KR100533098B1 - 오디약주 및 이의 제조방법 - Google Patents

오디약주 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 오디약주 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 공지의 약주에 있어서, 오디, 매실 및 아스파라긴을 포함하는 오디약주 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 목적은 한방에서 상실 또는 상심으로 불리우며, 다양한 약리성분과 안토시아닌(Anthocyanin)계 색소를 함유하고 있는 오디, 유기산을 풍부하게 함유하며 피로회복과 정장작용에 효과가 있는 매실 및 숙취해소 효과가 있는 아스파라긴(Asparagine)을 포함하는 약주를 제조하여, 숙취해소에 효과가 있을 뿐만 아니라 전통약주에 비하여 색상과 향미 등의 기호성과 기능성이 향상된 오디약주 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 오디약주는 공지의 약주에 있어서, 전분원료 100중량부에 대하여 오디 4∼15중량부, 매실 2∼8중량부, 아스파라긴 0.1∼2.0중량부를 포함하는 오디약주 및 이의 제조방법을 포함한다.

Description

오디약주 및 이의 제조방법{Mulberry wine and making method mulberry wine}
본 발명은 오디약주 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 공지의 약주에 있어서, 전분원료 100중량에 대하여 오디 4∼15중량부, 매실 2∼8중량부, 아스파라긴 0.1∼2.0중량부를 포함하는 오디약주 및 이의 제조방법을 포함한다.
우리나라에는 다양한 전통주가 전래되고 있으며 제조방법, 재료 및 숙성기간 등에 따라 여러가지로 분류된다. 전통주 중에서 약주(藥酒)는 술이 다 된 뒤에 술독에 용수를 박아 떠낸 맑은 술을 의미하며, 조선시대 중엽에는 청주(淸酒)를 약주(藥酒)라 일컬었다고 한다. 전통약주는 첨가되는 가향재료 또는 약용재료에 따라 구기자주, 오가피주, 도화주, 연엽주, 진달래주, 백화주, 감향주, 송절주, 송순주, 사삼주, 방문주, 애엽주, 연화주, 신선주, 송자주, 송령주, 매화주, 동파주, 지황주, 창출주, 천금주, 어아주 등으로 다양하다. 이와 같은 전통 약주의 대부분은 가업으로 양조기술(釀造技術)을 이어받아, 가내수공업적인 방법으로 소규모 제조되고 있어, 생산량이 적고 가격이 고가일 뿐만 아니라, 일제시대 하에서의 전통주 양조의 단절로 인하여 인식 및 인지도가 높지 않고, 전통주 양조기술의 과학화 및 현대화가 미흡한 실정이다. 따라서 근래 우리나라에서 소비되고 있는 술은 소주(燒酎)나 맥주(麥酒)와 같이 대량의 저가로 생산되는 주류와 위스키(whisky)나 와인(wine)과 같은 고가 외국산 주류가 대부분을 차지하고 있다.
최근 경제수준 향상으로 건강에 대한 관심이 높아지면서 주류의 선택기준도 기능성이 중요한 요인이 되는 추세이며, 또한 신세대들은 독특한 맛, 향, 색의 기호성을 지닌 주류를 선호하고 있다. 그러나 전통약주는 이와 같은 소비자들의 요구, 특히 향과 색의 기호성 면에서 매우 미흡한 수준이며, 전통적인 약주 제조방법은 발효관리의 어려움으로 인하여 균일한 품질관리가 문제가 되고 있다. 소중한 문화유산인 전통주가 기존의 주류시장에서 자리를 잡아가기 위해서는 무엇보다도 균일한 품질관리 및 변화되는 소비자들의 기호에 맞추어 변화되어야 한다.
오디는 뽕나무열매로서 상실(桑實), 상심자라고 한다. 동의보감(東醫寶鑑)을 비롯한 한의서에 의하면 오디는 숙취(宿醉) 제거, 항당뇨, 혈당강하, 항염증, 부종치료, 소갈증 제거, 조혈작용 등의 효능이 있는 것으로 기록되어 있다. 오디의 지름은 약 2cm로서 처음에는 녹색이다가 검은 빛을 띈 자주색으로 익어, 즙액이 풍부해지고 새콤달콤하고 신선한 향기가 난다.
오디에는 포도당, 과당, 시트르산, 탄닌, 펙틴을 비롯하여 비타민(A·B1·B2·D), 칼슘, 인, 철 등이 함유되어 있으며, 당도는 12.30∼19.72 Brix이다. 또한 오디에는 폴리페놀(polyphenol) 화합물인 플라보노이드(flavonoid)에 속하는 안토시아닌(anthocyanin)계 색소인 시아니딘-3-글루코시드(cyanidin-3- glucoside, C-3-G)와 시아니딘-3-루티노시드(cyanidin-3-rutinoside, C-3-R)가 함유되어 있으며, 이들 성분이 항산화 및 과산화지질 억제 효과와 같은 생리적 기능성을 나타낸다. 오디의 안토시아닌(anthocyanin) 천연색소량은 170.47㎎/100g으로, 포도의 48.57㎎, 사과의 7.07㎎에 비하여 천연색소의 이용성이 다른 과실에 비하여 크다.
이와같이 우수한 약리효과와 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 오디와 발효조절 및 색소안정화에 효과를 나타내고 유기산을 다량 함유하고 있는 매실과 숙취에 효과가 있는 아스파라긴을 약주에 조합하여, 기능성은 물론 색상, 향과 맛 등의 기호성이 향상된 약주를 개발하였다.
본 발명의 목적은 안토시아닌계 색소를 비롯한 유용한 성분을 함유하는 오디, 유기산을 풍부히 함유하고 있어 피로회복과 정장작용에 효과가 있는 매실(梅實)과 숙취해소의 기능성이 있는 아스파라긴(asparagine)을 포함하는 약주를 제조하여 약리성분이 함유되고 숙취해소에 우수한 오디약주 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
또한 본 발명의 오디약주 제조공정에서는 일반적으로 양조공정에서 발효조절제로 사용되는 젖산(Latic acid), 구연산(Citric acid) 대신에 천연과실인 매실과 매실추출물을 발효조절제로 이용함으로써, 발효관리는 물론, 풍미향상과 안토시아닌 색소의 안정을 가져오며, 오디와 매실을 재배하는 농가의 고소득작물로 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 오디와 매실에 함유된 약리성분과 기능성을 함유하고 있어 전통약주의 이용면에서 소비자의 기호성을 충족시킬 수 있다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 오디약주는 공지의 약주에 있어서, 전분원료 100중량부에 대하여 오디 4∼15중량부, 매실 2∼8중량부, 아스파라긴 0.1∼2.0이하 중량부를 포함한다.
본 발명에서 전분원료는 종래 약주에 사용하는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있으며 본 발명에서는 이러한 전분원료의 일예로서 멥쌀, 찹쌀, 현미, 보리, 소맥분, 고구마전분 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상이 동일한 비로 혼합된 혼합물을 사용할 수 있다.
본 발명의 오디약주에 첨가되는 하나의 재료인 오디는 기능성분, 약리성분 용출과 생리활성물질인 안토시아닌계 천연색소인 시아니딘-3-글루코시드(C-3-G)와 시아니딘-3-루티노시드(C-3-R)를 이용하여 색감을 부여할 수 있다. 본 발명에서 오디는 오디, 오디착즙액을 각각 단독으로 사용하거나 또는 오디와 오디착즙액이 1:9∼9:1의 비로 혼합된 혼합물을 사용할 수 있다.
본 발명의 오디약주에 첨가되는 또 다른 재료인 매실은 매실에 함유되어 있는 유기산을 발효공정에 용출시켜, 효모의 생육안정과 정상적인 안전발효를 유도하는 발효조절제로 사용할 수 있다. 본 발명에서 매실은 매실, 매실착즙액을 각각 단독으로 사용하거나 또는 매실과 매실착즙액이 2:8∼8:2의 비로 혼합된 혼합물을 사용할 수 있다.
본 발명에서 오디와 매실은 균일한 품질의 과실첨가 조건을 달성하기 위해서는, 생물과 착즙액의 혼합물 형태가 최적이기 때문에 오디와 매실은 각각 오디와 오디착즙액의 혼합물 및 매실과 매실착즙액의 혼합물을 사용하는 것이 좋다.
상기에서 오디착즙액 및 매실착즙액은 식품관련 분야에서 통상적으로 널리 사용하고 있는 착즙기를 이용하여 얻을 수 있다.
본 발명의 오디약주는 위에서 언급한 오디와 매실 이외에 숙취해소에 효과가 있는 아스파라긴을 함유하도록 하여 숙취해소에 우수한 오디약주를 제공할 수 있다.
본 발명에서 오디, 매실 및 아스파라긴에 대하여 다양한 함량으로 오디약주를 제조한바 전분원료 100중량부에 대하여 오디 4∼15중량부, 매실 2∼8중량부, 아스파라긴 0.1∼2.0중량부를 사용시 본 발명의 목적에 적합한 오디약주를 얻을 수 있다. 따라서 본 발명의 오디약주에서 오디, 매실 및 아스파라긴은 전술한 수치의 함량범위로 첨가되는 것이 좋다.
한편 본 발명은 오디약주의 제조방법을 포함한다.
본 발명의 오디약주 제조방법은 전분원료를 주재료로 하는 약주 제조에 있어서,
(1)전분원료를 증자한 후 종국을 접종하고 품온을 유지하는 입국단계와,
(2)전기 (1)단계에서 제조된 입국에 정제수, 효모를 첨가하여 발효시키는 1단 사입 단계와,
(3)전기 (2)단계에서 얻은 1단 사입 발효액에 증자한 전분원료, 정제수를 첨가하고 발효시키고, 매실을 첨가한 후 오디와 아스파라긴을 첨가하는 2단 사입 단계와,
(4)전기 (3)단계의 2단 사입 후 품온을 24∼26℃으로 유지하여 발효시키는 단계와,
(5)전기 (4)단계에서 발효가 끝난 후 숙성시키면서 침전물을 침전시키는 단계와,
(6)여과를 실시하여 침전물을 분리한 원액을 얻고, 원액을 여과하여 원액의 안정성을 유지하는 단계와,
(7)전기 (6)단계에서 얻은 원액에 공지의 주류첨가물을 첨가하여 총당 4.1∼5.5%, 총산 0.45∼0.55%, 알콜함량 13% 이내로 되도록 한 다음 60∼65℃에서 5∼10분간 살균하고 병입하는 단계를 포함한다.
또한, 본 발명은 바람직한 일실시예로서,
(1)전분원료 20∼40중량부를 침지한 다음 증미된 전분원료가 최초 전분원료의 35∼38%가 되도록 100℃ 이상의 강한 수증기로 40∼50분 증자한 후 종국으로서 황국균인 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae) 0.02∼0.03중량부를 접종하고 32∼42℃에서 36∼72시간 동안 품온을 유지하는 입국단계와,
(2)전기 (1)단계에서 제조된 입국에 정제수 30∼40중량부와 효모로서 사카로마이세스 코레아너스(Saccharomyces coreanus) 0.010∼0.015중량부를 첨가하여 20∼23℃에서 48∼72시간 동안 유지하는 1단 사입 단계와,
(3)전기 (2)단계에서 얻은 1단 사입 발효액에 전분원료 60∼80중량부를 침지한 다음 증미된 전분원료가 최초 전분원료의 35∼38%가 되도록 증자한 전분원료, 정제수 130∼140중량부를 첨가하여 20∼23℃의 품온에서 발효시키고, 발효 1∼3일후 매실 2∼8중량부를 첨가하고 매실을 첨가한 다음 1∼2일 후 오디 4∼15중량부를 첨가하고, 오디를 첨가한 후 1∼2일 후 아스파라긴 0.1∼2.0중량부를 첨가하는 2단 사입 단계와,
(4)전기 (3)단계의 2단 사입 후 품온을 24∼26℃으로 유지하여 2∼4일 동안 발효시키는 단계와,
(5)전기 (4)단계에서 발효가 끝난 후 12∼13℃에서 2∼4일 동안 숙성시키면서 침전물을 침전시키는 단계와,
(6)숙성된 원액과 침전물을 분리 및 여과하는 1차 규조토 여과와, 여과된 원액에 여과보조제를 사용하는 2차 여과, 원액의 안정성을 유지하는 3차 냉동여과의단계와,
(7)1차, 2차, 3차에 여과된 원액에 공지의 주류첨가물로서 감미료 및 산미료를 첨가하여 총당 4.1∼5.5%, 총산 0.45∼0.55%, 알콜함량 13% 이내로 되도록 한 다음 60∼65℃에서 5∼10분간 살균하고 병입하는 단계를 포함한다.
상기의 바람직한 일실시예중 (1)의 입국단계에서 전분원료는 멥쌀, 찹쌀, 현미, 보리, 소맥분, 고구마전분 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상이 동일한 비로 혼합된 혼합물을 사용할 수 있다. 한편 종국은 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii), 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 중에서 선택된 어느 하나를 이용할 수 있는데 본 발명의 오디약주는 향미에 관한 관능성 역시 중요한바 우수한 향미를 갖게 하는 아스퍼질러스 오리자에를 사용하는 것이 좋다.
상기 일실시에중 (2)의 1단 사입 단계에서 효모는 사카로마이세스 코레아너스(Saccharomyces coreanus) 또는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)를 사용할 수 있으나 한국전통의 약주, 탁주에서 주로 분리되어, 전통약주의 주효모인 사카로마이세스 코레아너스를 사용하는 것이 좋다.
상기 일실시에중 (3)의 2단 사입 단계에서 전분원료와 정제수를 첨가한 후 1일 1∼2회 10∼20rpm의 저속으로 교반하면서 발효시킨다. 한편 매실은 매실과 매실착즙액이 2:8∼8:2의 비로 혼합된 혼합물을 발효 1∼3일 후 첨가하여 매실에 함유된 유기산의 작용으로 효모의 급성장 방지와 pH 조절에 위한 잡균오염을 방지함으로써 안정적인 발효공정이 이루어지게 한다. 2단 사입시 발효 2일째부터 발효가 급격히 일어나 발효조 품온이 32℃ 이상 급상승하여 감패, 산패, 잡균오염의 주원인이 되기 때문에 이러한 발효의 부작용을 억제하기 위해 매실을 발효 2일째 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 일실시에중 (4)의 오디 및 아스파라긴을 첨가하는 단계에서 오디는 오디와 오디착즙액이 1:9∼9:1의 비로 혼합된 혼합물을 첨가하여 오디에 함유되어 있는 항산화 생리활성 물질인 안토시아닌과 유리당, 유기산등의 약리성분 및 기능성분을 용출 및 유출시킨다. 또한 숙취해소의 주성분인 아스파라긴을 첨가하여 숙취해소가 우수한 오디약주를 얻을 수 있다.
상기 일실시예중 (5)의 숙성단계에서 약주의 주재료인 오디의 안토시아닌 색소성분, 매실의 유기산, 아스파라긴이 조화를 이루도록 하는 한편 약주내의 침전물을 숙성기간동안 침전시킨다.
상기 일실시예중 (6)의 여과단계에서 1차 여과를 실시하여 숙성된 원액과 침전물을 분리한다. 1차 여과는 숙성된 원액과 침전물을 분리할 수 있으며 종래 일반적으로 널리 이용되고 있는 여과방법을 이용하여 실시할 수 있는데 이러한 여과방법의 일예로서 규조토를 100∼250PPM 여과지에 수회 회전시켜 프리코트 상태로 만든 후, 숙성된 원액을 통과시켜 침전물을 분리할 수 있다. 그리고 1차 여과를 마친 원액은 여과보조제를 이용하는 2차 여과를 실시하는데 원액 중에 함유된 단백질, 지방등의 물질을 제거하여 보관 및 유통과정에서 생길 수 있는 원액의 변질을 막아 원액의 안정성을 유지할 수 있도록 한다. 상기에서 여과보조제로서 벤토나이트(bentonite), 몬모릴로나이트(montmorillonite) 등을 120∼350PPM을 원주에 첨가하여 24∼48시간 정치 후, 여과지에 여과한다. 또한 3차 여과는 -5 ∼ -10℃ 조건에서 냉동여과를 실시할 수 있다.
상기 일실시예중 (7)의 단계에서 공지의 주류첨가물로서 감미료는 설탕, 물엿, 포도당, 솔비톨, 스테비오사이드, 아스파탐 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상이 동일한 비로 혼합된 혼합물을 사용할 수 있다. 또한 산미료는 구연산, 구연산나트륨, 푸마릭산, 말릭산 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상이 동일한 비로 혼합된 혼합물을 사용할 수 있다. 그리고 총당, 총산, 알콜함량에 있어서 위에서 언급한 수치범위의 총당, 총산 및 알콜함량을 지니는 약주가 음용하기에 좋으므로 본 발명의 오디약주는 전술한 수치의 사용량의 총당, 총산 및 알콜함량을 가지는 것이 좋다.
이하 본 발명을 다음의 실시예, 시험예에 의하여 설명하고자 한다. 그러나 이들은 본 발명의 일예로서 이들에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
하기의 제1공정 내지 제8공정에 의해 오디약주를 제조하였다.
제1공정 : 입국 제조
쌀 3kg을 세척하고 수분흡수율이 27∼30% 되도록 침지하였다.
수분흡수율이 30%가 된 쌀을 건져 물기를 제거하고 증미된 쌀의 중량이 최초 쌀 중량의 35%가 되도록 증자하였다. 이후 증자된 쌀을 35℃∼40℃로 냉각시킨 다음, 습도 94% 상태에서 2시간 퇴적 및 방치하였다. 그런 다음 증자된 쌀에 3g의 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae) 종국을 균일하게 파종하고, 온도를 32∼42℃로 유지하였다.
파종 후 20시간이 지나면 입상으로 품온이 32∼34℃가 되게 조정하고, 파종후 25∼30시간에는 품온을 35∼37℃으로 유지하였다. 파종 후 35시간이 경과하면 품온을 38∼41℃으로 유지하였다. 파종 후 40∼45시간이 경과되면 품온이 40∼42℃가 되도록 하고, 이후 30℃ 정도까지 품온을 내려서 출국하였다.
제2공정 : 1단 사입
상기 제1공정에서 제조된 입국에 정수처리한 정제수 4.5리터(Liter, L)와 사카로마이세스 코레아너스(Saccharomyces coreanus) 1.6g을 첨가하여, 20∼23℃에서 48∼72시간 동안 발효시켰다. 하기의 표 1-1에 입국제조와 1단 사입까지의 배합비를 나타내었다.
제3공정 : 2단사입
쌀 9kg을 세척하고 수분흡수율이 27∼30% 되도록 침지하였다.
수분흡수율이 30%가 된 쌀을 건져 물기를 제거하고 증미된 쌀의 중량이 최초 쌀 중량의 35%∼38%가 되도록 증자하고 23∼25℃로 냉각하였다.
전기 제2공정으로부터 얻은 1단 사입 발효액에 증자후 냉각한 쌀과 정제수 16.2L를 첨가하고 1일 1∼2회 20rpm의 저속으로 교반하면서 20∼23℃에서 발효시켰다.
매실과 매실착즙액이 5:5의 비로 혼합된 매실혼합물 275g을 발효 2일째 첨가하여 효모의 급성장과 pH 조절에 의한 잡균 오염을 방지하였다.
매실혼합물을 첨가한 다음 1일 후 오디와 오디착즙액이 3:7의 비로 혼합된 오디혼합물 550g을 첨가하고, 오디혼합물을 첨가한 다음 1일 후 아스파라긴 220g을 첨가하였다. 하기의 표 1-2에 2단 사입에의 배합비를 나타내었다.
제4공정 : 발효 및 품온관리
발효시 품온의 고온상승은 주질과 감패, 산패의 요인, 색상의 갈변 등으로 이어지므로 발효액 품온이 24∼26℃ 정도가 되도록 유지하며 3일 동안 발효하였다.
제5공정 : 숙성
발효완료 후, 3일간 12∼13℃에서 추가 완숙 및 숙성의 공정을 실시하였다. 숙성공정을 통해 약주의 순한 맛과 향미 부여를 통한 안정화와 오디의 안토시아닌 색소 성분, 매실의 유기산, 아스파라긴의 조화를 이루도록 하였다. 한편 숙성 공정을 실시하면서 약주내의 침전물을 발효용기의 하부로 침전시켰다.
제6공정 : 원액분리
전기의 제5공정에서 얻은 발효액은 여과포를 포함하는 여과재를 이용하여 숙성된 원액과 침전물로 분리하고, 분리된 숙성 원액은 1차 여과로 100∼250PPM의 규조토 사용조건으로 여과를 실시하여 혹시라도 있을지 모를 찌꺼기를 제거하였다.
제7공정 : 안정화 공정
규조토 여과를 실시한 숙성 원액을, 2차 여과로 여과보조제 벤토나이트, 몬모릴로나이트 등을 120∼350PPM, 24∼48시간의 조건으로 여과하고, 3차 여과로는 -5 ∼ -10℃의 조건에서 냉동여과를 실시하여, 숙성 원액내의 단백질, 지방 등을 제거함으로써 보관 및 유통과정 중에 안정성을 유지할 수 있도록 하였다.
제8공정 : 블렌딩, 살균, 병입
전기의 제7공정을 거쳐 얻은 숙성 원액에 설탕, 물엿 및 구연산을 정제수와 함께 첨가하여 총당 4.1∼5.5%, 총산 0.5%, 알콜함량 13.0%이 되도록 블렌딩(Blending) 하였다. 그런 다음 이 액을 여과한 후 60∼65℃에서 10분간 살균하고 병입하여 오디약주를 제조하였다.
<실시예 2>
제3공정인 2단 사입 단계에서 매실혼합물 550g, 오디혼합물 1100g을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1의 조성성분, 함량 및 공정과 동일한 방법으로 하여 오디약주를 제조하였다.
<실시예 3>
제3공정인 2단 사입 단계에서 매실혼합물 825g, 오디혼합물 1650g을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1의 조성성분, 함량 및 공정과 동일한 방법으로 하여 오디약주를 제조하였다.
<비교예>
제3공정인 2단 사입 단계에서 매실혼합물, 오디혼합물 및 아스파라긴을 사용하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1의 조성성분, 함량 및 공정과 동일한 방법으로 하여 약주를 제조하였다.
표 1-1. 1단 사입 배합비
항 목 1단 사입
찹쌀 종국 정제수 효모 발효기간
실시예1 3kg 3g 4.5L 1.6g 2일∼3일
실시예2 3kg 3g 4.5L 1.6g 2일∼3일
실시예3 3kg 3g 4.5L 1.6g 2일∼3일
비교예 3kg 3g 4.5L 1.6g 2일∼3일
표 1-2. 2단 사입 배합비
항 목 2단 사입
찹쌀 매실 오디 아스파라긴 정제수 발효기간
실시예1 9kg 275g 550g 220g 16.2L 9일
실시예2 9kg 550g 1100g 220g 16.2L 9일
실시예3 9kg 825g 1650g 220g 16.2L 9일
비교예 9kg - - - 16.2L 9일
<시험예 1> 발효비율 분석
상기 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 오디약주와 비교예의 약주를 대상으로 국세청기술연구소 주류분석규정의 원료 및 약·탁주분석방법을 이용하여 원료미 전분가, 숙성술덧량, 숙성술덧알콜분, 숙성술덧 총알콜량, 이론 알콜생성량 및 발효비율을 측정하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
표 2. 발효비율 결과(%)
항 목 원료미전분가 숙성술덧량 숙성술덧알콜분 숙성술덧총알콜량 이론알콜생성량 발효비율
실시예1 75.5% 29.252L 18.5% 5.412L 6.479L 83.53%
실시예2 75.5% 29.373L 18.9% 5.551L 6.480L 85.67%
실시예3 75.5% 29.493L 18.8% 5.545L 6.482L 85.54%
비교예 75.5% 29.132L 18.1% 5.273L 6.478L 81.40%
*발효비율=(숙성술덧량 ×숙성술덧알콜분/이론알콜생성량) ×100
*이론알콜생성량 : 원료중 발효가능한 유효성분으로부터 생산가능한 알콜량
=원료미사용량 ×원료미전분가 ×0.715(전분 알코올 환산계수)
=(원료매실량) ×0.20(당함량:포도당환산) ×0.6435(포도당 알코올환산계수)
=(원료오디량) ×0.24(당함량:포도당환산) ×0.6435(포도당 알코올환산계수)
상기 표 2이 결과에서처럼 비교예에 대하여, 실시예1 < 실시예3 < 실시예2의 순으로 발효비율이 약간 높게 분석되었다. 이는 2단 사입시 효모의 급속한 성장과 발육 및 발효조건(용기내의 pH 및 산도 등의 생장조건)이 효모의 성장과 장해 및 저해를 유발하여, 발효 및 알콜생성에 영향을 주고 있기 때문이다.
<시험예 2> 향기성분 분석
상기 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 오디약주와 비교예의 약주를 대상으로 하여 헤드스페이스 샘플러(Headspace sampler)를 이용하여 가스 크로마토크래피(Gas Chromatography)로 약주 중의 향기성분을 분석하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
표 3. 약주 중의 향기성분 분석결과
항 목 실시예1(ppm) 실시예2(ppm) 실시예3(ppm) 비교예(ppm)
아세트알데히드(acetaldehyde) 15.55 14.05 15.24 26.54
아세톤(acetone) - - - 0.29
메틸 아세테이트(methyl acetate) 0.64 0.58 0.60 0.79
에틸 아세테이트(ethyl acetate) 89.58 96.30 93.24 88.95
메틸 알콜(methyl alcoho)l 4.35 4.20 4.25 7.08
2-부탄올(2-butanol) - - - -
n-프로판올(n-propanol) 134.55 139.44 135.10 124.54
이소부탄올(isobutanol) 381.51 377.55 379.74 398.95
이소아밀아세테이트(isoamylacetate) 8.88 8.94 8.91 7.24
n-부탄올(n-butanol) - - - -
이소아밀알콜(isoamylalcohol) 989.54 991.26 986.42 875.89
에틸 카프로에이트(ethyl caproate) 1.29 1.34 1.30 1.07
상기 표 3에서처럼 실시예 1 내지 실시예 3의 방법으로 제조한 본 발명의 오디약주는 아세트알데히드와 같은 극저비점 화합물들의 함량이 비교예 약주 보다 적게 나타났다. 또한 이소아밀알콜과 같이 전통약주의 향(香)에 밀접하게 관여하는 성분이 비교예 약주에 비하여 많이 나타나 향미 성분이 우수함을 알 수 있다.
<시험예 3> 유기산 분석
상기 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 오디약주와 비교예의 약주를 대상으로 HPLC를 이용하여 약주 중의 유기산 성분을 분석하고 그 결과를 아래의 표 4에 나타내었다.
표 4. 약주의 유기산 분석결과
항목 실시예1(mg%) 실시예2(mg%) 실시예3(mg%) 비교예(mg%)
시트르산(citric acid) 140.20 142.55 146.24 38.24
타르타르산(tartaric acid) - - - -
말릭산(malic acid) 107.24 109.80 112.00 76.85
숙신산(succinic acid) 63.35 61.98 62.52 72.55
락트산(lactic acid) 74.45 77.15 76.64 161.52
아세트산(acetic acid) 7.15 7.35 7.58 15.38
상기의 표 4에서처럼 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 본 발명의 오디약주와 비교예 약주는 락트산과 아세트산의 유기산 함량에서 커다란 차이가 있음을 알 수 있다. 이러한 결과는 본 발명의 오디약주에 포함되어 있는 매실과 오디가 유기산 역할로 pH 조절과 약주의 발효시 발효상태를 안정화시켜, 안전발효(정상발효)를 이루어 졌음을 알 수 있다.
<시험예 4> 색도 분석
상기 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 오디약주와 비교예의 약주를 대상으로 Colorimeter(색도계, 색차계)를 이용하여 약주의 색도를 분석하고 그 결과를 아래의 표 5에 나타내었다.
표 5. 색도 분석결과
항 목 실시예1 실시예2 실시예3 비교예
L + 89.95 + 90.05 + 90.15 + 91.02
a + 10.95 + 11.48 + 11.52 - 0.64
b + 10.30 + 10.31 + 10.35 + 9.59
△E 18.56 19.51 18.95 10.65
*L :(+)white, (-)black, a :(+)Red, (-)Green, b :(+)Yellow, (-)Blue
상기 표 5에서처럼 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 본 발명의 오디약주는 비교예 약주에 비해 적색과 황색이 높게 나타났다. 이는 오디약주에 포함된 오디의 성분중 안토시아닌계의 천연색소의 용출로 인한 결과로 사료된다.
따라서 종래 황색 위주의 전통약주에 오디를 포함하는 오디약주는 적색의 강렬한 색깔을 지녀 외국 수입주인 와인(Wine), 위스키(Whisky), 맥주(Beer) 등에 대한 경쟁력 있는 상품으로 제공될 수 있다.
<시험예 5> 관능검사 실시
상기 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 오디약주와 비교예의 약주를 대상으로 사람이 많이 다니는 길에서 각각의 연령에 맞은 인원으로 하여금 시음하는 방법을 이용하여 약주의 선호도에 대한 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래의 표 5에 나타내었다.
표 6. 관능검사 결과
항 목 실시예1 실시예2 실시예3 비교예
선호도 60명 170명 105명 25명
선호율 16.67% 47.22% 29.17% 6.94%
비고 관능검사 인원 : 총 360명 구성비 : 20대 - 120명, 30대 - 120명, 40대 - 120명
표 6의 관능검사는 신세대 젊은층의 20대 120명, 직장인층의 30대 120명, 장년층의 40대 이상 120명의 총 360명에게 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 본 발명의 오디약주와 비교예 약주를 제공하여 선호도를 선택하는 방식으로 하였다.
관능검사 결과 실시예2, 실시예3, 실시예1 및 비교에 약주의 순서로 선호도를 나타나 본 발명의 오디약주는 관능성에서 우수함을 알 수 있다.
상기 시험예의 결과에서처럼 본 발명의 오디약주는 종래 약주에 비해 발효비율이 높고, 향미 및 관능성이 우수함을 알 수 있다. 또한 본 발명의 오디약주는 오디에 함유된 약리성분 뿐만 아니라 숙취해소에 효과가 있는 아스파라긴을 함유하여 기능성을 향상시킬 수 있다. 또한 오디약주에 매실을 첨가하여 효모의 생육안정과 안정적인 발효를 유도할 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (13)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 멥쌀, 찹쌀, 현미, 밀가루, 고구마전분 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상의 전분원료를 주재료로 하는 약주 제조에 있어서,
    (1)전분원료를 증자한 후 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii), 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 중에서 선택된 어느 하나의 종국을 접종하고 품온을 유지하는 입국단계와,
    (2)전기 (1)단계에서 제조된 입국에 정제수, 효모를 첨가하여 발효시키는 1단 사입 단계와,
    (3)전기 (2)단계에서 얻은 1단 사입 발효액에 증자한 전분원료, 정제수를 첨가하고 발효시키고, 매실을 첨가한 후 오디와 아스파라긴을 첨가하는 2단 사입 단계와,
    (4)전기 (3)단계의 2단 사입 후 품온을 24∼26℃으로 유지하여 발효시키는 단계와,
    (5)전기 (4)단계에서 발효가 끝난 후 숙성시키면서 침전물을 침전시키는 단계와,
    (6)여과를 실시하여 침전물을 분리한 원액을 얻고, 원액을 여과하여 원액의 안정성을 유지하는 단계와,
    (7)전기 (6)단계에서 얻은 원액에 산미료, 감미료를 첨가하여 총당 4.1∼5.5%, 총산 0.45∼0.55%, 알콜함량 13% 이내로 되도록 한 다음 살균하고 병입하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디약주 제조방법.
  6. 멥쌀, 찹쌀, 현미, 밀가루, 고구마전분 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상의 전분원료를 주재료로 하는 약주 제조에 있어서,
    (1)전분원료 20∼40중량부를 침지한 다음 증미된 전분원료가 최초 전분원료의 35∼38%가 되도록 100℃ 이상의 강한 수증기로 40∼50분 증자한 후 종국 0.02∼0.03중량부를 접종하고 32∼42℃에서 36∼72시간 동안 품온을 유지하는 입국단계와,
    (2)전기 (1)단계에서 제조된 입국에 정제수 30∼40중량부와 효모 0.010∼0.015중량부를 첨가하여 20∼23℃에서 48∼72시간 동안 유지하는 1단 사입 단계와,
    (3)전기 (2)단계에서 얻은 1단 사입 발효액에 전분원료 60∼80중량부를 침지한 다음 증미된 전분원료가 최초 전분원료의 35∼38%가 되도록 증자한 전분원료, 정제수 130∼140중량부를 첨가하여 20∼23℃의 품온에서 발효시키고, 발효 1∼3일후 매실 2∼8중량부를 첨가하고 매실을 첨가한 다음 1∼2일 후 오디 4∼15중량부를 첨가하고, 오디를 첨가한 후 1∼2일 후 아스파라긴 0.1∼2.0중량부를 첨가하는 2단 사입 단계와,
    (4)전기 (3)단계의 2단 사입 후 품온을 24∼26℃으로 유지하여 2∼4일 동안 발효시키는 단계와,
    (5)전기 (4)단계에서 발효가 끝난 후 12∼13℃에서 2∼4일 동안 숙성시키면서 침전물을 침전시키는 단계와,
    (6)숙성된 원액과 침전물을 분리 및 여과하는 1차 규조토 여과와, 여과된 원액에 여과보조제를 사용하는 2차 여과, 원액의 안정성을 유지하는 3차 냉동여과의단계와,
    (7)1차, 2차, 3차에 여과된 원액에 공지의 주류첨가물로서 감미료 및 산미료를 첨가하여 총당 4.1∼5.5%, 총산 0.45∼0.55%, 알콜함량 13% 이내로 되도록 한 다음 살균하고 병입하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디약주 제조방법.
  7. 삭제
  8. 제6항에 있어서, 종국은 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii), 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 중에서 선택된 어느 하나 임을 특징으로 하는 오디약주 제조방법.
  9. 제5항 또는 제6항에 있어서, 효모는 사카로마이세스 코레아너스(Saccharomyces coreanus) , 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 중에서 선택된 어느 하나 임을 특징으로 하는 오디약주 제조방법.
  10. 제5항 또는 제6항에 있어서, 매실은 매실, 매실추출물을 각각 단독으로 사용하거나 또는 매실과 매실추출물이 2:8∼8:2의 비로 혼합된 혼합물 임을 특징으로 하는 오디약주 제조방법.
  11. 제5항 또는 제6항에 있어서, 오디는 오디, 오디추출물을 각각 단독으로 사용하거나 또는 오디와 오디추출물이 1:9∼9:1의 비로 혼합된 혼합물 임을 특징으로 하는 오디약주 제조방법.
  12. 제5항 또는 제6항에 있어서, 감미료는 설탕, 물엿, 포도당, 솔비톨, 스테비오사이드, 아스파탐 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상 임을 특징으로 하는 오디약주 제조방법.
  13. 제5항 또는 제6항에 있어서, 산미료는 구연산, 구연산나트륨, 푸마릭산, 말릭산 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상 임을 특징으로 하는 오디약주 제조방법.
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