KR102111127B1 - 주박을 이용한 단술로 제조된 곶감 모주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 곶감 모주 - Google Patents

주박을 이용한 단술로 제조된 곶감 모주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 곶감 모주 Download PDF

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Abstract

본 발명은 주박을 이용한 단술로 제조된 곶감 모주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 곶감 모주에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 주박으로 만든 단술에 한약재와 곶감을 첨가하여 제조함으로써 맛과 품질이 우수한 곶감 모주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 곶감 모주에 관한 것이다.
본 발명의 주박을 이용한 단술로 제조된 곶감 모주의 제조방법은 멥쌀과 보리쌀을 혼합하여 고두밥을 짓는 고두밥준비단계와, 고두밥에 주박을 혼합한 후 발효시키는 발효단계와, 발효단계에서 수득한 발효물에 물을 가하면서 체로 걸러내어 단술을 수득하는 제 1여과단계와, 단술에 한약재, 배즙, 곶감을 첨가하여 끓이는 가열단계와, 가열단계에서 수득한 내용물을 여과하여 여과액을 분리하는 제 2여과단계를 포함한다.

Description

주박을 이용한 단술로 제조된 곶감 모주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 곶감 모주{manufacturing method of Moju containing dried persimmon component and Moju produced by the same method}
본 발명은 주박을 이용한 단술로 제조된 곶감 모주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 곶감 모주에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 주박으로 만든 단술에 한약재와 곶감을 첨가하여 제조함으로써 맛과 품질이 우수한 곶감 모주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 곶감 모주에 관한 것이다.
모주의 유래에는 밑술을 칭하는 말, 또는 청주(약주) 떠내고 남은 술을 막걸리의 모주라 했으며, 왕비의 어머니가 만든 술이라 대비 모주라 부르다가 모주라 줄여 부르게 되었다는 이야기로 유래되어 왔다.
음주 후 속풀이에 탁월한 효능이 있다고 알려진 전주지방의 모주는 막걸리에 대추, 인삼, 칡, 감초, 계피, 생강, 흑설탕 등을 넣고 일정시간 교반 가열한 후 여과해서 만드는 저농도 알코올성 음료이다. 전주지방의 모주는 막걸리와는 달리 맛은 달고, 촉감은 걸쭉하며, 색은 흑갈색이고, 알코올 함량은 0.5~2%(v/v) 정도로, 현재 전주 비빔밥 또는 콩나물 국밥과 함께 식사 후 마시는 후식 개념의 전주 전통음료로 자리매김 되고 있다.
원래 모주는 청주(약주)를 뜨고 난 후 남은 찌꺼기인 주박(술지게미)에 각종 한약재와 흑설탕을 넣고 달였으나, 매번 그렇게 모주를 만들기가 쉽지 않아 현재는 대부분 주박 대신 막걸리에 생강, 대추, 감초, 인삼, 칡(갈근), 계피가루 등의 한약재를 넣고 은근한 불로 3~4시간 끓여서 만들고 있다.
대한민국 등록특허 제10-1357576호에 모주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 모주가 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1291321호에 자양강장 한약재를 이용한 모주의 제조방법이 개시되어 있다.
이와 같이 현재는 시중에 유통되는 막걸리를 이용하여 모주를 만들고 있어서 제조에 편리함은 있으나 맛과 품질면에서 획일화되는 문제점이 있다. 모주 시장 확대를 위해서는 시대적인 변화와 소비자 요구를 반영하는 제품 다양화와 고급화가 필요하다.
1. 대한민국 등록특허 제10-1357576호: 모주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 모주 2. 대한민국 등록특허 제10-1291321호: 자양강장 한약재를 이용한 모주의 제조방법
본 발명은 상술한 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 종래와 같이 막걸리를 이용하여 모주를 만드는 것이 아니라 주박으로 만든 단술을 이용하여 모주를 만듬으로써 모주를 다양화시킴과 동시에 맛과 품질이 우수한 모주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 곶감 모주를 제공하는 데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 맛과 영양뿐 아니라 항산화 활성과 기호도 면에서도 우수한 평가를 받을 수 있는 모주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 곶감 모주를 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 주박을 이용한 단술로 제조된 곶감 모주의 제조방법은 멥쌀과 보리쌀을 혼합하여 고두밥을 짓는 고두밥준비단계와; 상기 고두밥 100중량부에 대하여 주박 20 내지 60중량부, 물 100 내지 200중량부를 혼합한 후 30 내지 40℃에서 20 내지 40시간 동안 발효시키는 발효단계와; 상기 발효단계에서 수득한 발효물에 물을 가하면서 체로 걸러내어 단술을 수득하는 제 1여과단계와; 상기 단술 100중량부에 대하여 한약재 2 내지 8중량부와 배즙 5 내지 10중량부와, 곶감 2 내지 10중량부를 첨가하여 끓이는 가열단계와; 상기 가열단계에서 수득한 내용물을 여과하여 여과액을 분리하는 제 2여과단계;를 포함한다.
상기 가열단계는 상기 단술에 생강청, 설탕, 소금을 더 첨가하여 끓인다.
미역취와 광대수염을 혼합하여 발효시킨 혼합발효액을 상기 여과액에 첨가하여 숙성시키는 숙성단계를 더 포함한다.
그리고 본 발명의 곶감 모주는 위의 어느 하나의 방법으로 제조된다.
본 발명은 종래와 같이 막걸리를 이용하여 모주를 만드는 것이 아니라 주박으로 만든 단술을 이용하여 모주를 제조함으로써 모주를 다양화시킴과 동시에 맛과 품질을 향상시킬 수 있다.
또한, 본 발명은 맛과 영양뿐 아니라 항산화 활성과 기호도 면에서도 우수한 모주를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 예에 따른 곶감 모주의 제조방법을 나타낸 블록도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 주박을 이용한 단술로 제조된 곶감 모주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 곶감 모주에 대하여 구체적으로 설명한다.
본 발명의 일 예에 따른 곶감 모주의 제조방법은 멥쌀과 보리쌀을 혼합하여 고두밥을 짓는 고두밥준비단계와, 고두밥에 주박을 혼합한 후 발효시키는 발효단계와, 발효단계에서 수득한 발효물에 물을 가하면서 체로 걸러내어 단술을 수득하는 제 1여과단계와, 단술에 한약재, 배즙, 곶감을 첨가하여 끓이는 가열단계와, 가열단계에서 수득한 내용물을 여과하여 여과액을 분리하는 제 2여과단계를 포함한다. 각 단계별로 상세하게 살펴본다.
1. 고두밥준비단계
먼저, 고두밥을 준비한다.
이를 위해 멥쌀과 보리쌀을 물로 깨끗이 씻은 다음 전기밥솥을 이용하여 고두밥을 짓는다. 가령, 멥쌀과 보리쌀을 5:1의 중량비로 혼합하여 사용할 수 있다.
보리쌀에는 베타글루칸이라는 성분이 들어 있어 혈관질환 예방에 효과가 좋으며, 섬유질이 풍부하고 노화방지 및 피로회복 개선 등의 효과가 있는 폴리페놀 성분이 많아 고두밥에 보리쌀을 첨가함으로써 모주의 영양과 기능성을 향상시킬 수 있다.
2. 발효단계
다음으로, 고두밥과 주박, 물을 혼합한 후 발효시켜 단술을 얻는다.
구체적으로 고두밥 100중량부에 대하여 주박 20 내지 60중량부, 물 100 내지 200중량부를 혼합한 후 항아리에 투입한다.
주박은 술지게미라고 불리는 것으로서, 술을 맑게 뜨고 난 후 남은 찌꺼기를 의미한다.
고두밥, 주박, 물을 항아리에 투입한 후 30 내지 40℃에서 20 내지 40시간 동안 보관하여 발효시킨다. 발효과정을 통해 주박에 함유된 미생물에 의해 당과 알코올이 생성된다. 발효단계는 비교적 짧은 시간동안 수행되므로 항아리 내에서 발효된 발효물은 막걸리에 비해 상대적으로 알코올 함량이 낮다.
3. 제 1여과단계와;
다음으로, 발효단계에서 수득한 발효물에 물을 가해 묽게 한 다음 체로 걸러내어 액상의 단술을 수득한다.
4. 가열단계
다음으로, 단술에 한약재와 배즙, 곶감을 첨가하여 솥에 넣고 끓인다.
가령, 단술 100중량부에 대하여 한약재 2 내지 8중량부와 배즙 5 내지 10중량부와, 곶감 2 내지 10중량부를 첨가하여 3시간 정도 끓인다.
한약재로 대추, 갈근, 더덕, 우슬, 도라지, 계피, 감초 중 어느 하나 이상을 이용할 수 있다.
배즙과 곶감은 모주의 감미 성분을 높이고, 맛과 영양측면에서 우수하다. 또한, 항산화 활성과 기호도 면에서도 우수하다.
한편, 한약재와 배즙, 곶감 외에도 생강청, 설탕, 소금을 더 혼합하여 끓일 수 있다. 가령, 단술 100중량부에 대하여 한약재 2 내지 8중량부와 배즙 5 내지 10중량부와, 곶감 2 내지 10중량부, 생강청 0.1 내지 0.5중량부와, 설탕 5 내지 15중량부와, 소금 2 내지 8중량부를 첨가한 후 3시간 정도 끓인다.
생강청은 생강을 착즙한 후 설탕을 넣고 졸여 만드는 것으로서, 상업화된 제품을 구입하여 이용할 수 있다.
5. 제 2여과단계
다음으로, 솥의 내용물을 여과하여 여과액을 분리한다. 삼베나 여과포, 체 등을 이용하여 여과할 수 있다.
여과에 의해 고형 찌꺼기를 걸러내고 액상의 여과액을 얻을 수 있다. 이와 같이 얻어진 액상의 여과액이 곶감 모주이다. 곶감 모주는 살균한 용기에 담아 보관할 수 있다.
이와 같이 본 발명은 종래와 같이 막걸리를 이용하여 모주를 제조하는 것이 아니라 주박으로 만든 단술을 이용하여 모주를 제조함으로써 모주를 다양화시킬 수 있다. 이러한 모주는 맛과 영양면에서 우수할 뿐만 아니라 항산화 활성과 기호도 면에서도 우수하다.
한편, 본 발명은 다른 예로 제 2여과단계 후 숙성단계를 더 수행할 수 있다. 가령, 제 2여과단계에서 얻은 여과액에 혼합발효액을 첨가한 후 실온(20~30℃)에서 1 내지 3일 동안 숙성시킨다. 여과액 100중량부에 대하여 혼합발효액 1 내지 10중량부를 첨가할 수 있다.
혼합발효액은 미역취와 광대수염을 혼합한 후 발효시켜 얻는다.
미역취(Solidago virgaurea var. asiatica)는 국화과에 속하는 다년생초로서, 산과 들에서 흔히 자라고 어린순을 캐서 나물로 먹기도 하며, 한방에서 식물 전체를 말려 약용으로 사용하기도 한다. 미역취는 전초나 잎을 이용할 수 있다.
광대수염(Lamium album var. barbatum )은 꿀풀과의 여러해살이풀로서, 우리나라 각처의 산과 들에서 자란다. 광대수염의 어린 순은 식용하며, 꽃은 약용하는 것으로 알려져 있다. 광대수염은 전초나 잎을 이용할 수 있다.
미역취와 광대수염을 1:1의 중량비로 혼합한 후 설탕을 뿌려 섞은 다음 20 내지 40℃에서 1 내지 3개월 동안 발효시킨다. 발효시 자연접종 방식으로 균주가 접종되어 발효된다. 이와 달리 특정 미생물을 접종하여 발효시킬 수 있다. 이 경우 발효균주로 사카로미세스 세레비시아에(Saccharomyces cereviciae)를 이용할 수 있다.
발효가 완료되면 발효물을 믹서기에 투입하여 곱게 갈아 균질화시킨 다음 원심분리기를 이용하여 상등액만을 분리한다. 분리된 상등액이 혼합발효액이다. 이와 같이 얻은 혼합발효액은 항산화 활성이 우수하여 곶감 모주의 항산화능을 크게 높인다.
이하, 본 발명을 하기 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다. 이는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.
(실시예 1)
멥쌀 500g과 보리쌀 100g을 깨끗이 씻은 후 물 750ml를 부어 전기밥솥을 이용해서 고두밥을 지었다. 고두밥 1200g에 막걸리 주박 500g과 물 1.4ℓ를 섞어 항아리에 투입한 후 온도 35℃, 상대습도 55% ~ 60% 조건에서 30시간 동안 발효시킨 다음 물을 가하면서 고운 체로 걸러 4kg의 단술을 얻었다.
단술 4kg에 한약재(대추 80g, 갈근 70g, 더덕 20g, 우슬 10g, 도라지 8g, 계피 10g, 감초 30g) 228g, 배즙 300g, 곶감 200g, 생강청 10g, 설탕 400g, 소금 5g을 넣어 3시간 동안 끓인 후 고운 체로 걸러 모주를 제조하였다.
(실시예 2)
실시예 1의 모주에 혼합발효액을 첨가하여 숙성시켰다.
미역취 잎과 광대수염 잎을 동일 중량비로 혼합한 혼합물 500g에 설탕 100g을 혼합한 후 사카로미세스 세레비시아에를 접종하여 30℃에서 2개월 동안 발효시킨 다음 믹서기에 투입하여 곱게 갈아 균질화시킨 후 원심분리기로 분리한 상등액을 혼합발효액으로 이용하였다.
혼합발효액 50g을 실시예 1의 모주 2kg에 첨가한 후 25℃에서 2일 동안 숙성시켰다.
(비교예)
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 단술을 준비하였다. 그리고 단술 4kg에 한약재(대추 80g, 갈근 70g, 더덕 20g, 우슬 10g, 도라지 8g, 계피 10g, 감초 30g) 228g, 설탕 400g, 소금 5g을 넣어 3시간 동안 끓인 후 고운 체로 걸러 모주를 제조하였다.
<성분 및 이화학적 특성 분석>
실시예 1의 모주를 시료로 하여 일반성분, 색도, 유리당을 분석하였다.
일반성분의 분석결과를 전주지역 음식점에서 판매되는 모주의 분석결과와 함께 하기 표 1에 나타내었다.
구분 Moisture
(%)		 Crude protein(%) Crude ash (%) Reducing sugar
(mg/ml)		 pH Total acid (%) °Brix
실시예 1 89.4 0.8 0.9 13.0 3.3 0.2 11.9
전주모주 91.2 1.91 0.26 40.68 4.25 0.27 13.75
일반성분 분석결과, 모주의 수분은 89.4%, 조단백질은 0.8%, 조회분 0.9%로 나타났다. 그리고 환원당은 13.0mg/ml, pH는 3.3, 당도는 11.9Brix로 나타났다.
이는 전주지역 음식점에서 판매되는 모주의 분석결과(전주지역 음식점에서 판매되는 모주의 이화학적 관능적 특성, 한국식품저장유통학회지, 2012년)와 비교시, 실시예 1의 모주는 회분함량이 높고 조단백질 함량은 낮아 열량을 많이 내지 않으며, pH 및 총산 농도가 더 낮아 약간 새콤한 맛은 있으나 환원당과 당도가 더 낮아 달지 않은 저당 전통음료로서 적절할 것으로 보인다.
실시예 1의 모주의 색도 분석결과를 전주지역 음식점에서 판매되는 모주의 분석결과와 함께 하기 표 2에 나타내었다.
color
구분 L a b
실시예 1 48.4 0.5 12.9
전주 모주 13 -0.43 6.69
색도 분석결과, 전주지역 모주의 색도와 비교했을 때 실시예 1의 모주는 명도가 3.5배 이상 밝고 황색도와 적색도는 곶감의 영향을 받아 더 높게 나온 것이라 사료된다. 이는 사용된 재료의 소재에 따라 황색도와 적색도가 영향을 받음을 의미한다.
모주의 유리당 분석결과를 전주지역 음식점에서 판매되는 모주의 분석결과와 함께 하기 표 3에 나타내었다.
구분 Fructose(g/100g) Glucose(g/100g) Sucrose(g/100g)
실시예1 0.9 0.7 3.7
전주 모주 2.0 2.2 5.8
유리당 분석결과, 실시예 1의 모주는 전주모주에 비해 당도가 매우 낮음을 알 수 있다. 이는 모주 제조과정에 들어간 설탕의 양이 적고 발효과정에 곡류발효에 의해 생성된 당의 농도에 의존하면서도 충분히 소비자의 입맛에 맞는 모주의 개발이 가능함을 의미한다.
<총폴리페놀 함량분석>
실시예 1의 모주를 시료로 하여 총폴리페놀의 함량을 분석하였다.
총폴리페놀 함량은 Folin-Denis법을 응용하여 측정하였다. 시료 0.2 mL를 시험관에 취하고 여기에 0.2mL Folin-ciocalteu's phenol reagent 시약을 첨가하여 잘 혼합한 후 3분간 실온에 방치한다. 3분 후 10% Na2CO3 0.4mL를 가하여 혼합하고 증류수 4mL를 첨가하여 실온에서 1시간 방치한 후 725nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질인 tannic acid를 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 폴리페놀 함량을 산출하였다.
총폴리페놀의 함량 분석결과 170.7±2.2mg/100g으로 나타났다.
<항산화활성 측정>
실시예 1 및 2, 비교예의 모주를 시료로 하여 라디칼소거능을 측정하였다.
DPPH 라디칼 소거능(전자공여능)은 Blois 방법을 응용하여 측정하였다. 시료 2 mL에 0.2mM DPPH( 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl) 용액 1 mL을 가하고 10초간 vortex한 후 37℃에서 30분간 반응시켜 517nm에서 흡광도를 측정하여 하기와 같은 계산식에 의해 계산하였다.
Electron donating ability(%) = (1-(A-B)/C)×100
(A: Absorbance at 517nm determined with test sample, B: Absorbance at 517nm determined with dH2O instead of DPPH, C: Absorbance at 517nm determined with dH2O instead of test sample)
실험결과를 하기 표 4에 나타내었다.
구분 라디칼소거능(%)
실시예 1 56.7±0.8
실시예 2 67.1±2.4
비교예 50.3±1.2
상기 표 4의 결과를 참조하면, 실시예 1과 2 모두는 비교예보다 라디칼 소거능이 더 우수한 것으로 나타났다. 특히, 실시예 2는 비교예보다 라디칼소거능이 약 33% 정도 더 높아지는 것으로 나타났다. 이는 미역취와 광대수염을 혼합하여 발효시킨 혼합발효액을 첨가할 경우 모주의 항산화 활성을 크게 높인 결과로 보인다.
<관능평가>
실시예 1 및 2, 비교예의 모주를 대상으로 관능평가를 하였다. 훈련된 패널을 선정하여 모주의 향기, 색깔, 맛, 점도, 목넘김, 전체적 기호도를 9점 평가법(1: 아주 나쁨, 3: 나쁨, 5:보통, 7:좋음, 9: 아주 좋음)에 의해 평가하였다. 관능평가 결과는 하기의 표 5에 나타내었다.
구분 향기 색깔 맛 점도 목넘김 전체적기호도
실시예1 5.6 5.4 5.5 5.8 5.5 5.5
실시예2 6.4 5.2 6.7 5.4 5.9 6.1
비교예 4.7 5.1 3.4 5.7 4.8 4.9
관능평가 결과, 전반적으로 실시예들이 비교예보다 점수가 더 높게 나타났다. 특히, 향기와 맛에서 실시예들이 비교예보다 더욱더 우수한 것으로 나왔다.
본 발명은 모주의 관능성을 높여 맛과 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.
이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (4)

  1. 멥쌀과 보리쌀을 혼합하여 고두밥을 짓는 고두밥준비단계와;
    상기 고두밥 100중량부에 대하여 주박 20 내지 60중량부, 물 100 내지 200중량부를 혼합한 후 30 내지 40℃에서 20 내지 40시간 동안 발효시키는 발효단계와;
    상기 발효단계에서 수득한 발효물에 물을 가하면서 체로 걸러내어 단술을 수득하는 제 1여과단계와;
    상기 단술 100중량부에 대하여 한약재 2 내지 8중량부와 배즙 5 내지 10중량부와, 곶감 2 내지 10중량부를 첨가하여 끓이는 가열단계와;
    상기 가열단계에서 수득한 내용물을 여과하여 여과액을 분리하는 제 2여과단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 주박을 이용한 단술로 제조된 곶감 모주의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 가열단계는 상기 단술에 생강청, 설탕, 소금을 더 첨가하여 끓이는 것을 특징으로 하는 주박을 이용한 단술로 제조된 곶감 모주의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 미역취와 광대수염을 혼합하여 발효시킨 혼합발효액을 상기 여과액에 첨가하여 숙성시키는 숙성단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 주박을 이용한 단술로 제조된 곶감 모주의 제조방법.
  4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 곶감 모주.
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