KR20070101187A

KR20070101187A - 녹차청주제조방법 및 녹차청주

Info

Publication number: KR20070101187A
Application number: KR1020070088935A
Authority: KR
Inventors: 정성구
Original assignee: 보 성 군
Priority date: 2007-09-03
Filing date: 2007-09-03
Publication date: 2007-10-16
Also published as: KR100899536B1

Abstract

본 발명은 발효가 완료된 청주 일부(1/2)를 제성 공정 중 활성탄을 사용하여 발효주 고유의 색과 누룩취를 제거한 다음 규조토 여과하여 활성탄을 제거후, 나머지 청주(1/2)를 단식 증류기를 이용하여 증류한 다음 녹차잎을 침출시킨 다음 여과하여 녹차잎을 제거, 여과가 완료되면 활성탄 처리한 청주에 혼합, 향과 맛, 색 등이 녹차 이미지를 연상시키는 녹차 청주제조방법 및 녹차청주에 관한 것으로, 종래 술덧 담금 공정에서 녹차잎을 첨가하여 발효시키거나, 중탕에 의한 녹차잎을 침출하여 발효주에 첨가하는 방법이 아닌, 발효가 완료된 후 제성 공정 중 1차 청징이 완료된 술덧에 활성탄을 사용하여 발효주 고유의 색과 누룩취를 탈색, 탈취시켜 제거한 다음 규조토 여과하여 활성탄을 제거후,나머지 청주(1/2)를 단식 증류기를 이용하여 증류한 다음 녹차잎을 침출시킨 다음 규조토 여과 하여 녹차잎을 제거한다. 여과가 완료되면 활성탄 처리한 청주에 혼합, 본 발명만의 특징적인 제조방법에 의하여, 향과 맛, 색 특히 녹차의 떫은맛을 제거할 수 있어 우수한 품질의 녹차청주를 대량생산하는 방법으로 관능면에서 우수하면서도 보존기간 동안 관능의 변화가 적은 녹차청주 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.

녹차,청주, 제조방법

Description

녹차청주제조방법 및 녹차청주{The green tea clear liquor and the manufacture mrthod}

본 발명은 차나무의 녹차잎을 원료로 하는 녹차 청주 제조방법및 녹차청주에 관한 것으로, 제성 공정 중 발효가 완료된 청주 일부(1/2)를 제성 공정 중 활성탄을 사용하여 발효주 고유의 색과 누룩취를 제거한 다음 규조토 여과하여 활성탄을 제거한다. 나머지 청주(1/2)를 단식 증류기를 이용하여 증류한 다음 녹차잎을 침출시킨 후 여과하여 녹차잎은 제거한다. 여과가 완료되면 활성탄 처리한 청주에 혼합, 향과 맛, 색 등이 녹차 이미지를 연상시키는 녹차 청주제조방법 및 녹차청주에 관한 것이다.

예로부터 녹차는 "장생불사의 영약"으로 우리 조상들은 차의 효능이 인간의 정신과 육체에 미치고 있음을 깨닫고 예찬을 아끼지 않았다. 그래서 옛날에는 차를 '선단'(仙丹) 또는 '단약'(丹藥)이라고 불렀다. 이는 차가 '영약'(靈藥)으로서 차를 마시면 '장생불사(長生不死)의 신선이 된다'는 관념에서 나온 말이다.

동의보감에서는 차의 '성품은 차고 맛은 달고 쓰며 독기가 없고, 체한 음식을 삭히고 기력을 내리고 눈과 머리를 맑게 한다.'라고 기재되어 있으며, 그 외에 도 여러 문헌에 따르면 녹차는 항암,당뇨병억제,노화 및 비만 억제 등의 효과와 알코올과 담배의 해독작용, 그리고 숙취효과 등이 보고되고 있다.

상기와 같이 유익한 녹차는 수분(생엽의 75∼80%), 카페인, 탄닌, 비타민류, 아미노산, 질소화합물, 엽록소, 탄수화물, 유기산, 무기염류 등으로 구성되어 있다. 녹차의 유효 성분 함량(%)과 효능은 아래 표 1과 같다.

성 분	함 량	생 리 작 용
카테킨 (산화물 포함)	10~18%	항산화, 항돌연변이, 항암, 혈중콜레스테롤 저하, 혈압상승 억제, 혈소판 응집 억제, 항균, 항바이러스
플라보노이드	0.6~0.7%	모세혈관 저항성 증가, 항산화, 혈압강화 ,소취작용
카페인	2~4%	중추신경 흥분, 수면방지, 강심, 이뇨
다당류	약 0.6%	혈압상승 억제(항당뇨)
비타민C	150~250㎎%	항괴혈병, 항산화 암예방
비타민E	25~70㎎%	항상환 암예방, 항불임
B-카로틴	13~29㎎%	항산화, 암예방, 면역력 증강
GABA	100~200㎎%	혈압상승 억제 억제성 신경전달
사포닌	0.1%	항암, 항염증
불소	90~350ppm	충치 예방
아연	35~75ppm	미각 이상 방지, 피부염 방지, 면역능력 저하 억제
셀렌	1.0~1.8ppm	항산화, 암예방, 심근 장해 방지

이와 같은 녹차의 유익한 성분을 이용한 종래기술들로는 다음과 같다.

[특허등록 제0361820호 '녹차잎을 이용한 소주주정의제조방법']

[특허등록 제0251829호'녹차추출물을 함유한 기능성주류의제조방법']

[특허등록 제0332218호'녹차 침출주의 제조방법']

[특허등록 제0349725호'차나무 잎분말을 원료로 하는 민속주 제조방법']

[특허출원 10-2002-39504호,2002.7.8자 '녹차성분을 함유하는 민속주 제조방법']

상기와 같이 녹차의 유효성을 이용한 종래기술중 '녹차잎을 이용한 소주 주정의 제조방법' 특허등록 제0361820호 에서는 '소주 주정 정제시 증류된 고농축주정에 이온수를 첨가하여 희석시킨 주정에 녹차잎이나 폐녹차잎을 첨가하고 상온에서 흡착반응시킨후, 여지로 여과하고 여과된 주정을 이온수지칼럼에 통과시키고, 이어서 흡착제를 첨가하여 상온에서 흡착반응시킨후, 여지로 1차 여과하여 주정과 흡착제를 분리후, 다시 2차여과를 하여 소주 주정을 제조하는방법'과 녹차잎이나 폐녹차잎은 0.01-10중량%의 양으로 사용됨을 특징으로 하는 소주주정을 제조하는 방법.의 기술이 있는데, 상기에서 이용하는 소주 주정에서는 발효주 고유의 향미와 녹차음료를 제조하고 남은 폐녹차잎을 사용한다는 것으로 부정적인 영향을 미쳤다.

또한, '녹차추출물을 함유한 기능성주류의 제조방법' 특허등록 제0251829호에서는 원주정의 주정취를 제거하기 위한 탈취공정과 이에따른 불순물의 여과공정을 거쳐 원주정을 준비하는 단계와,희석용증류수를 사용하여 주정취를 제거한 원주정을 희석함과 동시에 녹차잎을 중탕처리하여 얻은 녹차추출물을 주류제조용 필요첨가물과 함께 첨가하여 배합하는 단계와, 상기 녹차추출물의 배합단계 전후중 어느하나의 단계에서 상기 녹차 추출물이 제거된 다공성 셀룰로스 조직의 녹차잎을 주정 1당 0.01-0.2g비율로 다공성 셀룰로스 컬럼에 투입하여 100-250L/min 유속으로 통과시키는 주정취 탈취단계, 상기 첨가물을 함유한 희석된 주류를 정밀여과해 후처리시키는 단계로 구성됨을 특징으로하며, 기타 녹차 추출단계에서는 선별수제 한 녹차잎을 40-80℃범위의 온도를 갖는 증류수에 1-5시간 침지함을 특징으로 하는 기능성주류로서 특히 소주를 제조한다는 공지기술과 같이 녹차잎을 끓이거나, 중탕시키는 방법은 열에 의해 녹차잎에 함유된 영양분과 약효가 손상되며 너무 강한 맛과 향이 베어나고 색이 퇴색되어 상품성이 하락되는 폐단을 가지고 있다.

또, '녹차 침출주의 제조방법' 특허등록 제0332218호 에서는 '원주정을 활성탄을 이용하여 주정취를 제거후, 이를 70 부피% 이상의 알콜 농도를 갖도록 조정한후, 식품용 항산화제 0.05중량%-0.15중량%를 첨가하여 혼합한 다음, 가공된 녹차잎 0.5-5.0중량%를 가하여, 5-40℃의 온도를 유지하여 2-5시간 동안 침출한후, 녹차잎을 분리제거후, 녹차성분이 침출된 알콜용액에 0.05중량%-0.3중량%의 PVPP (Polyvinyl polypyrrolidine)을 첨가하고, 0℃-20의 온도에서 5-20분간 교반 접촉후 기타 부유물을 여과함이 특징인데, 상기 청정제로 사용되는 PVPP 제제만으로는 청정작용이 높지 못하며, 가격이 고가인 단점을 가지고 있다.

또, '차나무 잎분말을 원료로 하는 민속주 제조방법' 특허등록 제0349725호에서는 녹차잎을 수거해 살짝볶아 풋내를 없앤다음, 건조한뒤 분말로 분쇄해 두고, 입국전 고두밥을 쪄서, 1차 증자후 종균을 투입후 입국을 제조하고, 일반민속주 제조공정중 입국단계와 술덧을 얻기 위한 발효단계에 투입하고, 발효과정 중간에 밑술의 발효상태에 따라 녹차잎 분말을 밑술의 중량비에 1∼8% 범위로 조절하여 다시 발효시켜 얻은 술덧을 증류시켜 민속주를 만드는 방법이 있는데, 녹차주를 위하여 술덧을 증류하는 과정에서 열에 약한 비타민을 포함해 녹차잎에 함유된 다른 영양적요소의 손실이 많다.

또한,상기 10-2002-39504호,2002.7.8자 '녹차성분을 함유하는 민속주 제조방법'에서는 선행기술인 특허등록 제349725호에서는 녹차에 함유된 유용한 약리성분과 맛과 향의 침출이 완전하게 이루어지지 않는다 하여, 녹차엑기스에 녹차성분이 침출된 발효 알콜 증류수를 적당량 혼합후 6개월간 숙성하는 방법의 민속주제조방법으로 이는 발효기간이 장기화되어 경제성을 저감시키는 경향이 있다.

이에 본 발명은 상기 종래기술과 같이 술덧 담금 공정에서 녹차잎을 첨가하여 발효시키거나, 중탕에 의한 녹차잎을 침출하여 발효주에 첨가하는 방법이 아닌, 발효가 완료된 후 제성 공정 중 1차 청징이 완료된 청주(1/2)에 활성탄을 사용하여 발효주 고유의 색과 누룩취를 제거한 다음 규조토 여과하여 활성탄을 제거한다. 나머지 청주(1/2)를 단식 증류기를 이용하여 증류한 다음 녹차잎을 침출시킨 다음 규조토 여과 하여 녹차잎을 제거한다. 여과가 완료되면 활성탄 처리한 청주에 혼합하는 본 발명만의 특징적인 제조방법에 의하여, 향과 맛, 색이 우수한 품질의 녹차청주를 대량생산하는 방법으로 관능면에서 우수하면서도 보존기간 동안 관능의 변화가 적은 녹차청주 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.

상기와 같이 본 발명에 따른 녹차청주 제조 과정중 3단 담금후 알코올의 성분변화를 살펴본 결과 발효 6일 경과후 알코올도수는 17%로 측정되였으며, 발효 10일 경과후에는 알콜도수는 17.9%로 측정되였으며, 기타 발효공정중 산도를 비롯한 그외 성분의 큰 변화는 없었다.

상기와 같이 본 발명에 따른 3단 담금후 압착여과단계, 1차청징단계,녹차청주 향미조정단계,녹차잎 침출단계,숙성단계,2차 청징단계를 거쳐 녹차청주의 브랜딩을 통한 색,맛,향을 감안한 본 발명 녹차청주를 제공할 수 있었다.

상기와 같은 목적을 이루기 위한 본 발명에 따른 녹차청주제조방법의 구체적인 실시예와 그 작용을 알아보면 다음과 같다.

먼저 본 발명에서는 녹차 청주 제조를 위한 전처리단계로는 다음과 같다.

[원료처리조건]

1)녹차 청주 제조를 위하여 입국, 백미, 효모를 주원료로 사용하였다.

2)주원료 외에 식물 약재 첨가는 녹차의 향미와 색상에 부정적 영향을 미치지 않도록 사용하지 않았고, 활성탄을 이용하여 탈색, 탈취시 영향을 미치지 않도록 하고자 한다.

이에 탈색, 탈취를 이용한 활성탄은 자료 조사 결과 아래 표2와 같은 2종류의 활성탄을 결정하였다.

탈색, 탈취 실험에 사용한 활성탄의 종류
NORITS SX-PLUS		NORITS CN-1
pH	중성	pH	5~8
원료	PEAT(이탄)	원료	WOOD
비표면적	1100m2/g	비표면적	140m2/g
MB가	22g/활성탄 100g	MB가	29g/활성탄 100g
비중	0.35	비중	0.37
수분	10%	수분	11%
원산지	Netherlands	원산지	Kingdoms
구입처	(주)오성엔비테크	구입처	(주)오성엔비테크

기본청주에 활성탄을 1%첨가하고 10분 동안 온도(활성탄의 활성화)에 따른 탈색 및 탈취 실험 결과 온도가 고온일수록 탈색, 탈취의 성능이 우수하였다.

NORITS CN-1활성탄이 탈색의 효과가 우수하였고 특히 70℃ 부근에서는 완전히 탈색이 되어 무색이 되었으며, NORITS SX-PLUS는 탈취의 효과가 우수한 것으로 나타났다.

녹차청주를 제조하기 위해서는 부정적인 영향을 미치는 풍미성분의 탈취도 중요하지만 녹차청주의 이미지를 살리기 위해서는 탈색의 효과가 뛰어난 NORITS CN-1활성탄을 사용하기로 결정하였다.

3)일반 누룩을 사용하면 당화력이 약하고 사용량이 증가하여, 약주 특유의 향취가 강하고 녹차 약주의 향미의 부정적인 단점이 있었다. 이를 보완하기 위하여 당화력이 강하고 누룩취가 약한 누룩을 선정하고자 한다.

4)녹차청주 이미지를 위한 녹차잎 침출시험

-다도법에 의한 녹차잎 침출:물 500ml를 60~70℃ 정도로 가온하고 여기에 녹차잎 10gr(2%)을 첨가하여 3분간 추출하고 여과하여 40℃ 이하로 냉각하고 밀봉하여 관찰결과 녹차색의 산화가 쉽게 일어나기 때문에 제조 공정에 응용하기는 부적절하다는 결론을 내렸다.

-pH조절후 녹차잎 침출:물 500ml를 구연산을 이용하여 pH 3.00으로 조절 60~70℃ 정도로 가온하고 여기에 녹차잎 10gr(2%)을 첨가하여 3분간 추출하고 여과하여 40℃ 이하로 냉각하고 밀봉하여 관찰결과 물의 pH를 조절하지 않고 침출한 것보다. 녹차색의 산화 속도가 느리지만 마찬가지로 제조 공정에 이용하기는 부적절함을 알 수 있었다.

-청주의 산도와 pH를 이용한 녹차잎 침출:발효주 500ml에 60~70℃ 정도로 가온하고 녹차잎 10gr(2%)을 첨가하여 3분간 추출하고 여과하여 40℃ 이하로 냉각하고 밀봉하여 관찰결과, 녹차잎의 다량 사용으로 색이 너무 진하고 적정 사용량 연구와 녹차 색소의 산화가 장시간 안정하나 알코올의 손실이 많아 제조 공정중 수득량 감소의 원인이 되기 때문에 알코올 손실이 없는 방법이 필요하였다.

이에 단식 증류기를 이용하여 청주를 증류하고, 녹차잎을 첨가하여 24시간 침출한다. 제조기간이 오래 걸리지만 열을 가하지 않아 알코올 손실이 없고 녹차의 이미지를 연상시키는데 유리하였다.

- 녹차잎의 사용량이 많을수록 침출 효과가 우수하나, 폴리페놀의 성분에 의해서 지난친 떫은맛이 나와 역효과여서 녹차잎 침출량은 증류한 청주 500ml에 녹차잎 5gr(원주의 1%)침출이 가장 이상적이라고 판단한다.

[담금수와 제성수 분리]

수처리장치에 의하여 물의 냄새성분 및 칼슘과 마그네슘 같은 영양물질이 함유된 담금수와 냄새 및 상기 칼슘과 마그네슘 같은 물질을 제거한 제성수를 분리사용하여 제품의 맛과 안정성을 도모하고자 한다.

[입국의 제국]

본 발명에 따른 청주제조를 위한 입국의 제국방법은 아래 표 3과 같이 실시하였다.

구분	작업공정	일시	경과시간	작업조건
원료 및 전처리	세 미	오후 16:00		협작물제거, 10∼15% 수분흡수
	침 지	오후 17:00		over night, 20∼25% 수분흡수
	물빼기	익일 오전 09:00		28% 수분흡수가 적정
	증 미	익일 오후 13:00		시루이용, 50분 증자
	냉 각	익일 오후 14:00		면포위에서 40℃까지 냉각후 퇴적
제국	재우기	익일 오후 16:00-18:00	2	온도, 습도가 균일하게 될 때까지 40℃항온항습기에서 2시간 정도 퇴적방치
	파종 및 퇴적, 품온관리	익일 오후18:00- 오전 12:00	20	포자가 균일하게 혼합되도록 0.1%양으로 파종하고 파종후 재차 퇴적, 온도 40∼41℃유지 하도록 관리
	입상 및 품온관리	12:00-20:00	28	균번식이 양호하면 표면으로 입상, 입상후 품온이 41℃초과하지 않도록 관리
	품온하락	20:00 -	40	재우기 후 28시간 경과시 국품온을 33∼35℃까지 하락하여 산생성을 하도록 항온항습기 온도하락
	출국 및 냉각	08:00	41	재우기부터 40∼44시간 경과시 출국

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 제국에는 총 44시간이 소요되였으며, 온도는 제국 전반 28∼30시간은 당화 효소를 생성시키기 위해 40℃를 유지하고, 이후 10∼12시간 33∼35℃ 정도의 저온을 유지하여 산을 충분히 생성시키며 습도는 90%로 고정시킨다.

이하, 녹차청주 이미지를 위한 녹차 사용량 및 사용방법,첨가시기에 따른 실험결과는 다음과 같다.

(1)녹차잎 사용량

▶ 증류한 청주의 녹차잎 1~5% 사용량에 따른 실험결과 녹차잎 사용량 1~5%까지는 첨가량이 많을수록 녹차색 및 녹차향의 침출 효과 우수하였다.

▶ 입국을 사용하여 제조하는 녹차 청주 원주 색이 붉은 색을 나타내기 때문에 1% 이상 사용은 부적절함을 알 수 있었다.

▶ 따라서 녹차잎 사용량은 1%가 적정 사용량으로 결정하였다.

(2)녹차잎 사용방법

▶ 녹차잎 사용량 실험에서 증류한 청주 500ml에 녹차잎 5gr(원주의 1%)를 5~48시간 동안 침출 실험 결과 24시간 이상 침출시 폴리페놀 성분에 의해서 과다한 떫은 맛을 나타나고 24시간 미만은 향이 부족하였다.

▶ 녹차잎 첨가량 1% 증류한 청주에 24시간 침출하는 방법이 적정 침출 시간으로 결정하였다.

(3)녹차잎 첨가시기

▶ 녹차잎을 발효 공정 중 첨가시는 녹차 이미지 색과 향이 부족하고 원주 색이 붉은색이 나와 부적절함을 알 수 있었다.

▶ 따라서 발효가 끝나면 압착여과와 1차 청징처리가 완료된 청주일부를 단식증류기를 이용하여 알코올함량 16∼17%로 증류한 청주 500㎖에 녹차잎 5gr(원주의 1%)을 24hr동안 침출하는 방법이 녹차주의 이미지를 살리는데 효과적임을 알 수 있었다.

(4)담금배합비

담금용기 20ℓ기준은 아래 표 4와 같다.

원 료 명		밑 술	1단 담금	2단 담금	3단 담금	제 성	계
효모		0.075gr	-	-	-	-	0.075gr
입국		0.15	1.40	-	-	-	1.55 ㎏
증미	쌀	-	-	2.79㎏	1.86㎏	-	4.65㎏
증미	찹쌀	-	-	-		-	-
누 룩		-	-	-	-	-	-
식물 약제	녹차 잎	-	-	-	-	18.6gr	18.6gr (총원료 0.3%)
	하수오	-	-	-	-	-
	진피	-	-	-	-	-
산분	젖산	-	-	-	-	-	-
산분	구연산	-	-	-	-	계산치	계산치
처리수	입상탄	0.20ℓ	2.2ℓ	4.33ℓ	2.88ℓ	15% 계산치	9.61ℓ(155%) + 계산치
담금일수 기준		2일	2일	2일	8일	3일	17일
기준 온도(℃)		25	25	25	25	상온 냉동(-5℃)	28℃ 냉각
담금 즉시 비율(ℓ)		-	-	-	16.00	-	담금조 용기 용량 20(ℓ)
숙성 수량 술덧(ℓ)		0.35	3.95	11.07	15.81	-
숙성 술덧 알콜분(%)		-	-	-	18.65	-
제성주 알콜분(%)		-	-	-	-	15	-
후수 수량(ℓ)		-	-	-	-	2.88	-
술지게미량(ℓ)		-	-	-	-	1.43	-
제성 수량(ℓ)		-	-	-	-	17.26	46병/375㎖
대원료제성비율(%)		-	-	-	-	278.39	-

상기와 표 4와 같은 담금배합비를 기준으로 본 발명에 따른 녹차 사용량 및 사용방법, 첨가시기에 따른 녹차청주의 제조공정을 도 1을 참조하여 알아보면 다음과 같다.

(5)제조공정

[밑술담금 제1단계]

효모(Saccharomyces cerevisiae) 0.075gr를 1% 설탕물에 활성화후 입국 0.15㎏, 담금수0.20ℓ를 가하여 25℃에서 2일간 발효시키면서,3회/일 교반한다.

[1단 담금 제2단계]

입국 1.40㎏, 담금수 2.2ℓ를 밑술에 가하여 25℃에서 2일간 발효시키면서,3회/일 교반한다.

[2단 담금 제3단계]

증미 2.79㎏, 담금수 4.33ℓ를 1단 담금에 가하여 25℃에서 2일간 발효시키면서, 3회/일 교반한다.

[3단 담금 제4단계]

증미 1.86㎏, 담금수 2.88ℓ를 2단 담금에 가하여 25℃에서 10일간 발효시키면서,발효 시작 3일간은 3회/일, 이후로는 1회/일 교반한다.

[압착여과 제5단계]

발효가 완료된 술덧을 필터 프레스를 이용 압착 여과하여 주박과 술을 분리한다.

[1차청징 제6단계]

벤토나이트(Bentonite)를 30분간 수화 시켜 첨가하여 1시간 교반 후 24시간 실온에 방치한다.

[녹차청주 향미조정 제7단계]

1차 청징이 완료되면 규조토 여과한다. 여과가 완료된 청주의 절반(1/2)에, 발효주 고유의 색과 누룩취를 제거할 수 있는 활성탄(NORITS CN-1)을 1,000㎎/ℓ 첨가한다. 24시간 경과하면 규조토 여과하여 활성탄을 제거한다.

[녹차잎 침출 제8단계]

활성탄 처리를 하지 않은 나머지 절반(1/2)의 청주를 단식 증류기를 이용하여 알코올 함량 16~17%로 증류한 후 증류한 청주 500ml에 녹차잎 5gr(원주의 1%)을 첨가하여 24시간 침출한다. 침출이 완료되면 규조토 여과한다.

[숙성 제9단계]

활성탄 처리하여 규조토 여과한 청주에 단식 증류하여 녹차잎을 침출시킨 청주를 혼합한다. 혼합된 녹차 청주 안정화를 위하여 10일간 저온 숙성(0~-5℃)한다.

[2차 청징 제10단계]

PVPP 를 30분간 수화시켜 숙성이 완료된 녹차 청주에 첨가하여,1시간 교반하고 2일/-5℃ 저온 청징한다.

[제품 완성 제11단계]

상기 2차 청징 제10단계를 거쳐 2일 경과 후 필터 여과후 규격 조정해 온도64.5℃까지 상승시켜 방냉 살균후,병입해 최종 완성한다.

상기와 같이 제조된 본 발명에 따른 녹차청주의 이미지를 감안한 색,향,맛을 감안한 브랜딩 결과는 다음과 같았다.

[브랜딩 결과]

시료		G 1201	G 1202
당함량	설탕	15gr/ℓ	15gr/ℓ
	고과당	15gr/ℓ	15gr/ℓ
	스테비오 사이드	50㎎/ℓ	50㎎/ℓ
총산(%)		0.4	0.4
alc. %		13	13

상기 표 5와 같은 1차 브랜딩 결과 G 1201 시료에서는 알코올 %가 너무 낮아 제품의 술 맛이 너무 순하고 싱거우며 처음 맛이 너무 달콤하였고,G 1202 시료에서는 알코올 %가 너무 낮아 제품의 술 맛이 너무 순하고 달콤하여 여성의 입맛에 맞는 경향이 있었다.

시료		G 1203	G 1204
당함량	설탕	12gr/ℓ	12gr/ℓ
	고과당	15gr/ℓ	15gr/ℓ
	스테비오 사이드	50㎎/ℓ	50㎎/ℓ
총산(%)		0.4	0.45
alc. %		15	15

상기 표 6과 같이 2차 브랜딩 결과 G 1203 시료에서는 알코올 %가 음용하기 적당하며 처음 맛이 드라이하여 남성이 음용하기에 적합하였으며, G 1204 시료에서는 알코올 %가 음용하기 적당하며 처음 맛이 드라이하여,남성이 음용하기에 적합하고 뒷맛이 신맛이 조금 느껴졌었다.

시료		G 1205	G 1206
당함량	설탕	12gr/ℓ	12gr/ℓ
	고과당	15gr/ℓ	15gr/ℓ
	스테비오 사이드	50㎎/ℓ	50㎎/ℓ
총산(%)		0.5	0.55
alc. %		15	15

상기 표 7과 같이 3차 브랜딩 결과 G 1205 시료에서는 알코올 %가 음용하기 적당하며 처음 맛이 드라이하여 남성이 음용하기에 적합하고 뒷맛의 신맛이 강하고,G 1206 시료에서는 알코올 %가 음용하기 적당하며 처음 맛이 드라이하여 남성이 음용하기에 적합하지만 뒷맛의 신맛이 너무 강하였다.

결국 본 발명에 따른 녹차청주의 3차에 걸친 브랜딩 결과 알코올 15% 정도가 음용하기에 적당하며 처음 맛은 드라이하고 뒷맛은 신맛이 강하지 않은 것을 선호하는 것으로 나타났으며 뒷맛이 약간 느끼하다는 결론이 나왔다.

이에 상기와 같은 녹차청주에 대한 최종적인 색,맛,향을 결정하기 위하여 실시한 관능평가는 실시하였다.

[관능 평가]

먼저, 브랜딩결과를 감안하여, 알콜도수 13%와 15% 각각에 대한 녹차청주 맛을 위한 기본 브랜딩제품과 색,향을 표현하기 위한 탈색의 범위에 대한 관능평가로는 다음과 같다.

시료		A.C 1310	A.C 1520
당함량	설탕	12gr/ℓ	12gr/ℓ
	고과당	15gr/ℓ	15gr/ℓ
	스테비오 사이드	50㎎/ℓ	50㎎/ℓ
총산(%)		0.3	0.3
alc. %		13	15

상기 표 8은 녹차청주의 맛을 위한 브랜딩비율에 따른 표이다.

다음으로 녹차청주의 색,향을 표현하기 위한 탈색 범위에 따른 표는 다음 표 9 과 같다.

시료	A.C 1310	A.C 1312	A.C 1315	A.C 1520	A.C 1522	A.C 1525
CN-1(%)	0.1	0.2	0.5	0.1	0.2	0.5
녹차잎(%)	0.1
알코올(%)	13			15
당함량(%)	3.1			3.1
총산(%)	0.3			0.3

상기 표 8과 표 9에 따른 시료에 의해 평가인원 15명으로 각 단계 1점 방식에 의한 관능평가는 다음 표 10과 같았다.

	A.C 1310	A.C 1312	A.C 1520	A.C 1522	A.C 1525
색	1	2	7	3	2
맛	5	1	3	3	3
향	2	1	4	7	1

이에 녹차청주의 이미지 색은 알코올 15%가 가장 평점이 높았으며, 특히 A.C 1520이 평점 7점으로 높았고, 녹차청주 이미지 맛은 알코올 13% 시료 A.C 1310이 평점 5점으로 높았으나 알코올 15%로 샘플이 평점 3점으로 균일하였다.

그리고 녹차 청주 이미지 향으로는 알코올 15% 시료명 A.C 1522가 평점 7점으로 가장 우수하였다.

도 1은 본 발명에 따른 녹차청주의 제조공정도이다.

Claims

본 발명에 따른 담금용기 20ℓ기준의 녹차청주의 제조방법에 있어서,

효모(Saccharomyces cerevisiae) 0.075gr를 1% 설탕물에 활성화후 입국 0.15㎏, 담금수0.20ℓ를 가하여 25℃에서 2일간 발효시키면서,3회/일 교반하는 밑술담금 제1단계;

입국 1.40㎏, 담금수 2.2ℓ를 밑술에 가하여 25℃에서 2일간 발효시키면서,3회/일 교반하는 1단 담금 제2단계;

증미 2.79㎏, 담금수 4.33ℓ를 1단 담금에 가하여 25℃에서 2일간 발효시키면서, 3회/일 교반하는 2단 담금 제3단계;

증미 1.86㎏, 담금수 2.88ℓ를 2단 담금에 가하여 25℃에서 10일간 발효시키면서,발효 시작 3일간은 3회/일, 이후로는 1회/일 교반하는 3단 담금 제4단계;

발효가 완료된 술덧을 필터 프레스를 이용 압착 여과하여 주박과 술을 분리하는 압착여과 제5단계;

벤토나이트(Bentonite)를 30분간 수화 시켜 첨가하여 1시간 교반 후 24시간 실온에 방치하는 1차청징 제6단계;

1차 청징이 완료되면 규조토 여과, 여과가 완료된 절반의 청주(1/2)에 발효주 고유의 색과 누룩취를 제거할 수 있는 활성탄(NORITS CN-1)을 1,000㎎/ℓ 첨가한다. 24시간 경과 후 규조토 여과하는 녹차청주 향미조정 제7단계;

절반의 청주(1/2)를 단식 증류기를 이용하여 알코올 함량 16~17%로 증류한 다음 녹차잎 500㎎/ℓ 첨가 후 24시간 동안 녹차잎 성분을 침출하여 규조토 여과기를 이용 녹차잎을 제거하는 제8단계;

7단계와 8단계가 완료된 청주를 혼합한 녹차 청주를 안정화시키기 위하여 10일간 저온 숙성(0~-5℃)하는 숙성 제9단계;

PVPP 를 30분간 수화시켜 숙성이 완료된 녹차 청주에 첨가하여,1시간 교반하고 2일/-5℃ 저온 청징하는 2차 청징 제10단계;

상기 2차 청징 제10단계를 거쳐 2일 경과 후 필터 여과후 규격 조정해 온도64.5℃까지 상승시켜 방냉 살균후,병입해 최종 완성하는 제11단계로 이루어짐을 특징으로 하는 녹차청주제조방법.
상기, 제1항의 제조방법에 의해서 제조됨을 특징으로 하는 녹차청주.