KR100614922B1 - 기능성 녹차 맥주 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 녹차 맥주(그린맥주) 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 생엽을 직화 또는 증기로 가공화시킨 제품화 직전의 덖음차나 찐차와 같은 초제된 녹차, 초제된 녹차를 열수로 추출, 농축한 초제된 녹차 추출물 또는 이들의 혼합물을 맥주의 제조공정 중 담금, 발효, 저장 또는 여과단계에서 직접 첨가하여 주지된 공정을 거쳐 제조하는 기능성 녹차 맥주 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

초제된 녹차, 기능성 녹차 맥주, 그린맥주, 초제된 녹차 추출물

Description

기능성 녹차 맥주 및 그의 제조방법{Green beer and the method of manufacturing thereof}

도 1은 본 발명에 따른 초제된 녹차 추출물을 제조하는 과정을 보여주는 공정도이다.

도 2는 본 발명에 따른 녹차 맥주(Green beer)를 제조하는 과정을 보여주는 공정도이다.

본 발명은 기능성 녹차 맥주(그린맥주) 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 생엽을 직화 또는 증기로 가공화시킨 제품화 직전의 덖음차나 찐차와 같은 초제된 녹차 또는 초제된 녹차를 열수로 추출, 농축한 초제된 녹차 추출물 또는 이들의 혼합물을 맥주의 제조공정 중 담금, 발효, 저장 또는 여과단계에서 직접 첨가하여 주지된 공정을 거쳐 제조하는 기능성 녹차 맥주 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

녹차잎에는 단백질, 지방, 비타민, 폴리페놀, 카페인, 지다당(脂多糖) 등 300여종 성분이 포함되어 있으며, 갈증해소, 해열, 심신의 상쾌, 피로완화, 해독 및 이뇨작용 등의 효과가 있다. 또한 현대 약리학적인 연구를 통하여 차는 각종 질병의 예방과 치료에도 중요한 효과가 있다는 것이 밝혀지고 있다.

「신농본초경」에 차의 해독효능에 관한 기록이 수록된 이후 수많은 사람들이 차의 해독작용에 대해 많은 연구기록을 남겼는데 주로 식독(食毒), 주독(酒毒), 창독(瘡毒), 습독(濕毒), 자박독(炙縛毒) 등 여러 가지 해독효능이 기록되어 있다. 이들 해독효능은 차의 폴리페놀(polyphenol)류인 카테킨(catechin) 성분에서 비롯되는데 강력한 항산화 작용과 더불어 동물체내에서의 중금속 축척을 감소시키는 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있어 성인의 예방의학에 있어서 암과 심혈관계 질환의 예방제로 사용할 수 있고, 중금속 흡수 및 세균성 증식 억제 등 많은 효능을 가지고 있다.

찻속의 카페인 활성작용은 카테킨의 억제작용과 데아닌(Theanine) 성분의 선택적 조절작용을 받아 속효성 생리작용(速效性 生理作用)을 일으키는데 생체내에서 흥분, 강심, 이뇨, 해열, 수렴 등의 다양한 약리학적 작용을 나타내는 것으로 알려져 있으며 고미의 특성이 있다. 또한 차에 함유된 비타민과 메티오닌 등도 지방대사를 조절하는 기능을 가지는데, 이것은 메티오닌이 항지간성인자(抗脂肝性因子)로 간에 지방이 침투하는 것을 저해하여 간경화증을 유발하는 지방성 간을 억제시키는 것으로 알려져 있다.

맥주 종주국인 독일을 비롯한 유럽일대와 구미지역, 일본 등에서는 나라별 다양한 소규모 맥주 양조장이 있어 저마다 독특한 맛과 향을 자랑하는 맥주가 시판되고 있다. 우리나라도 소규모 양조제조업이 2001년 8월 허가되면서 자가 맥주 생 산 장비를 갖추고 지역의 특성과 고객의 요구에 따라 업소에서 직접 생산한 신선한 고품격 하우스 맥주를 판매할 수 있게 되었다.

소규모 맥주 제조업이 활성화되면 맥주의 종류가 다양해지고 독창성과 차별화된 맥주가 생산될 것으로 보이며 또한 최근 소비자들의 성향이 건강에 도움이 되는 음료를 찾는 추세이기 때문에 몸에 좋은 성분을 넣은 기능성 음료들이 주목받을 것으로 보인다.

그러나 일반 주류에 있어서 몸에 좋은 약초 또는 기능성 물질을 첨가한 전통주나 기능성 소주가 다양하게 개발되어 있으나 맥주의 경우는 주로 향과 다양한 색깔위주로 개발되어 있어 건강을 위한 기능성 맥주 개발은 인삼맥주나 영지의 고미를 이용한 영지 맥주 등 일부 제품에 한정되어 있다.

기존의 주류업계에서 녹차를 이용한 주류의 제조방법은 생엽을 이용한 방법으로 녹차의 생엽을 장시간 추출, 정제, 여과하여 고형물을 제거하는 별도의 단계를 거쳐 만든 추출물을 원주정에 희석용 할수와 함께 첨가한 기능성 소주나 발효단계에서 녹차생잎을 썰어 첨가하여 발효시켜 만든 녹차막걸리 등은 모두 녹차의 생엽을 이용한 주류방법으로서 1차 가공된 초제된 녹차를 이용한 주류제조에 비해 기능성 효과는 현저히 떨어진다. 또한 생엽을 직접 증탕 추출할 경우 추출여과 시간이 많이 소요되고 주로 생엽에서 나는 청엽알코올 계통의 향기성분은 열탕처리를 할 경우 비릿한 생엽 냄새의 원인이 되기 때문에 주조공정 후 이취의 원인이 될 수도 있다. 특히 주료제조 중 녹차의 생엽은 덖음 또는 증열처리 과정을 거친 초제된 녹차에 비해 건량 무게비율이 5배이상이며(생엽 2㎏에 대한 덖음차나 찐차에 대한 제다공정 후 제품수율은 400∼450g), 초제된 녹차는 수분함량이 보통 4∼5% 사이인데 비해 생엽 수분함량은 72∼86%로 부피의 용적량은 14∼18배 이상을 차지한다. 이러한 부피용적이 큰 생엽은 주조공정 중에 많은 양의 생엽이 필요하며, 엽의 높은 수분함량은 주조 공정과정중 차엽의 산화 또는 변질 등이 일어나기 쉽고 주정농도가 희석되는 단점이 있어 수분제거를 위한 별도의 보완책이 필요하여 공정상 비효율적인 면이 많았다. 또한 녹차의 생엽을 이용했을 경우 주류 제조전 생엽의 장시간 방치와 양조제조공정 중에 차엽 내의 비타민 C의 파괴나 주 기능성을 나타내는 폴리페놀류의 성분은 산화와 발효가 계속 일어난다. 특히 생엽을 썰어서 이용한 경우에 그 발효 및 산화 속도는 가속화되기 때문에 발효중에 다양한 생리활성을 나타내는 불안정한 화합물들의 파괴가 크고 일부 유용한 향기성분은 장시간 가열중에 많이 소실되기 때문에 가공된 차에 비해 차의 고유한 향과 맛이 저하되고 생엽은 채엽 즉시 곧바로 이용해야 하는 등 제조공정상 수율 및 품질과 전체적인 경제성이 떨어진다.

이에 본 발명자들은 맥주의 제조공정 중 초제된 녹차엽을 직접 첨가 또는 초제된 녹차잎을 액상으로 추출한 농축액을 첨가하여 제조함으로써, 산화 또는 발효에 의해 불안정한 화합물들의 파괴가 많아 생리적 활성이 떨어지게 하는 녹차 생엽이나 홍차 대신에 생물학적 활성이 큰 1차 가공된 녹차를 이용하여 일반 맥주에서 볼 수 없는 기능성 효과를 높일 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 초제된 녹차 또는 초제된 녹차를 열수로 추출, 농축한 초제된 녹차 추출물 또는 이들의 혼합물을 함유하는 녹차 맥주 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명에서는 생엽을 단시간 내에 가열하여 찻잎에 존재하는 효소를 불활성화시켜 발효를 정지시킨 초제용 찐차 및 덖음차를 사용함으로써 녹차 고유의 풍부한 맛과 향을 유지하면서 또한 기능성 효과를 가지도록 제조한 녹차 맥주에 관한 것이다.

불발효차인 녹차는 반발효차인 오룡차나 발효차인 홍차와 성분상으로 비교해 볼 때 많은 양의 탄닌, 알부민, 비타민 P가 존재하는 것으로 알려져 있으며, 특히 비타민 C는 10배 정도 많이 함유되어 있다. 또한 카테킨류, 플라보노이드류 등 약 30여종 이상의 폴리페놀류 화합물을 함유하고 있기 때문에 생체내에서 오룡차나 홍차보다 생리적 활성이 크다.

본 발명에서 사용하는 초제된 녹차는 생잎을 직화 또는 증기로 가공하여 증제차나 덖음차를 제조한 후 포장 직전의 벌크상태로 둔 차를 말한다. 본 발명에서는 5월 첫물차를 사용하는 것이 가장 좋으나 약리면에서 두물차, 세물차를 모두 사용할 수도 있다.

또 본 발명에서는 상기 초제된 녹차를 열수로 추출, 농축한 녹차 추출물을 사용할 수도 있으며, 상기 초제된 녹차와 녹차 추출물을 혼합하여 사용할 수도 있다.

또한, 본 발명은 상기 초제된 녹차 또는 그 녹차 추출물을 함유한 기능성 맥주의 제조방법에 관한 것으로서, 그 제조과정을 살펴보면 찐차, 덖음차와 같이 1차 가공된 초제된 녹차 또는 녹차 추출물을 맥주의 제조 공정 중 담금, 발효(상면발효 또는 하면발효), 숙성 또는 여과 단계에서 직접 첨가하여 주지된 공정을 거쳐 제조한다.

본 발명에 의한 녹차맥주의 제조방법을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저, 상기 녹차 추출물을 제조하는 과정은

1) 녹차 생잎을 직화 또는 증기로 가공하여 초제용 덖음녹차 또는 초제용 증제차를 제조하는 단계;

2) 상기 초제된 녹차를 추출하기 위해 감압저온추출기로 진공도 60∼300㎜Hg 정도에서 40∼90℃의 온도로 저온추출하여 녹차의 향과 맛을 유지하고 녹차잎에 함유된 유용성분을 추출하는 단계; 및

2) 상기 감압저온농축기로 녹차추출액 농축시 진공도는 60∼300㎜Hg에서 농축온도 40∼90℃를 유지시켜 농축직전 녹차추출액이 1/4∼1/6정도로 감소될 때까지 농축시켜 초제된 녹차추출물을 제조하는 단계;

를 포함하며, 이를 도 1에 나타내었다.

상기 단계 1)에서는 첫물차, 두물차 또는 세물차의 수확기에 채엽한 생엽을 통상의 방법으로 찐차 제다공정이나 덖음차 제다공정을 통해 제다된 찐차나 덖음차를 제조함으로써 초제된 녹차를 준비한다.

상기 과정에서 각 채엽시기와 가공방법에 따른 차엽의 기능성 효과에 대해서는 큰 차이가 없는 것으로 보이나, 단 채엽시기와 제다방법에 따른 초제차의 풍미 특성상 차이가 있기 때문에 오히려 이러한 차이를 이용한 다양한 풍미의 기능성 녹차 맥주를 제조할 수 있다.

상기와 같은 과정을 거쳐서 준비된 초제된 녹차를 통상 차엽의 내부 함수량을 놓고 비교해 볼 때 기존의 주조공정에서 많이 사용하였던 생엽의 함수량이 보통 300∼400%(D.W) 정도로 높은데 비해, 초제된 녹차는 4∼5% 정도로 함수량이 극히 낮은 편이며 건량 무게비율과 부피비율도 각각 1/5(D.W, %)과 1/14∼1/18(F.W %) 이하로 부피 용적에 대한 무게밀도가 아주 높아 생엽의 1/14∼1/18 양을 투입하여도 그 효능은 생엽에 비해 큰 편이다.

따라서, 맥주제조 중에 변질이나 부패로 인한 이취 및 유해한 미생물의 작용이 없으며, 차엽 내부의 효소에 의한 산화 및 발효가 정지된 상태여서 비타민 C 함량과 더불어 차엽의 기능성 성분이 생엽이나 반발효 및 발효차에 비해 월등히 높다. 또한 생엽을 이용하여 주류를 제조하였던 기존의 방법에서 찾아볼 수 없었던 것으로 장기간 저장력이 우수하여 계절에 관계없이 초제된 녹차엽을 맥주제조에 이용할 수 있으며 맥주 제조공정 중에 투입된 생엽 녹차로 인해 주정 농도가 희석될 염려가 없고, 생엽 특유의 비릿한 풋내가 없는 녹차 고유의 가열 향미가 풍부한 기능성 녹차 맥주를 제조할 수 있다.

상기와 같은 과정을 거쳐서 준비한 초제된 녹차 또는 그 추출물을 맥주의 제조 공정중의 담금, 발효(상면발효 또는 하면발효), 숙성 또는 여과 단계에서 첨가한다. 상기 과정에서 초제된 녹차의 함유량은 맥즙 1ℓ당 0.1∼20 중량% 가 적당하며, 초제된 녹차 추출물의 함유량은 맥즙 1ℓ당 0.01∼5.0 중량% 정도가 적당하다.

각 초제형 녹차와 그 추출물이 첨가되는 맥주의 제조 공정 단계를 도 2에 나타내었으며, 그 첨가량은 아래 표 1과 같다.

[표 1] 녹차맥주 제조공정중에 첨가되는 초제된 녹차 및 초제된 녹차추출물 함량

방 식	초제된 녹차 (%/ℓ)		초제된 녹차추출물 (%/ℓ)		맥주 제조공정중 녹차첨가 단계
	상면발효	하면발효	상면발효	하면발효
1	0.1∼20	0.1∼20	-	-	담금 - 당화
2	0.1∼20	0.1∼20	-	-	담금 - 끓임
3	0.1∼20	0.1∼20	0.01∼5	0.01∼5	발효
4	-	-	0.01∼5	0.01∼5	숙성
5	-	-	0.01∼5	0.01∼5	여과

상기 표 1에서 제 1방식은 초제된 녹차엽을 담근과정에서 제 2방식은 당화와 끓임의 호프투입시(또는 호프투입후 끓임이 종료될 10∼30분전에 첨가) 첨가한 것이고, 제 3방식은 초제된 녹차엽 및 그 추출물을 발효과정 중에 효모의 투입 전 또는 투입 후에 첨가한 것이며, 제 4방식은 초제된 녹차 추출물을 저장탱크로 이송시 숙성단계에서 첨가한 것이고, 제 5방식은 여과과정에서 초제된 녹차 추출물을 여과기 이송 전후에 첨가한 것이다.

상기한 제 1∼5방식에서 초제된 녹차 또는 그 추출물을 투입하여 제품화하였기 때문에 맥주의 풍미가 조화를 이루고 달콤하고 쌉쌀한 고미(苦味) 향상은 몰론 녹차의 유용한 기능성이 강화된 것이 특징이다.

이하에서 본 발명에 의한 녹차 맥주의 제조방법의 구체적인 실시예를 더욱 상세하게 설명하지만 본 발명이 이들 예로만 한정되는 것은 아니다. 이들 실시예 및 시험예는 단지 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예 및 시험예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명한 것이다.

[실시예 1]

5월 첫물차를 찐차용 제다공정에 따라 초제된 녹차를 제조하여 녹차첨가물로 사용하였다.

통상의 맥주 제조에 사용되는 맥아 및 전분질 부원료와 함께 맥즙 1당 초제된 녹차를 열수 1ℓ당 상면발효 및 하면발효시 0.1, 0.3, 0.5, 1g씩 투입하여 호화, 당화를 거친 후 여과, 분리하였다. 분리, 여과된 맥즙을 끓이는 도중에 적당량의 호프를 투입하여 끓인 후 맥즙은 모두 월풀로 옮겨 정치를 거쳤다. 정치를 통하여 침전물이 제거된 맥즙은 냉각기를 거쳐 효모생육에 적당한 온도로 냉각되고, 순수 배양된 효모 적당량을 투입하여 발효탱크에서 적정일 동안 상면 또는 하면 발효와 같이 원하는 맥주로 발효하였다. 발효가 끝난 맥주는 숙성 및 저장을 위하여 저장탱크로 옮겨진 후 일정기간 동안의 숙성을 거치면 여과하여 제품화하였다.

[실시예 2]

5월 첫물차를 찐차용 제다공정에 따라 초제된 녹차를 제조하여 녹차첨가물로 사용하였다.

통상의 맥주 제조에 사용되는 맥아 및 전분질 부원료를 투입하여 호화, 당화를 거친 후 여과, 분리하였다. 분리, 여과된 맥즙을 끓이는 도중에 적당량의 호프와 함께 맥즙 1ℓ당 초제된 녹차를 상면발효 및 하면발효시 0.1, 0.3, 0.5, 1g씩 투입하거나, 또는 맥즙 끓이는 도중에 먼저 적당량의 호프를 투입하여 끓이다가 맥즙 끓음이 완료될 10∼30분전 즈음에 초제된 녹차를 투입하였다. 호프와 초제된 녹차엽이 투입되어 끓음이 완료된 맥즙은 모두 월풀로 옮겨 정치를 거쳤다. 정치를 통하여 침전물이 제거된 맥즙은 냉각기를 거쳐 효모생육에 적당한 온도로 냉각되고, 순수 배양된 효모 적당량을 투입하여 발효탱크에서 적정일 동안 상면 또는 하면 발효와 같이 원하는 맥주로 발효하였다. 발효가 끝난 맥주는 숙성 및 저장을 위하여 저장탱크로 옮긴 후 일정기간 동안의 숙성을 거친 다음 여과하여 제품화하였다.

[실시예 3]

상기 실시예 1에서 제조한 초제된 녹차 1㎏을 정제수 7ℓ와 함께 감압저온추출기에 넣고 진공도 65㎜Hg에서 70℃의 온도로 1시간동안 저온추출한 다음 여과하여 녹차추출액을 얻었다. 녹차추출액을 농축하기 위해 감압저온추출기와 동일한 조건인 감압 및 온도조건을 맞추어 농축직전의 녹차추출액이 1/5 정도로 감소될 때까지 농축한 초제된 녹차 추출물을 제조하였다.

통상의 맥주 제조에 사용되는 맥아 및 전분질 부원료를 투입하여 호화, 당화를 거친 후 여과, 분리하였다. 분리, 여과된 맥즙을 끓이는 도중에 적당량의 호프를 투입하여 끓인 후 맥즙은 모두 월풀로 옮겨 정치를 거쳤다. 정치를 통하여 침전물이 제거된 맥즙은 냉각기를 거쳐 효모생육에 적당한 온도로 냉각되고, 순수 배양된 효모 적당량과 맥즙 1ℓ당 상기 실시예 3에서 제조한 초제된 녹차 추출물을 상면발효 및 하면발효 모두 0.01, 0.05, 0.1, 0.3씩 중량% 첨가하여 발효탱크에서 적정일 동안 상면 또는 하면 발효와 같이 원하는 맥주로 발효하였다. 발효가 끝난 맥주는 숙성 및 저장을 위하여 저장탱크로 옮긴 후 일정기간 동안의 숙성을 거친 다음 여과하여 제품화하였다.

[실시예 4]

통상의 맥주 제조에 사용되는 맥아 및 전분질 부원료를 투입하여 호화, 당화를 거친 후 여과, 분리하였다. 분리, 여과된 맥즙을 끓이는 도중에 적당량의 호프를 투입하여 끓인 후 맥즙은 모두 월풀로 옮겨 정치를 거쳤다. 정치를 통하여 침전물이 제거된 맥즙은 냉각기를 거쳐 효모생육에 적당한 온도로 냉각되고, 순수 배양된 효모 적당량을 투입하여 발효탱크에서 적정일 동안 상면 또는 하면 발효와 같이 원하는 맥주로 발효하였다. 발효가 끝난 후 맥즙 1ℓ당 상기 실시예 3에서 제조한 초제된 녹차 추출물을 상면발효, 하면발효 모두 0.01, 0.05, 0.1, 0.3씩 중량% 첨가하며, 숙성 및 저장을 위하여 저장탱크로 옮긴 후 일정기간 동안의 숙성을 거친 다음 여과하여 제품화하였다.

[실시예 5]

통상의 맥주 제조에 사용되는 맥아 및 전분질 부원료를 투입하여 호화, 당화를 거친 후 여과, 분리하였다. 분리, 여과된 맥즙을 끓이는 도중에 적당량의 호프를 투입하여 끓인 후 맥즙은 모두 월풀로 옮겨 정치를 거쳤다. 정치를 통하여 침전물이 제거된 맥즙은 냉각기를 거쳐 효모생육에 적당한 온도로 냉각되고, 순수 배양된 효모 적당량을 투입하여 발효탱크에서 적정일 동안 상면 또는 하면 발효와 같이 원하는 맥주로 발효하였다. 발효가 끝난 맥주는 숙성 및 저장을 위하여 저장탱크로 옮긴 다음 일정기간 동안의 숙성을 거쳐 숙성된 맥주에 맥즙 1ℓ당 상기 실시예 3에서 제조한 초제된 녹차 추출물 0.01, 0.05, 0.1, 0.3씩 중량%를 첨가하여 여과시킨 후 제품화하였다.

[시험예 1]

상기 실시예 1∼2의 녹차 맥주 제조과정 중 각 공정별로 상면발효와 하면발효에서 맥즙 1ℓ당 초제된 녹차를 각각 0.1, 0.3, 0.5, 1.0g씩 투입하여 제조하였던 녹차맥주의 색도, 탄닌 및 물성을 검사하였으며, 그 결과를 하기 표 2∼5에 나타내었다.

[표 2]

실시예 1에서 제조한 녹차 맥주의 색도변화

구 분	초제된 녹차 (g/ℓ)	색 도(Hunter value)
		L	a	b	b/a
상면발효 (에일)	무처리	86.8	-3.7	40.8	-11.0	41.0
	0.1	82.8	-2.4	44.0	-18.3	44.1
	0.3	74.6	-1.6	38.9	-24.3	38.9
	0.5	67.6	-0.7	37.0	-52.9	37.0
	1.0	58.0	1.6	31.2	19.5	31.2
하면발효 (라거)	무처리	74.9	5.4	61.9	11.5	62.1
	0.1	71.9	6.4	61.1	9.5	61.4
	0.3	63.6	6.6	55.6	8.4	56.0
	0.5	57.3	6.8	50.1	7.4	50.6
	1.0	51.1	7.1	47.4	6.7	47.9

[표 3]

실시예 1에서 제조한 녹차 맥주의 탄닌 함량과 물성변화

구 분	초제된 녹차 (g/ℓ)	탄닌함량 (%)	갈변도 (420nm)	착색도 (720nm)	탁 도 (O.D420-720)
상면발효 (에일)	무처리	0.2	0.8267	0.0351	0.7916
	0.1	0.2	0.9726	0.0808	0.8918
	0.3	1.6	1.0502	0.2058	0.8444
	0.5	2.7	1.1311	0.2801	0.8510
	1.0	5.5	1.2210	0.1502	1.0708
하면발효 (라거)	무처리	0.2	1.6798	0.0660	1.6138
	0.1	0.9	1.7579	0.1051	1.6528
	0.3	2.5	1.9003	0.2196	1.6807
	0.5	4.0	2.0321	0.3566	1.6755
	1.0	7.2	2.2639	0.4546	1.8093

[표 4]

실시예 2에서 제조한 녹차 맥주의 색도변화

구 분	초제된 녹차 (g/ℓ)	색 도(Hunter value)
		L	a	b	b/a
상면발효 (에일)	무처리	86.8	-3.7	40.8	-11.0	41.0
	0.1	86.0	-3.2	40.8	-12.8	40.9
	0.3	83.3	-2.3	38.9	-16.9	39.0
	0.5	73.9	-1.7	35.8	-21.1	35.8
	1.0	63.6	-0.8	33.6	-42.0	33.6
하면발효 (라거)	무처리	74.9	5.4	61.9	11.5	62.1
	0.1	73.6	5.4	60.8	11.3	61.0
	0.3	62.8	6.0	59.5	9.9	59.8
	0.5	58.6	7.4	48.9	6.6	49.5
	1.0	54.7	8.7	41.4	4.8	42.3

[표 5]

실시예 2에서 제조한 녹차 맥주의 탄닌 함량과 물성변화

구 분	초제된 녹차 (g/ℓ)	탄닌함량 (%)	갈변도 (420nm)	착색도 (720nm)	탁 도 (O.D420-720)
상면발효 (에일)	무처리	0.2	0.8267	0.0351	0.7916
	0.1	1.0	0.8259	0.0449	0.7810
	0.3	3.1	0.9721	0.1780	0.7941
	0.5	6.0	1.1721	0.3219	0.8502
	1.0	7.8	1.4556	0.3576	1.0980
하면발효 (라거)	무처리	0.2	1.6798	0.0660	1.6138
	0.1	0.3	1.6829	0.0779	1.6050
	0.3	2.4	1.8556	0.0993	1.7563
	0.5	4.7	2.1784	0.1769	2.0015
	1.0	9.0	2.2796	0.3769	1.9027

또한, 상기 실시예 3∼4의 녹차 맥주 제조과정 중 상면발효와 하면발효에서 맥즙 1ℓ당 초제된 녹차 추출물을 0.01, 0.05, 0.1, 0.3 중량%로 첨가하여 제조한 녹차맥주의 색도, 탄닌 및 물성을 검사하였으며, 그 결과를 하기 표 6∼9에 나타내었다.

[표 6]

실시예 3에서 제조한 녹차액을 첨가한 맥주의 색도변화

구 분	초제된 녹차추출물 (%/ℓ)	색 도(Hunter value)
		L	a	b	b/a
상면발효 (에일)	무처리	86.61	-1.31	44.76	-34.2	44.8
	0.01	86.71	-1.03	44.82	-43.5	44.8
	0.05	85.51	-0.07	46.54	-664.9	46.5
	0.10	84.40	0.17	47.42	278.9	47.4
	0.30	83.71	1.19	48.36	40.6	48.4
하면발효 (라거)	무처리	78.14	5.81	51.44	8.9	51.8
	0.01	75.08	7.45	51.89	7.0	52.4
	0.05	74.31	8.79	52.88	6.0	53.6
	0.10	72.35	9.16	53.54	5.8	54.3
	0.30	71.38	9.50	54.23	5.7	55.0

[표 7]

실시예 3에서 제조한 녹차 맥주의 탄닌 함량과 물성변화

구 분	초제된 녹차 추출물 (%/ℓ)	탄닌함량 (%)	갈변도 (420nm)	착색도 (720nm)	탁 도 (O.D420-720)
상면발효 (에일)	무처리	0.02	1.0352	0.0192	1.0160
	0.01	0.04	1.0292	0.0287	1.0005
	0.05	0.08	1.1007	0.0277	1.0730
	0.1	0.12	1.1746	0.0196	1.1550
	0.3	0.32	1.1893	0.0155	1.1738
하면발효 (라거)	무처리	0.03	1.5265	0.0420	1.4845
	0.01	0.08	1.7430	0.0514	1.6916
	0.05	0.09	1.7955	0.0559	1.7396
	0.1	0.16	1.8217	0.0725	1.7492
	0.3	0.65	1.8627	0.0909	1.7718

[표 8]

실시예 4에서 제조한 녹차 맥주의 색도변화

구 분	초제된 녹차 추출물 (%/ℓ)	색 도(Hunter value)
		L	a	b	b/a
상면발효 (에일)	무처리	86.61	-1.31	44.76	-34.2	44.8
	0.01	85.84	-0.74	45.35	-61.3	45.4
	0.05	85.13	-0.64	46.52	-101.1	46.5
	0.1	84.88	-0.52	47.90	-92.1	47.9
	0.3	84.30	0.46	48.93	106.4	48.9
하면발효 (라거)	무처리	78.14	5.81	51.44	8.9	51.8
	0.01	76.8	6.34	50.68	8.0	50.1
	0.05	75.7	7.39	51.77	7.0	52.3
	0.1	73.30	8.11	52.94	6.5	53.6
	0.3	72.68	10.10	53.17	5.3	54.1

[표 9]

실시예 4에서 제조한 녹차 맥주의 탄닌 함량과 물성변화

구분	초제된 녹차 추출물 (%/ℓ)	탄닌함량 (%)	갈변도 (420nm)	착색도 (720nm)	탁 도 (O.D420-720)
상면발효 (에일)	무처리	0.02	1.0352	0.0192	1.0160
	0.01	0.05	1.0734	0.0177	1.0557
	0.05	0.08	1.0846	0.0198	1.0648
	0.10	0.13	1.0984	0.0216	1.0768
	0.30	0.37	1.1985	0.0255	1.1730
하면발효 (라거)	무처리	0.03	1.5265	0.0420	1.4845
	0.01	0.07	1.3569	0.0493	1.3076
	0.05	0.11	1.5382	0.0513	1.4869
	0.1	0.15	1.6306	0.0534	1.5772
	0.3	0.37	1.9039	0.0680	1.8359

상기 실시예 1∼4의 상면발효와 하면발효에서는 무처리에 비해 녹차량이 증가할수록 L값인 명도와

값인 색상은 떨어지고 기능성을 나타내는 폴리페놀성분인 탄닌 함량, 갈변도, 착색도, 탁도 등은 점차 증가하여 녹차량이 많을수록 맥주의 색상은 어둡고 진해지는 경향을 보였으며 기능성도 증가하였다.

또한 a, b 값의 경우 상면발효가 밝은 녹색에서 어두운 녹색으로 점차 이동하는 반면 하면발효에서는 무처리의 밝은 황색에서 점차 어두운 황적색으로 이동하여 발효방법상에서도 차이가 나타났다.

따라서, 각 공정별 실시예의 실험결과를 종합해 볼 때 적정 초제된 녹차첨가량은 담금과정과 맥즙과열과정 모두 1ℓ당 상면발효는 0.5g, 하면발효는 0.3g이 적정하였으며, 초제된 녹차 추출물은 발효공정 전, 후를 중심으로 상면발효와 하면발효 모두 1ℓ당 0.1 중량%를 첨가하는 것이 가장 적정한 것으로 사료되었다.

상기한 바와 같이 본 발명에 사용하는 덖음차나 찐차는 산화되기 쉬운 카테킨이나 지방산, 비타민 등이 안정화되어 있고, 당, 아미노산 등이 구수한 향미나 해태향과 같은 담백한 향미로 변하여 일반 생엽에서 찾기가 힘든 다양한 풍미를 제공하며, 추출이 빠르고 저수분 상태라 적은 양으로도 충분한 양의 효과를 얻을 수 있으며 장기간 저장이 가능하다.

본 발명의 초제된 녹차를 함유하는 기능성 녹차 맥주의 제조하는데 있어서, 수분과 이취등 탈취공정과 불순물 제거와 같은 별도의 공정을 거치지 않고 곧바로 녹차 추출물 또는 직접 녹차를 주류제조용 첨가물로서 사용할 수 있었으며, 독특한 풍미의 개성있는 기능성 맥주를 제조할 수 있었다.

또한 본 발명에서 제조한 녹차 맥주는 이를 음용하는 알코올성분과 함께 녹 차추출물로부터 흡수된 비타민 C 및 아스파라긴, 알라닌과 같은 아미노산과 포도당이 체내에 흡수되어 알코올 분해효소의 작용을 향상시키는 상승작용을 하여 알코올 분해능력을 향상시켰고, 뿐만 아니라 폴리페놀 성분을 함유한 본 발명의 기능성 녹차맥주는 특히 상습적 맥주 과용에서 오기 쉬운 비만, 고혈압과 같은 성인병 예방과 음주후 숙취의 빠른 해소에 아주 유효할 것으로 판단되었다.

Claims (6)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 1) 녹차 생잎을 직화 또는 증기로 가공하여 초제된 녹차를 제조하는 단계;

   2) 상기 초제된 녹차를 추출하기 위해 감압저온추출기로 진공도 60∼300㎜Hg 정도에서 40∼90℃의 온도로 30분 내지 2시간 저온추출하여 녹차의 향과 맛을 유지하고 녹차잎에 함유된 유용성분을 추출하는 단계; 및

   3) 상기 2) 단계에서 추출한 녹차추출액을 60∼300㎜Hg 진공도에서 농축온도 40∼90℃를 유지시켜 추출 직전 용액의 1/4∼1/6 정도가 될 때까지 농축시켜 초제된 녹차 추출물을 제조하는 단계;

   를 거쳐 제조된 초제된 녹차 추출물을 맥즙 1ℓ당 0.01∼5.0 중량%로 함유시켜 제조하는 녹차맥주의 제조방법.

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