KR101240716B1 - 오디 막걸리 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오디막걸리 제조방법에 관한 것으로 상세히는 오디와 녹차, 감초를 포함하는 오디막걸리의 제조방법에 관한 것으로 전분원료로 쌀 100중량부에 대하여, 오디 0.7중량부, 녹차 0.3중량부, 감초 0.5중량부를 포함하는 것을 특징으로 녹차잎의 사용량이 많을수록 침출 효과가 우수하나, 폴리페놀의 성분에 의해서 지나친 떫은맛과 색상으로 인하여 오디주의 이미지를 저해하는 관계로 본 발명에서는 오디와 녹차의 혼합을 조화시키는 혼합물로 한방에서 모든 약재의 독성을 조화시켜서 약효가 잘 나타나게 하는 감초를 소량 첨가시켜, 특히 오디와 녹차의 조화를 유도한 오디 막걸리 제조방법에 관한 것이다.

Description

오디 막걸리 제조방법{a mulberry makgeolli manufacture method}

본 발명은 오디막걸리 제조방법에 관한 것으로 상세히는 오디와 녹차, 감초를 포함하는 오디막걸리의 제조방법에 관한 것이다

최근의 막걸리 열풍을 타고 전통적인 막걸리 제조과정과 유사한 제조 공정을 거치지만, 별도의 약재, 과실 등의 첨가물이 가미된 기능성 막걸리가 개발되어 시중에 판매되고 있는 추세이다.

상기와 같이 맛이나, 영양분을 추가한 기능성 막걸리로는 녹차 막걸리, 복분자 막걸리,오디 막걸리,자색 고구마막걸리, 사과막걸리, 흑미 막걸리, 마늘 막걸리 등이 여기에 속한다.

참고로 특허기술문헌 중 약주 관련기술로 등록 특허 제10-533098호에서는 전분원료 100중량부에 오디와 매실,아스파라긴이 각 일정 중량부 포함된 오디약주에 관한 특허에서는 피로회복과 정장작용에 있는 매실과 숙취해소효과가 있는 아스파라긴에 의한 기능성이 향상을 위한 오디약주와; 국내공개특허 10-2009-98024호에서는 누룩물과 고두밥에 사상자와 오미자,구기자,토사자,복분자와 같은 원부재료를 일정중량부 혼합해 발효주를 얻어 증류기를 통해 만든 증류주에 육용종,야관문,지초를 일정 중량부 혼합해 3개월 숙성한 약주가 있다.

또한, 국내 등록특허 제10-0674706호에서는 전통주제조방법으로 특히 누룩물에 고두밥을 섞어 발효한 발효주에 당귀,대추,청궁,꿀,황기,누룩나무껍질,구기자,오미자, 감초, 오가피와 같은 한약재를 넣어 발효후, 재차 윗술 만을 떠서 숙성시키는 전통주에 관한 것과; 또 다른 국내 특허 등록 제10-0522242호에서는 창출과, 구기자뿌리 건조 분말을 일정 중량부 오디즙에 혼합 후 6개월 이상 1년 이상 방치해 발효,건조시켜 얻은 분말과 오디즙과 주정, 구기자를 각 일정 중량부 혼합하여 일정기간 숙성시켜 술을 제조하는 방법과;

또 국내 등록특허 제10-0382785호 '녹차성분을 함유한 탁주의 제조방법'에서는 증자된 녹차를 탁주 재료 전체에 대하여, 0.5중량% 내지 2.0중량%를 사입시에 효모와 함께 첨가하여 발효함'을 요지로 하는 기술문헌들이 있다.

[문헌 1] KR 10-0533098 B1 2005.11.25 [문헌 2] KR 10-2009-0098024 A 2009.09.17 [문헌 3] KR 10-0674706 B1 2007.1.19 [문헌 4] KR 10-0522242 B1 2005.10.11 [문헌 5] KR 10-0382785 B1 2003.04.21

일반적으로 전통적인 막걸리 제조법은 누룩이 노릇노릇해지면 잘게 부수어, 고들고들하게 찐 밥과 함께 섞어 물에 담가 열흘이 지나면 발효되어 술이 된다.

이 과정에서 독 아래와 윗부분의 온도 차를 일정하게 유지하기 위해 계속 저어주어야 한다.

전통주가 한 차례 발효되면서 알코올 함량이 보통 13~18% 정도이며,이 상태에서 발효가 더 진행되면 노란 물이 위에 뜬 것이 청주이고, 술통에 넣은 고두밥 전부가 완전 발효되기 직전에 둥글고 큰 밥알과 함께 떠낸 맑은 술이 바로 동동주이며, 이 가운데 맑은 청주를 걷어내고 아래에 가라앉은 걸쭉한 부분을 채로 지게미를 받아낸 것이 막걸리로 물을 섞어 알코올 도수가 6~8%로 정해진다.

이러한 막걸리는 효모를 비롯한 각종 균이 살아 발효가 계속 진행되기 때문에 생 막걸리라 하며,유통과정에서 생긴 이산화탄소 때문에 포장이 손상되기도 하고 자칫하면 아세트산 발효까지 더해져서 애써 만든 막걸리가 신맛이 나는 식초로 변해버리는 경우도 적지 않아 유통기간을 10일 이상 늘리기가 쉽지 않다.

최근 우유 제조에 사용하는 저온 살균법을 사용해 최근 유통기간이 1년이 넘는 막걸리가 등장했는데,이렇게 만든 것이 살균막걸리다.

발효가 정지된 막걸리는 종이팩, 캔, 유리병 등을 이용해 다양하게 포장되어 판매되고 있다.

상기와 같은 점을 감안하여 본 발명에서는 건강기능성 성분이 강화되며, 맛, 향, 취와 색도가 우수한 기능성막걸리를 제공하기 위한 본 발명에 따른 오디 막걸리 제조방법에서는 전분원료로 쌀 100중량부에 대하여, 오디 0.7중량부, 녹차 0.3중량부, 감초 0.5중량부를 포함한다.

먼저, 본 발명 오디막걸리의 주재료인 오디와 녹차, 감초에 일반적인 기능성을 알아보면 다음과 같다.

오디는 상실(桑實), 오들개 라고도 하며, 지름 약 2cm로서 처음에는 녹색이다가 검은빛을 띤 자주색으로 익으며, 익으면 즙이 풍부해지며, 맛은 당분이 들어 있어 새콤달콤하고 신선한 향기가 난다.

유효성분으로는 포도당과 과당·시트르산·사과산·타닌·펙틴을 비롯하여 비타민(A·B1·B2·D)·칼슘·인·철 등이 들어 있으며, 강장제로 알려져 있으며 내장, 특히 간장과 신장의 기능을 좋게 하며, 갈증을 해소하고 관절을 부드럽게 하며 알코올을 분해하고 마음을 편안하게 하여 불면증과 건망증에도 효과가 있다. 그밖에 머리가 세는 것을 막아 주고 조혈작용이 있어서 류머티즘 치료에도 쓰며, 혈당과 콜레스테롤 저하 효과가 있다.

한편, 녹차에는 타닌산 ·카페인 ·아미노산 등이 함유되어 있으며, 타닌산은 떫은맛과 관계가 있으며, 수렴작용과 지혈작용을 한다.녹차의 카페인은 쌉쌀한 맛의 성분으로서 평균 1∼3% 함유되어 있는데, 신경을 흥분시켜 혈액순환을 촉진하고 이뇨작용을 하며 피로회복에 효과가 있으며, 아미노산은 차의 단맛과 관계가 있으며, 비타민 C는 녹차에 많이 함유되어 있다.

또한, 감초는 국로(國老), 미초(美草), 밀감(蜜甘), 밀초(蜜草), 영통(靈通), 첨초(甛草)라고 부르기도 하며, 모든 약의 독성을 조화시켜서 약효가 잘 나타나게 하며 장부의 한열과 사기를 다스리고 모든 혈맥의 소통을 잘 시키며 근육과 뼈를 튼튼히 하며, 폴라보노이드 성분이 함유되어 있어 멜라닌 생성을 줄여 주어 기미, 주근깨 등을 제거하고 항산화작용을 하여 피부를 맑고 깨끗하게 개선시키며, 약리작용은 해독작용, 간염, 두드러기, 피부염, 습진 등에 효과가 있으며,진해·거담, 근육이완, 이뇨작용, 항염작용이 있으며 콜레스테롤 낮춰주는 효능과, 동맥경화와 위궤양과 십이지장궤양에 좋은 효능이 있는 유용한 약재이다.

따라서, 매일 술을 마시거나 담배를 과하게 피우는 사람, 피로가 말끔히 걷히지 않고 항상 남아있는 경우나,장 기능이 시원치 않는 사람에게 좋다.

이에 본 발명에서는 담금 용기 20ℓ에 전분원료인 쌀 1㎏에 대한 오디막걸리제조에 있어서,

쌀 1㎏을 2∼3시간 물에 불린후 체에 받쳐 물기를 뺀후 찜통에 쪄서 냉각시켜 고두밥을 만드는 제1단계와;

쌀의 0.5중량부에 해당하는 감초 5g를 담금수 1.5ℓ에 5∼6시간 침지후 끓여 식히는 제2단계와;

쌀의 0.3중량부에 해당하는 녹차 3g를 담금수 1.5ℓ에 5시간 침출시키는 녹차담금수를 준비하는 제3단계와

쌀의 0.7중량부에 해당하는 오디 7g을 믹서로 씨까지 파쇄한 분쇄물을 준비하는 제4단계와;

쌀의 2중량부에 해당하는 누룩 20g과 쌀의 0.3중량부에 해당하는 효모(Saccharomyces cerevisiae) 3g을 담금 용기에 넣고 제1단계의 고두밥과, 제2단계의 감초 담금수와, 제3단계의 녹차담금수와, 제4단계의 오디분쇄물을 혼합해 발효 시작 3일간은 3회/일, 이후로는 1회/일 교반시키는 제5단계와;

4일후 알콜도수 25∼30%에서 담금용기에 제성수를 15ℓ 추가해 알콜 6∼7%로 1일간 숙성시키는 제6단계와;

광천목을 이용해 주박과 술을 분리해 병입 완성하는 최종 제7단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디막걸리 제조방법을 제공하게 된 것이다.

본 발명 오디 막걸리 제조방법에서는 녹차잎의 사용량이 많을수록 침출 효과가 우수하나, 폴리페놀의 성분에 의해서 지나친 떫은맛과 색상으로 인하여 오디주의 이미지를 저해하는 관계로 오디와 녹차의 혼합을 조화시키는 혼합물로 제조하였고, 한방에서 모든 약재의 독성을 조화시켜서 약효가 잘 나타나게 하는 감초를 소량 첨가시켜, 녹차의 떫은맛을 저감시키면서 오디와 녹차의 조화를 유도한 오디 막걸리를 제공하게 된 것이다.

도 1은 본 발명의 제조공정도.
도 2은 종전 오디 막걸리의 색상이 나타난 도면 대용 사진
도 3는 본 발명에 따른 오디 막걸리의 색상이 나타난 도면 대용사진

상기와 같이 종전 오디나 매실을 첨가하는 막걸리에서는 생물과 착즙액을 일정비율로 혼합시켜 균일한 품질의 과실첨가조건을 달성하고자 하였으나, 본 발명에서는 전처리비용을 절감하기 위하여 채취된 상태의 생물 상태에 파쇄한 것을 사용하여 원가절감과 건강기능성을 염두에 두었다.

또한, 본 발명에서는 각종 한약재를 발효시켜 증류주로 만들어 다시 숙성해 약주로 발효시키는 복잡한 절차를 지양하고, 오디의 이미지를 고려하여 녹차의 첨가량을 제한하는 대신 녹차의 향과 맛은 느끼면서 색의 변화가 적은 기준을 세웠다.

참고로 녹차잎의 사용량이 많을수록 침출 효과가 우수하나, 폴리페놀의 성분에 의해서 지나친 떫은맛과 색상으로 인하여 오디주의 이미지를 저해하는 관계로 본 발명에서는 오디와 녹차의 혼합을 조화시키는 혼합물로 한방에서 모든 약재의 독성을 조화시켜서 약효가 잘 나타나게 하는 감초를 소량 첨가시켜, 특히 오디와 녹차의 조화를 유도하여 오디 막걸리 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

이와 같은 목적을 이루기 위하여, 본 발명에서는 건강기능성 성분이 강화되며, 맛, 향, 취와 색도가 우수한 기능성 막걸리를 제공하기 위한 본 발명에 따른 오디 막걸리 제조방법에서는 전분원료로 쌀 100중량부에 대하여, 오디 0.7중량부, 녹차 0.3중량부, 감초 0.5중량부를 포함한다.

도 1은 본 발명에 따른 오디막걸리의 제조공정도이다.

도시된 바와 같이,고두밥 만드는 단계(S100),감초담금수준비단계(S101),녹차담금수준비단계(S102),오디분쇄물준비단계(S103),담금용기에 발효단계(S104), 숙성단계(S105),주박을 걸러낸 막걸리를 병입완성단계(S106)를 포함한다.

이하, 본 발명의 오디 막걸리 제조방법에 대하여 상세히 알아보면 다음과 같다.

담금 용기 20ℓ에 전분원료인 쌀 1㎏에 대한 오디막걸리제조에 있어서,

고두밥을 만드는 단계(S100)는 쌀 1㎏을 2∼3시간 물에 불린후 체에 받쳐 물기를 뺀후 찜통에 쪄서 냉각시켜 고두밥을 만드는 공정이다.

감초담금수 준비단계(S101)는 상기 쌀의 0.5중량부에 해당하는 감초 5g를 담금수 1.5ℓ에 5∼6시간 침지후 끓여 식히는 공정이다.

사전 침출과정 없이 담금수에 감초를 넣고 끓이는 것에 비해, 감초를 제성수에 5∼6시간 침지시켰다.

5시간 미만은 단맛이 우러나오는 효과가 부족하였으며, 5∼6시간 침출후 끓이는 것은 감초의 단맛 성분인 글리시리진을 최대한 침출시키기 위해 바람직하다.

녹차담금수 준비단계(S102)는 녹차잎을 0.1∼1중량부에 따른 실험결과 녹차잎 사용량 0.1∼0.3중량부까지는 첨가량이 많을수록 녹차색 및 녹차향의 침출효과 우수하나, 0.3중량부 이상의 녹차잎 침출시 폴리페놀 성분에 의해서 지나친 떫은맛 으로 오디막걸리의 이미지에 부정적이었다.

따라서, 녹차잎 사용량은 0.3중량부가 적정사용량임을 알 수 있었다

녹차잎 사용량 실험에서 결정된 녹차잎 첨가량 0.3중량부를 3∼24시간 동안 침출 실험결과 5시간 이상 침출시는 폴리페놀 성분에 의해서 과다한 떫은맛을 나타냈고, 5시간 미만은 향이 부족하였다.

따라서, 녹차잎 첨가량 0.3중량부를 5시간 침출하는 방법이 적정 침출시간으로 설정하였다.

오디분쇄단계(S103)는 상기 쌀의 0.7중량부에 해당하는 오디 7g을 믹서로 씨까지 파쇄한 분쇄물을 준비하는 공정이다.

오디는 비가 오지 않은 날에 채취해 불순물과 황사와 같은 먼지를 제거하기 위해 흐르는 물에 세척해 물기를 제거한 상태에서 씨까지 파쇄하는 것이 특징으로,오디씨에 올레인산과 리놀렌산과 같은 불포화지방산이 87% 혼합되어 있어,동맥경화방지 효과로 인하여 씨까지 파쇄함이 바람직하다.

담금용기에 발효단계(S104)는 쌀의 2중량부에 해당하는 누룩 20g과 쌀의 0.3중량부에 해당하는 효모(Saccharomyces cerevisiae) 3g을 담금 용기에 넣고 준비된 고두밥과, 감초 담금수와,녹차담금수와,오디분쇄물을 혼합해 발효 시작 3일간은 3회/일, 이후 1일은 1회/일 교반시키는 공정이다.

발효는 담금용기에 뚜껑을 닫아 음지에서 진행하는데, 교반은 발효시 산소공급이 잘되도록 하는 것이다.

숙성단계(S105)는 발효 4일후 알콜도수 25∼30%에서 담금용기에 제성수를 15ℓ 추가해 알콜6∼7%로 제성시켜 1일간 숙성시키는 공정이다.

주박을 걸러낸 막걸리를 병입완성단계(S106)는 숙성이 끝난후 광천목을 이용해 주박과 술을 분리해 병입 완성하는 공정이다.

상기에서, 본 발명의 전분원료인 쌀 1㎏에 대한 오디막걸리제조에 있어서,오디의 래시피에 대하여 알아보면 다음 표 1과 같다.

구분	오디(중량부/전분원료 1kg)
	3	5	7	9	11

- 결과: 오디첨가량이 전분원료인 쌀 1㎏의 5중량부 이하에서는 원주색이 오디주의 이미지와 맞지 않았고, 9중량부 이상에서는 막걸리와는 과실주와 같이 색상이 진해 막걸리의 이미지를 감안하여 7g일때 원주의 색이 주홍색으로 가장 적합함을 알 수 있었다.

또, 감초의 경우에는 녹차잎 첨가량 0.3중량부를 5시간 침출하는 방법이 적정한 녹차담금수에 대한 떫은맛을 완화시키는 비율로 다음 표2와 같이 선정한 것이다.

구분	감초(중량부/전분원료 1kg)
	1	3	5	7	9

-결과: 녹차 담금수의 래시피인 3중량부에 대하여, 감초 3 중량부 이하는 떫은 맛이 약간 남아 있으며, 7중량부 이상은 단맛이 강해 오디막걸리의 이미지에 맞지 않아 감초는 전분원료인 쌀 1㎏에 대하여, 5중량부인 5g일때 감초의 글리시리진 성분에 의하여, 오디와 녹차의 조화를 유도하였다.

이와 같이 제조된 오디 막걸리는 녹차의 폴리페놀의 성분에 의해서 지나친 떫은맛은 감초의 단맛성분인 글리시리진에 의하여 보완되고, 특히 감초의 유익기능이 더해지도록 한 건강기능성이 강화된 오디 막걸리를 제공하게 된 것이다.

100:종전 오디막걸리 200:본 발명 오디 막걸리

Claims (1)

1. 담금 용기 20ℓ에 전분원료인 쌀 1㎏에 대한 오디막걸리제조에 있어서,
   쌀 1㎏을 2∼3시간 물에 불린후 체에 받쳐 물기를 뺀후 찜통에 쪄서 냉각시켜 고두밥을 만드는 제1단계와;
   쌀의 0.5중량부에 해당하는 감초 5g를 담금수 1.5ℓ에 5∼6시간 침지후 끓여 식히는 감초담금수를 준비하는 제2단계와;
   쌀의 0.3중량부에 해당하는 녹차 3g를 담금수 1.5ℓ에 5시간 침출시키는 녹차담금수를 준비하는 제3단계와
   쌀의 0.7중량부에 해당하는 오디 7g을 믹서로 씨까지 파쇄한 분쇄물을 준비하는 제4단계와;
   쌀의 2중량부에 해당하는 누룩 20g과 쌀의 0.3중량부에 해당하는 효모(Saccharomyces cerevisiae) 3g을 담금 용기에 넣고 제1단계의 고두밥과, 제2단계의 감초 담금수와, 제3단계의 녹차담금수와, 제4단계의 오디분쇄물을 혼합해 발효 시작 3일간은 3회/일, 이후로는 1회/일 교반시키는 제5단계와;
   4일후 알콜도수 25∼30%에서 담금용기에 제성수를 15ℓ 추가해 알콜 6∼7%로 1일간 숙성시키는 제6단계와;
   광천목을 이용해 주박과 술을 분리해 병입 완성하는 최종 제7단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디막걸리 제조방법.

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