KR101194731B1 - 삼 당침액의 발효방법 및 상기 발효방법에 따라 제조된 술 - Google Patents

삼 당침액의 발효방법 및 상기 발효방법에 따라 제조된 술 Download PDF

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Abstract

본 발명은 삼 당침액의 발효방법 및 상기 발효방법에 따라 제조된 술에 관한 것으로, 보다 상세하게는 삼 당침액을 제조하는 단계; 삼 당침액에 물을 첨가하여 삼 당침액 희석수를 제조하는 단계; 발효 균주를 첨가시켜 발효하는 단계; 1차 래킹(racking)하여 침전된 발효 균주를 제거하는 단계; 저온 숙성하는 단계; 및 2차 래킹(racking)하여 삼 발효주를 제조하는 단계를 포함하며, 상기 삼 발효주를 증류하여 삼 브랜디를 제조하는 단계를 추가로 포함할 수 있거나, 상기 삼 발효주와 상기 삼 브랜디를 혼합하여 블렌딩 브랜디를 제조하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 삼 당침액의 발효방법에 따르면, 삼 향기와 기능성 성분이 풍부하며 마시기에 부드러운 삼 발효주를 생산할 수 있고, 또한 삼 발효주를 증류함으로써 알코올 함량이 높으며 기능성이 있는 삼 브랜디를 생산할 수 있다. 특히, 발효방법과 여과방법이 간단하여 다른 발효주 생산보다 빠르고 쉽게 발효주를 생산할 수 있다.
삼, 당침액, 발효주, 브랜디, 블렌딩 브랜디

Description

삼 당침액의 발효방법 및 상기 발효방법에 따라 제조된 술{Fermenting method of ginseng soaking syrup and liquor obtained thereby}
본 발명은 삼 당침액의 발효방법 및 상기 발효방법에 따라 제조된 술에 관한 것이다.
생활수준 향상과 고령화로 인한 건강지향욕구 증대 등으로 세계 기능성식품 시장규모는 연평균 11.0%의 성장이 예상되고 있다. 국내 인삼시장은 2007년 기준 7,400억원 규모이며, 이를 가공할 경우 그 시장 규모는 2조억원대로 확대될 수 있다.
인삼을 응용한 제품은 홍삼을 대표로 해서 농축액 등이 있으며, 손쉽게 섭취할 수 있는 가공품으로는 녹차에 인삼을 첨가한 인삼 녹차, 인삼 캔디 등이 있으나 대부분이 외국에서도 접할 수 있었던 보편적인 제품이다. 이에 국내 인삼시장 뿐만 아니라 세계시장에서 인삼의 다양한 제품화에 의한 시장 확대를 위해서는 전통 한국식을 응용한 신제품 개발이 필요하다.
당침지 과정 중에 생산되는 부산물로서 당침액은 인삼의 사포닌과 향기 성분이 용출되어 있는 고부가가치 잠재 원료이나 현재까지 이를 이용하는 방법으로서는 타 제품 생산 시 감미료로 이용되고 있다. 부산물인 당침지액의 성분은 대부분이 당으로 이루어져 있으나 인삼에서 유래된 일부 사포닌과 향기 성분들이 함유되어 있다. 당액 내에 존재하는 당분을 이용해서 기존의 침출주가 아닌 발효 인삼주를 제조하면 현재의 저도주를 선호하는 소비자의 취향에도 부응될 것이다.
우리나라에서 널리 음용되고 있는 대부분의 인삼주는 인삼의 유효성분을 에틸알코올로 상온 추출하거나, 가열 추출하여 엑기스를 제조하고 이를 주정에 첨가하여 조합하거나 알코올 중에 인삼뿌리를 침지하여 유효성분을 추출하고 혼화한다.
이와 같은 인삼주의 제조방법은 장시간의 추출을 요하며 이를 단축하고자 가온 추출할 때는 향미가 휘산되고 가열에 의한 전분의 호화가 일어나서 추출과 여과 효율이 저하된다. 또한 인삼 엑기스는 발효과정을 거치지 않았으므로 발효에 의한 각종 유기산, 아미노산, 펩타이드 물질, 휘발성 물질 등이 생성되지 않아 인삼의 지나치게 쓴맛과 흙냄새 등 풍미의 조화를 이루지 못하여 품질을 저하시키는 등 우리나라의 대표적 특산주로서 명성을 유지하기에는 문제점을 갖고 있다.
국내에 생산되는 다양한 과실주가 있지만 기능성이나 고유의 국내 브랜드의 특징을 나타내지를 못하므로 부가가치를 창출하지 못하고 있다. 그러므로 부가가치가 높은 가공품의 개발로 전환하여야 한다.
한편, 최근 우리나라의 포도주 시장은 웰빙 바람을 타고 포도주에 대한 관심이 커지면서 매우 빠르게 성장하고 있다. 한국인의 와인 소비량과 관련하여 VINEXPO 자료에 의하면, 1990년 106,028hl, 2000년 146,320hl, 2006년에는 200,000 hl를 예상하고 있다. 이는 지난 10년간 한국의 포도주 소비가 38% 증가했으며, 2000년 대비 향후 6년간 37% 이상 증가할 것으로 예상된다. 또한 포도주의 수입량도 수입자유화로 2003년에는 전년도 대비 55%의 증가에 이어 2004년에는 26%의 수입량 증가를 기록하고 있다(손진호, 2005. 한국 와인시장의 현주소와 미래. 2005 Seoul Wine Expo).
2004년을 기준으로 국내 생산 포도주와 수입 포도주의 양을 비교해보면, 총 소요량 대비 14%로 우리나라에서 생산하는 양이 아직은 수입량에 비하여 적지만, 포도주 수요의 증가 추세에 힘입어 지속적으로 증가할 것으로 기대된다(김준철, 2005. 국산와인의 어제와 오늘. JCWine. Com).
이처럼 건강지향 욕구와 고령화로 인한 건강지향 산업의 성장은 한정된 특수 용도의 고가제품을 다변화하여 식품산업으로 유도하고 대중적인 건강식품으로 전환할 경우, 국내외에서 신제품 시장은 성장할 것으로 기대된다.
이에, 본 발명은 상기 종래기술의 문제점을 해결하고자 착안한 것으로, 발효 가능한 삼 당침액을 제조하고, 특히 빠른 발효방법을 이용하여 생산 단가를 개선하기 위하여, 부산물인 당침액을 이용한 삼 발효주 또는 삼 브랜디의 제조방법을 개발하여 완성한 것이다.
따라서, 본 발명의 목적은 삼 향기와 기능성 성분이 풍부하며 마시기에 부드러운 삼 발효주 또는 삼 브랜디를 생산할 수 있는 삼 당침액의 발효방법 및 상기 발효방법에 따라 제조된 삼 발효주 또는 삼 브랜디를 제공하는 데에 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 일반적인 과실 발효와 달리 발효 및 여과가 간단하여 빠르고 쉽게 삼 발효주 또는 삼 브랜디를 생산할 수 있어 생산 단가를 개선할 수 있는 삼 당침액의 발효방법 및 상기 발효방법에 따라 제조된 삼 발효주 또는 삼 브랜디를 제공하는 데에 있다.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 삼 당침액을 제조하는 단계; 삼 당침액에 물을 첨가하여 삼 당침액 희석수를 제조하는 단계; 발효 균주를 첨가시켜 발효하는 단계; 1차 래킹(racking)하여 침전된 발효 균주를 제거하는 단계; 저온 숙성하는 단계; 및 2차 래킹(racking)하여 삼 발효주를 제조하는 단계를 포함하여 이루어지는 삼 당침액의 발효방법을 제공한다.
본 발명은 상기 삼 발효주를 증류하여 삼 브랜디를 제조하는 단계를 추가로 포함할 수 있고, 또한, 상기 삼 발효주와 상기 삼 브랜디를 혼합하여 블렌딩 브랜디를 제조하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
보다 바람직하게는, 본 발명은 삼 당침액을 제조하는 단계; 삼 당침액에 물을 첨가하여 삼 당침액 희석수를 제조하는 단계; 발효 균주를 첨가시켜 발효하는 단계; 1차 래킹(racking)하여 침전된 발효 균주를 제거하는 단계; 저온 숙성하는 단계; 2차 래킹(racking)하여 삼 발효주를 제조하는 단계; 상기 삼 발효주를 증류하여 삼 브랜디를 제조하는 단계; 및 상기 삼 발효주와 상기 삼 브랜디를 혼합하여 블렌딩 브랜디를 제조하는 단계를 포함하여 이루어지는 삼 당침액의 발효방법을 제공한다.
상기 삼 당침액은 인삼 또는 홍삼 절편을 꿀, 과당, 고과당, 저당, 말티톨 및 만니톨로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 성분으로 이루어진 당침액에 당침시켜 제조할 수 있고, 상기 당침액은 바람직하게는 꿀 20 내지 40 중량%, 고과당 50 내지 70 중량% 및 저당 5 내지 15 중량%를 포함할 수 있다.
이때, 인삼 또는 홍삼 절편 1kg에 대하여 상기 당침액 10 내지 50L에 당침시킬 수 있고, 이러한 당침 공정을 10회 내지 15회 반복할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
또한, 상기 삼 당침액 희석수는 물을 이용하여 삼 당침액을 1/3 내지 1/5배로 희석하여 제조하며, 이때 발효가능한 발효액으로 사용하기 위하여 당도를 12 내지 35°brix으로 조절할 수 있지만, 이에 한정되는 것은 아니다. 만약, 35°brix을 초과하면 발효 미생물 즉, 효모가 발효하기가 어려운 반면, 12°brix 미만일 경 우에는 다른 미생물의 오염가능성이 높아지고 맛과 향이 부족해지는 문제가 야기될 수 있다.
상기 삼 당침액 희석수를 제조할 때, 추가로 오미자, 구기자, 당귀, 백작약, 천궁, 우슬, 지황, 황정, 산수유, 토사자, 황금, 인삼, 녹용, 복분자, 지실, 결명자, 용안육 및 목과로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 첨가할 수 있다. 바람직하게는 오미자 또는 구기자가 3 내지 5 중량%로 함유되도록 첨가할 수 있다.
이때, 오미자는 약간의 신맛과 향을 증진시키고 보익제로서 작용하고, 구기자는 달콤한 맛과 건강 성분을 증진시키고 비특이성 면역증강, 조혈 작용을 하고, 당귀는 보혈조경 작용을 증진시키고, 백작약은 양혈조경 작용을 증진시키고, 천궁은 활혈통경의 작용을 증진시키고, 우슬은 심장 기능을 강화하고 혈액 순환을 촉진시키고, 지황은 자음보혈 작용을 하고, 황정은 보중익기, 익비위의 작용을 증진시키고, 산수유는 보간신의 작용을 증진시키고, 토사자는 온신장양의 작용을 증진시키고, 황금은 청열약으로서 작용하고, 인삼은 강심, 건위, 보정, 진정약, 강장으로서 널리 작용하고, 녹용은 보간신, 익정수, 강근건골의 작용을 나타내고, 복분자는 간기능을 활성화시켜 시력을 증강시키고, 지실은 피로해소 작용을 증진시키고, 결명자는 변비에 유용하고, 용안육은 신경불안, 기억력 감퇴에 효과가 있고, 목과는 간장 기능을 강화시킬 수 있다.
상기 발효 균주는 당침액 발효능력이 좋은 균주를 선별하며, 바람직하게는 효모를 사용할 수 있으며, 상기 발효는 실온 즉, 10 내지 20℃에서 20 내지 30일 동안 발효하여 완전히 발효가 종료되는 시점까지 방치할 수 있다.
상기 1차 래킹(racking)을 통해 침전된 발효 균주를 제거할 수 있고, 상기 저온 숙성을 통해 적정한 산도를 갖도록 하면서 단백질 및 기타 잔여 물질이 빠르게 침전하여 맑은 와인이 상층에 생성되도록 유도할 수 있다.
또한, 상기 2차 래킹(racking)을 통해 삼 발효주를 생산할 수 있고, 상기 증류를 통해 삼 브랜디를 생산할 수 있다.
본 발명에서 기술한 1차 래킹, 저온 숙성, 2차 래킹 및 증류는 당해 분야에 통상의 지식을 가진 자에게 널리 알려진 방법에 따라 수행할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 발효방법에 의해 제조한 삼 발효주 또는 삼 브랜디를 제공하며, 상기 삼 브랜디는 알코올 함량(35-55%)이 높다. 상기 삼 발효주와 상기 삼 브랜디를 블렌딩하여 제조한 블렌딩 브랜디를 제공한다. 이러한 블렌딩은 알코올 함량이 강한 삼 브랜디와 삼 발효주를 혼합하여 마시기에 적합한 블렌딩 브랜디를 생산하는 것이다.
본 발명에 따른 삼 당침액 발효방법은 일반 과실 발효방법과 다음과 같은 차이가 있어 삼 당침액 발효가 빠르고 쉽게 진행될 수 있는 특징이 있다.
발효 과정 과실 발효 방법 삼 당침액 발효 방법
줄기 제거 및 파쇄 과일의 파쇄가 항시 필요함 불필요
자생균 살균 및
산화 방지 		갈변과 오염 방지를 위하여 처음 K2S2O5를 아황산 농도가 50 ppm이 되도록 첨가하여 1시간 실온에 방치 불필요
당첨가 발효에 부족한 당을 첨가하기 위하여 수크로오즈 또는 글루코오즈 첨가함 희석
균주 첨가 발효에 적당한 균주 첨가 발효에 적당한 균주 첨가
Cap 제거 떠오르는 과육 과피 제거함 불필요
술 옮김 입구가 좁은 발효통으로 옮김 불필요(처음부터 입구가 좁은 발효통 사용)
1차 래킹 필요 필요
저온 숙성 필요 필요
2차 래킹 필요 필요
여과 필요 불필요
병입 필요 필요
본 발명에 따른 삼 당침액 발효방법에 따르면, 삼 향기와 기능성 성분이 풍부하며 마시기에 부드러운 삼 발효주 또는 삼 브랜디를 생산할 수 있다. 또한 삼 발효주를 증류함으로써 알코올 함량이 높으며 기능성이 있는 삼 브랜디를 생산할 수 있다. 특히, 발효방법과 여과방법이 간단하여 다른 발효주 생산보다 빠르고 쉽게 발효주를 생산할 수 있다.
<실시예 1> 삼 발효주 제조
다음과 같은 과정으로 삼 당침액을 발효하였다.
1) 삼 당침액 제조 단계
홍삼 절편(대동고려삼주식회사로부터 구매) 1kg에 대하여, 꿀 30 중량%, 고과당(BULK) 60 중량% 및 저당(DE20) 10 중량%로 이루어지는 당침액 10L를 첨가하여 95±1℃의 온도에서 1시간 동안, 60±1℃의 온도에서 24시간 동안 당침시켰으며, 이러한 당침 공정을 10회 반복하여 수행하였다.
2) 삼 당침액 희석수 제조 단계
희석수로는 dH2O 또는 지하수를 이용하여 앞서 제조된 삼 당침액을 1/4로 희석함으로써 96°Brix인 삼 당침액을 24°Brix이 되도록 조정하여 발효가능한 발효액으로 제조하였다.
3) 발효 단계
삼 당침액 발효 능력이 좋은 발효 균주를 이용하여 발효하였고, 입구가 좁은 발효통을 이용하여 실온(10~20℃)에서 10일간 발효하여 완전히 발효가 종료되는 시점까지 방치하였다. 이때, 삼 당침액을 발효하기 가장 적당한 균주는 도 2와 같이 RED STAR사의 Premier Cuvee로 확인되었다.
4) 1차 래킹 단계
1차 래킹을 통해 침전된 효모를 제거하였다.
5) 저온 숙성 단계
4℃의 저온 숙성을 통해 적정한 산도를 갖도록 하면서 단백질 및 기타 잔여 물질이 빠르게 침전하여 맑은 발효주가 상층에 생성되도록 유도하였다.
6) 2차 래킹 단계
2차 래킹을 통해 12.2% 알코올 함량의 삼 발효주를 제조하였다.
<실시예 2> 삼 브랜디 제조
실시예 1에서 제조된 삼 발효주를 증류하여 다음과 같이 삼 브랜디를 제조하였다. 먼저, 증류기에 삼발 효주 18-20L를 넣고, 증류기의 온도를 70-75℃로 셋팅 한 다음 펌프 온(pump on)을 누르면 진공이 걸리고, 히트 온(heat on)을 하면 온도가 올라가기 시작한다. 이때, 주변온도에 따라 올라가는 속도가 틀려 가열 시간이 약간 틀려질 수 있다. 20-40분 후에 온도가 올라가서 냉각관이 뜨거워지면 냉각관 라인에 물을 흘려 보내 주고, 40-50분 후에 증류가 되어 초류가 나오기 시작하면 초류를 50-100 ml 정도 받으며, 이어서 초류 탱크를 잠그고 본류 탱크를 열어 1.5-2 L 정도 받았다.
본류를 받는 양은 처음 넣은 삼발효주의 양과 도수에 상관이 있으며, 만약 알코올 10-12도의 포도주 18-20L를 넣었을 경우 1.5-2L의 본류를 받게 되면 50-60도의 브랜디가 제조된다. 즉, 12.2% 알코올 함량의 삼발효주를 20L 넣어 2L의 51.6% 알코올 함량을 지닌 브랜디를 생산하였다.
<실시예 3> 블렌딩 브랜디 제조
실시예 1에서 제조된 삼 발효주와 실시예 2에서 제조된 삼 브랜디를 블렌딩하여 블렌딩 브랜디를 제조하였다. 이때, 블렌딩 방법으로는 피어슨 스퀘어(Pearson Square) 방법을 이용하여 블렌딩하여 알코올 함량을 조절하였다. 즉, 삼브랜디 51.6%와 삼 발효주 12.2%를 이용하여 블랜딩 브랜디 35%를 만들고자 할 때에는 22.8 : 16.6 용량 비율로 섞어주면 된다.
<실험예 1>
1) 당도(°Brix) 및 알코올 함량 측정
실시예에서 제조한 삼 발효주, 삼 브랜디 및 블렌딩 브랜디의 발효 중 당도는 상온에서 hand refractometer(ATAGO, N-1α, Japan)를 사용하여 측정하였고, 알 코올 함량은 실시예에서 제조한 삼 발효주, 삼 브랜디 및 블렌딩 브랜디 100 mL를 각각 1차 증류 후 증류액을 15℃에서 dH2O를 이용하여 100 mL로 양을 조정하고, 주정계를 이용하여 측정하였다.
2) 산도 측정
총산도(Total acidity) 측정은 미국 방식의 타르타르산 비교 양으로 측정하였다. 즉, 95℃의 뜨거운 증류수 100ml에, 실시예에서 제조한 삼 발효주, 삼 브랜디 및 블렌딩 브랜디 각 5ml을 섞은 후 페놀프탈레인 용액(1% in methanol)을 5방울을 첨가하였다. 이것을 교반기 위에서 뷰렛을 이용하여 0.1N NaOH로 적정하였다. 시료가 분홍색으로 15초 정도 변색을 유지시키는 NaOH 양을 측정한 후, 이 양에 0.15를 곱하여 총산도를 구하였다.
3) 유기산 분석
실시예에서 제조한 삼 발효주, 삼 브랜디 및 블렌딩 브랜디를 각각 5,000rpm으로 원심 분리하여 상등액을 취하여 HPLC(Hewlett Packard 110, USA)로 유기산을 분석하였다. Aminex HPX-87H(Bio-Rad, 300mm X 7.8mm)column을 이용하고 이동상으로는 0.005M H2SO4를 0.6ml/min의 속도로 하여 UV detector로 210nm에서 분석하였다.
4) 색도 분석
실시예에서 제조한 삼 발효주, 삼 브랜디 및 블렌딩 브랜디의 발효 중 색도는 digtal 색차계(UltrascanPRO, HunterLab, D65, USA)을 이용하여 L(명도), a(적 색도), b(황색도) 값으로 나타내었다.
5) 페놀 성분 측정
총 페놀성분(Total phenolic content)은 Swain과 Hillis (11)의 방법을 사용하였다. 분석 방법은 Folin-Ciocalteu 시약(Sigma-Aldrich, USA)으로 반응시킨 후 Spectrophotometer(Mecasys, OPTIZEN 2120UV, Korea)를 이용하여 750nm에서 측정하였다. 기능성 성분인 페놀성분(total phenolic content)는 도 3과 같이 특히 삼 발효주에 풍부한 것으로 나타났다.
각각의 분석 결과는 표 2와 같다.
Brix° pH 총산도
(g/L)		 총페놀
(mg/ml)		 알코올함량
(%)		 색도
L a b
삼당침액 96 4.33 - - - 96 4.33 -
삼발효주 10 3.75 3.8 464.11 12.2 84.87 28.5 91.5
삼브랜디 16.3 4.48 0.2 4.11 51.6 102.39 -0.11 -0.21
블렌딩 브랜디 13.7 4.33 4.05 224.11 35 77.69 12.96 74.42
삼발효주+3% 구기자 11.6 4.16 7.5 354.11 12.1 62.73 25.62 84.49
삼발효주+3% 오미자 11 3.59 17.3 402.83 12.4 58.51 31.84 82.15
6) 인삼사포닌(ginsenoside Rb1, Rb2, Rc, Rd, Re, Rf, Rg1, Rg2, Rg3, Rg5, Rh1, Rh2, Rh4, Rk1)의 HPLC법에 의한 함량 분석
실시예에서 제조한 삼 발효주, 삼 브랜디 및 블렌딩 브랜디 각 100 ml을 정밀히 측정하여 MeOH을 넣고 수욕상에서 가열, 추출한 다음 여과하여 감압 농축하였다. 다음 H2O를 넣어 녹이고 에테르를 넣어 탈지한 후 수층을 취하여 감압농축한 후 MeOH를 가하여 50 ml로 한 것을 검액으로 하였다. 분리된 활성물질표품(각종 진세노사이드, 페놀성 화합물, 폴리아세틸렌류, 피토스테롤, 리그난)을 각각 10 mg씩 정밀히 달아 volumetric flask에 넣고 MeOH을 넣어 용해시킨 후 다시 MeOH을 가해 50 ml로 한 것을 표준액으로 하였다.
HPLC 장치는 Gilson 305 system(Gilson, 프랑스)이며, 컬럼은 μ-Bondapak C18(Waters, 3.9×150mm, 미국)을 사용하였다. 이때, 이동상은 아세토니트릴(HPLC급, Sigma, 미국)과 HPLC용 증류수이며, 아세토니트릴의 비율을 17 %에서 33 %, 60 % 그리고 80 %로 순차적으로 늘려주고 마지막으로 다시 17%로 조절하였다. 전개온도는 실온, 유속은 분당 1.0 ml, 크로마토그램은 uv/vis 검출기(Gilson 118, 프랑스)를 이용하여 203nm에서 검출하여 정량하였다. 그 결과, 도 4와 같이 사포닌성분(ginsenoside)이 검출되었다.
7) GC 향기분석
휘발성 향기성분 추출은 SPME방법으로, NaCl 3g에 시료를 5ml 넣고 70℃ Oven에 5분 반응시킨 후 SPME fiber DVB-CAR-PDMS (divinylbenzene-carboxen-polydimethylsiloxane, Supelco, U.S.A.)를 고정시켜서 Vial 내부에 있는 headspace gas를 30분동안 흡착시켰다. 흡착된 SPME fiber는 즉시 GC injector에 주입하여 FID로써 검출하였다.
GC의 분석조건은 ULTRA 2 (Length 25, I.D. 0.32 mm, Film 0.17 um, J&W, U.S.A.)을 사용하였고, Oven 온도는 시작 50℃, 3min유지 후, 10℃/min 승온하여 250℃에서 3 min 동안 유지 하였다. 캐리어 가스는 질소 가스를 사용하였다.
그 결과, 도 5와 같이 삼 발효주에서 특히 풍부한 삼 향이 있다는 것이 확인되었으며 삼 브랜디 역시 삼 향이 존재하였다.
국내의 와인 선호도에 있어서 시고 떫은맛이 강한 것보다는 비교적 시고 떫은맛이 덜하며 부드럽고 단맛이 강한 와인을 선호하는 경향을 보이고 있다. 또한 국내의 인삼주에서 보여주듯이 강한 인삼의 향과 인삼 특유의 쌉쌀함이 있는 것이 중요하고 또한 건강기능성이 중요하다.
상기의 일반 특성분석 결과로부터, 본 발명에 따른 삼 발효주, 삼 브랜디 및 블렌딩 브랜디 즉, 와인으로서의 가능성을 확인하였고 또한 페놀성분(total phenolic content)의 기능성 물질의 함유량을 확인하였고 또한 사포닌성분(ginsenoside)을 분석함으로써 건강 기능성 알코올 음료로 활용가능하며 산업적으로 충분히 이용가치가 있음을 확인하였다.
그리고, 관능평가를 통하여 일련의 제조공정과정의 생산품인 삼 발효주, 삼 브랜디 및 블렌딩 브랜디의 산업화 가능성도 확인하였다.
이상을 통해 본 발명에 대하여 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니고 특허청구범위와 발명의 상세한 설명 및 첨부한 도면의 범위 내에서 여러 가지고 변형하는 것이 가능하고 이 또한 본 발명의 범위에 속하는 것이 당연하다.
도 1은 본 발명에 따른 삼 당침액의 발효 공정을 기술한 순서도이고,
도 2는 삼 당침액에 대한 발효 능력이 좋은 발효 균주를 선별하는 결과를 나타낸 것이고,
도 3은 본 발명에 따른 삼 발효주, 삼 브랜디 및 블렌딩 블랜디에서 총페놀성분을 분석한 것이고,
도 4는 본 발명에 따른 삼 발효주, 삼 브랜디 및 블렌딩 블랜디에서 사포닌의 함량을 분석한 것이고,
도 5는 본 발명에 따른 삼 발효주, 삼 브랜디 및 블렌딩 블랜디에서 휘발성 향기 성분을 분석한 것이다.

Claims (11)

  1. 삼을 꿀, 과당, 고과당, 저당, 말티톨 및 만니톨로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 성분으로 이루어진 당침액과 혼합하여 95± 1℃의 온도 및 60± 1℃의 온도로 순차적으로 가열하여 얻어지는 삼 당침액을 제조하는 단계;
    삼 당침액에 물을 첨가하여 삼 당침액 희석수를 제조하는 단계;
    발효 균주를 첨가시켜 발효하는 단계;
    1차 래킹(racking)하여 침전된 발효 균주를 제거하는 단계;
    저온 숙성하는 단계; 및
    2차 래킹(racking)하여 삼 발효주를 제조하는 단계
    로 이루어지는 삼 발효주의 제조방법.
  2. 청구항 1에 따른 삼 발효주를 증류하여 삼 브랜디를 제조하는 단계를 포함하는 삼 브랜디의 제조방법.
  3. 청구항 1에 따른 삼 발효주와 청구항 2에 따른 삼 브랜디를 혼합하여 블렌딩 브랜디를 제조하는 단계를 포함하는 삼 블랜딩 브랜디의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 청구항 1에 있어서, 상기 삼 당침액 희석수는 당도가 12 내지 35°brix인 삼 발효주의 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서, 상기 삼 당침액 희석수는 추가로 오미자, 구기자, 당귀, 백작약, 천궁, 우슬, 지황, 황정, 산수유, 토사자, 황금, 인삼, 녹용, 복분자, 지실, 결명자, 용안육 및 목과로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 포함하는 삼 발효주의 제조방법.
  7. 청구항 1에 있어서, 상기 발효 균주는 효모인 것인 삼 발효주의 제조방법.
  8. 청구항 1에 있어서, 상기 발효는 실온 발효인 삼 발효주의 제조방법.
  9. 청구항 1에 따른 제조방법에 의해 제조한 삼 발효주.
  10. 청구항 2에 따른 제조방법에 의해 제조한 삼 브랜디.
  11. 청구항 9의 삼 발효주와 청구항 10의 삼 브랜디를 블렌딩하여 제조한 블렌딩 브랜디.
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