KR0140040B1 - 배를 이용한 증류주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 배를 이용한 증류주 제조방법에 관한 것으로 더욱상세하게는 청결하게 세척된 배를 미세한 입자로 파쇄하여 효모를 넣고 18~20℃에서 발효 시킨후 단식감압 또는 상압하에서 증류하여 얻어지는 배 증류액을 숙성용기에서 2년이상 숙성후 알콜도수와 향미성분 및 맛을 균일하게 되도록 조합하여 제조 하는데 목적이 있는 것으로 수세한 배를 파쇄기로 0.3~0.7㎝ 입자로 분쇄하여 펙틴질 분해효소를 첨가하고 필요시 25%까지 당농도를 보당하고, 아황산 농도 100~200ppm, 암모늄 농도 40~60ppm을 첨가하여 배즙을 제조하여 발효통 용량의 1/2~1/3까지 충진 시키고 종배양액은 배즙의 2~5%를 첨가시켜 18~20℃에서 3일간 호기적 배양후 18~20℃에서 5~7일간 혐기적 알콜발효시켜 감압증류기 용량의 1/2을 채우고 압력 70~100Torr, 온도 30~50%에서 증류하여 중류분만 취하고 저장용기에서 2년이상 저장 숙성시켜 물을 첨가하여 알콜도수를 조정하여 3개월 후숙하여 제품화하는 것을 특징으로 하는 배를 이용한 증류주 제조방법.

Description

배를 이용한 증류주 제조방법

제 1도는 본 발명의 제조 공정 블럭 다이어 그램도.

본 발명은 배를 이용한 증류주 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 청결하게 세척된 배를 미세한 입자로 파쇄하여 효모를 넣고 18~20℃에서 발효 시킨후 단식 감압 또는 상압하에서 증류하여 얻어지는 배증류액을 숙성용기에서 2년이상 숙성후 알콜도수와 향미성분 및 맛을 균일하게 되도록 조합하여 제조 하는데 목적이 있다.

지금까지 알려진 바에 의하면 배를 첨가한 제재주로는 이강주가 있는데 제조방법은 토종 누룩을 제조하여 백미를 원료로 한 약주를 제성하여 이술로 토종 소주를 내리고 여기에 배, 생강, 율금, 계피, 꿀 등을 첨가하여 장기간 숙성시킨 일종의 약용가향소주(쌀을 이용한 명주 개발 연구, 한국식품개발원, 1992)로 분류될 수 있다.

상기한 이강주는 배를 가향 목적으로 극히 소량만을 첨가시킨 것으로 배를 주원료로 사용하여 효모에 의하여 발효시킨 후 증류하는 본 발명 제조방법과는 상이한 것으로 본 발명은 배가 함유하고 있는 영양분과 향미성분이 주축이 된 배증류주를 제조하기 위하여 청결하게 수세된 배를 파쇄하여 배의 영양분 파괴를 최대한 방지하고 유해균의 사멸 증식을 억제하기 위하여 아황산 처리한 배즙에 배양효모를 접종하여 호기적 조건하에서 충분히 증식시킨 후 독특한 향미성분의 생성을 촉지시키기 위하여 18~20℃에서 5-7일간 혐기적 발효를 한후 그 발효액을 단식 감압증류 또는 단식 상압증류하는데 여기서 얻어진 증류액은 여과보조제를 넣고 여과한 후 알콜도수를 조정하여 저장용기에 넣고 저온에서 2년이상 숙성 시키므로써 독특한 향미를 가지고 뒤끝이 깨끗한 양질의 배증류주를 제조하는 방법을 창출한 것이다.

이하 발명의 요지를 실시예에 의해 상세히 설명하면 다음과 같다.

병과 및 부패과를 제거한 완숙과를 원료로 선별하여 이물질, 협잡물 및 잔류 농약분을 깨끗한 물로 수세하는 원료배의 수세공정(1)을 거쳐 파쇠기로 입자크기가 0.3~0.7㎝ 정도로 분쇄하여 필요에 따라 당농도를 25%까지 보당함과 동시에 아황산 농도 100~200ppm 암모늄 농도 40-60ppm되게 첨가하여 균일하게 혼합하여 발효용 배즙을 제조하는 원료배의 파쇄 및 배즙 제조공정(2)을 거치며 이때 효모의 배양법으로 싸카로미쎄스 세레비지아에(Saccharomyces cerevisiae)를 한천 사면배지에 배양한 후 발효용 균주로 사용하였다.

종배양배지(서당 100g/l. 아스파라진 2.5g/l, 제일 인산칼륨 1.0g/l, 황산 마그네슘 7수화물 3.0g/l)를 가압멸균하여 사면배지에 배양된 효모균주를 한 백금이 접종후 48시간 배양하여 동결건조하든지 또는 이 배양액을 배즙에 갱신배양하여 배즙 발효용 종배양액을 제조하였다.

상기한 배즙을 발효통 용량의 1/2~1/3까지 충진시키고 종배양액 또는 동결건조분말효소를 배즙액의 2~5%로 넣고 멸균된 공기를 불어넣어 18~20℃에서 5~7일간 혐기적인 상태로 알콜발효를 수행하는 혐기적 발효공정(4)을 통해 증류를 실시하는데 감압증류의 경우 단식 감압증류기 용량의 1/2의 차도록 발효된 술덧을 채우고 압력 70~100Torr, 온도 30-50℃ 조건화에서 증류하는데 처음에 나오는 유액에는 알데히드, 에스테르가 다량함유되어 있는데 이것을 초류(알콜함량 18-22v/v%)라 한다.

반대로 끝무렵 유액에는 탄냄새가 나고 푸르푸랄과 푸젤우가 다량 함유되어 있는데 이것을 후류(알콜함량 50v/v%)라 한다.

증류부 즉 알콜함량 65~70% 부근에서 유출되는 부분으로 이부분을 식용주정(즉 배증류주)으로 하고 초류분과 후류분은 본류기로 재증류 한다.

또한 상압증류는 대기압하에서 100~120℃에서 감압증류에서와 같이 초류분과 후류분은 본류기로 재증류 하고 중류부만을 취하여 일정농도가 되도록 물을 가하여 본 발명의 식용주정으로 하는 증류공정(5)을 통해 증류된 증류액이 회백색으로 혼탁하게 될 때는 산화마그네슘 0.5g/l, 밴토나이트 0.3g/l, 규조토 0.15g/l를 증류액에 넣고 진탕 혼합시킨 다음 -4℃ 부근에서 하룻밤 방치후 0.4미크론 크기의 구경을 갖는 여과기로 여과하면 맑은 증류액을 얻을 수 있다.

증류된 직후에 증류액은 술맛이 제대로 나지 않으며 이것을 저장용기 즉 유리병, 유약을 안바른 옹기항아리, 삼나무 통, 아카시아 나무통, 오크(Oak)통에 넣고 코르크로 밀봉하여 2년이상 저장하면 숙성되는 저장과 숙성공정(6)을 거쳐 제품화하기 전에 제조연도와 향미가 서로 다른 것을 조합하고 물을 첨가하여 알콜 도수를 맞추어 다시 저장용기에 넣어 3개월가량 저장하면 주질이 안정되어 향미가 조화되며 완숙한 맛이되며 후숙이 완료된 배증류주는 알콜 농도가 40~43v/v%로 되는 혼화와 후숙공정(7)을 마치고 최종적으로 병조림하여 제품화(8)하여 완성하는 것이다.

상기한 본 발명의 성분 분석 시험에서는 기체 크로마토그래피(Gaschr omatogr

aphy)법을 사용하여 배증류주의 성분을 분석 및 시험하였다.

본 발명에서 아황산을 첨가하는 이유는 유해균의 사멸 또는 증식을 억제하고 발효용 효모만을 조롭게 증식 발효시킬 수 있을 뿐만 아니라 배즙의 산화에 의한 갈변을 방지하는 효과가 있어 적용한 것이다.

그러므로 본 발명은 천연 배를 이용하여 배증류주를 제조함으로써 맛이 브드럽고 입안에서 전혀 거부감이 없으며 다량 음주 후에도 숙취가 전혀 없는 등의 장점이 있으며 또한 기간이 오래 경과할수록 술맛이 더욱 향상되는 등의 특징이 있는 것이다.

Claims (3)

1. 수세한 배를 파쇄기로 0.3~0.7㎝입자로 분쇄하고 필요에 따라 당농도를 25%까지 보당함과 동시에 아황산농도 100~200ppm, 암모늄 농도 40~60ppm을 첨가하여 배즙을 제조하는 단계와 이를 발효통 용량의 1/2~1/3까지 충진 시키고 종배양액은 배즙의 2~5%를 첨가시켜 18~20℃에서 3일간 호기적 배양하는 단계와 그후 18~20℃에서 5~7일간 혐기적으로 알콜을 발효시켜 감압증류기 용량의 1/2을 채우고 압력 70~100Torr, 온도 30~50℃에서 증류하여 증류분만 취하여 저장용기에서 2년이상 저장숙성시키는 단계와 이후에 물을 첨가하여 알콜도수를 조정하여 3개월 후숙하여 제품화하는 단계를 결합한 것을 특징으로 하는 배를 이용한 증류주 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상압증류시 대기압 하에서 100~120℃에서 상압증류 하는 것을 특징으로 하는 배를 이용한 증류주 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   증류액이 회백색으로 혼탁하게될 때 산화마그네슘 0.5g/l, 벤토나이트 0.3g/l, 규조토 0.15g/l를 증류액에 넣고 진탕 혼합 시킨 다음 -40℃에서 하룻밤 방치후 0.4미크론 구경의 여과기에서여과시킨 것을 특징으로 하는 배를 이용한 증류주 제조방법.