肤的柠檬结合得一种独特的柠檬果醋，保健养生的同时也能为现代人提供独一无二的清新酸爽的口感，为厌倦了传统口感的人群提供了更好的选择，且柠檬果醋色泽鲜亮清透，嫩黄的柠檬色中透漏着红色的百年草，颜色清新，十分诱人，柠檬果醋只需打开无菌包装即可饮用，无需再加工，方便快捷的饮用方式非常适合生活节奏快的年轻人群。

本发明所用的百年草是生长于韩国济州岛的一种仙人掌的果实，果实本身为粉红色，用这种仙人掌的果实制成的食品能治疗消化不良，另外仙人掌果实的萃取物具有加速伤口愈合、使肌肤柔软细腻、防止皮肤干燥和减少皱纹等功效，此外仙人掌果实也能促进人体正常纤维细胞的扩散再生，不论对身体内部还是表皮创伤的愈合都十分有帮助。

本发明与现有技术相比，其选用的原料天然性好，产品口味独特，配方科学合理，营养丰富且安全可靠，饮用方式方便快捷。

具体实施方式：

本发明的具体实时方式仅限于进一步解释和说明本发明的内容，并不对本发明的内容构成限制，下面通过具体实施例对本发明作进一步阐述。

实施例1：

本实施例涉及的柠檬果醋及其制备方法，其原料重量组分为：柠檬10份，百年草6份；其制备工艺包含下列步骤：

(1)柠檬汁制备：将新鲜柠檬进行低温冷冻，冷冻时间为2小时，再将冷冻好的柠檬用重量百分比浓度为10％的盐水浸泡，浸泡完毕用清水冲洗并沥干水分，切成薄片，将柠檬薄片与纯净水混合打汁，过筛，即得柠檬汁，备用；

(2)柠檬汁酶解液制备：将步骤(1)中得到的柠檬汁加纯水和果胶酶进行酶解，即得柠檬汁酶解液，备用；

(3)柠檬汁发酵原醋制备：向步骤(2)中得到的柠檬汁中加入酵母菌活化液，发酵，得到发酵混合物，后将醋酸杆菌粉接种于发酵混合物继续发酵至酒精浓度低于6％，过滤，得到柠檬汁发酵原醋，备用；

(4)百年草浸提液制备：将新鲜采集的百年草洗净并置于通风处阴干，然后充分打碎并冰冻，再用90W、40℃超声处理30分钟，然后在热水环境下浸提50分钟，浸提过程重复两次，过滤得百年草浸提液，备用；

(5)成品制备：将步骤(3)得到的柠檬汁发酵原醋、步骤(4)得到的百年草浸提液均匀混合制得柠檬果醋，然后高温灭菌并分装，即得产品；

本实施例制得的柠檬果醋风味绝佳，清新酸爽，可在5℃的环境下存放30天。

实施例2：

相比实施例1，本实施例的步骤(1)中柠檬的冷冻时间为3小时，其他方法和步骤与实施例1相同；

本实施例制得的柠檬果醋和实施例1制得的柠檬果醋风味相同，同样可在0-10℃的环境下存放30天。

实施例3：

相比实施例1，本实施例的步骤(1)中改用重量百分比浓度为15％的盐水浸泡，其他方法和步骤与实施例1相同；

本实施例制得的柠檬果醋和实施例1制得的柠檬果醋风味相同，同样可在0-10℃的环境下存放30天。

对比例1：

相比实施例1，本对比例的步骤(1)中柠檬的冷冻时间为1小时，其他方法和步骤与实施例1相同；

本对比例制得的柠檬果醋相对实施例1制得的柠檬果醋略带苦涩，可在0-10℃的环境下存放30天。

对比例2：

相比实施例1，本对比例的步骤(1)中柠檬的冷冻时间为4小时，其他方法和步骤与实施例1相同；

本对比例制得的柠檬果醋相对实施例1制得的柠檬果醋不够清新酸爽，可在0-10℃的环境下存放30天。

对比例3：

相比实施例1，本对比例的步骤(1)中改用重量百分比浓度为5％的盐水浸泡，其他方法和步骤与实施例1相同；

本对比例制得的柠檬果醋和实施例1制得的柠檬果醋风味相同，但在0-10℃的环境下只能存放10天。

对比例4：

相比实施例1，本对比例的步骤(1)中改用重量百分比浓度为20％的盐水浸泡，其他方法和步骤与实施例1相同；

本对比例制得的柠檬果醋相对实施例1制得的柠檬果醋风味偏咸，可在0-10℃的环境下存放30天。

综合实施例和对比例的参数、风味效果、保存时间，总结如下表：

实例	冷冻时间	盐水浓度	风味效果	保存时间
					实施例1	2小时	10％	最佳	30天
实施例2	3小时	10％	最佳	30天
					实施例3	2小时	15％	最佳	30天
对比例1	1小时	10％	略苦涩	30天
					对比例2	4小时	10％	不够清新酸爽	30天
对比例3	2小时	5％	最佳	10天
					对比例4	2小时	20％	偏咸	30天

通过以上数据可知，在柠檬果醋的制作过程中，当冷冻时间为2-3小时，盐水浓度为10-15％时可使柠檬果醋的风味最佳，清新酸爽，且保存时间最长，为30天。

实验例4：

本实施例涉及的采用实施例1制备的产品，用于因消化不良引起的食欲不振等不适症状的改善效果调查，在广东各门诊随机取选100名20-45岁的志愿者，其中男性志愿者和女性志愿者各50名，所有志愿者均有因消化不良引起的食欲不振、腹胀和上腹痛等症状，安排志愿者每日饮用本发明的柠檬果醋，连续10天，观察并问询志愿者食用后的感受，特别是腹部的感受，其中98名志愿者均反映，柠檬果醋对因消化不良引起的食欲不振、腹胀和上腹痛等症状有明显的缓解作用，且100位志愿者中无一人出现过敏、肠胃不适等现象。

实验例5：本实施例涉及大众人群对柠檬果醋的满意程度；

材料：按实施例1处方配比和方法制备的柠檬果醋，标号A，按照实施例1处方配比和方法制备的但去除百年草提取液的无百年草柠檬果醋，标号B，街头随机寻找的年龄段为20-55岁的志愿者90名；

方法：将三种只有标号A、B和C的柠檬果醋，每种30瓶，每瓶100毫升，分别发放给90名志愿者饮用，然后请志愿者根据饮用的满意程度为其投票，分为“满意”、“一般”和“不喜欢”三个选择，其中柠檬果醋A的“满意”为19票，“一般”为1票，“不喜欢”为0票；无百年草柠檬果醋B的“满意”为15票，“一般”为5票，“不喜欢”为0票；可见95％的志愿者对实施例1处方配比和方法制备的柠檬果醋表示满意，而无百年草柠檬果醋的满意率仅为75％，可见用柠檬、百年草两者制作成的柠檬果醋受到了大众的欢迎，并且两种原料在提神醒脑和美白养肤方面起到了很好的协同增效作用。

Claims (10)

1.一种柠檬果醋的制备方法，其特征在于：

其制备工艺包含下列步骤：

(1)柠檬汁制备：将新鲜柠檬进行低温冷冻，冷冻时间为2-3小时，再将冷冻好的柠檬用重量百分比浓度为10-15％的盐水浸泡，浸泡完毕用清水冲洗并沥干水分，切成薄片，将柠檬薄片与纯净水混合打汁，过筛，即得柠檬汁，备用；

(2)柠檬汁酶解液制备：将步骤(1)中得到的柠檬汁加纯水和果胶酶进行酶解，即得柠檬汁酶解液，备用；

(3)柠檬汁发酵原醋制备：向步骤(2)中得到的柠檬汁酶解液中加入酵母菌活化液，发酵，得到发酵混合物，然后将醋酸杆菌粉接种于发酵混合物，继续发酵至酒精浓度低于6％，过滤，得到柠檬汁发酵原醋，备用；

(4)百年草浸提液制备：将新鲜采集的百年草洗净并置于通风处阴干，然后充分打碎并冷冻，再用90W、40℃超声处理30-35分钟，然后在热水环境下浸提，浸提过程重复两次，过滤得百年草浸提液，备用；

(5)成品制备：将步骤(3)得到的柠檬汁发酵原醋、步骤(4)得到的百年草浸提液均匀混合制得柠檬果醋，然后高温灭菌并分装，即得产品。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的制备方法步骤(1)中柠檬的冷冻温度为-20℃。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的制备方法步骤(1)中柠檬切成的薄片厚度为2毫米。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的制备方法步骤(1)中将柠檬薄片与纯净水混合打汁时的温度为10-20℃。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的制备方法步骤(2)中酶解时温度为50-55℃。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的制备方法步骤(2)中酶解时间为60-90分钟。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的制备方法步骤(3)中酵母活化液发酵的温度为25-28℃。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的制备方法步骤(3)中醋酸杆菌粉的发酵时间为15-20天。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的制备方法步骤(4)中百年草冷冻温度为-18℃。

10.一种柠檬果醋，其特征在于：其原料重量组分为：柠檬10-15份，百年草5-8份。