KR100767625B1 - 무화과 증류주의 제조방법 및 그에 의해 제조된 무화과증류주 - Google Patents

Abstract

본 발명은 파쇄한 무화과를 20∼25 Brix 미만으로 보당하고, 살균시킨 후 효모를 투입하여 알콜발효시키고, 숙성 및 여과한 후 증류하고 다시 숙성 및 여과하는 것을 특징으로 하는, 무화과 증류주의 제조방법 및 그에 의해 제조된 무화과 증류주에 관한 것으로서, 본 발명에 따르면 당도가 높고 피신(Ficin), 비타민, 미네랄 등 각종 생리활성성분을 다량 함유하는 무화과로부터 향미와 기호도가 우수하고 기능성이 높은, 무화과 증류주를 얻을 수 있다.

무화과, 알콜발효, 증류주, 발효주

Description

무화과 증류주의 제조방법 및 그에 의해 제조된 무화과 증류주{Processes for preparing distilled fig liquors and distilled fig liquors prepared thereby}

도 1은 본 발명에 따른 무화과 증류주의 제조방법을 개략적으로 나타낸 공정도이다.

본 발명은 무화과 증류주(distilled liquor)의 제조방법 및 그에 의해 제조된 무화과 증류주에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 파쇄한 무화과를 20∼25 Brix 미만으로 보당하고, 살균시킨 후 효모를 투입하여 알콜발효시키고, 숙성 및 여과한 후 증류하고 다시 숙성 및 여과하는 것을 특징으로 하는, 무화과 증류주의 제조방법 및 그에 의해 제조된 무화과 증류주에 관한 것이다.

무화과(Ficus cariaca)는 고대 이집트나 그리스, 로마시대부터 재배되어온 것으로 역사가 가장 오래된 과일 중의 하나로서, 고대나 중세에도 주로 왕이나 봉건 영주들이 즐겨먹던 고급 과일로 알려져 왔다. 동의보감에서도 무화과는 약용으 로 널리 사용한 기록이 있을 정도로 당도 및 활성도가 높은 과일로 기록되어 있다. 특히 무화과는 다른 과일과는 달리 전혀 농약을 쓰지 않는 완전한 무공해 과일로 성인병 예방과 밀접한 관계가 있는 등 식품학적 가치가 뛰어나며 무화과에 풍부하게 포함되어 있는 피신(Ficin)과 비타민, 미네랄 등의 여러 가지 생리활성성분들을 활용하고, 무화과의 생과즙을 이용하는 등 고당도의 이점이 있다. 그러나, 무화과는 과일 크기에 따른 부피가 너무 크고 저장성이 떨어지며 전체적인 향미가 떨어지는 등 생과로 이용하기에는 다소 부적절한 면이 있다. 이에, 잼이나 양조식초 등의 무화과 가공식품이 개발되어왔다.

한편, 질좋은 술을 얻기 위해서는 과일의 당도가 높고 풍부한 영양성분이 있어야 하는 바, 이러한 측면을 충족시키는 무화과를 이용하여 술을 제조하려는 시도도 이루어져 왔다. 그러나, 무화과의 경우, 과실을 알콜에 침적시켜 그 성분을 추출해내는 통상의 침적법에 따를 경우, 무화과의 크기와 부피가 너무 크고 용매 중에서 일정량 부풀어 다른 과일과는 달리 침적법에 의한 추출이 그리 효과적이지 못하였다. 이에, 한국특허공개 제2002-41268호는 무화과를 건조시켜 건조 무화과를 제조한 다음, 무화과 건과 부피당 1 내지 20배 이상의 알콜을 가하여 무화과 술을 제조하는 방법을 개시한 바 있다. 그러나, 상기 방법들은 모두 무화과에 알콜(술)을 첨가하여 그 성분을 추출해낸 것에 그칠 뿐, 실제로 무화과를 알콜발효시켜 술을 제조한 진정한 무화과 발효주를 제조한 것으로 볼 수는 없다.

이에, 본 발명자들은 무화과를 이용하여 알콜발효를 통해 우수한 향미와 높은 기능성을 갖는 무화과 와인(wine)의 제조방법을 최초로 개발한 바, 상기 방법은 파쇄한 무화과를 25 내지 30 Brix로 보당하고 보당한 무화과에 존재하는 미생물을 완전 살균한 후 인위적으로 효모를 가하여 알콜발효시킨 후, 적절한 숙성, 여과 및 살균과정을 거치는 것이다.

본 발명자들은 상기한 바와 같이 높은 당도와 풍부한 생리활성성분에도 불구하고 다른 과일들에 비해 주류 제조에 어려움을 겪어왔던 무화과를 이용하여 알콜발효를 통해 우수한 향미와 높은 기능성을 갖는 증류주를 개발해내기 위하여 지속적인 연구를 수행해왔다. 그 결과, 상기 무화과 와인의 제조과정에서 파쇄한 무화과를 저당도, 즉 20 내지 25 Brix 미만으로 보당함과 동시에, 알콜발효 후 숙성 및 여과단계를 거친 후, 증류단계와 증류주 숙성 및 여과단계를 추가로 거침으로써, 상기 목적에 부합하는 무화과 증류주를 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 향미와 기호도가 우수하고 무화과의 생리활성성분을 다량 함유하여 기능성 또한 높은 무화과 증류주의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 무화과 증류주를 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 제1면은

1) 파쇄한 무화과를 20 내지 25 Brix 미만으로 보당하고;

2) 단계 1)의 무화과를 살균한 후, 효모를 투입하여 알콜발효시킨 후 여과하고;

3) 단계 2)의 발효액을 숙성시킨 후 여과하고;

4) 단계 3)의 여액을 증류한 후, 다시 숙성 및 여과하는:

단계를 포함하는, 무화과 증류주의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 제2면은 상기 제조방법에 의해 제조된 무화과 증류주에 관한 것이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 무화과 증류주의 제조방법은 아래 단계를 포함한다:

1) 파쇄한 무화과를 20 내지 25 Brix 미만으로 보당하는 단계;

2) 단계 1)의 무화과를 살균한 후, 효모를 투입하여 알콜발효시킨 후 여과하는 단계;

3) 단계 2)의 발효액을 숙성시킨 후 여과하는 단계; 및

4) 단계 3)의 여액을 증류한 후, 다시 숙성 및 여과하는 단계.

상기 단계 1)에서는, 먼저 무화과를 선별 세척하여 파쇄한다. 파쇄를 위해서는 연속 파쇄기를 이용할 수 있으며, 5 m/m 이하로 믹서를 이용하여 곱게 분쇄하는 것이 바람직하다. 파쇄한 무화과는 발효 탱크에 넣고 보당한다. 이때, 와인 제조 시에는 비교적 고당도, 즉 25 내지 30 Brix로 보당하는 반면, 증류주 제조를 위해서는 설탕을 첨가하여 저당도, 즉 20 내지 25 Brix 미만, 특히 20 내지 23 Brix의 당도를 맞추는 것이 바람직하다.

다음으로 상기 단계 2)에서는, 보당한 무화과를 살균하는 과정을 거치게 된다. 이러한 살균과정을 거침으로써 잡균에 의한 오염을 방지하고 최종제품의 순도와 청징성을 보장할 수 있게 된다. 살균을 위해서는 메타중아황산칼륨(K₂S₂O₅)을 적절한 양으로 가한다. 150 내지 200 rpm으로 맞추고 예를 들어 0.02%의 효모를 가하여 잘 교반한다. 이때, 1일 2회 30분씩 교반하는 것이 바람직하다. 사용가능한 효모는 알콜발효를 수행하는 것인 한, 특별한 제한이 없으며, 예를 들어, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), S. 코레아너스(S. coreanus) 등을 사용할 수 있다. 자동온도 제어 시스템을 이용하여 23 내지 28 ℃의 온도를 유지하면서 7 내지 10 일간, 예를 들어 10 일간 알콜발효를 수행한다. 이때 얻어진 알콜 농도는 8 내지 10%, 특히 8∼9%인 것이 바람직하다. 알콜발효를 완료한 후, 과피, 씨 등의 찌꺼기를 제거하기 위하여 여과조제, 예를 들어 퍼라이트를 혼합하여 여과기, 예를 들어 필터 프레스(filter press)로 여과한다.

상기 단계 3)에서는, 1차 여과된 와인을 저온숙성 탱크로 옮겨 적정온도, 예를 들어 15 내지 18 ℃로 유지시키면서 30 일 이상 숙성시킨다. 이러한 숙성공정을 거침으로써 저온단백질, 섬유질 등을 침전시켜 이취의 원인을 최소화할 수 있다. 숙성된 와인은 저온상태에서 여과, 예를 들어 규조토로 코팅 여과(#500)하여 청징시킨다.

상기 단계 4)에서는, 여과된 와인을 증류기, 예를 들어 감압식 증류기에 넣 고 예를 들어 65 ℃에서 증류하기 시작한다. 이때 증류량의 5%에 해당하는 초류는 폐증류통으로 빼내고 그 다음부터 증류주통으로 증류하며, 이때부터 증류량의 85%까지 증류주통에 찼을 때 다시 마지막 15%의 후류는 폐증류통에 담아 분리하는 것이 바람직하다. 이는 초류와 후류가 주질에 영향을 미칠 수 있기 때문이며, 이러한 초류와 후류는 다음 증류에 섞어 사용하거나 폐기할 수 있다. 상기한 바와 같이, 증류된 제품을 예를 들어 활성탄으로 처리한 후, 15 내지 18 ℃ 냉암소 탱크에서 6개월 이상 숙성시킨다. 이러한 숙성공정에 의해 증류주의 안정화를 이룰 수 있다. 그 후, 숙성된 증류주의 이취 제거 및 청징을 위해 최종적으로 활성탄 처리 및 필터 프레스 등으로 여과하는 과정을 거친 후, 청징한 증류주를 주입기를 이용하여 충진한 후 밀봉하여 포장(병입)하여 최종제품으로 완성할 수 있다.

본 발명에 따른 무화과 증류주의 개략적인 제조공정을 도 1에 나타내었다.

본 발명에 따라 제조된 무화과 증류주는 무화과 본래의 생리활성성분을 다량으로 함유하여 기능성이 우수하고, 당도가 높고 향미가 풍부하여 기호도 또한 우수하다. 따라서, 크기와 부피가 너무 크고 맛과 저장성이 떨어지는 무화과 생과로부터, 우수한 기능성과 향미성, 및 저장성과 경제성을 갖춘 증류주를 얻을 수 있게 된다.

이하, 본 발명을 하기 실시예에 의해 보다 구체적으로 설명하나, 이들에 의해 본 발명의 범위가 어떤 식으로든 제한되는 것은 아니다.

실시예: 무화과 증류주의 제조

무화과를 선별 세척하였다. 세척한 무화과를 5 m/m 이하로 믹서를 이용하여 곱게 분쇄하였다. 분쇄한 무화과를 발효 탱크에 넣고 설탕을 첨가하여 20∼23 Brix로 당도를 맞추었다.

보당한 무화과에 메타중아황산칼륨(K₂S₂O₅)을 가하여 무화과에 존재하는 미생물을 완전 사멸시켰다. 150 내지 200 rpm으로 맞추고 0.02%의 사카로마이세스 세레비지에를 가하여 1일 2회 30분씩 교반하였다. 자동온도 제어 시스템을 이용하여 23 내지 28 ℃의 온도를 유지하면서 10 일간 알콜발효를 수행하였다. 그 결과 8∼9%의 알콜농도를 얻었다. 알콜발효를 완료한 후, 과피, 씨 등의 찌꺼기를 제거하기 위하여 여과조제로서 퍼라이트를 혼합하여 필터 프레스로 여과하였다.

얻어진 여액을 숙성 탱크로 옮겨 온도를 15∼18 ℃로 유지하면서 30 일 이상 숙성시켜 저온단백질, 섬유질 등을 침전시켜 이취의 원인을 최소화하였다. 숙성된 와인은 규조토로 코팅 여과(#500)하여 청징시켰다.

여과된 와인을 감압식 증류기에 넣고 65 ℃에서 증류를 시작하였다. 이때 증류량의 5%에 해당하는 초류는 폐증류통으로 빼내고 그 다음부터 증류주통에 증류하였다. 이때부터 증류량의 85%까지 증류주통에 찼을 때 다시 마지막 15%의 후류는 폐증류통에 담아 분리시켰다. 증류된 제품을 활성탄으로 처리한 후, 15 내지 18 ℃ 냉암소 탱크에서 6개월 이상 숙성시켰다. 그 후, 숙성된 증류주의 이취 제 거 및 청징을 위해 최종적으로 활성탄 처리 및 필터 프레스 등으로 여과하였다. 청징한 증류주를 주입기를 이용하여 충진한 후 밀봉하여 포장(병입)하였다.

비교예: 침적법에 의한 무화과주의 제조

한국특허공개 제2002-41268호의 제조실시예 1에 기재된 방법에 따라, 무화과 주를 제조하였다. 즉, 무화과 건과 10 ㎏(수분함량 30%)을 무화과의 약 2 내지 20배량의 소주를 첨가하여 25 ℃ 이하의 온도에서 약 30 일 방치하여 무화과 활성성분을 추출하였다. 추출액을 광투과도 70% 이상으로 미세여과하고 뚜껑살균을 위해 약 40±4 ℃로 처리하였다.

실험예 1: 무화과주의 품질평가

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 무화과주 및 통상적인 침적법에 의해 제조된 무화과주의 평균 알콜농도, 색상, 이미·이취 및 발효기간을 측정 비교하고, 그 결과를 표 1에 나타내었다.

	실시예	비교예	통상적 침적법
평균 알콜농도(%)	8∼9 (알콜발효 후 증류 전)	25	25
색상	청징	청징	혼탁
이미·이취	무	무	유
발효기간	10일	30일	30일

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 무화과 증류주는 추가의 증류 및 여과 숙성 단계를 거쳐 제조되므로 전체 제조기간이 다소 길어지는 면이 있기는 하나, 보다 청징한 액체로 얻어지고 이미·이취가 전혀 없을 뿐만 아니라, 경제적으로 제조될 수 있다.

실험예 2: 무화과주의 관능시험

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 무화과 증류주 및 통상적인 침적법에 따라 제조된 무화과주의 기호도를 조사하기 위하여, 맛, 향 및 종합적 기호도 항목에 대한 패널 테스트를 실시하였다. 상기 패널 테스트는 식품관련 분야에서 2년 이상 종사한 패널(관능검사요원) 20명(남자 10명, 여자 10명)을 대상으로 상기 항목에 대하여 5점 척도법으로 평점을 나타내게 하였다(가장 우수 5점, 우수 4점, 보통 3점, 나쁨 2점, 매우 나쁨 1점). 그 결과를 표 2에 나타내었다.

항목	실시예	비교예	통상의 침적법
맛	4.9	3.8	2.5
향	4.9	3.6	2.5
종합적 기호도	4.9	3.7	2.5

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 무화과 증류주는 비교예에 따라 제조된 무화과주 및 종래의 무화과주에 비해 맛과 향 면에서 모두 월등히 우수한 평가를 받은 것으로 나타났다. 특히, 문진(問診)에 의한 설문 조사 결과, 본 발명의 무화과 증류주는 증류주 특유의 깨끗한 맛이 일품이라는 평가를 받았다.

상기 확인된 바와 같이, 본 발명에 따르면 당도가 높고 피신, 비타민, 미네랄 등 각종 생리활성성분을 다량 함유하는 무화과로부터 향미와 기호도가 우수하고 기능성이 높은, 무화과 증류주를 얻을 수 있다.

Claims (6)

1) 파쇄한 무화과를 20 내지 25 Brix 미만으로 보당하고;

2) 단계 1)의 무화과를 살균한 후, 효모를 투입하여 알콜발효시킨 후 여과하고;

3) 단계 2)의 발효액을 숙성시킨 후 여과하고;

4) 단계 3)의 여액을 증류하여 5%의 초류와 15%의 후류는 제거한 후, 다시 숙성 및 여과하는:

단계를 포함하는, 무화과 증류주의 제조방법.

제1항에 있어서, 단계 1)에서 무화과를 20 내지 23 Brix로 보당하는 방법.

제1항에 있어서, 단계 2)에서 메타중아황산칼륨(K₂S₂O₅)을 가하여 살균하는 방법.

제1항에 있어서, 단계 2)에서 알콜농도가 8 내지 10%인 방법.

삭제

제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 제조된 무화과 증류주.

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