CN103535810B - 一种软儿梨果醋饮品及其生产方法 - Google Patents

一种软儿梨果醋饮品及其生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种软儿梨果醋饮品及其生产方法，该产品以软儿梨为原料经选果、贮藏、取汁、高温瞬时灭菌、酶处理、一次发酵、二次发酵、调配、过滤、脱气、灌装灭菌工艺制得，其目的是提供一种生产方法简单，成本低，其中的软儿梨果醋果香突出，醋香浓郁，风味独特的软儿梨果醋饮品。

Description

一种软儿梨果醋饮品及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种果醋饮品及其生产方法，具体地说，涉及一种软儿梨果醋饮品及其生产方法。
背景技术
软儿梨又名香水梨、香水、老香水、老梨、软儿、消梨，属蔷薇科(Rosales)苹果亚科(Pomoideae或Maloideae)梨属(Pyrus L.)果实，栽植历史悠久，主要产地分布于青海、甘肃、宁夏、重庆、四川等地。软儿梨的果实近圆形，单果重在30～125克，立冬后成熟，其色黄中带绿，青中泛红，果皮较厚，果肉硬，味道酸涩。若藏至冬季，则冻结成冰球，食用时需置于温暖处化开，果肉则成一包香水，浆液极多，味甜胜似蜂蜜，且富酒味。吃时撕破表皮，用嘴吸吮，一包如糖似蜜的果汁顿时溶入口中，饮之甜津津、凉丝丝，清香无比，沁人肺腑，余味久久不绝。因此，软儿梨也称“香水梨”。独具特色的软儿梨资源蕴藏量大，青海及周边地区人们均有冬食软儿梨的习俗。随着人民生活水平的提高，人们对水果的要求也越来越高，不只要求好吃，还要求吃出健康和快乐。因此产于青藏高原无污染、味道鲜美、有保健医疗价值的地产软儿梨，可满足人们对新品味果品的需求，必将会重新受到人们的亲睐。软儿梨不但营养价值丰富，富含果酸、苹果酸、柠檬酸、蔗糖、葡萄糖等成分，而且有润肺止咳、凉心消痰、降火、解疮毒、酒毒等功效，还常用来防治风寒感冒、咽喉痛、干咳等疾病，是食疗兼备的妙品。
因软儿梨生产季节性强，贮藏困难，无法实现全年食用，至今还没有人开发出能够任何时候食用的产品。
发明内容
发明人经过多年的潜心研究，为了充分利用软儿梨的优良品质，为消费者全年提供软儿梨产品，针对软儿梨的特性本发明将提供一种软儿梨果醋饮品。
还提供了一种软儿梨果醋饮品的生产方法。
本发明提供了一种软儿梨果醋饮品的生产方法，具体工艺步骤如下：
(1)选果：选择新鲜无霉变，无病虫害的成熟软儿梨果实；
(2)贮藏：在温度-10～0℃冷库中贮藏，软儿梨装框后放置于架上，可放3～4层，冷库有通风设施，可定期通风；
(3)取汁：榨汁、过滤得固形物含量≥9％的软儿梨果汁；
(4)高温瞬时灭菌：T=118±2℃，t=5±1s，加入亚硫酸钠溶液，使果汁中SO2含量达到50～150mg／L；
(5)酶处理：在上述软儿梨果汁中加入6×105活力单位／kg的果胶酶处理0.4～1h；
(6)一次发酵：在酶处理后的软儿梨汁中加入白砂糖，调糖度到15～17％，接入5～10％已驯化的酵母培养液，在密闭容器中进行酒精发酵，在28～32℃，发酵5～10d，当酒精含量达到≥8％时停止发酵；其中所述酵母的驯化方法是：酿酒活性干酵母以1：10的比例复水，在35℃、含糖量为5％的水溶液中复水活化1h，将复水活化后的酵母接入酵母菌液体培养基中，在28～30℃的培养箱中培养12h即得已驯化的酵母菌种；
(7)二次发酵：上述软儿梨汁酒精度≥8％时，调整其糖度至2～8％，接入8～10％醋酸菌，然后在30～33℃发酵3～8d，醋酸含量达5～9％；
(8)调配：按照体积比15～30％软儿梨醋，重量体积比5～20g/100mL白砂糖、1～5g／100mL蜂蜜、0.01～0.05g／100mL单宁，其余为水进行调配；优选配方为按照体积比20～30％软儿梨果醋，重量体积比10～20g／100mL白砂糖、3～5g／100mL蜂蜜、0.03～0.05g／100mL单宁，其余为水调配制成；
(9)过滤：将调配好的软儿梨果醋饮品硅藻土过滤3～4次，压力0.3～0.4MPa；
(10)脱气：将过滤的软儿梨果醋饮品在0.3～0.5MPa压力下脱气；
(11)灌装灭菌：将上述软儿梨果醋饮品在T=118±2℃，t=5±1s高温瞬时灭菌热灌装，后经65～75℃热水喷淋二次灭菌、常温喷淋冷却即得软儿梨果醋饮品。
通过上述方法生产的一种软儿梨果醋饮品。
本发明的优点是：本发明生产方法简单，成本低，其中的软儿梨果醋果香突出，醋香浓郁，风味独特；软儿梨原味酸涩，制作成饮料后，由于果汁的添加量降低，酸涩感降低，喝的时候的感觉较平淡，因此选用一定量的单宁添加到产品中后，产品的口感增加，厚实感加强；本发明软儿梨醋酸饮品加工方法科学合理，口味纯正爽口，营养丰富。
具体实施方式
实施例1
分别精选100kg软儿梨在-10～0℃冷库中通风贮藏，榨汁得固形物含量为9％的软儿梨果汁70L，在温度为T＝118±2℃下灭菌t=5±1s，继而加入3.5kg亚硫酸钠溶液，使果汁中SO2含量达到50mg／L，再加入6×105活力单位／kg的果胶酶处理0.4h，加11kg白砂糖调糖度至15％得85L软儿梨果汁，接入4.3L已驯化的酵母培养液，在32℃密闭容器中发酵5d，当酒精含量达到8％时加6.3kg白砂糖调整其糖度至8％，接入9.6L醋酸菌在33℃发酵3d，醋酸含量达5％时停止发酵，得98L软儿梨醋；再在98L软儿梨醋中辅以130.7kg白砂糖、32.7kg蜂蜜、0.32kg单宁和391kg水调配制得653L软儿梨果醋饮品溶液；将调配好的软儿梨果醋饮品在压力0.3MPa的条件下硅藻土过滤3次，并在0.3MPa压力下脱气后在T=118±2℃，t＝5±1s高温瞬时灭菌热灌装，后经65℃热水喷淋二次灭菌、常温喷淋冷却即得软儿梨果醋饮品。
实施例2
分别精选100kg软儿梨在-10～-5℃冷库中通风贮藏，榨汁得固形物含量为10％的软儿梨果汁73L，在温度为T=118±2℃下灭菌t=5±1s，继而加入11kg亚硫酸钠溶液，使果汁中SO2含量达到150mg／L，再加入6×105活力单位／kg的果胶酶处理1h，加14.3kg白砂糖调糖度至17％得83L软儿梨果汁，接入6.3L已驯化的酵母培养液，在28℃密闭容器中发酵10d，当酒精含量达到9％时加1.7kg白砂糖调整其糖度至8％，接入3.5L醋酸菌在30℃发酵8d，醋酸含量达9％时停止发酵，得96L软儿梨醋；再在96L软儿梨醋中辅以48kg、白砂糖14.4kg蜂蜜、0.096g单宁和321.5kg水调配制得480L软儿梨果醋饮品溶液；将调配好的软儿梨果醋饮品在压力0.3MPa的条件下硅藻土过滤3次，并在0.4MPa压力下脱气后在T=118±2℃，t=5±1s高温瞬时灭菌热灌装，后经70℃热水喷淋二次灭菌、常温喷淋冷却即得软儿梨果醋饮品。
实施例3
分别精选100kg软儿梨在-5～0℃冷库中通风贮藏，榨汁得固形物含量为11％的软儿梨果汁75L，在温度为T=118±2℃下灭菌t=5±1s，继而加入7.5kg亚硫酸钠溶液，使果汁中SO2含量达到100mg／L，再加入6×105活力单位／kg的果胶酶处理0.6h，加4.1kg白砂糖调糖度至16％得87L软儿梨果汁，接入3.9L已驯化的酵母培养液，在30℃密闭容器中发酵7d，当酒精含量达到l0％时加0.5kg白砂糖调整其糖度至5％，接入5.3L醋酸菌在32℃发酵5d，醋酸含量达7％时停止发酵，得95L软儿梨醋；再在95L软儿梨醋中辅以15.8kg白砂糖、3.2kg蜂蜜、0.03kg单宁和202.67kg水调配制得316.7L软儿梨果醋饮品溶液；将调配好的软儿梨果醋饮品在压力0.4MPa的条件下硅藻土过滤4次，并在0.4MPa压力下脱气后在T=118±2℃，t=5±1s高温瞬时灭菌热灌装，后经75℃热水喷淋二次灭菌、常温喷淋冷却即得软儿梨果醋饮品。

Claims (2)

1.一种软儿梨果醋饮品的生产方法，其特征在于，所述工艺包括如下步骤：
(1)选果：选择新鲜无霉变，无病虫害的成熟软儿梨果实；
(2)贮藏：在温度-10～0℃冷库中贮藏，软儿梨装框后放置于架上，放3～4层，冷库有通风设施，定期通风；
(3)取汁：榨汁、过滤得固形物含量≥9％的软儿梨果汁；
(4)高温瞬时灭菌：T＝118±2℃，t＝5±1s，加入亚硫酸钠溶液，使果汁中SO2含量达到50～150mg/L；
(5)酶处理：在上述软儿梨果汁中加入6×105活力单位/kg的果胶酶处理0.4～1h；
(6)一次发酵：在酶处理后的软儿梨汁中加入白砂糖，调糖度到15～17％，接入5～10％已驯化的酵母培养液，在密闭容器中进行酒精发酵，在28～32℃，发酵5～10d，当酒精含量达到≥8％时停止发酵；其中所述酵母的驯化方法是：酿酒活性干酵母以1∶10的比例复水，在35℃、含糖量为5％的水溶液中复水活化1h，将复水活化后的酵母接入酵母菌液体培养基中，在28～30℃的培养箱中培养12h即得已驯化的酵母菌种；
(7)二次发酵：上述软儿梨汁酒精度≥8％时，调整其糖度至2～8％，接入8～10％醋酸菌，然后在30～33℃发酵3～8d，醋酸含量达5～9％，得软儿梨醋；
(8)调配：按照体积比15～30％软儿梨醋，重量体积比5～20g/100mL白砂糖、1～5g/100mL蜂蜜、0.01～0.05g/100mL单宁，其余为水进行调配；
(9)过滤：将调配好的软儿梨果醋饮品硅藻土过滤3～4次，压力0.3～0.4MPa；
(10)脱气：将过滤的软儿梨果醋饮品在0.3～0.5MPa压力下脱气；
(11)灌装灭菌：将上述软儿梨果醋饮品在T＝118±2℃，t＝5±1s高温瞬时灭菌热灌装，后经65～75℃热水喷淋二次灭菌、常温喷淋冷却即得软儿梨果醋饮品。
2.根据权利要求1所述的一种软儿梨果醋饮品的生产方法，其特征在于，所述调配步骤为：按照体积比20～30％软儿梨果醋，重量体积比10～20g/100mL白砂糖、3～5g/100mL蜂蜜、0.03～0.05g/100mL单宁和水调配。
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